第二章食品毒理学基本概念.

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第二章_食品毒理学基本概念(2)

物质的条件下，预期一生中发生非致癌或非致突变有害效应的危险度可低至不能检出的程度。
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关于安全限值还有一些概念
尽可能低的合理摄入量：(ALARA，as low as reasonably achievable)；
评估最大日摄入量：(EMDI，Estimated Maximum Daily
性最小有作用剂量与慢性最小有作用剂量的比值，表示为： Zch值大，说明之间的剂量范围大，由极轻微的毒效应到较为明显的中毒表现之间发生发展的过程较为隐匿，易被忽视，故发生慢性中毒的危险性大；反之，则说明发生慢性中毒的危险性小。
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第四节安全限值
安全限值即卫生标准，是对各种环境介
分为急性和慢性两种：急性最小有作用剂量(acute threshold dose，
Limac)为与化学物质一次接触所得；
慢性最小有作用剂量(chronic threshold
dose，Limch)则为长期反复多次接触所得。
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二、阈剂量和最大无作用剂量
第三节表示毒性常用指标
LD0和LD100常作为急性毒性试验中选择剂量范围的依据。
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(四)半数致死剂量
第三节表示毒性常用指标
半数致死剂量(median lethal dose，LD50)指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量，又称致死中量。
LD50是评价化学物质急性毒性大小最重要的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分级的基础标准。例如，滴滴涕(DDT)的LD50 为300mg/kg 体重(大鼠，

食品毒理学复习提纲

食品毒理学复习提纲第一章名词解释食品毒理学：是食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

外源化学物：存在人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质。

内源化学物：指机体内已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。

毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

毒物：在一定条件下，一定剂量（较小剂量）的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性（暂时的或永久性）的病理改变，甚至危及生命的化学物质。

衍生毒物：食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成或潜在的有毒物质。

终毒物(ultimate toxicant)：与内源性靶分子反应或严重地改变生物学（微）环境、结构功能的物质。

效应器官：出现毒性效应的器官。

靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或者组织就称为该物质的靶器官。

外源化学物被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织或器官就称为该物质的靶器官。

生物学标志：外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

可以分为接触生物学标志，效应生物学标志，和易感性生物学标志。

急性毒性：指机体（人或实验动物）一次接触或在24h 内多次接触外源化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至是死亡效应。

生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称为生物转化，即为外源化学物在体内质改变的过程。

生物转运：毒物动力学中外源化学物的吸收、分布和排泄的过程称为生物转运，即为外源化学物在体内量改变的过程。

被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度向低浓度自动转运的过程。

第二章毒理学基本概念

2. 毒素(Toxin)
是毒物的一种，是由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。

由植物产生的能够引起人及动物中毒的物质称为植物毒素（Plant toxin）由动物产生的能够引起人及动物中毒的物质称为动物毒素（Zootoxin）。一般由低等动物产生，如蛇、蝎、蜂、蟾蜍。

由霉菌产生的能够引起人及动物中毒的物质称为霉菌毒素（Mycotoxin）由细菌产生的能够引起人及动物中毒的物质称为细菌毒素（Bacterial Toxin）
细菌毒素又分为两类：

存在于细菌细胞内的毒素，称为内毒素（endotoxin）。

由细菌细胞合成后排出菌体外的毒素，叫外毒素（exotoxin）
在动物毒素中，凡通过叮咬或刺蛰释放的毒素叫毒液

（Venom）

3.中毒（toxicosis, intoxication）
毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。
DER、DRR常用曲线表示：
以剂量为横坐标，以效应或反应强度为纵坐标，描点，可绘出一条曲线，此即DER或DRR。

曲线型一般有三种：
100
反应强度（% ）
100
50
死亡率（%）
剂量
50
0
剂量
图 2-1 直线型
图 2-2 抛物线型
100
100
50
死亡率（%）
10 20 30 40 剂量（mg/kg） 50 60
二、毒性与剂量的概念
1.毒性（toxicity）
也称毒力。是指某种毒物对机体的损害能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒（性）力也越大。

食品毒理学

第二章、毒理学基本概念毒物在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。

毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。

中毒毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组织结构和功能损害、代谢障碍）毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

