营养学课程实践报告

福建农林大学食品科学学院课程实习（实践）报告

授课时间：2014——2015年度第一学期

课程名称：食品营养调查和设计

专业年级：食品科学和工程12级

学号：

姓名：

成绩：_____________________________

2014 年 12 月 18 日

食品营养调查和设计

一、目的：掌握营养调查的目的和方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。

二、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。

本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。

1、通过每日膳食调查问卷表（附表-1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。

根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物），如糕点、水果进食量，填入附表-1。

2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）

根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2。

3、和推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3）。

查出和调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足和否。

4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4）

根据附表-2，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布，填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。

5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5）

将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。

6、计算膳食中能量来源分配（附表-6）

将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。

三、膳食评价和膳食改进

1、和推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。

2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方案。

3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。

4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。

5、综合以上结果分析，编写改进食谱。

每日膳食调查问卷表

学校：福建农林大学调查人员：调查日期：2014年 12 月 29 日 (星期一 )调查对象性别年龄身高 cm 体重 kg

早餐今天吃早餐了吗？吃了√〇没吃〇在哪里就餐？食堂√〇餐饮店〇其它：早餐饮食种类面包牛奶

食物数量150g 250ml

中餐在哪里吃中餐？食堂√〇餐饮店〇其它：

中餐主食种类米饭

主食数量150g

中餐菜谱种类香菇炒肉片菠菜紫菜汤主要成份及数量

（含佐料）

香菇 100g

瘦肉 80g

菠菜 100g 紫菜 10g

晚餐在哪里吃晚餐？食堂√〇餐饮店〇其它：

晚餐主食种类米饭

主食数量150g

晚餐菜谱种类青椒炒牛肉西红柿炒蛋豆腐汤主要成份及数量

（含佐料）

青椒 50g

牛肉 70g

西红柿 130g

鸡蛋 60g

豆腐50g

其它在三餐以外还食

用哪些食物（如：

零食、夜宵等）

种类苹果

数量200g

就餐时，自己有什么习惯？无

一天中人均获得的食物总量类别主食肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果豆制品乳制品数量450g 150g 0 60g 390g 200g 50g 250ml

备注

说明：1“〇”为单选项，请在“〇”上打“√”选择。

2 主食——指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。

3备注部分供学生自行设计其它调查内容，如和本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。

4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两，一律折合成“克”）。

食物营养成分表

类型食物

名称

重量

g

能量

kcal

蛋白

质

g

脂肪

g

糖类

g

钙

mg

铁

mg

锌

mg

视黄

醇当

量µg

VitB1

mg

VitB2

mg

烟

酸

mg

VitC

mg

主

食

面粉150 516 16.8 2.25 107.25 46 5.25 2.46 0 0.42 0.12 3 0 大米300 1038 22.2 2.4 231.6 39 6.9 5.1 0 0.33 0.15 5.7 0 乳

制

品

牛奶250 135 7.5 8 8.5 260 0.75 1.05 60 0.075 0.35 0.25 2.5

肉

类

瘦肉80 265 11.68 24.64 0 4 0.8 0.672 13 0.208 0.088 2.24 0 牛肉70 74 14.14 1.61 0.84 6 1.96 2.597 4 0.049 0.091 4.41 0 蛋

类

鸡蛋60 94 7.68 6.66 0.78 26 1.38 0.606 116 0.078 0.192 0.12 0

蔬

菜

菠菜100 24 2.6 0.3 2.8 66 2.9 0.85 487 0.04 0.11 0.6 32 香菇100 19 2.2 0.3 1.9 2 0.3 0.66 0 0 0.08 2 1 西红柿130 25 1.17 0.26 4.55 13 0.52 0.169 120 0.039 0.039 0.78 24.7 青椒50 11 0.5 0.1 2 7 0.4 0.095 28 0.015 0.015 0.45 36 紫菜10 21 2.67 0.11 2.25 26 5.49 0.247 23 0.027 0.102 0.73 0.2 水

果

苹果200 104 0.4 0.4 24.6 8 1.2 0.38 6 0.12 0.04 0.4 8

豆

制

品

豆腐50 28 3.1 1.25 1.2 58 0.75 0.295 0 0.01 0.02 0.5 0

油

脂

大豆油25 225 0 24.975 0 3 0.5 0.273 0 0 0 0 0

调

味

品

盐 6 0 0 0 0 1 0.06 0.014 0 0 0 0 0

总

计

1581 2579 92.6 73.3 388.3 565 29.2 15.47 857 1.41 1.4 21.2 104

膳食评价表