食用菌活性成分研究现状

食用菌活性成分研究现状( 2007.11.28)
食用菌是可供人类食用的大型真菌，包括香菇、黑木耳、草菇、银耳、金针菇、茯苓、竹荪等，它含有蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物元素、核苷酸等多种营养成分，具有高蛋白、低糖、低脂肪等特点。

食用菌蛋白质中氨基酸种类比较齐全，含17〜18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，18种氨基酸的总量为10.71%〜24.81%, 8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%〜50%食用菌中的维生素类有V BI、V B2、烟酸、V V d、V E等。

此外，食用菌还含有少量麦角甾醇等，而麦角甾醇对儿童生长及增强机体抵抗力很重要，具有较高的营养价值。

食用菌中糖类、脂类的含量较低，100g 食用菌中仅含碳水化合物 3.8g ，脂肪少于2.0g ，且脂肪酸为不饱和脂肪酸，能降低血脂，多食也不会引起发胖或诱发心血管疾病，是健美减肥者的首选食品。

我国是食用菌良好的繁衍和滋生地，蕴藏着极其丰富的食用菌物种资源，因此对食用菌的生物活性成分进行综合利用及开发具有极大的意义。

本文概述了食用菌中蛋白及多肽、多糖、三萜类等活性成分的研究进展，并对食用菌中活性成分的开发利用作出了展望。

1 蛋白及肽类
食用菌的蛋白质含量一般占子实体湿重的 1.75％〜3.63％，最高为 5.9％，按干重计算，食用菌通常含有19％〜35％的蛋白质。

食用菌的氨基酸种类齐全，含有8 种必需氨基酸，且必需氨基酸的含量高达菌体氨基酸总量的25％〜45％。

研究者们还在一些食用菌中发现了活性蛋白和活性肽，前者具有免疫调节作用，而后者则有抗氧化功能。

Kino 等和Lin 等采用了相似的提取方法从灵芝菌丝体和金针菇、草菇子实体中提取粗蛋白，进一步采用离子交换层析和凝胶过滤等方法分离纯化出有生理活性的真菌免疫调节蛋白，氨基酸测序表明这4种真菌免疫调节蛋白由 1 10~1 14 个氨基酸组成。

叶波平等同利用凝胶层析法对灵芝子实体和破壁孢子粉的蛋白初提液进行了分离，通过体外免疫反应初步检测了各蛋白质成分的免疫调节活性，其中相对分子质量分别为67000，43000和45700的3 种灵芝蛋白具有较强的促进淋巴细胞增殖的活性。

何慧等比较了发酵灵芝粉水提物中几种组分的抗羟基自由基活性，实验证明采用酶解水浸提法可提高水提物的抗羟基自由基活性和得率，且相对分子质量小于l 万的化合物活性高于相对分子质量大于 1 万的化合物，即小肽的活性更好。

2 多糖
食用菌多糖是由10 个以上的单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚物，存在于食用菌的菌丝、子实体和发酵液中。

目前由于食用菌多糖作为辅助药物毒性极小，且在治疗肿瘤、心血管疾病、肝炎、糖尿病等疾病上显示出特殊的疗效，因此受到研究者广泛的重视。

食用菌多糖的提取一般采用热水和稀碱进行浸提，将浸提液浓缩后用乙醇沉淀得粗多糖，粗多糖经脱色和脱蛋白处理后，经离子交换柱和凝胶柱纯化即可得到纯多糖。

对于食用菌多糖结构的研究一般采用酸水解、甲基化、高碘酸氧化、Smith 降解并结合GC、HPLC、GC-MS 、NMR 等现代分析手段进行分析。

研究发现食用菌多糖具有抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、调节免疫机能、降血脂等生物活性。

2.1 抗肿瘤
1969年，Chihara等同从香菇子实体中分离得到一种具有抗肿瘤活性的 B 一
(1 -3)-D-葡聚糖，该多糖的一级结构具有B-(1 -3)-D-连接的吡喃葡聚糖主链，在主链中葡萄糖的c。

位上含有支点(每5个D-葡萄糖有2个支点)，其侧链是由p-D-(1 -6)键和p-D-(1 -3)键相连的D-葡萄糖聚合体组成。

此外，云芝多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、灰树花多糖等均具有抗肿瘤活性。

2.2 抗氧化
灵芝多糖、竹荪多糖、杏鲍菇多糖、灰树花多糖等食用菌多糖均具有一定的
抗氧化活性，它们能够清除自由基、提高抗氧化酶活性或抑制脂质过氧化活性，起到保护生物膜和延缓衰老的作用。

