茶学概论 第四章 茶叶的分类与加工(4学时)
《茶艺概论》(全套课件360P)
（三）江南茶区
江南茶区：位于长江以 南，包括粤北、桂北、 闽中北、浙、赣、湘、 苏南、皖南、鄂南等地。 茶园分布于丘陵地带， 一年四季分明。 江南茶区是当今中国茶 叶的主要产区，是我国 发展名特茶的适宜区域， 历史上名茶种类很多。
土壤肥沃：基本上是红壤， 部分是黄壤或黄棕壤。 气候宜人：年降雨量比较多， 达1000-1400毫米，年平均气 温15-18℃，有伏旱，或秋旱。 茶树品种资源也很丰富：种 植的茶树以灌木型为主，少 数为小乔木型。 以发展红茶、绿茶为主，砖 茶、乌龙茶为辅，名茶有西 湖龙井、君山银针、洞庭碧 螺春、黄山毛峰、太平猴魁、 武夷岩茶和庐山云雾等。
（四）茶文化的起源
茶文化启蒙：东汉华佗《食经》 “苦茶久食，益意思” 。 茶文化萌芽：两晋南北朝有识之 士提出“养廉”，孙皓对韦曜 “以茶代酒”。 茶文化形成：《茶经》，是唐代 茶文化形成的标志，把儒、道、 佛三教融入饮茶中，首创中国茶 道精神。 茶文化兴盛：宋代“斗茶”、元 代“玩茶”、明清““撮泡法” 。
土壤肥沃：大多为砖红 壤、赤红壤，部分黄壤。 气候高温多雨：年平均 气温20 ℃以上，年降雨 量1500毫米以上。 茶树品种资源丰富：大 多为大中叶种。 适宜发展红茶、乌龙茶、 花茶等 。
（二）西南茶区
西南茶区：位于我国西 南部，包括贵州，四川， 重庆，云南中北部和西 藏东南部。 大部分属亚热带季风气 候。 西南茶区是我国最古老 的茶区，为茶树原产地 的中心区域。
真叶
鱼叶 鳞片
主脉明显，侧脉呈≥45角 伸展至叶缘2／3的部位， 向上弯曲与上方侧脉相 联接。 叶缘有锯齿，叶基部无， 锯齿呈鹰嘴状，一般1632对，随着叶片老化， 锯齿上腺细胞脱落，并 留有褐色疤痕。 嫩叶背面着生茸毛。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶是一种广泛流行的饮品，被全球许多人所喜爱。
不同类型的茶叶经过不同的加工工艺和分类方式，产生出各具特色的口感和香气。
本文将探讨制茶的茶叶分类和加工工艺。
一、茶叶的分类茶叶的分类主要基于茶树的品种、产地以及制作工艺等因素。
下面将介绍几种常见的茶叶分类。
1. 绿茶绿茶是指制茶过程中不经过发酵的茶叶。
它采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工序加工而成。
绿茶保留了新鲜茶叶的绿色，口感清爽，茶味鲜甜，且含有丰富的维生素C和氨基酸等有益物质。
常见的绿茶有龙井、碧螺春等。
2. 黄茶黄茶是一种中度发酵茶，它的加工工艺比绿茶要复杂一些。
在制作黄茶时，茶叶在杀青后还需要进行微发酵和包覆等步骤。
这样制作出的茶叶色泽黄澄，口感醇和，带有一丝独特的香气。
著名的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 红茶红茶是指将茶叶完全发酵后制成的茶叶。
在制作红茶时，茶叶需要经过摊放、揉捻、发酵、烘干等多个过程。
红茶有着红褐色的颜色、醇厚的口感和浓郁的茶香，适合喜欢浓烈口感的群体。
代表性的红茶有正山小种、金骏眉等。
4. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶叶。
制作乌龙茶时，茶叶需要经过萎凋、揉捻、发酵等工序。
乌龙茶的特点是茶汤金黄，香气馥郁，口感醇厚，深受茶友喜爱。
台湾的东方美人茶、安溪的铁观音都是乌龙茶的代表品种。
二、茶叶的加工工艺除了根据茶叶的分类进行加工外，不同类型的茶叶还需要经历不同的加工工艺。
下面将介绍几种常见的茶叶加工工艺。
1. 杀青杀青是最早进行的加工步骤之一，它的目的是停止茶叶的发酵过程。
一般采用高温烘焙或热风吹干的方法，将茶叶中的酶活性降低，确保茶叶能够保持绿色和新鲜度。
2. 揉捻揉捻是为了改变茶叶的形状和释放茶汁。
揉捻时需要轻柔地按照一定的手法将茶叶揉捻成条形、球形或其他形状。
这个过程有助于茶叶的发酵和氧化。
3. 发酵发酵是红茶和乌龙茶的重要步骤。
发酵时，茶叶内的酶活性会与空气接触，茶叶的成分会发生复杂的变化，产生出不同的香气和味道。
茶叶的分类与加工-十大名茶
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三.我国的十大名茶
• 一).西湖龙井，二).洞庭碧螺春， • 三).黄山毛峰，四).都匀毛尖 ， • 五).六安瓜片 六.祁门红茶， • 七.信阳毛尖，八.君山银针， • 九.安溪铁观音，十.武夷岩茶
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• 3.由于光的漫反射和昼夜温差大等条件, 使得茶多酚含量相对较少,而氨基酸、咖 啡碱、芳香油等有效成份的含量较高， 因而茶叶嫩度高、品质好,也较为耐泡。
• B.资源环境优势 水好.山好.环境优美
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二) 人文环境方面
• 1.名茶与名人活动、传说有关； • 2.名茶与名胜有关; • 3.名茶与茶文化活动有关.
