面包生产全套工艺流程
面包的工厂生产流程
面包的工厂生产流程1. 原料准备。
- 面粉：选用适合制作面包的高筋小麦粉，根据配方称取适量。
- 酵母：活性干酵母或鲜酵母，按照一定比例准备。
- 糖：为酵母发酵提供能量，增加面包甜味。
- 盐：调节酵母发酵速度，增强面筋韧性。
- 油脂：如黄油、植物油，使面包柔软、延缓老化。
- 水：根据面粉吸水性适量添加。
2. 搅拌面团。
- 将面粉、酵母、糖、盐等干性原料放入搅拌缸中，稍微搅拌均匀。
- 加入水和油脂，开启搅拌设备。
- 先低速搅拌，使原料混合成粗糙的面团，再转高速搅拌。
- 搅拌至面团形成面筋网络，能够拉出薄膜（扩展阶段或完全扩展阶段，不同面包要求不同）。
3. 基础发酵。
- 搅拌好的面团放入发酵容器中，盖上保鲜膜或湿布。
- 放置在适宜的温度（一般28 - 32℃）和湿度（75%左右）环境下发酵。
- 发酵时间根据面团量和酵母活性而定，通常1 - 2小时，直到面团体积膨胀为原来的2 - 3倍。
4. 分割整形。
- 将发酵好的面团按照成品面包的重量要求进行分割。
- 通过滚圆、搓条、包馅、造型等手法将分割后的面团整形成所需的形状，如圆形、长条形、牛角形等。
5. 醒发。
- 把整形后的面包坯放入醒发箱。
- 设定合适的温度（35 - 40℃）和湿度（80 - 85%）。
- 醒发时间约30 - 60分钟，使面包坯体积再次膨胀。
6. 烘烤。
- 将面包坯放入预先预热好的烤箱。
- 根据面包种类和大小设定烘烤温度（一般180 - 220℃）和时间（10 - 30分钟不等）。
- 烘烤过程中，面包表面会形成金黄色的硬壳，内部组织熟透。
7. 冷却。
- 烘烤后的面包出炉，放在晾架上自然冷却。
- 使面包内部的水分分布均匀，表皮酥脆。
8. 包装。
- 冷却后的面包用食品包装材料进行包装。
- 可以是塑料袋、纸袋或纸盒包装，以保持面包的新鲜度和防止污染。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包生产全套工艺流程
里包死产齐套工艺过程之阳早格格创做一、二次收酵法的里包死产工艺过程种子里团搅拌→收酵→主里团搅拌→延绝收酵→分块→搓圆→中间醉收→压片→成型→拆盘拆听→末尾醉收→烘焙→热却→整治→包拆→废品二、里包的配圆种类本辅资料尺度粉酵母砂糖食盐动物油饴糖鸡蛋苦味料瓜条青梅果脯圆苦里包1000.5120.31.51.90.60.021———主食里包1000.530.4———0.021———火果里包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类本辅资料特制粉黑砂糖动物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄搞核黄素食盐牛奶里包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄里包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子里包1002070.6——810 11.584————维死素里包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（里团搅拌）里团搅拌也雅称调粉、战里，它是效率里包本量的决断性果素之一. (一)脚法 1. 百般本辅料匀称天混同正在所有，产死本量均一的完齐； 2. 加速里粉吸火、胀润产死里筋的速度，支缩里团产死时间； 3. 扩展里筋，使里团具备优良的弹性战蔓延性，革新里团的加工本能. (二) 里团搅拌的6个阶段 1．本料混同阶段 2．里筋产死阶段 3．里筋扩展阶段 4．搅拌完毕阶段 5．搅拌过度阶段 6．益害阶段 (三) 里团搅拌工艺 1.本资料处理曲交闭系到里团调制、收酵，废品本量 (1)小麦粉的处理正在投料前小麦粉应过筛，与消纯量，使小麦粉产死紧集而细小的微粒，还能混进一定量的气氛，有好处里团的产死及酵母的死少战繁殖，促进里团收酵老练.正在过筛的拆置中要拆置磁铁，以好处扫除磁性金属纯量. (2)酵母的处理？压榨酵母、活性搞酵母，正在搅拌前普遍应举止活化；？压榨酵母，加进酵母沉量5倍、30℃安排的火，搞酵母，加进酵母沉量约10倍的火；？火温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min.活化功夫没有竭搅拌；？为了巩固收酵力，也可正在酵母分别液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度. ？酵母溶解后应正在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后没有克没有及即时使用，要搁正在0℃的冰箱中或者热库中短时间贮存；？使用下速成搅拌机时，酵母没有需活化而曲交加进搅拌机中.即收活性搞酵母没有需举止活化，可曲交使用. 2．搅拌投料程序？(1)先将火、糖、蛋、里包增加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖局部凝结，里包增加剂匀称天分别正在火中，不妨与里粉中的蛋黑量战淀粉充分效率； (2)将奶粉、即收酵母混进里粉中，而后搁进搅拌机中搅拌成里团； (3)劈里团已经产死，里筋还已充分扩展时加进油脂； (4)末尾加盐，普遍正在里团中的里筋已经扩展，但是还已充分扩展或者里团搅拌完毕前的5～6 min加进. 3．里团温度的统制相宜的里团温度是里团优良产死的前提，又是里团收酵时所央供的需要条件.果此应根据加工车间情况战季节的变更去适合安排里团的温度. 效率里团温度的果素里粉战主要辅料的温度、室温、火温、搅拌时减少的温度等. 里包里团的理念温度为26℃-28℃. 4. 搅拌时间的统制？效率里团搅拌的果素很多，如小麦粉的本量，搅拌机的形，转数，加火率，火量，里团温度战pH值，辅帮资料，增加剂等等. ？搅拌时间应根据搅拌机的种类去决定：搅拌机没有变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min ？预防搅拌缺累战搅拌过分四、里团收酵？里团收酵是里包加工历程中的闭键工序？(一)里团收酵的脚法 1．使酵母洪量繁殖，爆收二氧化碳气体，促进里大众积伸展； 2．