剂量指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。

毒作用毒作用又称为毒效应，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。

特点速发作用和迟发作用,全身和局部作用,可逆和不可逆作用对形态功能或功能影响过敏性反应,特异性体质等描述效用和反应,毒效应谱,损害和非损害作用联合毒性作用相加,协同,拮抗,独立,加强毒作用的靶器官外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织生物标志物分类暴露（接触）生物标志物效应生物标志物易感性生物标志物剂量-反应和剂量-效应的概念及意义前者关系表示化学物质的剂量与个体中发生的效应之间的关系。

后者表示化学物质的剂量与某一群体中反应强度之间的关系。

意义如果某种受试物在某实验动物上出现某种损害作用，并且有剂量反应关系或剂量效应关系，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。

否则，就不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。

剂量-反应和剂量-效应的关系曲线包括哪些,哪种最常见剂量-反应（效应）关系可以用曲线表示，即以表示效应强度的计量单位或表示反应的百分率为纵坐标、以剂量为横坐标绘制散点图，可得到一条曲线。

S形曲线最常见,直线,抛物线毒性表示方法绝对致死剂量（LD100）化学物质引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。

半数(LD50)一半死亡; 最小致死剂量(MLD或LD01)个别死亡;最大耐受量(MTD或LDO)不死亡的最高剂量最大无作用剂量ED0指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量急性毒作用带Zac半数致死剂量与急性最小有作用剂量的比值，表示为：Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。

《食品毒理学基础》课件

比较化学毒性和生物毒性的异同。
毒性的评价方法
介绍毒性评价的方法和标准。
第四章：毒素在食品中的含量
毒素在食品中的来源
讨论毒素进入食品的途径和来源。
章：毒素对人体健康的影响
毒素的毒理学效应
阐述毒素对人体健康的不良影响和毒理学特征。
毒素的卫生标准和限值
《食品毒理学基础》PPT 课件
食品毒理学基础PPT课件将介绍食品毒理学的基本概念、毒素的分类、毒素在食品中的含量、毒素对人体健康的影响以及控制食品中毒素的方法等内容。
第一章：引言
食品毒理学的概述
介绍食品毒理学的起源、发展和研究范围。
食品毒理学的研究对象和研究内容
探讨食品毒理学研究的重点和内容。
介绍毒素的卫生标准和限值，以保障公众健康。
第六章：控制食品中毒素的方法
食品毒素的防治措施
探讨预防和控制食品中毒素的方法和策略。
食品毒素的监测和检测方法
介绍食品毒素的监测和检测技术。
第七章：未来发展趋势
食品毒理学的应用前景
展望食品毒理学在未来的应用前景和发展方向。
食品安全问题的思考
引发对食品安全问题的思考和讨论。
食品安全意义
讲述食品毒理学对保障食品安全的重要性。
第二章：毒素的分类
毒素的定义
明确毒素的概念和定义。
毒素的种类
介绍不同类型的毒素，如化学毒素、生物毒素等。
功能毒素和结构毒素的区分
解释功能毒素和结构毒素之间的区别。
第三章：毒理学的基本概念
毒性的定义
阐述毒性的概念和定义。
化学毒性和生物毒性的区别

食品毒理学第二章

MAC是对环境中存在的有害物质规定的限值。
安全限值
即卫生标准，是对各种环境介质(空气、土壤、水、食品等)中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。在低于此种浓度和暴露时间内，对个体或群体健康的危险是可忽略的。
每日容许摄入量(acceptable daily intake, ADI）指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物质的总量。最高容许浓度（maximum allowable concentration, MAC）
内剂量(internal dose)：已被吸收进入体内的量。
吸收剂量（absorbed dose) 送达剂量(delivered dose) 生物有效剂量(biologically effective dose)
mg/kg（食物中） mg/L
浓度单位（如：空气、水中）
二、效应、反应和剂量-反应关系
轻则表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、多汗、无力、胸闷、视力模糊、胃口不佳、呼吸困难、精神恍惚、腹疼、腹泻等毒蕈样症状。重则出现昏迷、抽搐、肌肉震颤、呼吸困难、麻痹等神经系统受损。
“苏丹红”
并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，苏丹红(一号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(1号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，列为三类致癌物。
毒性参数和安全限值
毒性上限参数 : 急性毒性试验中以死亡为终点的各项毒性参数。毒性下限参数 : 观察到有害作用最低水平及最大无有害作用剂量，可以从急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性试验中得到。

