食品分析与检验试题 修订稿
（完整版）食品分析检验题库
（完整版）食品分析检验题库索氏提取法一,填空题1, 索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性.用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理,才能得到较好的结果?2, 用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（高或低或不变）,这是因为?3, 在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台和；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定，并固定好抽提筒；再在下部安装，将连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装，将连接在抽提筒上端，然后夹紧. 安装好的装置应做到?4, 索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100C干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100C干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为?5, 索氏提取法使用的提取仪器是，罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是，巴布科克法使用的抽提仪器是，盖勃法使用的抽提仪器是?二,选择题1, 索氏提取法常用的溶剂有（）⑴乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿-甲醇2, 测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（）,测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）.⑴索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法3, 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）.⑴电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热4, 用乙醚作提取剂时,（）.（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物5, 索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）.（1）虹吸20次（2）虹吸产生后2小时（3）抽提6小时（4）用滤纸检查抽提完全为止三,叙述题1, 简要叙述索氏提取法的操作步骤?2, 简要叙述索氏提取法应注意的问题?3, 如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值?索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量一，原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪?因为除脂肪处还含有色素及挥发油，蜡，树脂等物，这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪?二，仪器和试剂索氏抽提器滤纸水浴锅无水乙醚或石油醚三，操作方法1, 准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1.2, 准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6 g,用滤纸筒严密包裹好后（筒口放置少量脱脂棉）,放入抽提筒内?3, 在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚,并安装好索氏抽提装置，在45-50C左右的水浴中抽提4-5小时，抽提的速度以能顺利回流为宜?4, 抽提完成后，冷却?将接收瓶与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下接收瓶置于是105C烘箱内干燥1-2小时,取出冷却至室温后准确称重W2.四，计算W2 - W1粗脂肪% = X100WW2抽提瓶与脂肪的质量gW1空抽提瓶的质量gW花生仁的质量g2009-2010年度第一学期《食品分析》考题标准答案一、填空题（1 X 18）1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
《食品分析与检验》-习题
《食品分析与检验》习题汇总选择题1．对样品进展理化检验时，采集样品必需有〔1〕〔1〕代表性〔2〕典型性〔3〕随意性〔4〕适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是〔 2 〕〔1〕湿法消化〔2〕干法灰化〔3〕萃取〔4〕蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是〔1〕〔1〕100～150℃〔2〕500～600℃〔3〕200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是〔 1 〕〔1〕稻谷〔2〕蜂蜜〔3〕鲜乳〔4〕苹果5．湿法消化方法通常采纳的消化剂是〔 3 〕〔1〕强复原剂〔2〕强萃取剂〔3〕强氧化剂〔4〕强吸附剂6．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂〔 2 〕。
〔1〕以随意比混溶〔2〕必需互不相溶〔3〕能发生有效的络合反响〔4) 不能反响7．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用〔 2 〕方法从样品中分别。
〔1〕常压蒸馏〔2〕减压蒸馏〔3〕高压蒸馏8．色谱分析法的作用是〔 3 〕〔1〕只能作分别手段〔2〕只供测定检验用〔3〕可以分别组份也可以作为定性或定量手段9．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是〔4〕〔1〕参加暴沸石〔2〕插入毛细管与大气相通〔3〕参加枯燥剂〔4〕参加分子筛10．水蒸汽蒸馏利用具有必须挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点〔 2〕而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
〔1〕提升〔2〕降低〔3〕不变〔4〕无法确定11．在对食品进展分析检测时，采纳的行业标准应当比国家标准的要求〔 2 〕〔1〕高〔2〕低〔3〕一样〔4〕随意12．表示精细度正确的数值是〔 1 〕〔1〕0.2% 〔2〕20% 〔3〕20.23% (4)1%13．表示滴定管体积读数正确的选项是〔 3〕〔1〕11.1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14．用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是〔3〕〔1〕0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15．要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是〔 1 〕〔1〕准确度百分之一的台称〔2〕准确度千分之一的天平〔3〕准确度为万分之一的天平16.通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为〔 3 〕。
《食品分析与检验》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、原始样品：2、精密度：3、水分活度：4、总灰分：5、总酸度：6、蛋白质系数：7、食品感官评定：8、绝对阈：二、填空题（每小空1分，共19分）1、有机物破坏法有和两种。
2、精密度通常用来表示，而准确度通常用来表示。
3、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为。
4、测定样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：；；；。
