第三章--餐饮管理经营计划——指标及其预测课件
《餐饮业经营与管理》PPT课件
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
第三章餐饮管理经营计划——指标及其预测资料
（二）经营利润计划内容
1、 营业收入计划 营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根
据餐厅上座率、接待人次等来编制。
营业收入计划的内容，和销售计划的内容 基本相同。
2、营业成本计划 营业成本是影响餐饮利润的重要因素，主
要指食品材料成本。
其主要内容包括： 标准成本率、成本额等指标，以此作为食
品原材料成本管理的依据。
3、营业费用计划 营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合
理耗费。
其内容可大致分为固定费用和变动费用。
固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成 本、管理费用、交际费用、装饰费用等。
而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费 用，包括水、电、燃料费用，可用消耗用品费用， 服务用品费用等。
案例及其分析
课本p49-50
练习题2：
海鲜酒家开业5年来，市场环境较好，餐饮销售呈 稳定升上趋势。其座位数是150个，食品收入分 别为278.13万元、289.55万元、300.34万元、 324.45万元和335.50万元。餐厅全天候营业。根 据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占 17%，早餐人均消费16元，饮料比率4%，正餐人 均消费37元，饮料比率19%。由于酒家经营有道， 下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持 增长势头。
期数
1 2 3 4 5
上座率（%）人均消费（元）
早餐
正餐
77.2
13.4
33.1
76.8
12.7
33.8
76.8
12.9
32.7
78.1
13.8
33.6
77.9
14.5
33.5
二、趋势型市场预测方法
餐饮业经营策划篇-餐饮业经营与管理PPT课件
三、目标市场的客源确定
1. 顾客群体的数量估算
餐饮企业在选择好目标顾客群体以后，要大致估算一下潜在目标顾客的数量。这种估算对于 餐厅面积、座位数的确定，以及餐厅经营规模的决策十分重要。
2. 市场区域的客源结构
要确定市场区域的客源结构，应以人口因素为依据，因为人口因素是确定客源结构的基础， 且容易测量。 客源结构一般包括以下内容：年龄结构、职业特征、收入水平、家庭规模、教育水 平、性别、婚姻状况、宗教信仰等。
2. 目标市场尚未被竞争对手完全控制
餐饮企业必须了解划分市场中的竞争状况，即竞争者是否已完全控制该市场这一现实状况以 及潜在竞争情况等。如果该划分市场尚未被竞争对手完全控制，企业进入市场后可通过充分发挥 自身优势来占据一席之地。如果竞争者几乎已经完全控制了该划分市场，那么除非本企业竞争实 力足够强，进入市场后能与竞争者正面竞争，否则，企业不要盲目入市。
第二节 餐饮经营方式选择
一、选择经营策略
1. 企业实力
企业实力主要包括资源能力、生产能力、销售能力等。 如果企业实力雄厚，可以采取差异性 策略扩大战场，增加进攻区域；如果企业实力有限，最好采用密集性策略，否则会分散有限的力 量。
2. 产品特点
对于质量稳定、知名度高、市场信誉好的产品，如采用特许经营的麦当劳产品，一般适于采 用无差异性策略；而对于一般的餐饮企业，为扩大影响，创出特色，一般宜采用差异性策略。
采取纵向式经营主要是从利润、质量角度来考虑，可以获得低成本优势和高质量原材料，如 有些餐饮企业建有自己的养畜场和加工厂。为保持产品特色建立后向经营基地，不但可以稳定原 料来源渠道，还能保证新鲜、高质量原料的持续供应。
（2）纵向式经营的制约。 １）企业的纵向式经营战略可能会受到一系列条件的制约，如果采用完整的纵向式经营战略， 就意味着大量的资金投入，这将可能使企业背上沉重的债务负担。 ２）采用纵向式经营战略需要新增一定的技术力量，要承担更多的风险，而且会使得企业的 经营管理过程更为复杂化。 ３）采用纵向式经营的企业需要对本企业各个生产阶段的生产能力进行综合平衡。在纵向产 品生产流程中，各个生产阶段的规模经济是不同的，各阶段之间要做到投入产出量的准确衔接往 往十分困难。理论上讲，最有效率的生产经营规模要求各个生产阶段之间能够做到准确衔接。 如 果生产规模过大、产品过剩，外销的原材料也会过多，优质原料外销的同时也将优势销售给了竞 争对手。
餐饮管理经营计划指标
餐饮管理经营计划指标1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100% =(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：计划利润下的收入水平37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度二、销售弹性系数分析：案例：某饭店中餐厅连续4天的餐饮产品销售收入分别为2.456万元、3.258万元、4.035万元、4.326万元，接待人次分别为638人、850人、1052人、1098人。
