香料香气特征及在香精中的应用
常用卤菜香料的作用及特性
常用卤菜香料的作用及特性1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。
花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。
其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。
作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。
还有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名宿砂密、阳春砂仁。
其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。
砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。
6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、息苗香。
具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。
可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。
有樟木香气。
作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。
有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。
药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。
各种香料的应用作用及用量
各种香料的应用作用及用量香料是指具有较强香气的植物或动物的提取物，常用于调味料、食品加工、药物和香水等行业。
下面将介绍一些常见的香料，包括其应用作用和用量。
1. 香草：香草是一种常用的调味料，其提取物可作为甜点、饮品和烘焙食品的香精。
用量一般为每公斤食品添加1-5克。
2. 肉桂：肉桂具有辛辣的香气，常用于调味烘焙食品、糕点和甜品。
用量一般为每公斤食品添加0.1-0.5克。
3. 丁香：丁香具有芳香的味道，常用于调味肉类、甜点和糖果。
用量一般为每公斤食品添加0.1-0.5克。
4. 豆蔻：豆蔻具有浓郁的香气，常用于调味肉类、烘焙食品和甜点。
用量一般为每公斤食品添加0.1-0.5克。
5. 姜：姜具有辛辣的味道，常用于调味肉类、海鲜和糖果。
用量一般为每公斤食品添加0.1-1克。
6. 香菜：香菜具有独特的香气，常用于调味肉类、汤和蔬菜。
用量一般为每公斤食品添加1-5克。
7. 月桂叶：月桂叶具有香味和辛辣的味道，常用于调味肉类、汤和炖菜。
用量一般为每公斤食品添加0.1-0.5克。
8. 香葱：香葱具有清爽的香味，常用于调味肉类、汤和炒菜。
用量一般为每公斤食品添加1-5克。
9. 香蒜：香蒜具有浓郁的香气，常用于调味肉类、海鲜和蔬菜。
用量一般为每公斤食品添加1-5克。
10. 桂皮：桂皮具有辛辣的味道，常用于调味烘焙食品、甜点和咖啡。
用量一般为每公斤食品添加0.1-0.5克。
11. 花椒：花椒具有麻辣的味道，常用于调味肉类、火锅和炖菜。
用量一般为每公斤食品添加0.5-2克。
12. 八角：八角具有浓郁的香味，常用于调味肉类、汤和炖菜。
用量一般为每公斤食品添加0.1-0.5克。
13. 辣椒：辣椒具有辣味和香气，常用于调味肉类、海鲜和炒菜。
用量一般根据个人口味添加。
14. 大蒜：大蒜具有浓烈的香味和辣味，常用于调味肉类、汤和炒菜。
用量一般为每公斤食品添加1-5克。
总结：不同的香料具有不同的应用作用和用量。
在食品加工中，使用适量的香料能够提升食物的风味，增加食欲。
香精的香气及香调
⾹精的⾹⽓及⾹调每⼀种⾹精或⾹料都有着不同的⾹味，但是这些⾹味⼜是怎样组成的呢？这些⾹精的⾹味⼜是怎样分类的？有各⾃有些什么样的特点呢？让我们来⼀⼀的解读吧。
⾹⽓的组成⾹精和⾹料都是属于挥发性的物质，具有⼀定的⾹味或⾹⽓，能被⼈的嗅觉或味觉所感受到。
在1954年,英国著名调⾹师扑却(Poucher)按照⾹料⾹⽓挥发度,在闻⾹纸上挥发留⾹时间的长短,将⾹⽓分为头⾹、体⾹、基⾹。
所以现在⼀般认为⾹精由头⾹⾹料，体⾹⾹料和基⾹⾹料三部分组成，此外⾹精组成成分还包括溶剂(如⼄醇，丙⼆醇，植物油等)。
头⾹是嗅到⼀个有⾹物的第⼀印象，持续时间都⽐较短。
正常情况下，沸点低，挥发度⾼、扩散⼒强的⾹料通常被⽤于头⾹中。
⽽符合上述条件的，通常⼜⼤多是果⾹的原料，所以很多⾹精都以果⾹为头⾹。
除了果⾹外，还有部分的醛⾹、草⾹、⾟⾹及青⾹也会作为头⾹来使⽤。
但是也有例外的果⾹，像桃⼦、草莓及其它莓⼦类⾹料等，既透发⼒强，留⾹时间也⽐较久，也会被当作基⾹来使⽤。
体⾹⾹料具有中等挥发度，是构成⾹精⾹⽓特征，是⾹精⾹⽓最重要的组成部分。
⽽体⾹的⾹味代表了整个⾹精的特征，能够在长时间内保持稳定和⼀致，是⾹精的主要组成部分。
体⾹中⼜以花⾹为主，再有⼀些的⽊⾹。
基⾹⾹料亦称尾⾹，挥发度低，富有保留性，也是构成⾹精⾹⽓特征的⼀部分。
主要以动物⾹，苔⾹，⾖⾹和⽊⾹为主。
少数花⾹也可以当作基⾹使⽤，如铃兰。
但是也有⾹精贯穿始终，就像⼴藿⾹⾹精，在头⾹中也⽐较明显。
⾹精⾹调介绍完了⾹⽓的组成，另外让我们来看看各种⾹味各⾃都有着怎样的特点吧。
就像之前有介绍到⾹精的⾹调约分为七种，花⾹、草⾹、⽊⾹、果⾹、海风调、节庆和复合⾹，下⾯来⼀⼀详细的介绍。
花⾹花⾹中包括有玫瑰花，茉莉花，菊花，兰花，依兰，桂花等各种花⾹；⼏乎所有的⾹精中都会含有花⾹⾹精，有的⼀种作为辅助⾹料，使得⾹精的⾹味更加的柔和；有的是⼏种，作为⾹精的主要⾹料。
下⾯列举⼏种常见的花⾹⾹精。
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.1 头香。
亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。
头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
1.2 体香。
头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
1.3 基香。
亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。
二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。
3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。
4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。
香料香气特征及在香精中的应用
香料香气及应用1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。
（肉香，烤肉香做香韵之用）。
2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香：2-乙氧基噻唑烤肉香：2-噻吩基二硫增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香：1，8-辛二硫醇葱爆肉：2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。
4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香：1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香：1，4-二噻烷炖鸡香：1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味：2，5-二甲基吡嗪咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味：4-甲基辛酸羊乳干酪：2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M）2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M）2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M）2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M）2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M）2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M）2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B）2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B）2-噻吩基二硫（M）注：M----表示烤肉香B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。
食用香料香精---辛香料介绍
4、八角茴香（大茴香）
科属： 科属：木兰科 八角属 使用部位：果实、 使用部位：果实、叶片或枝叶 味道特征：有强烈的山楂花香气、味甜、性辛温。 味道特征：有强烈的山楂花香气、味甜、性辛温。 产地与分布：原产于广西西南部，为我国南亚热带地 产地与分布：原产于广西西南部， 区的特产。主要分布于广西、广东、云南、贵州等， 区的特产。主要分布于广西、广东、云南、贵州等， 福建南部和台湾也有少量栽培。 福建南部和台湾也有少量栽培。 加工方法：以枝叶和果实蒸馏提取挥发性茴香油。 加工方法：以枝叶和果实蒸馏提取挥发性茴香油。 主成分：主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为 主成分：主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为 ）， 顺反异构体。 顺反异构体。
1、丁香 、
加工方法：丁香油采用水蒸气蒸馏法提取，各部分精油分别为： 加工方法：丁香油采用水蒸气蒸馏法提取，各部分精油分别为： 花蕾17~21%；花序轴与花柄部分 花蕾 ；花序轴与花柄部分5~7%；茎4~6%；叶2%。若用 ； ； 。 水蒸馏，花蕾得油率不超过10~15%，而且丁香酚的含量也较水蒸 水蒸馏，花蕾得油率不超过 ， 气蒸馏低。用苯提取，油中不含丁香烯，而含有环氧丁香烯。 气蒸馏低。用苯提取，油中不含丁香烯，而含有环氧丁香烯。在 水蒸气蒸馏时，环氧丁香烯变成丁香烯。 水蒸气蒸馏时，环氧丁香烯变成丁香烯。 应用：丁香的花蕾、果实、茎叶均可提制丁香油， 应用：丁香的花蕾、果实、茎叶均可提制丁香油，丁香油及干燥 的花蕾由于具有特殊而温和的芳香气息， 的花蕾由于具有特殊而温和的芳香气息，是普遍受欢迎的一种食 品调味料；丁香油还常用于调配香水、花露水香精中； 品调味料；丁香油还常用于调配香水、花露水香精中；由于丁香 油具有很强的杀菌能力，还可用于牙膏、牙粉、肥皂、 油具有很强的杀菌能力，还可用于牙膏、牙粉、肥皂、浴用香水 等芳香剂中；在烟草工业中，丁香还是香烟的一种调香原料； 等芳香剂中；在烟草工业中，丁香还是香烟的一种调香原料；大 部分丁香油用来单离丁香酚，用作合成异丁香酚、 部分丁香油用来单离丁香酚，用作合成异丁香酚、香兰素等的起 始原料；丁香还可以入药。 始原料；丁香还可以入药。
咸味香精香原料香气特征