食品毒理学基础1毒物、毒性整理版

如阳性率、死亡率、发病率等。
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出现选择毒性的原因
选择毒性（selective toxicity）：指一种化学物质只对某
毒理学的基本概念
种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。化学物质出现选择毒性的原因可能在于：
的摄取和释放，发挥其毒性。再如除草剂百草枯主要蓄积在肺内，导致肺组织损伤，继而纤维化，丧失通气功能。 •23
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（2）不同生物或组织器官对化学物质生物转化过程的差异：
如细菌不能直接吸收叶酸，而是利用对位—氨基苯甲酸、
出现选择毒性的原因
（4）不同组织器官对化学物质所致损害的修复能力的
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毒物及其分类
毒物根据其来源，可分为内源性毒物和外源性毒物。
内源性毒物：主要是指机体内的代谢产物。可通过自体解
毒和排泄途径排除，一般不引起明显病理变化。外源性毒物：是指从自然环境中进入动物机体的毒物，对
于动物中毒的发生具有特别重要的意义，主要有饲料毒物、植
物毒素、霉菌毒素、细菌毒素、农药、药物与饲料添加剂、环境污染毒物、动物毒素、有毒气体、辐射物质以及军用毒剂等。

2 毒性及其分类
毒理学的基本概念
效应（effect)：表示接触一定剂量的环境污染物
后，引起的机体生物学变化，分为质效应和量
效应，多用计量单位表示。量效应和质效应。
反应(response)：表示接触一定剂量的环境污染
物后，产生生物学变化（效应）的个体在接触群体中所占的比例。一般以百分比（%）表示。
但是一个物质的“有毒”与“无毒”，毒性的大小也

食品毒理学思考题汇总-2014

食品毒理学第一章绪论1. 传统毒理学和现代毒理学有什么区别？2. 什么是外源性化学物？3. 什么是食品毒理学？食品毒理学的研究对象是什么？4. 食品毒理学的研究内容是什么？5. 食品毒理学的研究方法包括那些？其中，最主要的方法是什么？6. 体内实验和体外实验的优缺点分别是什么？7. 食品毒理学和安全性评价是怎样的关系？8. 毒理学的发展过程经历了哪几个阶段？第二章食品毒理学基本概念1. 什么是毒物？2. 什么是毒性？其大小如何衡量？毒性强弱与哪些因素有关？3. 什么是毒作用？毒作用如何描述？4. 损害作用的特点是什么？5. 什么是联合毒性作用？包含哪些类型？6. 什么是靶器官？7. 生物标志物是什么？其包含哪些类型？8. 剂量-反应(效应)关系曲线有哪些类型？9. 毒性指标有哪些？它们的具体涵义是什么？10. 急性和慢性毒作用带分别是什么含义？第三章毒物的体内过程1. 什么是毒物的体内过程？2. 什么是生物转运？生物转运是由哪些过程组成的？3. 毒物跨膜转运的方式有哪些？各种转运方式的毒理学意义分别是什么？4. 哪种方式是毒物生物转运的主要方式？其影响因素有哪些？5. 什么是毒物的吸收？吸收的途径有哪些？6. 影响消化道吸收和呼吸道吸收的因素分别是什么？什么是血气分配系数？7. 什么是分布？什么是贮存库？体内的主要贮存库有哪些？8. 什么是排泄？排泄的途径有哪些？9. 什么是肝肠循环？其毒理学意义是什么？10. 什么是生物转化？生物转化的毒理学意义是什么？11. 负责生物转化的器官有哪些？12. 生物转化可分为哪两个过程？13. 什么是I相反应，其可分为哪几种反应类型？14. 什么是II相反应？II相反应的结合基团有哪些？第四章化学物质的毒理机制1. 化学毒物产生毒性的可能途径有哪几种？2. 化学物质的一般毒性作用机制有哪几类？3. 化学物质毒作用的分子机制有哪几类？4. 详细阐述影响化学物质毒性作用的因素有哪些？第五章食品毒理学实验方法与技术1. 食品毒理学实验的原则是什么？2. 食品毒理学实验的局限性有哪些？3. 食品毒理学实验的流程是什么（PPT中每一节的标题）？4. 食品毒理学实验中实验动物的个体选择时应该注意哪些方面？5. 实验动物的编号方法有哪些？编号原则是什么？性别如何区分？实验动物分组应遵循什么原则？6. 受试物试验剂量组至少应该有几组？高、中、低剂量组间应遵循什么原则？毒理学实验中常用的对照组有哪些？7. 实验动物的染毒途径有哪几种？不同染毒途径的吸收速率顺序是什么？8. 实验过程中，可采集实验动物生物标本有哪些？第六章一般毒性作用及其试验与评价方法1. 什么是一般毒性作用和一般毒性试验？2. 什么是急性毒性作用？急性毒性试验的目的是什么？3. 急性毒性试验包括哪些过程？4. 急性毒性试验中最重要的毒理学参数是什么？其测定方法有哪几种？5. 如何进行急性毒性的分级和评价？6. 什么是亚慢性毒性试验和慢性毒性试验？其在试验过程上与急性毒性试验有哪些区别？7. 什么是蓄积性毒性作用？其如何进行分类？。

