柠檬酸讲义发酵机制
柠檬酸发酵的原理
柠檬酸发酵的原理柠檬酸是一种有机酸，化学式为C6H8O7。
它常见于柠檬、橙、柚子等柑橘类水果中，具有酸味和鲜味。
柠檬酸的发酵是指通过微生物在适宜环境条件下对柠檬酸底物进行代谢分解，产生新的化合物、气体或能量的过程。
柠檬酸发酵的过程可以分为两个阶段：引入柠檬酸菌和发酵反应。
首先，柠檬酸发酵的关键是引入柠檬酸菌。
柠檬酸菌是一类嗜酸性细菌，它们广泛存在于自然界中，常见于各种水果、土壤、植物等环境中。
这些细菌具有代谢柠檬酸的能力，并能分解柠檬酸为其他代谢产物。
在适宜的生长条件下，柠檬酸菌会在培养基中生长和繁殖。
柠檬酸菌需要一定的温度、pH值以及营养物质供应，如碳源、氮源、矿物盐等。
这些条件对于维持菌体生长和代谢活性都非常重要。
当柠檬酸菌引入培养基后，它们会开始与柠檬酸底物进行代谢，进而引发柠檬酸的发酵。
柠檬酸发酵可产生以下代谢产物。
首先，柠檬酸菌代谢柠檬酸的初始酶是柠檬酸酶，将柠檬酸分解为顺式-脱氢异柠檬酸。
柠檬酸酶存在于柠檬酸菌的细胞内。
随后，顺式-脱氢异柠檬酸经过酶促反应被还原为'顺式'脱氢酶异柠檬酸，再被脱氢酶反应转化为柠檬酸。
接下来，由于柠檬酸发酵过程中柠檬酸的分解和合成是相互竞争的，此时代谢产物多取决于柠檬酸菌生长条件的调节。
在有氧条件下（即有足够的氧气供应），柠檬酸将被完全代谢为二氧化碳和水，释放能量。
此时发酵的产物主要是气体，如二氧化碳。
这种情况下，柠檬酸发酵可以在其它微生物中应用。
然而，当在缺氧条件下进行柠檬酸发酵时（如在发酵罐中），由于氧气供应不足，柠檬酸菌会进一步代谢柠檬酸。
在此情况下，发酵的产物主要是有机酸，如乳酸、丙酸等。
这种发酵过程称为无氧呼吸。
结合柠檬酸菌自身特点和提供的环境条件，可以选择调控发酵过程中柠檬酸的转化路径，实现不同发酵产品的生产。
总结起来，柠檬酸发酵的原理是通过引入柠檬酸菌并在适宜条件下提供营养物质，利用柠檬酸菌的代谢能力，将柠檬酸转化为新的化合物。
柠檬酸发酵机制
柠檬酸发酵机制柠檬酸生产分发酵和提取两部分。
发酵有固态发酵、液态浅盘发酵和深层发酵3种方法。
固态发酵是以薯干粉、淀粉粕以及含淀粉的农副产品为原料，配好培养基后，在常压下蒸煮，冷却至接种温度，接入种曲，装入曲盘，在一定温度和湿度条件下发酵。
采用固态发酵生产柠檬酸，设备简单，操作容易。
液态浅盘发酵多以糖蜜为原料，其生产方法是将灭菌的培养液通过管道转入一个个发酵盘中，接入菌种，待菌体繁殖形成菌膜后添加糖液发酵。
发酵时要求在发酵室内通入无菌空气。
深层发酵生产柠檬酸的主体设备是发酵罐。
微生物在这个密闭容器内繁殖与发酵。
现多采用通用发酵罐。
它的主要部件包括罐体、搅拌器、冷却装置、空气分布装置、消泡器，轴封及其他附属装置。
发酵罐径高比例一般是1:2.5，应能承受一定的压力，并有良好的密封性。
除通用式发酵罐外，还可采用带升式发酵罐、塔式发酵罐和喷射自吸式发酵罐等。
为了得到产柠檬酸的优良菌种，通常是从不同地区采集的土壤或从腐烂的水果中分离筛选，然后通过物理和化学方法进行菌种选育。
例如薯干粉深层发酵柠檬酸的菌种就是通过不断变异和选育得到的。
菌种适合在高浓度下发酵，产酸水平较高。
