软饮料工艺学复习题教学文案

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软饮料工艺学复习资料(档)

第三章碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。

其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种: 1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5% 2）果味型碳酸饮料：果汁﹤ 2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。

汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。

其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。

制冷方式有直冷式和间接冷式。

生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。

具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。

二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。

糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。

糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。

1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。

配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。

2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。

有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。

糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。

例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为 1.271；55%的糖液密度为 1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为 1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则: 1）调配量大的先调入，如糖液、水； 2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； 4）挥发性原料最后调入，如香精香料。

饮料工艺学复习题(1)分析

饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1.传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

2.新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类第一章饮料用水处理1、天然水的分类地表水、地下水、城市自来水3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。

通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。

非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。

总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。

4、水的过滤有哪几种形式？阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基本原理待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。

6、电渗析软化水原理利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。

阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。

阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。

在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。

7、反渗透原理对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。

8、离子交换法软化硬水的原理是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。

软饮料工艺学复习资料

1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止渴和增进身体健康作用饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

不含酒精饮料，非酒精饮料。

3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。

4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大5.天然水中杂质的分类6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量以mmol/L表示。

分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水10.混凝机理（中和、吸附）11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大的含污能力和产水能力18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱-磷酸三钠软化法20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离过程21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒23.氯消毒原理氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。

自考食品科学02551饮料酿造工艺学复习资料

02251饮料酿造工艺学自学考试复习资料1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。

2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。

3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。

5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。

6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。

7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。

8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。

9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。

10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。

8、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法9、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。

10、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。

11、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。

12、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。

13、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。

14、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。

15、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。

速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。

20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。

软饮料工艺学期末复习题

软饮料工艺学期末复习题软饮料练习题1.水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。

1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。

对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。

（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。

（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。

2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。

⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。

少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。

胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。

；（1）混浊。

3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。

⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。

⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。

2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。

果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。

果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。

果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。

饮料工艺学复习题(全)

饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类2、饮料的定义及按照国标的分类答：定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

分类：11种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。

3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业答：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏4、碳酸饮料类定义及其分类答：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。

分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。

5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类答：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、、水果饮料和其他果汁饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类答：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁及饮料、7、配制型含乳饮料的定义答：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类答：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料，其每100ml成品蛋白质含量大于等于0.5g。

分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。

9、豆乳类饮料的定义答：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。

10、饮用天然矿泉水的定义答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。

11、饮用纯净水的定义答：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。

软饮料复习题

植物蛋白饮料
1、试说明豆乳的加工工艺流程和影响产品质量的主要因素。 2 、简述酸豆乳的加工工艺流程和影响产品质量的主要因素。
包装饮用水
1、我国对饮用天然矿泉水的定义和分类？我国对矿泉水的界限指标有哪几项？ 2、试比较饮用矿泉水和饮用纯净水生产工艺的异同。 3、简述微滤、超滤、反渗透和纳滤四种膜分离技术的基本原理。
碳酸饮料
1、用箭头简示二次灌装法和一次灌装法的工艺流程，并对比其优缺点。 2、糖浆制备的一般工艺流程。 3、调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循以下原则及投料的一般顺序。 4、碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。
含乳饮料
1、果汁乳饮料工艺流程及操作要点 2、凝固型及搅拌型酸奶的生产工艺及操作要点 3、乳酸菌饮料生产常出现的缺陷及原因，防止措施。
1、甜味料在软饮料生产中有哪些作用？常见的甜味料有哪些？各有什么特点？ 2、酸味剂在软饮料生产中有哪些作用？ 3、舌头能感受的基本味觉有几种？味感之间有哪些相互作用？试举例说明？ 4、香气质量反映在哪几个方面？ 5、在软饮料生产中，色素的使用应注意哪些问题？ 6、在软饮料生产中，香精香料的使用应注意哪些问题？
??固体饮料特殊用途饮料运动饮料婴幼儿饮料果香型固体饮料果味型固体饮料咖啡饮料体饮料咖啡饮料蛋白型固体饮料途中饮料风味饮料果味饮料乳味饮料茶味饮料咖啡味饮料功能性饮料速溶咖啡蛋白型固体饮料途绪论?1饮料软饮料概念?2软饮料的分类
饮料工艺学Байду номын сангаас
一、名词解释：

