食品理化检验的所有检验项目
食品理化检验实验室课件
认可机构介绍及申请流程
• 中国合格评定国家认可委员会（CNAS）：是我国 唯一的实验室认可机构，负责对实验室进行认可 和监督。
认可机构介绍及申请流程
申请流程 提交申请资料； 受理申请；
认可机构介绍及申请流程
01
安排评审计划；
02
实施现场评审；
整改验收；
测定。
折射率法
利用食品中不同成分对光的折射 程度不同，测量折射率以判断食 品的成分和浓度，如糖液浓度的
测定。
旋光法
某些食品成分具有旋光性，通过 测量旋光度可判断食品的成分和
含量，如葡萄糖的测定。
化学分析方法
酸碱滴定法
利用酸碱中和反应的原 理，通过滴定操作测量 食品中酸或碱的浓度， 如食醋中总酸度的测定 。
维生素、重金属等成分。
02
色谱分析法
利用物质在固定相和流动相之间的分配平衡进行分离和分析的方法，如
气相色谱法、液相色谱法等。这些方法可用于测量食品中的添加剂、农
药残留、脂肪酸等成分。
03
电化学分析法
利用物质的电化学性质进行分析的方法，如电位滴定法、电导分析法等
。这些方法可用于测量食品中的酸度、盐度、水分等成分。
气相色谱仪
利用气体作为流动相，将样品带入色谱柱进行分离和分析 的仪器，常用于食品中挥发性有机物的检测。
实验室安全操作规范
01
02
03
04
个人防护
实验人员需穿戴实验服、戴防 护眼镜和手套，确保个人安全
。
化学品管理
所有化学品应分类存放，易燃 、易爆、有毒有害化学品应特
别标识并妥善保管。
废弃物处理
企业食品检验项目
企业食品检验项目包括多个方面，以确保食品的安全、质量和合规性。
以下是一些常见的企业食品检验项目：
1.感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对食品的色泽、气味、口感等进行检验，以判断食品是否腐败变质或存在其他异常。
2.微生物检验：通过检测食品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物的数量和种类，评估食品的卫生状况和安全性。
常见的微生物检验项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
3.理化检验：通过物理和化学方法对食品中的营养成分、添加剂、污染物等进行检测。
常见的理化检验项目包括水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、重金属、农药残留等。
4.毒理学检验：针对食品中可能存在的有毒有害物质进行检测，以评估食品的安全性。
常见的毒理学检验项目包括亚硝酸盐、黄曲霉毒素、铅、汞等。
5.包装材料检验：对食品包装材料的性能、安全性进行检测，以确保包装材料不会对食品造成污染或损害。
常见的包装材料检验项目包括包装材料的阻隔性能、机械性能、溶剂残留等。
此外，根据食品的种类和加工过程的不同，还可能有其他特定的检验项目。
例如，对于肉类制品，可能需要进行瘦肉精检测；对于乳制品，可能需要进行三聚氰胺等检测；对于水产品，可能需要进行孔雀石绿等检测。
总之，企业食品检验项目涵盖了多个方面，以确保食品的安全性和质量。
具体的检验项目应根据食品的种类、加工过程和法规要求进行确定。
食品检验基础知识
第一章食品检验基本知识第一节绪论一、食品检验的内容1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。
2．理化检验：营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。
添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。
有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
二、食品检验的任务检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。
三、食品检验的方法和国家标准方法1．食品检验的一般方法感官鉴定法：化学分析法：物理检验法：仪器分析法：微生物分析法：酶分析法：2．国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分微生物部分四、食品检验常用的技术规范用语1、表述与试剂有关的用语。
如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。
“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。
2、表述溶液方面的用语。
除特别注明外，“溶液”均指水溶液。
“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL. “V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
“W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。
“7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。
3、表述与仪器有关的用语。
“仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。
“水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。
“烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。
4、表述与操作有关的用语。
“称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。
“准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。