5、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度所用的水必须。
6、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有和。
7、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。
8、常用的糖类提取剂有和。
9、一般来讲，人对味最敏感。
三、简答题（共42分）1．简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？（7分）2．简述测定液体牛乳中水分含量的方法？（7分）3．简述索氏抽提法测定食品中脂肪含量的操作步骤及应注意的事项？（7分）4．凯氏定氮法进行蛋白质测定时主要由四个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并叙述每一步所发生的颜色变化，阐明为什么用HCl的消耗量能间接测定样品的蛋白质含量。
（7分）5．高锰酸钾法测定还原糖时，在定量方法上和澄清剂使用上与直接滴定法有何不同？（7分）6．感觉是怎么产生的，并简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？（7分）四、计算题（每小题15分，共15分）预测定奶粉中蛋白质的含量，现取0.9500g奶粉，经消化后转移至100ml的容量瓶且定容至刻度，取10mL 样液和过量的NaOH加入微量凯氏装置后，用硼酸进行吸收，用0.0100mol/L的盐酸进行滴定，消耗盐酸12.50mL，空白为0，求奶粉中蛋白质含量？（奶粉的蛋白质系数为6.38）参考答案一、名词解释。
第二学期《食品分析与检验》期末考试题(有答案)
17、灰分测定中使用的钳叫（ （3）坩埚钳 ）。
（1）不锈钢钳。
（2）铁钳。
18、食品中的酸度，可分为（ （1）总酸度） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。
，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ （1）氢氧化钠。
）是测定酸度的标准溶液。
（2）盐酸。
（3）硫酸 20、（（3）酚酞 ）是测定酸度的指示剂。
（1）铬黑T 。
（2）孔雀石绿。
21、天然食品中所含的酸主要是（ （3）有机酸）。
（1）盐酸。
（2）硼酸。
22、盐酸属（ （2）无机酸 ）。
（1）氢氰酸3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。
（1）95%乙醇。
（2）无二氧化碳的蒸馏水。
（3）蒸馏水23、（1） 24、盐酸可使酚酞变（ （3）红色 ）。
（1）无色（2）黄色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ （1）发生变质，（ ）。
2）质量提高。
（3）没有这种现象。
26、脂肪属（ （2）有机物。
）。
（1）无机物。
（3）矿物质27、（ （3）石油醚 ）是脂肪测定所用的抽提剂。
（1）氯仿。
（2）蒸馏水 28、脂肪测定的主要设备是（ 。
（1）水浴锅 ）。
（2）电炉。
（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ （3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
）是脂肪测定的技术要求。
（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。
（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（ （2）明火活动 ）是脂肪测定时重要注意事项。
（1）使用滴定管。
（3）和他人说话 31、（ （1）烘干水分）是粗脂肪测定的步骤。
，（2）色素必须除净。
（3）脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上 ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。
（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ （3）索氏抽提器。
食品分析与检验试题修订稿
食品分析与检验试题 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为D、相对密度为4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
完整版)食品分析与检验试题及答案
完整版)食品分析与检验试题及答案1、费林试剂由甲醛溶液、乙醛溶液组成。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从物理、化学、微生物三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品制备、样品处理、分析测定和数据处理。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法和密度计法。
6、糖锤计在蒸馏水中为35ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为100g/L。
7、食品分析与检验可以分为定性分析和定量分析。
样品的制备的目的是保证样品具有代表性，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为50mL。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按公式（n=1.96²×σ²/d²）决定，所以，200袋面粉采样次数为10袋。
12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂是氯化汞。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分别取三个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而升高。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用折光仪和折射计器。
二、选择题1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
2、用普通比重计测出的是相对密度。
3、乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为1.020.4、密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后不经蒸馏而制得的酒。
6、比重天平是利用阿基米德原理制成的测定液体相对密度的特种天平。
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为24.08°Bx＇。
8、光的折射现象产生的原因是由于光在各种介质中行进方式不同造成的。