一、天然香料⑴、精油1. 大蒜油(Garlic Oil;['ɡɑrlɪk])主要成分有烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫、烯丙基二硫、甲基烯丙基三硫、水芹烯等。
感官特征：具有强烈刺激的大蒜特征香气和香味。
可直接用于食品中，也可调配肉香、海鲜、辛香等食用香精，用于食品加香。
2. 洋葱油(Onion Oil;['ʌnjən])主要成分有甲基丙基二硫、甲基丙基三硫、二丙基三硫、二乙烯基硫醚、乙烯基丙基硫醚、大蒜素等。
感官特征：具有强烈刺激而持久的洋葱辛辣气味。
主要用于食品香精中。
3. 姜油(Ginger Oil;['dʒɪndʒɚ])主要成分有姜油酮、姜油酚、姜烯、水芹烯、金合欢烯、桉叶油素、龙脑、乙酸龙脑脂、香叶醇、芳樟醇、壬醛、癸醛等。
感官特征：具有似鲜姜的气味，口感较辣。
主要用于调配食用香精。
4. 枯茗子油(Cumin Seed Oil;['kju:mɪn])主要成分有枯茗醛、枯茗醇、松油醇、松油烯、柠檬烯、蒎烯等。
感官特征：具有强烈的小茴香气味。
可用来调配食用香精，用于肉类、腌制干酪、调味品及其他食品的加香，也用于酒用香精和日用香精中。
5. 胡椒油(Pepper Oil;['pɛpɚ])主要成分有蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氢葛缕酮等。
感官特征：具有温和的辛香气味。
主要用于调配食用香精。
6. 肉桂皮油(Cassia Bark Oil; ['kæsɪə])主要成分有桂醛、苯甲醛、水杨醛、桂酸、水杨酸、丁香酚、香兰素、乙酸桂脂等。
感官特征：具有肉桂的特征香气、辛辣香味。
主要用于调配食品用香精、烟用香精、酒用香精等。
7. 肉豆蔻油(Nutmeg Oil; ['nʌtmɛɡ])主要成分有肉豆蔻酚醚、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇、香叶醇、黄樟油素、龙脑、柠檬烯、蒎烯等。
感官特征：具有浓郁清甜辛香。
可用于重要的食用辛香料，用于调配香精，为烟草、饮料、罐头等加香。
食用香精香料知识总结(详细全面)
食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。
香精是由多种香料混合配成的物质。
作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。
杀菌、防腐。
一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。
（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。
a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。
因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。
不少香辛料已有上千年的食用史。
在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。
”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
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1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。
（肉香，烤肉香做香韵之用）。
2.煮牛肉： 2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉： 2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香： 2-乙酰基呋喃 2-丙酰基呋喃熟肉香： 2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香： 2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香： 4，5-二甲基噻唑 2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香： 2-乙氧基噻唑烤肉香： 2-噻吩基二硫增肉汁： 3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香： 1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香： 1，8-辛二硫醇葱爆肉： 2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛 V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3.“2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。
