香精及其应用

教案：专题目的，这节课讲些什么正文，上课发言的东西【注】课件第一页标出自己的姓名学号摘自香精配方手册化学工业出版社2005年八月孙宝国，郑福平，谢建春，田红玉编著香精是各种加香产品的灵魂，在食品，饮料，香烟，酒，化妆品，洗涤用品，药品，饲料等产品中的应用越来越广泛，没有香精就没有当今上述工业的繁荣。

香精在这些加香产品中的作用是提供令人满意的嗅感与味感，与加香产品的其他组分的最大区别是，其中所用的香精质量的优劣，消费者可以通过自己的嗅觉或味觉做出准确的判断。

香精配方是香精生产最核心，最关键的技术，直接影响到香精的质量和市场竞争力。

香精配方一直是香精生产厂商最高度的商业机密，掌握香精生产配方的一般只有几个人。

几乎没有一个香精生产厂商会把自己生产香精的配方公布于众，因此，那种强令生产厂商在加香产品包装上标注所用香精配方的要求是不科学，不合理的，最终损害的也是消费者的利益。

由于香精的这一特殊性，科技人员也不轻易发表香精配方，这也增添了获得香精配方的难度，给香精领域的技术交流带来了极大的不便。

香精是含有多种香成分的用于产品加香的混合物，按用途分：食用香精、日用香精；传统香精的定义包括3个主要方面：1有多种香料按照一定配方调配出来，2具有一定香型3直接用于产品加香的混合物传统香精的生产过程主要是各种香料和辅料的物理混合过程，不发生明显的化学反应。

现代香精的概念在某些方面已经超出了传统香精的范畴，在一些香精生产过程中引入了酶工程、发酵工程、热反应等技术，在这些香精的生产过程中各种香味前体物质发生了一系列的化学反应，生成成百上千种香味物质，构成了这些香精香味的基础。

化学工业农、林、牧、副、渔业有机中间体动、植物合成香料天然香料香精香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、油墨、纺织品、工艺品、食品、饮料、调料、茶、烟酒、药品、饲料、牙膏等香料是香精最核心的原料，采用酶工程，发酵工程，热反应等技术生产的香精可以直接在加香产品中使用，但一般情况下，为了增强其香味特征和强度，还要用香料进一步进行调配。

日用香精是指用于香水、化妆品，香皂，肥皂，洗涤剂，清洁剂，空气清新剂，油墨，地板蜡等日用化学品加香的香精，在香精中占有重要地位。

影响日用香精品质的决定性因素是其配方的合理性。

食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品（如饲料、烟草、药品、牙膏等）香味的混合物。

食用香精的生产与日用香精有很多相似的地方，传统的食用香精也是根据配方用香料调配生产的。

现代食用香精生产中在一些香精（如肉味香精、烟用香精、奶味香精等）生产中引入了生物工程、热反应等新技术，所用的原料中有一部分是没有香味的前体物质，生产工艺也更复杂一些。

