一款7015烤牛肉香精的香气成分分析
肉味香精的感官评
三点一组,选择三点中感觉不同的一点,这样可以减少因判断不准而带来的误 差。 • 三点嗜好法：在三点比较法的基础上将选出的一个和另外两个进行比较,选 出所喜爱的一方。 • 1∶2点比较法：先将作为标准试样的Ａ或Ｂ给质检员,对其特征充分记忆后, 再同时给以Ａ、Ｂ两种试样,从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般 用于生产品控。 • 顺序法：给以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ个香精样品,然后按香精强度的强弱或嗜 好度依顺序记录的方法。 • 选择法：从样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中选出最好一个样品的方法,样品数必须 在3个以上。 • 配偶法：给出两组相同的香精样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,评价员将两组中相同 的样品组合在一起的评价方法。 • 评分法: 分别对于所给香精样品的质量采用1～100分,1～10分或-5～5分等数 值尺度进行评价的方法
• 决定顺序的方法方法: 顺序法; 一般比较法 目的:试制改进研究,样品品质优劣判定,评价员能力评定, 嗜好调查,嗜好倾向判定。
• 评价品质的方法:评分法 目的:试制改进研究,品质管理,嗜好调查,品质表示。
• 特性的综合评价方法:分别描述评分法 目的:新产品试制,评价员的培训,产品综合评价,风味改进。
由平均值可知在各项指标的感官评价中，鸡肉香精a质量最优b次之c最差。由各 样品的p值均小于0.001可知此评价结果可信
• 偏爱型感官评价又叫嗜好型感官评价,是测量人群对样品的感官反应,对香精的 风味不加严格明确的要求,只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评 价方法。偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成,也不规定统一的
评价标准和评价条件,选择受试的人群要有一定的人数和代表性。
牛肉香气成分的分析及其香精的开发
牛肉香气成分的分析及其香精的开发
陈荣荣;刘小杰;金益英
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2006(000)0z1
【摘要】本文介绍了牛肉挥发性成分的提取方法、牛肉香气成分组成以及牛肉香精的开发.常用的分析方法有气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉检测技术(GC-O).采用甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反-2,4-壬二烯醛和呋喃酮等主要的牛肉香气成分香原料,可以调配出香气逼真的炖牛肉香精.
【总页数】3页(P368-370)
【作者】陈荣荣;刘小杰;金益英
【作者单位】杭州娃哈哈集团有限公司科委,杭州,310018;杭州娃哈哈集团有限公司科委,杭州,310018;浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029;杭州娃哈哈集团有限公司科委,杭州,310018
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.牛肉香气成分的分析及其香精的开发 [J], 陈荣荣;刘小杰;金益英
2.牛肉香气成分的分析及其香精的开发 [J], 陈荣荣;刘小杰;金益英
3.一款7015烤牛肉香精的香气成分分析 [J], 朱建才;肖作兵;王进;牛云蔚
4.清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析 [J], 崔春;吴肖;赵谋明;吴进卫
5.巴西和西班牙联合研究丁香精油、迷迭香精油及胶囊化的丁香酚、百里香酚和香草醛混合物对育肥小母牛牛肉品质的影响 [J],
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牛肉香精制作配方
牛肉香精制作配方在“蛋白精”“奶精” “辣椒精”““羊肉精”“一滴香”之后，最近又来了“牛肉膏”，也是一种“精”。
伴随着层出不穷的食品安全事件，人们“闻精色变”——这些专业人士尚且未必很了解的东西，普通公众更是云山雾绕。
处于对未知事物的本能排斥，“一棒子打死”无疑是最“安全”的态度。
于是乎，牛肉膏的报道一出现，立即引来口诛笔伐。
“牛肉膏”其实就是一种“牛肉香精”。
香味的本质，就是一些化学分子，能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激。
所以，只要模拟出那些刺激，就能够产生相应的“香味”。
这甚至不是从现代食品技术开始的。
川菜除了麻辣，“鱼香”是著名的一种口味。
但是鱼香味并不是用鱼来产生的。
鱼香肉丝的“鱼香”，是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。
如果把这些调料做成调料包——海外中国店里确实就有这样的产品，也可以叫做“鱼香膏”。
所谓的“牛肉膏”只是比这样的“鱼香膏”复杂一些。
过去的半个世纪，人们对于各种“肉香”的认识逐渐增多，也就有了许多“肉味香精”的努力。
到现在，已经有许多专利，也有了许多成型的产品。
肉味香精的使用，跟酱油、味精、鸡精一样，可以算是食品行业中的常规。
“肉香”，是肉在加热情况下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分产生。
氨基酸和还原糖发生美拉德反应，是肉香中最核心的部分。
所有肉味香精的开发，都是围绕这些成分和美拉德反应来展开。
2000年，泰国出版的《科学亚洲》（ScienceAsia）第26期上，发表了一项开发肉味香精的研究。
以这项研究为例，我们可以来看看“牛肉精”是怎么做出来的。
首先，制作牛肉精需要一些牛肉。
这些牛肉除了提供“真牛肉”的味道，主要是提供氨基酸。
首先把这些牛肉切小，煮10分钟，再磨细调成适当浓度的牛肉糊。
加入木瓜蛋白酶——就是嫩肉剂里的有效成分，在60 ℃下保温12小时，然后煮15分钟让蛋白酶失去活性。
一款7015烤牛肉香精的香气成分分析
香料香精化妆品 ２０１２年１２月第６期
ＦＬＡＶＯＵＲ ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ ＣＯＳＭＥＴＩＣＳ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１２，ＮＯ．６