4.钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香： 2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香： 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5．HVP样香： 2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香： 1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香： 1，4-二噻烷炖鸡香： 1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味： N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味： N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香： 3-甲硫基丁醛蘑菇味： 1-甲硫基-2-丁酮 1-辛烯-3-醇油炸鸡： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味： 2，5-二甲基吡嗪咸猪肉： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味： 2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋： 4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味： 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味： 4-甲基辛酸羊乳干酪： 2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M） 2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M） 2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M） 2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M） 2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M） 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M） 2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M） 2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B） 2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B） 2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B） 2-噻吩基二硫（M）注： M----表示烤肉香 B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。
香料的气味与香气评估标准
香料的气味与香气评估标准香料一直以来都被用作增添食物，化妆品和个人护理产品的香气。
对于香料气味的评估是保证产品质量和满足消费者需求的重要环节。
在这篇文章中，我们将探讨香料的气味和香气评估标准，以及其在各个行业中的应用。
1. 现代香料气味评估方法为了科学准确地评估香料的气味和香气特性，人们发展了多种现代的评估方法。
下面是其中几种常见的方法：1.1 气相色谱-质谱联用（GC-MS）气相色谱-质谱联用是一种常用的香料气味成分分析方法。
通过对香料样品进行挥发分析，可以得到香料中各种化合物的相对浓度和成分组成。
GC-MS可以帮助确定香料的气味特征和主要成分，并为香气评估提供参考。
1.2 闻香评估闻香评估是一种直接感知香气的方法，通常由专业评估员进行。
评估员通过嗅闻香料样品，评估香气的浓度、持久性和整体表现。
他们会根据自己的经验和感受，对香气进行描述和评分，以确定香料的质量和适用性。
1.3 电子鼻技术电子鼻技术是一种基于电化学和模式识别的香气评估方法。
通过特定传感器对香料样品释放的气味进行检测和识别，电子鼻可以模拟人类嗅觉系统，从而评估香料的质量和特征。
2. 香料的香气评估标准为了确保香料的质量和一致性，制定了一些香气评估标准。
以下是几个主要的标准：2.1 国际香料指导委员会（IFRA）标准IFRA是国际香料行业组织，制定了香料安全和质量的指导原则。
IFRA标准规定了香料的使用限制和浓度限制。
这些标准旨在确保香料不会对人体健康产生有害影响，并在产品中使用时保持稳定。
2.2 香气描述词汇表为了统一香气的描述和评估，人们开发了香气描述词汇表。
这些词汇表包含了各种气味和香气的描述词，以便评估员可以准确地描述和比较不同香料的特征。
常见的香气描述词汇表包括美国香料与香精协会（FEMA）的香气描述词汇表和欧洲香料与香精协会（EFFA）的香气描述词汇表。
2.3 香气评分系统为了量化香气的特征和品质，人们开发了各种香气评分系统。
香料及调香技术原理完整版
香料及调香技术原理 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】香料及调香技术原理香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。
第一节香料香精概述简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。
它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。
一、香料香精（一）、香料香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。
从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。
平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。
为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。
香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。
香料分为天然香料和合成香料两大类。
