《中餐烹调技术》课程标准

《中餐烹调技艺》课程标准

制作人：唐良德一课程名称：《中式烹调技艺》。

二对象:三年制中职厨师专业学生。

三课时：174

四课程目标

本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础

通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

课程教学目标

1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；

2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；

3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；

4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；

5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；

6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

五设计思路

本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。

六内容纲要

序号项目名称课时

项目一中餐烹调常识 2

项目二鲜活烹饪原料的初步加工12

项目三刀工刀法16

项目四勺工技术 6

项目五出肉及整料去骨10

项目六干货原料的涨发16

项目七烹饪原料的初步热处理14

项目八热菜的配菜8

项目九火候知识8

项目十调味 6

项目十一制汤18

项目十二上浆、挂糊、勾芡10

项目十三菜肴的烹调方法28

项目十四热菜装盘 6

项目十五宴席知识 4

164 机动13

177

项目一中餐烹调常识

教学目标

1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。

3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。

模块一烹调概述

（一）任务内容

1 了解烹调的概念。

2了解烹调的重大意义。

3理解烹调的作用。

（二）理论知识

烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。

（三）实践技能

模块二中式菜肴的特点及风味流派

（一）任务内容

1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

2 培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。

（二）理论知识

中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

项目二鲜活烹饪原料的初步加工

教学目标

1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。

2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。

3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。

4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。

模块一新鲜蔬菜的初步加工

（一）任务内容

1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念

2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。

3掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（二）理论知识

1鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。

2新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（三）实践技能

1根茎类蔬菜初步加工的方法。

2叶菜类蔬菜初步加工的方法。

3花菜类蔬菜初步加工的方法。

4瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。

模块二水产品的初步加工

（一）任务内容

1掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。

2能对常见水产品进行初步加工。

（二）理论知识

水产品的初步加工的基本要求和方法。

（三）实践技能

1鱼类的初步加工。

2虾类的初步加工。

3蟹类的初步加工。

4贝类的初步加工。

5鳝鱼的初步加工方法。

6甲鱼的初步加工方法。

模块三家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。

（一）任务内容

1理解家禽初步加工的基本要求。

2掌握家禽初步加工的步骤。

3理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

4掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。

（二）理论知识

1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

2家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。

（三）实践技能

1家禽初步加工。

2常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.

项目三刀工刀法

教学目标

1能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。

2 能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。

3能根据刀工技能要求，进行基本功训练。

4能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。

5加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。

6树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

模块一刀工刀法

（一）任务内容

1了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。

2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。

3掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。

4掌握原料成型的刀工技术操作要领。

（二）理论知识

1刀工的使用工具：种类、用途和保养.

2刀工的基本要求、作用，及原理.

（三）实践技能

1刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领.

2原料成型的刀工技术操作要领.。

项目四勺工技术

教学目标

1能说出勺工在烹调中的作用。

2能使用勺工设备，并对其保养。

3能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。

4加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。

5树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。

模块一勺工基本知识和姿势

(一)任务内容

1了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。

2理解勺工的基本要求。

3掌握勺工的基本姿势。

（二）理论知识

1炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途.

2勺工的基本要求.

（三）实践技能

勺工的基本姿势

模块二翻勺的基本方法和要求

（一）任务内容

1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。

2掌握翻勺的操作要领。

（二）理论知识

翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。

（三）实践技能

翻勺的操作训练

项目五出肉及整料去骨

教学目标

1能阐明出肉加工的基本要求。

2能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。