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一、果汁中可溶性固形物的含量

1实验原理:果汁中可溶性固形物的含量与折光率在一定条件下形成正比例,通过测定其折光率而计算出其含量

2仪器与试剂:阿贝尔折光仪/果汁样品

3步骤:

A使用(1)将棱镜和打开，用擦镜纸将镜面拭洁后，在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整个镜面，关上棱镜。

(2)调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转动棱镜使目镜出现半明半暗，分界线位于

十字线的交叉点，这时从放大镜2即可在标尺上读出液体的折射率。

(3)如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色光带消失，明暗界面清晰。

(4)测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也可用吸耳球吹干镜面，实验结束后，须使

镜面清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两棱镜的闭合螺丝，以防镜面受损。B蒸馏水在棱镜上校准~~清洁~~过滤果汁液~棱镜上测折光率~~读数~记录==复测两次

4数据处理

单位样品名称果粒橙果汁生产2013.7.19验讫日期:2013.9.16检测温度:28

许可证编号QS4406.0601.1210标准号Q/MAED0004S样品状况良好

生产单位广东省佛山市三水工业园区西南园B区105—10号(F0)

样品○1○2○3平均值实测值

果汁浓度10.09.8510.310.510.

果汁折光率 1.3478 1.3465 1.3485 1.3476

可溶性含量查表可得出结果:固形物含量为10%

5注意:果汁样品需要过滤,防止果汁沉淀物影响检测结果;做温度校准.

二、味精谷氨酸钠的含量

1原理:谷氨酸钠结构分子中有一个不对称碳原子,具有光学活性,能是偏振光面旋转一定角度，因此用旋光仪测其溶液旋光度,即可计算器含量

味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有用淀粉发酵制成。国家规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在99%以上。

按规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%，食用盐添加量应小于20%，铁含

小于等于每千克10毫克；对于增鲜味精，则要求：谷氨酸钠含量不小于97%，增鲜剂呈

核苷酸二钠不小于1.5%，铁含量小于等于每千克5毫克等。普通味精

2仪器试剂:

旋光仪（精度0.01。）备有钠光灯（钠光谱D线589.3nm）/分析天平;奥桑味精；

盐酸溶液（1+1）

3步骤:

5g味精于（20-30ml水中溶解）、盐酸16ml溶解后移于500ml容量瓶定容冷却至20度装液于1dm的旋光管（不得有气泡）~测旋光度(同时测管中试样夜温度，复测2次)注意：主要是为了使维持溶液的PH，使得谷氨酸钠完全电离，稳定谷氨酸钠！

a a

4计算X=L*c*[25.16+/-0.047(20-t)]*100=m*1*[25.16+/-0.047(20-t)]*100

a=旋光度，L=管长度，C=1ml试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为g/ml，

25.16=谷氨酸钠比旋度，单位为度，0.047=温度校正系数；计算结果保留至小数点后第一位

同一样品测定结果，相对平均偏差不得超过0.3%

记录

M旋光度复测1复测2平均值

M1=5.05850.2850.2850.2950.288

M2=5.04340.2200.2150.2250.220

X122%

X217%

X19.5%

样品名称奥桑味精生产期20130706A081验期2013.09.17

编号QS440103040043标准号GB/78967含量>=80%

生产单位广州奥桑味精食品有限公司

生产单位地址广州市海珠区工业大道南石头南箕村西

检测含量19.5%

备注因实验过程中没有加入HCL而导致结果失误

三．香肠中脂肪含量的测定——酸水解法

1原理：将含脂肪试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出

来，再用有机溶剂（乙醚或石油醚）提取脂肪，回收溶剂干燥后称重，提取物的质量即为

样品中脂类的含

2仪器与试剂：100ml具塞量筒，恒温水浴锅；盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚、盐酸

3步骤：

○1样品处理：研磨后2g香肠（50ml大试管）+8ml水和10ml盐酸

○2水解：70-80°C恒温水浴试管，5-10min搅拌/次至脂肪游离为止/样品完全消（40-50min）

○3提取干燥：冷却后的试管内加入10ml乙醇~混冷~移入具塞量筒（20ml乙醚分次冲洗

试管，一起倒入量筒）加塞振摇1min（转动塞放气3次）~塞好静置12min

开塞（10ml石油醚-乙醚等量混合液）冲洗塞子及桶口处的脂肪~静10-20min 分层后吸取上清液于恒重烧杯内~再5ml乙醚于筒内静置再吸取上清液于烧杯烧杯水浴蒸干至乙醚全挥发==100°恒温干燥2h---冷却0.5h后称重，重复操作至恒重

4计算：脂肪%=(m2-m1)/m*100

M样品=2.0842M烧杯+32.3109

M1=32.3636

M2=32.3626√

记录

样品名称双汇玉米风味香肠生产日期2013.09.19就验日期2013.10.11标准号Q/V AAA0003S许可证号QS441804010324脂肪含量7%/100g 生产基地河南双汇投资发展股份有限公司广东分公司

产地广东省清远市清新县107国道清新路

测量数据M样品=2.0804M烧杯=32.3109M2=32.3626

脂肪含量W=(32.326-32.3109)/2.0804*100%==2.5%

结论据标准，双汇香肠30g/条，脂肪含量为7%/100g即脂肪含量为2.1%而检测结果为2.5%>2.1%,合格

5讨论：

○1振摇乙醚时，须间断放气，避免量筒剧热

○2倒乙醚，乙醚-石油醚时需在通风处

○3蒸发时要等到特殊气味（甜味）没有，半凝固状才算把乙醚挥干蒸发完全

○4脂肪称重时要恒重，在冷却时要在干燥器内，避免氧化严重，影响称重结果

○5酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。不适用于含大量磷脂和含

糖量较高的食品，因为，含磷脂较多的食品（如鱼类、贝类、蛋及其制品）在盐酸

溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低；而对含糖量较

高食品，因糖类遇强酸易碳化影响测定结果。只有游离的才能索氏抽提法

6挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操

四、糖果中还原糖含量的测定——直接滴定法

本法又称快速法或斐林试剂容量法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。

1．原理

样品除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，使样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

2仪器试剂：碱性酒石酸铜甲乙液、葡萄糖标准液、

乙酸锌、酸式滴定管、可调式电炉、容量瓶、亚铁氰化钾

3步骤

1样品处理：1g样品+20ml水溶解+5ml乙酸锌。5ml亚铁氰化钾

==500ml容量瓶定容-静置30min---过滤

2标定碱性酒石酸铜溶液：

锥形瓶（各5ml甲乙液+10ml水+玻璃珠）==滴定9ml葡萄糖标准液（2分内至沸）趁沸2s/d滴定至蓝色退去M1=V*M2（M2:1ml还原糖标准溶液相当于还原糖的质量）平行3次

3样品液预测：锥形瓶（各5ml甲乙液+10ml水+玻璃珠）==（2分内至沸）=========颜色渐浅时滴定趁沸2s/d滴定至蓝色退去

4样品溶液的测定：锥形瓶（各5ml甲乙液+10ml水+玻璃珠）==滴定比预测少1ml的样品液（2分内至沸）趁沸2s/d滴定至蓝色退去平行操作3次

4记录