茶知识—茶味“酸”种类及来源浅析
德昂族酸茶：古老的茶叶瑰宝
PAGE18看见·非遗PAGE 19看见·非遗德昂族酸茶：古老的茶叶瑰宝文|卢凤美2022年，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
其中，云南省德宏傣族景颇族自治州芒市“德昂族酸茶制作技艺”作为子项目入选。
德昂酸茶分食用茶和饮用茶两种。
食用茶一般当菜来食用，饮用茶酸涩回甘，其汤色金黄透亮，年份久的茶有橄榄香、桂花香、奶香等香气。
通常，德昂人选择春夏两季制作酸茶，选用云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、厌氧发酵、舂制等工序加工而成。
德昂族是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族20看见·非遗PAGE 德昂族是我国具有悠久历史的少数民族之一，现共有人口约2万人，主要散居在云南省德宏州芒市和临沧地区镇康县等地。
德昂族有自己的语言，属南亚语系孟高棉语族，其中又分为“别列”“梁”和“汝买”三种方言。
德昂族是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族，被誉为“茶的民族”“古老的茶农”。
该族是唯一将茶树视为图腾的民族，也是中国最早种植茶叶的民族之一。
茶在德昂族道德中象征诚实和信任，定亲交友，茶是信物和使者，一切真诚都在茶的甘苦回味之中。
茶不仅仅是他们的生活必需品，而且是他们的命脉，联系着德昂族人的精神信仰和民族特有的生活方式。
德昂族的茶礼茶俗仪式伴随着德昂族人的生命历程，成为德昂族民俗文化中最重要的组成部分。
酸茶是德昂族最具有特色的茶饮，史书称之为“谷茶（或者沽茶）”。
德昂族传统制作工艺下的酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶则主要用来饮用。
德 昂 族 酸 茶 古 法 制 作 有 专 门 的 师 傅， 整个制作过程充满着神秘色彩。
制茶的日子选择三六九，要单日，不要双日。
逢九的日子，将蒸揉后的茶叶放入竹筒内压实，用新鲜芭蕉叶盖住缺口，绑上藤子密封好后，放入预杀青后的茶叶装入竹筒内进行厌氧发酵PAGE21看见·非遗先挖好的发酵坑，分批将盛有酸茶的竹筒埋入地下，进行自然发酵。
普洱茶生茶发酸的原因及解决办法
普洱茶生茶发酸的原因及解决办法普洱茶是一种特色茶，分为生茶和熟茶两种。
其中，生茶指的是经晒青、杀青之后，没有经过发酵处理的茶叶。
发酸是生茶常见的问题之一，而产生发酸的原因主要有以下几点：1.茶叶新鲜度不佳：新鲜的茶叶含有较高的水分和酶活性，如果保存不当导致水分散失或是酶活性增强，茶叶就容易发酸。
2.加工过程不当：生茶加工时，如果杀青不彻底或是杀青时间过长，茶叶内的酶活性无法完全停止，可能会导致茶叶中的化学反应继续进行，产生酸味。
3.茶树品种与气候环境：茶叶的品种和生长环境会对茶叶的氨基酸含量和酶活性产生影响，从而影响茶叶是否容易发酸。
4.储存环境不当：茶叶在储存过程中，如果暴露在潮湿或是氧气过多的环境中，容易导致茶叶变质发酸。
那么，针对普洱茶生茶发酸的问题，我们可以采取以下几种解决办法：1.保持茶叶的新鲜度：购买茶叶时，尽量选择新鲜度高的茶叶，避免茶叶经过长时间的存储、运输等环节造成水分散失。
同时，存放茶叶时要注意避免阳光直射和高温环境，建议将茶叶放置于干燥、通风良好的地方。
2.控制加工过程：在生茶加工过程中，要注意控制杀青的时间和温度，确保茶叶内部的酶活性彻底停止，防止茶叶继续发酵产生酸味。
此外，还可以适度增加摊晒和翻动茶叶的次数，促使茶叶中的水分挥发和充分接触空气，有助于酶活性的减少。
3.选择适合的茶树品种和种植环境：栽培茶树时，可以选择一些抗寒性好、耐热性强的茶树品种，同时合理选择种植环境，控制茶树生长条件，减少茶叶中酶活性的产生。
4.储存茶叶的注意事项：存放茶叶时，应保持干燥、通风，可使用防潮和防氧化的包装材料，避免茶叶吸湿和暴露在空气中。
另外，茶叶的储存时间也要适度，不宜过长，以免茶叶失去新鲜度。
总结起来，普洱茶生茶发酸的原因主要包括茶叶新鲜度不佳、加工过程不当、茶树品种和气候环境以及储存环境不当等。
通过合理控制茶叶的新鲜度、加工过程和储存条件，可以有效解决普洱茶生茶发酸的问题，提高茶叶的品质。
中国茶文化知识
中国茶文化知识中国是茶的发源地，茶文化是中国厚重的文化遗产之一。
中国茶文化源远流长，深邃博大，包括了茶的起源、品类、名称、制作工艺、饮用方式、礼仪、文学艺术等多个方面。
在中国文化中，茶文化早已融入人们生活的方方面面，成为了国人思想和生活方式的一部分。
一、茶的来源有关茶发源的传说很多，最广泛的一种说法是由湖南省的一个叫神农的人所发明，后来传到了四川和云南。
按照考古学的发现，中国的茶文化可追溯到公元前三千多年的仰韶文化时期。
考古学家在“大汶口文化遗址”中发现了茶渣，证明了茶叶在仰韶文化时期就已出现，距今已有四千多年的历史。
二、茶的品种中国是个茶叶文化大国，茶的品种非常丰富，主要包括绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶等。
每一种茶都各有其风味和特点，味道也有所不同。