柠檬酸的发酵因菌种、工艺、原料而异，但在发酵过程中还需要掌握一定的温度、通风量及pH值等条件。
一般认为，黑曲霉适合在28～30℃时产酸。
温度过高会导致菌体大量繁殖，糖被大量消耗以致产酸降低，同时还生成较多的草酸和葡萄糖酸；温度过低则发酵时间延长。
微生物生成柠檬酸要求低pH，最适pH为2～4，这不仅有利于生成柠檬酸，减少草酸等杂酸的形成，同时可避免杂菌的污染。
柠檬酸发酵要求较强的通风条件，有利于在发酵液中维持一定的溶解氧量。
通风和搅拌是增加培养基内溶解氧的主要方法。
随着菌体生成，发酵液中的溶解氧会逐渐降低，从而抑制了柠檬酸的合成。
采用增加空气流速及搅拌速度的方法，使培养液中溶解氧达到60%饱和度对产酸有利。
柠檬酸生成和菌体形态有密切关系，若发酵后期形成正常的菌球体，有利于降低发酵液粘度而增加溶解氧，因而产酸就高；若出现异状菌丝体，而且菌体大量繁殖，造成溶解氧降低，使产酸迅速下降。
柠檬酸发酵机理
通过调整发酵温度和pH值，找到最适 宜的发酵条件，以提高柠檬酸的产量 和降低能耗。
产物的分离与纯化技术改进
分离技术
采用新型的分离技术，如超滤、纳滤、反渗透等，实现柠檬酸的高效分离和纯 化，降低分离成本。
纯化技术
采用结晶、离子交换、吸附等纯化技术，进一步提高柠檬酸的纯度，满足不同 应用需求。
细菌
某些细菌如柠檬酸杆菌、 氧化杆菌等也可以进行柠 檬酸发酵。
微生物的代谢途径
葡萄糖代谢
微生物将葡萄糖通过糖酵解途径 转化为丙酮酸，这是柠檬酸发酵 的起始步骤。
丙酮酸代谢
丙酮酸在丙酮酸羧化酶的作用下 转化为草酰乙酸，再经过三羧酸 循环转化为柠檬酸。
乙酰CoA的合成
在柠檬酸发酵过程中，乙酰CoA 是重要的中间代谢产物，可以用 于合成脂肪酸等物质。
厌氧发酵
微生物在厌氧条件下，将葡萄糖或其他糖类转化 为丙酮酸，再经过一系列反应生成柠檬酸。
3
好氧发酵
微生物在好氧条件下，通过糖酵解途径将葡萄糖 转化为丙酮酸，再经过氧化脱羧等反应生成柠檬 酸。
柠檬酸发酵的分类
黑曲霉发酵
黑曲霉在好氧条件下进行发酵，通过糖酵解途径将葡萄糖转化为 丙酮酸，再经过氧化脱羧等反应生成柠檬酸。
产物提取与精制
过滤分离
将发酵液进行过滤，分 离出菌体和未消耗的原
料。
离子交换
利用离子交换剂吸附柠 檬酸离子，与其他离子 进行交换，实现柠檬酸
的分离。
浓缩结晶
将分离出的柠檬酸溶液 进行浓缩和冷却，促使
柠檬酸结晶析出。
干燥与包装
将结晶的柠檬酸进行干 燥和包装，得到符合标
准的柠檬酸产品。
05 柠檬酸发酵的优化与改进
6. 柠檬酸发酵
2.柠檬酸生物合成途径
柠檬酸位于三 羧酸循环的起 始点，几乎所 有微生物都能 合成柠檬酸。
柠檬酸
3.柠檬酸产生菌
菌 种
假单胞菌 节杆菌 棒杆菌 短杆菌 诺卡氏菌 放线菌
柠檬酸
4.柠檬酸发酵生产菌
我国选育柠檬酸高产菌株
字佐米曲霉N558(产酸6％-7％)； 黑曲霉r144(产酸9％)； D353(产酸9％-10％)； N05016(产酸14％-17％)；
米曲霉 黑曲霉
5. 柠檬酸生物合成途径
l 在正常生长情况下．柠 檬酸在细胞内不会积累。 因为柠檬酸不是代谢途 径的终产物，而且是黑 曲霉的良好碳源.
