肉制品检验项目及其意义

检验项目及其意义1、挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标。

挥发性盐d基氮含量越高，表明氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。

挥发性盐基氮超标说明生产中可能使用了不新鲜的原料；也可能是肉制品在腌制过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。

2、喹诺酮类药物喹诺酮类药物是人工合成的抗菌药，主要包括恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、氟罗沙星等，属于广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。

喹诺酮类药物若在人体内残留蓄积，可能引起人体的耐药性，长期摄入含有喹诺酮类药物的动物源食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等，大剂量或长期摄入可能引起肝损害。

鉴于长期食用可能导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。

3、达氟沙星又名单诺沙星。

本品是动物专用药。

内服、肌注和皮下注射的吸收是较迅速和完全。

本品主要通过肾脏排泄。

应用：本品为广谱杀菌药。

对巴氏杆菌、支原体、大肠杆菌均有较强的抗菌活性。

4、硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物（呋喃它酮、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃西林）是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌和原虫等病原体均有杀灭作用。

曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌或沙门氏菌所引起的肠炎、疥疮、赤鳍病、溃疡病等。

由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用，农业部规定该类药物为“禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出”。

5、磺胺类药物磺胺类药物是合成的广谱抑菌药，对大多数革兰氏阳性和许多革兰氏阴性细菌有效，对于治疗禽类球虫病和鸡白细胞虫病疗效较好。

鉴于长期食用可能导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg”。

磺胺类药物在动物体内作用时间和代谢时间较长，人体长期摄入可能导致泌尿系统和肝脏损伤，以及过敏反应等。

6、己烯雌酚是一种人工合成雌激素,在人造雌激素中是作用较强的一种，禁用。

7、生物胺总量生物胺是一类碱性含氮化合物，食品中主要存在的生物胺包括组胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、β-苯乙胺、精胺和亚精胺。

生物胺产生的条件有3个：一是有可形成生物胺的游离氨基酸，二是存在可代谢产生氨基酸脱羧酶的微生物，三是适合该微生物生长的环境。

当大量摄入生物胺或自身去毒能力不足时，生物胺进入循环系统，体内释放肾上腺素和去甲肾上腺素，增加胃酸分泌、心脏输出、心跳过速，引起偏头痛、血糖升高和血压升高。

为原料的品质对生物胺的产生其关键作用，但其他变量（pH值、水分活度、氧化还原电位、NaCl、温度等）也对生物胺的产生有重要影响。

在发酵后期和储藏期间生物胺含量的增加主要是因为嗜酸乳酸菌或者肠杆菌脱羧酶活性8、N-二甲基亚硝胺致癌物质，较高的温度、较低的pH、较高的亚硝酸钠可以促进N-亚硝胺的合成,因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚硝胺的生成。

9、氨基酸态氮氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。

氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。

酱油是调味品，氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。

氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。

氨基酸态氮不合格，主要影响的是产品的风味。

氨基酸态氮含量不达标，可能是个别产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；也有可能是产品配方缺陷的问题；还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。

10、砷砷是一种类金属元素，主要存在于土壤、空气和水中。

食物中砷污染的主要来源于含砷农药、环境砷污染、含砷的原料等。

食物中的砷以不同形态存在，包括无机砷以及有机砷,合计为总砷。

砷主要通过饮水、食物经消化道进入体内。

长期摄入无机砷可导致皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。

我国制定了《食品安全国家标准食品中污染物限量》，规定了谷物及其制品、水产动物及其制品、蔬菜及其制品、肉及肉制品、乳及乳制品、油脂及其制品、调味品、食糖、饮料、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、特殊膳食用食品等食品中的总砷或者无机砷的限量。

11、土霉素土霉素为四环素类抗生素，为广谱抑菌剂。

四环素类药物(金霉素和土霉素)广泛应用于畜禽和鱼饲料中，但是四环素类药物会与骨骼中的钙等结合，抑制骨骼和牙齿的发育。

我国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》明确规定四环素类药物（土霉素、金霉素、四环素）在所有食品动物中最大残留限量肌肉100μg/kg、肝300μg/kg、肾600μg/kg。

12、铜绿假单胞菌铜绿假单胞菌是一种条件致病菌, 广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。

天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染；生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

