营养配餐分析

如何进行营养配餐
➢ 营养配餐的营养学基础 ➢ 营养配餐的理论基础 ➢ 食谱编制的基本原则 ➢ 食谱编制的步骤 ➢ 案例配餐实操 ➢ 食物交换份法营养配餐
幻灯片 8
营养配餐的营养学基础
幻灯片 9
营养配餐的理论基础
➢ 1、膳食营养素参考摄入量 ➢ 2、食物成分表 ➢ 3、居民膳食指南 ➢ 4、烹饪营养
g
g
㎎
㎎
稻米（大米）
8.0
0.6
77.7
_
0.22
0.05
小麦（富强粉） 10.3
1.1
74.6
0.6
0.17
0.06
小麦(标准粉)
11.2
1.5
71.5
2.1
0.15
0.11
玉米面
8.1
3.3
69.6
5.6
0.26
0.09
小米
9.0
3.1
73.5
1.6
0.33
0.10
红豆
20.2
0.6
55.7
7.7
3.9 红苋菜
4 菠菜
1.2 香菜
18.5 菜心
3.4 藕
7.2 空心菜
Fra Baidu bibliotek2.5 茼蒿
2.6 芦笋
2.2 莴笋
5 茭白
0.8 芹菜茎
3.3 菜花
5.4 生菜
2.2 3
1.8 3.2 2.2 0.6
86 10.9 2.3
1 6.8 7.3 3.1 372.3 2.8
食物 红心萝卜 青萝卜 胡萝卜(黄) 胡萝卜(红) 白萝卜 毛豆 蚕豆 豌豆 豌豆苗 豆角 黄豆芽 苦瓜 小红辣椒 青尖椒 西红柿 南瓜 柿子椒,甜椒 茄子 干银耳 干海带
幻灯片干 干木香耳菇21
0.16
0.11
绿豆
21.6
0.8
55.6
6.4
0.28
0.11
黄豆
35.1
16
18.6
15.5
0.41
0.20
红薯
1.1
0.2
23.1
1.0
0.04
0.04
幻灯片 18
《食物成分表》的使用说明
市品：从市场上购来的未加工的食物。 食部：食物可以吃的部分
所列数值均为100克可食部中所含的各种营养素的量
猪肾 (腰子)
100
92
75 126.04 527.16 14.72 7.45
0
0
0
猪血 100
100 85.8
55
230 12.2 0.3
0.9
0
51
广东香 肠
100
100 33.5 433 1812
18
37.3
6.4
0
94
幻灯片 17
食物名称
蛋白质
脂肪
碳水化物 膳食纤维
VB1
VB2
100g
g
g
膳食纤 维(g)
胆固醇 (mg)
猪小排 100
72 58.1 200.16 837.36 12.02 16.63 0.5
0 105.12
猪大肠 100 100 73.6 196 820 6.9 18.7
0
0
137
猪肝 100
99 70.7 127.71 534.6 19.1 3.46 4.95
0 285.12
28 184.5
2.7 3.8
95 4.7 26.4 2.7 18.6 58.2 28.5
豆类及制品含钾量(100g可食部)
食物 黄豆 黑豆 青豆 绿豆 红小豆 红芸豆 蚕豆 烤蚕豆 扁豆 白扁豆 豇豆 北豆腐 南豆腐 小香干 老豆腐脑
钾含量
钠含量 1503 1377 718 787 860 1215 1117 1083 439 1070 737 106 154 141 107
蛋白质、脂肪、碳水化合物以“克、g”为单位 维生素A“视黄醇当量RE”、胡萝卜素和硒以“微克μg”为单位，
其余均以“毫克㎎”为单位 • 计算时，均以可食部分计算
幻灯片 19
含钾丰富的食物
谷薯类食物含钾量(100g可食部)
食物
钾含量
钠含量
小麦胚粉
1523
荞麦
401
莜麦面
319
小米
284
高梁米
281
黑米
快速营养配餐
郭喜英
幻灯片 1 1
授课大纲
➢ 为什么要学习营养配餐 ➢ 什么是营养配餐 ➢ 如何进行营养配餐
幻灯片 2
饮食营养是健康的基础
✓合理膳食，适量运动；戒烟限酒，心理平 衡 -------健康的四大基石
✓预防病从后入
幻灯片 3
什么是合理膳食
• 合理膳食就是通过合理的膳食搭配和科学的烹调 加工，向机体提供足够的热能和各种营养素，并 保持各种营养素之间的平衡，以满足机体正常需 要，保持人体健康。
•平均需要量(EAR) ： 可满足半数群体的需要量 •推荐摄入量(RNI)： 能满足群体中97%～98%个体的需要 •适宜摄入量(AI)： 满足几乎所有个体需要，是限制过多摄入
的标准 •可耐受最高摄人量(UL) ： 平均每日可摄入的最高量，超过此量
有发生毒副作用的危险
幻灯片 12
幻灯片 67
中国居民膳食营养素参考摄入量 Dietary Reference Intakes， DRIs
蔬菜类食物含钾量(100g可食部)
钾含量 385 232 193 190 173 478 391 332 222 207 160 256 222 209 163 145 142 142 1588 761 757 464
钠含量
食物
49.1 黄花菜
69.9 鲜白合
25.1 鬼子姜
71.4 青萝卜缨
61.8 竹笋
幻灯片 10
1、中国居民膳食参考摄入量 （DRIs）
– 是一组每日平均膳食营养素的 参考值
– 在评价膳食中，作为一个尺度 ，来衡量人们实际摄入的营养 素量是否适宜。
– 在计划膳食中，用它作为营养 状况适宜的目标，建议如何合 理的摄取食物来达到这个目标
幻灯片 11
中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs)
RNI/AI
幻灯片 13
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
幻灯片 14
14
幻灯片 15
15
2、中国食物成分表
• 营养师的必备工具书 • 常见食物的100g重量下的能
量和各种营养素含量
幻灯片 16
食物名 称
重量(g) 食部(%) 水分(g)
能量 |kcal
能量 |kJ
蛋白质 (g)
脂肪(g)
碳水化 合物(g)
256
黄玉米面
249
玉米(鲜)
238
薏仁米
238
标准粉
190
馒头
138
糯米
137
面条
135
挂面
129
富强粉
128
稻米
103
花卷
83
马铃薯粉
1075
甘薯片
353
土豆
342
山药
213
幻灯片 白心甘薯 20
174
红心甘薯
130
4.6 4.7 2.2 4.3 6.3 7.1 2.3 1.1 3.6 3.1 165.1 1.5
幻灯片 4
没有不好的食物，只有不好的搭配
幻灯片 5
营养配餐是营养的必备技能
• 营养配餐，每个人都要懂得的饮食健康之道！ • 掌握营养配餐技能，更是每个营养师开展营养工
作的基本功！
幻灯片 6
营养配餐的核心
➢ 为谁配餐？ ➢ 怎么配餐？
营养配餐的核心是“九”个字 吃什么？吃多少？怎么吃？
幻灯片 7