华中农业大学2001~2006年食品化学硕士研究生入学考试试题

华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质变性是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。

（Aw的温度系数为0.005/℃）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸（并举一例）4.固体脂肪指数（SFI）5.蛋白质的等电点6.强化7.必需元素（并举2例）8.光谱红移9.气味的阈值10.回味（风味回复）二、填空题（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水，完全复水，因为。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和。

3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。

两反应都可以产生物质。

4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加盐的作用是；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。

5.脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。

植物油经后，可制得人造奶油。

6.脂肪氧化的机理可分为、和。

天然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。

7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），因为。

8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、及。

加入脂类将发泡性能。

9.维生素C降解的途径可分为、和。

水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头。

10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。

铁的生物可利用率形式是。

菠菜煮豆腐对钙的吸收是的，因为。

补钙的同时要补充维生素。

11.苹果削皮后的褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。

肉存放时间长后，肉色变褐是因为。

12.味精呈鲜成分是。

反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有作用。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共20分，每题0.5~1.5分）1.常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。

2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。

4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。

5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

6.油脂氢化后，熔点降低。

7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。

8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。

9.硫胺素在酸性介质中稳定。

10.必需元素摄入量越多越好。

11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。

12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。

13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。

14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。

15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。

16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

四、简答题（共20分，每题4分）1.为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。

4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？五．论述题（共20分，每题10分）1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。

2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35℃）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性。

若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬灭剂（并举一例）5.肽键6.6.Acid Value7.酸性食品（并举一例）8.8.肌红蛋白的氧合作用9.9.风味增强剂（并举一例）10.10.酶促褐变二、填空（共30分，每空1分）1.乳脂含有许多链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。

牛奶是型的乳浊液，起乳化作用的是。

酶作用于可生产奶酪。

2.水分吸着等温线区的水相当于体相水，体相水包括和，将食品中的水保持在范围内，食品的稳定性最高。

研究食品稳定性时，与Aw是互补的。

3.奶粉贮存时发生褐变属于褐变，降低奶粉的可防止褐变。

赖氨酸和甘氨酸相比，更易发生褐变，因为。

乳在冰淇淋中用量受到限制是因为糖易结晶析出。

4.类胡萝卜素是由单位构成的，由于其结构中含有许多，可，故可作抗氧化剂。

胡萝卜素中生物效价最高的是胡萝卜素。

5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、、。

加入糖可使泡沫，加入盐有利于泡沫，加入脂类将发泡性能。

6.食用肉的最佳期是，因为此时肌肉肉质，在组织蛋白酶的作用下，可产生、等物质。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共30分，每题1~3分）1.水吸热比冰快，放热比冰慢。

2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。

3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。

4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。

5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。

6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。

7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。

8.油脂氢化后稠度降低。

9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。

10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。

11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。

12.面粉发酵后，锌的利用率提高。

四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象：1.巧克力贮存时起白霜。

2.色拉油的货架期通常比粗油长。

3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。

4.肉制品中添加聚磷酸盐。

5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。

五、论述题（共30分，每题10分）1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。

为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？华中农业大学二○○四年硕士研究生入学考试一名词解释(共30分，每题3分)：1.滞后效应2.非酶褐变(并举一例)3.淀粉糊化4.POV(Peroxidation Value)5.同质多晶6.Essential Amino Acids(并举一例)7.蛋白质的等电点8.维生素原9.肌红蛋白的氧合作用10.气味的阈值二．填空（共30分，每空1分）：1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的和，因此水分子间的力比NH3和HF要大得多。

2.冷冻保藏食品利用的是效应，结冰引起的效应和效应对食品保藏是利的。

3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是，加酸的作用是。

低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。

4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有性，可水、油相的界面张力，使乳浊剂。

牛奶形成的是型的乳浊剂。

5.反复使用的油炸油粘度，发烟点，酸价，碘值，泡沫量。

6.蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起级结构变化，蛋白质结构变得，有利于消化酶作用，营养价值。

过度加热则使蛋白质的级结构发生变化，营养价值。

7.食品发生酶促褐变要求、、三者共存。

8.面粉精制去麸及胚后、损失。

所以，长期食精白面。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共30分每题1~3分）：1.Aw越低，食品的稳定性越高。

2.在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。

3.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

4.淀粉改性后不易老化。

5.油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。

6.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。

7.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。

8.冷冻加工不会造成蛋白质变性。

9.花色（青）素的苯环上随着－OCH3数目增多，光谱发生红移。

10.抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。

11.煮绿叶蔬菜时不宜加盖。

12.肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。

四．简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象或说法1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。

2.功能性低聚糖具有保健作用。

3.植物油经氢化后可做人造奶油。

4.大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。

5.水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。

6.加入Ca（OH）2可为蔬菜护绿。

五．论述题（共30分，每题10分）：1.试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。

2.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。