《中餐烹调技术》课程标准

《中餐烹调技艺》课程标准制作人：唐良德一课程名称：《中式烹调技艺》。

二对象:三年制中职厨师专业学生。

三课时：174四课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

课程教学目标1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

五设计思路本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。

课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。

本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。

六内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识 2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术 6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味 6项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘 6项目十五宴席知识 4164 机动13177项目一中餐烹调常识教学目标1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。

3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。

模块一烹调概述（一）任务内容1 了解烹调的概念。

2了解烹调的重大意义。

3理解烹调的作用。

（二）理论知识烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。

（三）实践技能模块二中式菜肴的特点及风味流派（一）任务内容1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

2 培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。

（二）理论知识中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

项目二鲜活烹饪原料的初步加工教学目标1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。

2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。

3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。

4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。

模块一新鲜蔬菜的初步加工（一）任务内容1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。

3掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（二）理论知识1鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。

2新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。

（三）实践技能1根茎类蔬菜初步加工的方法。

2叶菜类蔬菜初步加工的方法。

3花菜类蔬菜初步加工的方法。

4瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。

模块二水产品的初步加工（一）任务内容1掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。

2能对常见水产品进行初步加工。

（二）理论知识水产品的初步加工的基本要求和方法。

（三）实践技能1鱼类的初步加工。

2虾类的初步加工。

3蟹类的初步加工。

4贝类的初步加工。

5鳝鱼的初步加工方法。

6甲鱼的初步加工方法。

模块三家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。

（一）任务内容1理解家禽初步加工的基本要求。

2掌握家禽初步加工的步骤。

3理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

4掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。

（二）理论知识1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

2家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。

（三）实践技能1家禽初步加工。

2常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.项目三刀工刀法教学目标1能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。

2 能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。

3能根据刀工技能要求，进行基本功训练。

4能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。

5加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。

6树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

模块一刀工刀法（一）任务内容1了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。

2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。

3掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。

4掌握原料成型的刀工技术操作要领。

（二）理论知识1刀工的使用工具：种类、用途和保养.2刀工的基本要求、作用，及原理.（三）实践技能1刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领.2原料成型的刀工技术操作要领.。

项目四勺工技术教学目标1能说出勺工在烹调中的作用。

2能使用勺工设备，并对其保养。

3能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。

4加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。

5树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。

模块一勺工基本知识和姿势(一)任务内容1了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。

2理解勺工的基本要求。

3掌握勺工的基本姿势。

（二）理论知识1炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途.2勺工的基本要求.（三）实践技能勺工的基本姿势模块二翻勺的基本方法和要求（一）任务内容1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。

2掌握翻勺的操作要领。

（二）理论知识翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。

（三）实践技能翻勺的操作训练项目五出肉及整料去骨教学目标1能阐明出肉加工的基本要求。

2能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。

3养成良好的职业习惯和对业务的精益求精的敬业精神。

模块一常见水产品的出肉加工（一）任务内容1鱼的出肉加工2虾的出肉加工3蟹的出肉加工（二）理论知识出肉加工的基本要求及步骤（三）实践技能准确规范地对常见水产品进行出肉加工模块二整料去骨（一）任务内容1理解整料去骨的概念及要求。

2掌握常用烹饪原料整料去骨的方法。

（二）理论知识整料去骨的概念及要求（三）实践技能1禽的整料去骨。

2鱼的整料去骨。

项目六干货原料的涨发教学目标1了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

2熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3运用常见干货原料涨发的方法，对常见干货原料进行涨发。

4能解释干货原料涨发的基本原理。

5培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的好习惯。

模块一干货原料涨发基本原理（一）任务内容1 了解干货原料涨发的概念及意义。

2 理解干货原料涨发的方法和基本原理。

（二）理论知识1货原料涨发的概念及意义.2干货原料涨发的方法.3干货原料涨发的基本原理。

三）实践技能模块二常用植物性干货原料涨实例（一）任务内容1了解常用植物涨性干货原料发的方法。

2掌握常用植物涨性干货原料发的操作步骤。

（二）理论知识1常用植物涨性干货原料发的方法.三）实践技能常用植物涨性干货原料发的操作模块三常用动物性干货原料涨发实例（一）任务内容1了解常用动物性干货原料涨发的方法。