《餐饮企业经营管理》PPT课件
点评： 有时打破常规会起到意想不到、出奇的效果，德国这家“看不见”餐馆就突 破了美食常规让顾客在黑暗环境中享用食物，吸引了公众的注意力，取得了 出奇制胜的效果。 产品创新有时要运用一些逆向思维的方法。一般餐饮企业在美食观的指导下， 更多考虑的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好，而没有 反向地提出问题：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有一项或 几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆向思维 的办法。 “看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经济” 的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食品本 身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不是在 有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意味着 一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指 “新菜点”。
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LET’S DO A TEAM WORK
1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选 出一位组长 2、设计调查问卷，调查的内容为我校食堂 消费主体状况或者我校食堂竞争者调查分析 3、实地展开调研，调研结束每小组撰写 一份调查报告。上交时间为10月11日 4、 由小组组长根据每位组员在调查中的 表现打分，满分十分（将计入平时成绩）
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Hale Waihona Puke 目标市场策略 差异性 无差异性 集中策略
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市场定位 概念
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市场预测
预测的类型： 宏观、微观； 长期、中期、短期； 稳定型、趋势型、季节型、随机型； 判断预测、统计预测 预测的方法： 定性、定量
餐饮管理经营计划——指标及其预测
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8
在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的 销售计划和介绍一些服务计划指标的计算 和预测。
管理ppt
9
（二）经营利润计划内容
1、 营业收入计划 营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根
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25
三、季节型市场预测方法
餐饮销售大多有季节变化，这种变化在相 邻年度之间有周期性循环的特点。
（一）季节指数法 课本p54 （二）前后两年同期平均增减率预测法 课本p55
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26
（一）变动趋势法 课本p48 （二）一元回归法 课本p48
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23
案例及其分析
课本p49-50
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练习题2：
海鲜酒家开业5年来，市场环境较好，餐饮销售呈 稳定升上趋势。其座位数是150个，食品收入分 别为278.13万元、289.55万元、300.34万元、 324.45万元和335.50万元。餐厅全天候营业。根
第三章 餐饮管理经营计划
——指标及其预测
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1
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务
一、餐饮经营计划的内容
餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、 竞争态势和业务活动的需求来确定的。
从不同角度来考虑，主要包括市场营销计 划和经营利润计划两种。
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2
计划管理的特点
价值取向的外向性
工作性质的导向性
映 2、计划指标是计算各种指标数额的客观依
据。 3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。
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16