茶叶的分类与加工
我国Байду номын сангаас大名茶
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我国十大名茶
一、何为名茶
• 1.历史传统名茶，并见于记载 • 2.在同类茶中色香味形突出，或有特殊的香味，或
具有独特的外形。 • 3.产区自然条件和茶树品种优越，其茶具有独特的
优良品质，并为世所知名的;
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我国十大名茶
二、名茶的分类
1.传统名茶(西湖龙井、信阳毛尖) 2.恢复历史名茶(顾渚紫笋、阳羡茶、径山茶) 3.创新名茶(觉农笋毫、大佛龙井、安吉白茶)
• 另外，还有地方名茶,全国名茶等区分.
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附.名茶的产地环境分析
一).自然环境方面:
A.生态环境优势:
• 1.高山环境终年云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，漫射 光多，茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，朝夕饱受雾 露的滋润，生长良好，因而芽叶肥壮，叶质柔软，白毫显露。
各类茶叶加工制造PPT
第一节制茶与茶类演变
一 、采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树 ， 如从神农时代算
起 ，距今已有4000多年的历史 。《本草衍
义》 记载了神农尝百草的传说： “神农尝 百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，
最初利用茶叶是采食鲜叶。
第一节制茶与茶类演变
二 、从生煮羹饮到晒干收藏
生煮类似现代的煮菜汤 ， 以茶作菜 。
揉——初烘——初包揉—— 复烘—— 复包揉 足火。
茶被利用作药治病 ，就像采集其他 草药一样 ，采集鲜叶晒干收藏备用。
第一节制茶与茶类演变
三 、从蒸青造形到龙团凤饼
唐代以前已有蒸青作茶饼的制法 ， 到 了唐代 ，制法逐渐完善 ， 陆羽《茶经．三
之造》记述： “晴，采之、蒸之、捣之、 拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。 ”
宋代进而出现研膏茶 、腊面茶 ， 以后 在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰 ，谓之 “龙团风饼 ”。
片 ，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
第二节 各类茶的加工
四 、红茶加工
4 、红茶加工流程 1） 萎凋： 是红茶加工的第一道工序 。使
鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分 变化的作业。
第二节 各类茶的加工
4 、红茶加工流程
❏萎凋目的： • 散失部分鲜叶水分 ，减少细胞张力 ， 使叶质柔软 ，便于揉捻做形。 • 伴随水分散失 ，细胞液浓缩 ，细胞膜 透性增强 ， 酶活性增强 ， 为发酵打基 础。 • 内含物发生部分变化—可溶性物质 （糖 、氨基酸等） ；香气等。
蒸青绿茶
晒青绿茶
绿茶 炒青绿茶
烘青绿茶
白茶
基本茶类 黄茶
青茶（乌龙茶）
中国茶类
红茶
茶叶相关知识点总结
茶叶相关知识点总结一、茶叶的分类1.按加工工艺分类根据加工工艺的不同，茶叶可以分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。
其中，绿茶是指将鲜叶经过高温蒸青或烘焙加工而成的茶叶；黄茶是经过干燥和发酵而制成的茶叶；白茶是指将嫩叶干燥而成的茶叶；青茶是指将鲜叶经过揉捻、发酵和干燥而制成的茶叶；红茶是指将发酵时间较长的鲜叶干燥而成的茶叶；黑茶是指将茶叶进行发酵后经过压制而成的茶叶。
2.按产地分类根据茶叶的产地可以将茶叶分为中国茶、日本茶、印度茶、斯里兰卡茶等；中国茶又可以分为江南茶、四川茶、滇桂茶等。
3.按茶树品种分类根据茶树品种的不同，茶叶可以分为大叶种、小叶种和种植交叉繁育的杂交种。
二、茶叶的功效1.利尿消肿茶叶中的咖啡因以及茶多酚等物质具有利尿作用，可以帮助人体排出多余的水分，减轻水肿症状。
2.清热解毒茶叶中的茶多酚有较好的抗氧化、抗菌、抗病毒的作用，有助于清热解毒。
3.减肥健身茶叶中的咖啡因以及其他成分能够刺激人体的新陈代谢，有助于减肥健身。
4.防癌抗癌茶叶中的茶多酚、多糖等物质具有抗氧化、抗癌的作用。
5.补充维生素茶叶中含有多种维生素，可以帮助人体进行必要的维生素补充。
三、茶叶的养生方法1.泡茶泡茶是最常见的饮用茶叶的方法，一般来说，茶叶的泡制时间为3-5分钟。
2.煮茶煮茶又被称为“煮活水”，这是一种比较古老的喝茶方法，这样做的茶叶口感比较浓郁。
3.茶饮在茶叶上加入柠檬、蜂蜜、糖等食材，可以制成各种不同口味的茶饮。
4.食茶将茶叶煮熟后，作为菜肴的一部分食用，被称为“茶菜”。
四、茶叶的保质方法1.密封茶叶在储存过程中，应该放在密封的罐子里，避免茶叶受潮。
2.避光茶叶在储存过程中应该远离阳光直射，以保持茶叶色泽和香气。
3.湿度茶叶在储存过程中要保持适宜的湿度，太湿或者太干都会影响茶叶的品质。
4.温度茶叶在储存过程中要避免大温差，以保持茶叶的品质。
五、茶文化1.茶道茶道是一种日本传统文化，倡导人们通过泡茶的过程来体验宁静、平和的生活。
培训资料—茶叶的分类与加工
第三节
1 鲜叶处理: 萎凋
红茶 加 工
二、红茶的加工工艺
萎凋是指鲜叶经过一 段时间失水，使一定硬 脆的梗叶成萎蔫凋谢状 况的过程，是红茶初制 的第一道工序。
第三节
2 揉捻
红茶 加 工
二、红茶的加工工艺
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶 在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同 时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用 下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
第七节 白茶 加 工
一、白茶的品质特征 干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤 色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故 称白茶。
第七节 白茶 加 工