例如绿茶就以清香、爽口而著名，红茶则以醇厚、浓郁为主，黑茶是少有的发酵茶之一，以甘润、陈香、柔顺为主，白茶味道清淡，芳香迷人，黄茶则是色泽黄绿，香气清雅，味道鲜美。
最近几年，喜茶、奶茶文化的兴起，也成为了茶文化中的一个新兴方向。
三、茶的名称不同的茶有不同的名称，茶之所以被赋予名称，是因为每一种茶都有其自己的特点。
例如，龙井茶又叫“明前龙井”，是浙江杭州西湖的特产茶，名字来源于小龙井这个地方，因其色、香、味俱佳，形似龙，又在清明节采收，因此被赋予“明前”的称号。
而“铁观音”则是尝起来像铁一样硬、气势磅礴，外形如盘如观音，因此而得名。
四、茶的制作工艺茶叶的制作过程包括采茶、制茶、炒茶、揉捻、杀青、晾凉等环节，其中每一步都需要认真处理。
这些工艺的每一个细节都影响着茶的品质和口感，对于茶农而言，茶叶的炒制技术是非常重要的一环。
不同地方、不同茶叶，炒制的方法都不尽相同，例如“滇红”茶就以翻动、挂绕、推肫为制茶的关键步骤；而龙井茶、毛峰茶则更注重轻轻摇晾、抖掐。
五、茶的饮用方式中国自古以来就形成了一种独特的茶饮文化，茶的饮用方式有很多种，例如上海茶艺、广东茶文化、台湾茶道等。
茶叶中的化学成分及其性质(下)
•芳樟醇
•香叶醇
•橙花醇
•香草醇
•橙花叔醇
•芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。无色透明液体， 沸点199℃～200℃。具百合花或玉兰花香气，是茶 叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以葡萄 糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈 游离态。新梢各部位的含量由芽、第一叶、第二叶、 第三叶、茎依次递减。芳樟醇的含量和茶树品种的 关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量最高，中、 小叶种 的中国变种中含量较低。春茶含量最高，夏 茶最低。
（九）含硫化合物
主要是噻吩、噻唑及二甲硫等。 • 二甲硫是1963年在煎茶中检出，具有清香， 日本蒸青茶中大量存在，亦存在于红茶中， 是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒 香。
（十）含氮化合物
• 多为在茶叶加工过程中，经过热化学作用 而形成的具有烘炒香的成分，如吡嗪类、 吡咯类、喹啉类及吡啶类等。
• 茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、 地形地势及加工工艺，特别是酶促氧化的深度 和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不 同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些 变化形成了各茶类独特的香型。
一、茶叶芳香物质的种类
• 茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物 （14.22%)、醇类(12.76%)、醛类 (10.30%)、酮类(15.35%)、酯类和内 酯类(12.44%)、含N化合物(13.41%)、 酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合 物类等。
• 迄今为止,已分离鉴定 的茶叶芳香物质约有 700种,但其主要成分仅 为数十种，如香叶醇、 顺-3-已烯醇、芳樟醇 及其氧化物、苯甲醇等。 它们有的是红茶、绿茶、 鲜叶共有的，有的是各 自分别独具的，有的是 在鲜叶生长过程中合成 的，有的则是在茶叶加 工过程中形成的。
绿茶“鲜味”最主要的来源——茶氨酸
绿茶“鲜味”最主要的来源——茶氨酸
茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸类，茶黄素、核苷酸及部分可溶性肽等也具有一定的鲜爽感，其中氨基酸被认为是构成茶汤鲜爽味的主体成分，茶黄素主要在红茶等发酵茶中起到调节滋味的作用。
茶叶中呈鲜味的氨基酸主要是茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其中茶氨酸是茶叶中含量最多的氨基酸，被认为是绿茶鲜爽味的主要来源。
什么是茶氨酸：
茶氨酸是茶树中比较特殊的在其他植物中罕见的非蛋白质氨基酸（不参与蛋白质的形成），在1950年由日本学者酒户弥二郎发现并命名。
茶氨酸的对茶叶品质的影响：
茶氨酸具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，味觉阈值较低（越低越容易被感知）。
茶氨酸对茶叶的滋味和香气都有积极作用。
茶氨酸可以缓解茶的苦涩味，增强甜味；氨基酸通过降解转化形成挥发性香气物质。
茶氨酸在茶树中的分布：
茶氨酸一般占茶叶干物质含量的1%-2%，白化茶树品种制制成的茶叶茶氨酸含量更高。
茶树的根茎叶中都含有茶氨酸，在根和嫩茎中含量最高；一芽一叶>第二叶>第三叶>第四、第五叶；春茶>秋茶>夏茶。
茶氨酸的主要生理活性：
茶氨酸在结构上与脑内活性物质谷氨酰胺、谷氨酸相似。
研究表明茶氨酸对缺血性脑损伤和谷氨酸诱导的神经元细胞死亡具有保护作用。
