中国白酒各类香型的酿造工艺及特点

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简述酱香型白酒酿造工艺流程及特点

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酱香型白酒研究报告

酱香型白酒研究报告引言：酱香型白酒是中国传统的名优白酒之一，以其浓郁的酱香味而闻名于世。

本研究报告旨在对酱香型白酒进行深入研究，探讨其酿造工艺、特点以及市场发展前景，以期为相关产业的发展提供参考和借鉴。

一、酿造工艺1. 酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦和豌豆，其中高粱是最主要的原料。

通过精细的加工和发酵工艺，将这些原料转化为白酒。

2. 酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏和陈酿等环节。

其中，陈酿是酱香型白酒独有的工艺环节，通过长时间的陈酿，白酒的风味得以进一步提升。

3. 酱香型白酒的酿造工艺需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以确保酒液的稳定和品质的一致性。

二、特点与品质评价1. 酱香型白酒的特点主要体现在其独特的酱香味和浓郁的口感上。

酱香味是由酱香型白酒独特的发酵工艺所形成的，具有浓郁的香气和复杂的层次感。

2. 酱香型白酒的口感柔和细腻，入口顺滑，余味悠长。

其酒体丰满，酒液清澈透明，色泽金黄。

3. 酱香型白酒的品质评价主要从香气、口感、色泽和陈年度等方面进行。

优质的酱香型白酒在香气上具有浓郁、独特、持久的特点；口感醇厚、丰满、平衡；色泽金黄透亮；陈年度越高，酒体越醇厚。

三、市场发展前景1. 酱香型白酒作为中国的传统名优白酒，一直受到国内外消费者的青睐。

随着消费升级和人们对文化传统的重视，酱香型白酒市场前景广阔。

2. 酱香型白酒的市场竞争日趋激烈，不同品牌之间的差异化竞争成为关键。

除了传统的口感和品质，品牌形象、文化内涵和产品创新也成为消费者选择的重要因素。

3. 酱香型白酒的国际市场拓展也呈现出良好的发展势头。

中国酱香型白酒作为中国文化的象征，正逐渐被国外消费者所接受和喜爱。

结论：酱香型白酒作为中国传统的名优白酒，以其独特的酱香味和浓郁的口感受到了广泛的认可和喜爱。

酿造工艺的精湛和品质的优异是酱香型白酒能够在市场上立足的重要原因。

随着消费升级和国际市场的拓展，酱香型白酒的市场前景广阔。

浓香型白酒工艺特征及香型特点

浓香型白酒工艺特征及香型特点中国白酒有5000年以上的悠久历史，直至清朝达到鼎盛。

在悠久的历史长河中，各种酒产品层出不穷，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

在这十二种香型中，酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立地存在于各种白酒香型中。

而其它八种香型则是在这四种基本香型的基础上，融合了一种、两种或两种以上的香型，进而形成了自身的独特工艺。

其他八种香型分别是：1.浓酱结合衍生兼香型。

2.浓清结合衍生凤型。

3.浓清酱结合衍生特型。

4.浓清酱结合衍生馥郁香型。

5.以酱香为基础衍生芝麻香型。

6.以米香为基础衍生豉香型。

7.以浓酱米为基础衍生药香型。

8.以清香为基础衍生老白干香型。

直隶酒坊纯粮酒也有着近千年的历史，1915年直隶官厅高粱酒与山西汾酒一起在巴拿马万国博览会上获得甲等金质大奖章，这成为中国白酒在巴拿马万国博览会上获得的最高奖章。

直隶酒坊所出产的纯粮白酒就属于浓香型白酒，芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长。

下面就以直隶酒坊纯粮酒为例，总结一下浓香型白酒工艺特点及香味特征：1.原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2.糖化发酵剂：中偏高温大曲3.发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4.发酵时间：45—90天5.工艺特点：泥窖固态发酵、续槽配料、混蒸混烧6.评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口7.香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯〈1乙酸乙酯/已酸乙酯〈1丁酸乙酯/已酸乙酯〈1 为0.1左右。

白酒的分类及国家标准

白酒的分类及国家标准一、固态法白酒固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中，采用固态基质形态生产出的白酒。