二、白茶加工基本工艺
晾晒、干燥。
第七节 白茶 加 工
三 、白茶的主要花色品种
白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等
白毫银针→
←白牡丹
←寿眉
贡眉→
谢 谢 欣 赏 ！
←蒙顶黄芽
沩山毛尖→
第六节 黑茶 加 工
一、黑茶的品质特征
色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正， 滋味醇和。
第六节 黑茶 加 工
二、黑茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→渥 堆（亦可初干后）→干燥
第六节 黑茶 加 工
三、黑茶的主要花色品种
湖南：天尖、贡尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶等； 湖北：青砖茶等； 广西：六堡茶等； 四川：南路边茶和西路边茶等； 云南：紧压茶等。
第一节
茶 叶 分 类
国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按 商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶 类。 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶。 我国按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性 氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、 黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。
茶叶的分类及加工知识PPT课件
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花草茶：——非茶叶类
• 干花茶：菊花茶、金银花茶
• 草药茶：
•
苦丁茶：冬青科
•
绞股兰茶：藤本（南方人参）
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苦丁茶
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三、基本茶类及加工
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1、绿茶类
• 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 • 属不发酵茶。 • 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 • 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 • 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 • 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶
乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
• 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 • 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香
物质含量较高 • 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做
青工序，把花香做出来。
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采茶
• 手采
机采
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山银针等。
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3、白茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 • 属微发酵茶。 • 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 • 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。
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白茶
• 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工 艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。
• 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又 以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。
5、红茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 • 属全发酵茶。 • 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 • 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶作为中国传统的饮品，在全球范围内享有盛誉。
而茶叶的好坏和口感品质取决于茶叶的分类和加工工艺。
本文将介绍制茶过程中的茶叶分类和加工工艺，以帮助读者更好地了解并欣赏这一传统饮品。
一、茶叶的分类茶叶的分类通常根据茶树的品种、原料的处理方式以及所采摘的时间来确定。
以下是茶叶常见的分类：1. 绿茶：绿茶是指采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工艺制成的茶叶。
绿茶色泽翠绿，清香悠长，口感清淡爽口。
常见的绿茶有龙井、碧螺春、毛峰等。
2. 黄茶：黄茶是指在杀青后进行微发酵的茶叶。
这一过程使得茶叶的氧化程度相对绿茶要高一些。
黄茶具有鲜爽的香气和独特的黄嫩色泽，口感醇厚。
代表性的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 白茶：白茶是指采摘后经过杀青、晾晒等工艺处理的茶叶。
白茶整体色泽较为浅淡，特点是毫毛显露，色香味清淡高雅，并且保存时间较长。
