食品质量管理期末考试试卷1及答案
中职《食品质量与安全管理》期末试题试卷(B)
《食品质量与安全管理》期末试卷（B）（考试时间：90分钟总分：100分）班级姓名学号一、名词解释（9分）1纠偏行动2. 缺陷水平3.返工品二、填空题（1分×35=35分）1阐明推荐的方法或建议的文件称为__________。
2食品市场准入标志主色调为_____色，字母“Q”与质量安全四个中文字样为______色，字母“S”为_______色。
《食品生产许可证》编号前4位为_________编号，中间4位为_________编号，后4位为获证企业序号。
2．新建和新转让的食品企业，应当及时向_________________申请食品生产许可证。
3．质量管理体系鼓励采用________方法组织实施质量管理。
4．5S活动指的是________，_________，__________，_________和_________。
5．例举三个生活中标识管理的例子：________，_________和__________。
6．食品安全包括___________________的安全和_____________________的安全。
7．SSOP是___________________的简称。
是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的知道食品生产加工过程中如何___________、___________和_________的作业指导文件。
8．将高于现行缺陷水平的食品与其他食品相混合，如果获得的混合食品的缺陷水平低于当前制定的缺陷行动水平时，食品_____________劣质品。
(属于/不属于)9．我国卫生部共颁布20个国标GMP，其中一个通用的GMP为___________________________。
10空气的消毒方法有___________，__________和药物熏蒸法。
其中药物熏蒸法可以用过氧乙酸和____________，主要用于冷库和保温车等。
食品质量管理期末复习题
美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
质量（Quality）也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。
“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。
服务质量特点与特性特点（1）服务是以人为主体来完成的（2）质量不易管理:服务大多是分散进行的，而且服务在提供之后立即消失，（3）难以申诉:服务提供之后随即消失，不会留下痕迹，因而很难定量显示服务不良的程度。
特性（1）功能性：服务所发挥的效用与功能。
（2）经济性：顾客为了得到不同的服务所需费用的合理程度。
（3）安全性：是指被服务者生命不受到危害、健康和精神不受到伤害。
（4）时间性：是指服务在时间上满足顾客需要的能力：（5）舒适性：是指服务的舒适程度。
（6）文明性：是指服务满足精神需要的程度。
一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。
管理的基本功能：计划、组织、领导、控制食品质量管理具有一定的特殊性1.食品质量管理以食品安全为核心2. 在空间和时间上具有广泛性3.食品质量管理的对象具有复杂性4.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求质量管理的发展阶段及各阶段优缺点⑴质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主,很消极⑵统计质量控制（SQC）阶段:优点:以积极的预防和改进为主。
缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。
⑶全面质量管理（TQM）阶段:特点全员、全过程、全面的质量管理;多方法的质量管理朱兰三部曲：质量计划、质量控制和质量改进质量控制（Quality Control，QC）又称“品质控制”,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制质量保证（Quality Assurance，QA）致力于提供质量要求会得到满足的信任。
食品质量管理期末考试试卷1及答案
第 1 页 （共 3 页）玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：01）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、HACCP 危害分析与关键控制点。
2、PDCA 计划、执行、检查、处理。
3、GMP 良好操作规范（规程）。
4、CIP 就地清洗。
5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分）1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒） 、（ 寄生虫 ）。
2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。
3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。
4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。
5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。
6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。
7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。
9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题 1 分，共 20分）1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。
食品质量管理试题库资料
食品质量管理试题库《食品质量管理》试题A一、单项选择题（共10小题，每题1分，共计10分）1．全面质量管理的英文缩写为（）。
A．QC B．TQM C．PDCA D．QS2．企业在进行市场调研时，首先应提出调研计划的是（）部门。
A．营销 B．生产 C．质量管理 D．技术3．以提高产品质量、降低消耗为目的，通过分析诊断，制订改进的目标，确定达到这些目标的具体措施和法，这是PDCA循环的（）。
A．Plan阶段 B．Do阶段 C．Check阶段D．Action阶段4．质量管理的核心是建立（）并使之运转。
A．质量检验计划 B．质量改进计划 C．质量体系D．质量针5．将消费者需求转化为设计语言的综合策划技术是（）。
A．田口法 B．FMEA C．QFD D．稳健设计6．我国GB/T19000系列标准（）采用ISO9000族标准。
A．等同采用 B．参照采用 C．部分采用D．修改采用7．某段时间不合格人员上岗，设备不正常时的直图形状是（）。
A．平顶型 B．孤岛型 C．锯齿型 D．双峰型8．食品中存在致病菌属于质量特性的（）。
A．A级关键缺陷 B．B级重要缺陷 C．C级一般缺陷 D．D级轻微缺陷9．根据控制图判定工序正常，这时（）。
A．只可能犯第一类错误（弃真） B．只可能犯第二类错误（取伪）C．第一类和第二类错误都可能犯 D．不会错判10．工序能力指数表示为：Cp=T/B，其中T表示（）。