l 柠檬酸积累是菌体代谢 失调的结果。
柠檬酸
柠檬酸积累
二、柠檬酸发酵工艺
l 柠檬酸发酵工艺的发展分为三个阶段：
1.表面发酵； 2.深层发酵； 3.固体发酵工艺。
课程名称:生物工艺学
1
柠檬酸发酵机理
2
柠檬酸培养工艺方法
一、柠檬酸发酵机理
1.柠檬酸简介
l 早期，柠檬酸主要从柑橘、菠 萝和柠檬等水果中提取。
l 1893年，wehmer发现青霉可以 生成柠檬酸。
l 19l7年Currie使用黑霉菌的浅 盘发酵生产柠檬酸，为柠檬酸 的发酵奠定基础。
黑曲霉
浅盘发酵
1.表面发酵
2.深层发酵
3.固体发酵
1.表面发酵工艺
l 发酵室为不锈钢金属制大型发酵 盘，具有保温、保湿。
l 原料：糖蜜原料。
l 发酵条件：采用间歇培养；孢子 需1-2天发芽，30℃，发酵6-8d， pH降至2。
l 生产力：柠檬酸0.2-0.4kg/m3.h
糖蜜原料 发酵控制室
2.固体发酵法
《柠檬酸发酵》课件
柠檬酸发酵的未来发展
生物技术进步
随着生物技术的不断发展，未来有望通过基因编辑和合成 生物学手段进一步提高柠檬酸发酵的产量和效率。
环保要求
随着环保意识的增强，开发低污染或无污染的柠檬酸发酵 工艺将成为未来研究的重要方向。
智能化发酵
借助物联网、大数据和人工智能等技术，实现柠檬酸发酵 过程的智能化监控和管理，提高生产效率和产品质量。
无水硫酸铵
作为氮源，提供菌种生长所需的氮元素。
玉米浆
含有丰富的维生素、氨基酸和生长因子，有 助于菌种的生长和代谢。
磷酸二氢钾
提供磷元素和钾元素，有助于菌种的正常代 谢。
菌种接种与发酵
菌种选择
选择高产柠檬酸的菌种，如黑曲霉、 青霉等。
接种量
根据发酵罐的大小和生产能力，确定 适宜的接种量，以保证发酵效率。
在缺氧条件下，菌体会进行厌氧呼吸，产生乳酸或乙醇等副产物，而不是柠檬酸 。因此，需要提供足够的氧来支持菌体的有氧代谢，从而获得高产量柠檬酸。
营养物质对柠檬酸发酵的影响
营养物质是柠檬酸发酵过程中的基础物质，包括碳源、氮源 、磷源和无机盐等。
不同的营养物质对柠檬酸发酵的影响不同。通过实验研究， 可以确定最佳的营养物质配比，以提高柠檬酸的产量。此外 ，添加一些生长因子或酶抑制剂也可以调节菌体的代谢途径 ，从而影响柠檬酸的产量。
柠檬酸发酵的控制策略
参数控制
通过控制温度、pH、溶氧浓度等关键 参数，保证发酵过程在最佳条件下进行
。
分离纯化
采用高效的分离纯化技术，如离子交 换、吸附、萃取等，将柠檬酸从发酵
液中提取出来。
补料控制
根据发酵过程的实时监测数据，适时 添加必要营养物质，避免因缺乏某些 关键成分而影响发酵。
四 柠檬酸发酵机制
第二节 柠檬酸生物合成的代谢调节
柠檬酸是重要的代谢调节因子,正常细胞中 柠檬酸不积累，但黑曲霉可积累。
一、糖酵解及丙酮酸代谢的调节
1.在正常情况下，柠檬酸、ATP对磷酸果糖激酶 （PFK）有抑制作用，而AMP、无机磷、 NH4+对 该酶则有激活作用，特别是NH4+还能解除柠檬酸、 ATP对磷酸果糖激酶的抑制作用。 微生物体内的NH4+，可以解除柠檬酸对PFK的 这种反馈抑制作用，在较高的NH4+的浓度下，细 胞可以大量形成柠檬酸，那么NH4+ 浓度是如何 升高的呢？
2.进一步的研究表明，柠檬酸产生菌—— 黑曲霉如果生长在Mn+ 缺乏的培养基中， NH4+浓度异常的高，可达到25mmol/L， 显然，由于Mn+的缺乏，使得微生物体内 NH4+浓度升高，进而解除了柠檬酸对PFK 活性的抑制作用，使得葡萄糖源源不断 的合成大量的柠檬酸。 缺乏如何会使NH4+浓度升高呢？ NH4+浓度升高呢 Mn+ 缺乏如何会使NH4+浓度升高呢
目前，我国柠檬酸行业从产量上位居世 界第一，从技术上，在国际上也是处于世界 领先水平，并远远领先于其他国家，其优势 在于： 1.我国的柠檬酸发酵采用的菌种（黑曲霉） 具有双重功能，当淀粉原料被液化后，即可 进行发酵，不需要将淀粉水解成葡萄糖，简 化了生产工艺，降低了生产成本。