固态法白酒的生产工艺复杂，所产白酒质量较好，多为我国名优白酒所采用。

二、半固态法白酒半固态法白酒是指采用固态培菌、糖化后，再于液态下发酵、蒸馏的传统工艺生产出的白酒。

我国部分地区的白酒生产采用此种方法。

三、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

液态法白酒的工艺较为简单，产量大，但相对固态法白酒而言，风味较差。

四、固液结合白酒固液结合白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。

这种方法结合了固态法和液态法的优点，既可以提高产量，又可以保证一定的酒质。

五、白酒国标执行标准中国白酒的国标执行标准主要依据《GB/T 10781-2006 白酒》系列标准，其中包括了对不同生产工艺、不同类型白酒的定义、技术要求、检验规则等内容的规定。

六、白酒香型中国白酒的香型主要分为十二种，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型和其它香型。

每种香型都有其独特的口感和风味特征。

七、白酒质量因素白酒的质量主要受原料质量、酿造工艺、储存时间和环境条件等因素影响。

高质量的白酒通常选用优质粮谷为原料，采用传统固态发酵工艺，储存时间长，且在储存过程中受到良好的环境条件影响。

八、食用酒精与白酒食用酒精是一种用粮食、薯类、糖蜜等原料经过液态发酵制成的供食品工业使用的含水酒精。

它与白酒的主要区别在于，白酒是通过固态或液态发酵、蒸馏等过程，从酒醅或酒液中提取出来的具有多种香味成分的酒精饮料，而食用酒精只是纯酒精。

尽管食用酒精也可以作为白酒的原料之一，但其质量远不及经过固态发酵工艺生产的白酒。

总结，白酒的分类及国家标准涉及多个方面，从生产工艺到质量因素，再到不同的香型和国标执行标准，都是构成白酒品质的重要要素。

中国白酒的特点、名称和起源

中国白酒的特点、名称和起源中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。

中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。

中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。

酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。

度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。

近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38° 等低度白酒。

低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。

90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。

白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。

为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

白酒的名称繁多。

有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。

有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。

有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。

还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。

二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。

二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。

现在有的酒仍叫二锅头。

现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。

真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。

所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。

白酒十三大香型

中国白酒和香型前言：白酒起源于东汉年间，（1、东汉建安年间，曹操曾将家乡毫州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协；2、曹操渚酒论英雄；3、关羽杯酒斩华雄；4、曹操《短歌行》对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。

慨当以慷，忧思难忘。

何以解忧？唯有杜康），属于药酒或者果酒。

元代进入消费，其出处系李时珍著的《本草纲目》,书中云:“烧酒非古法也,自元时始创。

其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露。

”元代之前作为药酒。

元代成吉思汗蒙古族、饮食特性。

近代白酒：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”酿酒加曲，酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲是霉菌。

日本人，称赞利用霉菌酿酒，可与中国古代的四大发明相媲美，周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

五大类酒曲：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

可用于代替部分大曲或小曲。

目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

其白酒产量占总产量的70%以上。

一、中国十三大香型1、酱香型：中国贵州茅台酒厂有限责任公司的“贵州茅台酒”。

除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。

贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

2、浓香型：宜宾五粮液股份有限公司的“五粮液”(多粮)、泸州老窖股份有限公司的“1573”(单粮)。

除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

白酒执行标准代号

白酒执行标准代号一、分类及名称白酒是中国特有的传统酒类，其分类主要基于生产工艺、原料和风味特点。

根据国家标准，白酒可以分为以下几类：浓香型白酒：以高粱为主要原料，使用高温大曲作为糖化发酵剂，经传统固态法发酵酿造而成。

酱香型白酒：以高粱为主要原料，利用茅台镇特有的自然环境，经传统固态法发酵酿造而成。

清香型白酒：以高粱为主要原料，使用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用地缸发酵，经清蒸二次清工艺酿造而成。

