实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定
实验步骤：
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用
滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌
）
水②浴测加定热
过滤
定容（滤液和洗涤液定容到500ml)
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙
思考：
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
因为当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢！
1.假丝酵母 假丝酵母菌，亦称念珠菌，是一种真菌。发酵初期 较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性 环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
2.乳酸菌 乳酸菌是异养、厌氧型细菌。在无氧条件下，将葡 萄糖分解成乳酸。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用于制作酸奶）。
二、设备及用品
泡菜罐
菜刀及菜板
三、材料
亚硝酸盐的测定
实验结果：
④计算
m2×V1
亚硝酸钠浓
度(μg/mL)
0
X01=.1 m10×.2V2 0.4
0.6
式中：
0.8 1.0
ODX1值——样品0中亚0.硝1酸0 盐0含.2量1 0单.3位9 ：0m.g5/4kg5 0.752 0.939 m1——样品中亚硝2 酸的含3量 8单位：g
m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌 制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。
上课-泡菜的腌制和亚硝酸测定
→ 水浴加热至60℃，10min后冷却至室温 → 过滤 → 500mL定容
（2）测定
NH4Cl缓冲液 乙酸 显色液
定容→混合→暗处静置→测定光密度值
（3）标准曲线
NaNO3标准溶液 NH4Cl缓冲液 乙酸、显色液
绘标 定容→混合→暗处静置→测光密度值→ 准曲 线
（4）计算
（5）实验结果
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白 膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
实验结果与分析：
• 1.绘制三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含 量与发酵天数的关系图 • 2，如何评价制作的泡菜质量？
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真核，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
实验10
泡菜的腌制和亚硝酸测定
一、泡菜的腌制
（一）、泡菜制作基础知识
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
2、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验， 泡菜坛的标准是:火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
1.3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混
合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸
1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是 以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异 型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、 醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐 渐使坛内形成嫌气状态。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时， 乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不 断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当 于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种 调味剂，可增加醇香感。
（2）测定
NH4Cl缓冲液 乙酸 显色液
混合→定容→暗处静置→测定光密度值
（3）标准曲线
NaNO3标准溶液 NH4Cl缓冲液 定容→混合→暗处静置→测光密度值→绘标准曲线 乙酸、显色液
（4）计算
（5）实验结果 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 2号坛 3号坛
（2）应用与毒性
亚硝酸盐可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂， 是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香 肠等中，也常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不仅 能防腐，而且还能使肉的色泽鲜艳。 但是亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合， 使氧和血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导 致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使 人死亡。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。 亚硝酸盐还可在特定的条件下转变成亚硝胺，诱发人体 胃癌、肝癌、食道癌等疾病。
实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定
3.腌制条件
◦ 无氧密闭 ◦ 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 ◦ 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
◦ 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
①将泡菜洗净、切块 ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁 ③将蔬菜放入坛内 ④用水近坛口， 盐水淹没蔬菜为宜
如加入些已经腌制过的泡 菜汁效果会更好；亦可加 入些白酒抑制杂菌滋生 放置在阴凉之处， 坛口应始终有水
光电比色法
原理
◦ 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
相对应的亚硝酸 钠质量(ug)
---
10mL水
10mL样 品溶液
---
？
实际值＝平均值—空白测量值
4.计算
◦ V2 = 500mL ◦ V1 = 10mL
◦ M2 = 通过对比后测出的值 ug
◦ M1 = 25g ◦ X1 = 每g泡菜中含有亚硝酸多少ug（ug/g）（g/Kg）
1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量
1.乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄 糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸 杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
2.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达2g时会引起死亡。
材料与器具
◦ 比色计，容量瓶等 ◦ 显色剂 ◦ 亚硝酸钠标准溶液(已配好)
实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
X = m2×10-3 ×（V1/V2）
1
m1×10-3
= m2×V1 m1×V2
实验结果
一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值。
亚硝酸盐含量的变化
特别注意：在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐含量先增加后 减少（原因：大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖）。
腌制条件如何控制
食盐用量
降低亚硝酸盐含量的措施：①防止杂菌污染。②注意 腌制时间。③控制好温度和食盐用量。
假丝酵母和乳酸菌 特别注意：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其 他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等， 其中也有亚硝酸。
认识乳酸菌
乳酸菌：28-32℃
生物分类：原核生物。代谢类型：异养厌氧型。 繁殖方式：二分裂。应用：制作泡菜和酸奶
活动1：泡菜的腌制
材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
500 mL。 使样品澄清
（2）测定：10 mL样品溶液+4.5 mLNH4Cl缓冲液+2.5 mL 乙酸溶液+5 mL显色剂→定容至25 mL→暗处静置 25 min→用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度 值（10 mL水作空白对照）。
（3）标准曲线的绘制：亚硝酸钠标准溶液（0、0.5、 1.0、3.0、5.0ml）+4.5mL NH4Cl缓冲液+2.5mL 60%乙 酸溶液+5mL显色剂→加水定容至25mL→暗处静置→测 OD值。
亚硝酸盐：食品添加剂
防腐剂和增色剂 亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易 溶于水。亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。
光电比色法
亚硝酸钠标准溶液
测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基 乙二胺）→紫红色。
课堂新坐标20162017版高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________ ____________________________________________________________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是________。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何 变化？______________________________________________________________ ____________________________________________________________。