食品理化检验项目化课件 模块3食品中有毒有害物质的检测
小结
1、食品中常见农药残留的类型及检测方法。 2、食品中兽药残留的类型及检测方法。 3、食品中黄曲霉毒素的类型及检测方法。
2、黄曲霉毒素的理化性质
（1）溶解性：AFT的分子量为312—346，难溶于水、乙醚、石油醚 及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有机溶剂中。 （2）稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸 较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。
二、黄曲霉毒素的检测
3、样品预处理 样品预处理包括提取、净化及浓缩等过程 4、检测方法 （1）仪器分析法 紫外分光光度测定法 质谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法 （2）酶免疫分析法
指标 5.0 5.0 0.05 0.2 0.1 0.1 0.5 0.05
1
0.5 0.2
CAC规定的食品中拟除虫菊酯的限量
农药名称 品种
叶菜类
果菜类
溴氰菊酯 块根类菜
水果
柑橘
氰戊菊酯
叶菜类 甘蓝头
指标 农药名称 品种
0.5
块根类菜
0.2 氰戊菊酯 西红柿
0.01
谷物
0.1
0.05
二氯苯醚 菊酯
2
全面粉 白菜 水果0.05美 Nhomakorabea 西红柿
0.1
黄瓜
1
叶类菜
1 0.5
氰戊菊 新西兰 西红柿
酯
苹果
叶类菜
0.05
澳大 西红柿
1
利亚 谷类
0.05
全面粉
0.5
1.0 3.0
西红柿、黄瓜
二氯苯 醚菊酯
加拿大
苹果、梨、桃
0.3
葡萄
1.0
指标
10 0.2 0.5 5 0.2 1 2 0.2 5 2
食品理化检测规章制度范本
食品理化检测是确保食品安全和质量的重要手段，为了规范食品理化检测工作，提高检测质量，制定本规章制度。
一、检测机构1. 食品理化检测应由具备相应资质的检测机构进行，检测机构应具备专业的检测人员、先进的检测设备和可靠的技术手段。
2. 检测机构应按照相关法律法规和标准要求，开展食品理化检测工作，确保检测结果的准确性和公正性。
二、检测项目1. 食品理化检测项目应包括：水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖、膳食纤维、酸价、过氧化值、羰基价、粗纤维、电导率、色度、浊度、氯化物、总硬度、挥发酚、氨基酸态氮、酒精度、挥发性盐基氮、二氧化硫、硝酸盐、亚硝酸盐、原麦汁浓度等各类食品理化检验。
2. 检测机构应根据食品的种类和特点，选择合适的检测项目，确保检测结果的科学性和准确性。
三、检测方法1. 食品理化检测应采用国家或行业标准方法，无相应标准方法的，可以采用检测机构自行制定的方法，但需经过验证和备案。
2. 检测机构应定期对检测方法进行验证和更新，确保检测方法的适用性和有效性。
四、检测过程1. 检测机构应按照检测方法的要求，准备相应的检测试剂和仪器设备，并保证其处于良好的工作状态。
2. 检测人员应按照检测方法的操作规程进行检测，并做好检测记录。
3. 检测机构应定期对检测人员进行培训和考核，提高其专业技能和业务水平。
五、检测结果1. 检测机构应按照相关法律法规和标准要求，出具检测报告，报告应包括检测项目、检测结果、检测依据等信息。
2. 检测机构应保证检测报告的真实性和可靠性，不得篡改、伪造检测结果。
六、检测质量控制1. 检测机构应建立和完善检测质量控制体系，确保检测过程的准确性和检测结果的可靠性。
2. 检测机构应定期进行内部质量控制考核，每年至少进行一次外部质量评价，确保检测质量的稳定和提升。
七、检测费用1. 检测费用应按照国家或地方相关部门的规定进行收取，确保检测工作的可持续性。
2. 检测机构应合理使用检测费用，不得违规使用检测费用。
《食品理化检验》实验课教学大纲
教学方式和考核要求：
教学方式：
实验前学生进行实验预习，了解实验原理、实验目的、将使用的实验仪器等；实验时老师讲解实验要求以及实验中要注意的事项，然后在学生实验过程中指导遇到问题的学生，通过学生自己动手做实验锻炼其动手能力，独立思考分析问题并解决问题的能力；实验后学生完成实验报告，锻炼学生整理数据，处理实验数据的能力。
考核要求：
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
实验时数
实验类型
内容提要
备注
1
还原糖测定
4
综合性
实验内容：准确采样，澄清处理，干过滤采用快速直接滴定法测定，计算，书写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习准确采样，澄清处理，干过滤，直接滴定法测定糖的基本操作和原理。掌握容量法测定的技术。
必修
2
粗脂肪的测定
6
综合性
实验内容：正确采样，选择溶剂，索氏抽提，重量法测定，计算，写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习溶剂索氏提取法测定的基本操作和原理。掌握天平使用、重量法测定的技术。
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：
通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、脂肪及食品添加剂的测定，学会数据处理。
食品理化检验的内容和方法(2015.03.19)
食品理化检验的内容和方法食品卫生理化检验是一项非常认真和仔细的工作，检验分析的质量经常受到实验室环境、样品、试剂、仪器设备、操作过程、结果计算等多种因素的影响，对这几方面进行切实可行的质量控制是食品检验工作所必需的，其质量控制贯穿于整个检验过程中，要求检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，全面提高质量意识，才能在检验中出具正确的检验报告。
