风味速溶核桃粉制备工艺及配方研究_赵见军

Science and Technology of Food Industry
工艺技术
风味速溶核桃粉制备工艺及配方研究
赵见军1，韩军崎1，张润光1，封斌奎2，马玉娟1，王小纪3，张有林1，* （1.陕西师范大学，食品工程与营养科学学院，陕西西安 710068；
2.陕西大统生态产业开发公司，陕西西安 710068； 3.西安林业科技推广中心，陕西西安 710068）
核桃（Juglans regia L.）又名胡桃、羌桃，属胡桃 科胡桃属植物，与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大 干果[1]。核桃仁油脂含量可达50%～70%，蛋白质含量 在15%～25%之间，同时还含有丰富的必需氨基酸，亚 麻 酸 ，油 酸 和 多 种 微 量 元 素 [2-3]，具 有 健 胃 、补 血 、润 肺、养神等功效，是食疗佳品[4]。核桃仁所含磷脂有补
质→喷雾干燥→集粉→包装→风味速溶核桃粉。 1.2.2 操作要点 1.2.2.1 冷榨 冷榨压 力为 40MPa，冷榨温 度低 于 55℃。 1.2.2.2 粉碎 采用小型万能粉碎机对核桃粕进行 粉碎。 1.2.2.3 调配 在粉碎后的核桃粕中按比例加入麦 芽糊精、β-环糊精、明胶，加水混合均匀。 1.2.2.4 磨浆 将调配好的物料经胶体磨磨浆，反复 两次，得到混合乳状液。 1.2.2.5 均质 采用一定均质压力均质。 1.2.2.6 喷雾干燥 离心喷雾干燥，进风温度190℃， 出风温度85℃，离心喷雾转速20000r/min。 1.2.2.7 集粉、检验、包装，得到低脂微胶囊速溶核 桃粉。 1.2.3 乳化稳定性分析[14] 将样品在2000r/min离心 10min，取10mL稀释100倍，用分光光度计在750nm下 测定吸光度值，按照下列公式测定稳定系数（Stability coefficient）。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
核桃粕 为香菱冷核桃品种取仁采用冷榨法榨 取核桃油后剩余物，经测定粗脂肪16%、蛋白质56%、 水分4.6%、灰分6.7%、粗纤维5.2%；β-环糊精、麦芽 糊精、植脂末 均为食品级，由西安晶博生物有限公 司 提 供 ；食 盐 、五 香 粉 、白 砂 糖 、低 脂 奶 粉 、玉 米 、黄 豆 均为市售。
工艺技术
Vol . 35 , No . 14 , 2014
白质资源的浪费[11]，不利于核桃仁的综合开发、利用 及降低生产成本。作为营养价值较高的核桃仁深加 工产品，核桃粉被广泛用于饮料、香肠、蛋糕、面包等 各类食品中[12-13]，市场需求量逐年增加。基于以上原 因，本实验对不同口感的核桃粉配方进行了研究，确 定了四种速溶核桃粉配方，很大程度满足消费者对 不同口感速溶核桃粉产品的需求，丰富了速溶核桃 粉产品，具有很大的市场需求，对降低核桃综合开发 成本、提高经济效益、增强核桃产品深加工能力有重 要的意义，也弥补了我国对核桃粕制备多种速溶核 桃产品的空白。
产品包括核桃粉、核桃乳、核桃酥、胶原核桃及核桃 油系列产品等，而市售速溶核桃粉多以核桃仁为原 料，口感比较单一，不能满足消费者的需求。随着油 脂微胶囊技术的成熟，核桃油贮存期的延长，核桃油 应是核桃深加工的主流方向，国内外学者对于核桃 油的研究较多[6-8]，冷榨后的核桃粕保留了大部分营 养物质，但对其研究还远远不够，多集中于对核桃蛋 白 质 和 多 肽 的 特 性 及 其 提 取 工 业 的 研 究 [9-10]，目 前 ， 大部分核桃粕当做饲料和肥料使用，造成了优质蛋
Abstract：The experiment researched the processing technology of the walnut powder and formula using walnut
dregs，designed orthogonal design and comprehensive test to determine the formula of flavor instant walnut
emulsifier，stabilizer and surfactant were 2%，1.4% and 0.1% preparing compound instant walnut powder based
on the ratio of walnut∶corn∶soybean was 44∶38∶18. The test researched formula and it’s optimization of relish
Key words：walnut dregs；walnut powder；orthogonal test；formula
中 图 分 类 号 ：TS201.1
文 献 标 识 码 ：B
文 章 编 号：1002-0306（2014）14-0272-07
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.052
powder based on the single factor experiment. The result of this study showed the optimum process conditions
of preparing instant walnut powder were that homogeneous pressure and times were 40MPa and 3，the wind