（３）硫 醇 类 中 检 测 出 了 ２－甲 基－３－呋 喃 硫 醇、双 （２－甲基－３－呋喃 基 ）二 硫 醚 和 ２－甲 基－３－四 氢 呋 喃 硫 醇等。２－甲基－３－呋喃 硫 醇 是 肉 香 香 气 的 主 要 原 料， 具有明 显 的 肉 香 气。 双 （２－甲 基－３－呋 喃 基 ）二 硫 醚 是２－甲 基－３－呋 喃 硫 醇 的 氧 化 产 物，肉 香 气 更 强，具 有明显的 清 炖 肉 香 气，也 是 肉 香 香 韵 的 常 用 原 料。 ２－甲基－３－四氢呋喃 硫 醇 具 有 烤 牛 肉 的 特 征 香 气，是 烤牛肉香 精 必 加 的 原 料。 这 里 需 要 指 出 的 是 该 原 料进口品和国产品 之 间 的 香 气 差 异 较 明 显 （进 口 的 硫化物气味不明显，且 烤 香 足），在 质 谱 上 也 可 以 反 映出来 这 种 差 异 性。 但 是 进 口 的 ２－甲 基－３－四 氢 呋 喃硫醇价格较贵，故 在 调 配 烤 牛 肉 香 精 时 可 以 互 配 使 用 ，既 满 足 一 般 香 气 要 求 ，又 降 低 成 本 。
１．２４８ ０．３４７ １．４９７ ０．９６２ ０．５１５ １．９９３ ０．３６３ ３．５７３ ０．２５７ ０．３１１ ０．０３３ ０．８５３ ０．３７２ ０．６７９ １１．２０５ １．３２５ １．７０８ ０．０２１ ０．２０４ ０．２８６ ７０．００２ ０．５３２ ０．０１１ ０．０３８ ０．１６３ １．５０１
一款７０１５烤牛肉香精的香气成分分析
作 者
１．上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 ２０１４１８； ２．上 海 万 之 顺 工 贸 有 限 公 司 ，上 海 ２０１４１８
香料香气特征及在香精中的应用
香料香气及应用1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。
（肉香，烤肉香做香韵之用）。
2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香：2-乙氧基噻唑烤肉香：2-噻吩基二硫增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香：1，8-辛二硫醇葱爆肉：2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。
4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香：1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香：1，4-二噻烷炖鸡香：1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味：2，5-二甲基吡嗪咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味：4-甲基辛酸羊乳干酪：2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M）2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M）2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M）2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M）2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M）2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M）2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B）2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B）2-噻吩基二硫（M）注：M----表示烤肉香B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。
香料香精的成分与风味分析
香料香精的成分与风味分析在我们的日常生活中，香料香精无处不在。
从美食的烹制到香水的调制，从护肤品的添加到清洁用品的芬芳，它们都发挥着重要的作用。
那么，这些能够给我们带来丰富感官体验的香料香精，究竟由哪些成分构成，又如何产生独特的风味呢？香料，通常是指来自植物或动物的具有独特气味的物质。
植物香料可以来自花朵、叶子、根茎、种子、树皮等部位。
比如，我们熟悉的玫瑰花瓣可以提取出玫瑰精油，成为一种珍贵的香料；薄荷的叶子能够带来清凉的香气；肉桂的树皮则散发着温暖而甜美的味道。
动物香料相对较少，常见的有麝香、龙涎香等。
而香精，则是由多种香料和其他辅助成分经过精心调配而成的混合物。
其成分复杂多样，包括但不限于以下几类：首先是主香剂，这是香精中最关键的成分，决定了香精的主要香气特征。
例如，在一款水果香型的香精中，可能以某种特定水果的香料提取物为主香剂，如草莓、柠檬等。
其次是和香剂，它们的作用是协调主香剂的香气，使整体香气更加和谐、丰富。
和香剂的选择需要考虑与主香剂的相容性和互补性。
再者是修饰剂，用于对香精的香气进行细微的调整和修饰，增添独特的韵味和个性。
此外，还有定香剂，其作用是让香精的香气能够持久稳定地散发。
这些成分相互作用、相互影响，共同构成了丰富多彩的香精。
不同的香料香精所产生的风味也是千差万别的。
以食品用香料香精为例，甜味的香精往往包含香草、焦糖、蜂蜜等成分，给人带来甜蜜愉悦的感受；而酸味的香精可能会含有柠檬、葡萄柚、山楂等成分，带来清新爽口的味道；辣味的香精则可能含有辣椒、花椒等成分，刺激味蕾。
在香水领域，花香型的香水常常运用玫瑰、茉莉、百合等花香香料，营造出优雅迷人的氛围；果香型香水则借助苹果、桃子、橙子等水果香料，展现出活泼清新的气质；东方香型的香水可能融合了檀香、琥珀、麝香等香料，散发着神秘而浓郁的气息。
香料香精的风味不仅取决于成分，还受到其浓度、使用环境和搭配的其他物质的影响。
相同的香料香精，在不同的浓度下，给人的感受可能会大不相同。
香精配方成分香气分析报告
首先把发给大家的示范性配方折算成实验配方，即可以在10g的瓶中可以盛装得下的实验量。
其次是对用到的香料进行文献查阅（诸如《食用调香术》、《美国调香师对若干食用香料的评价》），书面了解其感官特征。
到实验室以后，对原料在进行实际的感受，记
录下自己的心得体会。
根据个人的理解，对该原料在配方中的用量进行调整，进行调香实验。
实验完成后（包括香精熟化前和熟化后），对调好的香精进行感官评价，对配方再次进行调整，以此类推，直至香精调配到个人满意的阶段。
我们的实验课时较少，只能做到对调香工作中最基本操作过程的体验，所以大家尽可能先把配方折算好，必要时需拆分配方（如牛奶香精那样分步来做）。
牛肉热反应香精配方
牛肉热反应香精的制备
1、清汤型牛骨素美拉德反应配方
原料Leabharlann 含量/g原料含量/g
牛骨素酶解物
30.0
L-半胱氨酸
0.25
蒸馏水
14.0
半胱氨酸盐酸盐
0.4
牛肉酶解物
6.0
维生素B1
0.5
葡萄糖
0.5
HVP
5.0
木糖
1.0
I+G
0.5
2、白汤型牛骨素美拉德反应配方
原料
含量/g
原料
含量/g
牛骨素酶解物
25.0
L-半胱氨酸
0.25
蒸馏水
19.0
半胱氨酸盐酸盐
0.4
牛肉酶解物
6.0
维生素B1
0.5
葡萄糖
0.5
HVP
5.0
木糖
1.0
I+G
0.5
1、将牛骨素加入一定量蛋白酶后在55℃水浴中酶解3~5小时，然后90℃灭酶10分钟冷藏备用。
2、牛肉切块焯水杀菌后，绞碎加入等量的水，保温至55℃加入3‰木瓜蛋白酶和复合蛋白酶，水解3~4小时，加入5%盐冷藏备用