革新里团的加工本能，使之具备优良的蔓延性，降矮弹韧性，为里包的末尾醉收战烘焙时赢得最大的体积奠定前提； 3．使里团的构制结构匀称细稀、多孔柔硬； 4．使里包具备诱人的芳香风味. （二）里团收酵本理 1. 酵母正在里团中死少繁殖，主要起到三圆里的效率 1）正在灵验时间内爆收洪量的二氧化碳气体，使里团伸展，并具备沉微的海绵状结构. 2）酵母收酵有帮于里团结构爆收需要的变更，达到最佳的弹性战蔓延性，为后绝工序创制了条件. 3）酵母正在收酵历程中爆收多种搀纯的化教芳香物量，删进风味. 2.酵母利用里粉中含有的矮分子单糖战矮氮化合物而赶快繁殖，死成洪量的新芽孢. 里团收酵历程中，单糖是酵母最佳的营养物量，偶尔必须正在里团中增加可收酵的单糖，才搞包管里团仄常收酵.氮源中氯化铵或者氯化铵与碳酸铵混同使用效验好. 里粉中含有洪量的淀粉战一些淀粉酶，正在里团收酵历程中，淀粉正在淀粉酶的效率下火解成麦芽糖.收酵时酵母自己不妨分泌麦芽糖酶战蔗糖酶，将麦芽糖战蔗糖火解成单糖供酵母利用. 3.酵母是一种典型的兼性厌氧微死物，其个性是正在有氧战无氧条件下皆能存活.里团收酵的初期，正在氧的介进下，举止旺衰的呼吸效率，领会产品为二氧化碳战火，并搁出一定的能量.随着二氧化碳气体逐步减少，里团的体积渐渐删大，氧气降矮，酵母由有氧呼吸转化成无氧呼吸，爆收乙醇、乳酸等，普及了里包的特有风味. （三）里团收酵工艺里团收酵时最要害的是统制温度、干度，使之有好处酵母的仄常死命活动，促进收酵 1．收酵室的工艺参数收酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对于干度70％一75%，收酵时间根据采与的收酵要领而定 2．收酵老练度的判别 (1)回降法里团自然收酵到一定时间后，正在里团正中央部位启初往下回降，即为收酵老练. (2)脚触法用脚指沉沉按底下团，脚指离启后，里团既没有弹回也没有低沉，表示收酵老练.如果很快回复本状，表示收酵缺累，是老里团.如果里团很快凸起下去，表示收酵过分.(3)推丝法将里团用脚推启，如里里呈丝瓜瓤子状，表示收酵老练.如果无丝状表示收酵缺累.如果里丝又细，又易断，表示收酵过分. (4)嗅觉法里团收酵老练后略有酸味，如果闻到热烈的酸臭味，表示收酵过分，如果一面酸味闻没有到，表示收酵缺累.也不妨用品尝的要领去推断. (四)收酵老练度对于里包本量的效率 1. 收酵老练里包体积大，里里构制匀称，气孔壁薄呈半透明，具备酒香战酯香，心感紧硬，富裕弹性. 2. 收酵缺累里包体积小，里里构制细糙，风味仄浓，香气缺累，心感短安，里包表皮色泽深. 3. 收酵过分正在烤炉中起收大，但是出炉后易陷落，中断变形，那是里筋被过分蔓延的截止.里包表皮色泽浅，有皱纹，无光芒.里里构制有大气孔，没有匀称，酸味大，有同味. (五)收酵益坏收酵益坏是指里团通过收酵后，由于酵母领会糖为CO2，酒细，有机酸等挥收性身分所制成的里团沉量益坏.收酵益坏与配圆、收酵时间、里团温度等果素有闭，收酵益坏普遍为1％～2％. 五、里团整形将收酵好的里团搞成一定型状的里包坯喊搞整形整形包罗分块战称量，搓圆，中间醉收，压片，成型，拆盘或者拆模等工序正在整形功夫，里团仍旧继承举止着收酵历程.温度过矮还会效率里团继承收酵整形功夫没有克没有及使里团温度过矮战表皮搞燥以预防里团产死硬皮. 整形室尺度条件：温度25～28℃，相对于干度60％一70％. (一)分块战称量分块战称量便是按着废品的本量央供，把收酵好的大块里团分隔成小里团，并举止称量.(二)搓圆 1．搓圆的效率 (1)使分隔得没有整齐的小块里团形成完备的球形.为下一工序挨好前提. (2)新分隔的小块里团，切心处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部蔓延将切心处覆盖. (3)分隔时里筋的网状结构被益害而混治，搓圆不妨回复其网状结构. (4)排出部分二氧化碳，使百般配料分集匀称，便于酵母的进一步繁殖战收酵. 2．搓圆要领搓圆分为脚工搓圆或者板滞搓圆 (三)中间醉收（亦称静置） 1. 中间醉收的效率 (1)使搓圆后的紧张里团，经中间醉收后得到紧张慢战，以好处后讲工序的压片支配 (2)使酵母产气，安排里筋的蔓延目标，让其定背蔓延，压片时没有益害里团的构制状态，又巩固持气性 (3)使里团的表面光润，持气性巩固，没有简单粘附正在成型机的辊筒上，易于成型支配 2. 中间醉收的工艺央供 (1)温度：以27—29℃为最相宜，温度过下会促进里团赶快老死，持气性低沉；温度过矮，里团热却，醉收早慢，延少中间醉收时间 (2)相对于干度：相宜的相对于干度为70％一75％.太搞燥，里包坯表面易结成硬壳，使烤好的里包里里残存硬里块，构制好；干度过大，里包坯表面结火使粘度删大，效率下一工序的成型支配 (3)中间醉收时间：12—18 min. (4)中间醉收相宜步调的判别：中间醉收后的里包坯体积相称于中间醉收前体积的0.7—1倍时为符合. (四)里团压片？压片是普及里包本量，革新里包纹理结构的要害脚法？压片的主要脚法是把里团中本去的没有匀称大气泡排撤除，使中间醉收时爆收的新气体正在里团中匀称分集，包管里包废品里里构制匀称，无大气孔？压片战没有压片的里包最主本天辨别便正在于前者里里构制匀称，而后者则没有匀称，气孔多，气孔大？普遍采与压片机.技能参数：转速为140～160 r／rain，辊少220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm ？压片时，里团正在压辊间辊压，共时用脚工推、抻.每压一次，需合叠一次，如许反复，曲至里片光润、细致为止. (五)里团成型？成型是把压片后的里团薄块搞成产品所需要的形状，使里包中瞅普遍，式样整齐. ？成型分为脚工战板滞成型二种办法.尔国大普遍里包厂采与脚工或者半脚工、半板滞化成型要领. ？普遍情况下，脚工成型多用于花色里包战特殊形状里包的创制. ？而板滞成型多用于主食里包的创制，形状简朴，产量大. (六)拆盘(听) ？拆盘(听)便是把成型后的里团拆进烤盘或者烤听内，而后支进醉收室醉收 1. 烤盘刷油战预热正在拆进里团前，烤盘或者烤听必须先刷一层薄薄的油，预防里团与烤盘粘连，没有简单脱模.刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃ 2. 烤盘(听)规格及预处理 (1)烤听体积.