香精及其应用

教案：专题目的，这节课讲些什么

正文，上课发言的东西

【注】课件第一页标出自己的姓名学号

摘自香精配方手册

化学工业出版社2005年八月孙宝国，郑福平，谢建春，田红玉编著

香精是各种加香产品的灵魂，在食品，饮料，香烟，酒，化妆品，洗涤用品，药品，饲料等产品中的应用越来越广泛，没有香精就没有当今上述工业的繁荣。香精在这些加香产品中的作用是提供令人满意的嗅感与味感，与加香产品的其他组分的最大区别是，其中所用的香精质量的优劣，消费者可以通过自己的嗅觉或味觉做出准确的判断。

香精配方是香精生产最核心，最关键的技术，直接影响到香精的质量和市场竞争力。香精配方一直是香精生产厂商最高度的商业机密，掌握香精生产配方的一般只有几个人。几乎没有一个香精生产厂商会把自己生产香精的配方公布于众，因此，那种强令生产厂商在加香产品包装上标注所用香精配方的要求是不科学，不合理的，最终损害的也是消费者的利益。由于香精的这一特殊性，科技人员也不轻易发表香精配方，这也增添了获得香精配方的难度，给香精领域的技术交流带来了极大的不便。

香精是含有多种香成分的用于产品加香的混合物，按用途分：食用香精、日用香精；

传统香精的定义包括3个主要方面：1有多种香料按照一定配方调配出来，2具有一定香型3直接用于产品加香的混合物

传统香精的生产过程主要是各种香料和辅料的物理混合过程，不发生明显的化学反应。

现代香精的概念在某些方面已经超出了传统香精的范畴，在一些香精生产过程中引入了酶工程、发酵工程、热反应等技术，在这些香精的生产过程中各种香味前体物质发生了一系列的化学反应，生成成百上千种香味物质，构成了这些香精香味的基础。

化学工业农、林、牧、副、渔业

有机中间体动、植物

合成香料天然香料

香精

香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、油墨、纺织品、工艺品、

食品、饮料、调料、茶、烟酒、药品、饲料、牙膏等

香料是香精最核心的原料，采用酶工程，发酵工程，热反应等技术生产的香精可以直接在加香产品中使用，但一般情况下，为了增强其香味特征和强度，还要用香料进一步进行调配。

日用香精是指用于香水、化妆品，香皂，肥皂，洗涤剂，清洁剂，空气清新剂，油墨，地板蜡等日用化学品加香的香精，在香精中占有重要地位。影响日用香精品质的决定性因素是其配方的合理性。

食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品（如饲料、烟草、药品、牙膏等）香味的混合物。食用香精的生产与日用香精有很多相似的地方，传统的食用香精也是根据配方用香料调

配生产的。现代食用香精生产中在一些香精（如肉味香精、烟用香精、奶味香精等）生产中

引入了生物工程、热反应等新技术，所用的原料中有一部分是没有香味的前体物质，生产工

艺也更复杂一些。尽管如此，配方在食用香精生产中的地位还是最重要的。

需要特别强调的是，食用香精的生产中必须使用法规允许的香料和配料。

摘自食品香精的化学与工艺学(第三版)【英】philip R.Ashurst著汤鲁宏译

中国轻工业出版社

果汁在香精香料领域中的应用

果汁组分被广泛用于香精香料。它们是许多类型的天然香精香料的骨架。

有代表性的香精配方以高比例的浓缩果汁为基础，适量添加果汁挥发物以及具体的香精组分。

对于天然香精，这些具体配料通常应是用精馏等物理方法分离得到的。

香精的制造

获得食用香味物质的基本方法有三种：用萃取，蒸汽蒸馏等物理方法从天然原料中获得，

以化学合成的方法生产，或获得反应型食用香精的原料。

合成香精配料

使用合成香精配料的许多原因基本上跟使用香精本身的原因是一致的

(增香，替换，低廉的价格，多样性，圆润丰满，装饰性等)。合成香精配料，即天然等同物，

覆盖了有机物的全部范围，但在结构和风味特性之间至今尚未建立起明确的关系。

合成香精配料和未来：合成香精配料肯定仍将是不可缺少的，并且由于许多原因，今后的用量还将会继续增加。

质量控制在香精工业中是一项非常重要的活动。人们希望香精公司能够向客户提供稳定的，高质量的产品。

另外香精也必须满足有关种种原因，法规对配料及其品质方面的严格限制以及出于种种原因，

客户对配料所提出的种种限制。香精工业中的质量控制包括四个方面：物理化学分析，以生物技术为基础的分析，

微生物学分析和感观分析。香精质量控制的复杂性要大于多数其它食品产业。香精工业中质量控制的

主要目标是测验：类别，纯度，污染，掺杂，受限组分，腐败，真实性，

饮料香精及其应用

饮料香精的类型：正如在饮料中有宽广的组成分类一样，在饮料用香精中也是如此。

它们起因于浓缩天然或合成香精的存在形式或用来提取或制造香精的方法。当调香师复配香精时，

他将以天然的或合成的风味组分序列为起点。这些组分将具有分散性和溶解性等不同的物理功能特性以

极独特的风味效果和跟其它组分的相互作用。对于天然风味物料而言，这些属性将部分地是提取方法和所用溶剂的结果，然后导致两种基本的属性：(1)脂溶性香精，按照溶剂的类型进一步分为1.酒精香精2.非酒精香精

(2)水溶性香精(3)1和2的混合物，为了便于使用和操作，在技术上可接受的限度内用于饮料。

香精的提取，增溶和浓缩方法

水溶性香精是最小的一个饮料用香精类型，最大和最普遍提取和使用的水溶性香精是即溶咖啡。

可以从已收获的水果中提取香精

糖果和烘焙产品用香精

糖果香精：香精工业提供了提取物，浓缩物和香精已适用所有指望添加的配料的糖果产品类

型的要求。

糖果香精的选择：除了某些香精跟其它配料不相容，如水提取物跟巧克力等明显的限制之外，

给大多数类型的糖果调味还是比较简单的。糖果中香精最好是在可能的最低温度下添加，以

防止过度的挥发和降解，

膨化食品和炸薯片用调味香精

调味香精的配料，生产方法，用于调味香精加工生产的操作通常都是间歇式的。

膨化前添加的香精：