著名的白茶有白牡丹、白毫银针等。
4. 红茶：红茶是指经过发酵和发酵后的加工工序制成的茶叶。
红茶色泽红艳，香气浓郁，口感醇厚。
代表性的红茶有祁门红茶、正山小种等。
5. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的茶类。
它的制作工艺复杂，包括采摘、揉捻、杀青等过程。
乌龙茶在辛辣和醇香之间有着独特的香气和口感，并且具有一定的回甘。
代表性的乌龙茶有铁观音、大红袍等。
二、茶叶的加工工艺茶叶的加工工艺对于茶叶的品质和口感影响重大。
不同种类的茶叶具有不同的制作工艺，以下是茶叶加工的一般步骤：1. 采摘：茶叶的采摘一般在早晨露水未干时进行，以确保茶叶的新鲜度。
同时，采摘时应尽量选择嫩芽和嫩叶。
2. 杀青：采摘后的茶叶需要通过杀青来停止茶叶内部酶的活性，防止茶叶继续氧化。
杀青通常通过高温、蒸煮或烘烤的方式进行。
3. 揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，目的是断裂茶叶细胞并刺激茶叶内部的挥发性化合物释放。
揉捻一般通过手工或机械操作来完成。
4. 发酵：对于需要进行发酵的茶叶，揉捻后需要将茶叶进行适当的发酵。
茶的类别与制法
干燥—在“七星灶”上松柴明火烘焙。含水 量8-10%，即为干燥适度。
2、云南普洱茶 以云大品种为原料。 加工工序：杀青→揉捻→晒干（晒青毛茶）→
洒水渥堆→干燥→筛分制成普洱茶。 渥堆是普洱茶色、香、味形成的关键工序。约
加水30%左右，堆积发酵，待色泽变褐，发出特殊 陈香，滋味变浓而醇和为适度。
品质要求：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋 味浓、强、鲜。我国红碎茶因产区不同，品质各异。一 般大叶种红碎茶，成品颗粒壮实、紧结匀齐显毫，汤色 红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺 激性；中小叶种红碎茶，成品香气清高，滋味浓爽，但 浓强度差。
萎凋
揉捻打条
揉切与发酵
烘干
第四节 乌龙茶加工工艺与品质特点
❖ 杀青和干燥方法不同： 蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶
晒青绿茶
一、蒸青绿茶
中国最古老的制法，明代改蒸为炒，至今还保留的 只有恩施玉露。 （一）玉露茶制法：蒸青→扇凉→炒头毛火→手工揉捻→ 炒二毛火→整形上光→烘焙→拣选 。
“整形上光”是制成玉露茶的关键工序。方法是 用手搓条。
玉露茶品质特点：外形条索紧圆光滑，纤细挺直 如针，色泽苍翠绿润，呈松针状。
茶的类别与制法
俞永明 研究员 中国农业科学院茶叶研究所
第一节 茶的分类
中国是茶的祖国，茶叶种类很多，为便于 识别，进行分类是必要的。
一、传统分类法
❖ 季节分：春茶、夏茶、秋茶 ❖ 产地取名分：西湖龙井、福建武夷岩茶 ❖ 销售分：内销茶、边销茶、外销茶 ❖ 品种名称分：铁观音、黄金桂、水仙、肉桂 ❖ 发酵程度分：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶和
机制煎茶制法：鲜叶→蒸汽杀青（100℃，30分钟） →粗揉（95℃，热蒸汽）→中揉（90℃，蒸汽，35分 钟）→精揉（90℃，蒸汽，30分钟）→烘干（65 ℃， 20分钟） 。
茶叶的分类与加工及收藏
茶叶的分类与加工及收藏中国茶叶的分类茶叶是指经采摘下来的茶树上的新梢，经加工而成的可供冲泡饮用的饮品。
根据加工方法和品质不同，有红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）和黑茶六大茶类，此种分类法为茶叶的基本分类（见下表）。
中 国 茶 叶 分 类 基本茶类绿茶蒸青绿茶 煎茶、玉露晒青绿茶 滇青、川青、陕青炒青绿茶眉 茶 炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉珠 茶 珠茶、雨珍、秀眉细嫩绿茶 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针烘青绿茶普通烘青 闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青细嫩烘青 黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾 白茶白 芽 茶 白毫银针白 叶 芽 白牡丹、贡眉黄茶黄 芽 茶 君山银针、蒙顶黄芽黄 小 芽 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤黄 大 芽 霍山黄大茶、广东大叶青乌龙茶（青茶）闽北乌龙 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂闽南乌龙 铁观音、奇兰、黄金桂广东乌龙 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙 冻顶乌龙、包种、乌龙红茶小种红茶 正山小种、烟小种工夫红茶 滇红、祁红、川红、闽红红 碎 茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶黑茶湖南黑茶 安化黑茶湖北老青茶四川边茶 南路边茶、西路边茶滇桂黑茶 普洱茶、六堡茶再加工茶类花茶 玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶 紧压茶 黑砖、方茶、茯砖、饼茶萃取茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶果味茶 荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶 药用保健茶 减肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶饮料茶可乐、茶汽水六大茶类的品质特点及其加工方法一、绿茶（一）品质特点绿茶是我国产茶量最多的一类茶叶，具有“清汤绿叶”的品质特点。
好的绿茶，要求外形细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩绿明亮。
（二）加工方法绿茶的加工，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。
其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
《茶叶的分类与加工》课件
乌龙茶的特点：香 气浓郁，滋味醇厚 ，回味悠长