需特天注意烤听的体积战里团大小相匹配.体积太大，会使里包废品里里构制匀称，颗粒细糙；体积太小，则效率里包体积伸展战表面色泽，而且顶部胀裂的太锋利，易变形六、里团醉收（末尾收酵或者二次收酵）？醉收的脚法？里团通过压片、整形后处于紧张状态，醉收不妨巩固其蔓延性，以好处体积充分伸展；？使里包坯伸展到所央供的体积；？革新里包的里里结构，使其疏紧多孔. ？醉收的效率果素：醉收的温度、时间、干度以及里粉中里筋的含量战本能等. ？温度38-40℃，相对于干度80-90%，以85%为宜. ？醉收的时间：60-90 min 醉收温度、时间与里包体积的闭系里包编号醉收温度(℃)醉收时间(min)454g里包体积(cm3) 113.32702160 221.11022200 330.0602280 435.0502270 540.047229 0 646.1412260 751.1372210 857.2362110 醉收时间与里包体积、pH 值、烘焙益坏的闭系里包编号醉收时间(min)454g里包体积(cm3)里包(pH)烘焙益坏(%) 1012705.4546 21516105.4652 33019805.4161 44523105.4069 56026405.3472 67527805.3173 79030305.2680 812035505.1688 915040905.1389(五)里团醉收时的注意事项 1．海内暂时绝大普遍里包厂无温、干度自控设备，必须人为统制.温度可凭室内的温度计统制.干度主要靠瞅察里团表面搞干程度去安排.仄常的干度该当是里团表面呈干润、没有搞皮状态 2．根据烘焙进度即时上下倒盘，使之醉收匀称，协共烘焙，如果已醉收老练，但是没有克没有及进炉烘焙时，可将里团移至温度较矮的架子下层或者移出醉收室，预防醉收过分. 3．从醉收室与盘烘焙时，必须沉拿沉搁，没有得振荡战冲碰，预防里团跑气陷落 4．特天注意统制干度，预防滴火.醉收适度的里团表皮很薄，很强.如果醉收室相对于干度过大，火珠曲交滴到里团上，里团表皮会很快破裂，跑气陷落，而且烘焙时极没有简单着色七、里包烘焙 (一)里包的烘焙本理烘焙是里包加工的闭键工序，由于那一工序的热效率，使死里包坯老练、定型、上色，形成结构疏紧，易于消化，具备特殊香气的里包. (二)焙烤工艺？初期阶段，上火没有超出120℃，下火180-185 ℃？中间阶段：上、下火可共时普及温度，200-210 ℃，时间3-4 min ？末尾阶段，上火220-230 ℃，下火140-160 ℃里包各层火分的变更八、里包的热却？热却的相宜条件温度22-26℃，RH75%，气氛流速180-240 m/min。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
快速生产面包的工艺流程
快速生产面包的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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②混合搅拌：将所有原料投入和面机中，按比例混合均匀，高速搅拌生成面团，注意控制面温。
③快速发酵：采用快速发酵法，如添加适量发酵剂或提高环境温度，缩短面团发酵时间至30-60分钟，体积膨胀至原大小的两倍左右。
④分割滚圆：将发酵好的面团分割成所需重量的小块，手工或机器滚圆，排放整齐，静置松弛几分钟。
⑤成型：根据产品种类，使用模具或手工整形，如卷、压、切等，制成预期的面包形状。
⑥最终醒发：将成型的面包放入醒发箱，控制湿度与温度，加速面团体积再次膨胀，一般10-20分钟。
⑦烘烤：将醒发好的面团送入预热好的烤炉，根据面包类型设定适宜温度和时间，快速烘焙至表面金黄，内部熟透。
⑧冷却包装：出炉后自然冷却或使用冷却隧道快速降温，避免面包潮湿，然后按规格进行包装密封。
⑨质量检查：对成品进行外观、口感、卫生等多方面检查，确保产品质量符合标准。
⑩仓储物流：合格产品入库储存，根据订单需求快速分拣、装箱，通过高效物流体系配送至销售终端或消费者手中。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包是一种广受欢迎的食品，具有香甜可口、口感软糯等特点。
面包的生产工艺流程一般包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。
首先是配料。
面包的主要原料包括面粉、糖、酵母、奶粉、盐和水等。
面粉作为主要原料，质量好坏直接影响面包的质量。
糖和奶粉用于调整面团的甜度和香味，盐用于调味，酵母则是面包发酵的关键。
在配料过程中，需要按照一定的配方比例将不同的原料加入到大搅拌机中进行混合，以确保各种原料的充分融合。
接下来是搅拌。
搅拌的目的是将配料彻底混合，并使面团中的面筋形成。
面筋是面包制作中起到韧性和弹性作用的重要成分。
搅拌时间一般为10-15分钟，时间过短会导致面筋不够牢固，而时间过长则会影响面筋的质量。
然后是发酵。
将搅拌好的面团放入发酵室中进行发酵，保持适宜的温度和湿度条件。
面包的发酵过程需要酵母产生二氧化碳，并形成气泡使面团膨胀发酵。
发酵时间一般为2-3小时，视温度而定。
发酵后的面团会变得松软蓬松，有了一种特殊的香气。
分割是面包生产工艺中的一个重要环节。
将发酵好的面团分割成小块，方便后续成型。
在分割过程中，需要根据需要将面团分成相等的份量，并轻轻塑形成球状。
成型是让面团形成最终面包形状的过程。
成型分为多种形式，如长面包、圆面包、甜面包等。
在成型过程中，需要将分割好的面团进行拉伸、卷起、收口等步骤，让面团形成紧凑且有美观的形状。
最后是烘焙。
将成型好的面包放入烤炉中进行烘焙。
烤炉内的高温能够使面包迅速发酵，形成面包特有的味道和口感。
烘焙温度和时间的控制是关键，过高的温度会导致面包表面焦黑，而时间过长会使面包过度烘焙而失去口感。
综上所述，面包生产工艺流程包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。
