第五单元 仓储商品防霉 第二节 部分易霉商品的霉腐现象和致霉的主要微生物
商品防霉与除霉
(四)霉菌类群及其形态特征 1．霉菌的个体形态 2．霉菌的菌落形态 3．商品贮存中常见的霉菌菌落形态与危害 (1)毛霉 (2)灰绿曲霉 (3)杂色曲霉 (4)黄曲霉
皮革的表面修饰剂黑色染料的主要成分是乳酪素，一旦温度和湿度适宜，微 生物就会在上面繁殖，从而对皮革及其制品产生严重的破坏作用。
七、纺织原料及其制品
纤维织物，特别是棉、毛、麻、丝等天然纤维及其制品，在一定的温度和湿 度下，很容易生霉。
八、光学仪器
显微镜、望远镜、解剖镜、放大镜、照相机、测定仪、投影器等的透镜、棱 镜、反射镜、滤色器等上面，会繁殖微生物，使玻璃遭到腐蚀，影响观察 和作业。
第四节 商品霉腐微生物的防治方法
一、加强库存商品的管理
1．加强入库验收 2．加强仓库温、湿度管理 3．选择合理的储存场所
4．合理堆码，下垫隔潮。商品堆垛不应靠墙靠柱。 5．商品进行密封。 6．做好日常的清洁卫生。
二、商品霉腐微生物温、湿度调控防治法
（一）商品霉腐微生物的通风防治法 （二）商品霉腐微生物的吸湿防治法 （三）商品霉腐微生物的升温降湿防治法
物流商品检验与养护
商品Байду номын сангаас霉与除霉
第一节 霉腐微生物及其特点 第二节 商品霉腐的危害过程 第三节 常见的易霉腐的商品 第四节 商品霉腐微生物的防治方法
一、商品霉腐微生物主要类群和形态
(一)微生物细胞的化学组成 (二)微生物的营养环境 1．水 2．碳源 3．氮源 4．无机盐类 5．生长因素
(三)细菌类群及其形态特征 细菌的形态包括细菌的个体形态和菌落形态两部分。
仓库保管工培训大纲【模板范本】
仓库保管工培训大纲应知要求（一）初级工第一单元仓储管理概述一、了解仓储管理的作用和任务,熟悉仓储保管员职责.二、了解仓库的分类。
三、熟悉仓库组织机构设置原则、组织形式。
第二单元商品入库业务一、熟悉商品入库的方式，熟悉接收中发生问题的责任划分及处理.二、了解商品验收的意义，熟悉验收工作的基本要求，重点掌握商品验收程序，熟悉验收中应注意的问题，重点掌握入库手续。
第三单元商品储存保管一、熟悉商品合理储存的原则，合理储存应考虑的因素。
二、重点掌握堆码技术、苫垫技术。
三、熟悉盘点的方式方法、盘点的计数方法、重点掌握检查内容、方法，发现问题的处理,熟悉盘点结等处理。
第四单元商品养护基础知识一、了解商品养护的目的和基本要求。
二、熟悉温湿度的初步知识.三、重点掌握商品质量变化的基本类型及影响质量变化的因素.第五单元商品出库业务一、了解商品出库的基本方式二、熟悉商品出库的基本要求三、重点掌握商品出库的程序第六单元仓库安全工作一、了解仓库安全管理的重要性，了解仓库安全的要求二、熟悉仓库安全工作的基本内容，熟悉仓库安全检查的主要内容三、重点掌握仓库防火与灭火1、仓库防火工作的要点2、防火工作的措施3、灭火方法4、灭火器材应知要求（二)中级工第一单元仓储管理概述一、了解仓储管理的作用，性质和特点二、熟悉仓储管理的概念三、熟悉仓储管理的要求和职责四、了解仓储管理技术作业的概念和内容，重点掌握仓储作业的合理组织和调度第二单元商品入库业务一、了解商品接运的方式，熟悉接运程序，货损差处理分法二、熟悉商品入库交接手续三、重点掌握商品验收的基本要求、程序、实物检验的内容，了解进口货场的检验四、熟悉验收中的发现问题的处理，入库单据的传递。
第三单元商品储存保管一、了解商品分区分类储存的概念，熟悉分区分类储存的原则、方法，熟悉货位编号的方法，重点掌握商品的编码方法。
二、熟悉包库有效面积构成、测定，熟悉单位面积储存量的测定、利用，重点掌握仓储定额的概念、制定.三、了解货架的种类，熟悉货架的应用、货架的选择.四、重点掌握商品堆码技术、苫垫技术.第四单元仓库温湿度控制与调节一、了解常用温度计应用的原理和方法，熟悉干湿球温度计的构造原理，重点掌握干湿球温度计的设置和使用,了解毛发湿度计、通风湿度计。
引起食物霉变的微生物及其防治
引起食物霉变的微生物及其防治食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。
通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。
在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的.在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。
这一切都是霉菌作的孽。
它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。
种类很多，约有150多种。
孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。
青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子1.青霉属（Penicillium）青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。
分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。
青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。
青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
2. 曲霉属（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。
曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。
其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。
顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。
商品霉腐及其防治
环境因素对微生物的影响
环境因素如湿度、温度、 氧气等对微生物的生长和 繁殖具有重要影响。
高湿度环境有利于霉菌的 生长，而低温环境则能抑 制微生物的生长。
空气中氧气的含量也会影 响微生物的生长，低氧环 境下某些厌氧菌仍能生长 繁殖。
商品霉腐的危害
品质下降
霉腐会导致商品品质下降， 影响其使用效果或安全性。
经济损失
霉腐会导致商品价值降低 或完全丧失，给企业或个 人带来经济损失。
健康危害
某些霉腐的微生物会产生 有毒物质，对人体健康造 成危害。
商品霉腐的原因
STEP 01
环境因素
STEP 02
商品内在因素
湿度、温度、光照、氧气 等环境因素适宜，为微生 物的生长提供了条件。
工业品类商品的霉腐案例
机械零件霉腐
机械零件在长期处于潮湿环境下，容易发生霉变，导致机械故障。
电子设备霉腐
电子设备内部的线路和元件在潮湿环境下容易发生霉变，导致设备 性能下降或损坏。
化工产品霉腐
化工产品在储存过程中，如果湿度控制不当，容易发生霉变，影响产 品质量。
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化学防治方法
防ห้องสมุดไป่ตู้剂
01
使用化学药剂如苯甲酸、山梨酸等防腐剂来抑制霉菌的生长。
这些药剂可以涂抹在商品表面或加入包装材料中。
熏蒸防霉
02
利用一些气体如环氧乙烷等对商品进行熏蒸处理，杀死或抑制
霉菌的生长。这种方法适用于封闭包装的商品。
抗菌包装
03
在包装材料中加入抗菌剂，使包装具有抗菌功能，防止商品在
商品基础知识与养护技术之霉腐产生原因介绍课件
影响商品质量： 霉腐导致商品内 部结构发生变化，
影响使用性能
影响消费者健康： 霉腐产生的有害 物质可能对人体
健康造成危害
影响消费者满意 度：霉腐导致商 品价值降低，影 响消费者对商品
的满意度
3
预防霉腐的措施
优化储存环境
保持储存环境干 燥，避免潮湿
定期检查储存环 境，及时发现并 处理霉腐问题
控制储存环境的 温度，避免过高 或过低
温度：霉菌生长需要适 宜的温度，一般在2030℃之间
商品自身因素
01
商品本身的 材质：易吸 湿、透气性 差等
02
商品的包装：中的污 染、残留等
04
商品的储存 环境：温度、 湿度、通风 等
储存条件
01
温度：高温高湿环境 容易导致霉腐
04
光照：阳光直射容易 导致霉腐
03
通风干燥：保持商品存 放环境通风干燥，避免 潮湿环境
02
清洁卫生：保持商品存 放环境清洁卫生，避免 霉菌滋生
定期检查：定期检查商 品，发现霉腐迹象及时 处理
谢谢
合理堆放商品， 避免挤压和碰撞， 保持空气流通
01
02
03
04
商品包装改进
01 选用防潮材料：如铝箔、塑料 薄膜等
02 改进包装结构：如采用密封、 真空等包装方式
03 增加干燥剂：在包装内加入适 量的干燥剂，以吸收水分
04 加强仓储管理：保持仓库通风、 干燥，避免商品受潮
定期检查与养护
01
04
合理储存：根据商品特 性，选择合适的储存方 式，避免霉腐产生
02
湿度：潮湿环境容易 导致霉腐
05
包装材料：包装材料 不合适容易导致霉腐
商品防霉腐
3、
含糖较多的商品：干鲜果品和各种食糖、糖果、 蜜饯、果酱、果汁、蜂蜜等糖制食品。
4、以酒精 为主要成分
的商品：主
要是低浓度 酒，如啤酒、
易受霉腐
微生物侵 害的商品
葡萄酒、果
酒和黄酒等 等。
5.含水量高的商 品：该类商品主 要为水果、蔬菜 等食品。危害水 果、蔬菜的微生 物，主要是根霉 属、地霉属、短 梗孢属和单端孢 霉属的真菌以及 假单孢菌属的细 菌等。
主
要 霉 腐 微 生 物
霉菌：曲霉属；青霉属；根霉属；毛霉属。
1.2 易受霉腐微生物侵害的商品
1、含纤维素较多的商品：含纤维素较多的商品主要包括棉与
棉加工品、麻与麻加工品、黏胶纤维、木竹和藤及其制品、 纸与纸制品、部分橡胶、塑料和化纤制品等。
2、 含蛋白质较多的商品：属于该类的商品主要有
丝制品、毛制品、皮革制品和各种鱼类、肉类、 蛋类和乳制品等。
商 品 养 护 防 霉 腐 ——
小组成员
第一组：昝东亮12、丁忠起13、刘会杰33 负责物 流霉腐的查询 第二组：穆安超51、梁加琪44、陈乐乐04、吴武志
10 负责霉腐影响因素及其演变过程的查询
第三组：赵明云06、吴芳芳39、刘倩倩29、翟卫 征05 负责防霉腐的技术及措施的查询
第四组：吴成红62 负责ppt制作及资料整合、 李冰01 宋慧66 负责word文档排版及打印
3、物品霉腐的演变过程
（1）受潮：物品受潮是霉菌 生长繁殖的关键因素。当物品 吸收了外界水分受潮后，物品 含水量超过了该物品安全水分 的限度，则为物品提供了霉腐 的条件。
（3）霉变：由于霉菌在物品上生长 繁殖，开始有菌丝生长，能看到白色 毛状物，称为菌毛。霉菌继续生长繁 殖形成小菌落，称为霉点。菌落增大 或菌落融合形成菌苔，称为霉斑。霉 菌代谢产物中的色素使菌苔变成黄、 红、紫、绿、褐、黑等色
(完整版)商品霉腐及其防治
用甲醛溶液轻轻涂抹或用硫酰氟进行熏蒸处理，处 理后对纸库进行通风换气，改善纸张存放环境
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第三章技能练习