固体饮料、特殊用途饮料、运动饮料、婴幼儿饮料、果香型固体饮料、果味型固体饮料、咖啡饮料、蛋白型固体饮料、途中饮料、风味饮料、果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料、功能性饮料、速溶咖啡

食品科学与工程软饮料加工技术复习资料

均质目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加;缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性;防止出现沉淀；增加成品光泽度；改善成品口感..影响因素：▲均质压力：压力越高效果越好;一般采用15-25MPa..▲均质温度：均质温度越高;均质效果越好..70-80℃之间比较适宜.. ▲均质次数：增加均质次数可提高均质效果..普遍采用的是两次均质..汽水发展速度快的原因：1香精形成商品性生产;增加了汽水品种;吸引了各种不同爱好的消费者；2液体CO2的制成;减少了生产CO2的麻烦;进一步有利于工业化生产；3发明了帽形软木塞和皇冠盖;使汽水能进行运输;并能贮存一定时间;可保持CO2的一定含量..4美国成功的制造出机械化汽水生产线;更促进了汽水的工业化发展..咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂;原因是什么通常使用白砂糖;也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等;但在技术上尚有一定难度..咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料..加工条件及组成的微小变动;即可导致成分的分离..在采用的条件中;以液体的pH影响最大..当pH值降至6以下;则饮料成分分离的危险性就很大;糖在受热时;pH就会降低..白砂糖在加热的情况下pH变化最小..因此;咖啡乳饮料采用白砂糖;加工技术上易于掌握20.饮料生产中香精使用的注意事项①用量：用量过多或不足;都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀;才能是产品香味一致③其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差;对香味效果亦有一定的影响④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当;对香味效果可以起到很大的帮助作用⑤温度：饮料用香精沸点较低;因此糖浆温度需控制在常温下添加香精;避免其挥发水资源的状况水是生命之源;地球虽然有70.8％的面积为水所覆盖;但其中97.5％的水是咸水;无法饮用..在余下的2.5％的淡水中;有87％是人类难以利用的两极冰盖、高山冰川和永冻地带的冰雪..人类真正能够利用的水仅占地球总水量的0.26％世界各国地区按水资源量大小排队;前几名依次是：巴西、俄罗斯、加拿大、中国、美国、印度尼西亚、孟加拉国、印度..若按人口平均;中国人均水资源量只相当于世界人均量的1／4..如果未来不解决洪水、缺水和水污染三大问题;水资源将成为我国社会经济发展的最大“瓶颈”之一..防洪减灾、农业用水、城市和工业用水、防污减灾、生态环境建设、水资源的供需平衡、北方的水资源问题、西部地区的水资源问题等八个方面实行战略性的转变..解决办法节水：主要是农业节水\防止水污染\提高水的利用率\防洪..水是软饮料生产中重要的原料之一;直接影响到成品的质量..因此全面了解水的性质具有重要意义..2.2 水源分类及其特点－－地表水：来源：包括江水、河水、降水、湖水、水库水等;特点：常含有粘土、砂、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌;另外易受工业废水污染..－－地下水：井水、泉水和自流井等..特点：硬度较大、盐含量较大..一般盐含量100--5000mg/L;硬度2-10mg当量/升..－－城市自来水：是指地表水经过适当的水处理工艺;水质达到一定要求并储存在水塔中的水..特点：水质好、稳定;符合生活饮用水标准；水处理设备简单;容易处理;一次性投资小；但水价高;使用时要注意控制氯、铁离子含量及碱度、微生物量..2.3 天然水中的杂质1悬浮物质 d>0.2 微米; 主要有细菌-- 有致病的和对人体健康无妨的；藻类及原生动物-- 嗅、为、色、混浊；泥沙粘土-- 混浊..对饮料的影响：出现沉淀、影响二氧化碳的溶解、微生物的存在影响产品的风味甚至败坏..2 胶体物质在0.001~0.20 微米; 包括溶胶-- 如硅酸胶体无机；引起水浑浊; 高分子化合物-- 腐殖质、腐殖酸胶体有机;造成水质带色..2.3 天然水中的杂质3 溶解物质①盐类-- 钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐—硬度H总硬度、暂时硬度、永久硬度、碱度A及其关系；A总> H总; 水中存在OH-、碳酸根;属于碱水；A总< H总;水中存在钙镁离子的氯化物;基本没有OH-、碳酸根;属非碱性水；A总= H总;水中只含有钙镁的碳酸氢盐..H总过大;饮料出现沉淀、盐味、增加洗涤剂的用量成本增加；A总过大;出现水垢、改变果汁糖酸比、影响二氧化碳的溶解、有利于微生物的繁殖、沉淀、②气体-- 氧、二氧化碳、硫化氢、氮气 ..