产地：主要分布在湖南、湖北、四川、云南等地 制作工艺：经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序 特点：色泽黑褐，汤色红褐，滋味醇厚，香气独特 代表品种：普洱茶、六堡茶、安化黑茶等
产地：主要分布 在福建、云南等 地
特点：茶色白， 汤色黄绿，滋味 鲜爽
制作工艺：萎凋、 干燥
发酵方式：有自然发酵和人工发酵两种方式
发酵时间：根据茶叶种类和发酵程度不同，发酵时间也不同，一般为数小时至数天不等
目的：去除茶叶中的水分，保持茶叶的干燥状态 方法：自然干燥、机械干燥、热风干燥等 影响因素：温度、湿度、时间等 注意事项：避免过度干燥，保持茶叶的香气和口感
揉捻T
香气：浓郁持久，有花果香
滋味：醇厚甘爽，有回甘
叶底：红褐明亮，有弹性
外形：条索紧 结，色泽绿润
香气：清香持 久，有花果香
汤色：金黄明 亮，清澈透明
滋味：醇厚甘 鲜，回味悠长
叶底：绿叶红 镶边，柔软有 弹性
外观：色泽黑褐，条索紧结，有光泽 香气：陈香浓郁，有松烟香 汤色：红浓明亮，有金圈 滋味：醇厚甘滑，有回甘 叶底：红褐明亮，柔软有弹性 鉴别方法：看外观、闻香气、品滋味、观叶底
PART THREE
采摘时间：春季和秋季 采摘标准：嫩芽、一芽一叶、一芽两叶等 采摘工具：剪刀、竹篮等 采摘方法：手工采摘、机械采摘等
萎凋是茶叶加工的第一道工序 萎凋的目的是使茶叶失去水分，使茶叶变软，便于揉捻 萎凋的方法有日光萎凋、室内萎凋和机械萎凋 萎凋的程度会影响茶叶的品质和口感
品种：白毫银针、 白牡丹、贡眉、 寿眉等
特点：黄茶是 一种经过轻微 发酵的茶叶， 具有独特的黄 汤黄叶特征。
制作工艺：黄 茶的制作工艺 包括杀青、揉 捻、闷黄、干
茶学概论 第四章 茶叶的分类与加工(4学时)
第四章 茶叶的分类与加工
在茶叶加工过程中，实 际上就是利用温度对酶 的两重性来达到对酶的 抑制与促进目的。
绿茶的高温杀青和红茶 的高温干燥，就是利用 高温来抑制和破坏酶的 活性。 红茶的萎凋、发酵和乌 龙茶的做青，通常把温 度掌握在35℃左右，以 达到促进酶活性，提高 酶促氧化产物的目的。
第四章 茶叶的分类与加工
茶学概论
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论（24学时）
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第四章 茶叶的分类与加工
三、再加工茶类
再加工茶：以基本茶类 的原料经再加工而成的 产品。 根据再加工方式不同分 为：花茶、紧压茶、萃 取茶、保健茶和茶饮料 等。
第四章 茶叶的分类与加工
（一）花茶
熏花茶：采用香花与茶 坯拼合窖制，使茶叶吸 收花香而制成。 主要类型：茉莉花茶、 玳玳花茶、珠兰花茶、 桂花茶、玫瑰花茶等。 代表名优茶：福建茉莉 烘青、安徽玫瑰红茶、 浙江珠兰大方、台湾桂 花铁观音等。
第四章 茶叶的分类与加工
（四）黑茶 后发酵茶
品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐， 汤色棕红，叶底暗棕。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥 堆～干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、 四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
（五）黄茶 轻发酵茶
祁门红茶
云南普洱
第四章 茶叶的分类与加工
二、基本茶类
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶是我国传统的饮品之一，以其独特的风味和丰富的营养成分，受到了广泛的喜爱。
而制茶过程中的茶叶分类与加工工艺对于茶叶的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将介绍茶叶的分类和加工工艺，以帮助大家更好地了解并欣赏这一古老而又美味的饮品。
一、茶叶的分类在中国，茶叶一般可以分为六大类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。
每种茶叶都有其独特的色、香、味和形状。
1. 绿茶绿茶是经过杀青、揉捻、炒制等工艺加工而成的茶叶，其制作过程相对较简单。
绿茶的特点是色泽绿亮、清香高爽、滋味鲜爽。
常见的有龙井、碧螺春等。
2. 红茶红茶是经过揉捻、发酵、炒制等工艺进行加工的茶叶。
与绿茶相比，红茶制作过程中需要进行发酵，所以茶叶的色泽变为红褐色。
红茶有浓厚的香气和口感，是我国茶叶出口的主要品种，其中正山小种和祁门红茶最为经典。
3. 白茶白茶是以嫩叶为原料，经过摊晾或烘干等工艺进行加工制作的。
白茶一般保存完整的茶叶形态和毫尖，色泽为白银色，具有清香芬芳和鲜爽的口感。
白茶因其原料特殊，关键在于“工艺简单粗放、用火严谨轻柔，作功养火、始终贯彻轻温之道”，所以非常被茶叶爱好者所喜爱。
以福建白茶为代表的寿眉和白牡丹是比较著名的品种。
4. 黄茶黄茶的加工工艺与绿茶类似，但在制作过程中添加了特殊的环节，如杀青后闭团，包扎成团，再进行干燥等。
黄茶的特点是色泽金黄，香气独特，茶汤甘醇澄黄。
黄山毛峰和君山银针是较为著名的黄茶品种。
5. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶。
其制作工艺相对较为复杂，需要经过揉捻、发酵、炒制等多个环节。
乌龙茶的色泽绿中透红，汤色清亮，香气芳香而持久，茶汤醇厚。
台湾的东方美人和中国的武夷岩茶是较受欢迎的乌龙茶品种。
6. 黑茶黑茶是以青茶或熟茶为原料，经湿堆发酵和后发酵等过程进行加工制作的一类茶叶。
黑茶的特点是茶叶呈暗褐色，香气独特且富含陈香，口感醇和，茶汤颜色红亮。
八角、普洱等均为著名的黑茶品种。
《茶叶的分类与加工》PPT课件
二 红茶的加工工艺
2 揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过 程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞 被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利 于发酵的顺利进行。
塑造茶的不同风味
二 红茶的加工工艺
3 发酵——形成茶的色、香、味
决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变 红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
❖ 1650年荷兰人贩运茶叶到北美.