电子课件-餐饮业经营与管理(第二版)-A12-1654
第五节 餐饮业经营管理趋势
一、经营趋势
１. 特色化经营 ２. 连锁化经营 ３. 集团化经营 4. 多元化经营
23
第一章
二、管理趋势
１. 强化品质管理 ２. 规范化操作管理 ３. 信息资源管理 4. 企业文化管理 5. 团队集体管理 6. 企业人事管理
24
第一章
三、新型餐饮的经营管理
１. 顾客关系管理 ２. 经营体制管理 ３. 速度时间管理 4. 合作伙伴管理 5. 经营形式管理
18
第一章
（2）经营管理风险的补救。 １）参加保险。餐饮企业应根据自身的情况参加与企业经营活动有关的保险，如自然灾害保 险、员工人身安全保险、顾客健康安全保险等，通过参加保险来降低企业的风险。 ２）多元化经营。餐饮企业开展多元化经营可以分散风险。 如在众多的项目中，某些创新经 营项目遭受风险时，可以从其他经营项目中加以弥补。 ３）运用企业形象。 企业形象作为企业的无形资产，在经营过程中具有使企业规避风险的能 力。在企业面临风险之际，恰当地运用企业形象是餐饮企业风险补救的有效方法。因此，餐饮企 业应该恰当地利用广告，宣传企业形象，以达到减少甚至避免风险损失的目的。 ４）诉诸法律。 通过诉诸法律的形式，挽回因其他企业或个人不正当行为所造成的损失。比 如毁约、不信守合同、诈骗、无理拒付等，都会使餐饮企业正常的经营活动受到影响，对此，餐 饮企业必须借助法律的力量挽回损失。
（１）我国餐饮企业品牌战略的实施时间较短，处于品牌营运的起始阶段。 （２）我国餐饮企业品牌战略的定位存在偏差：一是我国餐饮企业靠菜品推出牌子，国外餐 饮 企业靠牌子推出菜品；二是我国餐饮企业靠广告推出菜品，国外餐饮企业是靠广告推出企业形象 和系列菜品。 （３）我国餐饮企业品牌营运战略的实施条件相当薄弱。
餐饮管理经营计划指标
餐饮管理经营计划指标 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=期初人数+期末人数/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月季完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/餐厅座位数×营业天 含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=营业收入－原材料成本/营业收入×100% 含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平餐饮管理经营计划指标最新资料,WORD 文档,可编辑修改20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×1－成本率－费用率－营业税率21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅厨房职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入创汇、利润/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=期初库存+期末库存/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数××1+月度销售额/各月平均销售额含义：计划期初库存安排29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额30.月度流动资金平均占用=期初占用+期末占用/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=流动资金平均占用×计划天数/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×1－毛利率含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率 =营业收入－变动费用/营业收入×100% =销售份额－变动费用/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=固定费用+目标利润/边际利润率含义：计划利润下的收入水平37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=总投资+利息/年利润+年折旧+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度47.净料价格=毛料价/1－损耗率含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度二、销售弹性系数分析：案例：某饭店中餐厅连续4天的餐饮产品销售收入分别为万元、万元、万元、万元,接待人次分别为638人、850人、1052人、1098人;请分析销售弹性系数; 案例分析：利用公式分别计算不同时期的销售弹性系数为：r1 = －÷／850－638÷638=／=r2 = －÷／1052－850÷850=／≈1r3 = －÷／1098－1052÷1052=／=销售弹性系数始终大于0,它说明客源变化和销售量的变化之间存在着正比例性质的关系,但影响的程度不同,存在三种可能;1. 