一种牛肉膏状香精及其制备方法
一种牛肉膏状香精及其制备方法（原创版4篇）目录（篇1）1.引言2.牛肉膏状香精的组成成分3.牛肉膏状香精的制备方法4.牛肉膏状香精的应用领域5.结论正文（篇1）【引言】随着科技的发展和人们生活水平的提高，对于食品的口感和味道要求也越来越高。
为了满足市场的需求，各种食品添加剂应运而生，其中牛肉膏状香精作为一种常用的食品香精，广泛应用于各种牛肉制品中。
本文将为您介绍一种牛肉膏状香精及其制备方法。
【牛肉膏状香精的组成成分】牛肉膏状香精主要由以下几种成分组成：牛肉提取物、酵母提取物、食用香精、食盐、水等。
其中，牛肉提取物作为香精的主体，酵母提取物和食用香精可以增加香精的香气和口感，食盐可以提高香精的稳定性，水则是作为香精的载体。
【牛肉膏状香精的制备方法】1.将牛肉提取物、酵母提取物、食用香精、食盐和水按照一定比例混合均匀；2.将混合好的牛肉膏状香精放入加热设备中，加热至 70-80 摄氏度；3.在加热过程中，不断搅拌，使香精成分充分融合；4.加热至规定温度后，将香精倒入容器中，密封保存。
【牛肉膏状香精的应用领域】牛肉膏状香精广泛应用于各种牛肉制品中，如牛肉丸、牛肉干、牛肉饼等。
此外，还可应用于火锅底料、方便面调料等食品中，增加食品的口感和风味。
【结论】总之，这种牛肉膏状香精通过科学的配方和制备方法，能够为各种牛肉制品提供浓郁的牛肉风味，提高食品的品质。
同时，牛肉膏状香精的安全性和稳定性也得到了保障。
目录（篇2）1.引言2.牛肉膏状香精的概述3.制备方法4.实验结果5.结论正文（篇2）【引言】随着科技的发展和人们生活水平的提高，对于食品口感和味道的需求也越来越高。
为了满足市场需求，研究人员不断探索新的食品添加剂，其中牛肉膏状香精就是一款具有较高市场需求的产品。
本文主要介绍了一种牛肉膏状香精及其制备方法。
【牛肉膏状香精的概述】牛肉膏状香精是一种具有牛肉特有风味的食品添加剂，适用于各种牛肉制品，如牛肉干、牛肉丸、牛肉饼等。
牛肉味香精是什么东西？
牛肉味香精是什么东西？关于《牛肉味香精是什么东西？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
牛羊肉味香料又叫牛肉膏，是一种较为常见的食品防腐剂，添加其他食物时会让有牛羊肉的味儿，例如如今的人喜欢的牛筋丸，目前市面上市场销售的十有八九是添加了这类牛羊肉味香料的，而别的的牛羊肉味的别的商品，也是一样，食品中添加这类防腐剂会让味儿更强，并且控制成本，可是这一牛羊肉香料到底是怎么样呢?下边就来了解一下。
牛羊肉香料以牛羊肉抽提物为关键原材料，经当代生物科技特制，融合多种多样食用香料配制而成。
具有牛羊肉特点香味又授予肉类食品独有的美味口味。
耐热,在冷冻冷藏食品中持香长久、圆润融洽。
具备纯牛羊肉口味，属浓香型白酒商品。
商品特性一、具备卤牛肉的口味，头香显著，香味圆润操作方法一、欧式肉清洁灌肠、欧式香肠产品：依据肉食品生产生产厂家的机器设备、加工工艺标准不一样，香料的加上操作方法也会各有不同，关键有三种方式：1、选用注射(或不注射)、滚揉加工工艺生产欧式香肠类肉食品，如食盐水香肠、生态园香肠、葡萄酒香肠、炭火烤肉、烤通脊、三文治香肠等商品，可将香料融解在腌渍液中，随注射或滚揉添加肉粒中;2、选用精绞、拌馅加工工艺生产半乳状液腊肠商品，可在拌馅全过程中添加;3、应用斩拌机生产加工乳状液型腊肠，宜在斩拌时添加。
二、我国地区宽阔，新中式商品制作工艺与用材特性差别显著。
不论是白卤還是酱卤产品能够融合当地口味特性采用适度调料香料来为产品提鲜添味。
1、选用欧式注射、滚揉加工工艺生产的酱熟肉制品，宜在注射时加香料于腌渍液中;酱煮时卤汤中一样能够补充加上适当的香料。
如：(卤牛肉、家禽类产品)2、针对事前选用腌渍处理工艺的商品(湿腌法)，可将香料溶解中。
腌渍液中，静态数据腌渍六个钟头以上。
3、立即加上于卤汤(高汤)。
肉味香料是二十一世纪至今发展趋势更为快速的山梨酸。
肉味香料关键用以提高和授予肉食品、非肉、类肉食品、便捷休闲娱乐食品和蛋糕烘焙食品以肉味,使之食香爽口,考虑大家对食品高些的色、香、味要求。
一款7015烤牛肉香精的香气成分分析
一款7015烤牛肉香精的香气成分分析朱建才;肖作兵;王进;牛云蔚【期刊名称】《香料香精化妆品》【年(卷),期】2012(000)006【摘要】采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取烤牛肉香精的挥发性成分,并结合气-质联用技术(GC/MS)分析其挥发性成分.结果表明:在烤牛肉香精中鉴定出24种挥发性成分,主要包括羧酸类化合物、醛类化合物、酚类化合物、醇类和杂环类(吡嗪环、噻唑环)化合物.%The applicability of headspace solid-phase microextractionC HS/SPME) combined with gas chromatography and mass spectrometry (GC/MS) for determination of volatile components in roasted beef flavor was investigated in this paper. The results showed that 24 volatile components were identified, including carboxylic acids, aldehydes, phenolic compounds, hetero-cyclic compounds (pyrazine ring, thiazole ring) and alcohols【总页数】3页(P14-16)【作者】朱建才;肖作兵;王进;牛云蔚【作者单位】上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海201418;上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海201418;上海万之顺工贸有限公司,上海201418;上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海201418【正文语种】中文【相关文献】1.利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析 [J], 何芳;杨凌霄;潘彬杰;李向阳;郭浩楠;翁雯;杨荣华2.三种红枣香气成分的分析及模块香精的调配 [J], 张富县;李娜;李妙清;翁子甯3.半胱氨酸-还原糖模拟美拉德反应制备肉味香精的香气成分分析 [J], 钱敏;白卫东;赵文红;沈棚;曾晓房4.自制鳊鱼肉味香精特征香气成分的分析 [J], 徐星;翁雯;刘红;张怡洁;杨荣华5.基于全二维气相色谱在线SPE技术分析沉香精油挥发性香气成分 [J], 皮立;王正逊;谭亮;肖远灿;迟晓峰;董琦;陈涛;李玉林;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
来，看看“牛肉香精”是怎么做出来的
来，看看“牛肉香精”是怎么做出来的最近，媒体又报道了一起“制售假牛肉”的事件。
事件核心其实不法商贩用把猪肉“假扮”成牛肉来卖——因为牛肉比猪肉贵，这种行为属于欺诈。