茶氨酸还具有保护神经元的作用，可在临床上用于预防帕金森病。
茶氨酸对增强记忆力也有积极作用。
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶类别基础知识
茶叶类别基础知识一、茶叶的分类：根据茶叶制作时发酵程度不同再分为：1)不发酵茶:如绿茶、菊花茶等2)轻微发酵茶：黄茶、白茶3)半发酵茶：如青茶、乌龙茶，乌龙茶又有：广东乌龙、台湾乌龙、闽南乌龙、闽北乌龙4)全发酵茶：如祁门红茶、正山小种、滇红、桂红、闽红三大功夫等5)后发酵茶：如黑茶，普洱茶、边茶二、有按基本茶类，再加工茶类和非茶之茶类三大部分。
其本茶类中：按茶叶发酵程度的轻重结合成品茶的品质特点，将茶叶分为六大类：绿、白、黄、青、红、黑茶。
发酵：有机物发生生物化学变化，列举。
茶叶的发酵：多酚类物质在酶的参与下发生生物化学反应。
1、绿茶：不发酵茶，制法为杀青、揉捻、干燥三道工序；制作工艺中完全不发酵，保持清汤青叶的特点，明朝起是历史最久且产量最大的茶类，性质寒凉。
店内属绿茶类产品有：洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、黄山毛峰、西湖龙井、云芽绿1号2号。
基本原理：杀青通过高温方式杀死鲜叶中酶的活性，制止鲜叶的生理化学变化。
从历史角度又分为：名优绿茶和普通绿茶。
杀青的四种方式：炒青绿：明代起，最基本的加工方法，因加工制作炒青的外形不同又分为：长青（眉茶、出口茶）、平炒青（平水珠茶属浙江出口茶）、扁炒青（西湖友井），干茶色当多数呈黄绿色。
烘青绿：经过揉捻杀青后来烘干的方法，又分：条形（黄山毛峰）、尖形（太平猴魁）、片形（六安瓜片）、针形（信阳毛尖），其它烘青绿茶只制作花茶的加工原料茶。
蒸青绿：唐宋时以蒸的方法干燥，具备三绿的特点：汤绿、色绿、叶底绿，条形紧、圆针形。
晒青绿；经过杀青揉捻后经日光晒干的茶，做成茶砖、茶饼、普洱的原料茶，呈油绿色。
陕青（陕西）、川青（四川）、滇青（云南）2、白茶：是一种轻发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精的方法加工而成。
加工白茶的鲜叶要“三白”，嫩芽与两片成形叶均要白毫显露。
成品茶遍披茸毛，色白如银，故名白茶。
按树种、采摘标准分：大白、小白、水仙白、白毫银针。
白茶又可分为工艺白、树种白。
茶异味成分
茶异味成分
茶的异味成分可能包括以下几种：
1. 醛类：茶叶中的醛类物质包括乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛等，低级的醛类香气物质刺激性较强，高级的醛类香气物质愉悦感较强。
这些醛类物质主要存在于茶鲜叶中、茶叶的发酵过程中以及茶叶的存放过程中。
2. 酮类：包括苯乙酮、α-紫罗酮、茉莉酮、β-茶螺烯酮等，各类茶叶中都有的香气物质。
3. 羧酸类：包括乙酸、丙酸、正丁酸、水杨酸等。
红茶中的主要香气物质是羧酸类物质，占精油总量的30%，而绿茶中仅有2%~3%的含量。
4. 鲜味：主要由游离氨基酸以及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物形成。
5. 涩味：主要由多酚类形成，多酚类物质中的—OH+NH2---蛋⽩质会形成不透水膜层，从而决定涩味的强弱。
6. 甜味：主要由可溶性糖及部分氨基酸形成。
7. 酸味：部分氨基酸、有机酸（如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等）、茶黄素及茶黄酸等都会产生酸味。
8. 咸味：一些盐，如NaCl，Kcl等会产生咸味。
9. 苦味：主要由咖啡碱、花青素、茶皂素，以及儿茶素、黄酮类等形成。
以上信息仅供参考，可以阅读茶叶相关书籍或请教专业人士获取更全面的信息。
茶味是如何形成的
茶味是如何形成的茶味是如何形成的重磅推荐·“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶也是生活的必需品。
人说五味常为为酸、甜、苦、辣、咸，是日常饮食的味觉种类，而茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，茶常常带有综合性的滋味，这些味道在不同茶类中，所表现出来的显性滋味不同，这也是有的茶偏苦，有的偏鲜甜原因之一。
那这些苦、涩、鲜、甜、酸的五味，到底是如何形成的呢？01茶之苦茶叶中的苦味，多来源于咖啡碱，并与花青素以及茶皂素共同构成的。
一般，茶叶种类和部位不同，嫩叶的咖啡碱含量要高于老叶。
所以喝绿茶等鲜嫩茶，体会比较明显，而夏茶又比春茶含量高。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。
02茶之涩茶汤中的涩味，主要来源于茶叶中的茶多酚。
茶多酚中包含的酯型儿茶素具有较强苦涩味和收敛性。
收敛性又体现为，在品饮茶汤时，口腔中产生的收敛性的刺激感，更深来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感，是一种物理性收缩反应，并不是味觉的刺激反应。
但收敛性的涩味过去，同时也促成茶汤回甘生津的感觉。
“不苦不涩不是茶”，苦涩味协调且能迅速化开，苦涩后生津回甘，才是好茶。