每一步都需要精确的控制和经验的积累，才能制作出口感香甜、质地松软的美味面包。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为 28—30 摄氏度，相对湿度一般为 70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的 2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为 28 摄氏度左右，相对湿度为 70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在 25—28 摄氏度，相对湿度调整为 65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以 35—40 摄氏度为宜，相对湿度为 85%--90% ，以 85% 为适宜，不可低于 75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过 120 摄氏度，底火一般为 250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到 50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到 270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
简答面包生产中直接法的工艺流程
简答面包生产中直接法的工艺流程1.面团制备：将面粉、酵母、盐和水混合搅拌至面团Dough preparation: Mix flour, yeast, salt, and water to form a dough.2.揉面：把面团放在工作台上揉搓至表面光滑Kneading: Place the dough on a work surface and knead until smooth.3.发酵：让面团在温暖的环境中发酵，直到它膨胀两倍大小Proofing: Let the dough proof in a warm place until it doubles in size.4.分割：将面团分割成适合大小的小块Dividing: Divide the dough into small pieces of equal size.5.成型：将小块面团搓成圆形或长条形Shaping: Shape the small pieces of dough into round or oblong shapes.6.最后发酵：让成形的面团在温暖的环境中再次发酵Final proofing: Let the shaped dough proof again in a warm place.7.烤制：将发酵后的面团放入烤箱中烘烤Baking: Place the proofed dough into the oven to bake.8.冷却：取出烤好的面包，让它们在架子上冷却Cooling: Remove the baked bread and let them cool on a rack.9.包装：将冷却好的面包装入包装袋或盒中Packaging: Pack the cooled bread into bags or boxes.10.输送：准备好的面包通过输送带运输到包装区域Transport: The prepared bread is transported to the packaging area via conveyor belt.。
面包店 工艺流程图
面包制作工艺流程图（专业版）一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（2）缺乏营养和风味。
（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
面包生产的工艺流程
面包生产的工艺流程
《面包生产的工艺流程》
面包是人们日常生活中常见的食物，其生产工艺流程经过多道步骤才能完成。
下面我们就来详细讲解一下面包的生产工艺流程。
首先，面包的生产从配料开始。
一般来说，面包的主要成分是面粉、水、酵母和盐。
在生产线的起始处，工作人员需要先将这些原料按照一定的比例放入混合机中进行搅拌，直至搅拌均匀。
接下来是面团的制作。
经过搅拌的面粉、水、酵母和盐混合成面团，随后需要进行发酵。
这一步通常需要将面团放置在恒温恒湿的环境中，让酵母发酵作用，使面团膨胀。
发酵完成后，面团需要经过分割和成型。
生产线上通常有专门的机器来完成这一步骤，能够将发酵好的面团分割成等量的小面团，并进行成型，以确保每个面包的形状和大小基本相同。
随后是烘烤环节。
成型好的面包需要放入烤箱进行烘烤。
在高温的烤箱中，面包表面会迅速形成一层脆皮，而内部则会变得松软。
对于不同种类的面包，烘烤的时间和温度也会有所区别。
最后是冷却和包装。
经过烘烤的面包需要进行冷却，使其完全变凉。
之后，就是包装和装箱的环节，让面包可以被保存和运输。
通过上述的工艺流程，面包便完成了生产制作。
随着技术的不断发展和改进，面包的生产工艺也在逐渐提升，使得生产的面包更加美味可口。
简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点
简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点一次发酵法是一种常见的面包生产工艺，简述如下：1. 面团制备：将面粉、酵母、糖、盐和水混合搅拌成面团。
2. 面团揉捏：将面团取出放在台面上，用手揉搓面团，使面筋发展结构更加均匀。
3. 发酵：将揉捏好的面团放入发酵箱或盖上湿布，进行初次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
4. 揉捏面团：将发酵好的面团取出，进行手工揉捏，将气泡排除，并使面筋再次发展。
5. 分割成小块：将面团切割成适当大小的小块，使得发酵更加均匀。
6. 成型：将小块的面团按照不同形状进行成型，例如圆形、长条形等，可以根据需要刷上蛋液。
7. 醒面：将成型好的面团放入一侧带保鲜膜的醒面箱中，进行二次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
8. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤。
通常温度为180-200°C，时间根据面团的大小和形状进行调整。