2.尽管采用边糖化边发酵的工艺，但发酵周 期只有64小时，生产周期比国外的单边发酵周期 还要短。 3.柠檬酸的产酸速度大大地高于国外水平。 平均产酸速率是国外的2 倍。 柠檬酸合成途径： 氧化脱羧 丙 乙酰COA EMP 葡萄糖 酮 酸 羧化 草酰乙酸
二、TCA循环的调节： TCA循环的调节： 循环的调节 1.TCA环的起始酶 环的起始酶： 1.TCA环的起始酶： 柠檬酸合成酶是一种调节酶。但在黑曲霉中， 柠檬酸合成酶是一种调节酶。但在黑曲霉中，柠 檬酸合成酶没有调节作用，这是黑曲霉TCA TCA环的第一 檬酸合成酶没有调节作用，这是黑曲霉TCA环的第一 个特点。 个特点。 2.顺乌头酸酶活性的控制 顺乌头酸酶活性的控制: 2.顺乌头酸酶活性的控制: 该酶的丧失或失活是阻断TCA TCA循环大量生成柠檬 该酶的丧失或失活是阻断TCA循环大量生成柠檬 酸的必要条件。 酸的必要条件。通常柠檬酸产生菌体内该酶的活性本 身就要求很弱，但在发酵过程中仍需要控制它的活性。 身就要求很弱，但在发酵过程中仍需要控制它的活性。 由于该酶的活性受到Fe2+ 的影响， 由于该酶的活性受到Fe2+ 的影响，控制培养基中的 的浓度，可以使该酶失活。 Fe2+ 的浓度，可以使该酶失活。 3.第二个特点 黑曲霉菌体内α 第二个特点： 3.第二个特点：黑曲霉菌体内α-酮戊二酸脱氢酶缺失 或活力很低（TCA环被阻断），被葡萄糖和 环被阻断），被葡萄糖和NH4+ 抑制。 抑制。 或活力很低（TCA环被阻断），被葡萄糖和 4.氧和pH值对柠檬酸发酵的影响很大 氧和pH值对柠檬酸发酵的影响很大。 4.氧和pH值对柠檬酸发酵的影响很大。
柠檬酸发酵机制讲述
淀粉
葡萄糖
6-磷酸果糖
1，6-二磷酸果糖
磷酸丙糖
磷酸烯醇丙酮酸
CO2
丙酮酸 CO2Fe 2+
顺乌头酸
延胡索酸
异柠檬酸
琥珀酸
琥珀酰CoA
α-酮戊二酸
• 黑曲霉中存在两个CO2固定系统（需 Mg2＋、K＋）：
• 1）丙酮酸（PYR）在丙酮酸羧化酶作 用下，生成草酰乙酸（此作用更强）
• 2005年，柠檬酸产量产品63万t，占世界总 产量的44%。
用途
塑料
摄影
铸造
建筑
陶瓷
皮革 石油
柠檬 酸
食品 医药
纺织 电子
化工 饲料
酸味剂
增溶剂
抗氧化 剂
除腥脱 臭剂
风味增 进剂
脱凝剂
调色剂
二、柠檬酸的生物合成途径
氧化脱羧
葡
EMP途
萄
径
丙 酮
羧化
乙酰CoA
柠 檬
糖
酸
草酰乙酸
酸
黑曲霉发酵用于生产柠檬酸
柠檬酸的发酵机制
BY 白云仙 吴雪琴 廖文翡 邵文博 杨亚蓝
吕 佩 纪星浩
CONTENTS
• 概述 • 柠檬酸的生物合成途径 • 柠檬酸生物合成的代谢调节 • 柠檬酸的积累机制归纳
一、概述
• 柠檬酸又名枸 橼酸，学名α羟基丙烷三羧 酸，是生物体 主要代谢产物 之一。
性质： 分子式C6H8O7，分子量192.12 有两种形式 水合物：100℃时融解，密度
• 2.第二个特点：黑曲霉菌体内α-酮戊二酸脱氢酶缺失 或活力很低（TCA环被阻断），它被葡萄糖和NH4＋抑 止 。（是TCA循环中唯一不可逆的反应步骤）
柠檬酸发酵机制
上国际市场竞争激烈，已出现严重的供大于求的局面，设 备利用率不到60%，行业经济效益呈滑坡态势。
第二节 柠檬酸合成途径与代谢调控
一、柠檬酸合成途径的发现
1940年，Krebs: TCA； 1953年，Jagnnathan证实黑曲霉中存在EMP途 径所有酶； 1954年，Shu提出葡萄糖80%经EMP途径代谢； 1954-1955年，Ramakrishman等发现黑曲霉中 存在TCA循环。
2、通过 CO2固定反应提供C4二羧酸
四、柠檬酸发酵过程的控制要点
（1）控制Mn2+、NH4+浓度，解除柠檬酸对PFK的 抑制，使EMP畅通无阻。
（2） 控制溶氧，防止侧系呼吸链失活。
