项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料

一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
14．榛蘑 榛蘑（图8-19）又称蜜环菌、蜜色 环蕈、蜜蘑、栎蘑、根索蕈、根腐蕈。
分布在黑龙江、吉林、河北、山西 、甘肃、青海、四川、浙江、云南、广 西等地。生长期为每年初秋8～9月，雨 后第二天最宜采摘。
榛蘑是极少数不能人工培育的食用 菌之一，堪称名副其实的“山珍”，被 人们称为“东北第四宝”。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（二）食用藻类
1．葛仙米 葛仙米（图8-22）又称地皮菜、地 耳、地木耳、地软。湖北省恩施自治州 鹤峰县走马镇是世界上最大的葛仙米产 区。夏、秋雨后采收，洗净，晒干。葛 仙米附生于水中的砂石间或阴湿泥土上 。藻体为由无数藻丝互相缠绕、外包胶 鞘的大型球形或不规则状群体。鲜品为 蓝绿色，洗净晒干后呈亚圆球形，大的 似黄豆，小的似赤豆，墨绿色。味似黑 木耳，滑而柔嫩。
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（一）食用菌类
12．羊肚菌 羊肚菌又称羊肚子、羊肚菜、羊肚蘑 、编笠菌。我国主要产于云南、山西、 青海、四川、河北、甘肃、新疆等地。 目前均为野生，尚不能人工栽培。春、 夏、秋为采摘期。羊肚菌的菌盖呈圆锥 形、球形或卵形，表面有许多凹陷，似 翻转的羊肚，为淡黄褐色，菌柄白色。 质嫩滑，富弹性，味鲜美。羊肚菌含有 人体必需的7种氨基酸，有调理肠胃，消 化助食，化痰理气之功效。
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（二）食用藻类
6．石花菜 石花菜（图8-27）又称牛毛菜、冻菜 、海冻菜、红丝、凤尾、琼枝。分布于黄 海、渤海、东海等水域。 一年四季均产。 石花菜是红藻的一种。藻体直立丛生 ，多分枝，基部以假根状固着器固着。主 枝圆柱形或扁压，两侧伸出羽状或不规划 分枝，分枝上再生短侧枝，通体透明，犹 如胶冻，口感爽利脆嫩。
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（一）食用菌类
10．竹荪
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（一）食用菌类
11． 鸡 又称蚁、鸡松菌、伞把菇、鸡宗 、鸡松。切片肉质酷似鸡白肉。是 西南地区的著名食用菌之一。以云 南产量最大，质量最好。每年6～9 月为盛产旺季。鸡雨季多生于山野 的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆 锥形，色黑褐或微黄，菌褶呈白色 ，老熟时微黄，有独朵生，大者可 达几两，也有成片生。菌盖常呈辐 射状开裂，菌肉厚。
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（一）食用菌类
6．口蘑 口蘑（图8-7）又称白蘑、虎皮香蕈。口蘑是若干生长在草原上的 食用菌的统称，旧时以河北张家口为其集散地，故称“口蘑”。主要 产于内蒙古和河北西部。 野生口蘑一般秋季采摘。口蘑外形菌盖扁圆，色白，边缘稍向内卷 ，菌肉白色或淡黄色，菌柄杆状。
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（一）食用菌类
15．鸡油菌 鸡油菌（图8-20）又称鸡蛋黄菌、 杏菌。鸡油菌通常在秋天生长于北温带 深林内， 东欧和俄罗斯出产世界上最好 的鸡油菌。 中国部分地区也出产几个品种的鸡 油菌，其中以四川西北地区的质量较好 ，但产量不大。 鸡油菌为野生食用菌珍品之一。
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（二）食用藻类
7．江蓠 江蓠（图8-28）北方沿海多称为龙须 菜，福建称海面线、棕仔须，广东称粉菜 、海菜、蛇菜、沙尾菜。主要产地在南海 和东海，黄海较少。广东、广西从3月开 始采收，福建沿海要推迟一个月才开始收 获。江蓠藻体呈分枝状线形圆柱体，紫褐 色、绿色或黄绿色，随环境不同而异。新 鲜藻体肥满多汁，干后呈软骨质。基部为 盘状固着器。口感脆嫩鲜美。
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（二）食用藻类
5．苔菜 苔菜（图8-26）又名海青菜、海菜、 苔条，学名浒苔。苔菜主要产于浙江象山 港、三门湾、奉化和宁海，其中以奉化产 量最高。 苔菜一般生长在中潮带石沼中。管状 ，中空，单条或具分枝，细长如丝。绿色 ，常丛集生长。干制或腌制后食用，具特 殊的香味。
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（一）食用菌类
8．木耳 木耳（图8-10、图8-11）又称黑木耳、黑菜、云耳。全国各地均产 。以四川和贵州产的最为有名。木耳产季较长，3～5月为春耳，6～8 月为伏耳，9～10月为秋耳。木耳有“素中之荤”之美誉，世界上被称 之为“中餐中的黑色瑰宝”。 木耳子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至 近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质 轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可。粗木耳即毛木耳 ，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。 市场上以干制品为多。一般以朵面乌黑，背面略呈灰白色，朵均匀， 肉厚，整形不碎，无杂质，无泥沙者为佳品。
（一）食用菌类
1．香菇 香菇又称香菌、冬菇、香信、香蕈。是世界著名的四大栽培食用 菌之一（香菇、平菇、蘑菇、草菇），有“蘑菇皇后”之美誉，也是 素菜中重要的“三菇”之一（香菇、蘑菇、草菇）。浙江、福建、安 徽、江西等地为主要的产地。春季、秋季、冬季都有上市。香菇子实 体伞形，菌盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色，有的 着生絮状鳞片，菌杆纤维质。 香菇有鲜品（图8-1）与干货制品之分。干香菇（图8-2）味醇厚 香美，比鲜品好。香菇以香味浓，肉厚实，面平滑，大小均匀，菌褶 紧密细白，柄短而粗壮，干香菇面有白霜者为最佳。
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（二）食用藻类