请深入你所在学校或者你的家，调 查商品或者物质的霉腐现象，分析其 原因，提出改进措施，并以小组为单 位完成调查报告。
现易 象霉
商 品 的 霉 腐
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一、含纤维素较多的商品
1、棉麻制品
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2、纸张及其制品
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3、橡胶及其制品
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4、塑料和化纤制品
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二、含淀粉的商品 淀粉浆糊、用淀粉浆料制成的棉纱、线布、
鞋帽、纸制品等。曲霉、青霉、毛霉、根霉。 三、含蛋白质较多的轻纺工业商品
不过，陈作兵特别强调，不是说甘蔗有毒，而是发生霉变 的甘蔗产生毒素。
陈作兵说，发霉甘蔗会产生“节菱孢霉菌”，“节菱孢霉 菌”产生“三硝基丙酸”，被人食用后最终导致丙酸中毒。 “中毒的症状就像羊角风发病一样，最初症状为呕吐、头 晕、阵发性抽搐，四肢强直，严重者出现昏迷、呼吸衰 竭。”陈作兵说。
据了解，我国每年的年初(2-4月期间)都有食用甘蔗中毒的 情况发生，甚至出现中毒死亡。卫生部曾发布过食品安全 预警公告提醒各地应加强辖区内甘蔗经营单位的监管。
3.坚持在库检查，控 制好仓库温湿度
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五氯酚钠：0.3％、 纺织品上浆、鞋帽 浆糊
水杨酸苯胺：0.3％ -0.5％水溶液用于 纺织品、鞋帽、皮 革、纸张
药物防霉腐
苯甲酸及其钠盐,山 梨酸及其钠盐：酒、 汽水、面酱、蜜饯、 楂糕、果味露、罐 头等食品
如何防范仓储商品霉变
商品储存期间，发生质量变化的内因是商品的成分、结构及性质，外因是空气的温度、湿度、日光、氧气、微生物、虫鼠等。
商品通常发生的质量变化有霉变、虫蛀、锈蚀、老化、溶化、干裂、褪色、挥发、呼吸、后熟、僵直、成熟和自溶等，而霉变是商品储存中比较容易发生的质量变化。
霉变商品霉变是由于霉腐微生物在商品上生长繁殖而导致商品变质的现象。
糖、蛋白质、油脂和有机酸等物质是微生物生长繁殖所需的营养物质，在环境条件适宜的情况下，微生物在含有这些物质的商品上迅速生长繁殖，造成商品霉变。
这些微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌，霉菌对商品的危害最严重，细菌次之。
常见的易霉变的商品有：含纤维素较多的商品，如棉麻织品、纸张极其制品、部分橡胶、塑料和化纤制品等；含蛋白质较多的非食品商品，如丝毛织品、毛皮及皮革制品等；含蛋白质较多的食品，如肉、鱼、蛋及乳制品等含多种有机物质的商品，如水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、罐头等。
预防商品的霉腐，可以采取加强管理和药物预防相结合的方法。
常规防霉变所谓常规防霉变，就是采取常用的方法，消除适于霉菌滋生的条件，将仓库温湿度控制在一定标准内，以达到防霉变的目的。
通常采用的措施有：加强商品的入库验收：每批商品入库时，都应严格验收，首先要认真检查商品是否已经有霉变现象，其次是检查商品含水量是否过高，包装有无破损或受潮现象。
如有发热，表明商品已经开始霉变。
对已经开始生霉和含水量较高或包装受潮的商品，应暂时另行存放，并及时采取通风晾晒等措施进行处理。
选择合理的储存场所。
容易生霉的商品应选择干燥、密封条件较好的库房进行存放。
码垛时采取隔潮措施，以防止地潮对商品的直接影响：梅雨季节码通风垛，使商品表面不断接触流动的空气，抑制霉菌的生长。
坚持在库检查：对储存中易霉变的商品，应严格执行在库检查制度，随时观察并及时发现商品霉变的迹象，以免造成商品的严重损失。
在检查中，应根据库房结构与建筑条件，着重检查潮湿、高温的地方，其他位置可以进行抽查对比。
商品霉腐及防治
六、干燥防霉腐
? 干燥防霉腐也是生态防霉腐方法之一。
? 目前主要采用吸潮防潮和通风、晾晒降水、烘干降水、远 红外、微波烘干等方式。
七、其它防霉腐的方法
1、紫外线防霉腐 目前应用的紫外线灯辐射253．8μm紫外线，灭菌作用
4.胶粘剂
? 用浆糊粘贴的瓶酒、罐头等各种商标纸以及裱糊的国画、 水彩画等，一旦气候条件适宜，发霉的情况就有可能发生。
5.油漆、涂料
? 在油漆涂料、乳胶涂料、生漆涂料中也容易繁殖细菌， 各种涂料涂装以后的涂膜上，也容易生霉。
6.皮革及其制品
? 皮革的表面修饰剂黑色染料的主要成分是乳酪素，一旦 温度和湿度适宜，微生物就会在上面繁殖，从而对皮革及 其制品产生严重的破坏作用。
（一）营养物质 ? 不同种类的微生物，对营养物质的要求是不同的，具体的
是对碳源、氮源要求不同。
? 商品上微生物的营养来源，主要是含适合其生长繁殖的各 种商品和落在商品上尘埃中的微量营养物质。
（二）湿度和水分
水分对微生物的生长繁殖极为重要，因为其生命活动都是在 水中进行的。霉腐微生物所需水分主要来源于商品，而商 品所含水分的高低，又受空气湿度的影响，同时微生物体 内水分的保持也跟空气湿度有关。
2.药品
? 中西成药，如以淀粉为载体的片剂、粉剂、丸剂，以糖 液为主的各种糖浆，以蜂蜜为主的丸药，以动物胶为主的 膏药，以葡萄糖等溶液为主的针剂等等，都是极易感染微 生物的基质。