它们影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解度、其它饮料的风味和色泽..2.6 水的处理2.6.1混凝沉淀1.混凝是指在水中加入某些溶解盐类;使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大的颗粒;从水中沉淀下来的过程..2.混凝剂：明矾、硫酸铝、硫酸亚铁和碱式氯化铝..1明矾：一般用量0.001~0.02%注意使用的条件--pH值;一般要求被处理的水pH值6.5-7.5;太高或太低都会使氢氧化铝溶解;另外;换会影响它的带电性; pH值<5;带负电荷;>5带正电荷..--温度;水温要求25~35度; >50度失去混凝作用..--搅拌;有利于混凝..2硫酸铝：水溶液偏酸;使用时应调pH值6.5-7.5;是生成的氢氧化铝最多..根据实验确定使用量..3硫酸亚铁：对于富含有机质的水不合适;因为当水的pH值<6;铁离子和腐殖酸能生成不沉淀的有色物质..氢氧化铁的生成需要pH >8;所以;用绿矾处理水时;须用调pH..4碱式氯化铝：一般用量0.005~0.01%; pH值6-8;温度20~30度..3.助滤剂：能提高混凝效果;加速沉淀的辅助药剂..主要有活性的硅酸、海藻酸钠、CMC、聚丙烯胺、PMA、聚丙烯等混凝剂一般采用精制或粗制硫酸铝、明矾或三氯化铁等..用量为5-10毫克／升..如水中出现藻类;则可投加硫酸铜;用量为1-5毫克／升..为提高水中污物凝聚效果;应适当地向池中投加一定量的纯碱NaOH或碱性盐Na2CO3;以维持水的PH值在7.2-7.6左右..用量为5—10毫克／升泳池的水处理2.6.2 过滤：1.原理：阻力截流、重力沉降、接触凝聚..2.池式过滤：滤料选择原则;化学稳定、不溶于水、无有害物、足够的机械强度、适宜的级配和足够的空隙率..级配滤料的粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例;空隙率滤料的空隙体积和整个滤层体积的比例..3.砂滤棒过滤：用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质;成型后在高温下焙烧而成---砂芯孔径0.002-0.004微米..4.活性碳过滤等：主要去处水中的余氯吸附、催化..活性碳有腐蚀性;存放时注意2.6.3 软化Intenerate：产品出现沉淀、洗涤液增多;喷嘴堵塞、玻璃瓶发暗、锅炉爆炸..1.石灰软化法石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法三种软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法2.离子交换Ion Excgange：选择原则;外观、膨胀度、交联度、颗粒度、交换容量；常见的装置;固体床单床、多床、复床、混合床、双层床和连续床移动床、流动床3.反渗透Reverse Osmosis：反渗透脱盐的机理氢键理论、优先吸附理论分离溶剂水..4.电渗析法Electro Dialysis：依靠电势;把离子交换树脂制成薄膜;阻断溶质;分离溶质;缺点：水利用率低50%;出现极水和浓盐水..5.膜分离技术及其特征膜分离法：用天然或人工合成的高分子膜;以外界压力或化学位差为推动力;对双组分或多组分的溶液进行分离、分级、提纯和富集的方法..常用来进行水处理和纯净水的生产..常用的膜有4种：1微滤膜microfilteration;MF：孔径0.1-10μm ;主要去除微粒、细微物质;能有效的去除细菌;对称膜孔径大小相等;操作压力0.01-0.2MPa;静态过滤.与一般深层过滤介质相比具有的特征：--孔径均匀;过滤精度高;一般作为反渗透的保安过滤..--空隙率高;流速快;微孔滤膜上有千百万个微孔;微孔体积占膜总体积的70~80%..--膜薄厚度0.1~0.15mm;吸附少--无介质脱落;但易堵塞..2超滤膜ultrafilteration;UF :孔径0.001-0.1μm ;主要去除分子量大于500 μ的大分子和胶体;能去除全部的病毒和高分子物质;非对称膜孔径大小不等;操作压力0.1-0.5MPa;动态过滤..理想的超滤筛分;应尽量避免溶质在膜的表面和膜孔壁上的吸附与阻塞;应选择与被分离溶质之间相互作用弱的超滤膜..3反渗透膜reverser osmosis;RO ：孔径0.0001-0.001μm ;主要去除盐分;对氯化钠去除95%以上;操作压力1-10MPa脱盐的机理：氢键理论1953;USA;Ried 、优先吸附理论20世纪60年代;Canada;Sourirajan4钠滤膜nanofilteration;NF：是由反渗透膜发展起而来的一种超低压膜;分离范围介于反渗透膜和超滤膜之间;操作压力0.5-2.0MPa;对氯化钠去除率50~70%;对钙的去除率40~60%;对有机物的去除率在90%以上;高度脱除水中总有机碳TOC类有毒有害杂质..