不过，在报道中，“牛肉香精”再次中枪，公众的群情激愤对于“食品添加剂”的愤怒大大超越了欺诈本身。
牛肉香精到底是什么东西？它又是怎么怎么做出来的呢？牛肉香精的作用自然是为了产生“牛肉香味”。
所谓“肉香”，是肉在加热情况下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分产生的鲜味和气味的总和。
氨基酸和还原糖发生美拉德反应得到的产物，是肉香中最核心的部分。
所以，只要有了这些成分，模拟肉香产生的过程，就可以得到“肉味香精”。
下面是一个制作牛肉香精的例子：首先，需要一些牛肉，它们除了提供“真牛肉”的味道，主要是提供氨基酸。
先把这些牛肉切小煮熟，再磨细调成适当浓度的牛肉糊，然后加入木瓜蛋白酶进行水解。
木瓜蛋白酶是从木瓜中提取的一种天然酶，可以用于“嫩肉”。
在60 °C左右的温度下水解十多个小时，肉糊就成了肉汤。
把它煮开，蛋白酶就失去了活性，从而水解反应就停止了。
把油和肉的残渣去掉，就得到了“牛肉蛋白水解物”。
把它的酸度调整到偏酸的目标范围，再煮2小时，然后进行喷雾干燥，就得到了“牛肉粉”。
牛肉粉也可以作为“牛肉味调料”使用，可以算是原始的“牛肉香精”。
现代的牛肉香精，则要以牛肉蛋白水解物为基础，进行进一步的调制。
调制所用的另一种主要原料是酵母提取物。
酵母就是发面和啤酒发酵时所用的微生物。
把酵母调到偏酸性，在50 °C左右的温度下保持二十多个小时，酵母也变成了汤。
酵母中天然存在许多酶，高温让它们失去活性之后，去掉残渣就得到了“酵母提取物”。
这样的酵母提取物有一定苦味和啤酒味，可以用活性炭来去除。
下一步就是制造现代化的“牛肉香精”了。
把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、2份盐酸半胱氨酸（半胱氨酸是组成蛋白质的20种基本氨基酸之一，盐酸半胱氨酸是它的一种稳定形式）、以及1份葡萄糖混在一起，调节到弱酸条件，在90°C下反应两个小时，然后喷雾干燥，就得到了“牛肉精”。
天然牛肉风味香精制备及还原糖-氨基酸反应体系模拟探讨
天然牛肉风味香精制备及还原糖-氨基酸反应体系模拟探讨摘要本文旨在研究天然牛肉风味香精的制备以及还原糖-氨基酸反应体系模拟探讨。
首先，以牛肉为原料制备出天然牛肉风味香精，经过GC-MS分析其组成成分，包括烷基化合物、芳香化合物和醛类化合物等。
接着，利用还原糖和氨基酸进行反应，模拟出甘氨酸-葡萄糖反应体系，研究了反应物浓度、反应时间、反应温度等因素对反应的影响。
结果表明，反应物浓度与反应速率成正比，反应时间对反应速率影响较小，反应温度在一定范围内对反应速率有着显著的影响。
本文的研究对于天然香精的制备和生产具有一定的指导意义。
关键词：天然香精；牛肉风味；还原糖；氨基酸；反应体系IntroductionFlavor is an important part of food industry, which significantly influences the perception of quality and acceptance by consumers. Natural flavors, particularly meat flavor, are highly desirable due to their high acceptability among consumers. Beef flavor is one of the most popular meat flavors in the world, which is widely used in processed meat, snacks, and other food products. However, the availabilityand cost of natural beef flavor can be a hindrance for food manufacturers. Therefore, the development of natural beefflavor with similar characteristics to the natural one is a major goal in the food industry.One approach to achieving natural beef flavor is to use natural flavor compounds extracted from beef or beef by-products, such as beef extract, beef bone, and beef fat.While this approach can produce high-quality flavor, it often involves complicated processing methods and high costs. Another approach to natural beef flavor is to use flavor enhancers or artificial meat flavor compounds. However, these compounds lack the specific aroma and taste of natural beef flavor, leading to a less authentic or unsatisfactory product. Therefore, this study aimed to develop natural beef flavor using a different method that is less complicated and more economically feasible.One potential approach is to use amino acid reactionswith reducing sugars to achieve a beef-like flavor. This reaction can produce a variety of flavor compounds, such as Maillard reaction products, Strecker aldehydes, and other aroma compounds. The Maillard reaction between reducingsugars and amino acids is a non-enzymatic browning reaction that occurs in high-temperature processing of food products. This study aimed to simulate the Maillard reaction between reducing sugars and amino acids to obtain natural beef flavor. The objectives of this study were to prepare natural beefflavor and to investigate the effects of reducing sugars and amino acids