中国白酒、黄酒与啤酒PPT(26张)
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李白斗 ___诗百篇，长安市上酒家眠。 天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。
五花马，千金裘，呼儿将出换美___,与尔同销万古愁。 中军置 ___饮归客，胡琴琵琶与羌笛。 劝君更尽一杯 ___，西出阳关无故人。 明月几时有，把 ___问青天。 ___ 酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨。 浊 ___一杯家万里，燕然未勒归无计。 对 ___当歌，人生几何！
绍兴善酿酒：半甜黄酒 [40 g/L~100 g/L] 绍兴香雪酒(淋饭酒)：甜黄酒 [含糖量>100 g/L]
黄酒名品
2. 北方黍米黄酒
以黍米为原料，以米曲或麦曲为糖化剂酿成。 山东黄酒为代表。
黄酒名品
3. 福建龙岩沉缸酒
酒度20度，甜型黄酒。以糯米为主要原料，采用古田红 曲和特制药曲为糖化发酵剂，酒醅经3次沉浮，最后沉 入缸底，陈酿3年而成。
郎泉牌
郎酒
常德武陵酒厂
武陵牌
武陵酒
宝丰酒厂
宝丰牌
宝丰酒
鹿邑宋河酒厂
宋河牌
宋河粮液
射洪沱牌酒厂
沱牌
沱牌曲酒
酱香 清香 浓香 其它香 浓香 浓香 浓香 其它香 浓香 浓香
浓香 浓香 酱香 酱香 清香 浓香 浓香
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届次
①②③④⑤ ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①② ④⑤
②③④⑤ ②③④⑤ ② ④⑤ ②③④⑤
③④⑤ ③④⑤
④⑤ ④⑤ ④⑤
⑤ ⑤ ⑤ ⑤
茅台酒 五粮液 汾酒 剑南春 古井贡酒
黄酒 Chinese rise wine
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米等为主 要原料，经蒸煮、加曲、发酵、压榨、过 滤、煎酒、储存、勾兑而成的酿造酒。因 其色泽黄亮，故名黄酒。
熟啤 生啤 鲜啤
按啤酒色度分类
白酒
白酒的分类
按曲种分 按香型分
浓香型： 香、醇、浓、绵、甜、净 五粮液，泸州老窖，剑南春，全兴大曲，沱牌曲酒 古井贡酒，洋河大曲
酱香型： 酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长 茅台酒，四川郎酒
清香型： 清香纯正、酣甜柔和、自然谐调、余味爽净 山西汾酒
米香型： 蜜香清雅、入口绵柔、落口甘冽 桂林三花酒
酒器欣赏
“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”
远古时代的酒器 陶器、角器、竹木制品等 商周的青铜酒器 盛酒器、饮酒器、温酒器、贮酒器 汉代的漆制酒器 瓷制酒器 其他酒器
夜光杯 倒流壶
鸳鸯转香壶
酿酒原理
含有淀粉或糖质的原料，经过发酵可以酿成酒。发酵是 酵母在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸。以淀粉原 料酿酒时经过两个生物化学反应： 糖化： 淀粉→可发酵性糖 发酵： 可发酵性糖→酒精+CO2
杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌 汾酒
泸州曲酒厂
泸州牌
泸州老窖
西凤酒厂
西凤牌
西凤酒
五粮液酒厂
五粮液牌
五粮液酒
毫州古井酒厂
古井牌
古井贡酒
成都全兴酒厂
全兴牌
全兴大曲酒
遵义董酒厂
董牌
董酒
绵竹剑南春酒厂 剑南春牌
剑南春酒
洋河酒厂
羊禾牌、洋河牌 洋河大曲
双沟酒厂
双沟牌
双沟大曲、特液
武汉市酒厂
黄鹤楼牌
黄鹤楼酒
古蔺郎酒厂
黄酒的共同特征
都是以粮食为原料酿制而成的发酵原酒； 使用米曲或麦曲不同酒曲，黄酒具有浓郁
的曲味和曲香； 黄酒酿造时低温发酵，用适量糖色调色，
共同构成了黄酒特有的色香味和风格。 酒度一般在20度以下。
黄酒名品
1. 绍兴酒 ( 12-15度之间 )
绍兴元红酒：干黄酒 [含糖量<15.0 g/L] 绍兴加饭（花雕）酒： 半干黄酒 [15.1 g/L~40g/L]
蒸馏酒是在发酵的基础上，用蒸馏器提高酒度。
酒的分类
按酒的制造方法分：
发酵酒（酿造酒） 蒸馏酒 配制酒
按酒的含糖量分：
甜型酒（10%以上） 半甜型酒（5%-10%） 半干型酒（0.5%-5%） 干型酒（0.5%以下）
酒的分类
按商品类型分：
白酒 黄酒 啤酒 果酒 露酒 药酒