米香型白酒：以大米为主要原料，以小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵酿造而成。

二、酒精度测定酒精度是白酒的重要质量指标之一，通常采用酒精计法进行测定。

该方法通过测量白酒在一定温度下的折射率，从而推算出酒精度。

三、感官评价方法感官评价是评价白酒品质的重要手段，主要包括外观、香气、口感等方面的评价。

评价过程中，需要用到专业的评价器具和评价方法，如色泽观察、香气嗅闻、口感品尝等。

四、贮存技术条件白酒的贮存条件对酒质有重要影响。

一般来说，白酒应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。

同时，酒瓶应密封良好，防止酒精挥发和外界异味侵入。

五、品质评价白酒的品质评价主要基于理化指标和感官指标。

理化指标包括酒精度、总酯、己酸乙酯等；感官指标包括色泽、香气、口感等。

通过综合评价这些指标，可以判断白酒的品质等级。

六、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

液态法白酒的生产成本较低，但风味和品质相对较差。

七、固液法白酒固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。

固液法白酒结合了固态法白酒和液态法白酒的特点，既有一定的风味和品质保证，又相对较为经济实惠。

以上是关于白酒执行标准代号的主要内容，涵盖了分类及名称、酒精度测定、感官评价方法、贮存技术条件、品质评价以及液态法和固液法白酒等方面的介绍。

这些内容对于了解白酒的生产工艺、品质评价以及市场监管等方面具有重要意义。

白酒香型的分类

十大香型，酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼两小香型：老白干、馥郁香1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

白酒的酿造工艺分类及特点

白酒的酿造工艺分类及特点白酒的酿造工艺分类及特点：白酒是中国传统的酒类饮品之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺。