尽管如此，配方在食用香精生产中的地位还是最重要的。

需要特别强调的是，食用香精的生产中必须使用法规允许的香料和配料。

摘自食品香精的化学与工艺学(第三版)【英】philip R.Ashurst著汤鲁宏译中国轻工业出版社果汁在香精香料领域中的应用果汁组分被广泛用于香精香料。

它们是许多类型的天然香精香料的骨架。

有代表性的香精配方以高比例的浓缩果汁为基础，适量添加果汁挥发物以及具体的香精组分。

对于天然香精，这些具体配料通常应是用精馏等物理方法分离得到的。

香精的制造获得食用香味物质的基本方法有三种：用萃取，蒸汽蒸馏等物理方法从天然原料中获得，以化学合成的方法生产，或获得反应型食用香精的原料。

合成香精配料使用合成香精配料的许多原因基本上跟使用香精本身的原因是一致的(增香，替换，低廉的价格，多样性，圆润丰满，装饰性等)。

合成香精配料，即天然等同物，覆盖了有机物的全部范围，但在结构和风味特性之间至今尚未建立起明确的关系。

合成香精配料和未来：合成香精配料肯定仍将是不可缺少的，并且由于许多原因，今后的用量还将会继续增加。

质量控制在香精工业中是一项非常重要的活动。

人们希望香精公司能够向客户提供稳定的，高质量的产品。

另外香精也必须满足有关种种原因，法规对配料及其品质方面的严格限制以及出于种种原因，客户对配料所提出的种种限制。

香精工业中的质量控制包括四个方面：物理化学分析，以生物技术为基础的分析，微生物学分析和感观分析。

香精质量控制的复杂性要大于多数其它食品产业。

香精工业中质量控制的主要目标是测验：类别，纯度，污染，掺杂，受限组分，腐败，真实性，饮料香精及其应用饮料香精的类型：正如在饮料中有宽广的组成分类一样，在饮料用香精中也是如此。

它们起因于浓缩天然或合成香精的存在形式或用来提取或制造香精的方法。

当调香师复配香精时，他将以天然的或合成的风味组分序列为起点。

这些组分将具有分散性和溶解性等不同的物理功能特性以极独特的风味效果和跟其它组分的相互作用。

对于天然风味物料而言，这些属性将部分地是提取方法和所用溶剂的结果，然后导致两种基本的属性：(1)脂溶性香精，按照溶剂的类型进一步分为1.酒精香精2.非酒精香精(2)水溶性香精(3)1和2的混合物，为了便于使用和操作，在技术上可接受的限度内用于饮料。

香精的提取，增溶和浓缩方法水溶性香精是最小的一个饮料用香精类型，最大和最普遍提取和使用的水溶性香精是即溶咖啡。

可以从已收获的水果中提取香精糖果和烘焙产品用香精糖果香精：香精工业提供了提取物，浓缩物和香精已适用所有指望添加的配料的糖果产品类型的要求。

糖果香精的选择：除了某些香精跟其它配料不相容，如水提取物跟巧克力等明显的限制之外，给大多数类型的糖果调味还是比较简单的。

糖果中香精最好是在可能的最低温度下添加，以防止过度的挥发和降解，膨化食品和炸薯片用调味香精调味香精的配料，生产方法，用于调味香精加工生产的操作通常都是间歇式的。

膨化前添加的香精：由于缺乏“冲”味，香精不常用于膨化之前。

但在炸薯条膨化食品中是有用的。

最常用的配料，它们在挤压和随后的油炸中可以幸存，是辛香料，洋葱粉和香精，酵母提取物和熏香之类的强烈风味。

这些香精正在日益得到重视或许跟油炸后使用的温和的喷涂型香精结合使用会得到良好的效果。

热加工香精将其定义为产生特定风味特征而经受了高温处理的混合物，在许多场合，香精公司并不直接销售热加工香精，而是将其用做一个内部模块，用以创造出商业化销售的最终风味。

热加工香精被设计用于范围很广的食品产品中，例如加工的肉类，汤类，酱类，肉汁类，调味品，烘焙产品，小吃产品等。

饮食服务业的成长也增加了对基于热加工香精构建模块的极佳美味的需求。

制备的方便性，香精的品质和稳定性是用于上述任何应用领域的成功香精的重要特征。

这些香精类型也为人们在食品热处理期间控制风味的产生提供了一个很好的机会。

热加工香精中的前体物质允许风味在产品的热处理期间进一步发展。

热加工香精可将烧烤香韵赋予从未被烧烤过的产品中，或将烘烤香韵赋予从未被加热过的食品。

热加工香精可以增强，强化或复制食品产品中的真实风味。

热加工香精（PF）ProcessFlavoring的类型：复配香精(CF)——是通过天然的或人造的头香以及风味强化剂（味精等）之类的其他物料的添加而进行了强化的热加工香精。

前体物质体系(PS)——被加热时会释放风味的原料的混合物、调味料的混合物(SB)——热加工香精和辛香料或药草的混合物汤类代表了热加工香精的主要用途，酱和肉汁类产品中热加工香精的用量要高得多，因为毕竟是浓缩产品，应当具有更为强烈的风味特征和感觉。