9. 冷却：将烤好的面包取出，放在凉架上自然冷却。
这样可以使面包更加酥脆。
10. 装箱：冷却好的面包进行包装，可装入面包袋或盒子中，便于保存。
操作要点：1. 酵母的使用：酵母是发酵的关键，要选择新鲜活性高的酵母，且加入面团时的水温要恰好，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
2. 发酵温度和时间：发酵的温度一般在25-30°C，时间根据环境温度和面团发酵的情况进行调整。
过高或过低的温度都会影响面团的发酵效果。
3. 揉捏和成型：揉捏面团时要用力均匀，确保面筋的结构发展良好。
成型时要按照需要的形状进行，并确保紧实度适中。
4. 烘烤温度和时间：烘烤温度要适中，过高会导致面包外层过早烘糊，内部没有充分烘烤；烘烤时间要根据面团的大小和形状进行控制。
5. 冷却和储存：面包烘烤好后要及时取出进行冷却，这样可以使其更加酥脆。
冷却后要尽快包装储存，避免湿气进入导致变硬或发霉。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点
二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点如下：工艺流程。
原辅料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整型→醒发→烘烤→冷却→包装。
操作要点。
原辅料处理：将原辅料称量后进行一定处理。
用10倍量的温水将酵母进行活化处理，面粉过筛，盐和面包改良剂与面粉混匀，固体油脂水浴熔化冷却后备用。
第一次调粉：取80%面粉、70%水及全部酵母（预先用少量30℃～36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌约3min，物料混合后中速搅拌约10 mtn，使物料充分起筋成为黏稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30℃～32℃。
第一次发酵：将面团放入32℃恒温培养箱中静止发酵2h～2.5h，发酸时面团温度不要超过33℃，观察发酵成熟（发起面团用手轻轻一拉能做微塌陷）即可取出。
第二次调料：剩余的原辅料（糖、盐等固体应先用水溶化）与经第一次发酸成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速搅拌成团，加入油脂后改成中速继续携拌成光滑均一的成熟面团（10min～12min）。
搅拌后面团的最佳温度为33℃。
第二次发酵：和好的面团放入发酵室内进行第二次发酵，发酵条件为温度30℃左右，相对湿度70%～75%，发酵时间约2h，发至成熟。
整型：分块、搓圆、成型。
醒发：烤盘预热刷油后，将成型面包坯均匀摆放在烤盘内，表面刷一薄层蛋液后，送入醒发箱中，醒发条件为温度38℃～40℃，相对湿度80%～90%，醒发时间55min～60 mtn。
烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中烘烤。
烘烤初期，烤箱的面火温度160℃，底火温度185℃；烘烤后期，烤箱的面火温度210℃～220℃，底火温度185℃，时间约20 min。
冷却：将烤熟的面包从烤炉中取出，自然冷却后包装。
面包的生产工艺
面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。
2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。
凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。
6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。
2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。
此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。
(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。
（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。
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一、二次发酵法的面包生产工艺流程?种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品?二、面包的配方?种类原辅材料?标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯?圆甜面包———?主食面包——————?水果面包—?种类?原辅材料?特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐?牛奶面包————3————————?蛋黄面包10012————18————————?果子面包——810 ————?维生素面包——7——3——————?三、调粉（面团搅拌）?面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
?(一)目的?1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；?2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；?3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
?(二) 面团搅拌的6个阶段?1．原料混合阶段?2．面筋形成阶段?3．面筋扩展阶段?4．搅拌完成阶段?5．搅拌过渡阶段?6．破坏阶段?(三) 面团搅拌工艺?1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量?(1)小麦粉的处理?在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