❖ 1784年美国第一条来华商船“中国皇后”号到中 国采购茶叶。
6．茶入非洲 中国茶传到西非，以摩洛哥为代表。早在14世纪，
中国茶就传入了摩洛哥。到19世纪，茶成为风靡家 家户户的大宗消费品。饮茶在摩洛哥的发展，经历 了四个阶段：19世纪初，有闲阶级享用；1830-1860 年间，推进到城市各阶层；1861-1878年，农村开始 饮茶；1879-1892年，普及至全国。西北非的其它 国家，茶叶消费与摩洛哥相似，消费量也较大。
❖ 1888年，俄人波波夫来华，访问宁波一家茶厂，回 国时，聘去了以刘峻周为首的茶叶技工10名，同时 购买了不少茶籽和茶苗。后来刘峻周等，在高加索、 巴统开始工作，历经了3年时间，种植了80公顷茶 树，并建立了一座小型茶厂。1896年，刘峻周等人 合同期满，回国前，波波夫要托刘峻周再招聘技工， 产菜购茶苗茶籽。1897年，刘峻周又带领12名技工 携带家眷往俄国，1990年在阿札里亚种植茶树150公 顷，并建立了茶叶加工厂。 刘峻周于1893年应聘赴俄，到1924年返回家乡，
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及 酶性氧化的程度分：
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的品质特征
❖ 不发酵茶，清汤绿叶
茶叶的种类及加工方法
中国是茶树的原产地和原始分布区,也是世界上最早发现、利用茶叶,并将其发展成为一种文化和事业的国家。
茶叶首先经过食用、药用,最后才发展到饮用阶段,并在历经一个漫长的历史过程之后逐渐形成为业。
中国茶业经过唐、宋两代的蓬勃发展,到明、清时期,茶叶产区、茶树栽培、茶叶加工、茶叶贸易等各个方面均已达到当时社会生产条件可能达到的最高水平。
特别是茶叶加工方面,六大基本茶类和再加工茶类花茶的制作工艺,都在明清时期得到发展和完善。
一、中国古代茶叶种类及加工方法的演变茶叶发展进入饮用阶段以后,其作为饮品最初的加工方法只是原始的“生晒”。
到了北魏,张揖《广雅》中已经有饼茶制法的描述:“荆巴间采茶作饼,叶老者,饼成,以米膏出之”。
唐代茶叶蒸青制法盛行,陆羽在《茶经·三之造》中详细说明了蒸青饼茶的制作工艺:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。
宋代的团饼茶及其加工方法与唐代相似,只是为了改善茶叶苦涩味,在“采之”与“蒸之”之间加入“洗之”工序,即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干燥。
其制作工艺的另一个突出进展,体现在压制团饼茶的模具和技术上,力求茶饼外形奇特,面饰图文并茂,极其精致。
另外,从欧阳修《归田录》“腊茶出(一作盛)于剑、建,草茶盛于两浙。
两浙之品,日注为第一。
自景以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,囊以红纱,不过一二两,以常茶十数斤养之,用辟暑湿之气,其品远出日注上,遂为草茶第一”的记载可知,北宋时期散茶已经日渐盛行。
元代虽然贡茶仍沿习唐宋旧制,保留团饼茶,但民间已经多以制造散茶为主。
方回在《瀛奎律髓》中已有“江茶最富,为末茶。
湖南、西川、江东、浙西为芽茶、青茶、乌茶。
惟建宁甲天下,为饼茶。
广西修江亦有片茶。
双井、蒙顶、顾渚、壑源,一时不可卒数”的记载。
明洪武二十四年(1391)九月,太祖朱元璋一道“罢造龙团,惟采茶芽以进”的诏令一经下达,团饼茶只能用来与边疆少数民族进行茶马贸易了。
茶叶基础知识及茶叶的加工ppt课件
19
品类
产地
发酵程 度 不发酵 (0)
加工工艺
品质特征 香高味醇 清汤绿叶
品种 安吉白茶、黄山毛峰 、 六安瓜片、西湖龙井、 碧螺春 、信阳毛尖
绿茶 18个省份
杀青→揉捻→干燥
湖南君山、安 轻微发酵 “三黄”，即色黄、 君山银针、霍山黄芽、 黄茶 徽金寨、浙江 杀青→闷黄→干燥。 蒙顶黄芽 汤黄、叶底黄 (10-20） 平阳等 福建福鼎、政 微发酵 白茶 和、松溪和建 (20-30) 阳 青茶 武夷山、安溪、半发酵 (乌龙 潮州、台湾 (30-60) 茶) 萎凋（日晒）→干燥 白毫显露、香气 清鲜、滋味甘醇 白毫银针、政和白牡 丹、贡眉、寿眉
茶叶基础知识 及茶叶的加工
1
报告提纲
一、茶的起源与传播 二、茶叶主产区和生产情况 三、茶的形态和生长环境 四、茶叶的分类和加工 五、营养与保健 六、品质与评审 七、茶叶食品安全事件、流言与真相
2
一、茶的起源与传播
学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原，而非印 度、缅甸等其它地方。
3
1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心
一曰散茶。”
明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱 元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子
诏， …… 罢造龙团，惟采茶芽以进。 其品有四，曰探春、先春、次春、紫 笋……”。
28
第一节 制茶与茶类演变