13、溴酸盐溴酸盐是饮用水生产企业在用臭氧对原水进行消毒处理时产生的一种副产物，对人体的致癌危害国际上目前还没有确切的定论。

包装饮用水中溴酸盐含量主要与水源中溴化物含量或消毒时使用臭氧的量有关系。

如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能会导致最终产品溴酸盐超标。

14、菌落总数菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。

主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

菌落总数是食品卫生状况的指示菌，如果食品中菌落总数超标，说明产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。

菌落总数属于卫生指示菌，一般情况下不会影响公众健康，而过度控制卫生指示菌和杀菌可能导致饮用水中溴酸盐含量升高，构成健康风险；2015年5月24日实施的GB19298-2014《食品安全国家标准包装饮用水》已删除了菌落总数这个指标。

15、铝残留量含铝食品添加剂（比如明矾）是合法的食品添加剂，按标准使用不会对健康造成危害。

根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性不大，但对于长期食用高铝食品的消费者应予以关注。

铝残留量超标的原因可能是个别企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。

16、二氧化硫二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，进入人体内后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外。

少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。

二氧化硫不符合标准的原因可能有，个别生产者使用劣质原料以降低成本，其后为了提高产品色泽超量使用二氧化硫；也有可能是使用时不计量或计量不准确；还有可能是为增加香辛料的保质期，防止霉变生虫，违规对其进行二氧化硫熏蒸或添加。

17、山梨酸山梨酸是一种良好的食品防腐剂，但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。

18、β-受体激动剂类药物沙丁醇胺和西马特罗是俗称“瘦肉精”中的两种，由于该类药物长期食用有健康风险，农业部规定该类药物为“禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出”。

该类药物能够促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，提高瘦肉率。

19、单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌为革兰氏阳性菌，食源性致病菌，在4℃的低温环境下仍可繁殖生长。

单核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于自然界中，人主要通过食入带有此菌的食物而感染。

GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定，单核细胞增生李斯特氏菌在熟肉制品和即食生肉制品中不得检出。

单核细胞增生李斯特氏菌可能导致健康成人个体出现轻微类似流感症状，可能导致新生儿、孕妇、免疫缺陷患者出现呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐等症状。

在加工、烹饪中可通过加热食物使其中心温度保持70℃以上超过2分钟来杀灭该菌。

20、水分水分是肉中含量最多的组成成分。

肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。

GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》，规定牛肉的水分含量≤77%，羊肉的水分含量≤78%。

水分超标原因可能由于违规注水导致。

注水的肉保质期较短，容易腐败，存在安全隐患。

21、大肠菌群多年来,国内外都以大肠菌群作为食品污染的常用指示菌之一,并评价和判断食品被粪便污染的程度和有无肠道致病菌污染的可能。

大肠菌群数的高低，表明了食品中粪便污染的程度。

粪便内除一般正常细菌外，可能还会存在一些肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，可能性潜伏着食物中毒和流行病的威胁，能引起腹泻、肠胃感染。

大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包材受污染，或生产过程中产品受人员、生产设备、环境的污染，或者有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等原因导致。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。

22、铜绿假单胞菌铜绿假单胞菌是常见的细菌之一，常存在于潮湿的环境，如土壤、水、空气中，该菌是一种条件致病菌，在机体抵抗力降低等特定条件下可致病。

饮用水中铜绿假单胞菌不合格原因可能是（1）原料水体受到感染；（2）生产过程中卫生控制不严格，杀菌不彻底，从业人员未经消毒的手直接与饮用水或容器内壁接触；（3）包装材料清洗消毒有缺陷。

23、甜味剂、防腐剂和食用色素调味品存在超限量使用甜味剂（主要是甜蜜素）的情况，原因可能是企业为增加产品甜味，超限量使用或者未准确计量甜味剂。

焙烤食品等存在超范围或超限量使用防腐剂（主要是苯甲酸、脱氢乙酸）的情况，原因可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量超范围使用，或者未准确计量。

焙烤食品存在超范围使用食用色素（主要是苋菜红、亮蓝）的情况，原因可能是由于企业为增加产品卖相，或者弥补原料品质较低而超范围超量添加，或者未准确计量，个别产品食用色素超标不排除掺假。

24、苯甲酸及其钠盐、二氧化硫苯甲酸及其钠盐是防腐剂，有防止腐败变质、延长保质期的效果，在食品中不得超限量、超范围使用。

二氧化硫是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂，在食品中不得超限量、超范围使用。

25、克伦特罗克伦特罗是β-兴奋剂的一种，可促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，能提高胴体的瘦肉率,增重和提高饲料转化率。