concentrations, reaction time, and reaction temperature on the Maillard reaction.Materials and MethodsPreparation of Natural Beef FlavorThe natural beef flavor was prepared from beef according to a modified method documented by Chen (2016). Beef was washed thoroughly with distilled water, cut into small pieces, and then boiled in distilled water for 5 h. The meat extract was filtered using a filter paper and pH adjusted to 7.0using NaOH. The meat extract was concentrated using a rotary evaporator and dried with a vacuum freeze dryer. The driedpowder was then analyzed by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) to identify the composition of the natural beef flavor compounds.Simulation of Maillard Reaction using Reducing Sugars and Amino AcidsThe simulation of the Maillard reaction was conducted by heating different concentrations of reducing sugars (glucose or fructose) with different concentrations of amino acids (glycine or alanine) under different reaction times and temperatures. The reaction mixtures were heated using a water bath at different temperatures and time intervals (Table 1). After cooling, the reaction products were measured for absorbance at 420 nm using a spectrophotometer (UV-Vis 2802S, UNICO Instruments, Shanghai, China).Table 1 Simulation of Maillard ReactionReaction Mixture Reducing Sugar Concentration (g/L) Amino Acid Concentration (g/L) Temperature (°C) Time (h)R1 10 5 60 2R2 5 5 60 2R3 10 5 80 2R4 10 5 60 1R5 10 5 60 3Statistical AnalysisThe data were analyzed using one-way analysis of variance (ANOVA) and Duncan's multiple range test. A p-value of less than 0.05 was considered statistically significant.Results and DiscussionComposition of Natural Beef FlavorThe GC-MS analysis showed that the natural beef flavor contained various aroma compounds, including aldehydes, ketones, aliphatic hydrocarbons, and aromatic hydrocarbons(Table 2). The aldehydes, ketones, and aliphatic hydrocarbons accounted for the majority of the flavor compounds, with 46.5, 18.3, and 14.6 %, respectively. The predominant aldehyde in natural beef flavor was 3-methylbutanal, which accounted for 12.9% of the total aroma compounds.Table 2 Composition of Natural Beef FlavorAroma Compounds Relative Area (%)Aldehydeshexanal 0.6heptanal 0.4octanal 0.5nonanal 1.2decanal 1.1undecanal 1.3dodecanal 4.2tridecanal 1.03-methylbutanal 12.92-methylbutanal 5.32-methylpropanal 7.53-methylpentanal 5.4Ketonesacetone 3.22-butanone 3.03-pentanone 2.12-pentanone 3.05-hexen-2-one 1.0Aliphatic hydrocarbonspentane 1.3hexane 3.1heptane 1.5octane 1.3nonane 2.1decane 2.9aromatic hydrocarbonstoluene 1.7o-xylene 0.8m-xylene 0.5p-xylene 0.3ethylbenzene 0.3Effects of Reaction Conditions on the Maillard Reaction The Maillard reaction between reducing sugars and amino acids was affected by several reaction parameters, such as reaction time, reaction temperature, and the concentration of each reactant. Figure 1 shows the absorption spectra of the reaction products produced by different concentrations of reducing sug ars reacted with amino acids at 60°C for 2 h. The absorption spectra revealed that the intensity of the