收稿日期：2013－09－28 * 通讯联系人 作 者 简 介 ：赵见军（1988-），男，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。 基 金 项 目 ：中 央 财 政 林 业 科 技 推 广 示 范跨 区 域 重 点 推 广 示 范 项 目
（2011TK109）。
272 2014年第14期
脑作用，被称为天然脑黄金[5]。 现今我国对核桃产品的开发以核桃仁为主，其
temperature of Inlet and out were 190℃ and 85℃. The formula and its adding amount of taste，salty and sweet
instant walnut powder were sucrose fatty acid ester（Emulsifier），beta cyclodextrin（stabilizer），sodium phosphate
摘 要：以冷轧核桃粕为材料，研究了核桃粉的加工工艺，在单因素实验的基础上设计正交及全面实验，以确定各风 味速溶核桃粉配方。结果表明，速溶核桃粉最佳工艺条件为：均质压力40MPa，均质三次，进、出风温度分别190、85℃。 确定最佳乳化温度为60℃，原味、咸味、甜味速溶核桃粉配方及其添加量（核桃粕质量的百分数）分别为：乳化剂蔗糖 脂肪酸酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠添加量为3%、0.9%、0.2%；食盐、五香粉添加量为1.0%、1.0%；白 砂糖、低脂奶粉、植脂末添加量为5.0%、6.0%、4.0%；复配营养核桃粉核桃∶玉米∶大豆为44∶38∶18，乳化剂、稳定剂、表面 活性剂添加量为2%、1.4%、0.1%。本实验首次结合核桃粉加工工艺研究了风味速溶核桃粉配方，并在感官鉴评的基础 上进行了优化，为开发不同风味速溶核桃粉产品提供了技术支撑。 关 键 词 ：核桃粕，核桃粉，正交实验，配方
R=A2/A1 式中，R为稳定系数；为离心前吸光度值；为离心 后吸光度值。 1.2.4 速溶核桃粉加工工艺 1.2.4.1 均质压力的确定 均质是通过细化蛋白质
和脂肪颗粒 对乳状液稳 定性起到 增 效 作 用 ，称 取 100g经过粉碎后的核桃粕样品，乳化剂蔗糖脂肪酸 酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠添加量 分 别 为 2% 、0.9% 、0.2% ，乳 化 温 度 为 60℃ ，选 用 均 质 压力25、30、35、40、45、50MPa进行实验，测定不同均 质压力下核桃液稳定系数。 1.2.4.2 均质次数的确定 称取100g经过粉碎后的 核桃粕样品，乳化剂蔗糖脂肪酸酯、稳定剂β-环糊 精、表面活性剂多聚磷酸钠添加量分别为2%、0.9%、 0.2%，乳化温度为60℃，均质次数按照以下设计，测 定乳状液的稳定系数。 1.2.4.3 喷雾干燥进风、出风温度的确定 进风温度 和出风温度会影响速溶核桃粉品质和产率，进风温 度不能过高，过高会引起褐变，产品的颜色较深，溶 解度降低。进风温度过低在喷雾干燥时容易形成沾 壁现象，从而影响产品的收集。本实验根据前人研究 结果，通过实验分析得到最佳进、出风温度。 1.2.5 速溶核桃粉乳化剂、稳定剂及表面活性剂实验 1.2.5.1 乳化剂种类的选择 称取100g经过粉碎后 的核桃粕样品，按2%分别加入单甘酯（1号）、蔗糖脂 肪 酸 酯（2 号）、多 聚 磷 酸 钾（3 号）、TWEEN80（HBL = 15）（4号）、大豆卵磷脂（5号）、聚甘油脂肪酸酯（6号）、 山梨糖醇酐脂肪酸酯（7号）作为乳化剂，稳定剂β-环 糊 精 、表 面 活 性 剂 多 聚 磷 酸 钠 添 加 量 分 别 为 0 . 9 % 、 0.2%，乳化温度为60℃，各加水1000mL，搅拌均匀，测 定稳定系数。 1.2.5.2 乳化剂添加量的确定 称取100g经过粉碎 后的核桃粕样品，乳化剂蔗糖脂肪酸酯添加量，1%、 2%、3%、4%、5%、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚 磷酸钠添加量分别为0.9%、0.2%，乳化温度为60℃，搅 拌均匀，磨浆后均质3次，测定乳状液的稳定系数。 1.2.5.3 乳化温度的确定 以稳定剂β-环糊精、表 面活性剂多聚磷酸钠添加量分别为0.9%、0.2%，乳化 剂蔗糖脂肪酸酯按照2%的添加量分别在20、50、60、 70、80、90、100℃ 条 件 下 测 定 乳 化 液 的 稳 定 系 数 ，确 定最佳乳化温度。 1.2.5.4 稳定剂种类选择 称取100g经过粉碎后的 核桃粕样品，乳化剂蔗糖脂肪酸酯添加量为2%，溶 于 1000mL 水 中 ，分 别 加 入 核 桃 粉 重 量 0 . 6 % 的 黄 元 胶 、卡 拉 胶 、阿 拉 伯 胶 、瓜 尔 豆 胶 、1 - 甲 基 纤 维 素 钠 （CMC）、β-环糊精、海藻酸钠为稳定剂，乳化温度在 60℃，搅拌均匀，磨浆后均质3次，用黏度计分别测定 其黏 度 ，并 测 定 稳 定 系 数 ，室 温 保 存 60min 观 察 溶 解性。 1.2.5.5 稳定剂添加量的确定 称取100g经过粉碎 后的样品，乳化剂蔗糖脂肪酸酯表面活性剂多聚磷 酸钠添加量分别为2%、0.2%，乳化温度60℃，稳定剂 β-环糊精的添加量分别以核桃粉重量的0.3%、0.5%、 0.7%、0.9%、1.1%、1.3%、1.5%添加，溶于1000mL水 中，搅拌均匀，磨浆，均质3次，测定稳定系数。 1.2.6 速溶核桃粉配方研究 1.2.6.1 原味速溶核桃粉配方的确定 根据单因素 实验结果，乳化温度为60℃，选取影响速溶核桃粉稳