? 制药原材料如淀粉、糖类、中药材也很容易霉烂变质。
3.日用化学商品
? 在日用化学品工业中，最容易发生微生物灾害的是各类 化妆品。由于化妆品的配料不少是甘油、十八醇、硬脂酸 甘油酯、白油、水等，这些实际成了许多微生物的良好培 养基，在使用和储存中又存在着很多微生物污染的机会， 因此化妆品是一类很容易发生霉腐的商品。
商场超市对储存商品霉变腐烂的防治方法
商场超市对储存商品霉变腐烂的防治方法1.常见的易霉腐商品凡是生物制品如植物的根、茎、叶、花、果及其制品，动物的皮、毛、骨、肌体、脏器及其制品，在适宜于菌类生长的条件下，都易发生霉腐。
矿产品、金属商品其本身虽不会发霉，但若沾染污垢或以生物为原料制成的附件、配件，在一定条件下，菌类也会生长。
一般仓库中，主要有下列各类商品容易生霉：棉麻、纸张等含纤维素较多的商品;鞋帽、纸绢制品（含履糊、浆料）等含淀粉的商品;皮毛、皮革、丝毛织物等含蛋白质较多的轻纺工业商品;鱼肉蛋乳及其制品等含蛋白质较多的食品商品;烟酒糖茶、干鲜果菜等含多种有机物的商品2.商品霉腐的防治（1）影响霉腐微生物生存的外界条件①水分和空气湿度。
试验证明，只有当空气相对湿度达到75%以上时，多数商品的含水量才可能引起霉腐微生物的生长繁殖。
因而通常把75%这个相对湿度叫作商品霉腐临界湿度。
所以，在储存环境的空气相对湿度低于75%时，多数商品不易发生霉腐。
水果、蔬菜等本身含水较多的食品，对湿度要求比一般商品高。
②温度。
据微生物对温度的适应能力，可将其分为低温性微生物、中温性微生物和高温性微生物。
每一类型的微生物对温度的要求又分为最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。
超过这个范围其生长会滞缓或停止。
具体范围如下：③日光。
日光对于多数微生物的生长都有影响。
多数霉腐微生物在日光直射下经1～4小时即能大部分死亡。
因此，要将商品存放于阳光能直射到的地方，但必须要放在阴暗地方的商品除外。
④溶液浓度。
多数微生物不能在浓度很高的溶液中生长。
因为浓度很高的溶液能使菌细胞脱水，造成质壁分离，使其失去活动能力甚至死亡。
因此，盐腌和蜜饯食品一般不易腐烂。
但也有少数微生物对浓度高的溶液有抵抗能力。
⑤二氧化碳浓度。
多数霉腐微生物特别是霉菌，需要在有氧条件下才能正常生长，在无氧条件下不形成孢子。
二氧化碳浓度的增加不利于微生物生长，如果改变商品储存环境的空气成分，比如使二氧化碳逐渐增加，使氧逐渐减少，那么微生物的生命活动就要受到限制，甚至导致死亡。
商品的防腐
第五节 果蔬产品的保鲜技术
一、保鲜剂
常用的保鲜剂 有：
4．乙烯吸收剂及作用 抑制剂 5．生理活性调节剂 6．天然防腐保鲜剂 7．温度调节剂 8．气体发生剂
1．化学防腐 剂 2．生物保鲜 剂 3．涂抹保鲜 剂
二、电子技术保鲜
电子技术保鲜是利用高压负静电场产生的负 氧离子和臭氧来达到保鲜目的。负氧离子 可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低 果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的 生成。
六、电离辐射防霉腐
能量通过空间传递称为辐射。射线使被照射 的物质产生电离作用，称为电离辐射。电 离辐射的直接作用是当辐射线通过微生物 时能使微生物内部成分分解而引起诱变或 死亡。 电离辐射一般是利用放射性同位素放出的α、 β、γ射线，它们都能使微生物细胞结构 与代谢的某些环节受损。α射线在照射时 被空气吸收，几乎不能到达目的物上。β 射线穿透力弱，只限于物体表面杀菌。γ 射线穿透作用强，可用于食品内部杀菌。
三、水产品保鲜方法
水产品的保鲜方法主要分为两大类： 物理保鲜法和化学保鲜法。
（一）物理保鲜法 1．低温保鲜 2．气体保鲜 3．电离辐射保鲜 4．超高压保鲜 5．干燥保鲜 6．玻璃化转移保鲜
（二）化学保鲜法 1．盐藏保鲜 2．烟熏保鲜 3．抗生素保鲜 4．食品添加剂保鲜 5．生物活性物质保 鲜 6．酶法保鲜 7．臭氧保鲜
第三节 商品防霉腐技术
一、化学药剂防霉腐
化学药剂防霉腐主要是使用防霉防腐化学药剂。 防霉防腐化学药剂的基本原理是使微生物菌 体蛋白凝固、沉淀、变性；或是用防霉防腐 剂与菌体酶系统结合，使酶失去活性，影响 菌体的呼吸或代谢；或降低菌体表面张力， 改变细胞膜的通透性，使霉腐微生物发生细 胞破裂或溶解。 （1）具有高效、低毒、使用简便、价廉、易 购等特点。 （2）不影响商品的性能和质量，对金属无腐
商品霉腐及其防治
去霉斑
棉、麻、毛制品生霉处理法 茶叶霉变处理法 纸张霉变处理法
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1.棉织品 先以2％的氨水清洗擦拭，再用清水清洗 2.麻织品 用10％～15％酒精溶液擦拭 3.丝毛织品 棉球蘸松节油擦洗，再在太阳下晒
把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温 烘烤，边烤边翻动茶叶，直至茶叶干燥发出香味。
商品的杀菌。
射线防治法是指 放射线辐照商品， 借以延长延长商 品保藏期的技术。 主要包括紫外线、 X射线和γ射线等。
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晾晒降水 烘烤降水
物理机械除霉 加热灭菌
药剂熏蒸灭菌 紫外线灭菌
去 霉 斑
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加 菌热
灭
干热灭菌 湿热灭菌
