第五章 商品霉腐及其防治

5.3.3 气调防霉腐
当空间中二氧化碳浓度为10～14%时，对霉菌有抑 制作用，若浓度超过40%时，即可杀死多数霉菌。
气调防霉腐的方法有密封和降氧法两种：
1．密封法
2．降氧法 （1）人工降氧法 （2）自然降氧法
5.3.4 低温防霉腐
• 多数含水量大、易发生霉腐的生物性商品，如鲜肉、鲜鱼、 水果、蔬菜等，要长期保管，多采用低温防霉腐的办法。 2．冷冻储藏
在使用化学药剂防霉腐时可采取下列方法
1．可将防霉剂溶成溶液，喷洒或涂布在产品表面。 2．将产品浸泡在一定浓度的防霉腐溶液中。 3．可在生产包装材料时添加防霉剂，再用这种防霉包装材 料包装产品，或者直接在将一定比例的防霉腐药剂直接加 到制品中去。 4．将挥发性的防霉腐剂(如多聚甲醛、环氧乙烷)包成小包， 密封于商品包装带中，通过防霉腐剂的挥成分防止商品霉 腐，这种方法又称为气相防霉腐。
5.3.5干燥防霉腐
1．自然干燥法
2．人工干燥法
5.3.6加热灭菌防霉腐
1．高温灭菌法
一般在 100 ℃～120 ℃之间，加热时间为 30 分钟～ 几小 时（随食品原料不同而不同）。此法多用于罐头和蒸煮 袋装食品。
2．巴氏杀菌法
（1）低温长时间杀菌法 72 ℃～75 ℃加热时间为 30 分钟 （2）高温短时间杀菌法72 ℃～75 ℃, 15 秒～16 秒 ;80 ℃～85 ℃ 10 秒～15 秒 （3）超高温瞬间杀菌法135 ℃～ 150 ℃, 2 秒～8 秒
5.2.1商品霉腐的过程
• 商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行新陈代谢 作用，将商品中的营养物质转变成各种代谢物，引起 商品生霉、腐烂、产生异味等质量变化的现象。
• 对商品影响较大的霉腐微生物主要有：细菌、霉菌、
酵母菌。
商品的霉腐主要经过以下步骤 1．受潮 2．发热 3．发霉 4．腐烂 5．霉味
5.3.1 加强库存商品管理
1．保持良好的环境卫生 2．做好商品验收、检查工作 3．选择合适的库房 4．确保储存商品的安全水分 5．严格控制仓库的温、湿度
5.3.2 化学药剂防霉腐
常用的防霉剂有：百菌清、多菌灵、灭菌丹、菌霉净、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及 其钾盐等。苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐是国家标准规定的食品防腐剂；托布 津对水果、蔬菜有明显的防腐保鲜作用；水杨酰苯胺及五氯酚钠等对各类日用工业 品及纺织品、服装鞋帽等有防腐的作用。
5.3.7 腌渍防霉腐
• 此法是利用食盐或食糖溶液产生高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发 酵降低环境的 PH 值，抑制有害微生物生长繁殖，进而达到防霉腐。
1．盐腌储藏法 盐腌储藏法就是利用食 盐的防腐作用来储藏食 品的一种方法。食盐溶 液具有很高的渗透压， 可使微生物细胞发生强 烈的脱水作用，导致质 壁分离，生理代谢活动 受到抑制，乃至生长停 止或死亡。食盐溶液还 具有较低的水分活度， 不利于微生物生长。
5.2.2 商品霉腐的影响因素
• 1．商品霉腐的条件
• （1）物料受到霉腐微生物污染； • （2）物料中含有可供霉腐微生物利用的营养成分（如有 机物构成的商品）； • （3）物料处在适合霉腐微生物生长繁殖的环境条件下。
5.2.2 商品霉腐的影响因素
• 2．霉腐微生物的生长条件
• （1）水分和空气湿度 多数霉菌生长的最低相对湿度为80％～90％。在相对湿度 低于75％的条件下，多数霉菌不能正常发育。
• （2）温度
