食品科学研究前沿动态
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关 键 词 ：食 品科 学 ；关键 问题 ；研 究现状 ；前 沿动 态 中图 分类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ １ 文献标 志 码 ： Ａ 下几个 方 面 ： 食 品香 味成分 的分 析鉴 定 品前处 理 技术 、 分 析技 术 定 等 ， 包 括样
食 品 产业是 民生 产 业 ， 是 国 民经 济 重 要 的 支 柱
料 香精 产 品 （ 精油类 、 单 体 香料 、 食 品香 精 和 １ ３用 香 精） 中我 国 只 在 单 体 香 料 方 面 具 有 绝 对 优 势 ， 拥 有
很 多重 要 单体 香料 的生 产商 ．在全 球 经 济一 体 化 和
可 持续 发展 的时代 背 景 下 ， 我 国香 料 香精 行 业 发 展
、 香 味 活性成 分 的鉴
； 香 料 香 精 缓 释 技 术 ” ， 包 括 各 种 包 埋 材
料 、 包 埋技 术 的 研 究 ” ； 天 然 香 料 的制 备 ， 包
括 发酵 、 酶 催 化 等生 物 转 化 方 法 的研 究 。 、 。 天 然 香料 萃取 技术 的研 究 等 ； 手性香料的研究 ， 包 ． 括 高 选 择 性 的 酶 催 化 或 不 对 称 合 成 技 术 的 研 究 Ｉ ２ ； 食 品香 料 安全 问题 的研 究 我 国香 料 香精 行 业 整 体 水平 落 后 ， 在 四大类 香
Ｓ Ｕ Ｎ Ｂ ａ ｏ － ｇ ｕ ｏ ， Ｃ ＡＯ Ｙａ ｎ — ｐ ｉ ｎ ｇ， Ｌ Ｉ Ｊ ｉ ａ ｎ ， ｅ ｔ ａ １ ．Ｆ ｒ ｏ ｎ ｔ ｉ ｅ ｒ ｄ ｙ ｎ ａ ｍｉ ｃ ｏ ｆ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ．Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ —
科， 支持 食 品科 学领 域 的基 础研 究 ， ５年 收 到 申请 书
约 １ 万 件 ．科 技部 也 在 ９ ７ ３计 划 、 ８ ６ ３计 划 、 支 撑 计 划 等领 域加 大 了对 食 品科 学 技 术 研 究 的 支持 力 度 ． 了解食 品科 学研 究 前沿 ， 凝 练食 品科 学和 技术 问题 ， 是食 品科技 人员 的 重要 职责 ， 本文对食品科学中 １ ０ 个 领域 的 国 内外 研 究 进 展 进 行 了 综述 ， 对 今 后 的 研 究 方 向提 出 了建 议 ， 供 食品科 技人 员参 考 ．
对食 品科 学 中的食 品香 料 香精 、 乳 品科 学 、 肉品科 学 、 谷 物 加 工科 学 、 果蔬 贮藏 与加 工科 学 、 功 能性
糖科学、 蛋 白质科 学 、 食 品酶 制 剂 、 天然食 用 色素 和食 品风 味化 学等 １ ０个领 域 的 国 内外研 究动 态和
进 展进 行 了综 述 ， 对今后 的研 究方 向提 出了建议 ， 供 食 品科技 人 员参 考．
位 的迫 切需 要 ．
剂之 一 ．随着 全 球 工 业 化 水 平 的 不 断 提 高 ， 食 品 香 料香 精 的需 求也 呈 逐 步 上 升 的趋 势 ， 极 大地 推 动 了 有关 食 品香 料香 精领 域 的基 础研 究 和 应用 研 究 ．近 些 年 国际上 食 品香料 香精 方 面 的研 究 主要 集 中在 以
文章 编 号 ： ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ — ０ ０ ０ １ － １ １
引用 格 式 ： 孙宝 国， 曹雁平 ， 李健， 等． 食 品 科 学 研 究 前 沿 动 态 ．食 品科 学 技 术 学 报 ， ２ ０ １ ４ ， ３ ２ （ ２ ） ： １—１ １ ．