A．标准偏差 B．工序能力 C．不合格品率 D．产品的公差围二、填空题（共10小题，每题1分，共计10分）1．组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组及设施。
2．适当增加成本，使、外损失成本大幅度降低，是以最经济的手段生产出用户最满意的产品的需要。
3．寻找可控因素的一组水平组合，使不可控因素不要太敏感，把外部变量设计效果的影响减至最小，称为设计技术。
4．合格质量水平AQL是指抽样检验中供需双认定的合格批的上限，即p，凡是p≤AQL的检验批应以不低于1-α的高概率接受。
食品经营质量管理试题答案
食品经营质量管理试题答案一、选择题1. 食品经营质量管理的核心目标是（）。
A. 提高经济效益B. 保障食品安全C. 扩大市场份额D. 增加产品种类答案：B2. 下列哪项不是食品经营质量管理的基本要素？（）。
A. 人员管理B. 供应链管理C. 营销策略D. 过程控制答案：C3. ISO22000标准是关于（）的国际标准。
A. 食品安全管理B. 质量管理体系C. 环境管理D. 信息技术答案：A4. HACCP是一种（）。
A. 质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 产品认证体系D. 企业评价体系答案：B5. 食品经营者在进货时，应当查验并留存的文件是（）。
A. 产品广告B. 产品检验报告C. 供应商资质证明D. 促销活动方案答案：B二、判断题1. 食品经营质量管理仅指对食品生产过程的管理。
（）答案：错2. 食品经营者应当建立并执行食品追溯制度。
（）答案：对3. GMP是针对食品经营场所的卫生要求。
（）答案：对4. 食品经营者可以销售超过保质期的食品。
（）答案：错5. 食品添加剂的使用必须符合国家标准和规定。
（）答案：对三、简答题1. 简述食品经营质量管理的重要性。
答案：食品经营质量管理是确保食品安全、保障公众健康、维护消费者权益的重要措施。
通过有效的质量管理，可以预防和减少食品安全事故的发生，提高食品质量和企业信誉，促进企业的可持续发展。
2. 描述食品经营者在经营过程中应遵守的法律法规。
答案：食品经营者应遵守《食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，确保食品来源合法、质量合格，并接受相关部门的监管。
3. 阐述食品经营者如何进行供应商管理。
答案：食品经营者应对供应商进行严格的资质审查，建立供应商评价和选择机制，定期进行供应商审核，确保供应商的生产条件、质量控制和产品符合要求。
同时，应与供应商建立良好的沟通和合作关系，共同提升食品质量。
4. 说明食品经营者如何处理食品投诉和召回。
食品卫生期末考试考试试题及答案
食品卫生期末考试一试题一、名词解说1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ ml）或表面积(cm2 ) 内，所含能在严格规定的条件下培育所生成的细菌菌落总数。
2．食品卫生监察管理——食品卫生执法主体以监察形式与食品生产经营者及其自己管理部门卫生管理相联合的监察和管理，二者共同担当《食品卫生法》给予的不一样权益和义务。
3．食品腐败变质——食品在必定环境要素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各样变化。
4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害要素进行剖析，确立重点控制点，在重点控制点对危害要素进行控制，并同时监测控制成效，随时对控制方法进行校订和增补。
5．食品中毒——指摄取了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄取后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
(P) 与纯水蒸气6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压压(P0) 之比7． GMP——食品优秀生产规范，是为保障食品安全、质量而拟订的贯串食品生产全过程的一系列举措、方法和技术要求。
GMP要求食品公司具备优秀的生产设施、合理的生产过程、完美质量管理和严格查验系统，保证终产质量量切合标准。
8．食品增添剂——为改良食品质量和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
9．食品卫生学10．食品增强二、填空1、细菌性食品中毒有显然的；起病、发病率本；中毒者与健康人之间传染。
（季节性、急、高、相同、相像、不）2、惹起细菌性食品中毒的主要食品是、其次是、、和饮、饮料等也属易惹起细菌性食品中毒的高危食品。
、有的进食史；症状基。
别的乳制品、冷3．为保证食质量量对冷冻工艺要求、。
迅速冷冻、迟缓解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。
胺类和亚硝基化剂5．食品包装资料橡胶的主要卫生问题是、。
单体和增添剂6．罐头食品变质表现为、。
食品质量管理题库(1)
质量管理学题库A卷多选题1食品检验质量管理进程A操作者的质量管理B厂长和领班的质量管理C检验员的质量管理D统计质量管理阶段E全面质量管理阶段2美国朱兰第三页质量计划，质量控制，质量改进3食品企业进行供应商评定的要求（2在食品供应商评定时哪些说法不正确）1、经营管理水平2、持续供应和扩大供应的能力3、市场地位4、低价格产品开发能力4按食品生产过程顺序分类，三不准规定内容p57（一）实现不合格的原材料不投产（二）不合格的产品组成部分及中间产品不转序、不放行（三）不合格的成品不交付（销售、使用）5食品生产在哪些情况下需全检生产过程不能保证达到预先规定的质量水平,不合格品率较高时采用全检不合格项目以至于安全性指标,或不合格将导致产品功能丧失时采用合格不合格会给下道工序或消费者带来重大损失时采用全检产品价值高,检验费用不高全检的花费时间和费用较高,而且限于非破坏性检验项目,很少有产品的全部质量特性都实施全检,一般只有特定项目的检验采用全检6对于判定检验，一般有哪些检验状态？3个一般检验水平和4个特殊检查水平7主要是关键限制和纠正措施的关系，关键限制与潜在不安全性处理关系潜在不安全产品处置）80 152关系：关键限值：即CL，是指在某一关键控制点上将生物、化学、物理的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或者将其降低到可接受水平。
同时还有一个操作限值的概念：即OL，是由操作者作业过程中为降低或避免形成偏离关键限值的风险，而在实际操作的时候设定的比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数。
举个简单的例子：某一关键控制点，是控制烘烤温度，关键限值参数为：72-75度，那操作限值的意思就是为了使实际的温度不超出72-75度，作业人员在实际操作的时候，把温度控制在73-74度。
纠偏措施：是指当监控表明实际参数已经偏离或超出关键限值而采取的程序或行动。
比如说，上面例子，实际监测到的温度为78度，已经偏离了72-75度，那么我们就应该有一个如何纠正的程序或行动，一般包括两步：一，纠正或消除偏离的原因；二，重新进行加工控制以及确定在偏离期间生产的产品如何处理。
食品安全与质量管理试卷及答案
食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷 B适用班级：2015食品营养与检测（2）班一、简答题（每题10分，共40分）1、什么是SSOP？2、什么是GMP？3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。