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食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题1.下列属于法定计量单位的是（ D ）A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2.下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（ A ）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（ A ）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDTＤ．毒杀芬4. 斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（ C ）沉淀A． CuOＢ．Cu(OH)2Ｃ．Cu2OＤ．Fe(OH)25. 蔗糖在酸性条件下水解生成（ C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于 B 族黄曲霉毒素的是（ B ）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ． 2- 乙基 G27.维生素 D 缺乏引起下列哪种疾病（ A ）A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎8.下列属于多糖的是（ C）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（ A ）A． mol Ｂ． mol/LＣ．g/molＤ．g10. 标定 HCl 溶液的浓度所用的基准试剂是（ B ）A． CaCO3Ｂ． Na2CO3Ｃ． NaOHＤ． KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B ）A．烟酸Ｂ．维生素AＣ．维生素B1Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（ D）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13. 下列属于人工甜味剂的是（ A ）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（ A ）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15.下列属于天然着色剂的是（ B ）A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空1分，共10分）℃时， 1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。
17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称 N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。
食品检验考试试题和答案
食品检验考试试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品检验中，下列哪种微生物不属于食品腐败菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A2. 食品中亚硝酸盐的测定方法中，常用的是：A. 比色法B. 气相色谱法C. 液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中重金属污染的主要来源是：A. 土壤B. 水体C. 农药D. 食品添加剂答案：A4. 食品中黄曲霉毒素的检测方法中，常用的是：A. 薄层色谱法B. 酶联免疫吸附测定法C. 气相色谱-质谱联用法D. 高效液相色谱法答案：B5. 食品中农药残留的检测方法中，常用的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 原子吸收光谱法答案：A6. 食品中微生物的检测方法中，常用的是：A. 比色法B. 酶联免疫吸附测定法C. 微生物培养法D. 原子吸收光谱法答案：C7. 食品中三聚氰胺的检测方法中，常用的是：A. 比色法B. 酶联免疫吸附测定法C. 气相色谱-质谱联用法D. 高效液相色谱法答案：D8. 食品中挥发性有机化合物的检测方法中，常用的是：A. 比色法B. 气相色谱法C. 液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：B9. 食品中脂肪酸的测定方法中，常用的是：A. 比色法B. 气相色谱法C. 液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：C10. 食品中蛋白质的测定方法中，常用的是：A. 比色法B. 凯氏定氮法C. 酶联免疫吸附测定法D. 原子吸收光谱法答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品检验中，常用的微生物检测方法包括：A. 微生物培养法B. 酶联免疫吸附测定法C. 微生物基因检测法D. 微生物形态学检测法答案：A, B, C12. 食品中重金属污染的检测方法包括：A. 原子吸收光谱法B. 电感耦合等离子体质谱法C. 比色法D. 气相色谱法答案：A, B13. 食品中农药残留的检测方法包括：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 原子吸收光谱法答案：A, B, C14. 食品中黄曲霉毒素的检测方法包括：A. 薄层色谱法B. 酶联免疫吸附测定法C. 气相色谱-质谱联用法D. 高效液相色谱法答案：A, B, C, D15. 食品中三聚氰胺的检测方法包括：A. 比色法B. 酶联免疫吸附测定法C. 气相色谱-质谱联用法D. 高效液相色谱法答案：B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品检验中，微生物的检测是判断食品是否安全的重要指标。
《食品分析与检验》期终考试试卷(B卷)及答案
《食品分析与检验》期终考试试卷（B 卷） 适用专业：1、有机物破坏法：2、准确度：3、结合水：4、水不溶性灰分：5、有效酸度：6、总糖7、啜香技术8、差别阈 二、填空题（每小空1分，共22分） 1、食品分析技术常采用的分析方法有： 、 、 。
2、根据误差的来源不同，可以将误差分为 和 。
3、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 ； ；。
4、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。
5、食品中的脂类主要以；两种方式存在。
6、食品中蛋白质含量测定时，在消化过程中需添加；；，分别起；；的作用。
7、提取样品中糖类时，常用的澄清剂有；；。
8、在所有的基本味中，人对味最敏感，对味的感觉最快速。
三、简答题（共42分）1．为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？（7分）2．利用常压干燥法测定样品中水分含量时，必须要满足的几个条件是？（7分）3．脂类测定过程中常用哪些提取剂？各有什么优缺点？（7分）4．样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？（7分）5．测定样品中还原糖含量时，要对样品进行预滴定，目的是什么？（7分）6．简述常用的几种感官检验方法？（7分）四、计算题（每小题12分，共12分）预测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重300g，经组织捣碎机搅拌后移入250mL的容量瓶中，并用蒸馏水定容至刻度，过滤，得到滤液为200mL，分别取滤液10mL放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL，2滴酚酞指示剂，用0.1020mol/L的标准氢氧化钠滴定，三份样品分别消耗11.18mL、11.22mL、11.20mL，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02ml，求苹果中总酸度含量？（K乳酸=0.090、K苹果酸=0.067、K柠檬酸=0.064）参考答案：一、名词解释。
(完整版)食品分析与检验试题
食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题1。
下列属于法定计量单位的是（ D)A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2。
下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（ A）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的(C ）沉淀A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe（OH）25.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ) A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6。
下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是(B ）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2—乙基G27。