1、食品理化检验的内容主要工作是原辅包料进厂检验、生产过程巡检测、成品出厂的检验。
具体的工做要求还是要看你所在公司或工厂的要求。
食品检验人员的基本条件是：《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“检验人员必须掌握与食品生产加工有关的法律基础知识和食品检验的基本知识和技能”。
一般应当具备以下条件，并经培训考核合格，方可承担食品质量检验工作，从业人员必须具有中专以上学历或者具有初级专业技术职务任职资格；从事过食品检验或者相关专业的检验工作；中专以上学历包括中专，但不包括高中学历。
从事过相关专业的检验工作主要是指与食品检验专业相近的检验工作。
食品检验人员包括质检机构从事食品质量检验的检验人员和对检验结果进行审核的审核人员，食品生产企业从事出厂检验的检验人员和检验部门负责人。
食品质量检验岗位专业性非常突出，责任也非常重大，不仅要对企业负责，同时还要对消费者负责。
从事食品质量检验的人员，应该熟悉食品质量检验基础知识，熟悉食品质量技术发挥，掌握质量检验基本技能。
从事食品质量检验结果审核的人员，不仅要熟悉质量检验基础知识，熟悉食品质量技术法规，掌握质量检验基本技能，还要熟悉食品生产基础知识，熟悉关键工艺基本流程。
所有这些都需要有一定的知识基础作支撑，没有中专以上文化水平，很难胜任食品质量检验工作，不经培训考核，难以保证检验结果的科学性和准确性。
食品质量检验人员基本条件，在执业资格制度实施前，按照以上条件执行；执业资格制度实施以后，按照执业资格制度规定的条件要求执行。
食安字典——食品理化检验
食安字典——食品理化检验简介食品理化检验的目的在于根据测得的分析数据对被检食品的品质和质量做出正确可观的判定和评定。
食品理化检验的主要内容是各种食品的营养成分及化学性污染问题，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。
食品理化检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合营养需要和卫生标准，其目的是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合营养需要和卫生标准，保证食品的质量，防止食物中毒和食源性疾病，确保食品的食用安全；研究食品化学性污染的来源、途径、控制化学性污染的措施及食品的卫生标准，提高食品的卫生质量，减少食品资源的浪费。
因此，食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的意义和作用。
基本程序（1）样品的采集、制备和保存样品的采集就是根据一定的原则，借助于一定的仪器从被检对象中抽取供检验用样品的过程。
在食品检验中，样品采集是极为重要的一个步骤。
样品种类不同，采样数量及采样方法也不一样。
但是，采样总的要求是采集得到的样品必须具有代表性，即所采取的样品能够代表食物的所有成分。
采样时必须注意生产日期、批号和样品的代表性、均匀性，采样数量应能反映该食物的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一般要求一式三份，分别共检验、复检及备查用，每份不少于500g。
采得样品后为了防止水分或其挥发性成分散失以及其他待测成分变化，应尽快进行检验，尽量减少保存时间。
如不能立即分析则应妥善保存，以保持其原有形状和组成，把样品离开总体后的变化较少到最低限度。
（2）样品的预处理预处理样品的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；⑦消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；②浓缩富集被测成分。
根据以上要求，在样品预处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取不同的措施和方法。
a. 溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
食品理化检验的所有检验项目
一、果汁中可溶性固形物的含量1实验原理:果汁中可溶性固形物的含量与折光率在一定条件下形成正比例,通过测定其折光率而计算出其含量2仪器与试剂:阿贝尔折光仪/果汁样品3步骤:A使用(1)将棱镜和打开，用擦镜纸将镜面拭洁后，在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整个镜面，关上棱镜。
(2)调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转动棱镜使目镜出现半明半暗，分界线位于十字线的交叉点，这时从放大镜2即可在标尺上读出液体的折射率。
(3)如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色光带消失，明暗界面清晰。
(4)测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也可用吸耳球吹干镜面，实验结束后，须使镜面清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两棱镜的闭合螺丝，以防镜面受损。
B蒸馏水在棱镜上校准~~清洁~~过滤果汁液~棱镜上测折光率~~读数~记录==复测两次5注意:果汁样品需要过滤,防止果汁沉淀物影响检测结果;做温度校准.二、味精谷氨酸钠的含量1原理:谷氨酸钠结构分子中有一个不对称碳原子,具有光学活性,能是偏振光面旋转一定角度，因此用旋光仪测其溶液旋光度,即可计算器含量味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有用淀粉发酵制成。