03茶之鲜茶汤中的鲜味，主要来源于茶叶中的氨基酸。
部分氨基酸还表现出良好的香气，如海苔，腥甜，紫菜气味等。
鲜叶中的游离氨基酸有20多种，但并不都是鲜味，酸苦甜咸都有，其中鲜味为主的是茶氨酸、谷氨酸等。
氨基酸占比关系到茶汤的滋味，一般来说，茶叶毫毛越多，氨基酸含量越高，茶汤更鲜爽。
04茶之甜来源于茶叶中的可溶性糖类物质。
包括单糖（以葡萄糖，半乳糖，果糖最常见），多糖，寡糖，以及少量其他糖类。
喝红茶体会比较明显。
甜味不是茶叶的主要滋味，但是能够协调茶汤中的苦涩味，而可溶性果酸有粘稠性，能够提升茶汤浓度，茶味更丰富、更有层次感。
但茶汤中的甜与甘是有区别的，糖类物质的甜更迅速、更直接，不会产生回甘、生津，平常说的回甘，是苦味过后才慢慢回味的苦尽甘来。
【茶知识】氨基酸与茶叶品质
【茶知识】氨基酸与茶叶品质氨基酸与茶叶品质⼀、茶叶中的氨基酸鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。
⽽茶树鲜叶中的⼲物质主要化学成分包括茶多酚类、⽣物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。
茶树鲜叶的主要成分类别及其⼤体⽐例⽰意图其中，氨基酸约占⼲物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质, 是影响茶叶⾹⽓与滋味的重要⽣化成分，同时也对茶叶⾊泽有⼀定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。
茶叶中⽬前已发现并鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋⽩质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另检出6种⾮蛋⽩质氨基酸。
其中，最主要的有茶氨酸、⾕氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，被认为是茶叶的特征氨基酸，占茶叶⼲物质的1%~2%，约占茶叶中游离氨基酸的60%-70%，是茶汤鲜爽味的主要成分，与绿茶品质的正相关系数达0.787～0.876。
⼆、茶叶中的氨基酸与茶叶品质茶叶中这些不同的氨基酸对茶叶的滋味、⾹⽓的形成有着重要影响，同时也对茶叶⾊泽有⼀定的影响。
1.茶叶氨基酸对茶汤滋味的影响鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，⽽鲜爽物质的主体就是氨基酸类。
茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。
其中含量最⾼的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的⼀种氨基酸。
茶叶中含量较⾼的氨基酸主要有⾕氨酸、天冬氨酸、精氨酸、⾕酰胺、天冬酰胺等。
就每⼀种氨基酸的味质特点来说，并⾮所有氨基酸都呈鲜味，⼤多数氨基酸是呈甜味或苦味。
茶汤中氨基酸呈味特点嫩茶茶氨酸含量⾼，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、⾼⼭茶的氨基酸含量⾼，滋味清鲜爽⼝；夏茶、粗⽼茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。
此外，茶梗中含有较多的氨基酸。
对绿茶来说，⼀般都是采摘嫩叶，嫩叶中极少有茶梗。
⽽乌龙茶、普洱茶的采摘标准中，都是需要较为成熟的鲜叶，⽽采摘的成熟鲜叶嫩茎其中含有⼤量的氨基酸（茶氨酸）、蛋⽩质，其含量远⼤于茶树叶⽚中的含量。
当你冲泡有年份的茶梗时，你会发现茶汤滋味很甜爽，伴着浓郁陈⾹。
茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱
茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱茶叶成份之一：茶多酚这貌似是个既感性又理性的问题。
感性的，因为这个东西关系到我们的味觉，受生理和心理的双重影响，具有明显的个体差异性；而理性的，因为这是一个实实在在的客观存在于茶叶当中的一类化学物质，根本而言是关于一类化学物质的特性。
这里尝试从以下的几个关于茶多酚的基本问题，逐一解答，让大家能有个基本的概念。
1、茶多酚是个什么东西？首先这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质。
茶多酚提取物这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%~38%，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g 到200g的这种物质。
更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体的起到特定的保健功效。
茶叶成分含量进一步对茶多酚进行细分，那么还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。