第四讲：中国白酒 黄酒 啤酒
酒的起源 中国酒器欣赏 酒的分类
白酒 黄酒 啤酒
酒的起源
上天造酒 “天若不爱酒，酒星不在天” 仪狄造酒 “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄” 杜康造酒 “杜康造秫酒” 猿猴造酒
酒神 希腊 狄奥尼索斯（Dionysus） 罗马 巴克科斯（Bacchus）
龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三 大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚。
啤酒 Beer
啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发 酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡的、低酒精
度（2.5~7.5% V/V）的发酵酒。
重量百分比 ( % m/m ) 商标上的度，为原麦汁浓度
啤酒分类
按杀菌方式
其他香型 ：药香、兼香、芝麻香
中华名酒
表１ 中国名酒—白酒类 National Famous Drinks
───────────────────────────────────
企业名称
注册商标
产品名称
香型
───────────────────────────────────
贵州茅台酒厂
飞天牌、贵州牌 茅台酒
常见容量单位
3 teaspoons =
2 tablespoons =
1.5 ounces =
8 ounces =
2 cups
=
2 pints
=
4 quarts
=
16 ounces (oz) =
2.2 lb 磅 =
1 tablespoon (15ml) 1 ounce (30ml) 1 jigger (45ml) 1 cup (240ml) 1 pint (500ml) 1 quart (1L) 1 gallon ( 3.8&4.5L) 1 pound (lb or #） 1 kg
白酒
Chinese Spirits
白酒的原料
含淀粉或糖质的原料
酒骨——酒曲：糖化剂
• 大曲：小麦或大麦、豌豆等原料自然发酵而成； • 小曲：有名药曲，因其胚芽小而得名，以大米等原料为主；香味
较淡薄，属米香型；出酒率高； • 麸曲：麸皮、酒糟制成，无需粮食；出酒率高；
酒之血液——水
名酒所在，必有佳泉
五花马，千金裘，呼儿将出换美___,与尔同销万古愁。 中军置 ___饮归客，胡琴琵琶与羌笛。 劝君更尽一杯 ___，西出阳关无故人。 明月几时有，把 ___问青天。 ___ 酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨。 浊 ___一杯家万里，燕然未勒归无计。 对 ___当歌，人生几何！
绍兴善酿酒：半甜黄酒 [40 g/L~100 g/L] 绍兴香雪酒(淋饭酒)：甜黄酒 [含糖量>100 g/L]
黄酒名品
2. 北方黍米黄酒
以黍米为原料，以米曲或麦曲为糖化剂酿成。 山东黄酒为代表。
黄酒名品
3. 福建龙岩沉缸酒
酒度20度，甜型黄酒。以糯米为主要原料，采用古田红 曲和特制药曲为糖化发酵剂，酒醅经3次沉浮，最后沉 入缸底，陈酿3年而成。
郎泉牌
郎酒
常德武陵酒厂
武陵牌
武陵酒
宝丰酒厂
宝丰牌
宝丰酒
鹿邑宋河酒厂
宋河牌
宋河粮液
射洪沱牌酒厂
沱牌
沱牌曲酒
酱香 清香 浓香 其它香 浓香 浓香 浓香 其它香 浓香 浓香
浓香 浓香 酱香 酱香 清香 浓香 浓香
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届次
①②③④⑤ ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①② ④⑤
②③④⑤ ②③④⑤ ② ④⑤ ②③④⑤
③④⑤ ③④⑤
④⑤ ④⑤ ④⑤
⑤ ⑤ ⑤ ⑤
茅台酒 五粮液 汾酒 剑南春 古井贡酒
黄酒 Chinese rise wine
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米等为主 要原料，经蒸煮、加曲、发酵、压榨、过 滤、煎酒、储存、勾兑而成的酿造酒。因 其色泽黄亮，故名黄酒。
熟啤 生啤 鲜啤
按啤酒色度分类
白酒
白酒的分类
按曲种分 按香型分
浓香型： 香、醇、浓、绵、甜、净 五粮液，泸州老窖，剑南春，全兴大曲，沱牌曲酒 古井贡酒，洋河大曲
酱香型： 酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长 茅台酒，四川郎酒