１ 食 品香 料 香 精 研 究领 域
食 品香 料香 精是 食 品工业 不 可或 缺 的食 品添 加
பைடு நூலகம்
面临着 巨 大 的挑 战 和机 遇．加 强高 端 产 品的 高水 平
技 术研 究 、 改进 重要 香料 品种 的生 产工 艺 ， 成为我国
香 料香 精行 业保 持 已有 的优 势并进 一 步提 升 国际地
（ 北 京工 商 大学 食 品 学院 ，北 京 １ ０ ０ ０ ４ ８ ） 摘 要 ：食 品产 业是 民 生产业 ， 是 国民经 济重要 的 支柱 产 业．进 入 新世 纪 以来 ， 我 国食 品 产业 得到 了迅猛 进展 ．食 品产 业 的持 续 稳 定发展 有 赖 于食 品技 术的 不 断进 步 ， 其基 础 是食 品科 学研 究成果 ．
ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，２ ０ １ ４， ３ ２（ ２） ： １—１ １ ．
食 品科 学研 究 前 沿 动 态
孙 宝国 ， 曹雁 平 ， 李 健 ， 李秀婷 ， 宋焕 禄 ， 滕 超 ， 田红 玉 ，
王 蓓 ， 王成 涛 ， 王 静 ， 杨 贞耐 ， 张 敏
第 ３ ２卷 第 ２期
２ ０１ ４年 ３ 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Ｊ ｏ ｕｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Ｖｏ １ ．３ ２ ＮＯ． ２ Ｍａ ｒ ．２Ｏｌ ４ ｌ
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ ． ２ ０ １ ４ ． ０ ２ ． ０ ０ １
产业 ．进入 新 世 纪 以来 ， 我 国食 品产 业 得 到 了迅 猛
进展 ， 规 模 以上食 品工业 产值 已经 突破 １ ０万亿 元 人 民币 ， 与此 相适应 ， 食 品科 学研 究 取得 了许 多重 要 成 果 ．２ ０ １ ０年 ， 国家 自然 科 学 基 金 设 立 了食 品 科 学 学
食 品 产业是 民生 产 业 ， 是 国 民经 济 重 要 的 支 柱
料 香精 产 品 （ 精油类 、 单 体 香料 、 食 品香 精 和 １ ３用 香 精） 中我 国 只 在 单 体 香 料 方 面 具 有 绝 对 优 势 ， 拥 有
很 多重 要 单体 香料 的生 产商 ．在全 球 经 济一 体 化 和
可 持续 发展 的时代 背 景 下 ， 我 国香 料 香精 行 业 发 展
、 香 味 活性成 分 的鉴
； 香 料 香 精 缓 释 技 术 ” ， 包 括 各 种 包 埋 材
料 、 包 埋技 术 的 研 究 ” ； 天 然 香 料 的制 备 ， 包
括 发酵 、 酶 催 化 等生 物 转 化 方 法 的研 究 。 、 。 天 然 香料 萃取 技术 的研 究 等 ； 手性香料的研究 ， 包 ． 括 高 选 择 性 的 酶 催 化 或 不 对 称 合 成 技 术 的 研 究 Ｉ ２ ； 食 品香 料 安全 问题 的研 究 我 国香 料 香精 行 业 整 体 水平 落 后 ， 在 四大类 香
Ｓ Ｕ Ｎ Ｂ ａ ｏ － ｇ ｕ ｏ ， Ｃ ＡＯ Ｙａ ｎ — ｐ ｉ ｎ ｇ， Ｌ Ｉ Ｊ ｉ ａ ｎ ， ｅ ｔ ａ １ ．Ｆ ｒ ｏ ｎ ｔ ｉ ｅ ｒ ｄ ｙ ｎ ａ ｍｉ ｃ ｏ ｆ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ．Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ —
科， 支持 食 品科 学领 域 的基 础研 究 ， ５年 收 到 申请 书