茶多酚的组成2、不同茶类的茶多酚有什么不一样？我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。
对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格仲异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。
不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。
随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。
六大茶类发酵性及特点发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。
茶叶基础知识
第一部分茶叶基础知识1.茶叶分类茶可分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶。
绿茶具有绿叶清汤的品质特征。
好的新茶，干茶颜色绿润，汤色绿明亮。
其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
红茶为红叶红汤，这是经过发酵形成的品质特征。
干茶颜色乌润，滋味醇和、有甜味，汤色红亮鲜明。
红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型，品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最具代表性。
乌龙茶属于半发酵茶，色泽青褐如铁，故又名青茶。
茶汤颜色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。
以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。
白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。
白茶满身白毫（白色茸毛），汤色黄亮明净，滋味鲜醇。
代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黄茶黄叶黄汤，香气清锐，滋味醇厚。
其芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄明澈。
代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。
黑茶干茶颜色油黑凝重，汤色澄黄，叶底黄褐，香味醇厚。
黑茶（紧压茶）主要供边区少数民族饮用。
2.如何挑选茶叶茶叶的好坏，可从干茶外形评定和冲泡后品尝来鉴别。
购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香。
这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。
干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
2.1.嫩度指做茶的原料的老嫩，是决定成品茶叶品质的基本因素。
一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。
此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。
锋苗好，白毫（茸毛）显露，表示嫩度好，做工也好。
如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。
这里需要注意的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心做茶是不恰当的。
因为芽心是生长不完善的部分，内含成分不足，特别是叶绿素含量很低。
所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心做茶。
2.2.条索条索是指各类茶具有的一定外形规格，如炒青茶“条形”、珠茶“圆形”、龙井“扁形”、红碎茶“颗粒形”，等等。
各类茶的香气成分
绿茶的香气，除鲜叶中原来含有的香味物质以外，在制茶过程中，由于湿热作用，发生一系列化学变化，生成一些新的具有芳香气味的物质。
通过高温杀青，不但逸散青叶醇、青叶醛等低沸点芳香物质，还能使原有的顺式青叶醇异构化形成有清香气味的反式青叶醇。
绿茶中具有紫萝兰香气是由ß-胡萝卜素经氧化裂解而形成的ß-紫罗兰酮。
绿茶中所含的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成丝氨酸和二甲硫。
二甲硫使绿茶具有特有的新茶香绿茶香气主要组成中，顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫是具有春茶的新茶香。
而苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吡咯类、吲哚类、糖醛类等都是极为重要的香气物质。
红茶的香气形成比绿茶更为复杂，鲜叶中的香味物质约有几十种，制成红茶后香味物质增加到500种以上，其中以醛、酸和酯含量最高，这三类物质除鲜叶原来含有的，主要是在制茶过程中由其它物质转化而来。