②发酵中期：由于前期乳酸的积累、pH 下降、嫌气状态的形成，乳酸杆菌 进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，pH 达 3.5～3.8 时，大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同 时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。
3．泡菜的制作过程 要制作色香味俱佳，营养卫生的泡菜，应掌握原料的性质，注意选择容器、 制备盐水、搭配调料等。 (1)材料的准备 ①泡菜坛的选择：应选择火候好、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、 坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②原料的选择：用材广泛，原则上品种应当全，质地鲜嫩、肉厚、无虫咬、 无烂痕、无斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。 ③调料：花椒、茴香、八角、胡椒粒，可增香、除异去腥。
【思路点拨】 本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，思路分析如下：
用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵 (1)
过程
菜坛密封，是为了形ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养成分。
在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。
本文将介绍泡菜的制作过程以及亚硝酸盐含量的测定方法。
一、泡菜制作过程泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。
下面将介绍每个步骤的具体内容。
1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。
选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。
2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。
首先，将食材切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。
腌制的时间可以根据口味和气温调整，通常为几小时或一天。
3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。
在发酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。
这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。
4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。
泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以保存几周或几个月。
亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。
然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后会生成致癌物质亚硝胺。
为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。
下面将介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。
1.铁盐法：（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。
（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为50mg/L。
（3）分别取1mL样品溶液和0.02mol/L HCl溶液，各加入两个试管中。
（4）在一试管中加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为2.0mg/L，另一试管中加入蒸馏水作为空白对照。
（5）将两组试管中液体混合，并加入硫代硫酸铁溶液，出现红色的比色反应说明亚硝酸盐的含量高。
（6）利用光度计将比色反应的吸光度测定，根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。
泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验实验报告
《专业技能实践2——14食品质量安全》报告专业食品质量与安全姓名成绩班级学号日期项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制一、目的1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）；3、了解泡菜质量评价指标；4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。
二、原理与方案1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。
乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。
在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。
影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。
2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。
用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。
4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。
通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。
三、步骤（1）、小组分工：（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）总酸泡菜黎家宾蔡伟贤发酵液蔡伟贤罗旭红亚硝酸盐莫卓妍黎家宾硝酸盐罗旭红蔡伟贤配试剂蔡伟贤莫卓妍（2）、制作泡菜：原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精盐157.5g（盐度4.5%），D-异抗坏血酸6.25g （0.25%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。
20200314泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
二、设备及用品 泡菜缸、菜刀及菜板
坛沿深、盖子
吻合好 火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上，压入水中， 看坛内壁有无渗水现象。
三、制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，根据微生物的活动情况和乳酸积 累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增 加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸 杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点：乳酸含量过高，抑会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？
（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、 1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug， 4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中， 再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分 钟后；再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。
发酵前期： 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗 酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽 内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌） 发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境， 为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制 微生物生长繁殖。
高二生物-实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种 已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
思考与练习
_____B_______。
练习巩固
(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由假__丝__酵__母__进行 厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐的含量,从泡菜中提 取亚硝酸盐,与_对__氨__基__苯_ 磺酸 发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成 紫红色产物。然后用光程1 cm的_比__色__杯__,在550 nm光波下测定光密度值,与由已 知浓度梯度亚硝酸钠制作的_标__准__曲__线__比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。
(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内,随着腌 制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和__酸__性_____环境下亚 硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。
谢聆 谢
听
一、基础知识
2、乳酸菌
（1）形态： 球型或杆型 （2）细胞结构： 原核细胞 （3）代谢类型： 异养厌氧型细菌
二、亚硝酸盐的测定
泡菜含较多亚硝酸盐，食入0.3~0.5g即 可引起中毒，致死量为3g。
国家卫生标准规定： 亚硝酸盐的残留量肉制品＜30mg/kg； 酱腌菜＜20mg/kg； 婴儿奶粉＜2mg/kg。
自制的泡菜中亚硝酸盐是否超标？
吃了可会中毒或致死？ 如何检测亚硝酸盐的含量？
二、亚硝酸盐的测定
(一)亚硝酸盐的测定原理：
浙科版高二生物选修1_《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》教案
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定【学习目标】1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理；3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定【学情分析】班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。
而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。
通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。