国家规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在99%以上。
按规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%，食用盐添加量应小于20%，铁含小于等于每千克10毫克；对于增鲜味精，则要求：谷氨酸钠含量不小于97%，增鲜剂呈核苷酸二钠不小于1.5%，铁含量小于等于每千克5毫克等。
普通味精2仪器试剂:旋光仪（精度0.01。
）备有钠光灯（钠光谱D线589.3nm）/分析天平;奥桑味精；盐酸溶液（1+1）3步骤:5g味精于（20-30ml水中溶解）、盐酸16ml溶解后移于500ml容量瓶定容冷却至20度装液于1dm的旋光管（不得有气泡）~测旋光度(同时测管中试样夜温度，复测2次) 注意：主要是为了使维持溶液的PH，使得谷氨酸钠完全电离，稳定谷氨酸钠！a a4计算X= L*c*[25.16+/-0.047(20-t)] *100 = m*1 *[25.16+/-0.047(20-t)] *100a=旋光度，L=管长度，C=1ml试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为g/ml，25.16=谷氨酸钠比旋度，单位为度，0.047=温度校正系数；计算结果保留至小数点后第一位同一样品测定结果，相对平均偏差不得超过0.3%三．香肠中脂肪含量的测定——酸水解法1原理：将含脂肪试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂（乙醚或石油醚）提取脂肪，回收溶剂干燥后称重，提取物的质量即为样品中脂类的含2仪器与试剂：100ml具塞量筒，恒温水浴锅；盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚、盐酸3步骤：○1样品处理：研磨后2g香肠（50ml大试管）+8ml水和10ml盐酸○2水解：70-80°C恒温水浴试管，5-10min搅拌/次至脂肪游离为止/样品完全消（40-50min）○3提取干燥：冷却后的试管内加入10ml乙醇~混冷~移入具塞量筒（20ml乙醚分次冲洗试管，一起倒入量筒）加塞振摇1min（转动塞放气3次）~塞好静置12min开塞（10ml石油醚-乙醚等量混合液）冲洗塞子及桶口处的脂肪~静10-20min 分层后吸取上清液于恒重烧杯内~再5ml乙醚于筒内静置再吸取上清液于烧杯烧杯水浴蒸干至乙醚全挥发==100°恒温干燥2h---冷却0.5h后称重，重复操作至恒重4计算：脂肪%=(m2-m1)/m *1005讨论：○1振摇乙醚时，须间断放气，避免量筒剧热○2倒乙醚，乙醚-石油醚时需在通风处○3蒸发时要等到特殊气味（甜味）没有，半凝固状才算把乙醚挥干蒸发完全○4脂肪称重时要恒重，在冷却时要在干燥器内，避免氧化严重，影响称重结果○5酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。
食品卫生理化检验标准
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（二）食品样品的无机化处理
测定食品中的无机成分时，共存的 或与无机物结合的大量有机物将干扰测定， 故预先必须将所有的有机质破坏除去，使 待测的金属或非金属转变成无机物的形式， 才能进行测定。破坏有机质的方法主要有 湿消化（wet digestion）和干灰化
（dry ashing）两类。
• 二、样品保留 • 一般样品在检验结束后应保留 • 一个月，以备需要时复查，保 • 留期限从检验报告单签发日起 • 计算。易变质食品不予保留。 • 保留样品应加封存在适当的地 • 方，尽可能保持原状。
• 三、样品室 • 进行食品检验要建立食品样品室， • 对食品样品进行标识管理。
• 待检样品，绿色标签； • 检测中样品，黄色标签； • 已检样品，红色标签。
数量比较（使用情况的国际比较） • 6.我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些？
主要内容是什么？ （法规与标准） • 7.食品添加剂的测定方法
• 一、前言
资料年出现食品安全问题，主要是 由食品添加物引起。是安全工作的重要内容之一。
• 为什么要添加呢？
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第二节 食品样品的采集、保存与处理 四、食品样品的处理 （一） 食品样品的常规处理 1.剔除非食用部分 人们食用食物总是选取可食部分，食品检 验的样品一般亦应选择与人们食用习惯一 致的可食部分，剔除非食用部分。必要时 应对剔除的部分计量。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第一节 概述
• 一、食品卫生检验的分类
• 按照检验对象可分为两个方面：
• （一） 食品中与卫生有关的微生物及其代谢产 物的检验，称为食品卫生微生物学检验。
食品相关检测项目标准
食品相关检测项目标准食品检验通常是指食品检验机构依据《中华人民共和国食品卫生法》规定的卫生标准，对食品质量所进行的检验，包括对食品的外包装、内包装、标志、唛头和商品体外观的特性、理化指标以及其它一些卫生指标所进行的检验。
食品检验方法主要有感官检验法和理化检验法。