4、GMP 管理有四个关键要素是什么？二、案例分析题（20分）2000 年1 月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。
事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。
李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。
它可通过动物的肉传染至人体。
类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。
三、综述题（40分）请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP 在食品企业中的应用。
（不得少于500 字）100200 300 400 500 600答案：一、简答题1.卫生标准操作程序。
2.GMP 是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。
是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。
3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。
4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。
二、案例题例举出近年来食品安全事件， 5 分；原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5 分；后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害， 5 分；启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5 分。
食品安全期末考试试题及答案
1B.【单选题】 （1 分 ）重金属是通过产地环境富集在农产品内， 再经食物链进入人体中， 或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】 （1 分 ）使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启 30 分钟以上。
A.错B.对3对人体健康造成直接危害2【单选题】（1 分）菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.4B.错【单选题】 （1 分 ） 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】 （1 分 ） 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.错B.对6【单选题】 （1 分 ）贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后， 富集和蓄积藻类毒素产生的，素。
A.而自身通常不产生毒5对B.错7【单选题】（1 分）从2008 年1 月1 日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS 标志。
A.错B.对8【单选题】（1 分）食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】（1 分）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错1012【单选题】 （1 分 ） 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、 质和水。
A.错B.对第 2 部分总题数 :2011【单选题】 （1 分 ）食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条膳食纤维、维生素、矿物 ）中。
1013D.腌制食品单选题】（1 分）引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】（1 分）在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案
食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。
A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。
A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。
A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。
A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。
食品质量考试题及答案
食品质量考试题及答案第一部分：选择题1. 食品质量和食品安全的区别是什么？A. 没有任何区别B. 食品质量是指食品对人体健康的影响，食品安全是指食品不存在任何危害人体健康的风险C. 食品质量是指食品的口感、味道等品质，食品安全是指食品无毒有保障答案：B2. 下列哪个不属于食品中的常见致病菌？A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 布氏杆菌答案：D3. 下列哪种食品应保存在温度较低的环境下？A. 肉类制品B. 罐装蔬菜C. 酱油D. 面包答案：A4. 下列关于食品添加剂的说法，正确的是：A. 食品添加剂是提高食品品质的必要手段，任何添加剂都不会对人体健康产生危害B. 食品添加剂由于存在一定的安全隐患，应尽量避免使用C. 只有某些食品添加剂才会对人体健康产生危害D. 食品添加剂对人体健康没有任何影响答案：B第二部分：问答题1. 食品污染的来源有哪些？答：食品污染的来源有多种，包括生产过程中的环境、设备、原料、生产、流通、消费等环节。
其中最常见的包括物理、化学、生物三个方面。
2. 食品安全事件的后果有哪些？答：食品安全事件后果往往是灾难性的，涉及到的方面十分广泛，包括人们的健康、生命安全、经济利益等等。
3. 如何避免食品污染？答：可以通过以下方法避免食品污染：选用有保障的食品；保存食品时防止污染；遵循正确的烹饪方法；合理规划饮食；增强自身抵御能力等。
4. 什么是保健食品？答：保健食品是一种促进健康的食品，与药物不同，它的功效是通过调整人体机能和代谢来达到的，而不是治疗疾病。
保健食品必须符合国家保健食品标准，并经过相关机构的审批才能上市销售。
第三部分：案例分析某厂生产的某种饮料在市场上出现了“质量问题”，有消费者反映喝了这种饮料后引起了身体不适。
厂家查明问题饮料已经从该厂生产车间出厂，原料不明，涉及深加工。
请就此情况分析问题产生的原因，提出防范措施。
答：问题产生的原因可能是该厂的生产、制造流程存在问题，没有严格按照生产标准执行，或是在某些对人体健康有害的成分上进行了违规添加；也可能是供货商提供了有问题的原材料。
食品质量目标试题及答案