清香型： 清香纯正、酣甜柔和、自然谐调、余味爽净 山西汾酒
米香型： 蜜香清雅、入口绵柔、落口甘冽 桂林三花酒
酒器欣赏
“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”
远古时代的酒器 陶器、角器、竹木制品等 商周的青铜酒器 盛酒器、饮酒器、温酒器、贮酒器 汉代的漆制酒器 瓷制酒器 其他酒器
夜光杯 倒流壶
鸳鸯转香壶
酿酒原理
含有淀粉或糖质的原料，经过发酵可以酿成酒。发酵是 酵母在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸。以淀粉原 料酿酒时经过两个生物化学反应： 糖化： 淀粉→可发酵性糖 发酵： 可发酵性糖→酒精+CO2
杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌 汾酒
泸州曲酒厂
泸州牌
泸州老窖
西凤酒厂
西凤牌
西凤酒
五粮液酒厂
五粮液牌
五粮液酒
毫州古井酒厂
古井牌
古井贡酒
成都全兴酒厂
全兴牌
全兴大曲酒
遵义董酒厂
董牌
董酒
绵竹剑南春酒厂 剑南春牌
剑南春酒
洋河酒厂
羊禾牌、洋河牌 洋河大曲
双沟酒厂
双沟牌
双沟大曲、特液
武汉市酒厂
黄鹤楼牌
黄鹤楼酒
古蔺郎酒厂
黄酒的共同特征
都是以粮食为原料酿制而成的发酵原酒； 使用米曲或麦曲不同酒曲，黄酒具有浓郁
的曲味和曲香； 黄酒酿造时低温发酵，用适量糖色调色，
共同构成了黄酒特有的色香味和风格。 酒度一般在20度以下。
黄酒名品
1. 绍兴酒 ( 12-15度之间 )
绍兴元红酒：干黄酒 [含糖量<15.0 g/L] 绍兴加饭（花雕）酒： 半干黄酒 [15.1 g/L~40g/L]
蒸馏酒是在发酵的基础上，用蒸馏器提高酒度。
酒的分类
按酒的制造方法分：
发酵酒（酿造酒） 蒸馏酒 配制酒
按酒的含糖量分：
甜型酒（10%以上） 半甜型酒（5%-10%） 半干型酒（0.5%-5%） 干型酒（0.5%以下）
酒的分类
按商品类型分：
白酒 黄酒 啤酒 果酒 露酒 药酒
第四讲：中国白酒 黄酒 啤酒
酒的起源 中国酒器欣赏 酒的分类
白酒 黄酒 啤酒
酒的起源
上天造酒 “天若不爱酒，酒星不在天” 仪狄造酒 “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄” 杜康造酒 “杜康造秫酒” 猿猴造酒
酒神 希腊 狄奥尼索斯（Dionysus） 罗马 巴克科斯（Bacchus）
龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三 大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚。
啤酒 Beer
啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发 酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡的、低酒精
度（2.5~7.5% V/V）的发酵酒。
重量百分比 ( % m/m ) 商标上的度，为原麦汁浓度
啤酒分类
按杀菌方式
其他香型 ：药香、兼香、芝麻香
中华名酒
表１ 中国名酒—白酒类 National Famous Drinks
───────────────────────────────────
企业名称
注册商标
产品名称
香型
───────────────────────────────────
贵州茅台酒厂
飞天牌、贵州牌 茅台酒
常见容量单位
3 teaspoons =
2 tablespoons =
1.5 ounces =
8 ounces =
2 cups
=
2 pints
=
4 quarts
=
16 ounces (oz) =
2.2 lb 磅 =
1 tablespoon (15ml) 1 ounce (30ml) 1 jigger (45ml) 1 cup (240ml) 1 pint (500ml) 1 quart (1L) 1 gallon ( 3.8&4.5L) 1 pound (lb or #） 1 kg
白酒
Chinese Spirits
白酒的原料
含淀粉或糖质的原料
酒骨——酒曲：糖化剂
• 大曲：小麦或大麦、豌豆等原料自然发酵而成； • 小曲：有名药曲，因其胚芽小而得名，以大米等原料为主；香味
较淡薄，属米香型；出酒率高； • 麸曲：麸皮、酒糟制成，无需粮食；出酒率高；
酒之血液——水
名酒所在，必有佳泉