科标检测研究院有限公司出具权威资质认证国家认可检测报告！检测产品：粮食及制品：包括方便面等；食用油：花生油、大豆油、动物油等；肉及其制品：生、熟畜肉和禽肉等；消毒鲜乳：瓶装奶、软包奶以及零售的牛、美、马奶等；冷食：冰棍、雪糕、冰激凌等；饮料：碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等；蒸馏酒、配制酒：如果酒、白兰地、香槟、汽酒等；发酵酒：葡萄酒、啤酒；调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；豆制品：豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等；糕点：饼干、面包、蛋糕等；糖果蜜饯：糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品；酱腌菜：酱黄瓜等；另外，科标检测还专业提供乳制品、水产类、罐头类、食糖类、保健食品等食品的检测分析服务；检测项目：1.理化项目检测：水分，灰分，酸价，过氧化值，挥发性盐基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸态氮，总酸，酸度，明矾，总碱度，L-羟脯胺酸，黄曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸钙，丙酸钠，脲酶，米酵菌酸，溶剂残留量，羰基价，甲醛，次硫酸氢钠甲醛，过氧化苯甲酰，亚硝酸盐，甲醇，乙醇，总脂，酒精度，杂醇油，二氧化硫，相对密度，pH值，比旋光度，折光率，粒度，细度，折射率，熔点，净含量，新鲜度，完整率，干粒重，干燥物，可溶性固形物，总固形物，非脂乳固体，全乳固体等等；2.重金属及微量元素：3.食品添加剂检测：4.食品农药残留测试：5.食品兽药残留测试：6.微生物检测：7.营养标签检测等。
检测标准：978-7-5066-5143-1 《食品添加剂使用卫生标准》应用指南978-7-5066-5277-3 GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范食品理化检测》理解与实施978-7-5066-5550-7 主要贸易国家和地区食品中微生物限量标准978-7-5066-6876-7 食品卫生检验方法理化部分（一）978-7-5066-6877-4 食品卫生检验方法理化部分（二）978-7-5066-6880-4 GB 4789.系列-食品微生物学检验 [合订本]978-7-5066-6914-6 食品卫生检验方法理化部分（三）978-7-5066-7832-2 GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》实施指南AQ 6106-2008 足部防护食品和医药工业防护靴国家安全生产监督管理BB/T 0013-2011 软塑折叠包装容器BB/T 0054-2010 真空镀铝纸CB/T 3649-2011 海船食品、饮水、淡水及人员和行李重量计算定额CB/T 4266-2014 船用食品冷库CB 955-1980 潜艇远航食品外包装CFDAB/T 0101-2014 食品药品监管信息化标准体系。
食品质量检验.食品理化检验技术
课程设置
总学时75h
重点内容
理论课25h
实验课50h
绪论；实验技术基础；食品营 养成分综合测定技术；食品添 加剂含量的测定；食品中有害 成分的测定；动物性食品理化
检验；其他食品理化检验
重量和容量分析法、 光学分析法、电化学 分析法、色谱分析法
15个实验内容
要求
①提前写好预习提纲 ②实验课不看实验指导③实验中独立操作，
的分析
评定
水分、蛋白质、 农药、有害重 国家对食品添 食品中的蛋白
脂类、碳水化 金属、抗生素 加剂的种类、 质、脂肪、维
合物、维生素 和激素残留、 质量标准、用 生素等会发生
和矿物质的 化学致癌物等 途、用量都作 分解、水解、
测定
的测定 了明确规定 聚合等变化
消费者凭
感官决定 食品取舍
质量 监督
卫生 监督
食物链 DDT含量(ppm) 浓缩倍数
水
0.00003
1
浮游生物
0.04
1.3万
小鱼
0.5
17万
大鱼
2.0
66.7万
水鸟
25.0
833万
DDT在食物链中的富集作用
食品添加剂 烟熏、烘烤
盐腌 容器污染 原料污染
绪论
食品的化学性污染及其危害 食品污染的危害
食用受污染的食品
致病、致毒、致癌、致畸变
影响遗传变异
光学分析法 电化学分析法
色谱法
薄层色谱法、 气相色谱法、 液相色谱法
库仑分析 电解分析
有无、含 量、评价
酸度计、离子计
电压(位)分析法 电流分析法
极谱法、伏安法
绪论
食品理化检验的方法和程序 方法
食品检验理化工作总结范文
食品检验理化工作总结范文
食品检验理化工作总结。
食品检验是保障食品安全的重要环节，而理化工作是其中不可或缺的一部分。
在食品检验理化工作中，我们需要进行各种理化分析，以确保食品的质量和安全。
首先，理化工作包括对食品样品进行外观、气味、颜色、质地等方面的观察和
描述。
这些简单的观察可以帮助我们初步判断食品的质量和新鲜度。
同时，我们还需要对食品样品进行pH值、水分含量、灰分含量等理化指标的测试，以了解食品
的化学性质和成分含量。
其次，理化工作还包括对食品中有害物质的检测。
比如，我们需要测试食品样
品中是否含有重金属、农药残留、防腐剂等有害物质，以确保食品的安全性。
同时，我们还需要对食品中的微生物进行检测，以了解食品是否受到了污染。
此外，理化工作还包括对食品添加剂的检测。
我们需要测试食品样品中是否含
有合格的食品添加剂，以确保食品的品质和安全。
同时，我们还需要对食品中的营养成分进行分析，以了解食品的营养价值。
总的来说，食品检验理化工作是确保食品安全的重要一环。
通过对食品样品进
行各项理化分析，我们可以及时了解食品的质量和安全情况，保障消费者的健康。
因此，我们需要不断提高自身的理化分析能力，加强对食品安全的监管，为人民群众提供更加安全、放心的食品。
食品理化检验
食品理化检验食品是我们每天生活中必不可少的组成部分。
为了保证食品安全和质量，食品理化检验扮演着十分重要的角色。
本文将会从食品理化检验的意义、检验方法和仪器、检验项目以及食品理化检验在食品行业中的作用等方面展开论述。
一、食品理化检验的意义食品理化检验是一种研究食品结构、性质和成分的方法，旨在保证食品的质量和安全。