食品质量目标试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品质量目标中不包括以下哪一项？A. 安全性B. 营养性C. 经济性D. 可持续性答案：C2. 食品质量的主要指标不包括以下哪一项？A. 感官指标B. 理化指标C. 生物指标D. 包装指标答案：D3. 食品质量控制的首要目标是确保食品的：A. 口感B. 外观C. 安全性D. 保质期答案：C4. 食品质量检测中常用的微生物指标不包括以下哪一项？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 霉菌答案：D5. 食品质量管理体系中不包括以下哪一项？A. 质量策划B. 质量控制C. 质量保证D. 质量改进答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品质量目标通常包括以下哪些方面？A. 符合法规要求B. 满足消费者需求C. 提高生产效率D. 减少生产成本答案：AB2. 食品质量控制的基本原则包括：A. 预防为主B. 过程控制C. 结果导向D. 持续改进答案：ABD3. 食品质量检测的常用方法包括：A. 感官检验B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测答案：ABCD4. 食品质量管理体系的组成部分包括：A. 质量手册B. 程序文件C. 作业指导书D. 记录文件答案：ABCD5. 食品质量改进的措施包括：A. 工艺优化B. 设备更新C. 人员培训D. 环境改善答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品质量目标仅指食品的安全性。
（错误）2. 食品质量检测是食品质量控制的唯一手段。
（错误）3. 食品质量管理体系是一套用于确保食品质量的系统方法。
（正确）4. 食品质量改进是一次性的活动，不需要持续进行。
（错误）5. 食品质量检测结果仅供内部参考，不需要向消费者公开。
（错误）四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品质量目标的重要性。
答案：食品质量目标的重要性在于确保食品的安全性、营养性、口感和外观等满足消费者需求，同时符合法规要求，保障消费者的健康和权益。
食品安全与质量管理试题
《食品安全与质量管理》考试题一、填空题（每空1分，共10分）1、食源性疾病包括感染性和两类。
2、“5S”现场管理中的“5S”是指、、、和。
3、“朱兰三部曲”是指、和。
4、质量检验按检验的数量的多少，可分为全数检验和。
二、选择题（每题1分，共20分）1、下列哪项不在QC小组的选题范围内（）A. 提高用户满意率B. 治理“三废”C.制定公司长远发展战略D. 提高产品质量2、下列哪项不属于全面质量管理的要求（）A.关键工序的质量管理B. 全企业的质量管理C. 全员参与D. 多样化的管理方法3、下列哪项不属于PDCA循环的内容（）A. 研发B. 执行C.计划D. 检查4、下列哪项标准适用范围最窄（）A.行业标准B.国家标准C. 地方标准D.企业标准5、下列哪项不属于强制性标准（）A. 食品卫生标准B. 食品包装上的图案C. 兽药标准D. 食品添加剂标准6、下列哪项属于酶促褐变（）A. 面包皮在烘烤过程中的产生褐变B. 白糖在高温下产生的褐变C. 苹果在削皮后产生的褐变D. 油条在油炸过程中产生的褐变7、下列哪项属于计数值数据 ( )A. 10KgB. 10听罐头C. 20MinD. 3MPa8、下列哪项措施不能抑制果蔬切片的褐变（）A. 对切片进行漂烫处理B. 将切片浸于糖水中C.增大切片表面积D. 将切片置于无氧环境中9、能够判断和预报生产过程中质量状况是否发生波动的一种质量管理工具是（）A. 统计分析表B. 排列图C.分层法D. 控制图10、下列哪项不是现场质量管理的目标（）A.提高员工士气B. 确保交货期C.制定质量战略D. 确保人身安全11、抗坏血酸褐变现象常发生在下列哪项食品中（）A. 油炸食品B. 柑橘类果汁C. 速冻水饺D.方便面12、下列哪一项质量管理体系能有效地保证食品的安全（）A. GMPB. SSOPC. HACCPD. “5S”现场管理13、下列哪项不适合作为关键控制点的关键限值（）A. 微生物数量B. PHC. 温度D. 杀菌时间14、下列哪项属于食品的化学性危害（）A. 农药B. 石块儿C. 致病菌D. 寄生虫15、通过下列哪一项质量管理工具，能找出影响产品质量的主要因素（）A. 排列图B. 因果分析图C. 直方图D. 系统图16、下列哪项标准的代号为GB( )A. 行业标准B. 企业标准C. 国家标准D. 地方标准17、质量管理的五大要素中，起关键作用的是( )A. 生产工艺B. 原料、材料C. 生产环境D.操作者18、产品实现召回的前提是产品应具有（）A. 安全性B. 可追溯性C.功能性D. 适应性19、下列哪一项属于食品的感官质量（）A. 脂肪含量B.颜色C.微生物数量D. 水分含量20、脂肪在下列哪种条件酸败速度最慢（）A. 暴露在空气中B. 暴晒C.潮湿且卫生条件差D. 无氧、避光三、判断题（每题1分，共15分）1、质量的定义为：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和，这里的实体包括产品。
食品质量管理学练习题与参考答案
食品质量管理学练习题与参考答案一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、用工业用乙酸勾兑食醋B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打C、在辣椒酱中添加苏丹红D、以甲醇为原料生产白酒正确答案：B2、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品营养的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限D、保持食品风味的期限正确答案：C3、程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性正确答案：D4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁D、防止食品贮存、运输过程中受到污染正确答案：B5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、设计质量B、市场调研质量C、检验质量D、制造质量正确答案：B6、食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、自愿性标准D、强制性标准正确答案：D7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、在三日内停止食品生产活动B、保持正常生产C、立即停止食品生产活动D、边生产边整改正确答案：C8、HACCP是指A、食品卫生控制体系B、危害分析与关键控制点体系C、食品清洁消毒程序D、食品良好操作规范正确答案：B9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是A、霉菌B、酵母C、抗生素残留D、沙门氏菌正确答案：C10、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、作业指导书B、程序C、质量计划D、质量记录正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、镉、铅、砷B、二噁英C、钾钠钙D、农药正确答案：ABD2、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有A、巴氏杀菌B、冷藏C、高压杀菌D、蒸煮正确答案：ABCD3、一般来讲，食品加工企业用水的水源有A、自供水B、矿泉水C、海水D、城市公共用水正确答案：ACD4、在罐头加工中的关键控制点有A、封罐B、罐头杀菌C、成品检验D、空罐加工正确答案：ABCD5、预包装食品营养标签强制标示的内容包括A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量正确答案：ABCD6、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有A、肉毒梭菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特菌D、沙门氏菌正确答案：ABCD7、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。