主要是去除低分子有机物和盐类..是脱除地表水和地下水中的有机物并进行部分软化的理想膜元件;满足维持口感和输送管网所需的最低硬度..纳滤膜NF可在很低的操作压力下有效地脱除有毒有害物质;又能有效地保留部分营养离子..NF/RO就是将纳滤与反渗透的性能优势结合起来;在需要保留部分离子的行业得到完美的运用..2.6.3 消毒：1. 氯消毒：加氯量自来水管网远端的余氯含量在0.1~0.3mg/L;一般总投量为0.5~2.0mg/L;、方法水质差;滤前加；水质好;有机物少;滤后加;它是第一次饮用水革命—自来水的功臣自来水—纯净水—功能水..2. 紫外线：3. 臭氧消毒：第三章第二节碳酸饮料生产主要设备1、水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气2、糖浆调配设备：化糖锅夹层锅、糖浆过滤器内有筛网、配料罐调配缸3、碳酸化设备最关键：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机4、洗瓶设备：清洗、消毒5、灌装设备一次灌装设备和二次灌装设备第三节碳酸饮料生产工艺流程碳酸饮料生产工艺流程可分为三个基本工序：糖浆的调配、碳酸化和灌装..一、糖浆的调配原糖浆单糖浆：将砂糖溶解在水中所得的浓度较高的糖水溶液..糖浆又称为调和糖浆或主剂;一般是根据不同碳酸饮料的要求;在一定浓度的糖液中;加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等;并充分混匀后所得的浓稠状糖浆..碳酸饮料成分：水、糖、二氧化碳和主剂..原糖浆制备原糖浆制备的生产工艺流程：砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤均质→杀菌→冷却→贮存缓冲罐→糖浆我国碳酸饮料中使用最多的甜味料是蔗糖;一般使用质量最好的白砂糖..制备糖溶液首先需将砂糖溶解;砂糖的溶解包括糖液的处理分为: 1冷溶法——在室温条件下不经加热;把砂糖加入水中不断进行搅拌溶解的方法..优点：设备简单;省去了加热和冷却过程;减少了费用..缺点：但是溶解时间长;设备大;利用率低..由于完全不经加热;缺少杀菌工序..对于防止糖液的污染是不利的..冷溶法制得的糖液必须马上用完..冷溶法成本最低;在美国一般采用此法..由于这种工艺对卫生管理要求特别严格;从配浆室到装瓶的整个过程;必须充分保证清洁卫生;美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产;专门搞卫生;从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒2热溶法①蒸汽加热溶解法优点：溶糖速度快;可杀菌;能量消耗相对较少缺点：★直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入冷凝水;糖液浓度和质量受到影响★若用夹层锅加热;则因锅壁温度较高;搅拌出现死角时;容易粘结;影响传热效果和糖液质量★有凝固杂质浮于液面;一般需要进行过滤★蒸汽会影响操作环境2热溶法②热水溶解法50～55℃热水搅拌溶糖→粗滤90 ℃杀菌杀菌不良则返回溶糖罐→39 ℃精滤冷却至20 ℃→糖液配料用砂糖的连续溶解——糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却都是连续进行..国外因自动控制程度较高;大多采用此法..该方法生产效率高;全封闭;全自动操作;糖液质量好;浓度误差小士０.1°Bx; 但设备投资较大..流程：计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液糖浆调配的投料顺序遵循以下几个原则：调配量大的先调入;如糖液、水配料容易发生化学反应的间开调入;如酸和防腐剂粘度大、起泡性原料较迟调入;如乳化剂、稳定剂挥发性的原料最后调入;如香精、香料碳酸化是指二氧化碳与水的混合..碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味;是饮料生产的重要工艺之一..设备：汽水混合机;喷雾式混合机、喷射式混合机国外进口生产线常用、填料塔式混合机仅用作水的碳酸化、静态混合器碳酸化原理：碳酸化是指二氧化碳与水的混合..碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味;是饮料生产的重要工艺之一..实质：在一定压力和温度下;二氧化碳在水中溶解的过程..二氧化碳在碳酸饮料中的作用：清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时;会把体内的热带出来;降低体温;使人有凉爽之感..H2CO3 CO2＋H2O抑制微生物生长;延长碳酸饮料的货架期..突出香味;并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感..