食品毒理学总复习题

食品毒理学总复习题第一章绪论1.有毒有害物质可分为几大类?2.食品中毒物的主要来源和途径。

3.预防食品污染的主要措施。

第二章食品毒理学基本概念1毒性2剂量3毒性4效应和反应5损害害与非损害作用6.剂量反应关系7.s曲线三转换8.ld509.ld010noel11.adi12.mrl13.rfd14.bmd15.休药期16.急性毒作用带（zac）和慢性毒作用带（zch）的概念及意义17.反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?18.造成食品中兽药残留的常见因素19.安全性20.安全性评价21.危险度评估22.可接受危险度23.风险管理第三章毒物的体内过程1.简单扩散和易化扩散的概念。

2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。

3.毒物在消化道内吸收的影响因素。

4.毒物在体内的分布特点。

5.毒物经肾排泄的影响因素。

6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。

7.毒物在体内水解反应的类型和酶类8.毒物在体内结合反应的类型及反应特点。

9.毒物在体内发生结合反应的内、外源性条件。

10.概述影响毒物在体内生物转化的因素。

第四章毒代动力学1什么是单室模型？什么是两厢车？2.什么是中央房间？什么是外围房间？3.表观分布量是多少？表观分布量的意义是什么？4.无吸收的一室模型血药浓度时程的基本公式？5.T1/2、AUC、V、K、CLB、TP和CP的计算公式6一级速率常数K和初始浓度C0的计算方法（不含吸收系数）7一级吸收一室模型中血浆浓度与时间的关系？8.残留物法计算毒代动力学参数的基本方法和步骤。

9.简要描述确定房室模型的映射方法。

10.简要描述C-T曲线拟合的测试方法。

第五章化学物质的毒理学机理1.钙稳态失调与细胞损伤的关系。

2.简述自由基的产生和自由基的特点。

3.什么是活性氧系统？4.常见体内自由基清除物质都有那些？4.简述电负性基团与毒性的关系。

5.简述多环结构与毒性的关系。

6.简述偶氮结构与毒性的关系第六章一般毒性作用及检测评价方法1本文简要介绍了急性毒性试验的常用检测方法（三种）。

《食品毒理学》教学大纲

食品毒理学教学大纲（第二次修订）河北经贸大学生物科学与工程学院食品质量与安全教研室编2011年3月编写说明食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要基础学科，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。

食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，是食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能。