（3）控制培养基中的Fe2+ 的浓度，使顺乌头酸水 合酶失活。
五、柠檬酸产生菌育种的传统方法：
1. 透明圈大的菌株 平板：10%甘薯 + 2 %的琼脂 + 0.5% CaCO3 诱变后，涂布，透明圈大的则好
顺乌头酸水合酶、NAD和NADP-异柠檬酸脱氢酶在柠檬 酸产生与不产生时，这3种酶均存在，而当铜离子0.3mg/L， 铁离子2mg/L和pH2.0情况下，这3种酶均不出现活力，发酵 中柠檬酸正是在这个pH条件下积累的。
3、α-酮戊二酸脱氢酶的调节
在黑曲霉柠檬酸产生菌中，TCA循环的一个显著特点 是，α-酮戊二酸脱氢酶的合成受葡萄糖和铵离子的阻遏。 因此当以葡萄糖为碳源时，在柠檬酸生成期，菌体内不存 在α-酮戊二酸脱氢酶或活力很低。
第一节 概述
一、柠檬酸简介
❖ 柠檬酸又名枸橼酸，学名α-羟基丙烷三羧酸，是 生物体主要代谢产物之一。化学名称2-羟基丙三 羧酸，英文文献俗名citric acid，分子式C6H8O7。 无色或白色晶体，无臭，味极酸，易溶于水和乙 醇、微溶于乙醚、水溶液呈酸性反应。
微生物工程工艺原理第四章柠檬酸发酵机制
4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19
第二篇 发酵机制
3. α-酮戊二酸脱氢酶：黑曲霉α-酮戊二酸 脱氢酶缺失或活力很低（TCA环被阻断）。
第四章 柠檬酸发酵机制
第二篇 发酵机制
第四章 柠檬酸发酵机制
磷酸烯醇丙糖
CO2
CO2
丙酮酸
乙酰CoA
CO2 草酰乙酸
柠檬酸
苹果酸
Fe2+ 顺乌头酸
富马酸
异柠檬酸
琥珀酸
Α-酮戊二酸
Α-酮戊二酸脱氢酶
第二篇 发酵机制 二、柠檬酸生物合成的代谢调节
（一）糖酵解及丙酮酸代谢的调节 1.铵离子能够解除柠檬酸、ATP对磷酸果糖
激酶的抑制作用，对该酶表现出激活作用； 铵离子的浓度与柠檬酸生成速度、积累有密 切关系，故生产上通过添加铵盐来提高柠檬 酸产量；
9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。21.7.1421.7.14Wednesday, July 14, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。01:15:5601:15:5601:157/14/2021 1:15:56 AM 11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。21.7.1401:15:5601:15Jul- 2114-J ul-21 12、要记住，你不仅是教课的教师， 也是学 生的教 育者， 生活的 导师和 道德的 引路人 。01:15:5601:15:5601:15Wednesday, July 14, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。21.7.1421.7.1401:15:5601:15:56Jul y 14, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 14日星 期三上 午1时15分56秒01:15:5621.7.14 15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年7月上 午1时15分21.7.1401:15Jul y 14, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021年7月14日星期 三1时15分56秒01:15:5614 July 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。上 午1时15分56秒 上午1时15分01:15:5621.7.14
第七章柠檬酸发酵机制