2掌握常用动物性干货原料涨发的操作（二）理论知识常用动物性干货原料涨发的方法。

（三）实践技能掌握常用动物性干货原料涨发的操作项目七烹饪原料的初步热处理教学目标1能举例说明烹饪原料初步热处理的作用和原则。

2能运用烹饪原料初步热处理的各种方法。

3能举例说明烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

4遵守规程、安全操作、整洁卫生。

模块一焯水（一）任务内容1理解焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。

2掌握各种焯水的程序、要领。

（二）理论知识焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。

（三）实践技能各种焯水的程序、要领的训练。

模块二过油（一）任务内容1理解过油的概念和作用、过油的注意事项。

2掌握两种过油的操作程序和要领，以及各自的适应原料。

（二）理论知识过油的概念和作用、过油的注意事项。

（三）实践技能滑油、走油的操作要领和程序的训练。

模块三汽蒸（一）任务内容1理解汽蒸的作用和注意事项。

2掌握两种汽蒸的操作程序和要领，以及各自适用的原料。

（二）理论知识汽蒸的作用和注意事项。

（三）实践技能旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸的操作训练（注意操作程序和要领）模块四走红一任务内容1理解走红的概念、作用以及注意事项。

2掌握两种走红的操作程序和要领及适用范围。

二理论知识走红的概念、作用以及注意事项。

三实践技能卤汁走红和过油走红的操作程序及要领的训练。

项目八热菜的配菜教学目标1能描述热菜配菜的重要性。

2能举例说出热菜配菜的基本要求。

3那使用热菜配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配。

4能运用菜肴命名的原则和方法，对菜肴进行命名。

5树立厉行节约、质量第一的观念。

模块一热菜配菜一任务内容1了解热菜配菜的重要性。

2理解热菜配菜的基本要求。

3掌握热菜配菜的原则和方法。

二理论知识热菜配菜的重要性、基本要求、原则和方法。

三实践技能热菜配菜的基本方法的训练。

模块二菜肴命名一任务内容了解菜肴命名的一般原则和常用方法。

二理论知识菜肴命名的一般原则和常用方法。

三实践技能能判断常见典型菜名的命名方法。

项目九火候教学目标1能描述火候的概念。

2能区别不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

3能识别油温，掌握油温的变化。

4能解释不同油温对烹饪原料的影响。

5培养应变能力和实践能力。

模块一火力与火候一任务内容1了解火力的概念，掌握火力的鉴别。

2理解火候的概念、要素及影响火候的因素。

3理解掌握火候的方法及一般原则。

二理论知识1火力、火候的概念及区别联系。

2火候的要素及掌握火候的方法。

三实践技能训练掌握火候的方法技能。

模块二烹制时的热源和传热方式一任务内容1了解烹制热源的种类。

2了解烹制过程中的传热方式和传热介质。

3了解烹制过程中原料的变化。

二理论知识1烹制热源的种类。

2烹制过程中的传热方式和传热介质.3烹制过程中原料的变化。

三实践技能项目十调味教学目标1能说明味觉和味的分类。

2能区别调味的方式及味之间的相互作用。

3能举例说明调味的原则。

4依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。

模块一味觉和味一任务内容1了解味觉的概念及分类以及影响味觉的因素。

2了解味的概念及其分类。

3知道常用调料在烹调中的作用。

二理论知识1味、味觉的概念以及它们的区别和联系。

2影响味觉的因素。

3常用调料在烹调中的作用。

三实践技能认识各种单一味和复合味。

模块二调味一任务内容1理解调味的作用和原则。

2掌握调味的方法和过程。

3了解常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法4掌握现代常用复合味型的调制及应用。