?(2)酵母的处理?？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；?？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；?？水温40—44 ℃，活化时间为l0一20?min。
活化期间不断搅拌；? ？为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
?？酵母溶解后应在30?min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；?？使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
?2．搅拌投料顺序?？(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；?(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；?(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；?(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6?min加入。
?3．面团温度的控制?适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
?影响面团温度的因素?面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
?面包面团的理想温度为26℃-28℃。
?4. 搅拌时间的控制?？影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
?？搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：?搅拌机不变速，搅拌时间15—20?min；?变速搅拌机，10-20?min?？防止搅拌不足和搅拌过度?四、面团发酵?？面团发酵是面包加工过程中的关键工序?？(一)面团发酵的目的?1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；? 2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；?3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；?4．使面包具有诱人的芳香风味。
?（二）面团发酵原理?1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用?1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。
?2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。
?3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
?2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
?面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。
氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。
?面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。
发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
?3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。
面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。
随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
?（三）面团发酵工艺?面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵?1．发酵室的工艺参数?发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定?2．发酵成熟度的判别?(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
?(2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。
如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。
如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。
如果无丝状表示发酵不足。
如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。
?(4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。
也可以用品尝的方法来判断。
?(四)发酵成熟度对面包品质的影响?1. 发酵成熟?面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
?2. 发酵不足?面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。
?3. 发酵过度?在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。
面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。
内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
?(五)发酵损失?发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。