3．海带 海带（图8-24）又称江白菜。 产地为我国北部及东南沿海。一般在 夏季采收。 海带藻体扁平呈带状，深绿色或褐色 ，长2～4米，基部有叉状分枝的固着器， 其上为一圆柱状短柄。 质地滑爽，味鲜，营养丰富。海带以 体大、尖端及边缘无白烂及其他附着物为 好。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
16．元蘑 元蘑（图8-21）又叫冻蘑、黄蘑、 冬蘑。主要产于吉林省长白山区和黑龙 江省林区。 鲜品于晚秋或初冬时采摘。元蘑是 长白山区独有的菌类，它是蘑菇中仅次 于猴头蘑的上品蘑。 是极少数不能人工培育的食用菌之 一。元蘑外形菌盖扁呈半球形， 后平展 成扇形、肾形或半圆形等。
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（一）食用菌类
8．木耳
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
9．银耳
银耳又称白木耳、雪耳。野生的主要产于四川、福建、贵州、湖北等山林 地区。以福建所产的“漳州银耳”最负盛名。每年4～9月采收，8～9月为盛 产期。银耳子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明， 多皱褶。有“菌中之冠”的美称。质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。银耳 以色泽白，略有淡黄，有光泽，肥厚，朵形整，无脚耳，底板小，无碎渣，无 杂质，胶质重者为佳。
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（一）食用菌类
10．竹荪 竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。 依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
学习目标：
了解常用食用菌藻类和蔬菜制品类 原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉常用食用菌藻类原料的组织结 构、营养保健
掌握常用食用菌藻类和蔬菜制品类 原料的质量标准及储存保鲜方法
任务一
认识常用食用菌藻类和蔬菜制品类
原料的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
3．金针菇 名称、品质特点金针菇（图8-4）又 称金菇、朴菇、构菌、毛柄金钱菌。全 国各地均有栽培。 夏季上市。金针菇子实体状似金针菜 ，菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，菌 柄形如金针。金针菇滋味鲜甜，质地脆 嫩黏滑，有特殊清香。以菌柄根条粗细 均匀，干净整齐，菌盖小而巧，色黄褐 或淡黄者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（二）食用藻类
4．紫菜 紫菜（图8-25）又称紫英、子菜、膜 菜、荤菜、乌菜。山东、福建、浙江、广 东沿海为主要产区。每年12月上旬到翌年 5月份为采收期。 紫菜藻体呈膜状，紫褐、紫红、黄褐 或褐绿色，由单层或双层细胞组成，形状 因种类而定，圆形或长形。通常加工成片 状、卷筒状、饼状等干品。紫菜有特殊海 味的芳香，入口柔嫩易化。
（一）食用菌类
7．猴头菌
猴头菌又称猴头菇、猴头、猴菇、阴阳菇、刺猬菌。我国大多数省份均产 ，以东北大、小兴安岭所产最著名。每年7～8月份为收摘旺季。猴头菌因其子 实体形似猴头，故名。子实体肉质，块状，除基部外，均密生肉质、针状的刺 ，整体形似猴头。肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味。猴头菌 以菌生体大，绒刺紧密，黄白色，完整者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
1．香菇
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
2．平菇 平菇（图8-3）又称侧耳、糙皮侧耳 、鲍菇、蚝菌、冻菌、北风菌。全国各 地均有栽培。夏、秋季采收。平菇菌盖 呈贝壳形，近半圆形至长形，菌肉白色 ，菌柄侧生。种类较多，常见品种有糙 皮侧耳、美味侧耳、环柄侧耳、榆皇蘑 、凤尾菇、鲍鱼菇等，以鲍鱼菇质量为 最佳。平菇肉厚肥大，质地鲜滑，滋味 鲜美。以色白，肉厚，质嫩，菌盖肥厚 ，形态完整者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
5．草菇 草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。 夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
口蘑品种较多，常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，以白蘑质 量为佳。口蘑肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。口蘑以 个体均匀，体轻，肉厚，菌盖伞状，边缘完整紧卷，菌柄短壮，干燥 坚实，香味浓者为上品。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
6．口蘑
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
Байду номын сангаас
（一）食用菌类
13．牛肝菌 牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。 牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
4．蘑菇 蘑菇又称洋蘑菇、白蘑菇、二孢蘑菇 。全国各地均有栽培。多在冬、春季上 市。蘑菇的菌盖为扁半球形，较平展， 颜色为白色或淡黄色，菌褶幼小时紫色 ，后变褐色。菌柄与菌盖同色，为近圆 柱形，有菌环。蘑菇品种繁多，常见的 有双环蘑菇、双孢蘑菇、四孢蘑菇。蘑 菇质地致密，鲜嫩可口。以菇形完整、 菌伞不开、肥厚结实、质地干爽、有特 殊的清香味者为佳品。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（二）食用藻类
2．发菜 发菜（图8-23）又称头发菜、地毛。 我国主要产于青海、新疆、甘肃、宁夏、 内蒙古西部地区。每年夏末秋初是发菜的 盛产期。发菜为一种野生陆地藻类，藻体 细长如发，故名之。发菜外形藻体细长， 黑墨绿，呈毛发状，无根，附着地面。其 质地脆嫩，味清淡。发菜被称为“戈壁之 珍”，除产地有鲜品外，其他均为干制品 。发菜以发丝细长，色泽乌黑，干净无杂 质，无泥沙者为上品。