食品质量管理学
食品质量管理学
食品生产过程中的卫生质量控制
生产环境卫生管理
制定严格的卫生管理制度，确保生产环境的清洁卫生。
人员卫生管理
对生产人员进行健康检查和卫生培训，确保其符合卫生要求。
原料卫生质量控制
对原料进行质量检查和卫生检测，确保原料的质量和卫生安全。
生产过程卫生监控
对生产过程进行卫生监控，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。
文化传统等多方面因素，以确保标准的科学性、合理性和可行性。
03
食品安全标准的分类
根据标准的性质和用途，食品安全标准可以分为基础标准、产品标准、
方法标准和卫生标准等。
食品安全法律法规
法律法规在食品安全中的作用
法律法规是保障食品安全的重要手段，通过制定和实施有关食品安全的法律法规，可以有 效规范食品生产和经营行为，保护消费者权益，维护社会公共利益。
定义与特点
定义
食品质量管理学是一门研究如何保证 和提高食品质量与安全性的学科，它 涉及到食品生产、加工、储存、运输 和销售等全过程的管理和控制。
特点
食品质量管理学具有系统性、科学性 、实用性和国际性的特点，它强调对 食品质量的全面管理和控制，以确保 食品的安全、营养、卫生和风味。
食品质量管理的目的和意义
地沟油事件
近年来，中国地沟油问题屡禁不止，对公众健康造成严重威胁。该问题反映了食 品监管体系的不完善和道德风险的挑战。
企业实践：某食品企业的质量控制体系
严格筛选供应商
某食品企业对其供应商进行严格的筛选 和评估，确保原料质量符合标准。
食品安全培训
该企业定期为员工提供食品安全培训， 提高员工对食品安全的认识和重视程
定期对食品加工设备进行维护和清洁， 确保设备的正常运行和食品的卫生安 全。
食品质量管理学-GMP
药品GMP的发展简史
1973年，日本制药协会提出了自己的GMP； 1977年，WHO向成员国推荐GMP。并确定为 WHO的法规。 1978年，美国再次颁布修订的GMP； 1980年，日本正式实施GMP； 目前有100多个国建实施了GMP制度。
国际食品GMP的发展概况
1969年FDA將GMP的观念引用到食品生产的法规中， 制定并颁发了《食品良好生产工艺通則》 （Current Good Manufacturing Practice）， 简称CGMP。
药品GMP的发展简史
1962年，美国国会对《食品、药品和化妆品
法》进行了重大修改；提出三方面的要求：
1 2 3 要求制药企业不仅要证明药品是有效的，而 且要证明药品是安全的。 要求制药企业要向FDA报告药品的不良反应。 要求制药企业实施药品生产质量管理规范。 1963年，美国颁布了世界上第一部GMP。
加拿大、澳大利亚、英国等都相继借鉴了GMP的原 则和管理模式，制定了某类食品企业的GMP，有些 属于強制性法律条文，有些则属于指导性或推荐 性的卫生规范。
中 国 食 品 GMP 概 況
1988--1999年先后发布了17个食品卫生规范 （Hygiene specifications of food enterprise）。基本上覆盖了中国主要的食品加工 品种，表明中国的卫生规范体系已经构成。17个卫 生规范：《膨化食品良好生产规范》、《保健食品 良好生产规范》、巧克力、罐头厂、白酒厂、啤酒 厂、醬油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕 点厂、肉类加工厂、乳品加工厂、饮料厂、葡萄酒 厂、果酒厂、黃酒厂、面粉厂的卫生规范。 1994年公布了《食品企业通用卫生规范》 （GB14881-94）。
国外食品GMP概況
食品质量管理学名词解释
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
食品安全与质量管理学
质量三部曲分布图
2.1.3 质量决定因素
从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者的要求，取决于四个因素： （1）开发设计质量：最为关键阶段，设计一旦完成，产品的固有质量也就随之确定。食品质量设计
的好坏，直接影响着消费者的购买和产品的食用安全。 食品的开发设计主要包括：产品的配方、加工工艺及流程、所需要的生产原料、生产设备、包装、
➢ 美国质量管理专家戴明博士：质量是从客户的观点出发加强到产品上的东西。 ➢ 世界著名质量专家塔古奇博士：质量是客户感受到的东西。 ➢ 世界著名统计工程管理学专家道里安·舍宁：质量是客户的满意、热情和忠诚。 ➢ 海尔集团总裁张瑞敏先生：质量意味着产品无缺陷，质量是产品的生命，信誉是企业的灵魂，产
品合格不是标准，用户满意才是目的。 ➢ 质量一词非常抽象，不同的人、由于所学专业、从事行业、年龄、素质、经验、时间需求、文化