发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。
?五、面团整形?将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形?整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序?在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。
温度过低还会影响面团继续发酵?整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。
?整形室标准条件：温度25～28℃，相对湿度60％一70％。
?(一)分块和称量?分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量。
(二)搓圆?1．搓圆的作用?(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。
为下一工序打好基础。
?(2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖。
?(3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构。
?(4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。
?2．搓圆方法搓圆分为手工搓圆或机械搓圆?(三)中间醒发（亦称静置）?1. 中间醒发的作用?(1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作?(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性?(3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作?2. 中间醒发的工艺要求?(1)温度：以27—29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间? (2)相对湿度：适宜的相对湿度为70％一75％。
太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作?(3)中间醒发时间：12—18?min。
?(4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的—1倍时为合适。
?(四)面团压片?？压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段?？压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔?？压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大?？一般采用压片机。
技术参数：转速为140～160 r／rain，辊长220～240 mm，压辊间距～ cm?？压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。
每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。
?(五)面团成型?？成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。
?？成型分为手工和机械成型两种方式。
我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。
?？一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。
? ？而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。
?(六)装盘(听)?？装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发?1. 烤盘刷油和预冷?在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。
刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃?2. 烤盘(听)规格及预处理?(1)烤听体积。
需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。
体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形?六、面团醒发（最后发酵或二次发酵）?？醒发的目的?？面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；？使面包坯膨胀到所要求的体积；?？改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
?？醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。
?？温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜。
?？醒发的时间：60-90?min?醒发温度、时间与面包体积的关系?面包编号醒发温度(℃)醒发时间(min)454g面包体积(cm3)? 113.?221.???????醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失的关系?面包编号醒发时间(min)454g面包体积(cm3)面包(pH)烘焙损失(%)? ?.4652?.4161?.4069?.3472?.3173?.2680???(五)面团醒发时的注意事项?1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。
温度可凭室内的温度计控制。
湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。