茶叶的分类与加工ppt课件

1、小种红茶的制法
❖ 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、 揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7 道工序。
❖ ▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。 其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚 类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不 被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮 展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部 分水分，叶质变软，有利于复揉。
第三节 红 茶 加 工
三 红茶的种类
小种红茶 功夫红茶 红碎茶
第三节 红 茶 加 工
三 红茶的种类
小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等
小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星 村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村 小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶， 品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”， 有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小 种”或“假小种”。
❖ 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每 筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地 面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经812小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降 低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。 熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。
2、工夫红茶
滇红，祁红，闽红，川红，湘红等
所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的 紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概 况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细 匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持 久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产 地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花 香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。 滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋 味浓强，叶底红匀鲜亮。
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及 酶性氧化的程度分：
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的品质特征
清汤绿叶
第二节 绿 茶 加 工
二 绿茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的加工工艺
1 鲜叶处理: 摊放（萎凋）
水分散失，叶色由翠绿变 暗绿色，叶质变软，叶片 体积变小等物理性状。
❖ “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清 香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
❖ 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
第三节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
4 干燥
❖ 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到 保质干燥的过程。
❖ 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵； 蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变； 散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物 质，获得红茶特有的甜香。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的加工工艺
2 杀青
➢ 概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多 酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。
➢ 杀青要点： 叶温迅速上升到80℃ 叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成 团，清香显露。
➢ 目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。
第二节 绿茶 加 工
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一 绿茶的加工工艺
3 揉捻
❖ 揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、 拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。 揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤 出，使干茶外观色泽柔润有光泽。
❖ 揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序
❖ 除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。
第二节 绿茶 加 工
2、工夫红茶
❖ 工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵）， 干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分花色， 分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细 嫩工夫。
❖ 揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成 条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢， 用手紧握时，茶汁能从指间挤出。
3、红碎茶
❖ 红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边 切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎 片三类。（叶茶，碎茶，片茶，末茶 ）
第一节 茶 叶 分 类
❖ 国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按 商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶 类。
❖ 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶。
第一节 茶 叶 分 类
理想的茶叶分类方法：
1 必须表明茶品质的系统性 2 必须表明制法的系统性 3 必须表明内含物质变化的系统性
第三节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
1 鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时 间失水，使一定硬脆的梗 叶成萎蔫凋谢状况的过程， 是红茶初制的第一道工序。
第三节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
2 揉捻
❖ 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在 揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时， 由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进 行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
眉茶等
茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等 产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安
瓜片等
茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、
“奇兰”、“铁观音”
销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶 包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等
一 绿茶的加工工艺
4 干燥
干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序， 其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品 质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香 气的作用。
观看长炒青绿茶加工工艺录像
第三节 红 茶 加 工
一 红茶的品质特征
红汤红叶
第三节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
第三节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
3 发酵
决定红茶பைடு நூலகம்质的关键阶段，经过发酵，叶色由 绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形 成茶红素、茶黄素、茶褐素等。
第三节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
3 发酵
❖ 一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶 过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以 保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提 高叶温。
第三章 茶叶的分类与加工
制茶与茶类演变
1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶 5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶
第一节 茶 叶 分 类
原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶 成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等 成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀 舌形茶、
❖ 揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切 既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜 爽。
❖ 我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。 近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的 制法分为传统制法和非传统制法两类。
❖ 传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味 浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子 红碎茶（国外称洛托凡（Rotovane）红碎茶）； C．T．C．红碎茶和L．T．P．（劳瑞制茶机）红 碎茶。