维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A )A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎8。
下列属于多糖的是( C）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（A ）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g10。
标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（ B）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( B）A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（D）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（A ）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（A ）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15。
下列属于天然着色剂的是（ B)A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空 1 分,共 10分)16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为 .17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法.18.亚硝胺又称N—亚硝基化合物，具有较强的毒性和。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标.我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 .20。
食品分析与检验试题
食品分析与检验试题(总27页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内1. 下列属于法定计量单位的是（）A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDTＤ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)25.蔗糖在酸性条件下水解生成（）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G27. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ、神经炎8.下列属于多糖的是（）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15.下列属于天然着色剂的是（）A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空 1 分，共 10分）℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为（）。
17.免疫分析法是利用抗原与（）的特异性结合进行分析的方法。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案：C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响？A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案：C5. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案：C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案：ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分含量越高，食品的保质期就越长。
食品质量安全06级食品分析与检测期末考试试卷与答案
食品质量安全06级《食品分析与检测》期末考试试卷（A）一、名词解释（2＊5＝10分）1、原始样2、防腐剂3、总灰分4、纤维素5、还原糖因数二、填空题（0.5＊34＝17分）1、食品分析标准按使用范围分＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿五种。
2、索氏提取法测脂肪时，样品和试剂及索氏提取器必需是＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿的高度不超过＿＿＿＿＿＿高度，＿＿＿＿＿＿的高度不超过＿＿＿＿＿＿高度。
3、脂溶性维生素测定时样品一般在提取前要先＿＿＿＿＿＿。
维生素A又称为＿＿＿＿＿＿，三氯化锑比色法测维生素A时因为生成的蓝色络合物的稳定性差,比色测定必须在＿＿＿＿＿＿。
4、盐酸萘乙二胺比色法测亚硝酸盐时，为了提高测定的精确程度，加＿＿＿＿＿＿来调节溶液的pH值约为9从而提高亚硝酸根的提取率，所用的水为＿＿＿＿＿＿，硫酸锌的作用是＿＿＿＿＿＿。
5、灰分测定时在＿＿＿＿＿＿条件下才算是达到恒重,水分测定时＿＿＿＿＿＿条件下才算是达到恒重。
6、双指示剂甲醛法测氨基酸中所用的两种指示分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿，滴定终点的颜色分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
7、高锰酸钾滴定法测还原糖实验中在过滤及洗涤氧化亚铜的整个过程中，应使沉淀始终在＿＿＿＿＿＿以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化，滴定终点为＿＿＿＿＿＿。
8、微量凯氏定氮的蒸馏装置分为四部分，分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
氨气吸收瓶中加入＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿混合指示剂，在硼酸溶液中显＿＿＿＿＿＿—颜色，吸收氨后显＿＿＿＿＿＿颜色，用硫酸或盐酸标准溶液滴定后显＿＿＿＿＿＿颜色。
9、硫代巴比妥酸比色法测山梨酸时，加入重铬酸钾－硫酸混合液的作用是＿＿＿＿＿＿。
三、选择题（2＊10＝20分不定项选择题）1、KMnO4滴定法测钙实验终点的颜色为（）A）黄色 B）微红色C）蓝色 D）绿色2、荧光法测VB1时样品水解后用乙酸钠调pH为4.5,然后再酶解和净化。
食品分析与检验练习题
第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。
采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。
5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。
6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。
湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。
7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。
8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。
9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。
10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。
11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。
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《食品分析与检验》试题
一、填空题（1分/空，共40分）
1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理