适当的刹口感..影响二氧化碳含量的因素：二氧化碳溶解度与绝对压力的关系二氧化碳溶解度与温度的关系在压力不变的情况下;温度降低;二氧化碳在水中的溶解度也随之增加..二氧化碳溶解度和与水接触的面积和时间有关..在温度和压力一定的情况下;二氧化碳与水的接触面积大;接触时间长;二氧化碳在水中的溶解量则大..二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二氧化碳气体的纯度有关..纯水较含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳..而二氧化碳气体中的杂质则阻碍二氧化碳的溶解..当二氧化碳中有空气存在时;不仅影响二氧化碳在水中的溶解;而且空气的存在还会促进霉菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖;使饮料变质..同时还能氧化香料使风味受到影响..空气的混入还会使液体中存在未溶解的气泡;这些气泡在灌装泄压阶段将很快逸出;剧烈地搅动产品;使二氧化碳也逸出..不仅影响加盖后产品的含气量;还会引起灌装起沫..二氧化碳中混入空气的原因二氧化碳气体不纯；水中溶解空气多；糖浆中的溶解氧；二氧化碳管路有孔隙；抽水管道和送水管道有孔隙；汽水混合机内及管道内混有空气；糖浆管道以及配比器管道中空气的存在..水中空气的去除：水中的空气可以用脱气机处理..配制糖浆时避免过激地搅拌;采取静置的方法也可以除去糖浆中的气泡..混合机顶部的排气阀应定时排放;避免空气积存..严格检查各管道是否漏气;以尽量减少空气的混入..减少水的硬度..预碳酸化..二氧化碳在瓶装过程中的损耗一般为40-60%..二氧化碳的实际用量为瓶内含气量的2.2-2.5倍..灌装是碳酸饮料生产的关键工序..灌装方法有一次灌装法和二次灌装法..灌装方式：压差式灌装、等压式灌装和负压式灌装..“二次灌装”法——先将调味糖浆定量注入容器中;然后加入碳酸水至规定量;密封后再混合均匀..适用于中小企业;含果肉碳酸饮料的灌装..“一次灌装”——将水与调味糖浆预先按照一定比例泵入汽水混合机内;进行定量混合后再冷却;然后将该混合物碳酸化后再装入容器..是较先进的灌装方式;大型的设备均采用这种灌装方式..1由于预先使用配比器; 灌装时糖浆和水的比例准确.. 2容器容量变化时;不需改变糖浆量;产品质量稳定;而“二次灌装”法需要重新调整糖浆定量..3糖浆和水的温度一致;避免了由于温差而造成起泡现象;引起风味、ＣＯ2的损失..而“二次灌装”法中糖浆和碳酸水的温度不一致;灌装碳酸水时;容易产生大量的泡沫;造成ＣＯ2的损失和灌装量不足..4自动化程度高;生产速度快..“一次灌装”法的缺点：生产不同风味产品时;每次必须全部清洗混合器和灌装机..而“二次灌装”法则由于糖浆和碳酸水各自有自己的管路分别灌装;清洗比较容易..采用配比器不利于带果肉的产品生产..一般都需要排气设备除去水中的空气;否则如采用水和糖浆混合;再碳酸化时;空气更难分离出来;对生产过程和产品质量都有很大影响..灌装方式：压差式灌装：老式机器多为这种灌装机;采用虹吸原理..缺点：灌装速度较慢;液面较难控制;含气量高的产品不宜采用;因而先进的灌装机已不采用这种方式..等压式灌装：碳酸饮料的一次灌装法多采用等压方式..等压灌装时液体不受直接冲击;CO2损失极少;且可保持稳定的灌装压力;适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力0.5MPa以下的含气或不含气饮料的灌装..负压式灌装：主要用在非碳酸饮料的灌装;如啤酒等..灌装质量要求：1达到预期的碳酸化水平二氧化碳含量；2保证糖浆和水的正确比例；3保持合理和一致的灌装高度灌的太满;顶隙小;在饮料由于温度升高而膨胀时;会导致压力增加;产生漏气和爆瓶等现象；4容器顶隙应保持最低的空气量顶隙部分的空气含量多;会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用;导致产品变味变质；5密封严密有效6保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象..第四节碳酸饮料常见质量问题：1、杂质2、混浊与沉淀：物理因素、化学因素、微生物因素3、变色4、变味5、气不足或爆瓶6、产生胶体变质1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力;防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分..