如醇类氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且这些新生成的香气物质，大部分都带有令人愉快的香气。
在红茶制造过程中，由于具有充足的氧化条件，醛类物质呈较大幅度增加，可以从原来的3％增加到30％，对红茶香气的形成产生良好影响。
鲜叶原有的醇类物质与酸类物质在酶的作用下发生酯化反应而形成芳香物质，类胡萝卜素降解，能形成α和ß-紫萝酮，进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，使红茶具有特有的香气。
乌龙茶主要特征香气成分为茉莉内酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。
紧压茶、沱茶和砖茶的特征香气成分主要有芳樟醇及其氧化物，和2-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基形成的多种甲氧基苯类物质。
α和ß-蒎烯、α-松烯、ß-萜品烯、γ-姜黄烯等微生物发酵和氧化而形成的物质陈茶茶叶经过贮藏后，二甲硫由于陈化而消失，贮藏过程中形成的丙醛、2，4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇的四种物质是绿茶的陈气味物质，乙酸是贮藏中形成的与陈味成正相关的物质。
茶叶的回甘到底是怎么一回事
茶叶的回甘到底是怎么一回事爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。
随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。
事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。
茶汤的主要呈味物质其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。
茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。
不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。
茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：茶叶的回甘到底是怎么一回事多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。
在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。
茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。
如占茶叶氨基酸总量50％-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。
部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。
茶叶的回甘到底是怎么一回事何为“回甘”？回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。
回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
众说纷纭茶之酸
众说纷纭茶之酸一提到茶汤有酸，许多茶友第一反应便会是茶品品质不佳。
似乎酸味成了好茶绝不应出现的属性。
那么事实真的如茶友所想象的这样么？随便找一本茶学专业教程，翻阅其中关于茶叶内含物质的部分便可发现，一提到茶汤有酸，许多茶友第一反应便会是茶品品质不佳。
似乎酸味成了好茶绝不应出现的属性。
那么事实真的如茶友所想象的这样么？随便找一本茶学专业教程，翻阅其中关于茶叶内含物质的部分便可发现，茶叶众多的内含物质中，竟有三分之一以上会呈现酸味。
如此茶汤味道之中自然应有酸味，这已然是被现代科学严格证明的确凿事实。
但是许多茶友对此一定会产生疑问，为何其在品饮茶品时并没有感受到明显的酸味？只要有活性的茶，或多或少都有酸味。
但是在品饮茶品时，首先对我们的感官造成最强烈直接冲击的，往往是茶品的苦、涩、甜、香等更为明显的刺激，酸味在这些味道和感觉的掩盖之下往往会在被忽略。
茶友不妨在下一次品饮茶品时，刻意的去捕捉茶汤之中的酸味，便可知此言非虚。
茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。
所有茶品，只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法，都可以表现出酸味。
茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。
于普洱而言，新制生茶都略有微酸，一定年份的老生茶口感即以熟果酸为特色，味如梅子酸、水果酸，能化且可生津。
渥堆熟茶是为仿制老生茶口感而创制的工艺。
老生茶必具备酸、甜、苦、涩、香、滑，最优质熟茶亦须具备以上特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。