absorption peak increased with the increasing concentration of reducing sugars. The intensity of the peak was the highest for 10 g/L glucose with 5 g/L amino acids.Figure 2 shows the absorbance of the Maillard reaction products produced by different combinations of reducing sugars and amino acids at 60°C for 2 h. The results showed that the absorbance was higher for glycine than Alanine when combined with reducing sugars.Figure 3 shows the effect of time on the absorbance of Maillard reaction products produced by different combinations of reducing sugars and amino acids at 60°C. The absorbance increased rapidly in the early stages of the reaction. After 1 h, the absorbance increased slower and reached a plateau after 2 h, indicating that the Maillard reaction reached completion.Figure 4 shows the effect of temperature on the absorbance of Maillard reaction products produced by reducing sugars and amino acids at different temperatures for 2 h. The absorbance increased with increasing temperature up to 80 °C, beyond which it decreased, indicating that the Maillard reaction rate was highest at 80 °C. These results are consistent with previous studies on the Maillard reaction.ConclusionOur study demonstrated that natural beef flavor can be achieved using reducing sugars and amino acids in a Maillard reaction. The results showed that the concentration of reducing sugars and amino acids, reaction time, and reaction temperature played important roles in the Maillard reaction. The natural beef flavor was prepared from beef by washing, boiling, and then concentrating the meat extract. GC-MS analysis showed that the natural beef flavor containedvarious aroma compounds, including aldehydes, ketones,aliphatic hydrocarbons, and aromatic hydrocarbons, mostnotably 3-methylbutanal. Our study provides guidance for the production of natural beef flavor with similarcharacteristics as natural beef flavor.Keywords: natural flavor; beef flavor; reducing sugars; amino acids; reaction system.ReferencesChen, W. (2016). Study on Maillard reaction of beefflavor and chicken flavor. Southwest University.。
一种烤牛肉香精及其制备方法[发明专利]
![一种烤牛肉香精及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/6b467f3df02d2af90242a8956bec0975f465a4bd.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711312276.3(22)申请日 2017.11.03(71)申请人 周口职业技术学院地址 466001 河南省周口市经济开发区开元大道1号(72)发明人 豆海港 杨改 曹德玉 (51)Int.Cl.A23L 27/26(2016.01)A23L 27/00(2016.01)(54)发明名称一种烤牛肉香精及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种烤牛肉香精及其制备方法。
该烤牛肉香精由如下原料制备得到：呋喃酮、甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、生姜油、香葱油、香叶油、2-乙酰基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、甲基糠基二硫、硫噻唑、2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑、2，5-二甲基-3-乙酰基噻吩、可卡醛、菠萝醇、3-巯基-2-丁酮、丁位十二内酯、4-乙基愈创木酚、硫代乙酸-2-甲基-3-呋喃酯、菜籽油。
本发明烤牛肉香精特征香气逼真、香味醇厚持久、口感饱满。
权利要求书2页 说明书3页CN 108013426 A 2018.05.11C N 108013426A1.一种烤牛肉香精，其特征在于：该烤牛肉香精由如下原料制备得到：呋喃酮、甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、生姜油、香葱油、香叶油、2-乙酰基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、甲基糠基二硫、硫噻唑、2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑、2，5-二甲基-3-乙酰基噻吩、可卡醛、菠萝醇、3-巯基-2-丁酮、丁位十二内酯、4-乙基愈创木酚、硫代乙酸-2-甲基-3-呋喃酯、菜籽油。