当r > 1时,说明客源变化对销售量的影响程度最大;这时,增加客源可以更大比例地增加餐饮产品销售收入,因为客人的人均消费水平在提高,消费结构在改变;餐饮经营者应尽量在这时多组织客源,也可适当提高价格或加强产品推销;2. 当r = 1时,说明客源变化和销售量的变化成等比例关系,增加一定客源,其销售收入按人均消费成比例的增长;这时市场相对稳定,客人消费结构没有改变,但不宜调整价格,防止引起客人消费结构波动;3. 当r < 1,说明客源变化对销售量的影响较大,这时,增加客源可以增加一定收入,但不成比例;因为客人的人均消费水平在降低,消费结构在改变,市场处于波动下降状态,提价是危险的,可能引起敏感性反映;这时应尽量在产品质量和服务质量上下功夫,提高客人消费水平;三、价格弹性系数分析：案例：某饭店西餐厅连续四周接待总人次、喜爱程度、销售量和牛排价格如下表,请分析其价格弹性系数; 餐厅菜肴销售预测表项目计算期第一周第二周第三周第四周接待总人次 22950 23478 22029 23148 牛排喜爱程度 21% % % 15% 牛排销售量 4820份 4343份 3811份 3472份牛排价格 65元 72元 81元 87元案例分析：利用公式分别计算不同时期的价格弹性系数为 f1=4343－4820÷4820／72－65÷65=－／=－ f2=3811－4343÷4343／81－72÷72= －／=－≈－1 f3=3472－3811÷3 811／87－81÷81= －／=－价格弹性系数始终小于0,它说明价格变化和销售量的变化之间存在着反比例性质的关系,但影响程度不同,也有三种可能：1. 当f >－1时,说明价格变化对销售量的影响较小,市场求大于供,有利于扩大产品销售,也可以适当调价,以扩大产品销售,增加经济收入;2. 当 f = －1时,说明价格变化会引起销售量等比例的变化;价格越高,销售量越少;如果各种产品都涨价,提高综合毛利率,客源会大量减少,涨价毫无意义,而且对客人消费心理引起连锁反应,这时要保持价格的稳定性;3. 当 f < －1时,说明价格变化对销售量的影响最大,市场处于敏感期,客人对价格的敏感性较强,这时涨价会引起销售量更大比例的减少,影响销售收入;管理人员应保持价格稳定,最好是适当降价,增强竞争力,扩大产品销售;四、产品销售额ABC分析这种方法是以产品价格、销售量、销售收入为基础,分析不同菜肴的收入构成,确定累计百分比;一般来说,A类菜销售额的累计百分比在60%～65%左右,B类菜在25%～30%左右,C类菜在10%～15%左右;通过分析,管理人员可把A类菜作为经营重点,对于B类菜给予适当重视,对于C类菜则给予一般性照顾;其中,销售构成太低的菜肴可以淘汰;。
餐饮管理工作计划PPT
通过建立客户信息库，了解客户需求和购买行为，定期与客户进行沟通，收集客户反馈，及时处理客 户问题和投诉。同时，开展客户关怀活动，如定期赠送礼品、提供会员专享服务等，以增加客户黏性 。
拓展计划与实施路径
总结词
制定并实施拓展计划，扩大市场份额，增加企业规模。
详细描述
根据市场需求和公司战略，制定具体的拓展计划，如开设新店、拓展菜品品类、增加服务项目等。同时，明确 实施路径和时间表，合理分配资源，确保拓展计划顺利实施。此外，对拓展计划进行定期评估和调整，以适应 市场变化和企业发展需要。
采购成本控制
通过比价、谈判、批量采 购等手段，有效控制采购 成本。
库存管理
库存规划
根据餐厅营业需求，合理规划库存规模和布局，确保库存既能满足运营需求，又不会占用 过多资金。
库存盘点与整理
定期进行库存盘点，确保库存数据准确无误，同时对库存进行定期整理，保持库存整洁有 序。
库存预警与报废
建立库存预警机制，及时发现库存积压或短缺问题，并采取相应措施解决。对于过期或损 坏的库存，及时进行报废处理。
提供良好的培训和发展机会，提高员工满意 度和留存率。
预期成果
提高营业利润
通过优化管理和营销策略，提高餐厅营业 利润。
培养优秀团队
通过培训和发展，提高员工素质和业务水 平，打造优秀的餐厅团队。
建立良好的口碑
通过优质服务和美食，建立良好的口碑和 品牌形象。
降低运营风险
通过合理的采购和库存管理，降低餐厅运 营风险和成本。
营销计划实施
根据市场推广策略，实施各项营销计划，并定期评估效果。
持续改进
根据实际效果调整策略，不断优化改进，以实现预期目标。
03
第三章-餐饮管理预测方法PPT课件
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3
1、移动平均法
一、简单移动平均法 简单移动平均的各元素的权重都相等。简单
的移动平均的计算公式如下：
Ft=(At-1+At-2+At-3+…+At-n)/n
式中，Ft--对下一期的预测值； n--移动平均的时期个数； At-1--前期实际值； At-2,At-3和At-n分别表示前两期、前三期直
公式
y•D
yt
D y1y0
注意：y1 为最后一期实际值，y0为最. 初一期实际值
7
案例介绍
P55 案例一
.
8
4、趋势型市场预测方法
变动趋势法——四步
1、求若干基期数值的移动平均值
2、逐期比较移动平均值，求变动趋 势值
3、求变动趋势平均值
4、以移动平均值和趋势平均值为基 础求预测值
第三章 预测方法
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1
预测法
一、稳定市场预测法 1、修正移动平均法 2、加权修正平均法 二、趋势型市场预测方法 3、变动趋势法 4、一元回归法 5、二元回归法
.