美味小吃（咸的或大部分是不甜的）基本上是依靠调味料和辛香料的混合物的使用，但许多独特的小吃有热加工香精配合使用。

有各种各样的天然的和人造的香精在使用。

热加工香精的制造是模仿熏烤之类的高温烹煮。

烹煮肉类的风味和热加工香精之间的主要不同在于所选择的食物配料混合物而并非农产品原料。

大多数热加工香精是在150摄氏度以下被生产出来的，比熏烤的温度低得多。

热加工香精的安全性：在美国是属于公认无毒（GRAS）之列的，有些最初的热加工香精已经被FDA和FEMA评估过了（FDA是食品药品监督管理局（Food and Drug Administrati on的简称，FEMA : Federal Emergency Management Agency (US government) 中文全称:联邦应急管理局(美国政府)），乳品香精乳品香精的使用贯穿几乎所有的食品工业门类。

特定的乳品香精从膨化食品到含酒精饮料，从糖果到预制套餐，从乳制品到专门的非乳食品都可以找到用途。

应用范围是非常宽的，这就要求乳品调香师要掌握一定的方法，收集尽可能多的跟客户提出的应用相关的信息是至关重要的。

牛乳和奶油香精的应用在食品加工中有两个主要用途：用于需要独特而明显的乳品特征的产品中；用于需要跟乳品联系在一起的“体香/奶油感/丰满感”的产品中。

为了满足这两种需要，牛乳和奶油香精在食品工业中找到了广阔的用途，从动物饲料到沙司、蘸酱和调味品；从烘焙产品到咖啡伴侣；从糖果到低脂涂抹料。

它们被用来节约成本，赋予非乳制品以乳香，甚至被用来提供比用“真料”所可能达到的更为强烈的整体风味特征！黄油香精的使用黄油作为配料用于许多食品，提供风味和口感。

黄油香精可用于黄油，可以用但出于技术上的或者经济上的原因而不能用的任何用途。

主要用途是沙司、调味品、餐后甜点、冰激凌、烘焙食品、人造黄油和糖果。

用途的多样性需要黄油风味类型的多样性。

用于人造黄油的香精往往剂量非常低（0.001%~0.02%）对它们的要求可能是油溶性的，也可能是水溶性的（尤其是低脂涂抹料用），并且倾向于液体，糊状或乳状液。

高酸性调味品的常常通过添加奶油黄油香精来加以改善，抵消酸味而不影响产品的储藏特性。

奶酪香精的应用奶酪香精最明显的用途是沙司、蘸酱、烘焙食品、馅料和膨化食品；但奶酪香精可从中找到用途的产品的范围还在继续令那些甚至在食品工业中工作的人们感到惊讶。

奶酪香精在许多国家中不允许被用于加工奶酪，但在其他国家这是一个重要的应用领域；而奶酪的模拟物没有香精就不能存在。

奶酪香精在奶酪粉末混合物方面也有一些用途。

药用香精跟食品一样，气味和滋味也显著的影响药物制剂的可接受性，尤其是对儿童，当然，对成年人也是一样。

（童年的不好记忆：吃药）例如：许多除虫药丸跟巧克力混合在一起给儿童吃诱人的制剂对精神能够起到正面的刺激作用，有助于病情的康复。

香精工业有各种各样的产品可以提供，几乎每种药物都可被做成很好的制剂。

药物中使用香精之前，要尝试着通过添加风味物质和其它物质来缓和药物制剂固有的不良滋味或气味。

有意识的将制剂的固有滋味用作香精之一部分也是有可能的。

比如，通过跟甜的可可与香草香精以及糖的协同可以赋予苦味药物制剂以和谐的巧克力的感觉。

在苦味酊剂的情形中，药草液体香精的添加可给出苦味的整体印象。

根据制剂的自然特点，可以使用液体的、干的或乳状的香精；黏稠的香精很难用于药物制剂。