一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。
天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。
这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。
这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。
每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。
因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。
同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。
卷烟调香学 第六章 常用合成香料
某些脂肪酸和羟基酸的气味 化合物 气味
乙酸
n-丁酸 Iso-丁酸
刺激性酸味
持久的、刺鼻的、酸败奶油气味 类似于n-丁酸的气味 刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的 水果气味 似丁酸的气味 刺激性的辛辣气味，酸气味
2-甲基丁酸
异戊酸 2-甲基戊酸 3-甲基戊酸 n -己酸
酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸 的气味
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分，在一些日 化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛（C2-C7 ）广泛存在于天然界，但由于它们的挥发性较高和 具有令人不愉快的气味使得在天然界中很少应用， 而高级脂肪醛（C9-C13）却可以以单个或多个共用 在各类日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香 料使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香 精香精调配或卷烟加香中。
n-C5H11
iso-C5H11 n-C6H13 3-n-C6H11(稀) n-C7H15 n-C7H13（烯） 3-C7H17 n-C8H19 n-C10H21
当归气味
桃气味 细腻桃香 强烈桃香 细腻强桃香 桃一麝香 麝香一草香 弱一持久 淡奶油
(2)、δ－内酯 δ－内酯广泛存在于天然油脂和水果等天然体系中，比 较重要的是C6-C12的直链δ－内酯。茉莉油中茉莉内酯是 茉莉油关键香气成分之一。下面是一些δ－内酯的结构及 香气。
ＯＨ
2、2,6-壬二烯-1-醇 该香气成分也称紫罗兰叶醇。分子式C9H16O，分子量 140.23，理论上有四种异构体存在，这四种异构体结构为
OH
OH
OH
OH
但在自然界中仅以2-trans-6-cis-的构型存在，它和相 应的醛类同时存在于紫罗兰叶子中，故名为紫罗兰 叶（醇）醛，也存在于黄瓜中，稀释时具有黄瓜的 香气。
合成香料简介
• 四、合成麝香类 • 合成麝香主要分为三大类：硝基麝香、多环麝香、
大环麝香；
① 硝基麝香： 硝基麝香是人类研制和使用最早的合成麝香化合物，至 今已有一个世纪的历史。硝基麝香具有强烈的麝香香气， 香气强度大，但香气不是很细腻、优雅。这类化合物均 为固体，易于和其他精油和香料调配，还具有特别好的 定香能力。
合成香料的分类
• 合成香料的分类方法主要有两种:
• 一是按官能团分类，按官能团分类可分成: 酮 类香料、醇类香料、酯、内酯类香料、醛类香料、 烃类香料、醚类香料、腈类香料和其他香料; • 二是按碳原子骨架分类。按碳原子骨架可分为脂 肪族类、芳香类、萜烯类、合成麝香类及含氮、 含硫、杂环和稠环类香料。
• 2006年，全国生产香精香料产品的销售收入达到了225 亿元。目前，中国可生产各类香料约700种，可生产 天然香料100余种(包括精油、浸膏、净油和油树脂等)， 所产香料香精用于国内加香产品产值约达1万亿元(其 中为食品配套约达7 000亿元、日用化工、烟草、医药 等产品越千亿元)。我国有香料香精生产企业800余家， 其中“三资”企业50余家，国际著名的香料香精生产 企业已基本在中国领土上建厂落户，我国的香料香精 工业已形成国内市场国际化局面
种类 苄醇 芳香族醇类 Β-苯乙醇 丁香酚 苯甲酸酯类 芳香族醚类 异丁香酚 大茴香脑 芳香族酯类和内 酯类 苯甲酸酯类 水杨酸酯类 苯乙酸酯类 桂酸酯类 乙酸苄酯 乙酸对甲苄酯
香气特征 微弱的愉快香气 柔和细腻的玫瑰香气 强烈的丁香香气 强烈的丁香香气比丁香酚气 味更优雅 甜香的强烈茴香气味 类似茉莉花的香气 近似茉莉样香气，比乙酸苄 酯更为柔和 令人愉快的香气 类似于兰花样香气 如蜂蜜一样甜香 甜、香脂气息
合成香料的发展历史
香料亚油酸乙酯香气特征
香料亚油酸乙酯香气特征以香料亚油酸乙酯香气特征为标题，本文将对香料亚油酸乙酯的香气特征进行详细介绍。
香料亚油酸乙酯是一种常用的香料成分，具有独特的香气特征。
它是由亚油酸和乙醇反应生成的酯类物质，主要用于香水、香精和食品添加剂等领域。
下面将从香气特点、用途和注意事项三个方面对其进行介绍。
一、香气特点香料亚油酸乙酯具有清新、芳香的气味，在香水中常被用作花香调中的成分。
它散发出一种淡雅的花香，带有一丝果香的味道。
香料亚油酸乙酯的香气特点与其化学结构有关，其酯类结构使得它具有较高的挥发性和持久性，能够在香气中保持较长时间的持久性。
二、用途香料亚油酸乙酯广泛应用于香水、香精和食品添加剂等领域。
在香水中，它常被用作花香调的基调成分，能够为香水带来一种清新、芬芳的气息，增加香水的魅力。
在香精中，它也可以作为调香剂使用，用于增强香精的花香味道。
另外，香料亚油酸乙酯还可用于食品添加剂中，为食品赋予花香调味。