本大纲的内容共有七部分，即教学目的与要求、重点与难点、教学内容、考核目标、复习思考题、参考书目、课时分配等。

按照新的形势要求和我校课程改革的设想，我们再一次对本大纲进行修订，修订后。

由贾艳菊老师修正、审核，定稿。

生物科学与工程学院食品质量与安全教研室2011年3月课时分配表目录第一章绪论第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学和食品安全性第三节国外食品安全评价概况第四节第二章毒理学基本概念第一节定义和术语第二节剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系第三节表示毒性的常用指标第四节安全限值第三章外源化学物在体内的生物转运第一节生物膜第二节吸收第三节分布第四节排泄第五节毒物动力学第四章化学毒物的生物转化第一节生物转化概述第二节 I相反应第三节 II相反应第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍第五章毒作用机制第一节终毒物的形成第二节终毒物与靶分子的反应第三节毒物对生物膜的损害作用第四节毒物对细胞钙稳态的影响第六章影响毒性作用的因素第一节化学因素第二节机体因素第三节环境作用第四节毒物的联合作用第七章化学毒物的一般毒性作用第一节急性毒性作用及其评价第二节蓄积毒性作用及其评价第三节亚慢性、慢性作用及其评价第八章化学毒物的致突变作用第一节概述第二节化学毒物的致突变类型第三节化学毒物致突变作用的机理及后果第四节化学毒物致突变作用的研究方法第九章外源化学物的致癌作用第一节化学致癌物质第二节化学致癌过程第三节化学毒物致癌性的判别第一十章危害度评价和安全评价方法第一节概述第二节危害度评价第三节毒理学安全性评价的概念及意义第四节毒理学安全性评价程序的内容第一章绪论【教学目的和要求】掌握食品毒理学的概念，了解食品毒理学的研究内容、学科任务、研究方法、发展简史；了解食品毒理学和食品安全性的关系；了解国际食品安全性评价的关系【重点和难点】食品毒理学的概念、研究方法【教学方法】课堂讲授、实例分析与学生自学相结合【教学内容】第一节食品毒理学概述一、食品毒理学定义1．毒理学2．食品毒理学（food toxicology）二、学科的性质地位三、学科内容和任务四、研究方法1．整体动物实验法2．体外实验法3．人体观察4．流行病学研究五、发展历史第二节食品毒理学和食品安全性一、食品毒理学是食品安全性的基础二、食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容三、食品安全性的现代问题第三节国外食品安全评价概况一、食源性危害关键检测技术二、食源性疾病与危害的检测、溯源和预警技术三、食源性危害的人群接触评估和健康效应四、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性和评价五、食品安全控制技术六、食品安全标准【思考题】1. 什么是食品毒理学？2. 食品毒理学常用的研究方法有哪些？第二章毒理学基本概念【教学目的和要求】掌握毒理学重要概念、剂量－反应关系，掌握常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义，了解剂量反应关系的转换【重点和难点】毒理学的基本概念【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节定义和术语一、毒性、毒物和毒作用1．毒性2．毒物3．毒性作用及其分类二、损害作用和非损害作用三、毒效应谱四、靶器官五、生物学标志1．接触生物学标志2．剂量生物学标志3．易感生物学标志第二节剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系一、剂量二、量反应和质反应三、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系四、剂量－反应曲线第三节表示毒性的常用指标一、致死剂量二、阈剂量三、最大无作用剂量四、毒作用带第四节安全限值一、每日允许摄入量二、最高容许浓度三、阈限值四、参考剂量【思考题】1．什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量2．急型毒性指标包括哪些？3．什么是靶器官？4．致死剂量包括哪些第三章外源化学物在体内的生物转运【教学目的和要求】掌握机体吸收外源化学物的途径和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径，了解毒动力学的研究内容【重点和难点】外源化学物在体内的吸收、分布和代谢【教学方法】教师讲授和学生自学相结合【教学内容】第一节生物膜一、生物膜的组成二、生物膜的物质转运方式1．被动运输2．主动运输3．膜动转运第二节吸收一、经胃肠道吸收二、经呼吸道吸收三、经皮肤吸收四、经其他途径呼吸第三节分布一、毒物在体内的贮存二、机体的屏障作用三、特殊的膜转运机制第四节排泄一、经肾脏排泄二、经肝与胆排泄三、经肺和其它途径排泄第五节毒物动力学【思考题】1．机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？2．什么是生物膜？生物膜主要有哪几个功能？3．什么是分布？毒物是如何在体内贮存的？4．毒物是怎样被排泄出体外的？