通过食品理化检验可以检测食品中的各种成分和污染物，而且可以检验食品的物理、化学结构、营养成分等多种方面。
食品理化检验可以提高食品的质量和安全，为人民提供健康、安全的食品，具有重要的意义。
二、食品理化检验的方法和仪器食品理化检验方法多样，其中物理检验法、化学检验法和生物学检验法是主流方法。
物理检验法主要分为以下几个方面：1.外观检验法：采用肉眼，触摸和气味等方式来检验食品的形状、颜色、纹理和内部结构等。
2.密度检验法：可以通过一个物体究竟有多沉来检验食品，比如油脂的密度。
3.质地检验法：采用力学测试仪器等，来检验食品的硬度，弹性和韧性等。
化学检验法主要是针对食品中的化学成分的检测。
最常见的化学检验法有：1.酸值：酸值可用于检测食用油脂中酸度的含量。
在酸值检验中，南苏丹微量制备器和比色分析仪是使用比较广泛的仪器。
2.重金属含量：重金属对人体的危害很大，因此在食品检验中要注意重金属的含量。
通过火焰原子吸收光谱仪和电子显微镜等设备可以检测食品中的重金属含量。
3. 硫化物含量：硫化物含量检查可以通过测试设备检测，比如说 UV/VIS 光谱计，恒温水浴等。
生物学检验法：生物学检验法主要用于检测食品中的微生物污染，检验方法采用较多的是菌落计数、PCR技术等。
最常用的仪器有微生物计数器和荧光PCR检测系统。
三、食品理化检验的项目食品理化检验的项目十分丰富，常用的检验项目包括：1.水分含量2.蛋白质含量3.脂肪含量4.糖含量5.酸碱度6.氨基酸含量7.香味成分8.色素成分9.微生物污染四、食品理化检验的作用食品理化检验在食品行业中具有非常重要的作用。
理化检验项目
理化检验项目理化检验项目是指通过对物质的各种性质和特征进行检测、分析和判定，以确定物质的成分、组成、结构、性质及其变化规律等方面的科学技术活动。
理化检验项目广泛应用于医疗、环保、食品、药品等领域，具有重要的意义。
本文将从以下几个方面详细介绍理化检验项目。
一、常规理化检验项目常规理化检验项目包括密度测定、折射率测定、比旋光度测定、熔点测定、沸点测定等。
这些项目主要用于对物质的基本性质进行测试，以便确定其组成和结构。
其中，密度测定可以用来鉴别不同物质之间的差异；折射率测定可以用来确定某些液体或固体中溶解物的含量；比旋光度测定可以用来鉴别具有旋光性质的化合物；熔点和沸点则可以用来确定某些纯净物质。
二、元素分析元素分析是指对样品中各种元素含量及其比例进行分析和测试的过程。
元素分析通常包括定量分析和定性分析两个方面。
其中，定量分析主要是测定样品中各种元素的含量，例如硫、氮、碳等；而定性分析则主要是对样品进行鉴别和分类，例如金属离子的检测等。
三、有机化学检验项目有机化学检验项目是指对有机物质进行测试和分析的过程。
这些项目包括酸度测定、碱度测定、水解反应、酯化反应等。
这些测试可以用来确定有机物质的结构和组成，并且可以用于制备新型有机物质。
四、无机化学检验项目无机化学检验项目是指对无机物质进行测试和分析的过程。
这些项目包括酸度测定、碱度测定、氧化还原反应等。
这些测试可以用来确定无机物质的组成和性质，并且可以用于制备新型无机材料。
五、生化检验项目生化检验项目主要是针对生物体内各种生物大分子（如蛋白质、核酸等）进行测试和分析的过程。
这些项目包括蛋白质含量测定、DNA含量测定、酶活性测定等。
这些测试可以用来确定生物体内各种生物大分子的含量和活性，并且可以用于研究生物体内各种生物过程的机制。
六、药品检验项目药品检验项目主要是针对各种药品进行测试和分析的过程。
这些项目包括药品质量控制、成分鉴定、效价测定等。
这些测试可以用来确保药品质量符合标准，并且可以用于制定药品配方和调整药品成分。
食品理化检验方法主要内容和使用要点解读
食品理化检验方法主要内容和使用要点解读（上）食品理化检验方法内容一般包括发布日期、实施日期、技术内容、附录（如参考条件、典型图谱）等。
其中，技术内容包括范围、原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述、精密度及其他（如检出限、定量限）。
依据相关法律法规和技术规范，食品检验要严格按照食品检验标准（或国家有关规定确定的检验方法）对食品进行检验，保证对外出具的检验数据和结论客观公正。
理化检验方法总体参照GB/T5009.1-2003（食品卫生检验方法理化部分总则，该标准正在修订中）的基本原则和要求。
发布日期和实施日期检验机构日常需动态关注检验方法标准（文本）的发布情况，及时做好新方法证实和新旧方法变更确认。
对外出具具有证明性作用数据和结论时需获取资质，确保检验采用现行有效方法。
《食品安全抽样检验管理办法15号令》明确规定复检应当使用与初检机构一致的检验方法，但实施复检时食品安全标准对检验方法有新规定的，从其规定。
方法主要内容解读范围：食品理化检验方法的范围规定，一般会明确方法适用的食品基质范围。
值得注意的是，可能某方法下还会包括仪器原理或方法原理不同的方法，可能有不同的适用范围。
如食品安全国家标准GB 5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定中，包括气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法，特别强调气相色谱法不适用于白酒中该化合物的测定。
而液相色谱-质谱/质谱法适用于白酒、葡萄酒、黄酒、料酒中该化合物的测定。
但配制酒采用液相色谱法，方法选择时需特别注意。
一些化合物的测定可能还会依据含量水平选择不同的方法，如水分、蛋白质。
日常开展检验对仪器分析方法的适用范围都较为注意，但容易疏忽的是常规理化项目方法的选择。
食品安全国家标准GB 5009.3-2016食品中水分的测定，包括直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。