五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试 茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就 有记述： “日铸 ( 浙江绍兴日铸茶 ) 则越茶
43
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 2、 揉捻：
44
第二节 各类茶的加工
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第四章 茶叶的分类与加工
（四）黑茶 后发酵茶
品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐， 汤色棕红，叶底暗棕。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥 堆～干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、 四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
（五）黄茶 轻发酵茶
第四章 茶叶的分类与加工
2、揉捻
揉捻：茶叶在揉捻过程 中进一步成形，并增进 色香味浓度。 同时，由于叶肉细胞被 破坏，便于在酶的作用 下进行必要的氧化，利 于发酵的顺利进行。
第四章 茶叶的分类与加工
3、发酵
发酵：揉捻后，叶组织 受到破坏，多酚类物质 与氧化酶充分接触，产 生氧化作用，形成红茶 的色香味品质。 发酵适度表现：嫩叶色 泽红匀，老叶红里泛青， 青草气消失，具有熟果 香。
洞庭碧螺春
六安瓜片
第四章 茶叶的分类与加工
（五）根据茶叶的香气、滋味
安徽舒城的“兰花茶”。 湖南江华的“苦茶”。 四川蒙顶的“甘露”。 福建漳州的“白芽奇 兰”，武夷山的“肉 桂”、“水仙”。
蒙顶甘露
白芽奇兰
第四章 茶叶的分类与加工
（六）根据茶叶加工工艺
根据杀青方式或烘干方 式而命名：“炒青”、 “蒸青”、“烘青”、 “晒青”等。 根据发酵程度而命名： “发酵茶”、“半发酵 茶”和“不发酵茶”等。 根据再加工方式而命名： “花茶”、“紧压茶”、 “速溶茶”、“罐装茶” 等。
第四章 茶叶的分类与加工
（一）结合产地的山川名胜
浙江的“西湖龙井”、 “普陀佛茶”。 安徽的“黄山毛峰”。 江西的“庐山云雾”、 “井冈翠绿”。 四川的“峨眉雪芽”、 “蒙顶甘露”。 福建的“武夷岩茶”。
西湖龙井
黄山毛峰
第四章 茶叶的分类与加工
（二）根据采摘时期和季节
3~5月采制的称“春茶”， 6~7月的称“夏茶”， 8~10月的称“秋茶”。 “清明”前采制的称 “明前茶”，“雨水” 前采制的称“雨前茶”。 当年采制的称“新茶”， 不是当年采制的称“陈 茶”。
第四章 茶叶的分类与加工
4、干燥
干燥：将发酵好的茶坯， 采用高温烘焙，迅速蒸 发水分，达到保质干度 的过程。 干燥目的：利用高温迅 速钝化酶的活性，停止 发酵；蒸发水分，缩小 体积，固定外形；散发 低沸点青草气味，保留 高沸点芳香物质，获得 红茶特有的甜香。
第四章 茶叶的分类与加工
（四）保健茶
保健茶：用茶叶和某些 中草药或食品拼合调配 后制成，使本来就有营 养保健作用的茶叶，更 加强它的某些防病治病 功效。 代表产品：杜仲茶、绞 股蓝茶、降压茶、减肥 茶、枸杞茶、富硒茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
第四章 茶叶的分类与加工 （4学时）
第一节 茶叶的分类（2学时） 第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
第四章 茶叶的分类与加工
红茶的饮用习惯是一次 性冲泡，故采用重揉或 揉切使叶组织破坏率高 达90%以上。
各种绿茶和乌龙茶均习 惯于多次冲泡，故采用 轻揉或中揉，使叶组织 破坏率在40~60%之间。
第四章 茶叶的分类与加工
二、茶叶初制工艺
绿茶初制工艺：鲜叶～ 杀青～揉捻～干燥。 红茶初制工艺：鲜叶～ 萎凋～揉捻～发酵～干 燥。 乌龙茶初制工艺：鲜 叶～萎凋～做青～炒 青～揉捻～干燥。
第四章 茶叶的分类与加工
（二）紧压茶
紧压茶：各种散茶经再 加工蒸压成一定形状而 制成。 主要类型：沱茶、饼茶、 茯砖茶、黑砖茶、方包 茶等。 代表名优茶：云南滇青 沱茶、漳平水仙饼茶、 湖南湘尖、湖北老青砖、 四川康砖、云南普洱饼 茶、广西六堡茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
（三）萃取茶
萃取茶：以成品茶或半 成品茶为原料，用热水 萃取茶叶中的可溶物， 过滤后弃去茶渣，获得 的茶汁经浓缩、干燥而 制成的。 代表产品：罐装绿茶、 罐装乌龙茶、速溶红茶、 速溶奶茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
2、揉捻
揉捻：通过外力，使叶 片揉卷成条，便于造形； 同时部分茶汁挤溢附在 叶面，提高茶滋味浓度。 嫩叶宜冷揉，老叶宜热 揉：冷揉，杀青叶经过 摊凉后揉捻；热揉，杀 青叶不经摊凉而趁热进 行的揉捻。
第四章 茶叶的分类与加工
3、干燥
干燥：蒸发水分，整理 外形，充分发挥茶香； 绿茶的干燥工序，一般 先经过烘干，然后再进 行炒干。 干燥方法：烘干、炒干 和晒干。