我国生活饮用水水质标准规定;在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L;小于0.1mg/L时不安全;大于0.3mg/L时;水含有明显的氯臭味;一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料;经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品;成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下;具有一定形状;须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应;达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触;使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体;并发生氧化作用;通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂;使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒;从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒;石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂;在不加热的调价下除去Ca2+;Mg2+;降低水的硬度;达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力;按水处理的要求;将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有;然后再将它释放到再生液中;使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时;溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中;使浓溶液更浓;稀溶液更稀;最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用;从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些各有什么特点脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等..生产中基本采用真空脱气;通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式扩大表面积喷出;脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气..但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体如氮气置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气;它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧;生产中几乎没有使用12.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些P134混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么混浊汁：需要均质和脱气澄清汁：需要澄清和过滤;以干果为原料还需要浸提工序果肉饮料：需要预煮与打浆;其他工序与混浊汁一样13.豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯;可以明显抑制β-葡萄苷酶活性;使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少..同时;钝化酶的活性;避免长时间高温;防止蛋白质的水解和添加香味物质;掩盖大豆异味等措施;都有利于减轻豆乳中的苦涩味14.碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些物料如何处理辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀;减少局部浓度过高而造成的反应;物料不能直接加入;而应预先制成一定浓度的水溶液;并经过过滤;在进行混合调配..甜味剂：应配成50%的水溶液再加入；酸味剂：一般先陪衬50%的溶液；色素：一般先将色素配成5%的水溶液;配制用水应煮沸冷却后使用;或用蒸馏水;否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀;配好的色素溶液许经过过滤;再加入到糖液中..溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器;不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒;一避免色素与这些金属发生化学反应..色素溶液的稳定性较差;大多数色素溶液的耐光性也较差;应尽量做到随配随用；防腐剂：一般先把防腐剂溶解成20%~30%的水溶液;然后在搅拌下缓慢加入到糖液中;避免由于局部浓度过高与酸反应而析出;产生沉淀;失去防腐作用15.纯净水生产中使用反渗透进行硬水软化时应注意哪些问题。