其中，蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品；卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定；卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3 g/100g的样品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、果汁中可溶性固形物的含量1实验原理:果汁中可溶性固形物的含量与折光率在一定条件下形成正比例,通过测定其折光率而计算出其含量2仪器与试剂:阿贝尔折光仪/果汁样品3步骤:A使用(1)将棱镜和打开，用擦镜纸将镜面拭洁后，在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整个镜面，关上棱镜。
(2)调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转动棱镜使目镜出现半明半暗，分界线位于十字线的交叉点，这时从放大镜2即可在标尺上读出液体的折射率。
(3)如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色光带消失，明暗界面清晰。
(4)测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也可用吸耳球吹干镜面，实验结束后，须使镜面清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两棱镜的闭合螺丝，以防镜面受损。
B蒸馏水在棱镜上校准~~清洁~~过滤果汁液~棱镜上测折光率~~读数~记录==复测两次4数据处理单位样品名称果粒橙果汁生产2013.7.19验讫日期:2013.9.16检测温度:28许可证编号QS4406.0601.1210标准号Q/MAED0004S样品状况良好生产单位广东省佛山市三水工业园区西南园B区105—10号(F0)样品○1○2○3平均值实测值果汁浓度10.09.8510.310.510.果汁折光率 1.3478 1.3465 1.3485 1.3476可溶性含量查表可得出结果:固形物含量为10%5注意:果汁样品需要过滤,防止果汁沉淀物影响检测结果;做温度校准.二、味精谷氨酸钠的含量1原理:谷氨酸钠结构分子中有一个不对称碳原子,具有光学活性,能是偏振光面旋转一定角度，因此用旋光仪测其溶液旋光度,即可计算器含量味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有用淀粉发酵制成。
国家规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在99%以上。
按规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%，食用盐添加量应小于20%，铁含小于等于每千克10毫克；对于增鲜味精，则要求：谷氨酸钠含量不小于97%，增鲜剂呈核苷酸二钠不小于1.5%，铁含量小于等于每千克5毫克等。
普通味精2仪器试剂:旋光仪（精度0.01。
）备有钠光灯（钠光谱D线589.3nm）/分析天平;奥桑味精；盐酸溶液（1+1）3步骤:5g味精于（20-30ml水中溶解）、盐酸16ml溶解后移于500ml容量瓶定容冷却至20度装液于1dm的旋光管（不得有气泡）~测旋光度(同时测管中试样夜温度，复测2次)注意：主要是为了使维持溶液的PH，使得谷氨酸钠完全电离，稳定谷氨酸钠！a a4计算X=L*c*[25.16+/-0.047(20-t)]*100=m*1*[25.16+/-0.047(20-t)]*100a=旋光度，L=管长度，C=1ml试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为g/ml，25.16=谷氨酸钠比旋度，单位为度，0.047=温度校正系数；计算结果保留至小数点后第一位同一样品测定结果，相对平均偏差不得超过0.3%记录M旋光度复测1复测2平均值M1=5.05850.2850.2850.2950.288M2=5.04340.2200.2150.2250.220X122%X217%X19.5%样品名称奥桑味精生产期20130706A081验期2013.09.17编号QS440103040043标准号GB/78967含量>=80%生产单位广州奥桑味精食品有限公司生产单位地址广州市海珠区工业大道南石头南箕村西检测含量19.5%备注因实验过程中没有加入HCL而导致结果失误三．香肠中脂肪含量的测定——酸水解法1原理：将含脂肪试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂（乙醚或石油醚）提取脂肪，回收溶剂干燥后称重，提取物的质量即为样品中脂类的含2仪器与试剂：100ml具塞量筒，恒温水浴锅；盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚、盐酸3步骤：○1样品处理：研磨后2g香肠（50ml大试管）+8ml水和10ml盐酸○2水解：70-80°C恒温水浴试管，5-10min搅拌/次至脂肪游离为止/样品完全消（40-50min）○3提取干燥：冷却后的试管内加入10ml乙醇~混冷~移入具塞量筒（20ml乙醚分次冲洗试管，一起倒入量筒）加塞振摇1min（转动塞放气3次）~塞好静置12min开塞（10ml石油醚-乙醚等量混合液）冲洗塞子及桶口处的脂肪~静10-20min 分层后吸取上清液于恒重烧杯内~再5ml乙醚于筒内静置再吸取上清液于烧杯烧杯水浴蒸干至乙醚全挥发==100°恒温干燥2h---冷却0.5h后称重，重复操作至恒重4计算：脂肪%=(m2-m1)/m*100M样品=2.0842M烧杯+32.3109M1=32.3636M2=32.3626√记录样品名称双汇玉米风味香肠生产日期2013.09.19就验日期2013.10.11标准号Q/V AAA0003S许可证号QS441804010324脂肪含量7%/100g 生产基地河南双汇投资发展股份有限公司广东分公司产地广东省清远市清新县107国道清新路测量数据M样品=2.0804M烧杯=32.3109M2=32.3626脂肪含量W=(32.326-32.3109)/2.0804*100%==2.5%结论据标准，双汇香肠30g/条，脂肪含量为7%/100g即脂肪含量为2.1%而检测结果为2.5%>2.1%,合格5讨论：○1振摇乙醚时，须间断放气，避免量筒剧热○2倒乙醚，乙醚-石油醚时需在通风处○3蒸发时要等到特殊气味（甜味）没有，半凝固状才算把乙醚挥干蒸发完全○4脂肪称重时要恒重，在冷却时要在干燥器内，避免氧化严重，影响称重结果○5酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。
