蔬菜类的介绍 PPT课件

選購要領
• 2.南北產地各有特色：台北市近郊的蔬菜以葉菜類為主，因葉菜類較不耐貯藏，
近郊菜中南部生產者新鮮、包裝也較講究、價格也相對提高。而較耐貯放的根莖 果菜類之產地則以中南部為主。
• 3.瞭解蔬菜生育特性：選購新鮮飽滿、外觀完整、色澤深濃、質地脆嫩、重量
足、風味好的蔬菜。
• 4.選購蔬菜一定要選新鮮壯嫩的。新鮮菜葉顏色鮮明，形態勻整，有充足
• 芽菜類：（綠豆芽、黃豆芽、蘿蔔嬰等）
種類補充
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„ (一)綠葉蔬菜
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種類〈補充〉
綠葉蔬菜種類繁多，包括供食用嫩葉之菠菜、莧菜、落葵、萵苣、豆瓣菜等，葉柄供食用之芹菜等。在蔬菜中綠葉蔬菜的營 養最豐富，維生素和無機鹽類之食量，均高於其他蔬菜，維生素Ｃ含量一般都在50毫克／100公克以上。此外綠葉蔬菜中胡蘿蔔 素含量也比較多，還有葉酸、膽鹼、鈣、鐵、磷等。 白菜類主要有大白菜、小白菜和菜苔三大類型。大白菜類型極多，含有少量維生素Ｃ；小白菜為不結球白菜，也叫青菜，品 種很多，營養豐富，能為人體提供多量營養素；菜苔所含之維生素和無機鹽量均比大白菜、小白菜多。甘藍類主要有甘藍、花椰 菜和球莖甘藍等。此類蔬菜不僅產量高，而且營養也很豐富，維生素Ｃ不亞於綠葉蔬菜，此外尚含豐富的胡蘿蔔素和核黃素，此 類蔬菜均屬十字花科。 茄果類蔬菜有茄子、番茄、番椒等。茄果類蔬菜含有豐富維生素、礦物質、有機酸和碳水化合物、蛋白質等。番椒含維生素 Ｃ最多，番茄中含有豐富的糖類，茄子營養普通，但能烹製出許多佳餚美味。 豆類蔬菜能提供豐富的營養，鮮豆中含有豐富的維生素和無機鹽，供給相當多量的碳水化合物，兼有糧、菜、油料等多種用 途。 蔥、蒜、韭具有特殊辛辣氣味。蔥和大蒜屬重要調味品，在烹調中占重要位置，這類蔬菜都含有揮發性的硫化物，能增進食 慾和菜餚香味，蔥蒜韭菜中均有豐富的維生素Ｃ，碳水化合物和較多的無機鹽，以硫、磷、鐵為最多。 瓜類蔬菜種類很多，經常食用的瓜類蔬菜營養也較豐富，含有眾多維生素和無機鹽。大部分瓜類蔬菜中含能把不溶性蛋白質 轉化成脂肪的物質，具有減肥輕身的作用。 根類蔬菜種類很多，富含碳水化合物、維生素及無機鹽。胡蘿蔔中除含有多量的糖外，還含有豐富的胡蘿蔔素。 食用菌是指可供食用的真菌類，主要有蘑菇、香菇、草菇、冬菇、木耳、銀耳等。食用菌的營養比一般蔬菜要豐富得多。具 有高蛋白、低脂肪的特點。人體所需的氨基酸食用菌中幾乎全部都有。食用菌中，除了含有豐富的維生素、礦物質外，還有助鮮 劑，所以食用菌烹調出的菜餚，比普通蔬菜要鮮得多。
營養成分～３
• 蔬菜提供人體必要纖維質，可促進腸胃蠕動 。
P.S不想便秘的人要多吃喔！
• 纖維質：
攝食膳食纖維，將會使腸內的乳酸菌大量繁殖，有益菌增加，有害菌減少，自然 有益於人體健康，膳食纖維能增加糞便的量，故可刺激大腸壁肌肉蠕動，而將糞便推送 出去。
除外，因纖維質有吸著水分、保水及澎潤效果，使糞便比較濕潤柔軟，而易於排出， 故具有預防及舒解便秘的作用。
水分，同時沒有黑褐斑點，菜葉沒有蟲害的才好買。另外也可從外表或氣味來謹 慎選擇。
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種類
• 小葉菜類：（小白菜、青江菜、菠菜、萵苣、芹菜、空心菜等） • 包葉菜類：（甘藍、包心白菜、結球萵苣等） • 根菜類：（蘿蔔、胡蘿蔔等） • 莖菜類：（竹筍、洋蔥、薑、馬鈴薯等） • 花菜類：（花椰菜、金針菜等） • 果菜類：（胡瓜、苦瓜、番茄、茄子、豌豆、菜豆等）
• 菇菌類：（洋菇、香菇等）
„ (二)白菜、甘藍類蔬菜