加压蒸汽灭菌 间歇加温灭菌 低温消毒法
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商品霉腐及其防治
目录
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目录
商品霉腐
影响霉腐微生物生长繁殖因素
商品的防霉腐养护技术 霉腐商品的救治
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商品霉腐的环节 易受霉腐微生物
及主要霉腐微生物 侵害的商品
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主要霉腐微生物
受潮 发热 霉变 腐烂
霉菌 酵母菌 细菌
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霉菌
? 霉菌是一种低等植物，无叶绿素，菌体为丝状，主要靠孢 子进行无性繁殖。有营养菌丝和气生菌丝之分，菌丝几何 体的形成过程，就是商品出现“长毛”或有霉味的变质现 象。
用甲醛溶液轻轻涂抹或用硫酰氟进行熏蒸处理，处 理后对纸库进行通风换气，改善纸张存放环境
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紫外线防射治线法防治超法声波防干治燥法防霉腐
加强库存商品管理 气调防霉腐 药剂防霉腐
第五章-商品霉腐及其防治课件
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5.3.5干燥防霉腐
1．自然干燥法 2．人工干燥法
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5.3.6加热灭菌防霉腐
1．高温灭菌法 一般在 100 ℃～120 ℃之间，加热时间为 30 分钟～ 几小
时（随食品原料不同而不同）。此法多用于罐头和蒸煮 袋装食品。 2．巴氏杀菌法
（1）低温长时间杀菌法 72 ℃～75 ℃加热时间为 30 分钟 （2）高温短时间杀菌法72 ℃～75 ℃, 15 秒～16 秒 ;80 ℃～85 ℃
5.3.1 加强库存商品管理 5.3.2 化学药剂防霉腐 5.3.3 气调防霉腐 5.3.4 低温防霉腐
5.3.5 干燥防霉腐 5.3.6加热灭菌防霉腐 5.3.7腌渍防霉腐 5.3.8辐射防霉腐
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5.3.1 加强库存商品管理
1．保持良好的环境卫生 2．做好商品验收、检查工作 3．选择合适的库房 4．确保储存商品的安全水分 5．严格控制仓库的温、湿度
• 对商品影响较大的霉腐微生物主要有：细菌、霉菌、酵 母菌。
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商品的霉腐主要经过以下步骤 1．受潮 2．发热 3．发霉 4．腐烂 5．霉味
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5.2.2 商品霉腐的影响因素
• 1．商品霉腐的条件
• （1）物料受到霉腐微生物污染； • （2）物料中含有可供霉腐微生物利用的营养成分（如有机
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5.3.3 气调防霉腐
当空间中二氧化碳浓度为10～14%时，对霉菌有抑 制作用，若浓度超过40%时，即可杀死多数霉菌。
气调防霉腐的方法有密封和降氧法两种：
1．密封法 2．降氧法 （1）人工降氧法 （2）自然降氧法
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
ⅱ花青素与金属罐壁的反应、含硫蛋白质与锡、铁反 应发生变色。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.3 物理因素
按属性划分
❖ 物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发 生化学反应而引起变质的外在原因。
❖ 主要因素有：
▪ 温度
▪ 水分
▪光
▪ 氧气
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.3 物理因素
▪ 微生物分泌各种酶类和毒性物质，导致食品腐败变质；
▪ 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
❖ 微生物引起食品变质的特点
教材P4-8
▪ 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同，腐败特征不同；
▪ 环境条件不同，变质快慢程度不同；
▪ 引起食品成分发生变化的同时，可能产生毒素或致病。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
❖ 啮齿动物： ▪ 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.2 化学因素
❖ 酶的作用
按属性划分
▪ 酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解……
❖ 非酶褐变
❖ 氧化作用
▪ 脂肪、色素、维生素等的氧化。
❖ 淀粉老化
❖ 与包装容器发生的化学反应
❖ ……