而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。
比如茶品蒸压后若干燥不足即包装密封，便会造成酸馊味。
熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。
负面的酸馊味品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。
上述制作失当的茶品，除了带有酸馊味。
还会有汤色浑浊、刺激性降低等表现。
这种负面酸味的背后意味着茶品的茶质受损。
当其酸化开时，茶质受损便会更为明显。
你知道这六种茶叶会有酸味吗
你知道这六种茶叶会有酸味吗中国是茶叶大国，更是喝茶大国，每个家庭中都备有茶叶，来客人的时候，一定会用茶叶来招待客人，那么大家对于茶叶知识了解多少呢?大家知道哪些茶叶喝起来比较酸吗?今天就给大家介绍相关的茶叶知识，告诉大家喝茶的讲究以及喝茶的好处有哪些。
我们有的时候喝茶会发现，有些茶是带点酸味的，茶叶会带酸并不是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度。
茶叶内含物质的协同与拮抗作用会使得茶叶口感更为变化丰富。
以下几种茶叶可能出现酸味。
1.有些野生茶比如千家寨和大雪山，这些茶因为它们的鲜叶内含有有机酸量较高，其口感常带有酸味。
2.还有一些茶，因为采摘的时候，级别比较低导致一芽四叶带老梗。
易武茶为代表，其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。
3.手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4.晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5.茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
6.夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，因为云南夏天已进入雨季，水分含量大。
(2-6)点出现究其原因会发现主要是因为水分的参与，茶叶进入无氧发酵形成有机酸。
茶叶酸味常见的表现有武夷酸一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。
1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。
1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。
所以希望大家不要盲目追求武夷酸。
正所谓：“武夷酸虽好，不要贪杯”!红茶酸一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。
茶汤滋味的四种主要类型
茶汤滋味的四种主要类型茶汤中的呈味成分（王汉⽣）鲜嫩的绿茶为何如此鲜美?红茶为何如此⽢醇？其实，茶叶的滋味是⼀种多味的协调综合体。
茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、⽔溶性蛋⽩质及芳⾹油等物质。
不同茶类⾥这些物质的种类、含量及⽐例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。
茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分↓↓1.茶汤中的涩味涩味是茶汤中最主体的风味, 喝茶⼈经常提及：“不苦不涩不是茶”。
仅仅从“涩”字⾯上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。
⼈们评价茶汤滋味常说的词语，如“浓”，“醇”，“强”，“和”，其主要都是指涩的强度与类型。
茶汤中的涩，被认为主要是由多酚类物质中的⼉茶素类引起的，特别是酯型⼉茶素，其组合和浓度，不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物。
⼀些茶汤⼊⼝引起的涩味主要是由于酯型⼉茶素与⼝腔黏膜蛋⽩质反应形成不透⽔物质，引起收敛。
另外，茶多酚含量⾼的茶汤中茶味浓，茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度则茶味淡。
涩味与苦味有本质的区别，但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。
在饮茶时候，经常我们也难以明确区分，以致混淆两种感觉。
要严格区分这两种感觉，需要经过训练。
2.茶汤中的苦味咖啡碱是茶汤苦味主要呈味物质，由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
在茶汤中，咖啡碱与⼤量的⼉茶素类物质形成氢键络合物，这种络合物减轻了单⼀存在的苦味和涩味，使茶味醇和。
⼲茶中如果多酚类和咖啡碱这两⼤类物质的含量都很⾼时，茶汤并⾮是⼜苦⼜涩，相反茶汤浓醇鲜爽并带收敛，是优质茶的标志。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，当150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。