2
三、随机型市场预测法 6、PERT预测法 7、主观预测法 四、季节型市场预测法 8、季节指数法 9、累计百分比预测法
yt y0 (1 n%)• r
r：月（季）季节指数； x：月（季）完成数； y ：年度完成数； y0：上年度实际植； n：年度增减率
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累计百分比法
f yi 100% yn
yt y0 (1 n%)• f
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案例分析四P63
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公式
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期数
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餐厅上座率
餐饮管理的指标及预测课件
餐饮管理的挑战与机遇
挑战
市场竞争激烈、食品安全问题、人员 流动性高、成本控制困难等。
机遇
消费升级、技术创新、多元化发展等 。
02 餐饮管理指标
客流量指标
客流量是衡量餐饮企业运营状况的重要指标，它反映了餐厅的受欢迎程度和市场 需求。
客流量指标包括每日客流量、每周客流量、每月客流量等，这些数据可以帮助餐 厅了解顾客的数量和流动情况，从而制定相应的营销策略和服务计划。
某连锁餐厅的菜品销售预测案例
总结词
基于菜品历史销售数据和消费者行为分析，预测各类菜 品在未来一段时间内的销售量。
详细描述
该连锁餐厅收集了各类菜品的历史销售数据，利用数据 分析工具挖掘销售规律，并考虑季节性、节假日等因素 对菜品销售的影响。预测结果有助于餐厅优化库存管理 和制定营销策略。
某知名快餐品牌的员工需求预测案例
菜品销售指标
菜品销售指标反映了餐厅菜品的受欢 迎程度和销售情况，是评估餐厅经营 效果的重要依据。
菜品销售指标包括各类菜品的销售量 、销售额、毛利率等，通过这些数据 ，餐厅可以了解顾客的口味偏好和消 费习惯，进而优化菜单和营销策略。
顾客满意度指标
顾客满意度指标是衡量餐厅服务质量的重要标准，它关系到 顾客的回头率和口碑传播。
餐饮管理的重要性
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮业逐渐成 为人们日常生活的重要组成部分。餐饮管理对于保障食品安 全、提升服务质量、增强企业竞争力等方面具有重要意义。
餐饮管理的目标与任务
目标
提供高效、优质的餐饮服务，满 足客户需求，实现盈利目标。
任务
制定合理的经营策略，优化资源 配置，提高服务水平，保障食品 安全，降低成本，增强企业竞争 力。
第三章 餐饮管理经营计划 (《餐饮管理 第二版》PPT课件)
[案例七]
• 某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表。预计 下年的总接待人次为42.36万人。请利用接待人数和营业 收入的相关关系预测下年营业收入。
案例分析
1、列表计算待定参数需要的基础数据 （P62表） 2、将基础数据代入求待定参数a、b的值
（P62） 3、计算下年接待人数变化后的相关值xi。 （P62） 4、将a、b值代入公式，预测下年营业收入yi
三、餐饮经营计划指标
1.餐饮计划指标的作用 • 计划指标是计划目标数额大小的集中反映 • 计划指标是计算各种指标数额的客观依据 • 计划指标是计划编制和指标分析的工具 2.餐饮经营计划指标的内容
第三节 餐饮管理计划指标的预测方法
一、稳定型市场预测方法 1.修正移动平均 其预测方法：（书P45） 2.加权修正平均法 预测公式：（书P45）
经营计划是企业经营目标和管理任务的集
中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配 和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济 效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合 理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理 的首要条件和基本要求。
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务
一、餐饮经营的特点 1.目标性 2.层次性 3.综合性 4.专业性
4.二元回归法（P51-52）
[案例三]
1.用指数平滑法 • 列表计算一次和二次平滑指数（P52） • 计算待定参数b、c值公式(P52) • 预测下年餐厅上座率和接待人次,Yt和x。
• 用二元回归法
• 列表计算待定参数需要的基础数据。（ P53）
• 解联立方程组，求待定参数a，b，c的值。 （P53）
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 第四节 餐饮管掌握其主要任务 • 了解餐饮计划编制的依据和基础工作的内容 • 掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用 • 熟悉餐饮计划编制的工作步骤
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• 2、营业成本计划 • 营业成本是影响餐饮利润的重要因素，主要指食
品原材料成本。
• 其主要内容包括： • 标准成本率、成本额等指标，以此作为食品原材
料成本管理的依据。
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• 3、营业费用计划 • 营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合
理耗费。
• 其内容可大致分为固定费用和变动费用。
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• 2、食品原材料计划
• 食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售 计划的前提和保证。
• 计划的内容主要包括：
• 采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期 末库存、安全库存、订购点等。
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• 3、产品生产计划
• 餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础，通 过计划指标的分解来制定。
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期数
1 2 3 4
上座率（%）人均消费（元）
早餐
正餐
77.2
13.4
33.1
76.8
12.7
33.8
76.8
12.9
32.7
78.1
13.8
5
33.5
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二、趋势型市场预测方法
• 趋势型市场是指企业所面临的市场环境呈一定增 长趋势。这种趋势有一定规律，但不是大起大落。
• （一）修正移动平均法
• 课本p54
• （二）加权修正平均法
• 课本p54
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案例及其分析
• 课本p46-47
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练习题1：
• 春光大酒店中餐厅有座位150个，前5年餐厅上座 率和人均消费资料在下表中。早餐接待人次预计 为25%。根据市场调查分析，下年度市场环境不会 发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权 修正平均法确定餐厅各餐次上座率、人均消费、 接待人次和销售收入（n=3，权数分别为1.5，1， 0.5）