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2. 食品腐败变质的主要原因
❖ 食品内部原因
按来源划分
▪ 酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互 化学反应、食品成分的逸散等。
❖ 食品外部原因
▪ 污染微生物引起的、环境条件（温度、水分、光、 氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
粮食微生物-5
（一）粮食发热的过程
2.升温
粮食微生物的侵害使粮温迅速超过正常温度而上升，当达 到35-45℃时，粮食出现变色和异味。 霉菌旺盛的代谢活动导致储粮湿度和粮食水分增加，当相 对湿度达到75%以上时，白曲霉和黄曲霉等霉菌的联合作 用，可使粮温继续上升至50-55℃，从而使粮食质量明显 劣变。 此时在发热区域内，多数中温性微生物不能生长，只有少 数嗜温性微生物活跃，危害粮食。由于发热区温度高，在 储粮内形成温差，促进了储粮的水分转移，使发热面积扩 大。
第五章 粮食微生物的作用与防治
1
第五章 粮食微生物的作用与防治
第一节 粮食微生物与粮食霉变 第二节 粮食微生物与粮食发热 第三节 粮食微生物对粮食品质的影响
第四节 粮食防霉
2
第一节 粮食微生物与粮食霉变
粮食霉变的过程就是微生物分解和利用粮食有机 物质的生化过程。 一、粮食霉变过程和微生物作用
粮食霉变是一个连续的统一过程，也有着一定的发展阶段， 发展的快慢主要由环境条件、温度、水分的适宜程度而定。 粮食霉变一般分三个阶段： 初期变质阶段 生霉阶段 霉烂阶段
23
（三）粮食干重损失
被微生物分解，干物质遭受损失，干重下降。
若采用机械通风时则采用压入式通风进行消除
若粮食水分特别大，可直接移出库外，摊晾整晒降水，同时控制仓温较 小粮堆的温度以防下层再次结露；
若外界温湿度较大，粮堆水分也较大时
采用化学保藏，用AIP防霉处理，用药量9g/m3; 如在收储季节遇连续降雨无法降水时，采用丙酸等食品级有机酸防霉剂 进行应急处理，短期抑制霉菌的发生发展和预防粮食发热，等到外界条 件允许后，再进行降水处理。
20
2.粮食变色的类型和菌类
引起食品腐败变质的主要因素 微生物 资料
中国
在我国，无论在微波加热用磁控管及各种加热器 的设计和研究，电源设备及控制系统的改进，材料特 性的研究，以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸 板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取 得可喜的成绩。微波促使白酒陈化；利用微波加热进 行干燥、杀虫、杀菌等技术，已得到广泛应用，国产 微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术 水平。到2001年为止，大城市中家庭微波炉的普及 率也超过80％。微波炉的普及也促进食品工业的发 展，使微波食品成为另一类时兴的食品。
块等
微生物引起食品腐败变质的鉴定
2.化学鉴定
TVB-N：蒸馏法、微量扩散法
三甲胺：气相色谱法
组胺：圆形滤纸色谱法
K值： K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
pH的变化：
微生物引起食品腐败变质的鉴定
3.质分解时 低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、 浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等 指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映 腐败变质的程度。
发展概况 微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。由于能源成本 的提高，促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为 热源，具有加热速度快，能量利用率高的特点，因此微波加热技术 和微波炉应用获得迅速发展。
美国 日本 中国
研究应用方向 微波加热与其它能源相比，其工业应用仍处于不断发展中。能 源成本，技术难度，以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能 的主要障碍，缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是 主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性，人们只有充 分了解这一特性后，才能有效利用这一技术，更好地为人类服务。
食品微生物食品腐败菌群及腐败类型自学PPT课件
如：火腿肠 大细多菌存 性在食于物鱼中体毒体：表因，食当品鱼中受含伤有后病，原迅菌速或进其入毒鱼素体而内引引起起人腐体败中。毒的现象。
酪 氨4通%酸基常的、酸 情水而况C分产下O冻2生，、结熟H，H2肉S2不气制利体品于。上微的生微物生的物生是长加发热育后。污染，常见有微球菌、棒状杆菌、含库特有氏一菌等定细的菌及盐根分霉、，青但霉和不酵足母等以真抑菌。制微生
② 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌
常见有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡 萄球菌、钩端螺旋体等。
2. 加工肉制品的微生物