(完整word版)食品质量管理期末考试试卷2及答案(word文档良心出品)
第 1 页 （共 3 页）玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：02）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。
3、ISO 国际标准化组织。
4、PDCA 计划、执行、检查、处理。
5、TQM 全面质量管理。
二、填空题（本大题共10题，每空0.5分，共 15分）1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫)。
2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。
3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。
4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ 5）年内不得从事食品生产经营管理工作。
6、朱兰三部曲指的是（ 质量策划 ）、（ 质量控制 ）、（ 质量改进 ）。
7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（ 消毒剂 ）、（ 清洁剂 ）、（ 药品 ）和（ 添加剂 ）。
8、加工设备清洗消毒时，应先（ 清洗 ），后（ 消毒 ）。
9、HACCP 的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
10、食品车间布局时，要按照（ 原料 ） →（ 半成品 ）→（ 成品 ）的顺序布置。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题 1 分，共 20分）1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。
食品质量管理期末考试试卷1及答案教学文案
食品质量管理期末考试试卷1及答案仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢2玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：01）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、HACCP 危害分析与关键控制点。
2、PDCA 计划、执行、检查、处理。
3、GMP 良好操作规范（规程）。
4、CIP 就地清洗。
5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分）1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（寄生虫 ）。
2、质量的特点包括（经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。
3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。
4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。
5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。
6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。
7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。
9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分）请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
(完整版)食品质量与安全期末考试资料
1 、如何确认关键控制点？A ：成品检验分析B ：靠经验判断C ：利用操作规范D ：检查加工过程正确答案：D2 、什么是某CCP的关键限值?A ：食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B ：某值表明有失控趋势C ：危害发生的可能性D ：超出某限度值导致食品质量不一致正确答案：A3 、HACCP审核是：A ：检查整个生产过程的CCPsB :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C ：独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D ：如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查正确答案：C4 、HACCP体系的确认方法是：A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化B ：定期职工会议C ：对产品进行定期质量控制检查D ：进行定期审核正确答案：D5 、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A ：HACCPB :GMP、SSOP、HACCPC ：GMP、ISO、HACCPD ：ISO9000、SSOP、HACCP正确答案：B6 、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是:A ：食品的菌相B :食品的营养性质C ：食品保存的温度D ：食品的Ph正确答案：B7 、土豆中的毒性物质是：A ：秋水仙碱B ：龙葵碱C ：盐酸小襞碱D :花青素正确答案：B8 、引起贝类中毒的毒性物质是一种:A ：神经毒B ：原浆毒C :血液毒D ：细胞毒正确答案:A9 、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A ：管理传染源B ：切断传播途径C ：保护易感染群D ：抑制细菌繁殖正确答案：B10 、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不认识的蘑菇B ：不吃非专业人士采集的蘑菇C ：不吃颜色鲜艳的蘑菇D ：不吃无照经营摊贩销售的蘑菇正确答案：B11 、下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质:A ：麦角新碱B ：玉米赤霉烯酮C ：皂素D ：植物凝集素正确答案：B12 、下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A ：四季豆B ：土豆C ：黄花菜D ：杏仁正确答案:A13 、下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒：A :DDTB ：乐果C :敌敌畏D ：氯氰菊酯正确答案：A14 、食品的细菌污染不会引起哪种危害：A ：食物中毒B :传染性疾病C ：食品腐败变质D :致癌正确答案：D15 、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A ：争夺营养B ：机械损伤C ：拴塞脉管D :分泌毒素正确答案：D16 、食品安全危害可定义为：A ：食品中存在致病菌的危险B ：可能对人造成的伤害C ：玻璃污染的食品D ：温度控制有误正确答案：B17 、下列哪个是食品安全危害案例ACP案例A ：经过度烘烤既干又硬的蛋糕B :灌装量不足的苹果汁饮料C ：操作工安全事故D ：受致病菌污染的熟制肉饼正确答案：D18 、HACCP术语中什么是危害分析（Hazard Analysis）？