• 一、编制餐饮经营计划的客观依据 • 1、地区旅游发展状况和发展趋势 • 2、企业周围的市场环境和客源状况 • 3、企业等级规格及接待能力 • 4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度
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二、餐饮经营计划指标
• （一）餐饮计划指标的作用 • 1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映 • 2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。 • 3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。
• 其计划指标的主要内容包括：
• 利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实 现税利等。
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三、餐饮经营计划内容
• 分析经营环境，收集计划资料 • 预测计划目标，编制计划方案 • 搞好综合平衡，落实计划指标 • 发挥控制职能，完成计划任务
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第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标
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餐饮计划管理的基础工作
• 合理的计划管理体制 • 健全的经营计划指标 • 财务统计口径和费用分摊决策 • 原始记录制度和统计分析工作
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（一）市场营销计划内容
• 1、销售计划 • 销售收入是市场营销的前提和基础，是根据市场
需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分 析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的。 • 其内容包括： • 餐厅接待人次、上座率、人均消费， • 不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入、其 他收入以及总销售额等。
• 固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成 本、管理费用、交际费用、装饰费用等。
• 而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费 用，包括水、电、燃料费用，可用消耗用品费用， 服务用品费用等。
• 而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用 率和变动费用率等。
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• 4、营业利润率
• 营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金， 就是营业利润。
• 其内容主要包括：花色品种安排，食品原材料消 耗、厨房任务安排、单位产品成本控制等。
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• 4、餐厅服务计划
• 餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。而餐厅 服务计划以提高服务质量、扩大产品销售为中心， 根据餐厅类型、就餐环境和接待服务规格来制定。
• 其主要内容包括：服务程序安排、服务质量标准、 人均接待人次、职工人均创收、人均创收、优质 服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。
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• 在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的销售计 划和介绍一些服务计划指标的计算和预测。
•
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（二）经营利润计划内容
• 1、 营业收入计划 • 营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根据餐厅
上座率、接待人次等来编制。
• 营业收入计划的内容，和销售计划的内容基本相 同。
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第三章 餐饮管理经营计划
——指标及其预测
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第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务
• 一、餐饮经营计划的内容
• 餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、竞争 态势和业务活动的需求来确定的。
• 从不同角度来考虑，主要包括市场营销计划和经 营利润计划两种。
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计划管理的特点
• 价值取向的外向性 • 工作性质的导向性 • 指标安排的预见性 • 工作内容的综合性
• 请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年餐厅 营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安 排（n=3，保留两位小数）
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（二）餐饮经营计划指标的内容
• 课本p50-53
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（三）餐饮经营计划指标的运用
• 案例及其分析 • 课本第三节
案例分析
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第三节 餐饮管理计划指标的预测 方法
• 一、稳定市场预测方法
• 稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳， 市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人 次和营业收入稳定在一定水平上。
• （一）变动趋势法 • 课本p48 • （二）一元回归法 • 课本p48
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案例及其分析
• 课本p49-50
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练习题2：
• 海鲜酒家开业5年来，市场环境较好，餐饮销售呈 稳定升上趋势。其座位数是150个，食品收入分别 为278.13万元、289.55万元、300.34万元、324.45 万元和335.50万元。餐厅全天候营业。根据销售统 计分析，预计下年度早餐食品收入占17%，早餐人 均消费16元，饮料比率4%，正餐人均消费37元， 饮料比率19%。由于酒家经营有道，下年度市场环 境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。