黑曲霉走不产ATP的侧系呼吸链，解除了对磷酸果糖激酶的抑 制，促进EMP途径畅通。
丙酮酸羧化酶不被调节控制，源源不断提供草酰乙酸。
丙酮酸氧化脱羧生成乙酰-CoA和两个CO2固定反应的平衡，
及柠檬酸合成酶不被调节，增强了合成柠檬酸的能力。
顺乌头酸水合酶催化建立柠檬酸：顺乌头酸：异柠檬酸=90：
3：7的平衡，造成柠檬酸最初的积累。
柠檬酸的积累使pH值下降，抑制了异柠檬酸脱氢酶和顺乌头
酸水合酶的活力，促进了自身进一步积累。
调节措施（总结）
1、菌种
选育优良菌株
2、发酵条件
锰离子缺乏 有氧 控制Fe2+含量 pH值2.0-2.5左右
课后思考题
柠檬酸的生物合成途径图 黑曲霉生产柠檬酸，有那些特有的优势？ 柠檬酸为什么能过量积累？ 柠檬酸生产调节措施？
磷酸二羟丙酮 ← 1，6-二磷酸果糖 → 3-磷酸甘油醛
磷酸烯醇式丙酮酸
↓
EMP途径
草酰乙酸 ← 丙酮酸 → 乙酰-CoA
↑
↓
苹果酸 ↑
延胡索酸
TCA循环
柠檬酸
↓
顺乌头酸
↑
↓
琥珀酸 ← α -酮戊二酸 ← 异柠檬酸
葡萄糖 → 6-磷酸葡萄糖 → 6-磷酸果糖
已糖激酶
磷酸果糖激酶
磷酸二羟丙酮 ← 1，6-二磷酸果糖 → 3-磷酸甘油醛
磷酸烯醇式丙酮酸
丙酮酸羧化酶 ↓ 丙酮酸激酶
关键酶
→
草酰乙酸 ← 丙酮酸 → 乙酰-CoA
↑
↓
苹果酸
柠檬酸合成酶
柠檬酸
↑
延胡索酸α-酮戊二酸脱氢酶
柠檬酸发酵的原理及应用
柠檬酸发酵的原理及应用原理介绍柠檬酸（C6H8O7）是一种重要的有机酸，广泛应用于食品、饮料、医药等领域。
柠檬酸可以通过发酵过程来生产，其发酵原理主要包括以下几个方面：1.发酵菌种选择：柠檬酸发酵常用的菌种包括柠檬酸杆菌、黄曲霉等。
这些菌种具有较高的柠檬酸产量和较短的发酵周期，适合用于大规模生产。
2.基质选择：发酵过程中的基质是维持菌种生长和柠檬酸产量的关键因素。
常用的基质包括糖类（如葡萄糖、果糖）、淀粉、甘油等。
不同基质的选择会对柠檬酸的产量和品质产生影响。
3.发酵条件调控：发酵条件的调控对柠檬酸发酵的效果起着重要作用。
包括温度、pH值、搅拌速度、氧气供应等参数的调节，可以影响菌种生长和柠檬酸产量。
应用领域柠檬酸作为一种重要的食品和工业原料，在多个领域有广泛的应用。
以下列举了柠檬酸几个主要的应用领域：1. 食品和饮料工业•柠檬酸作为酸味调节剂，广泛用于饮料、果汁、果酱、糖果等食品的制作中，能够增加食品的酸味，提升口感。
•柠檬酸还可以作为乳化剂、稳定剂，用于调制乳制品、冷饮、糕点等，具有增加食品的稳定性和保质期的作用。
2. 医药和化妆品行业•柠檬酸作为医药中间体，可以用于制备多种药物，如抗生素、止血剂、解热药等。
•在化妆品制造中，柠檬酸可以作为调节剂、抗氧化剂等，用于调整pH值、抑制细菌生长，并起到保湿、美白等作用。
3. 清洁和生活用品•柠檬酸可作为有机酸性清洁剂，可去除水垢、油脂等，并且具有良好的环境友好性。
•在洗涤剂和洗衣粉中，柠檬酸可以作为增白剂，提升洗涤效果。
4. 金属清洁和锈蚀保护•柠檬酸可以与金属表面形成络合物，在清洁金属表面时起到去污、去锈蚀的作用。
•柠檬酸也可以用于金属防锈处理，形成覆盖层来阻止金属进一步生锈。
总结柠檬酸的发酵原理和应用领域涉及多个方面，其发酵原理包括酵母菌选择、基质选择和发酵条件调控等。
在食品、医药、清洁和金属保护等领域，柠檬酸具有广泛的应用，是一种重要的有机酸。
柠檬酸发酵的原理及工艺流程
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第13章柠檬酸发酵
COOH AST CH2 C=O
COOH +
（CH2）2
H-C-NH2 NhomakorabeaH-C-NH2
COOH 天冬氨酸
COOH
α-酮戊二酸
COOH
草酰乙酸
COOH
谷氨酸
AST：谷草转氨酶，心肌梗塞时血清含量明显增高.