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„ (三)茄果類
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„ (四)豆類蔬菜
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„ (五)蔥蒜韭類
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„ (六)瓜類蔬菜
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„ (七)根莖類蔬菜
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„ (八)食用菌
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• 1.選購當含盛產的蔬菜：當季盛產的蔬菜最為物美價廉。冬季時蔬菜種類、產
量也高、價格又便宜；夏季時則種類少、產量低、價格較貴且波動很大。
類別 葉菜類 根莖菜類 花果菜類 全年生產 甘藍、包心白菜、小白菜、青江菜、芥藍、芥菜、萵苣、芹菜。 蔥、蘿蔔。甘藷、芋頭、薑。 花椰菜、菜豆、毛豆、番茄、甜椒。茄子*、胡瓜*、苦瓜*、冬瓜 *、絲瓜*、南瓜*。 綠竹筍、蘆筍、蓮藕。 金針花 夏季生產(5-10月) 冬季生產(11-4月) 菠菜、茼蒿 大蒜、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥。 碗豆、皇帝豆。
營養物質二
營養成分～２
• 蔬菜提供人體必要的礦物質，促進新陳代謝，維持體內酸 鹼平衡。 P.S要多吃蔬菜喔！
2-1.礦物質種類：
• 鐵：莧菜、毛豆、甘藷葉、菠菜、茼蒿、紅鳳菜、芥藍菜
功用：協助血液細胞，將氧氣及養分運送至身體每個組織細胞。血紅素之必需元素。
• • • 磷：毛豆、皇帝豆、芋頭、洋菇、甘藷葉 功用：骨骼和牙齒發育時必需的元素。促進新陳代謝。 鈣：莧菜、芥藍菜、芥菜、甘藷葉、油菜 功用：骨骼和牙齒之組成元素。調節心臟和神經活動，維持肌肉的緊張力。〈發育中的孩童及老人要多攝取〉 鉀：蔬菜普遍含多量之鉀 功用：可調節心臟及肌肉活動性，防止高Βιβλιοθήκη Baidu壓。 營養物質三
綜合輔導
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家政
蔬菜類的介紹
組別：第五組 班級：八年十一班 學生：０９張恩慈、０７林歆芸、０１王詩涵、 ３６楊俊億、３４黃柏諺、３３陳政甫、 ２３吳昱賢 指導老師：范郁如 老師
目錄
蔬菜 營養成分 蔬菜 選購要領 蔬菜 儲存方法 蔬菜 種類
蔬菜 烹調原則
台灣主要蔬菜 選購要領
維生素B1：毛豆、皇帝豆、芋頭 功用：缺乏時，易引起腳氣病。不足時，喪失食慾且精神抑悶。 維生素B2：洋菇、皇帝豆、莧菜、甘藷葉、空心葉、菠菜 功用：缺乏時，易引起口角炎、口肉炎。可輔助其他維生素吸收。 維生素C：芥藍菜、甜椒、芥菜、花椰菜、菠菜、青江菜 功用： 防止膚色變黑，使皮膚潔白．可能有防治感冒和癌症的效果。
蔬菜 前處理原則 蔬菜 食譜介紹
蔬菜 種植栽培
參考資料
Ｅｎｄ
營養成分
• 蔬菜供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群， 具有維持生理機能和美容效果。
P.S要多吃蔬菜喔！
1-1.維生素種類：
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維生素A：胡蘿蔔、菠菜、油菜、甘藷葉、青江菜 功用：防治夜盲症、乾眼症、角膜軟化症、可能有預防癌症之功效、使肌膚細滑。