不适用于含大量磷脂和含糖量较高的食品，因为，含磷脂较多的食品（如鱼类、贝类、蛋及其制品）在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低；而对含糖量较高食品，因糖类遇强酸易碳化影响测定结果。
只有游离的才能索氏抽提法6挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操四、糖果中还原糖含量的测定——直接滴定法本法又称快速法或斐林试剂容量法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。
但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
本法是国家标准分析方法。
1．原理样品除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，使样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
2仪器试剂：碱性酒石酸铜甲乙液、葡萄糖标准液、乙酸锌、酸式滴定管、可调式电炉、容量瓶、亚铁氰化钾3步骤1样品处理：1g样品+20ml水溶解+5ml乙酸锌。
5ml亚铁氰化钾==500ml容量瓶定容-静置30min---过滤2标定碱性酒石酸铜溶液：锥形瓶（各5ml甲乙液+10ml水+玻璃珠）==滴定9ml葡萄糖标准液（2分内至沸）趁沸2s/d滴定至蓝色退去M1=V*M2（M2:1ml还原糖标准溶液相当于还原糖的质量）平行3次3样品液预测：锥形瓶（各5ml甲乙液+10ml水+玻璃珠）==（2分内至沸）=========颜色渐浅时滴定趁沸2s/d滴定至蓝色退去4样品溶液的测定：锥形瓶（各5ml甲乙液+10ml水+玻璃珠）==滴定比预测少1ml的样品液（2分内至沸）趁沸2s/d滴定至蓝色退去平行操作3次4记录标定/ml V1样品预测=12.15测定/ml V910.8711.3013．10 1011.1512.312．9510.211.1012．312．7510.211,2012．313．2510.211.3012．313．2010.311.4512．313．5010.211.7512．413．1010.211.2012．3013．20V=(11.10+11.20+11.20)/3=11.15V=（13.25+13.20+13.20）/3=13.22计算M1W=m样品*（v/250）*1000*1000(m1=v1*m2=11.15*1=11.15)=11.15/【0.9691*（13.22/250）】=21.75讨论必须控制好热源，保持温度，以免煮沸时间过长或沸腾间隔滴定过程速度需要稳定，不宜过快，以免影响体积的消耗碱性酒石酸铜甲乙液要在用时才混合③碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0．1％左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mI，左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少l mI。
左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1min内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
⑦平行试验样液消耗量相差小应趋过0．1mL。
○8本法是根据经过标定的一定量的碱性酒石酸铜溶液（CU2+量一定）消耗的样液了计算样液中还原糖含量，反应体系中CU2+的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入CU2+，得到错误结果。
五、青椒中Vc含量的测定1原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色纱，根据脎在硫酸溶液中的含量与抗坏血酸含量成正比进行比色。
2、仪器试剂：捣碎机、容量瓶、漏斗、天平、比色管。
1%草酸液、85%硫酸、2%2,4-二硝基苯肼、抗坏血酸标准液、活性炭、硫脲液3步骤4数据X浓度124581012V样1V样2 Y旋光度0.0150.030.0650.1120.1690.2170.2510.0700.080制定标准曲线代入公式：Y样=（0。
070+0.080）/2=0.075X==（0.070+0.0111）/0.0223=3.86=C浓度X=[(C*V)/M]*F*(100/1000)=【（3.86*100）/5】*20*0.1=1.54.4（单位）5讨论所有管要同时做好才进行比色，否则会因为各条件不同而影响比色过滤时要去掉初滤液样品取样后应浸泡在已知量的2%草酸溶液中（定容）以免发生氧化使Vc损失一.青椒中Vc含量的测定原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色纱，根据脎在硫酸溶液中的含量与抗坏血酸含量成正比进行比色。