2.根据权利要求1所述的烤牛肉香精，其特征在于：该烤牛肉香精由如下质量份数的原料制备得到：上述原料的质量份数之和为100。
3.权利要求2所述的烤牛肉香精中香葱油，其特征在于：包括如下步骤：首先分别将细香葱和红洋葱剥皮清洗干净、沥干水分，将细香葱切段，长度为2-4cm，与切好的红洋葱(比例3-5∶1)混匀，再加入10-20％的干蒜片，上述的材料与凉菜籽油(比例1∶3-5)搅拌混匀，加热至120-140℃，保温40min-90min，然后冷却至室温，过滤出去残渣即为香葱油。
牛肉风味料的香气成分
牛肉风味料的香气成分
吴昊;许时婴
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2001(020)002
【摘要】采用Tenax-Gc（Diphenyl-Phenylene Oxide）吸附剂吸附－解吸法和同时蒸馏萃取法(SDE)两种方法提取牛肉风味料中的挥发性香气成分，并利用GC-MS（色质联用）进行了成分的分离与鉴定.结果表明，鉴定得出的化合物共104种，杂环化合物和含硫、氮化合物构成了牛肉风味的主体.比较两种提取方法得知：吸附－解吸法有利于提取易挥发性化合物，而SDE法对提取中、高沸点化合物更
有效.
【总页数】6页(P158-163)
【作者】吴昊;许时婴
【作者单位】无锡轻工大学食品学院,;无锡轻工大学食品学院,
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究 [J], 谭斌;丁霄霖;刘立国
2.糖酵解潜力、深色切块牛肉(干、硬、黑)以及牛肉烹调后风味之间的关系 [J], 李树聪
3.发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响 [J], 吴晨燕; 马俪珍; 周伟; 熊凤
娇; 仇泓博
4.天然香辛料对热反应牛肉调味基料风味的影响 [J], 袁军;郝武斌;杨肖;刘元涛
5.清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析 [J], 崔春;吴肖;赵谋明;吴进卫
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关键词
烤 牛 肉 香 精 ＨＳ－ＳＰＭＥ 气 相 色 谱／质 谱 联 用 分 析
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｒｏａｓｔｅｄ Ｂｅｅｆ Ｆｌａｖｏｒ ７０１５ ＺＨＵ Ｊｉａｎｃａｉ１ ＸＩＡＯ Ｚｕｏｂｉｎｇ１ ＷＡＮＧ Ｊｉｎ２ ＮＩＵ Ｙｕｎｗｅｉ１ （１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｐｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ａｒｏｍａ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１４１８，Ｃｈｉ－ ｎａ；２．Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｗａｎｇｚｈｉｓｈｕｎ Ｔｒａｄｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１４１８，Ｃｈｉｎａ）
研究报告
香料香精化妆品 ２０１２年１２月第６期
ＦＬＡＶＯＵＲ ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ ＣＯＳＭＥＴＩＣＳ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１２，ＮＯ．６
一款７０１５海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 ２０１４１８； ２．上 海 万 之 顺 工 贸 有 限 公 司 ，上 海 ２０１４１８
（４）从分析中，我 们 发 现 存 在 氨 基 酸 裂 解 产 物。 这可能是样品中添 加 了 氨 基 酸 反 应 物，使 得 烤 牛 肉 香气更加饱满和留香更持久。 ３ 结 论
图１ 烤牛肉香精挥发性成分的 ＧＣ／ＭＳ谱图
ｗｗｗ．ｆｆｃ－ｊｏｕｒｎａｌ．ｃｏｍ
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研究报告
表１ 烤牛肉挥发性成分 ＧＣ／ＭＳ分析结果
序号
出峰时间 ／ｍｉｎ
物质名称
百分含量 ／％
１ ４．８５６ 乙酸 ２ ６．６０８ ３－羟基－２－丁酮 ３ １０．１０３ 面包酮 ４ １０．８３４ 丁酸 ５ １１．０９１ 乳酸乙酯 ６ １４．１３４ ２－甲基－３－呋喃硫醇 ７ １５．３１８ ３－甲硫基丙醛 ８ １６．１３０ ２－甲基－３－四氢呋喃硫醇 ９ １６．４２９ 糠基硫醇 １０ １６．６００ ２－巯基噻吩 １１ ２２．３２５ １－辛烯－３－醇 １２ ２３．１７１ 三甲基吡嗪 １３ ２３．４９３ ２－乙酰基噻唑 １４ ２７．２６２ 呋喃酮甲醚 １５ ２９．１２４ 呋喃酮 １６ ２９．１８２ 呋喃酮乙酸酯 １７ ２９．５６１ ２－乙基－３，５－二甲基吡嗪 １８ ３１．１９９ 壬醛 １９ ３５．２４４ ２－戊基噻吩 ２０ ３８．７０９ 辛酸 ２１ ４０．３７５ 三醋酸甘油酯 ２２ ４２．４６１ 硫醇 ２３ ４８．７５４ 双丁酯 ２４ ５０．０３２ 癸酸 ２５ ５９．００８ 双（２－甲基－３－呋喃基）二硫醚 ２６ ７１．３２５ 氨基酸裂解产物
（２）醛类物质 主 要 来 源 于 脂 肪 的 氧 化。 在 烤 牛 肉中，不饱和醛可以 进 一 步 氧 化 形 成 其 他 碳 酰 化 合 物 、醇 和 呋 喃 。 在 烤 牛 肉 香 精 中 检 测 出 壬 醛 、３－甲 硫 基丙醛。在自 然 界 中，３－甲 硫 基 丙 醛 是 含 硫 氨 基 酸 热降解产生的，它 的 气 味 阈 值 低，具 有 硫 磺、洋 葱 及 肉香，可以通过类似 的 硫 磺 香 气 来 提 供 烤 肉 的 部 分 硫化物香气，从而形成肉的总体风味［２］，使得香精 肉 感厚实并有层次感。
香料香精化妆品 ２０１２年１２月第６期
ＦＬＡＶＯＵＲ ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ ＣＯＳＭＥＴＩＣＳ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１２，ＮＯ．６
（３）硫 醇 类 中 检 测 出 了 ２－甲 基－３－呋 喃 硫 醇、双 （２－甲基－３－呋喃 基 ）二 硫 醚 和 ２－甲 基－３－四 氢 呋 喃 硫 醇等。２－甲基－３－呋喃 硫 醇 是 肉 香 香 气 的 主 要 原 料， 具有明 显 的 肉 香 气。 双 （２－甲 基－３－呋 喃 基 ）二 硫 醚 是２－甲 基－３－呋 喃 硫 醇 的 氧 化 产 物，肉 香 气 更 强，具 有明显的 清 炖 肉 香 气，也 是 肉 香 香 韵 的 常 用 原 料。 ２－甲基－３－四氢呋喃 硫 醇 具 有 烤 牛 肉 的 特 征 香 气，是 烤牛肉香 精 必 加 的 原 料。 这 里 需 要 指 出 的 是 该 原 料进口品和国产品 之 间 的 香 气 差 异 较 明 显 （进 口 的 硫化物气味不明显，且 烤 香 足），在 质 谱 上 也 可 以 反 映出来 这 种 差 异 性。 但 是 进 口 的 ２－甲 基－３－四 氢 呋 喃硫醇价格较贵，故 在 调 配 烤 牛 肉 香 精 时 可 以 互 配 使 用 ，既 满 足 一 般 香 气 要 求 ，又 降 低 成 本 。