微生物分成三个类型：低温性（嗜冷性）微生物，中温性 （嗜温性）微生物，高温性（嗜热性）微生物。霉腐微生 物中大部分是中温性微生物，其最适宜的生长温度为20℃ ～30℃，在10℃摄氏度以下不易生长，在45℃摄氏度以 上停止生长。
• （3）光线
• 日光中的紫外线能强烈破坏微生物细胞和酶。多数霉腐微生 物日光直射4小时就能大部分死亡。
• （4）空气成分
• ①好氧性微生物,如多数霉菌 • ②厌氧微生物，如乳酸菌等 • ③需氧类型微生物，如绝大多数霉腐微生物
5.3 商品霉腐的防
• 商品的霉腐的防治工作，必须贯彻“以防为主，防治结合 ”的方针；必须根据微生物的生理特点，采取最适宜的措 施进行防治。
5.3.1 加强库存商品管理 5.3.2 化学药剂防霉腐 5.3.3 气调防霉腐 5.3.4 低温防霉腐 5.3.5 干燥防霉腐 5.3.6加热灭菌防霉腐 5.3.7腌渍防霉腐 5.3.8辐射防霉腐
5.1 常见易霉腐的商品
商品霉腐的含义？ 商品的霉腐是指在某些微生物 的作用下所引起的商品生霉、 腐烂和腐败发臭等质量变化的 现象。 哪些商品容易发生霉腐？ 1．含蛋白质较多的商品 2．含糖较多的商品 3．含纤维素较多的商品 4．以酒精味主要成分的商品 5．含水量高的商品
5.2 引起商品霉腐的原因
5.3.8 辐射防霉腐
它是利用穿透力极强的射线照射食品，杀灭食品中的微生物，破坏酶的活性 ，抑制鲜活食品的生理活动，从而达到防霉腐目的的一种食品储藏方法。
1．电离辐射防霉腐
3．紫外线照射防霉腐
2．微波辐射防霉腐
4．远红外辐射防霉腐
【思考与演练】
• • • • • • • • • • • 一、填空题 1．引起商品霉腐的主要微生物有 、 、 等。易霉腐商品主 要含有 、 、 、 和维生素等有机物质。 2．巴氏杀菌法按杀菌温度和时间，有 、 、 三种方法。 3．冻藏食品的储藏温度愈低，品质保持 ，储藏期限也愈 。 4．霉腐微生物的生长繁殖有一定的温度范围，超过这个范围其生长滞缓 甚至停止或死亡。霉腐微生物中大部分是 ，其最适宜的生长温度 为 。 二、问答题 1．影响霉腐微生物生长繁殖的主要因素有哪些？ 2．商品霉腐防治的主要措施有哪些？ 3．如何救治已发生霉变的商品？ 三、实训题 5-8人一组，深入一个仓库，调查在库商品的霉变情况，分析其原因，提 出具体的改进措施，并以小组为单位完成调查报告。
冷冻储藏（又称冻藏）：它是先将食品 在低于冰冻点以下冻结，然后在高于冻 结温度的低温条件下储藏的方法。食品 冷冻温度和冷冻速度，对于冷冻食品的 质量关系极大。通常有缓冻和速冻两种 方法。 （1）缓冻法 （2）速冻法
1．冷却储藏
冷却储藏（又称冷藏）：储 藏温度一般在食品冰点以上 。由于引起食品变质的嗜温 性微生物，处于 10 ℃以下 的低温就难以繁殖，所以， 温度为 10 ℃～0 ℃。
第5章 商品霉腐及其防治
学习目标
● 理了解微生物的特点、品种、营养物质、生长环境 ● 熟熟悉常见易霉商品霉腐现象和致霉的主要微生物 ●掌握商品霉腐的防治技术
主要内容Hale Waihona Puke • 5-1常见的易霉腐的商品
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5-2 商引起商品霉腐的原因
5-3商品霉腐的防治措施
5.1 常见易霉腐的商品
商品霉腐的含义？
哪些商品容易发生霉腐？
2．糖渍储藏法 食糖具有很强的吸水性 ，在水中溶解度很大， 可使其溶液的水分活度 降至 0．85 以下，并能 达到很高的渗透压。高 渗透压可导致微生物质 壁分离，有效地抑制微 生物的生长繁殖。糖渍 食品的加糖量一般须在 65% 以上，才能获得比 较好的储藏效果。
3．酸渍储藏法 通过食品发酵自行产 生有机酸或人为加入 有机酸，降低环境 PH 值，抑制微生物生长 繁殖的一种储藏方法 。微生物的生长繁殖 都需要适宜的 PH 值 。细菌适宜生存在中 性偏碱的环境，酵母 菌和霉菌则适宜生存 在微酸性的环境。