➢ 上述两个对食品的定义只是对最终产品的描述。 ➢ 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：
生产食品的原料、 食品原料种植养殖过程接触到的物质和环境、 食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材料、 生产设施以及影响食品原有品质的环境。 ➢ 在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。
（3）朱兰三部曲
质量策划：明确企业的产品和服务所要达到的质量目标，并为实现这些目标所必需的各种活动进行规划 和部署的过程。
☺ 确定顾客 ☺ 明确顾客要求 ☺ 开发具有满足顾客需求特征的产品 ☺ 建立产品目标 ☺ 开发流程满足产品目标 ☺ 证明流程能力
➢ 质量控制：为实现质量目标，采取措施满足质量要求的过程。是“三部曲”中的重要环节。
1.3 食品安全现状
➢ 微生物污染造成的食源性疾病问题； ➢ 环境污染在一定程度上仍相当严重； ➢ 新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题； ➢ 落后的工艺及包装运输造成污染相当严重； ➢ 掺假作伪现象； ➢ 食品安全问题已经严重影响到食品贸易。
《食品质量管理学》课件
本课程将介绍食品质量管理的重要性、原则和方法，以及整个流程和步骤。 我们还将深入探讨食品质量管理所涉及的工具和技术，并通过案例分析来加 深理解。最后，我们将总结当前的研究进展并展望未来的发展方向。
课程介绍
食品质量准
通过了解国际食品质量标准， 我们可以建立起对食品质量的 共同认识，并提高我们的工作 质量。
3 增加消费者信任
通过科学有效的食品质量管理，我们可以赢得消费者的信任和口碑。
原则和方法
1
预防为主
通过预防控制措施，从源头上杜绝食品质量问题的发生。
2
全员参与
食品质量管理需要每个人的共同努力和责任，需要形成全员参与的良好氛围。
3
持续改进
根据监测结果和客户反馈，不断改进和完善食品质量管理体系。
课程目标
我们将介绍食品质量管理的基 本理论和方法，以帮助学员提 高食品质量管理水平。
食品安全监管
深入了解食品安全监管制度以 及相关法律法规，有助于我们 更好地管理食品质量。
意义和价值
1 保障食品安全
通过食品质量管理，我们可以确保消费者获得安全可靠的食品。
2 提高市场竞争力
优质的食品质量可以提升企业的市场形象和品牌价值。
食品质量管理学重点一千字内容
食品质量管理学重点一千字内容食品质量管理学是一门研究如何保证食品安全、卫生和营养的学科。
它涉及到食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节，旨在通过科学的方法和手段，确保食品的质量达到或超过国家和国际的标准要求。
以下是食品质量管理学的一些重点内容：1. 食品质量的概念：食品质量是指食品在满足人们生理需求的同时，具有良好的口感、色泽、香气、形状等特性，且不含有害物质，符合国家法律法规和标准的要求。
2. 食品质量管理体系：食品质量管理体系是一个涵盖食品生产全过程的管理体系，包括原料采购、生产加工、产品检验、储存运输、销售服务等环节。
建立和完善食品质量管理体系，有助于提高食品质量和安全性。
3. 食品安全风险评估：食品安全风险评估是对食品中可能存在的有害因素进行识别、评估和控制的过程。
通过对食品生产、加工、储存等环节的风险因素进行分析，可以制定相应的预防和控制措施，降低食品安全风险。
4. 食品质量控制技术：食品质量控制技术是指在食品生产过程中，采用各种检测方法和技术手段，对食品的质量进行监控和管理。
常用的食品质量控制技术包括微生物检测、物理化学检测、感官评价等。
5. 食品追溯体系：食品追溯体系是一种对食品从原料到成品的全过程进行追踪和记录的管理制度。
通过建立食品追溯体系，可以迅速查找到食品安全问题的源头，有利于及时采取措施进行整改和处置。
6. 食品法规与标准：食品法规与标准是食品质量管理的法律依据和技术支持。
各国政府都制定了一系列关于食品安全和质量的法律法规和标准，以确保食品的安全、卫生和营养。
企业应当严格遵守这些法规和标准，确保食品质量的合规性。
7. 食品质量管理的持续改进：食品质量管理是一个持续改进的过程。
企业应当定期对食品质量管理体系进行审查和评估，发现问题并采取改进措施，不断提高食品质量和安全性。
8. 食品质量管理的国际合作：随着全球化的发展，食品贸易日益频繁，食品安全问题也日益突出。
各国政府和企业应当加强国际合作，共同应对食品安全挑战，提高食品质量管理的水平。
《食品质量管理学》
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（三）与质量相关的概念 ▪ (1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员
