食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论

一、填空

1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。

2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。

3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。

4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。

5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。

6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。

7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。

8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。

9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。

10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。

二、选择

1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。

A. DRIs

B. RDAs

C. RNI

D. EAR

2、属于常量元素的矿物质是 B 。

A. 铁

B. 钙

C. 锌

D. 硒

3、人体内含量最多的营养素是 D 。

A. 蛋白质

B. 脂类

C. 糖类

D. 水

4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是

D 。

A. 《伤寒杂病论》

B. 《本草纲目》

C. 《饮食概要》

D. 《黄帝内经》

5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。

A. 瘦猪肉

B. 胡萝卜

C. 芒果

D. 鱼肝油

6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。

A. 体重（kg）/身高（m）2

B. 身高（m）2/体重（kg）

C. 体重（kg）/身高（cm）2

D. 身高（cm）2/体重（kg）

7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。

A. 奶脯

B. 后臀尖

C. 里脊肉

D. 肋条肉

8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。

A. 钙

B. 铁

C. 乳糖

D. B族维生素

9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。

A. 甜饮料

B. 酒类

C. 动物油脂

D. 绿叶蔬菜

10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为

B 。

A. 1︰2

B. 1︰3

C. 1︰4

D. 1︰5

第二章食品的消化与吸收

一、填空

1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。

2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。

3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。

5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。

6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。

7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

8、淀粉消化的主要场所是小肠。

9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。

10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。

二、选择

1、胃酸由 B 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。

A.硫酸

B.盐酸

C.醋酸

D.鞣质酸

2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 D 液体。

A.酸性

B.弱酸性

C.碱性

D.弱碱性

3、大肠的主要功能在于 C 。

A.消化食物

B.吸收营养素

C.吸收水分

D.消化食物残渣

4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为 B 。

A. 96%，92%，98%

B. 98%，95%，92%

C. 98%，92%，95%

D. 95%，98%，92%

5、消化道的特点有兴奋性、收缩 B 。

A.低、快速

B.低、缓慢

C.高、快速

D.高、缓慢

6、淀粉的消化从 C 开始。

A.胃

B.小肠

C.口腔

D.食管

7、纤维素是由β-葡萄糖通过 D 连接组成的多糖。

A. α-1,6-糖苷键

B. β-1,6-糖苷键

C. α-1,4-糖苷键

D.β-1,4-糖苷键

8、钾离子的净吸收可能随同 A 的吸收被动进行。

A.水

B.钠

C.氯

D.铁

9、 C 是吸收各种营养成分的主要部位。

A.大肠

B.胃

C.小肠

D.口腔

10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅 B 为氨基酸，其余为寡肽。

A.2/3

B.1/3

C.1/4

D.3/4

第三章营养与能量平衡

一、填空

1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。