第四章化学毒物的生物转化【教学目的和要求】掌握生物转化反应意义，掌握生化转化的过程，熟悉毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏【重点和难点】I相反应、II相反应【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节生物转化概述一、生物转化的意义二、生物转化的模式三、毒物代谢酶的特征和分布四、毒物代谢转化的要点第二节 I相反应一、氧化作用1．细胞色素P450酶系2．微粒体含黄素单加氧酶3．醇、醛、酮氧化－还原系统和胺氧化4．过氧化物酶依赖性的共氧化反应二、还原作用1．醇脱氢酶2．乙醛脱氢酶3．二氢二醇脱氢酶4．钼水解酶三、水解作用1．硝基和偶氮还原2．羰基还原作用3．二硫化物、硫氧化物和N-氧化物还原4．醌还原第三节 II 相反应一、乙酰化结合二、甲基化结合三、葡糖醛酸结合四、硫酸结合五、氨基酸结合六、谷胱甘肽结合第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍一、毒物代谢酶的诱导和阻遏二、毒物代谢酶的抑制和激活【思考题】1．什么是生物转化？生物转化的意义是什么？2．经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类？3．代谢反应过程为哪几相？其定义是什么？4．生物转化的I相反应主要包括哪些反应？举例说明第五章毒作用机制【教学目的和要求】掌握外源化学物增毒现象，熟悉终毒物与靶分子的作用，掌握外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【重点和难点】自由基、外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节终毒物的形成一、终毒物二、毒物产生毒性的可能途径三、解毒四、自由基1．自由基的定义2．自由基的类型3．自由基的来源4．自由基对生物大分子的损伤5．自由基的解毒第二节终毒物与靶分子的反应一、靶分子的属性二、终毒物与靶分子之间的反应类型三、终毒物对靶分子的效应第三节毒物对生物膜的损害作用一、毒物对膜组成成分的影响二、毒物对膜生物物理性质的影响1. 对膜通透性的影响2. 对膜流动性的影响3. 对膜表面电荷的影响第四节毒物对细胞钙稳态的影响一、细胞钙稳态1．钙在体内的存在方式2．细胞钙稳态3．钙在细胞功能调节中的作用4．细胞内钙离子的调控二、细胞钙稳态的紊乱与毒性三、钙稳态失调的机制【思考题】1．外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响？2．什么是细胞钙稳态？外来化学毒物是如何影响细胞钙稳态？3．机体内自由基的来源主要有哪些方面？自由基如何损害生物大分子？4．什么是共价结合？共价结合主要引起大分子哪些损伤？第六章影响毒性作用的因素【教学目的和要求】掌握影响外源化学物毒性作用的化学物因素、机体因素和环境因素、外源化学物联合作用及类型；理解选择毒性的毒理学意义；了解环境基因组计划【重点和难点】影响毒性作用的化学因素和机体因素、基因多态性【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节化学因素一、化学结构1．取代基2．构型3．同系物的碳原子数和结构4．分子饱和度5．与内源性物质的相似性二、理化性质1．溶解度2．分散度3．挥发性4．电离度5．比重三、不纯物的含量四、毒物进入机体的途径1．接触途径2．溶剂3．毒物浓度与溶剂4．交叉接触第二节机体因素一、物种遗传学的差异二、个体遗传学的差异三、机体的其他因素1．性别2．年龄3．健康状况4．营养状况第三节环境因素一、气象条件1．气温2．气湿3．气压二、季节和昼夜节律三、动物笼养形式第四节毒物的联合作用一、相加作用二、独立作用三、协同作用四、加强作用五、拮抗作用【思考题】1．主要有哪些机体因素影响毒性作用？2．主要有哪些环境因素影响毒性作用？第七章化学毒物的一般毒性作用【教学目的和要求】掌握一般毒性作用的概念、试验目的；熟悉一般毒性试验方法要点；熟悉蓄积毒作用的概念；了解蓄积毒作用的研究方法【重点和难点】一般毒性作用的概念、试验目的和试验要点；剂量选择和剂量分组【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节急性毒性作用及其评价一、基本概念二、急性毒性试验目的三、急性毒性试验设计1．实验动物的选择2．实验动物分组及预处理3．实验动物喂养环境4．剂量选择及剂量分组5．实验动物染毒方法6．试验周期7．观测指标四、急性毒性评价五、LD50的计算方法第二节蓄积毒性作用及其评价一、基本概念二、蓄积毒性试验方法及其评价1．蓄积系数法2．生半减期法3．蓄积率及其测定三、关于机体耐受性第三节亚慢性、慢性作用及其评价一、基本概念及试验目的1．亚慢性毒性作用的基本概念及试验目的2．慢性毒性作用的基本概念及试验目的二、亚慢性毒性试验设计1．试验动物的选择及喂饲环境2．剂量选择与剂量分组3．试验动物染毒途径4．试验周期5．观察指标及选择三、慢性毒性试验设计1．试验动物选择及饲养环境要求2．剂量选择与分组3．接触途径4．试验期限5．观察指标的选择四、亚慢性、慢性毒性作用评价【思考题】1．何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？怎样进行急性毒性试验设计？2． LD50常用的计算方法有哪些？各有何优缺点？。