约 １ 万 件 ．科 技部 也 在 ９ ７ ３计 划 、 ８ ６ ３计 划 、 支 撑 计 划 等领 域加 大 了对 食 品科 学 技 术 研 究 的 支持 力 度 ． 了解食 品科 学研 究 前沿 ， 凝 练食 品科 学和 技术 问题 ， 是食 品科技 人员 的 重要 职责 ， 本文对食品科学中 １ ０ 个 领域 的 国 内外 研 究 进 展 进 行 了 综述 ， 对 今 后 的 研 究 方 向提 出 了建 议 ， 供 食品科 技人 员参 考 ．
对食 品科 学 中的食 品香 料 香精 、 乳 品科 学 、 肉品科 学 、 谷 物 加 工科 学 、 果蔬 贮藏 与加 工科 学 、 功 能性
糖科学、 蛋 白质科 学 、 食 品酶 制 剂 、 天然食 用 色素 和食 品风 味化 学等 １ ０个领 域 的 国 内外研 究动 态和
进 展进 行 了综 述 ， 对今后 的研 究方 向提 出了建议 ， 供 食 品科技 人 员参 考．
位 的迫 切需 要 ．
剂之 一 ．随着 全 球 工 业 化 水 平 的 不 断 提 高 ， 食 品 香 料香 精 的需 求也 呈 逐 步 上 升 的趋 势 ， 极 大地 推 动 了 有关 食 品香 料香 精领 域 的基 础研 究 和 应用 研 究 ．近 些 年 国际上 食 品香料 香精 方 面 的研 究 主要 集 中在 以
文章 编 号 ： ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ — ０ ０ ０ １ － １ １
引用 格 式 ： 孙宝 国， 曹雁平 ， 李健， 等． 食 品 科 学 研 究 前 沿 动 态 ．食 品科 学 技 术 学 报 ， ２ ０ １ ４ ， ３ ２ （ ２ ） ： １—１ １ ．
１ 食 品香 料 香 精 研 究领 域
食 品香 料香 精是 食 品工业 不 可或 缺 的食 品添 加
பைடு நூலகம்
面临着 巨 大 的挑 战 和机 遇．加 强高 端 产 品的 高水 平
技 术研 究 、 改进 重要 香料 品种 的生 产工 艺 ， 成为我国
香 料香 精行 业保 持 已有 的优 势并进 一 步提 升 国际地
（ 北 京工 商 大学 食 品 学院 ，北 京 １ ０ ０ ０ ４ ８ ） 摘 要 ：食 品产 业是 民 生产业 ， 是 国民经 济重要 的 支柱 产 业．进 入 新世 纪 以来 ， 我 国食 品 产业 得到 了迅猛 进展 ．食 品产 业 的持 续 稳 定发展 有 赖 于食 品技 术的 不 断进 步 ， 其基 础 是食 品科 学研 究成果 ．
ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，２ ０ １ ４， ３ ２（ ２） ： １—１ １ ．
食 品科 学研 究 前 沿 动 态
孙 宝国 ， 曹雁 平 ， 李 健 ， 李秀婷 ， 宋焕 禄 ， 滕 超 ， 田红 玉 ，
王 蓓 ， 王成 涛 ， 王 静 ， 杨 贞耐 ， 张 敏
第 ３ ２卷 第 ２期
２ ０１ ４年 ３ 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Ｊ ｏ ｕｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Ｖｏ １ ．３ ２ ＮＯ． ２ Ｍａ ｒ ．２Ｏｌ ４ ｌ
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ ． ２ ０ １ ４ ． ０ ２ ． ０ ０ １
产业 ．进入 新 世 纪 以来 ， 我 国食 品产 业 得 到 了迅 猛
进展 ， 规 模 以上食 品工业 产值 已经 突破 １ ０万亿 元 人 民币 ， 与此 相适应 ， 食 品科 学研 究 取得 了许 多重 要 成 果 ．２ ０ １ ０年 ， 国家 自然 科 学 基 金 设 立 了食 品 科 学 学