食品分析与检验试题 修订稿

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《食品分析与检验》试题

一、填空题（1分/空，共40分）

1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理

化、卫生三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、

比重天平法。

6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为

35% 。

7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分

析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。（感官检验物理检验化学检验仪器分析）

8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。

12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。

二、选择题（1.5分/题，共36分）

1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）

A、比重计法

B、折光法

C、旋光法

D、容量法

2、用普通比重计测出的是（ A ）

A、相对密度

B、质量分数

C、糖液浓度

D、酒精浓度

3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）

A、相对密度为20

B、相对密度为20%

C、相对密度为1.020

D、相对密度为

0.20

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）

A、体积

B、容积

C、重量

D、质量

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。

A、经蒸馏

B、不经蒸馏

C、加热煮沸

D、过滤

6、比重天平是利用（ A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理

B、杠杆原理

C、稀释定理 D万有引力

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( D )

A、24．08

B、24.16

C、24.08 °Bx ＇

D、24.16 °Bx＇

8、光的折射现象产生的原因是由于（ D ）

A、光在各种介质中行进方式不同造成的

B、光是直线传播的

C、两种介质不同造成的

D、光在各种介质中行进的速度不同造成的

9、3oBe＇表示（ B ）

A、相对密度为3%

B、质量分数为3%

C、体积分数为3%

D、物质的量浓度为3mol/L

10、不均匀的固体样品如肉类取（ C ）为分析样品。

A、1 Kg

B、2 Kg

C、0.5 Kg

D、1.5Kg

11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，

20.98%，20.01%，则此组数据（ E ）（Q逸=0.5）

A、20.34%应该逸出

B、21.36%应该逸出

C、20.98%应该逸出

D、20.01%应该逸出

E、都应保留

12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ A ）

A、正比

B、反比

C、没有关系

D、有关系，但不是简单的正比或反比关系

13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ C ）

A、普通比重计

B、酒精计

C、乳稠计

D、波美表

14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（ D ）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48

15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ A ）

A、玻璃电极

B、金属电极

C、标准氢电极

D、甘汞电极

16、检查罐头食品的真空度可以用（ D ）检验

A、视觉

B、味觉

C、触觉

D、听觉

17、测定糖液浓度应选用（ B ）

A、波美计

B、糖锤度计

C、酒精计

D、酸度计

18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ B ） A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸

19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ A ）指示剂

Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙

20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ B ）

Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ

21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（ C ）

Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法

22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ A ）

Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定

Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂

Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存

23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ A ）分离法。