张珏等睬用超滤浓缩醇沉法提取的发酵灵芝菌丝体粗多糖，对羟自由基有较好的清除能力。

Hui-Na Zhang 嘟等人的研究发现，灵芝多糖在体内、体外条件下对四氧嘧啶诱导的胰岛损伤均有一定程度的保护作用，而该作用可能与其抗氧化活性相关。

香菇和鸡腿菇分别经热水浸提，浸提物都具有体外抗氧化性能，香菇多糖提取物的抗活性氧自由基能力优于鸡腿菇多糖提取物凹。

2.3 抗病毒
食用菌多糖的抗病毒主要是通过免疫调节机制产生宿主免疫功能，以抵抗病原体的侵袭。

Yashida等报道香菇多糖经硫酸化后的衍生物具有较好的抗HIV活性。

目前的研究认为硫酸根对抗HIV病毒是必须的，并且其抑制HIV的作用同分子中硫酸基含量有关，含量越高，其抗HIV的作用越强。

王顺春等采用Wolfrom 方法并稍作改良对香菇多糖进行了硫酸酯化，所制备的硫酸化香菇多糖，经美国国家癌症研究中心初步试验表明具有良好的抗HIV活性，在浓度分别为100mg/L、10mg/L 时，衍生物对乌类成髓细胞性白血病病毒的逆转录酶的抑制率分别大于90%和70%。

3 三萜类化合物
三萜类是由30 个碳原子构成的萜类化合物，大多数由 6 个异戊二烯单位连接而成。

三萜类化合物主要存在于植物中，但有些也存在于食用菌中。

目前，对食用菌中三萜类化合物的研究主要集中在灵芝中所含的三萜类物质。

三萜类化合物一般采用甲醇、乙醇或氯仿等有机溶剂进行提取，但由于有机溶剂提取所需时间长，而且还会有溶剂残留，研究者们开始尝试其他的提取方法。

张洁等采用超临界C02萃取技术从灵芝子实体中提取了三萜类化合物，在压力15 MPa,温度35C,动态萃取时间120mi n, C02流量lml/min，背压阀温度50屯的最佳萃取条件下，超临界COz能够达到与甲醇相近的摹取效果，相对于传统的有机溶剂提取法具有保持药理活性、速度快、效率高、能耗较少、成本低、安全陛好等优点。

三萜类物质的纯化一般采用硅胶柱色谱法及高效液相色谱法。

罗俊等㈣用硅胶柱色谱分离到A〜F6个赤芝子实体三萜组分，将组分E经反复硅胶柱色谱分离，得到一种新的羊毛甾烷型灵芝酸LM2和一种已知灵芝酸£。

三萜类化合物的结构鉴定，可以采用化学方法和波谱学方法。

化学方法包括水解、甲基化、乙酰化、去乙酰化。

波谱学方法包括UV谱、IR谱、MS谱、NMR 谱。

通过将几种方法结合推断三萜类化合物的结构。

食用菌中所含的三萜类化合物具有抗肿瘤、保肝、镇痛、抗氧化等功效。

Toth 等首先报道了灵芝三萜类化合物的药理活性，从赤芝菌丝体中提取得到6 个有细胞毒活性的三萜类化合物ganoderic acid U,V,W,X,Y 和乙体外实验表明能明显抑制小鼠肝肉瘤(HTC)细胞的增殖。

余素萍等u况研究了不同培养方式、不同发酵阶段的灵芝菌丝三萜各组分的变化与抗肿瘤作用的关系，确定了生产有效抑制肿瘤细胞生长的三萜组分的最佳培养方式和最佳培养时间。

王明宇等从赤芝子实体中得到粗组分灵芝总三帖GT经硅胶柱后得5个组分（GT1-GT5）,实验表明灵芝总三帖GT 和组分
GT2 具有明显的保肝作用。

4 其它食用菌中不仅含有人体必须的大量元素，如钙、镁、钾、磷、硫，还含有人体必需的微量元素，如锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，这些矿质元素具有丰富的生理活性［切，可以增加免疫力、抗肿瘤、抗衰老等。

此外，食用菌中还含有较高的膳食纤维、维生素、不饱和脂肪酸等，这些物质均具有一定的生理功效。

5 存在问题及前景展望
我国地域辽阔，具有丰富的食用菌物种资源，据刘祖同等报道，中国约有食用菌 1.35 万种，其中已记述的871种食用菌仅占总数的6%，对食用菌品种进行普查及鉴定并研究其中的有效成分具有很大的意义。

目前，对食用菌活性物质的研究仍存在诸多问题尚需要解决，如活性成分的提取率不高，且有部分有机溶剂残留，可以通过遗传育种、基因重组、物种诱变等手段提高目的提取物的含量，采用超临界萃取、微波、超声、酶法提取等方法减少有机物的残留，提高提取率。

对于食用菌中活性物质的构效关系仍需要进一步明确，如多糖为高分子化合物，结构复杂，寻找多糖的活性中心片段及活性片段与多糖之间的关系对揭示多糖的构效关系具有重要的意义旧。

对食用菌进行综合的开发利用，同时也有助于保健品、药品、化妆品等相关行业的发展。

《食品研究与开发》2007.28 （10）：170-172 钟耀广1,2刘长江2，林楠3,王淑琴2 （1. 上海水产大学食品学院，上海200090； 2. 沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161 ；
3. 大连轻工业学院生物与食品工程学院，辽宁大连116034）。