及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或 上述组织的部分或组合。 ▪ (2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作 用的活动”。 ▪ (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可 将产品分为有形的和无形的。 ▪ (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内 部的或外部的。 ▪ (5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。
在规定时间内具备规定功能的能力。 3、安全性：指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证
对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。 4、适应性：指产品适应外界环境的能力，包括自然环境和社
会环境。 5、经济性：指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 6、时间性： 指在数量上、时间上满足顾客的能力。
2、每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
3、PDCA每循环一次，质量水 整理ppt平和管理水平均提高一步。
第一节 质量的概念及其演化
四、产品质量的形成规律
（二）戴明质量圆环模型
PDCA特点之四
科学管理方法的综合应用 ▪ PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、
满足顾客要求的程度。
整理ppt
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（二）广义的质量的概念
1.朱兰和菲根堡姆
▪ 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各 个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满 足顾客的期望。
2.石川馨(1916-1989年)
食品质量管理学课程教学大纲
《食品质量管理学》课程教学大纲课程编号: 10010英文名称：Food Quality Control一、课程说明1. 课程类别：本课程属于专业课程。
2. 适应专业及课程性质本大纲适用于食品科学与工程、发酵工程、农产品加工工程、葡萄与葡萄酒工程专业的《食品质量管理学》课程教学，本课程是食品科学与工程专业的选修专业课。
3. 课程目的（1）在学生具有肯定的食品工艺学学问和数理统计学问的基础上，通过课堂讲授和探讨课等形式，使学生驾驭食品工业企业质量管理理论的基本概念，原理和方法，并了解和驾驭IS09000系列标准。
（2）通过学习，学生应驾驭全面质量管理思想，食品企业中IS09000系列标准的应用，以及质量管理的统计观点，质量特性值分布的特点和质量管理中常用的数理工具。
4. 学分与学时本课程学分为2，学时为32。
5. 建议先修课程食品质量管理学以管理学为基础，学习食品质量管理的前提是学好食品工艺学、管理学和数理统计学的有关学问和课程。
6. 举荐教材或参考书目举荐教材：《食品质量管理》，陆兆新主编，中国农业出版社，2004年。
参考书目：（1）《食品质量管理学》，赵静主编，中国轻工业出版社，2004年。
（2）《食品质量管理学》，冯叙桥主编，中国轻工业出版社，2002年。
（3）《食品质量管理》，陈宗道主编。
中国农业高校出版社，2002年。
7. 教学方法与手段本课程以讲授为主，并辅以探讨等形式组织教学活动。
8. 考核及成果评定考核方式：本课程为考查课。
成果评定：依据学生平常听课完成测试、课堂探讨以及课程论文成果进行综合评定。
9. 课外自学要求本课程涉及管理学、经济学、社会学和食品科学等多学科领域的学问，要求学生课外在爱好基础上自学上述学科学问。
二、课程教学基本内容及要求第一章食品质量管理概论基本内容：主要介绍质量管理基本概念，质量管理的发展史；食品质量管理基础学问，食品质量管理的意义和作用。
基本要求：驾驭食品质量管理基础学问；理解质量管理基本概念；了解质量管理的发展史、意义及作用。
食品质量管理学资料
第一章质量安全监督和管理概述①质量：客体的一组固有特性满足要求的程度②质量特性：与要求有关的，客体的固有特性。
③符合性质量：符合产品的设计要求，达到产品的技术标准。
只是从生产者的立场出发。
④适用性质量：即使符合设计要求，达到标准，却不一定能够被顾客接受。
包括设计质量、质量一致、可使用性和现场服务。