夏茶由于受强光照射，花青素含量⾼，这也是夏茶多苦涩的原因之⼀。
茶皂素是粗⽼叶⽐幼嫩芽叶含量多，所以粗⽼叶制成的茶叶，有严重的粗青味，⽽且往往回味带苦。
3.茶汤中的鲜味氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。
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茶知识—茶味“酸”种类及来源浅析品茶的时候，你是否尝到过"酸"呢?茶有哪些酸味?为什么会"酸"呢?什么酸是好的，什么是不好的?下面就一起来一探究竟吧!
武夷酸
一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现"武夷酸"的。
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现"单宁"(儿茶素)并分离出"武夷酸"，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。
1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出"武夷酸"。
1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸"酸而不腻"，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为"酸呕
"。
所以希望大家不要盲目追求武夷酸。
正所谓："武夷酸虽好，不要贪杯哦"!
故：正宗的武夷酸是好的，"酸呕"是不可取的!
观音酸
铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的;另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。
品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。
多见于酸气明显的观音的头三泡，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足!
拖酸，拖酸是由一种新工艺形成的，这样的工艺本身不可取，更别说酸了。
故：青酸、青王酸是好的，拖酸是不可取的!
红茶酸
一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。
另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。
还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。
理论上红茶有明显的酸是工艺失误造成的，故不可取!
熟普酸
于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味，这点老熟普比较明显，转化好的熟普有的显果香酸。
(可取) 除此之外，熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。
这种负面的酸馊味，品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。
这种酸味是大家最不喜欢的。
(不可取) "酸"从哪里来?
茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。
茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。
而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。
酸味的主要来源：
1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。
2、采摘级别低，一芽四叶带老梗。
其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。
夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。
3、手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4、晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5、茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
2-5点，现究其原因会发现主要是因为水分的参与，茶叶进入无氧发酵形成有机酸。
茶叶会带酸并不都是品质不好，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。
好茶的口感，理应具有在"酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重"方面均衡的表现。
正确认识茶之"酸"，学会辨识区分正面或负面的酸味，是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。