根据酿造工艺的不同，白酒可分为秘制、浓香、轻型和凉粉酒四种类型。

下面将详细介绍每种白酒的酿造工艺分类及其特点。

1. 秘制白酒：秘制白酒是中国白酒中最古老的一种，其酿造技艺已有千年历史。

其特点是采用传统的酿造工艺，以米、麦、高粱等粮食为原料发酵，再经蒸馏得到的酒精酿造而成。

这类白酒的酒度通常较高，口感醇厚，有较强的香气和浓郁的风味。

代表性的秘制白酒有茅台酒、五粮液等。

2. 浓香白酒：浓香白酒是中国白酒的典型代表之一，具有酒香馥郁、风味独特的特点。

浓香白酒的酿造过程主要分为发酵和蒸馏两步。

首先，将小麦、玉米等粮食研磨成粉，加入酿造器中与酵母进行发酵，形成酒曲。

然后将酒曲与粮食按一定比例混合，经过多次蒸馏和反复提炼，最终得到浓香白酒。

浓香白酒的酒度一般较高，口感醇厚，香气浓郁持久。

典型的浓香白酒有郎酒、泸州老窖等。

3. 轻型白酒：轻型白酒是以高粱、玉米等粮食为原料，通过多次蒸馏而制成的一类白酒。

这类白酒的特点是酒体清爽、口感柔和、香气纯净。

轻型白酒制作工艺相对简单，发酵时间较短，对酒曲的选择和贮存要求相对较低。

轻型白酒的酒度一般较低，适合作为餐饮搭配酒而受到广泛喜爱。

典型的轻型白酒有二锅头、梁山好酒等。

4. 凉粉酒：凉粉酒是属于中国的一种类型，以高粱为主要原料酿造的白酒。

凉粉酒的特点是低度、口感清爽、清亮透明，带有一定果香。

酿造凉粉酒需要高粱发酵后，由独特的商家处理工艺制成凝结剂，将凝结剂与高粱勾兑后，经蒸馏、澄清、陈酿等工艺制成。

凉粉酒一般酒度较低，适合夏季饮用，凉爽解渴。

代表性的凉粉酒有二龙山凉粉酒、恒大冰泉等。

总之，白酒的酿造工艺分类多样，各具特点。

从秘制白酒到凉粉酒，每一种白酒都有其独特的酿造工艺和口感。

无论是口感浓郁的秘制白酒还是轻爽清香的凉粉酒，都展现了中国酿酒工艺的独特之处和白酒文化的丰富内涵。

各种白酒的酿酒工艺

各种白酒的酿酒工艺酱香型曲酒(茅台酒)酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。

酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。

茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。

它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。

茅台酒是世界名酒，在1915年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。

此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。

在国内外市场上有很高的声誉。

制作方法1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。

高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。

发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。

据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。

2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。

冬季堆高，夏季堆矮。

堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。

3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。

然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。

白酒分类特点

中国白酒分类特点一：香型1酱香型：贵州茅台、贵州贵酒,双沟酒,郎酒为代表;属大类;其酱香突出,幽雅细致,酒体,回味悠长,清澈透明,色泽微黄;以酱香为主,略有焦香但不能出头,香味细腻、复杂、柔顺含泸泸香不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散;2浓香型：,又称泸香型,以为代表;浓香型的酒具有芳香浓郁、甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点;构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯酒精,这种成分量较高且香气突出;3兼香型：兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺;蒙牧型以蒙牧牌白酒为代表作,饮用清爽淡雅,具有纯正、舒适、协调的香气;具有醇甜、柔和,爽净的口味不上头,适合中男女青年人饮用的好酒;马奶酒：蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计;、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴;每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节;勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒;随着科学的发达,生活的繁荣,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法;六蒸六酿后的奶酒方为上品;清香型清香型白酒：亦称汾香型,以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表, 属大曲酒类;它入口绵,落口甜,香气清正;汾酒：汾酒,清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而着称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度;历史上,汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名;米香型以桂林三花酒为典型代表;5这种香型的白酒以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖比发酵剂,不加辅料,采用微生物发酵、液态蒸馏,超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成;其主体香味成份是β—苯乙醇;酒质特点琥珀色,蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅,具有令人愉快的药香;酒内含有高级脂肪酸乙酯,气温在l0℃以下时,这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出,使酒内出现乳白色絮状悬浮物,当气温一回升,悬浮物溶解在酒中,酒色就又恢复清亮透明;高度酒为38至52度,其总酸以乙酸计,为至克/升,总酯以乙酸乙酯计,为至克/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥克/升,总酯为≥克/升;凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的为典型代表：这种香型的白酒,以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵窖龄不超过—年,酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成;其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主,酒质特点为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调;尾净悠长;即清而不淡,浓而不酽．融清香、浓香优点于—体;其它香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型;因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求．如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等;这种爵型的酒品,又可分为以下5种：一是董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表;这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制成的小曲,两种曲作为糖化发酵剂,而且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长;二是豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表;这种香型的白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成;酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡;三是芝麻香型以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表;这种香型的白酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成;酒质特点为无色透明,香气袭人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠长;另有内蒙古晨网曾经报道,该香型白酒最早由内蒙古酒企研发而成;四是四特香型又叫做特香型,以江西省的四特酒为典型代表;这种香型的白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,醅香,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色透明,闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调,恰到好处;五是型以中国北方一般白酒而言;这种香型的白酒以高梁为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色澈明,芳香纯正,甘洌醇厚,后劲悠长;补充酱香型白酒分标委设在茅台、浓香型白酒分标委设在五粮液、兼香型白酒分标委设在口子窖;。

中国十种香型白酒大的工艺特点,香味特征及品评要点

中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点第一节中国白酒香型的发展中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。

它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。

中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。

各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。

到目前为止，已确立了十种香型白酒。

这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。

中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。

几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。

如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。

第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。

由于第三，四，五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。

此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。

第二节中国白酒香型的现状一五个香型得到公认浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。

其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。

“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。

二新的五小香型已基本确立新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。

四大香型白酒的工艺特点

四大香型白酒的工艺特点
四大香型白酒指的是国内著名的四大名酒，包括贵州茅台、五粮液、洋河和泸州老窖。

它们都属于中国传统的酿造工艺，每一款都有自己独特的工艺特点。

1. 贵州茅台：贵州茅台以高粱为原料，采用“一坛三糟”发酵工艺，即蒸后依次分层发酵，传统工艺要求用传统鲁酒的方法发酵。

然后再进行蒸馏、陈酿和调配。

贵州茅台汲取贵州白酒传统酿造技术的精华，酒体醇厚甘醇，风味独特。

2. 五粮液：五粮液以高梁、大米、玉米、小麦和糯米为原料，使用独特的“泥泥”工艺进行发酵。

这种工艺要求糯米和高梁的比例为1:3，通过水解酶的作用，使糯米中的淀粉转化为糖。

然后进行蒸馏和调配，最后经过多年陈酿形成独特的风味。

3. 洋河：洋河以高粱为主要原料，采用大小曲混合发酵的工艺。

即先用小曲进行快速发酵，然后利用大曲进行慢发酵，以增加酒体的复杂性和层次感。

经过蒸馏和陈酿，洋河酒形成了馥郁的芳香和柔和的口感。

4. 泸州老窖：泸州老窖以大米为原料，采用大曲发酵工艺。

其中大曲是用大米、麦曲、豌豆曲和黄米糟等多种曲质杂糅发酵的产物。

经过蒸馏和陈酿，泸州老窖酒色泽金黄，香气浓郁，口感醇厚。

以上四大名酒都经过复杂而精细的工艺过程，每一道环节都对酒的品质起到决定
性的作用，使其成为中国酒文化的瑰宝。

各种白酒风味特征品评要领及工艺概述.