对质量的评判权交给了用户。
⑤全面质量：不仅指最终产品，同时包括与产品相关的一切过程的质量，涵盖产品的整个寿命周期，具体包括了工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量、系统质量、公司质量及目标质量等。
⑥关键质量特性：指若超过规定的特性值要求，会直接影响产品安全性或产品整机功能丧失的质量特性。
⑦重要质量特性：指若超过规定的特性值要求，将造成产品部分功能丧失的质量特性。
⑧次要质量特性：指若超过规定的特性值要求，暂不影响产品功能，但可能会引起产品功能的逐渐丧失的质量特性。
⑨过程：利用输入产生预期结果的相互关联或相互作用的一组活动⑩产品质量：指产品能满足使用要求所具备的特性。
包括性能、寿命、可靠性、安全性、经济性及外观质量等。
⑪标准：指的是衡量某一事物或某项工作应该达到的水平、尺度和必须遵守的规定。
⑫产品质量标准：规定产品质量特性应达到的技术要求。
⑬质量管理：就是以保证或提高产品质量为目标的管理。
⑭食品质量：指食品的一组固有特性满足要求的程度。
⑮食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称⑯顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受。
⑰食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全监督：指国家职能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮业相关行为行使法律范围内的强制监察活动。
食品安全管理：指政府相关部门、行业协会和食品企业等采取有计划有组织的方式，对食品生产、流通和消费的过程进行有效管理和协调。
1.现代质量理念强调哪3点？①顾客满意：顾客是质量的鉴定人；企业必须致力于顾客满意；很多企业都从全面质量角度，实施顾客满意战略。
食品质量管理学名词解释
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
17、地方标准：省、自治区、直辖市、人民政府标准化管理部门编制计划、组织草拟、统一审批、编导、发布，并报国务院有关部门备案。
18、强制性标准：分为全文强调和条文强调，是保障人体健康、人身财产安全的标准和法规，是行政法规规定的强制执行的标准。
食品质量管理学-文档资料
23
3、分层随即抽样法 把不同条件生产出来的样品归类分组后，
按一定比例从各组中随机抽取产品组成样 本； 4、整群随即抽样法 组织方便、容易抽取；代表性较差
24
（三）搜集质量数据的注意点 1、搜集数据的目的要明确 2、正确的判断来源于客观事实的数据 3、搜集到的原始数据按一定标志分组归类 4、记下搜集到数据的条件
40
平顶型直方图说明生产过程可能受缓慢变化因 素的影响。
锯齿型直方图说明可能由于分组过多或测量数 据不准等原因引起。
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(2) 对照规格标准进行分析： 常见的典型直方图有以下几种：B — 实际数
据分布范围；T — 规格标准范围。 A、理想型 ：B在T的中间，平均值也正好与公
差中心重合，实际数据分布的两边与标准的距 离约等于T/8；
第一组上边界值为：下边界值+组距（h） 第二组下边界值为第一组上边界值 第二组上边界值为：下边界值+组距（h） 依此类推。
35
⑸ 编制频数分布表。计算组中值，统计各组频 数（f）
⑹ 画直方图：在横轴上以每组对应的组距为底， 以该组的频数为高，作直方图。
计 算 样 本 平 均 值 （ X）， 样 本 标 准 偏 差 值 （ S）， 在图上标出公差范围（T），样本量（n），样 本平均值（X），样本标准偏差（S）和X的位 置。
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B、偏心型：虽然分布范围落在公差界限之 内，但分布中心偏离规格中心，故有超差 的可能，说明控制有倾向性；
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C、无富裕型：虽然分布范围落在公差界限之 内，但完全没有富裕，一不小心就会超差，必 须采取措施，缩小分布范围；
44
D、瘦型：虽然分布范围落在公差界限之内， 但公差范围过分大于实际数据分布范围；虽然 不出不合格品，但不经济，这时就考虑改变工 艺，放松加工精度或缩小公差，以便有利于降 低成本；
食品质量管理教学大纲