三、注意事项使用香料亚油酸乙酯时需要注意以下几点：1. 香料亚油酸乙酯属于化学合成物质，使用时需按照相关标准和规定进行配比和使用，以确保产品的质量和安全性。
2. 对于敏感肌肤或过敏体质的人群，使用香料亚油酸乙酯的产品时需注意可能引发的过敏反应。
3. 香料亚油酸乙酯是一种具有较高挥发性的成分，因此在产品配方中需要根据需要进行适当的使用量控制，以避免香气过于浓郁或挥发过快。
4. 在存储和运输过程中，需要注意避免香料亚油酸乙酯与空气、阳光等有害因素接触，以免影响其香气特性和质量。
总结：香料亚油酸乙酯是一种具有清新、芳香特点的香料成分，在香水、香精和食品添加剂等领域有广泛应用。
其特有的香气特点使得它成为调香的重要组成部分。
在使用过程中，需要注意合理使用量和存储条件，以确保产品的质量和安全性。
香茅腈 香气 特征
香茅腈香气特征香茅腈是一种具有独特香气的化合物。
它是一种醇醛类有机物，具有清新、柠檬般的香气特征。
香茅腈常被用作天然香料和香精的成分，广泛应用于食品、化妆品、香水和药品等行业。
香茅腈的香气特征给人一种清新、柠檬般的感觉。
它具有浓郁的香味，散发出一种清新的气息，令人心情愉悦。
无论是在食品中使用还是在香水中使用，都能给人带来一种清新的感觉，增添生活的乐趣。
香茅腈的香气特征也使其成为一种常用的天然香料。
由于其独特的香味，香茅腈常被用于制作各类食品的香料，如饼干、糕点、果汁等。
它能为食物增添一种特殊的香味，使其更加美味可口。
此外，香茅腈还可以用于制作香精，为化妆品和香水增添迷人的香气。
除了在食品和化妆品中的应用，香茅腈还具有一定的药用价值。
研究表明，香茅腈具有抗菌、消炎和抗氧化的作用。
它可以用于治疗皮肤炎症、促进伤口愈合，还可以用于预防龋齿和口臭等口腔问题。
此外，香茅腈还可以用于缓解焦虑和压力，改善睡眠质量。
香茅腈的应用还可以延伸到其他领域。
例如，在家居环境中使用香茅腈可以消除异味、净化空气，营造宜人的居住环境。
在工作场所中使用香茅腈可以提高员工的工作效率和精神状态。
此外，香茅腈还可以用于制作洗发水、沐浴露等个人护理产品，为人们带来愉悦的沐浴体验。
香茅腈是一种具有独特香气特征的化合物，广泛应用于食品、化妆品、香水和药品等行业。
它的香气特征清新、柠檬般，给人带来愉悦的感觉。
香茅腈不仅可以用作天然香料和香精的成分，还具有抗菌、消炎和抗氧化的药用价值。
在家居和工作场所中使用香茅腈可以改善环境氛围，提高人们的生活品质。
通过不断研究和应用，相信香茅腈在未来会有更广阔的应用前景。
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香料香气及应用
1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。
（肉香，烤肉香做香韵之用）。
2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃
烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪
烤肉香：含有糠基和硫的化合物
烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃
熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪
烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）
烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑
2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑
烟熏香：2-乙氧基噻唑
烤肉香：2-噻吩基二硫
增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷
鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）
烧鸡香：1，8-辛二硫醇
葱爆肉：2，3-丁二硫醇
焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮
炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯
脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛
强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮
咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫
咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）
金枪鱼味的烤肉香：双硫醚
3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。
4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪
烤坚果香：烷基吡嗪
爆玉米花香：乙酰基吡嗪
饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪
面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪
5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃
炖牛肉香：双四硫
炖肉香：双二硫（饱满）
鸡汤香：1-巯基-2-丙酮
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷
海鲜样香：1，4-二噻烷