A ：分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B ：分析食品以确定其是否对人的健康造成危害C ：对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D ：对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的正确答案：B19 、下列哪个不是HACCP七项原理之一？A ：进行危害分析B ：确定关键控制点C ：建立物理污染物的检查程序D ：建立文件程序正确答案：C20 、要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：A ：有助于对整个小组进行培训B :可以集中各种知识与经验C ：是法律要求D ：有助于建立团队精神正确答案：C第二套1 、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同A ：对B :错正确答案：B2 、准确度是由系统误差和随即误差决定的，它反映结果的可靠性,而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。
食品质量管理学测试题库含答案
食品质量管理学测试题库含答案1、[单选题] 确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、检验质量B、设计质量C、市场调研质量D、制造质量答案：C2、[单选题] 食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责A、品控人员B、检验人员C、技术人员D、主要负责人答案：D3、[单选题] 食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书答案：A4、[单选题] 食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无法提供合格证明的食品原料，应当A、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件B、按照食品安全标准进行检验C、根据以往经验判断是否可以使用D、依照专家意见处理答案：B5、[单选题] 以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施A、风帘B、暗室C、翻水弯D、挡水板答案：D6、[单选题] 员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次A、 30minB、 60minC、 45minD、 50min答案：B7、[单选题] 关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是A、除虫灭害工作应有相应的记录B、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染答案：B8、[单选题] “始于教育，终于教育”是对以下哪个方面的质量管理的概况A、全员B、全过程C、全企业D、多方法答案：A9、[单选题] 根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后A、企业可再次申请复检B、复检结论为最终检验结论C、初检机构可申请复检D、监管部门可提出复检要求答案：B10、[单选题] 质量管理八项原则的核心和灵魂是A、领导作用B、以顾客为关注焦点C、全员参与D、持续改进答案：B11、[单选题] 以下哪些人员不应参加食品加工A、肝炎B、细菌性痢疾C、受外伤D、以上都是答案：D12、[单选题] 食品生产企业，人流、水流和气流的方向是A、从高密度区到低密度区B、从高气流区到低气流区C、从高污染区到低污染区D、从高清洁区到低清洁区答案：D13、[单选题] 以下哪项不属于食品的直接接触面A、工作服B、包装间传递带C、内包装物料D、蓄水池答案：B14、[单选题] 食品生产许可证A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力大于副本的法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、副本不具有法律效力答案：A15、[单选题] 加工人员的人流应A、就近进入B、从高洁净区向低洁净区C、从低洁净区向高洁净区D、成品出口一致答案：B16、[单选题] 下列有关关键限值的叙述正确的是A、是包装食品安全性的相对允许限量B、要与现有的加工参数相同C、比操作限制更为严格D、必须是一个可测量的因素答案：D17、[单选题] 最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是A、口蹄疫B、狂犬病C、疯牛病D、禽流感答案：A18、[单选题] 食品生产企业厂区内的道路不应使用以下哪种材料A、混凝土B、沥青C、地砖D、沙石答案：D19、[单选题] 下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、以甲醇为原料生产白酒B、用工业用乙酸勾兑食醋C、在辣椒酱中添加苏丹红D、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打答案：D20、[单选题] 导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是A、化学残留B、重金属污染C、有害的外界物质D、微生物答案：D21、[单选题] 用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、程序B、质量计划C、质量记录D、作业指导书答案：C22、[单选题] 以下表述正确的是A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理C、原料、半成品可码放在一起D、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域答案：A23、[单选题] 下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患病的是A、乳房炎B、结核C、口蹄疫D、狂犬病答案：A24、[单选题] ISO 22000标准不适用于以下哪个组织A、添加剂B、运输和仓储经营者C、零售分包商D、卫生主管部门答案：D25、[单选题] 食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的哪些污染A、生物B、化学C、物理D、以上都对答案：D26、[单选题] 对于商业企业来说，在商品销售给顾客之前，就存在着产品哪些问题A、包装B、运输C、储存D、人库保管答案：D27、[单选题] 以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划A、培训与教育计划B、员工健康体检计划C、加工设备维修保养计划D、 HACCP体系的验证计划答案：D28、[单选题] 下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？