《食品质量管理》课程教学大纲一、课程简介《食品质量管理学》是食品科学与工程专业的选修专业课之一，计划在第六学期进行.本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力,有助于提高生产效益,推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量,以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益.因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分.课程以现代食品质量管理科学的观点,系统阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品质量管理基础，食品质量控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品质量检验管理等内容。
同时,还介绍现代食品质量管理的新方法和发展动态，通过教学,使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务.二、课程性质本课程是食品科学与工程专业的选修专业课之一.是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一,特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力,有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展.随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。
食品质量管理学 第一章
前言[行政管理工作、经济管理工作、生产管理工作][技术管理工作（工艺管理、设备管理、质量管理等）]实践证明管理可以出效益！企业为什么需要进行质量管理？消费者的要求不断升高；市场竞争的压力日益加剧；质量已成为社会上一个有价值的概念；质量成为企业运行的重要驱动力。
国际食品质量管理专家的至理名言食品的质量控制和质量保证是高尚的事业，全面质量管理的扩展将开拓那些对质量仅持有技术观点的专业人员的视野。
质量保证和质量控制不仅能为企业带来新的发展，而它本身就是一项有价值的事业。
若没有诸如TQM中的那些概念，消费者与投资人对整个食品工业的信任绝不会长久。
—— William. A. Golomski重视食品产品质量的意义生产力水平和科技水平的体现。
实现食品产品的基本要求（卫生无害、有营养价值、经济效益好）。
满足消费者的需求。
促进产品出口换汇。
保证和提高产品质量，是人民生活水平不断提高的要求，是现代化建设不断发展的客观要求，因此也是我国食品企业的一项重要任务。
第一章绪论第一节质量管理的发展概况一、质量检验阶段早期食品生产技术简单，检验方法原始，自干自检。
生产规模与技术的发展检测手段科学化，出现专门的检验机构和专业人员。
成品的质量检验=质量检查=产品按标准分类、把关，无管理可言。
质量检验的缺点：1. 只能剔除不合格品，不能从根本上提高产品质量。
2. 许多食品产品（如：罐头食品）不能用此法检验。
3. 逐个检验耗费人力、物力过多，影响企业经济效益。
4. 产生漏检的几率较大。
二、统计的质量管理阶段用数理统计的方法实现质量控制。
作用：把关+控制，保证产品质量，预防废次品的发生。
存在的问题：1. 过分强调数理统计的作用，忽视了组织管理和发挥人的主观能动性。
2. 常被误解为：质量管理=统计方法，影响了普及和推广。
三、全面质量管理（TQM）阶段质量概念的扩展：设计质量←制造质量→使用质量↓辅助生产的质量全面质量管理的形成与发展：在产品设计、制造和销售使用各环节开展质量管理工作（50年代由美国通用电器公司的费景堡提出）。
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考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、质量特性是产品的载体，在起初都是以（）来体现。
A、适用性B、耐用性C、安全性D、高性价比2、在工程质量的五大因素中，（）是最关键、最积极、最活跃的因素。
A、机器B、人员C、材料D、方法E、环境3、质量成本控制是以降低成本为目标，把影响质量总成本的各种质量（）项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。
A、成本B、检验C、预算D、指标4、（）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。
A、定期B、不定期C、适时D、每年5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（）个阶段A、2B、3C、4D、56、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（）措施。