《食品毒理学教案》

《食品毒理学教案》教案章节：第一章食品毒理学概述一、教学目标1. 了解食品毒理学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品毒理学的研究方法和应用领域。

3. 理解食品毒理学在食品安全保障中的重要性。

二、教学内容1. 食品毒理学的基本概念定义：研究外源化学物质对食品的安全性、毒性及其作用机制的科学。

研究对象：食品中的有害物质、食品添加剂、农药残留等。

2. 食品毒理学的研究内容毒性评价：毒性物质的毒性作用、毒性机制、毒性剂量等。

安全性评价：食品安全标准、食品接触材料的安全性等。

风险评估：风险识别、风险评估、风险管理、风险交流等。

3. 食品毒理学的研究方法实验方法：毒理学实验、毒代动力学实验等。

流行病学方法：暴露评估、疾病关联分析等。

计算模型：暴露-反应关系模型、风险评估模型等。

4. 食品毒力学的应用领域食品安全管理：食品法规标准制定、食品安全风险评估等。

食品产业：食品安全控制、食品质量保障等。

公共卫生：食品安全监测、食源性疾病防控等。

三、教学重点与难点1. 重点：食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。

2. 难点：食品毒理学的研究方法和应用领域的具体操作。

四、教学准备1. 教材或教参：《食品毒理学》等相关教材或教参。

2. 课件：制作相关章节的教学课件。

3. 教学工具：投影仪、电脑等教学工具。

五、教学过程1. 导入：通过食品中毒事件案例引入食品毒理学的重要性。

2. 讲解：详细讲解食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。

3. 讨论：分组讨论食品毒力学的应用领域，分享心得体会。

4. 练习：布置相关习题，让学生巩固所学知识。

5. 总结：总结本章重点内容，布置课后作业。

教案章节：第二章食品中有害物质的检测方法二、教学内容1. 食品中有害物质的种类重金属：铅、镉、汞、砷等。

农药残留：有机磷、有机氯、拟除虫菊酯等。

食品添加剂：色素、防腐剂、甜味剂等。

微生物：细菌、病毒、霉菌毒素等。

2. 食品中有害物质的检测方法光谱分析法：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等。

第二章食品毒理学基本概念

化学毒物与机体接触后所造成的损害作用。资料的来源包括在职业性接触人群或环境污染区居民中进行的调查、药物毒性的临床观察、意外事故的原因追查和对志愿人员的试验与检测等。设计周密的人群流行病学调查资料常可为危害性认定提供最有价值的科学依据。
3.毒理学试验资料：由于理想的人群流行病学调查资料一般难以获得，毒理学试验资料常被用为危险度评价的主要依据。毒理学试验研究最大的优点是可以人为地控制实验条件，排除许多混杂干扰因素的影响，获得比较确定的受试物与机体损害效应之间的剂量-反应关系和因果关系，在此基础上评价和预测对人体造成危害的可能性。
危险度评价-定义
危险度评价是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。目的是确定可接受的危险度，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制订相应的卫生标准提供科学依据，从而最大限度地保障广大人民群众的身体健康。
外源化学物进入机体，部分原型或代谢产物对靶器官发挥损害作用，同时机体自身还有一系列抵御损害的作用。
当外源化学物损害作用的强度超过机体的抗损害作用时，机体就可能出现一系列的中毒症状和体征，甚至导致死亡。
二、毒性、毒效应、危险性评价
毒性（toxicity）与毒效应
毒性指化学物能够引起机体损害作用的固有的能力。
五危险度管理
危险度管理(risk management)是以危险度评价的结果为依据，制订有效的法规条例和管理措施并予以实施，以达到保护人民群众身体健康的目的。包括3个要素：危险度评价(risk evaluation)、扩散和暴露控制 (emission and exposure control)、危险性监测 (risk monitoring)。

食品毒理学毒理学基本概念

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选择性毒性的原因
物种和细胞学的差异不同生物或组织器官对外源性化合物或其代谢产物
的蓄积能力不同不同生物或组织器官对外源性化合物在生物体内的
转化能力不同
磺胺对细菌有选择毒性小鼠对黄曲霉毒素B1的致癌性有一定的抵抗能力
甲醇致盲
不同生物或组织器官对外源性化合物所造成损害的修复能力不同
毒物毒性的大小，通过生物体所产生的损害性质和程度而表现出来，可用动物实验或其他方法检测。
食物中毒（food poisoning）的定义
指摄入了还有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
摘自：食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理
甲醇对视神经和视网膜有特殊的选择作用，在眼房水和玻璃体液内的甲醇经过醇脱氢酶的作用，转化为甲醛，抑制视网膜氧化磷酸化过程，使不能合成ATP，细胞发生变性,致使视网膜和视神经病变，引起视神经萎缩，最终导致双目失明8。
3.中毒（toxication，poisoning）
中毒：指机体受到毒物的作用而引起功能性或器质性的病变。
─ 迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。
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按毒作用发生的部位分类
局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
如接触具有腐蚀性的酸碱所造成的皮肤损伤，吸入刺激性气体引起的呼吸道损伤等。
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按毒作用的性质分类
一般毒性（general toxicity)：指化学物在一定的剂量范围内经一定的接触时间，按照一定的接触方式可能产生的某些毒作用