化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、
比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为
35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分
析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
（感官检验物理检验化学检验仪器分析）
8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）
1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）
A、比重计法
B、折光法
C、旋光法
D、容量法
2、用普通比重计测出的是（ A ）
A、相对密度
B、质量分数
C、糖液浓度
D、酒精浓度
3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）
A、相对密度为20
B、相对密度为20%
C、相对密度为1.020
D、相对密度为
0.20
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）
A、体积
B、容积
C、重量
D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
A、经蒸馏
B、不经蒸馏
C、加热煮沸
D、过滤
6、比重天平是利用（ A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理
B、杠杆原理
C、稀释定理 D万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( D )
A、24．08
B、24.16
C、24.08 °Bx ＇
D、24.16 °Bx＇
8、光的折射现象产生的原因是由于（ D ）
A、光在各种介质中行进方式不同造成的
B、光是直线传播的
C、两种介质不同造成的
D、光在各种介质中行进的速度不同造成的
9、3oBe＇表示（ B ）
A、相对密度为3%
B、质量分数为3%
C、体积分数为3%
D、物质的量浓度为3mol/L
10、不均匀的固体样品如肉类取（ C ）为分析样品。
A、1 Kg
B、2 Kg
C、0.5 Kg
D、1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，
20.98%，20.01%，则此组数据（ E ）（Q逸=0.5）
A、20.34%应该逸出
B、21.36%应该逸出
C、20.98%应该逸出
D、20.01%应该逸出
E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ A ）
A、正比
B、反比
C、没有关系
D、有关系，但不是简单的正比或反比关系
13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ C ）
A、普通比重计
B、酒精计
C、乳稠计
D、波美表
14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（ D ）V。
（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48
15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ A ）
A、玻璃电极
B、金属电极
C、标准氢电极
D、甘汞电极
16、检查罐头食品的真空度可以用（ D ）检验
A、视觉
B、味觉
C、触觉
D、听觉
17、测定糖液浓度应选用（ B ）
A、波美计
B、糖锤度计
C、酒精计
D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ B ） A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ A ）指示剂
Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ B ）
Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ
21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（ C ）
Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ A ）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定
Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ A ）分离法。
A、萃取
B、沉淀
C、色谱
D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ D ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法
三、判断题（1分/题，共15分）
（√ ）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（√ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（× ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（× ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（√ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（√ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（√ ） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
（× ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（× ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（√）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（√ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（√ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（√ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（√ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（√ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少([а]tλ =66.5)
2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
附：答案
1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液
2、感官理化卫生
3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验结果计算
4、视觉听觉嗅觉触觉味觉
5、比重计法比重瓶法比重天平法
6、0 35%
7、感官检验物理检验化学检验仪器分析
8、十分均匀平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=?N/2 10 12、费林试剂次甲基蓝 13、上中下双套回转采样管
14、增大高 15、手提式折射仪阿贝折射仪
二、ＡACＤBADＤBC
EACDＡDＢBAB CAAD
三、√√××√√√××√ √√√√√
四、1、解：C=α×100÷[а]tλ ÷ L =8.46×100÷66.5÷1 =12.7(g/100ml)
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。
（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。