A、纠正B、预防C、保证D、改进7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（）顾客期望。
A、改变B、实现C、超越D、改进8、有效决策是建立在（）分析的基础上。
A、统计B、数据和信息C、检验和分析D、科研结果9、组织与供方（）的关系可增强双方创造价值的能力。
A、友好和信任B、相互监督C、相互帮助D、相互依存和互利10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（）。
A、检验人员B、生产人员C、决策人员D、每个人二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
多选、少选、错选均无分。
)1、在市场竞争的几大要素：（）及交货期中，决定竞争胜负的要素是质量。
A、品种B、质量C、价格D、服务2、产品质量的全过程管理可以概括为三个管理环节：（）。
A、质量计划B、质量控制C、质量检验D、质量改进3、质量管理的首要任务，是指定组织的（），得到贯彻和实现。
A、质量方针B、质量目标C、质量标准D、质量规范4、质量监督包括（）两个方面，即政府、社会监督和企业自我监督。
A、检验B、宏观C、统计D、微观5、在工程质量有哪些因素（）。
A、人员B、机器C、材料D、方法E、环境6、食品的综合质量包括了（）等主要内容。
A、产品质量B、工程质量C、工作质量D、服务质量7、质量管理就是为保证和提高产品质量或工程质量所进行的（ )和协调、控制、检查、处理及信息反馈等活动。
A、调查B、计划C、组织D、生产8、生产活动输入的是信息和原料，而输出的是（）。
A、产品B、服务C、信息D、利润9、食品企业质量目标管理一般应包含以（）的内容。
A、质量政策B、质量方针C、质量目标D、质量计划10、质量记录应（）并经授权人员签字、盖章或作其他审定后方能生效。
A、字迹清晰B、内容完整C、按记录内容进行标识D、注明日期三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
请在你认为对的题后打一个“√”，认为错的题后打一个“×”，不需要改错。
）1、质量就是指产品满足用户需要的优劣程度适用性。
（）2、质量特性的含义是指产品需满足用户不同的需求。
（）3、组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。
（）4、在市场销售农副产品，通常需办理食品流通许可证。
（）5、质量策划是管理质量的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程。
（）6、设计和开发输入是质量控制的一个关键环节。
（）7、产品开发最注重的是产品的赢利程度。
（）8、食品是具有一定营养价值可供食用对身体无危害的食物。
（）9、审核员和被审方不应有除审核工作以外的任何关系。
（）10、在有可追溯性要求的场合，组织应控制并记录产品的唯一标识。
（）四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、为了最经济地生产能满足用户要求的产品，公司内各部门要协力与产品质量。
2、标准化是进行质量管理的和。
3、审核前，审核组长应编制一份审核计划，就审核的实施为审核委托方、和之间达成一致提供依据。
4、沟通能达到信息的和传递，以达到在组织内增强理解和协调行动，这对质量管理体系的有效运行是必需的。
5、在与供方沟通前，组织应确保规定的采购信息是和的。
五、简答题(本题共3小题，每小题10分，共30分)1、简述质量责任制的定义和作用。
2、简述在工程质量的五大因素中人的作用。
3、简述对质量信息的基本要求。
六、论述题（本题共1小题，共20分。
）1、按层次分类，我国有哪些标准？其主管部门及标准的代号、应用范围有什么规定？参考答案：一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）1、A.2、B3、A.4、A.5、C6、B.7、C.8、B.9、D. 10、D.二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、A.B.C.D.2、A.B.D.3、A.B.4、B.D.5、A. B. C. D.E6、A. B. C. D.7、A. B. C. D.8、A. B. C.9、A. C. D. 10、A. B. C. D.三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、√2、√3、√4、×5、√6、√7、×8、×9、√ 10、√四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、保持，改善；2、依据，基础；3、审核组，受审核方；4、及时，准确；5、充分，适宜五、简答题：(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、答：所谓质量责任制就是明确规定各级领导、每个部门、所有员工在质量管理工作中的职务、责任、权限和利益，做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有标准、工作有检查”。