各种⽩酒风味特征品评要领及⼯艺概述.各种⽩酒风味特征、品评要领及⼯艺概述中国⽩酒⾹型的由来和现状中国⽩酒历史悠久，⼯艺独特，被列为世界五⼤蒸馏酒之⼀。

中国⽩酒各⾃独特风格的形成，是千百年来不断总结、提⾼的结果，是中国⼴阔的地域、⽓候、原料、⽔质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。

但中国⽩酒真正的发展还在解放以后，可以说是⽇新⽉异，百花齐放。

中国⽩酒⾹型的由来，可分三个阶段。

第⼀阶段是六⼗年代初，⼏⼤试点总结的结果为⾹型的确⽴打下基础。

如茅台试点分析出了已酸⼄酯，是窖底⾹酒的主要成份，才为浓⾹型酒的确定找到了理论根据。

第⼆阶段是七⼗年代末期，通过全国名优⽩酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确⽴了酱⾹、浓⾹、清⾹、⽶⾹四⼤⾹型。

⽽且在这次评酒会上，这四个⾹型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

同时有的酒只因⾹型报错⽽名落孙⼭。

第三阶段，⼋⼗年代末期和九⼗年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树⽴新⾹型⼯作有了很⼤的进展。

其⼀，第五届评酒会上提出了“四⼤⾹型，六⼩⾹型”的概念，其⼆，西凤酒确⽴为凤型⼯作进展顺利，于92年终于挤进第五⼤⾹型。

⾄此后，兼⾹型、芝⿇⾹型、特型、豉⾹型的分析、总结⼯作全⾯展开，分别推出确⽴各⾃新⾹型的理论根据，93年豉⾹型召开确⽴⾹型研讨会，通过了⾹型标准的确⽴上报等项决议。

94年9⽉将进⾏兼⾹型确⽴的类似⼯作。

另外特型、芝⿇⾹型，药⾹型的⾹型确⽴⼯作也在紧锣密⿎地进⾏。

综上所述，⽬前我国⽩酒⾹型的现状是：酱、清、浓、⽶、凤五⼤⾹型已确⽴，其中清⾹、浓⾹、⽶⾹型⽩酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱⾹型⽩酒国家标准正在制定中。

新五⼩⾹型的确⽴⼯作，已得到国家有关部门和专家的认可，⾹型确⽴和标准制定正在进⾏中，它们是，以⽩云边和中国⽟泉酒代表的兼⾹型⽩酒；以景芝⽩⼲代表的芝⿇⾹型⽩酒；以董酒为代表的药⾹型⽩酒；以⽟冰烧为代表的豉⾹型⽩酒；以四特酒为代表的特型⽩酒。

我国白酒香型有那些分类

中国白酒香型有那些分类？2020-10-2在此处将白酒的几种要紧的香型汇总介绍一下:1．酱香型酒、所谓酱香，确实是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。

这种酒的特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰硕醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。

茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的要紧特点是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味和谐，尾净余长。

它以己酸乙酯为主体香。

很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。

江苏地址的三沟一河也都是这种酒。

3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯二者的结合为主体香。

它的要紧特点是：清香醇正，诸味和谐，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。

山西杏花村汾酒是这种香型的代表。

其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其要紧特点是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。

若是闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，临时通通划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒和白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。

（1993年国家又公布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。

除前四种香型外，还有很多具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。

单目前又不能拿出定性定量的数听说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等确实是如此的酒，划归不到四个香型中去，只好临时定为其它香型。

中国白酒十大香型

中国白酒十大香型代表酒、特点、工艺与口感中国白酒目前共有十大香型，它们各有各的代表酒。

首先介绍一下白酒香型的来源：酒的风格是由色、香、味三大要素组成，故按酒香的类别来划分乃在情理之中，且我们日常生活中谈到酒的香型，又均僅就白酒而论。

那么何以有色酒及洋酒不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均直接采用或借鉴其办法来进行管理。

中国白酒十大香型的代表酒、白酒十大香型特点、白酒十大香型的工艺、与白酒十大香型的口感如下：一：浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。

五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

浓香型酒特点：具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括：六字：香、醇、浓、绵、甜、净。

四句：窖香（或喷香）浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。

浓香型白酒风味特征：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。

入口绵甜爽净，香味协调余长。

浓香型白酒有三个流派：四川流派、江淮流派、北方流派。

1.川派以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”，或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为川派。

这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。

“川派”酒的感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

在“川派”中，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气，香丰满、味浓郁、尾净长；五粮液突出了陈味（曲香和粮香，略带馊香的综合香气）。

中国白酒四大基本香型以及代表产品有哪些？