饮料工艺学复习资料

饮料工艺学复习资料饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。

通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。

但是软饮料并非完全不含酒精。

②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。

软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。

水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。

即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。

另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。

水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以mmol/L表示。

其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。

水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。

带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。

硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d水处理的方法：混凝和过滤两种途径。

饮料复习题

复习提纲：一、软饮料工艺1、软饮料的概念和分类果肉饮料：是在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30g/L;用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20g/L。

果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。

成品中果汁含量不低于10%（m/v）。

茶饮料：是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。

植物蛋白饮料：是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳状液液体制品。

其成品蛋白质含量不低于0 .5%（m/v）。

乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品中蛋白质含量不低于10g/L称乳饮料。

乳酸饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品中蛋白质含量不低于7g/L称乳酸饮料。

果味茶饮料：是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

2、饮料用水的处理饮料用水常用的水质软化的方法和基本原理；1、饮料用水常用的水质软化的方法有石灰软化法、离子交换法和反渗透法等。

2、电渗析处理水的原理利用具有良好导电性和选择透过性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，阴、阳离子分别通过阴、阳离子交换膜，把水中离子除去，使水得到软化。

3、离子交换法利用离子交换剂，将水中离子暂时占有，然后再释放到再生液中，使水软化的方法。

饮料用水常用的消毒方法；水的消毒常用的方法有：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒等。

3、饮料生产常用配料甜味剂；饮料生产中常用的甜味剂有糖精钠，糖蜜素，蛋白糖和麦芽糖醇等。

酸味剂；饮料生产常用的酸味剂有柠檬酸、酒石酸、乳酸和磷酸等。

香精；饮料生产中常用的香精类型有水溶性香精，乳化香精和粉末香精等。

软饮料工艺学期末复习资料

软饮料工艺学饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。

碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。

固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。

水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。

碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。

水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。

化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。

混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。

水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。

消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。

甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。

酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。

香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。

食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。

防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。

色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。

乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。

茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。

碳酸饮料：指成品中CO2的含量不低于2.0倍，但不包括由发酵法自身产生CO2气体的饮料。

（含有CO2的软饮料）原糖浆（单糖浆）：把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定浓度的糖液。

软饮料工艺学复习题

一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。

饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。

在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。

在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。

浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。

根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。

瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。

按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。

目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。

天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。

矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。

包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。

浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。

澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。

蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。

基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。

碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。

按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。

大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。

乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。

软饮料加工技术

软饮料加工技术》复习题一、概念解释1、饮料——指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。

2、软饮料——指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。

又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

3、运动饮料——营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

4、碳酸饮料——是指含有二氧化碳的软饮料。

俗称汽水。

5、固体饮料——指以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%（m/m）以下的制品。

6、饮用纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

7、饮用矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。

8、碳酸化——二氧化碳在水中的溶解过程。

9、冷后浑——茶饮料在冷后变浑浊的一种现象。

10、CIP——自动化清洗过程。

二、填空1、根据组织形态的不同，可以把饮料分成液态饮料、固态饮料和共态饮料 3种类型。

2、瓶装饮用水包括纯净水、矿泉水和天然矿泉水3种类型。

3、当今世界对饮料的总体要求可以归纳为四化、三低和二高。

4、天然水中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体、和溶解物质。

5、水中溶解物主要有溶解气体、溶解盐类和杂质。

6、常用的水处理方法有：混凝沉、水的过滤、和硬水软化。

7、用于饮料生产中的无机酸是柠檬酸。

8、碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型和低热量型。

9、果汁饮料中原果汁的含量不低于 10%(m／V)果粒果汁饮料中果粒含量不低于 5%(m／V) 。

10、水的消毒方法主要有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。

11、茶汤中主要化学成分有茶多酚类、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖和色素等。