《粮油加工技术》――植物油脂的精炼和深加工PPT课件

2、碱液浓度
粗油的酸值及色泽是决定碱液浓度的最主要依据。酸值 高、色深的应选用浓碱；酸值低、色浅的则选用淡碱。
3、碱炼温度
终温 控制到油与皂脚明显分离时的温度。升温速度体 现加速皂化反应、促进皂脚絮凝过程的快慢。温度与粗油 品质、碱炼工艺及碱液浓度有关。
4、混合搅拌
混合搅拌的作用在于使碱液在油相中高度地分散
5、杂质的影响
胶溶性杂质、羟基化合物、色素等都会影响碱炼效果
间隙式碱炼工艺
4、电解质
对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分β－磷脂、 钙、镁复盐式磷脂等物质，同水发生水合作用而成为被水 包围着的水膜颗粒，具有较大的电斥性，导致水化时不易 凝聚。应添加食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电 解质或电解质的稀溶液，中和电荷，促进凝聚。
5、粗油的质量
粗油本身含水量过大，难以准确确定加水 量，水化效果难以控制。粗油含饼沫量过多， 一定要过滤后再进行水化，源自文库则因机械杂质含 量过多，会导致乳化或油脚含中性油过多。
易受水分、温度、电解质的影响而改变其在油
中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解
质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。
（四）脂溶性杂质
杂质
主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、
烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带 来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。
影响油品的风味和食用价值，促 游离脂肪酸 使油脂酸败。生产上常采用碱炼、
油脂中的杂质并非对人体都 有害，如生育 杂质
酚和甾醇都是营养价值很高的物质。生育 酚是合成生理激素的母体，有延迟人体细 胞衰老、保持青春等作用，它还是很好的 天然抗氧化剂。甾醇在光的作用下能合成 多种维生素D。
油脂精炼的目的——根据不同的用途与要求， 除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油 和有益成分的损失。
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
中含油少、设备成本高
三、脱胶 脱 胶 是脱除油中胶体杂质的工艺过程。
脱磷
磷脂
脱胶方法
水化法 加酸法 吸附法
（一）水化脱胶
基本原理
利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基， 将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解 质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并 凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精 炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。
二、毛油中机械杂质的去除
（一）沉降法
凡利用油和杂质之间的密度不同并 借助重力将它们自然分开的方法称 为沉降法。沉降时间长、效率低， 生产实践中已很少使用。
借助重力、压力、真空或离心力
（二）过滤法 的作用，在一定温度条件下使用
滤布过滤的方法。油能通过滤布
是利用离心力的作用过滤分离或
（三）离心分离法
沉降分离油渣的方法。效果好、 生产连续化、处理能力大、滤渣
3/4
4/5.5
LYL220 10
17.05
3130 30/60 5.5/7.5
间歇式水化工艺
加水量为 磷脂的3倍
60r/min→3 0r/min
过滤毛油 预热(65-72℃)
加水水化 80℃水， 10-15min
静置沉淀 3-4h
脱胶油 加热脱水 水化油
粗磷脂
110-120℃或真 空90-100℃， 真空度700mmHg
水化设备:炼油锅主要用于油脂精炼
过程中的水化、碱炼、脱水。
型号
LYL120 LYL160
LYL180
生产能力（t/d） 1.5
3
5
加热面积（m2） 3.30
5.90
9.80
设备高度（mm） 3660
4224
5130
设备重量（kg）
1578
2215
主轴速度（rpm） 60
30/60
30/60
配备功率（kw） 2.2
蒸馏的方法将其从油脂中除去。
色素
能使油脂带较深的颜色，影响油 脂的外观，可采用吸附脱色的方 法将其从油中除去。
棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙，不 杂质
仅影响油品品质，还危害人体健康，也须 在精炼过程中除去。
（五）微量杂质
主要包括微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉 毒素等 ，虽然含量极微，但对人体有一定的毒 性，因此须从油中除去。
2、操作温度
水化时，磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒之后， 胶粒分散相在诸因素影响之下开始凝聚时的温度， 称为凝聚的临界温度。加水量越大，胶体颗粒越 大，要求的凝聚临界温度亦越高。
3、混合强度
由于水比油重，油水不相溶，水化作用发 生在油相和水相的界面上，水化开始时，必须 有较高的混合强度，造成水有足够高的分散度， 使水化均匀而完全，但也要防止乳化。
粮油加工技术 —— 油脂精炼
一、毛油中的杂质种类
毛 油 又称粗油，一般是指经压榨或 浸出法得到的、未经精炼的植物油脂。
毛
混合脂肪酸甘油三酯
主要 成分
油
的
中性油
成
分
非甘油三酯成分 杂质
（一）机械杂质
杂质
是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料
坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质，这 类杂质不溶于油脂，可采用过滤、沉降等方法除 去。
回收中性油
分离
粗磷脂 油脚
四、脱酸
脱酸方法
碱炼脱酸
蒸馏脱酸
（一）碱炼脱酸
基本原理
利用加碱中和油脂中的游
离脂肪酸，生成脂肪酸盐 （肥皂）和水，肥皂吸附部 分杂质从油中沉降析出。
沉淀物
皂脚
碱的种类
氢氧化钠 碳酸钠 氢氧化钙
影响碱炼的因素
烧碱
1、中和碱及其用量
加碱量=理论碱量+超碱量 理论碱量 = 毛油重(kg) ×0.713×AV×10-3 超量碱：油重的0.1~0.3%
（二）水分
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。