A、活动性肺结核B、伤寒C、化脓性或渗出性皮肤病D、以上都不可以答案：D29、[单选题] 食品添加剂的使用，应符合以下哪个要求A、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》C、《食品安全国家标准食品中污染物限量》D、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》答案：A30、[单选题] GB 14881-2015是以下哪个标准A、危害分析与关键控制点B、乳制品良好生产规范C、食品生产通用卫生规范D、食品生产安全规范答案：C31、[单选题] 食品添加剂的使用应符合以下哪个规定A、 GB2760B、 GB14880C、 GB2715D、 GB14881答案：A32、[单选题] HACCP的必备程序和前提基础是A、 GMP和ISO 9000B、 GMP和SSOPC、 SSOP和ISO 9000D、 ISO 9000和ISO 14000答案：B33、[单选题] 质量方针是由企业的（）正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向A、领导B、质量管理部门C、最高管理者D、总经理答案：C34、 [单选题] 下列哪种因素中不可能产生化学危害A、环境中的有机废物B、兽用药品残留C、诺沃克病毒D、生长在谷物上的霉菌答案：C35、[单选题] 质量管理八项原则的核心和灵魂是A、领导作用B、以顾客为关注焦点C、全员参与D、持续改进答案：B36、[单选题] 农兽药的残留是由以下哪项产生的A、加工过程B、储藏C、运输D、初级生产答案：D37、[单选题] 包装产品前应根据（）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核A、工艺规程B、卫生标准操作程序C、批包装指令D、批包装记录答案：C38、[单选题] 不属于危害分析时考虑的因素是A、原料的养殖、种植环境B、食品的组成（配方）C、实验室的检测能力D、加工工序的温度答案：C39、[单选题] 下列不属于化学性危害的因素是A、立克次氏体B、杀虫剂C、添加剂D、重金属答案：A40、[单选题] 下列不属于生物性危害的因素是A、致病菌B、寄生虫C、抗生素D、有毒蘑菇答案：C41、[单选题] 《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是A、食品生产经营者B、县级以上人民政府C、食品行业协会D、各级食品安全监督管理部门答案：A42、[单选题] 食品生产许可证有效期为几年A、 3B、 4C、 5D、 6答案：C43、[单选题] 质量改进是通过改进（）来实现的A、人工序B、工艺C、生产D、过程答案：D44、[单选题] 关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式答案：D45、[单选题] 以下哪项属于食品交叉感染A、装过化学物质的容器再装食品B、流感病毒的传染C、饼干放进冰箱后变软D、切完大蒜的刀再切鸡肉一般蒜味答案：A46、[单选题] 世界上第一部GMP诞生于A、美国B、英国C、日本D、我国答案：A47、[单选题] 下列哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基甲苯答案：C48、[单选题] 凡从事食品生产的人员都必须进行多长时间一次的体检A、每年B、每半年C、三个月D、每个月答案：A49、[单选题] 全面质量管理的英文缩写为A、 TQMB、 TQCC、 CWOCD、 ISO答案：B50、[单选题] 下列哪些参数是常用的关键限制A、温度和时间B、细菌数量C、水分活度D、蛋白质含量答案：A51、[单选题] 在乳粉生产中，需列为关键控制点的是A、原料验收B、过滤C、净化D、标准化答案：A52、[单选题] GMP对设备的以下哪项未作要求A、安装B、安全C、运行D、性能答案：B53、[单选题] 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D、防止食品贮存、运输过程中受到污染答案：C54、[单选题] 全面质量管理的指导思想是A、质量第一B、安全第一C、用户第一D、质量第一、顾客至上答案：D55、[单选题] 物料存放已超过了规定年限，应A、挑选使用B、废气不用C、监督销毁D、申请复检答案：D56、[单选题] 按照GMP对物料的定义，不包括A、原料B、半成品C、辅料D、包装材料答案：B57、[单选题] 我国GMP规定从业人员体检的间隔为A、半年B、一年C、一年半D、两年答案：B58、[多选题] 食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。
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玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案
课程名称：《食品质量管理》（编号：01）
（本卷满分100分，考试时间100分钟）
考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）
系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011
学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分
一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）
1、HACCP 危害分析与关键控制点。
2、PDCA 计划、执行、检查、处理。
3、GMP 良好操作规范（规程）。
4、CIP 就地清洗。
5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分）
1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒
） 、（ 寄生虫 ）。
2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。
3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。
4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。
5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。
6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。
7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。
9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共
20题，每小题 1 分，共 20分）
1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。
A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国