茶学概论
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论（24学时）
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第四章 茶叶的分类与加工
（一）绿茶初制工艺
绿茶初制：分为杀青、 揉捻和干燥三道工序； 关键工序为杀青。 绿茶品质形成：鲜叶通 过杀青，酶的活性钝化， 内含的各种化学成分， 在热力作用下发生物理 化学变化，形成“清汤 绿叶”的品质特征。
第四章 茶叶的分类与加工
1、杀青
杀青：通过高温，破坏 鲜叶中酶，抑制多酚类 物质氧化，防止红变； 同时蒸发部分水份，使 鲜叶变软，便于揉捻造 形。 影响杀青质量的因素： 杀青温度、投叶量、杀 青机种类、时间、杀青 方式等。
第四章 茶叶的分类与加工
（二）酶的抑制与促进
与茶叶加工关系密切的 酶类：多酚氧化酶、过 氧化氢酶、过氧化物酶、 淀粉水解酶、蛋白酶等。 影响酶活性的主要因素 包括温度和氧气。
第四章 茶叶的分类与加工
1、温度
酶活性受温度制约；温 度适宜时，酶活性强； 酶活性最强的温度称该 酶活性最适温度。 在最适温度范围内，酶 活性随温度的升高而增 强。 超过最适温度是，酶活 性随温度的升高而减弱。 当达到一定高温时，酶 活性就丧失了。
第四章 茶叶的分类与加工
三、再加工茶类
再加工茶：以基本茶类 的原料经再加工而成的 产品。 根据再加工方式不同分 为：花茶、紧压茶、萃 取茶、保健茶和茶饮料 等。
第四章 茶叶的分类与加工
（一）花茶
熏花茶：采用香花与茶 坯拼合窖制，使茶叶吸 收花香而制成。 主要类型：茉莉花茶、 玳玳花茶、珠兰花茶、 桂花茶、玫瑰花茶等。 代表名优茶：福建茉莉 烘青、安徽玫瑰红茶、 浙江珠兰大方、台湾桂 花铁观音等。
第四章 茶叶的分类与加工
（一）失水
茶树鲜叶含水量为75% 左右，成品茶的含水量 为5~10%，国家规定毛 茶收购最高含水量不得 超过9%。 鲜叶水分通过叶背气孔 与叶面角质层而散失。 影响茶叶水分散失的外 部因子，主要是温度、 空气湿度和空气的流通 状况。
第四章 茶叶的但温 度也不能过高，否则将 使茶叶焦化，影响品质。 通常，整个加热过程的 温度应该先高后低，随 着叶内含水量的减少而 逐渐降低，以保证茶叶 品质的形成。
第四章 茶叶的分类与加工
在茶叶加工过程中，实 际上就是利用温度对酶 的两重性来达到对酶的 抑制与促进目的。
绿茶的高温杀青和红茶 的高温干燥，就是利用 高温来抑制和破坏酶的 活性。 红茶的萎凋、发酵和乌 龙茶的做青，通常把温 度掌握在35℃左右，以 达到促进酶活性，提高 酶促氧化产物的目的。
第四章 茶叶的分类与加工
品质特征： ：“三黄”， 即色黄、汤黄、叶底黄。 加工工序：鲜叶～杀 青～闷黄～干燥 。 主要类型：黄芽茶、黄 小芽和黄大芽。 代表名优茶：君山银针、 蒙顶黄芽、温州黄汤、 霍山黄大芽等。
第四章 茶叶的分类与加工
（六）白茶 微发酵茶
品质特征：茶芽完整， 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。 加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。 主要类型：白芽茶和白 叶茶。 代表名优茶：福鼎白毫 银针、政和白牡丹等。
品质特征：干茶黑色，汤色红艳， 叶底红亮。 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～ 发酵～干燥。 主要类型：小种红茶、功夫红茶 和红碎茶。 代表名优茶：正山小种、坦洋工 夫、祁门红茶、滇红、川红等。
第四章 茶叶的分类与加工
（三）乌龙茶 半发酵茶
品质特征：绿叶红镶边， 滋味甘醇、香气馥郁， 讲究“韵味”。 加工工序：鲜叶～晒 青～做青～杀青～揉 捻～干燥。 主要类型：闽北乌龙、 闽南乌龙、广东乌龙和 台湾乌龙。 代表名优茶：武夷岩茶、 安溪铁观音、凤凰单枞、 冻顶乌龙等。
第四章 茶叶的分类与加工
（二）红茶初制工艺
红茶初制：分为萎凋、 揉捻、发酵、干燥四道 工序；关键工序为发酵。 红茶品质形成：红茶品 质特征为“红汤红叶”， 色香味的形成都有类似 的化学变化过程，只是 变化的条件、程度上存 在差异。
第四章 茶叶的分类与加工
1、萎凋
萎凋：鲜叶经过一段时 间失水，使梗叶柔软， 韧性增强，便于造形； 同时使青草味消失，茶 叶清香初现。 萎凋方法：自然萎凋， 将茶叶薄摊在室内或室 外；萎凋槽萎凋，将鲜 叶置于通气槽体中，通 以热空气，以加速萎凋 过程。
2、氧气
氧气是影响酶促氧化的 又一重要因素。 加工1公斤红茶，从鲜叶 到发酵借宿，约需氧气 35升。
工序 耗氧量L/小时 耗氧量L/小时 总耗氧量L 总耗氧量L
鲜叶
1.0
2.0
萎凋叶
1.5
12.0
揉切叶
3.0
6.0
发酵叶
4.5
15.0
合计
-
35.0
第四章 茶叶的分类与加工
（三）叶组织细胞的破碎
大多数茶类在加工过程 中都要采用揉捻工序， 来破坏叶细胞组织，使 茶汁被挤出。 一方面，有利于在加工 过程中使一些化学成分 之间相互混合并发生理 化反应，从而形成茶叶 滋味成分和香气成分。 另一方面，有利于成品 茶可溶性成分在冲泡时 容易泡出茶汁。
白毫银针
君山银针
第四章 茶叶的分类与加工
（三）根据茶树品种的名称