炖鸡香：1，2-辛二硫醇
猪肉香：甲基糠基二硫
酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯
虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶
鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛
蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇
油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪
土豆味：2，5-二甲基吡嗪
咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪
番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环
蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑
生肉血腥：巯基戊酮
奶油味：丁二酮
羊肉味：4-甲基辛酸
羊乳干酪：2-甲基丁酸
用于烤肉香方面的常用香料
4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）
2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）2，5-二甲基噻唑（M）
2-二甲基吡嗪（M）2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）
2，3-丁二硫醇（M）2-甲基-3-呋喃硫醇（M）
甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M）2-甲基-3-乙基吡嗪（M）
双（2-噻吩基）二硫醚（M）2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）
2-乙基-1，3，4-三噻五环（M）2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）
2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）
2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）
4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）
2-巯基甲基吡啶（M）2-乙酰基-2-噻唑啉（M）
2，3-二甲基吡嗪（M）（B）2-乙酰基噻唑（M）（B）
4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）
2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B）2-噻吩基二硫（M）
注：M----表示烤肉香
B-----表示烤牛肉香
关于肉用香料
在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。
1. 呋喃类香料
呋喃类香料是构成肉味香精配方的重要香料，其中“3-呋喃硫化物”的肉香味特征最强，是肉味香精中必不可少的关键性香料。
“2-甲基-3-巯基呋喃”具有出色的肉香和烤肉香。
“2-甲基-3-巯基呋喃”，“2-甲基-3-巯基四氢呋喃”，
“甲基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，
“丙基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，
“双二硫”，“2-甲基-3-甲硫基呋喃”是公认最好的肉香料。
其他常用的如：
A、糠基系列：糠基硫醚，糠醛，糠基硫醇等；
B、硫代酯系列：硫代乙酸糠酯，硫代丙酸糠酯等；
C、呋喃系列：2-乙基呋喃，2-戊基呋喃，酰基呋喃等；
D、多硫系列：二-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-四硫，等
如：2-甲基-3-甲硫基呋喃：对煮牛肉的增香效果非常明显。
双二硫：对肉类香韵起主要作用。
030；935 ：具有肉香和烤肉香。
2-乙基呋喃；2-戊基呋喃：牛肉，鸡肉。
2-乙酰基呋喃；2-丙酰基呋喃：烟熏香，肉香。
2. 吡嗪类香料
吡嗪类香料一般具有烤香，坚果香，爆玉米花，咖啡等香味特征；尽管它不具有肉香味特征，但却是肉味香精配方中常用的香料，能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。
吡嗪衍生物的香气和结构的关系：
a：烷基吡嗪具有坚果，烘烤和焦糖气，但随着吡嗪环上的四个取代位置烷基数目的增加，香气依次趋向柔和和饱满。
如：2-甲基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2，3，5，6-四甲基吡嗪，咖啡和焦糖的香气依次增强，而刺激性气味依次减弱。
b：吡嗪环上同一位置上不同的烷基取代，随着碳链的增长香气逐步减弱，以乙基取代的香气最强。
2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2-异丙基-5，6-二甲基吡嗪，2-异丁基-5，6-二甲基吡嗪，依次减弱。
2-乙基吡嗪，2-甲基吡嗪，2，3-二乙基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，依次减弱。
c：取代基个数相同，碳链相同时，取代基在同一恻的香气最弱。
如：2，3-二甲基吡嗪弱于2，5-二甲基吡嗪。
d：在酸性介质中，吡嗪衍生物完全丧失了其特有的香气，因为吡嗪衍生物是一个碱性物质，。