（1）冷藏肉和冰冻肉中的微生物
低温可以抑制微生物的活 动，防止微生物对肉的腐败 分解，从而使鲜肉长期保存， 但一些耐低温的微生物仍能 存活或生长。
c. 引起鲜肉腐败的细菌
如：变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆菌、 蕈状杆菌、腐败杆菌、产气荚膜梭菌和产气 芽孢杆菌等。
蛋白质（开始被分解物质）
脂肪
糖
自溶作用 细菌蛋白酶
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
无氧条件
脂肪酸、 各种有
二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 氨、水、 酮酸、组氨、尸 酮等化合 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 物
芽孢杆菌属分解淀粉能力较强（枯草芽孢杆菌）；八 叠球菌属和梭状芽孢杆菌属分解纤维素和半纤维素能 力较强；欧氏植病杆菌、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些菌种，可分泌果胶酶分解果胶，造成蔬菜、 果实的组织软化和腐烂。
3.分解脂肪的微生物
主要为霉菌，其次为细 菌和酵母菌。
常见的霉菌： （1）毛霉和根霉
a.引起鲜肉在保存时颜色及味道产生变化的细 菌 如: 灵杆菌（B. prodigiosus)、蓝乳杆菌（B. cyanogenes)、磷光杆菌（B. phosphorescens) 等。
第二节 食品变质及影响因素
鼠类的避忌反应。
灭鼠措施：化学药剂灭鼠，器械灭鼠。
2 化学因素
酶的作用
非酶作用
氧化作用
化学因素
2.1 酶的作用
酶在食品的加工或贮藏过程中会催化各种化学反应，造成食 品色、香、味和质地的变化。 酶的来源：微生物分泌、食品原料自身具有
引起食品质量变化的主要酶类及其作用 酶 多酚氧化酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶甲酯酶 脂氧合酶 抗坏血酸氧化酶 叶绿素酶 酶的作用 催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成 催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖苷健 水解，导致组织软化 催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组 织硬化 催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生 催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失
使用抗氧化剂也是重要的手段。
3 物理因素Βιβλιοθήκη 温 度水 分光
物理因素
3.1 温度的影响
温度是影响食品贮藏稳定性的最重要的因素，它不仅影响食品中 发生的化学反应和酶催化的生物化学变化，活鲜食品的呼吸作用
和后熟作用，生鲜食品的僵直和软化过程，它还影响微生物的生
长繁殖，影响食品中水分的变化及其它物理变化。
温
2.2 非酶作用
Vc的作用及防止
Vc属抗氧化剂，对防止褐变有一定作用，但当Vc被氧化时，其 中间产物会引起食品的褐变。
变化受下列因素的影响。
（1）温度：温度升高，加快。 （2）pH值：在碱性条件下，变化速度较快；在pH值2.0-3.5的 范围，褐变与pH值成反比；
（3）抗坏血酸氧化酶：植物组织受到破坏，又与空气接触
时，此酶能加快抗坏血酸的氧化作用。但此酶不耐热， 100℃/1min可失活。
（4）金属离子：金属离子能促进抗坏血酸氧化，一般Cu、Fe
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布置作业： 1.商品防霉腐养护技术。
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韩立
气调防霉腐
药剂防霉腐：
水杨酸苯胺：0.3％-0.5％水溶液用于纺织品、鞋帽、皮革、纸张 多菌灵：皮鞋 苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐：酒、汽水、面酱、蜜饯、楂糕、果味露、罐头等食品
使用方法：添加法、浸渍法、涂布法、喷雾法、熏蒸法
低温冷藏防霉腐
紫外线防治
射线防治
其一：冷却法，温 度控制在0～10℃， 此法适用于水分含 量大的生鲜食品和 短期储存的商品。 二：冷冻法在短时 间内将温度降到— 20～—30℃，此法 适用于长期存放或 远距离运输的动物 性生鲜食品。
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第五单元 仓储商品防霉 第二节 部分易霉商品的霉腐现象和致霉的主要微生物
一、主要霉腐微生物 商品霉腐的环节：
受潮 发热 霉变 腐烂 主要霉腐微生物： 霉菌 酵母菌 细菌
霉菌：
霉菌是一种低等植物，无叶绿素，菌体为丝状，主要靠孢子进行无性繁殖。有营养 菌丝和气生菌丝之分，菌丝几何体的形成过程，就是商品出现“长毛”或有霉味的变质现 象。 霉菌在世界上有30000多种，每年霉变的商品相当可观。例如：毛菌是药材、粮食、 水果、蔬菜、糕点、香烟、鞋帽商品上经常发生的霉腐微生物，对商品的破坏性很大。 霉菌中对商品危害较大的除毛菌外，还有根霉、曲霉和青霉。 霉菌在生长和繁殖中所需营养物质有水分、碳源、氮源和无机盐等。
药剂熏蒸灭菌
烘烤降水
紫外线灭菌