③乙醛酸循环
乙酰CoA 草酰乙酸 乙酸
苹果酸 乙酰CoA 乙醛酸
柠檬酸
延胡索酸
草酰乙酸+H3PO4
②转氨基作用
R1 CHNH2 + COOH R2 C=O COOH
转氨酶
R1 C=O + COOH
R2 CHNH2 COOH
定义：
α-氨基酸的氨基通过酶的催化， 转移到α-酮酸 的酮基上，生成相应的 氨基酸；原来的α-氨基酸则转变成相 应的α-酮酸 。
6)
其它
柠檬酸在医药、化学等其它工业中也有一定 的作用。柠檬酸铁胺可以用作补血剂；柠檬 酸钠可用作输血剂；柠檬酸可制造食品包装 用薄膜及无公害洗涤剂。
二、 柠檬酸发酵微生物
1) 黑曲霉（Aspergillus niger）的形态特征 目前生产上常用产酸能力强的黑曲霉作为生产 菌。 在固体培养基上，菌落由白色逐渐变至棕色。 孢子区域为黑色，菌落呈绒毛状，边缘不整齐。 菌丝有隔膜和分枝，是多细胞的菌丝体，无色 或有色，有足细胞，顶囊生成一层或两层小梗， 小梗顶端产生一串串分生孢子。
转氨基作用几点说明：
（1）可逆反应， （2）转氨酶的辅酶是磷酸吡哆醛和磷酸吡哆 胺 （3）重要的转氨酶： 丙氨酸转移酶（ALT）/谷丙转氨酶（GPT） 天冬氨酸转移酶（AST）/谷草转氨酶 (GOT) ALT常用于肝疾患（肝炎等）辅助诊断、 AST 用于心肌疾患（心肌梗塞等的辅助诊断）
柠檬酸发酵的原理
柠檬酸发酵的原理
柠檬酸发酵是一种微生物发酵过程，利用某些特定菌种的代谢途径，将特定底物转化为柠檬酸。
该过程的原理涉及以下几个方面：
1. 底物选择：柠檬酸发酵的底物通常选择糖类物质，如蔗糖、葡萄糖等。
这些底物能够被发酵菌种代谢利用，产生有机酸。
2. 菌种选择：柠檬酸发酵常用的菌种是柠檬酸杆菌（Aspergillus niger）和柠檬酸假单胞菌（Yarrowia lipolytica）等。
这些菌种具有良好的柠檬酸合成能力。
3. 代谢途径：柠檬酸发酵的代谢途径主要包括三个关键步骤：
- 糖类底物酵解：底物被菌种内的酵解酶作用下分解为各种代谢物，如丙酮酸和乳酸等。
- 柠檬酸产生：丙酮酸在菌种内经过一系列酶催化反应，被转化为柠檬酸。
柠檬酸亦可通过川崎循环途径合成。
- 转运和排泄：合成的柠檬酸会通过菌体内部的膜通道或转运蛋白被转运至菌体外，最终被释放出来。
4. 发酵条件：柠檬酸发酵的条件包括温度、pH值、底物浓度和氧气供应等。
适宜的发酵条件能够提高菌种的活性和产酸效率。
综上所述，柠檬酸发酵利用特定菌种的代谢途径，将糖类底物转化为柠檬酸。
这一过程涉及底物的酵解、柠檬酸的合成以及其转运和排泄等关键步骤。
发酵条件的调控对于柠檬酸发酵过程的效果具有重要影响。
《柠檬酸发酵机制》课件
发酵在食品、饮料、药品和生物能源等领域具有重要的应用价值。
柠檬酸发酵的概述
柠檬酸
柠檬酸是一种有机酸，广通过微生物参与的发酵过程产生，这个过程复杂 而多样。
柠檬酸发酵的微生物参与者
1 Aspergillus niger