【教学过程】（一）引入新课泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
这一节课我们学习如何腌制泡菜，并测定所腌制的泡菜中的亚硝酸盐含量。
（二）进行新课1.泡菜的腌制1.1实验原理乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。
乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。
泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。
此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH降至3.5-3.8。
试验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定
发酵
测亚硝酸盐含量
材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、
黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂。增加醇香感 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿 排出，但不都是过客。在特定的条件下（适宜的PH、温度和 一定的微生物作用），会转变成致癌物——亚硝胺。大量动 物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和 致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
如何测定亚硝酸盐呢？
• 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶 联，形成紫红色产物，可用光电比色法 定量(将经过反应显色后的待测样品与标 准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量)。
如何测定亚硝酸盐呢？
• 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶 联，形成紫红色产物，可用光电比色法 定量(将经过反应显色后的待测样品与标 准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量)。
分光光度计
比色杯
标准曲线
光密度值（OD值） NaNO2质量（ug）
实验结果分析和讨论
（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。
①特点：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
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调味料，不可少
调味品：辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。
菜刀及菜板 食盐
泡菜罐 食糖
Step1：原料预处理
①将菜洗净并切成小块。②洗净泡菜坛，并加热水 洗内壁两次。
Step2：配制盐水
清水与盐按4:1的比例配制 好后煮沸冷却。
①盐的作用：调味，抑制微生物生长。 ②煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。 ③冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。
第三章 传统发酵技术的应用
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
课题背景
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利 于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩 国“第一菜”。
亚硝酸盐—食品添加剂
防腐剂和增色剂
亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末， 易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g 时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。
光电比色法
亚硝酸钠标准显色液
测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1萘基乙二胺）→紫红色。
（1）样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH 至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色 沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容至500 mL。 （2）测定：10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂→定容至25 mL→暗处静置25 min→用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值 （10 mL水作空白对照）。 （3）标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密 度值为纵坐标，绘制标准曲线。
（4）计算：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（10mL滤 液的质量，kg）。
实验结果
1月4日（封坛前） 1月8日（第5天） 1月12日（第9天） 1月15日（第12天） 1月19日（第21天）
1号坛
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
2号坛
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 亚硝酸盐的含量低 。
（2）腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛 现象，其原因是 萝卜会在盐水中发生渗透。失水现象
（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和 假丝酵母 菌对萝卜中有
Step4：密封发酵
经常补水
腌制1周
用水封闭坛口：防止外界空气进入，为了保证坛内乳 酸菌的发酵所需的无氧环境。
泡菜发酵的三个阶段
发酵初期
发酵中期
菌种变化 不抗酸的大肠杆菌和 乳酸菌数量达
酵母菌较为活跃
到高峰
发酵后期
乳酸菌数量 下降
发酵类型 异型乳酸发酵和微弱 同型乳酸发酵 同型乳酸发
的酒精发酵
酵
认识乳酸菌
乳酸杆菌：28-32℃ 生物分类：原核生物（单细胞细菌） 代谢类型：异养厌氧型 繁殖方式：二分裂 应 用：制作泡菜和酸奶
泡菜制作与乳酸发酵
C6H12O6
酶
2C3H6O3+少量能量
原理：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。
实验1：泡菜的腌制
材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
发酵产物 乳酸、乙醇、醋酸和 乳酸
CO2
主要特点 咸而不酸、有生味 有香味且清香
乳酸
酸度过高， 风味不协调
乳酸菌和乳酸的含量变化
实验2 ：亚硝酸盐的定量测定
比色计
比色杯
原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产 物，可用光电比色法定量。
泡菜坛
Step3：加料入坛
火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好
特别注意：如果泡菜坛漏气会使需氧型微生物大量繁 殖，引起蔬菜腐烂。
将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内（八 成满），混合均匀，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
加少量白酒有何作用？
白酒：可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味 剂，可增加醇香感。
有 温度
、 腌制时间 和 食盐用量 等。
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐
渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规
律是 乳酸菌数量增多，菌数量减少 ，
原因
乳酸菌比杂菌更为耐酸
。
例题：（2009·浙江高考）下面是有关食醋和泡菜制作的实 验。请回答：
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀 粉分解成 糊精 （填中间产物），然后进一步分解成葡 萄糖，这一过程可用 碘-碘化钾溶液 （填淀粉指示剂） 来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红 色。 第二步：用 酵母 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过 程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因 是 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压强升高，。而可能 第三步引：起用爆裂 醋化醋杆 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程
需要消耗 氧气。
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要
是 乳酸
，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐
的定量测定可以用 光电比色 法，因为亚硝酸盐与对氨基
苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 紫红 色
化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，
目的是
作为对照 。
例题：（2013·绍兴高二检测）萝卜干和泡菜是深受市场欢 迎的腌制食品，下图是一般的生产流程，据图回答下列有 关问题：
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少 （一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。
亚硝酸盐含量的变化
腌制条件如何控制？
特别注意：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容 易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
例题：（2013·新课标全国卷Ⅰ）回答下列有关泡菜制作
的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 杀灭杂菌。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量
陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 增加乳酸菌数量。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进
行厌氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 细胞质中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素