食品毒理学复习提纲

主要内容
第一章：第一章：毒理学基本概念毒物；毒物；毒性；毒性；选择毒性；选择毒性；靶器官；靶器官；剂量；剂量；剂量－反应；剂量－反应； LD50及其生物学意义；及其生物学意义；阈剂量；阈剂量；毒作用带的意义；毒作用带的意义；毒理学实验常用的方法；毒理学实验常用的方法；毒理学研究史上的关键人物
第四章毒性机制
终毒物；终毒物；自由基及类型；自由基及类型；细胞凋亡；细胞凋亡；胞内钙稳态的维持与紊乱；胞内钙稳态的维持与紊乱；亲电子／亲电子／核剂
第五章影响毒作用的因素
影响因素的三方面：影响因素的三方面：毒物构效关系的例子：毒物构效关系的例子：脂水分配系数；脂水分配系数；毒物进入机体速度几种途径的比较；毒物进入机体速度几种途径的比较；毒物的联合作用
主要内容
第二章：第二章：外源化学物在体内的生物转运
ADME; 生物膜的结构；生物膜的结构；三种转运方式及特点；三种转运方式及特点；毒物的吸收方式；毒物的吸收方式；机体的屏障作用；机体的屏障作用；排泄；排泄；肠肝循环；肠肝循环；首过效应
主要内容
第三章化学毒物的生物转化
定义；定义；Ｉ，II反应的分类及主要的酶；Ｉ，II反应的分类及主要的酶； II反应的分类及主要的酶
0 0 0 0 0 0
0 0 1 1 ００
１ 3 1 ４４ 4
雌雄各10只
时间（时间（天） 1 死亡只数 0 2 2 3 3 4 5 5 5 6 1 7 1 8 0
LD50=100 mg/kg(小鼠，经口）求Ｋ,并评定
第七章化学毒物的生殖毒性
配子的发生过程；配子的发生过程；精子发生过程主要激素类型雌雄生殖毒性；雌雄生殖毒性；致畸试验

食品毒理学毒理学基本概念

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危险度评定 (risk assessment)
指在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。分为四个阶段：危害识别、剂量-反应关系评定、暴露评定、危险度表征。
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安全性与危险性
危害性（risk）：也称为危险度，指在具体的暴露条件下，某一种因素对机体、系统或（亚）人群产生有害作用的概率。危险度：绝对危险度和相对危险度。
可接受的危险度（acceptable risk）：指公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。
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梭曼
微弱水果香味的无色液体，化学名甲氟磷酸异己酯。 1944年，德国诺贝尔奖金获得者理查德· 库恩博士首次合成了梭曼，但未及生产，苏军就占领了工厂。梭曼的毒性比沙林大3倍左右。人若吸入几口高浓度的梭曼蒸气后，在一分钟之内即可致死，中毒症状与沙林相似（呼吸衰竭）。
甲醇：体内代谢形成甲醛及甲酸盐，最终形成CO2 和水；但眼睛缺少相应酶类（无法代谢），故甲醇已造成双目失明。
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影响毒性的因素
(4)不同组织器官对外源化学物所致损害的修复能力的差异。
如：N-甲基-N-亚硝基脲：诱发大鼠胸部肿瘤，而肝脏无损（解毒）。选择毒性反映了生物现象的多样性和复杂性，使毒理学动物试验结果外推至人发生困难。
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毒物的分类
（3）按毒物的用途和分布范围分：

第二章 食品毒理学基本概念.

第二章_食品毒理学基本概念(2)

食品毒理学复习提纲

第二章 毒理学基本概念

食品毒理学

《食品毒理学基础》课件

食品毒理学第二章

食品毒理学基础1毒物、毒性整理版

食品毒理学思考题汇总-2014

食品毒理学总复习题

《食品毒理学》教学大纲

《食品毒理学教案》

第二章食品毒理学基本概念

食品毒理学毒理学基本概念

食品毒理学 复习提纲

食品毒理学毒理学基本概念

第二章食品毒理学基本概念.

第二章毒理学基本概念

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