这个真菌物种可以产生大量的柠檬酸，并被广泛用于柠檬酸生产。
2 Yarrowia lipolytica
这个酵母菌也具有较高的柠檬酸产量，适用于工业规模生产。
柠檬酸发酵的反应过程
1
底物准备
选择适合的有机物作为柠檬酸发酵的底物。
2
发酵培养
将底物与适宜的微生物共同培养，提供适宜的温度和氧气条件。
3
柠檬酸生成
底物被微生物分解，生成柠檬酸和其他副产物。
柠檬酸发酵的影响因素
温度
适宜的温度可以促进柠檬酸生成的速率和产量。
营养物质
提供足够的营养物质，如糖类、氮源和微量元素， 有助于增加柠檬酸产量。
pH 值
不同微生物对 pH 值的要求不同，酸碱度对柠檬酸 发酵具有影响。
氧气供应
有些菌株需要适量的氧气参与发酵过程，而有些则 能在无氧条件下进行发酵。
柠檬酸发酵的应用领域
食品生产
柠檬酸在食品加工中用作风味调剂 剂和酸味调节剂。
药品工业
柠檬酸被用作制药过程中的溶剂和 酸化剂。
清洁剂生产
柠檬酸被用于生产清洁剂，具有溶 解和去污的作用。
结论和总结
1 柠檬酸发酵在许多领域具有广泛的应用 2 微生物是柠檬酸发酵的关键参与者
柠檬酸发酵技术在食品、医药和清洁剂等行业有 着重要的地位。
不同的微生物物种对柠檬酸发酵具有不同的产量 和效率。
《柠檬酸发酵机制》PPT 课件
《柠檬酸发酵机制》课件
厌氧条件
微好氧条件
在微好氧条件下，微生物通过好氧糖 酵解途径将葡萄糖转化为丙酮酸，再 经过一系列生物化学反应生成柠檬酸 。
在厌氧条件下，微生物通过糖酵解途 径将葡萄糖转化为丙酮酸，再经过一 系列生物化学反应生成柠檬酸。
柠檬酸发酵的原理
01
糖酵解途径
在厌氧条件下，微生物通过糖酵解途径将葡萄糖转化为丙酮酸的过程。
医药行业
用于生产抗生素、解热镇痛药等。
其他领域
如环保、化妆品等。
柠檬酸发酵的发展趋势
高效发酵技术
环保生产
通过优化发酵工艺和提高菌种性能，提高 柠檬酸产率。
减少柠檬酸生产过程中的环境污染，实现 绿色生产。
生物工程技术的应用
市场需求变化
利用基因工程和代谢工程手段，改良菌种 性能，提高发酵效率。
随着人们对健康和环保意识的提高，对天 然、健康的食品添加剂需求增加，柠檬酸 作为天然食品添加剂的市场前景广阔。
实验操作步骤与注意事项
菌种接种与培养
按照规定的操作步骤，将菌种接种到培 养基中，控制好温度、湿度、pH等培 养条件。
取样与检测
在发酵过程中按规定时间间隔取样， 检测柠檬酸含量等指标，记录数据。
发酵罐操作
启动发酵罐，控制好罐内压力、温度 、溶氧等参数，确保发酵过程顺利进 行。
异常情况处理
如发现异常情况，如菌种退化、发酵 异常等，应及时采取措施处理，并记 录实验过程。
营养物质的消耗
随着菌体生长和产物生成，发 酵液中的营养物质如葡萄糖逐 渐被消耗。
代谢产物的积累
在适宜的条件下，柠檬酸等代 谢产物在发酵液中积累。
发酵过程控制的方法和策略
温度控制
保持适宜的发酵温度，有利于菌体生 长和产物生成。