2、全面质量管理要求以( C )为中心。
A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益
3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。
A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。
A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层
5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。
A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费
6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。
A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％
7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。
A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉
请
考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
8、工序检验的目的是防止不合格的( B )流入下道工序。
A.成品 B．半成品 C部件 D．零件
9、破坏性检验不宜采用( B )。
A.免检 B．全检 C．抽检 D．部分检验
10、质量方针是由企业的( C )正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。
A．领导 B．质量管理部门 C．最高管理者 D．总经理
11、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。
A.10min
B.20min
C.30min
D.40min
12、水的取样方法( D )。
A、直接从水管中取样。
B、消毒后直接取样。
C、放水5min取样。
D、消毒后放水5min取样。
13、为了方便污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾斜，斜度为 ( A )。
A、1-1.5°
B、1.5-2°
C、2-2.5°
D、2.5-3°
14、下面物质可以作为生产设备材料是( B ) 。
A、纤维制品
B、不锈钢
C、木制品
D、镀锌金属
15、下面不属于热力杀菌的是( C ) 。
A、巴氏杀菌
B、红外线杀菌
C、紫外线杀菌
D、蒸汽杀菌
16、下列做法在食品企业可允许( B ) 。
A、化妆
B、留胡须
C、带首饰
D、吃零食
17、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的( C )特性。
A、广义性
B、实效性
C、相对性
D、经济性
18、质量管理发展的顺序是( B )。
A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段
B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段
C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段
D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段
19、下面几个产品既是食品又是药品的是( C )。
A、面包
B、苹果
C、山药
D、菠菜
20、下面是食品共有特性的是( D )。
A、大小
B、重量
C、硬度
D、营养
四、名词解释（本大题共 5小题，每小题3分，共15分）
1、食品质量管理:就是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质
量改进等活动的总称，它是质量管理理论、技术和方法在食品加工和贮藏中的具体应用。
2、计数值数据：指不能连续取值的，只能以个数计算的数据，或者说即使使用测量工具也得
不到小数点以下的数值，而只能得到如0,1,2,3，…整数的数据。
如合格产品与不合格产品
件数、质量检测的项目数、疵点数、故障次数等。
3、朱兰三部曲:朱兰质量管理螺旋模式可以进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量
控制和质量改进，通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲或质量三部曲。
4、产品质量:指产品能够满足使用要求所具备的特性。
一般包括性能、寿命、可靠性、安全
性、经济性以及外观质量等。
5、质量成本：是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用,以及因未达到产
品质量标准,不能满足用户和消费者需要而产生的一切损失。
五、问答题（本大题共3题，共40分）
1、食品中的危害包括哪三大类？请举例说明。
（5分）
答：食品中的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。
生物性危害如细菌、
病毒、寄生虫；化学性危害如食品添加剂、化学药品、消毒剂等；物理性危害如玻璃、金属、
毛发等。
2、请阐述5S活动的含义和内容。
（15分）
答：5S活动的含义是：整理、整顿、清扫、清洁和素养。
其中，整理是指区分清理，明确区
分要用的和不用的，把不用的物品清除出现场。
整顿是指定置标识，研究物品的取用方法，
合理安排所需物品的摆放位置，并根据需要恰当标识，防止误用省时省力。
清扫是指点检维
请
考
生
注
意
：
答
题
时
不
要
超
过
“
装
订
线
”
，
否
则
后
果
自
负。
2 / 3
3 / 3
护，做到现场没有垃圾、灰尘及污垢，查找并消除造成脏污的源头，对设备、工具等作业器具进行清洁养护。
清洁是指维持效果，使现场始终保持整洁有序的状态。
素养是指约束习惯，通过外在约束和内在约束，提高素养，养成自觉遵守规章制度及标准化作业的好习惯。
3、案例分析题：（20分）
2013年5月16日，广州市食品药品监管局的网站公布了第一季度餐饮食品抽验结果，
其中一项结果是：44.4%的大米及米制品抽检产品发现重金属“镉”超标。
金属镉被国际癌症
研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10年—30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康。
早在今年的2月27日，南方日报就曾刊发题为《湖南问题大米流向广东餐桌？》的报道，称广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。
而湖南省多家国家粮库相关人士则投诉称，2009年深圳市粮食集团有限公司在湖南购买了上万吨食用大米，经深圳质监部门质量标准检验，重金属含量超标，质检部门的意见是不能储备，只能用于工业用途。
对此，深粮集团只返退了100余吨湘潭大米，其它的都被降价处理，最终流向了老百姓的餐桌。
就“广州镉大米事件”，请你应用食品质量管理的相关知识，从消费者、经营者、食品药品监督管理部门（或政府部门）和生产者的角度，阐述如何采取有效的应对措施？
请
考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。