去
物理机械除霉
霉 斑
加热灭菌
干热灭菌 加压蒸汽灭菌 加 热 灭 菌 湿热灭菌 间歇加温灭菌
低温消毒法
去霉斑
棉、麻、毛制品生霉处理法
茶叶霉变处理法
纸张霉变处理法
1.棉织品 先以2％的氨水清洗擦拭，再用清水清洗 2.麻织品 用10％～15％酒精溶液擦拭 3.丝毛织品 棉球蘸松节油擦洗，再在太阳下晒
把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤，边烤边翻动茶叶，直至茶叶 干燥发出香味。
用甲醛溶液轻轻涂抹或用硫酰氟进行熏蒸处理，处理后对纸库进行通风换气，改善纸 张存放环境
《仓库保管员（中级）》（第一版） 仓库保管员（中级） 第一版）
作业： 仓库保管员（中级）（第一版） 作业： 仓库保管员（中级）（第一版） ）（第一版 第五单元 仓储商品防霉 第二节 部分易霉商品的霉腐现象和致霉的主要微生物
水
氮源
矿物元素
氮源是为微生物生 长提供氮素来源的 水分是微生物细胞 营养物质的统称。 的主要组成成分， 氮源一般不作为能 大约占70％—90％， 源，主要为微生物 细胞合成生命大分 微生物所含水分以 子物质，并为含氮 游离水和结合水两 代谢产物提供氮素， 种状态存在。 和碳源同为微生物 的主要营养物质。
紫外线灭菌效率高， 速度快，并可被不 同的表面反射，但 由于紫外线穿透力 很弱，所以只能杀 死商品表面的霉腐 微生物。它一般用 来处理包装材料和 容器，工作环境以 及非食品业的包装 商品的杀菌。
射线防治法是指放 射线辐照商品，借 以延长延长商品保 藏期的技术。主要 包括紫外线、X射 线和γ射线等。
晾晒降水
水
日光
霉生物的生存和繁殖都离不开水，生长所需水分是 直接或间接取自商品周围的空气的。 霉腐微生物的发育都要求较高的空气相对湿度。
日光是霉腐微生物的克星，在日光下，多数微生物的营养体 完全死亡，日光的杀菌作用除了能使商品干燥而不适于微生 物繁殖以及能蒸发菌体水分外，主要是因为直射的日光中有 部分紫外线。
霉菌
酵母菌
酵母菌同是一些单细胞真菌，目前已知有1000多种，根据其产生孢子的能力可分为： 子囊菌、担子菌、假酵母。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌主要危害含有 糖分和淀粉性的商品，如鲜果、蔬菜、果酱、糖蜜、干果等，使商品引起发酵变质。 酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生长在生物体内，酵母 菌必须有水才能成活，但所需水分比细菌少，酵母菌的适宜生长温度为20—30℃。 酵母菌在有氧和无氧的环境下都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下， 酵母菌把糖分解为酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解为成二氧化碳和水，在有氧存 在时，酵母菌生长很快。
细菌
易受霉腐微生物侵害的商品
食品类 纺织原料及其制品 纸张及其制品 橡胶和塑料制品 日用化学品 皮革及其制品
食品类
纺织制品
纸张及其制品
茶叶
影响霉腐微生物生长繁殖的因素
营养物质 环境条件
营养物是对微生物的影响
碳源
碳源是满足微生物 生长的最基本营养 要素，微生物吸收 和利用碳源主要用 于合成细胞骨架和 细胞中的含碳物质， 同时为新陈代谢提 供碳元素，并为异 氧微生物生长繁殖 提供能量。
商品防霉腐养护技术
超声波防治法
紫外线防治法
射线防治法
干燥防霉腐
加强库存商品管理 气调防霉腐 药剂防霉腐 低温冷藏防霉腐
商品防霉腐养护技术 1.加强商品入库验收 2.为易发生霉腐的商品选择合理的存储场所 3.坚持在库检查，控 制好仓库温湿度 4.合理堆码，下垫隔潮 5.商菌是微小的单细胞植物，有细胞壁，但没有细胞核，属于原核生物。绝大多数细 菌不含叶绿素，为异养植物。目前已发现的细菌种类有2000余种，按生活方式分，细菌 有腐生细菌和寄生细菌两种类型。 细菌的分布很广，空气、水、土壤及生物体的内外，一切物体的表面都有细菌存在。 其中能够引起商品霉腐的细菌主要是腐生细菌，对含有水量大和含蛋白质较多的生鲜食品 影响很大，如植物性食品中的豆制品动物性食品中的肉、鱼、乳、蛋等。
微生物细胞中的矿 物元素占干重的3 ％—10％，是微生 物细胞结构物质不 可或缺的组成成分， 是微生物生长不可 缺少的营养物质， 微生物需要的无机 矿质元素分为常量 元素和微量元素。
环境条件对微生物生长的影响
温度 水 氧气 日光 化学元素
环境条件对微生物生长的影响
温度
霉腐微生物中大多数属于中温性的，适宜温度是 20—30℃，酵母菌在50-60℃下，5分钟就会死亡， 细菌在60℃下，10分钟就会死亡
环境条件对微生物生长的影响
氧气
绝大多数霉腐微生物是需氧性的，在氧气充足 时发育旺盛，同时，根据对氧需求的不同微生 物可分为：好氧性和厌氧性。 化学元素对微生物有三种作用：一是作为营养 物质，二是抑制代谢活动，三是破坏菌体结构 或破坏代谢机制。
化学 元素
其他 元素
物品在搬运、流通过程中，还会受到紫外线、辐射、微 波、电磁振荡以及压力等其他因素的作用，这些都将影 响霉腐微生物的生命活动，影响物品的霉变和腐败
《仓库保管员（中级）》（第一版） 仓库保管员（中级） 第一版） 授课执行情况及分析： 授课执行情况及分析： 复习内容： 复习内容： 微生物学的基础知识
新课讲授： 新课讲授：
第五单元 仓储商品防霉 第二节 部分易霉商品的霉腐现象和致霉的主要微生物
一、商品霉腐
二、影响霉腐微生物生长繁殖因素
三、商品的防霉腐养护技术