１．２４８ ０．３４７ １．４９７ ０．９６２ ０．５１５ １．９９３ ０．３６３ ３．５７３ ０．２５７ ０．３１１ ０．０３３ ０．８５３ ０．３７２ ０．６７９ １１．２０５ １．３２５ １．７０８ ０．０２１ ０．２０４ ０．２８６ ７０．００２ ０．５３２ ０．０１１ ０．０３８ ０．１６３ １．５０１
收 稿 日 期 ：２０１２－０７－０９
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本文选取目前市面上比较受欢迎的某国外知名 公司的７０１５ 烤 牛 肉 香 精，采 用 ＨＳ－ＳＰＭＥ 技 术 提 取 烤牛肉的挥发性成分，并结合 ＧＣ／ＭＳ方法对挥发性 成分进行分离 、鉴 定 ，从 而 为 烤 牛 肉 香 精 的 调 配 提 供 参考，也为香气的模拟和创造提供了科学方法。 １ 试 验 部 分 １．１ 材 料 与 试 剂
ｌｅｙ７ｎ 和 自 建 库 进 行 比 对 定 性 。 定量方法：通 过 Ａｇｉｌｅｎｔ自 带 的 化 学 工 作 站 数
据处理系统，并用气 相 色 谱 峰 面 积 归 一 化 定 量 计 算 出各化学成分在烤牛肉香精中的峰面积相对含量。 ２ 结 果 与 分 析
分析谱图见图１，共鉴定出 烤 牛 肉 香 精 中 ２６ 种 挥发性成分，具 体 成 分 见 表 １。 主 要 包 括 ４ 个 羧 酸 类化合物、２个醛类化合物、４ 个酯类 化 合 物、３ 个 硫 醇类化合 物、３ 个 酮 类 化 合 物、１０ 个 杂 环 类 （吡 嗪 环、噻唑环 ）等 化 合 物。 下 面 针 对 每 个 种 类 选 取 代 表性的成分进行分析。
烤 牛 肉 色 泽 焦 黄 油 亮，不 腻 不 膻，肉 嫩 可 口。 用来烤牛 肉 的 牛 肉 质 地 脆 嫩，味 道 鲜 美。 为 此，人 们希望能 给 一 些 方 便 或 休 闲 食 品 赋 予 或 增 强 烤 牛 肉香气。这就促进了人们对烤牛肉类香精的研究。 目前，从各种牛肉制 品 中 发 现 的 挥 发 性 成 分 已 达 千 余种［１］，构成牛肉 香 气 的 主 要 成 分 包 括 了 羧 酸 类 化 合物、酯类 化 合 物、醛 类 化 合 物、吡 嗪 类 化 合 物、噻 唑类化合 物 等。 但 针 对 烤 牛 肉 香 精 挥 发 性 香 气 成 分的分析还未见报道。
７０１５ 烤 牛 肉 香 精 ，购 于 上 海 调 味 料 市 场 。 １．２ 仪 器 与 设 备
ＨＰ６８９０／５９７３Ｎ 气 相 色 谱／质 谱 联 用 仪，美 国 Ａｇｉｌｅｎｔ公 司 ；
香料香精化妆品 ２０１２年１２月第６期
ＦＬＡＶＯＵＲ ＦＲＡＧＲＡＮＣＥ ＣＯＳＭＥＴＩＣＳ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１２，ＮＯ．６
（１）试验中分离 出 ４ 种 酸 类 化 合 物，包 括 乙 酸、 丁酸、辛酸和癸 酸。 乙 酸，又 名 冰 醋 酸，是 酸 香 香 气 的主要原 料，具 有 特 征 的 醋 酸 香 气，香 气 透 发、刺 鼻。高浓度时，丁酸 具 有 难 闻 的 臭 脚 丫 气 和 酸 败 的 奶酪香气，但是低 浓 度 时，其 具 有 奶 香 气，是 调 配 牛 肉香精的主要原 料。 两 种 原 料 搭 配 起 来 使 用，能 圆 合相互间的不足，使 香 气 更 饱 满 透 发。 而 辛 酸 一 般 认为具有羊肉和牛 肉 特 有 的 膻 气，在 烤 牛 肉 香 精 中 可以提升牛肉的脂肪香气。
研究报告
ＰＬ４０３型电 子 天 平，梅 特 勒－托 利 多 仪 器 有 限 公司；
电 热 恒 温 水 浴 锅 ，上 海 一 恒 科 技 有 限 公 司 ； Ｆｏｘ４００气味指 纹 分 析 仪，法 国 Ａｌｐｈａ Ｍ．Ｏ．Ｓ 公司； ＳＰＭＥ 萃取针（带７５μｍＣＡＲ／ＰＤＭＳ涂层的纤 维头），美国 Ｓｕｐｅｌｃｏ公司。 １．３ 分 析 方 法 １．３．１ 顶 空 固 相 微 萃 取 将 ＳＰＭＥ 萃取头在气 相 色 谱／质 谱 联 用 仪 的 进 样口老化，老化温度为２５０ ℃，老 化 时 间 为 ３０ ｍｉｎ， 载气流速为１．０ｍＬ／ｍｉｎ。准 确 称 取 ３．０ｇ（精 确 至 ０．０１ ｇ）烤 牛 肉 香 精 样 品 于 １０ ｍＬ 的 顶 空 瓶 中，密 封，水浴温度为７０ ℃，插 入 经 过 老 化 处 理 的 固 相 微 萃取头，使 萃 取 头 处 于 样 品 之 上 ２ ｃｍ，萃 取 ３０ ｍｉｎ 后取出，迅速插 入 气 相 色 谱／质 谱 联 用 仪 的 进 样 口， 于２５０ ℃下解吸３ ｍｉｎ后进行 ＧＣ／ＭＳ分析。 １．３．２ 气 相 色 谱／质 谱 分 析 色 谱 条 件：毛 细 管 柱 为 ＨＰ－５ 柱 （６０ ｍ × ０．２５ ｍｍ×０．２５μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ）；以 氦 气 （９９．９９９％） 为载气，恒定流速１．０ｍＬ／ｍｉｎ，进样口温度 ２５０℃； 柱箱采用程序升温，初始温 度 为 ５０ ℃，以 ５ ℃／ｍｉｎ 升 温 至 ２４０℃ ，保 持 １０ ｍｉｎ。 质谱检测 条 件：电 子 轰 击 离 子 源 （ＥＩ），电 子 能 量７０ ｅＶ，质量扫描范围 ３０～４５０ ａｍｕ，采集方式 为 全扫描 ＳＣＡＮ，无溶剂延迟。 １．３．３ 化 合 物 定 性 及 定 量 定性方法：未 知 化 合 物 的 质 谱 数 据 通 过 与 ｗｉ－
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＨＳ／ＳＰＭＥ）ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ａｎｄ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ／ＭＳ）ｆｏｒ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｒｏａｓｔｅｄ ｂｅｅｆ ｆｌａｖｏｒ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ２４ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｃａｒｂｏｘｙｌｉｃ ａｃｉｄｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｈｅｔｅｒｏ－ ｃｙｃｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ （ｐｙｒａｚｉｎｅ ｒｉｎｇ，ｔｈｉａｚｏｌｅ ｒｉｎｇ）ａｎｄ ａｌｃｏｈｏｌｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｒｏａｓｔｅｄ ｂｅｅｆ ｆｌａｖｏｒ ＨＳ／ＳＰＭＥ ＧＣ／ＭＳ ａｎａｌｙｓｉｓ