这样不仅使质量问题具有可追溯性，而且能做到职责明确、功过分明、奖惩有法，从而把改进和提高产品质量的工作与调动全体员工的积极性结合起来，最终使企业形成严密高效的质量管理责任系统。
2、答：首先说明哪主要五大因素，然后再阐述其中人的作用。
在五大因素中人是最关键、最积极、最活跃的因素。
事在人为，其他因素都是通过人的作用而产生的。
二人的质量（包括质量意识、业务能力及相应的活动规范）是通过工作质量表现出来的。
工程中的每个因素水平及其稳定程度都与人的工作质量有关，即工程质量是通过企业各部门人员的工作质量来保证的。
3、答：1、保证质量信息准确、及时、全面。
实事求是，保证信息的准确性，这是信息工作的生命；信息贵在及时，必须保持高度敏捷，这是信息工作的特征；全面反映、系统表示，这是信息工作的核心。
2、做好质量信息的收集、整理、分类、传递、汇总、归档等工作，系统的积累信息，并对它实行严格的科学管理。
建立质量信息传递、反馈的程序和制度，形成信息反馈闭环系统。
根据管理评审的要求，阐述其输入应包括的信息。
六、论述题：（本题共1小题，共20分。
）1、答：首先说明按层次分类，我国标准有国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四种，然后分别解释。
（１）国家标准：是指由国家的官方标准化机构或政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。
我国的国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统一，并由国务院标准化行政主管部门编制计划、组织草拟、统一审批、编号和发布。
我国的强制性国家标准代号为“GB”，推荐性国家标准代号为“GB/T”，其编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号三部分组成。
（2）行业标准：我国的行业标准是指在全国性的各行业范围内统一的标准。
由国务院有关行政主管部门编制计划，组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门备案。
行业标准是对国家标准的补充，在相应国家标准实施后，自行废止。
行业标准号由国务院标准化行政主管部门规定。
目前，国务院标准化行政主管部门已批准发布了58个行业标准代号。
如：JB、HB等。
（3）地方标准：我国的地方标准是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。
对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内需要统一的工业产品的安全和卫生要求，可以制定地方标准。
制定地方标准的项目，由省、自治区直辖市人民政府标准化行政主管部门确定。
地方标准由省、自治区、直辖市人民政府标准化行政主管部门编制计划、组织草拟、统一审批、编号发布，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。
地方标准不得与国家标准、行业标准抵触，在相应得国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。
地方标准的代号，“DB”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数、再加斜线、顺序号和年号四部分组成。
（4）企业标准：是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。
企业生产的产品在没有相应的国家标准、行业标准和地方标准时，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。
或者在有相应的国家标准、行业标准和地方标准时，国家鼓励企业在不违反相应强制性标准的前提下，制定充分反映市场、用户和消费者要求的，严于国家标准、行业标准和地方标准的企业标准，在企业内部适用。
企业标准由企业制定，由企业法人代表或法人代表授权的主管领导批准、发布，由企业法人代表授权的部门统一管理。
考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。