餐饮服务培训大纲

餐饮部培训大纲

1.酒店概况，服务理念，企业文化，餐饮部组织架构图

2.餐饮操作六大技能及摆台培训

3..餐具管理制度

4.服务流程培训及宴会流程

5.仪容仪表，礼貌礼节

6.酒店员工接听电话的礼仪

7.解决客人催菜现象及买单注意事项

8. 餐饮安全意识培训

9.停电预案

10..人生智慧的四十九条

11.今天你做到了吗

第一章酒店概况，企业文化，服务理念。餐饮组织架构图

1.酒店简介

酒店位于纬四路和红旗一路交叉口，柏庄春暖花开小区东南侧，交通便利。占地面积约3000多平米，拥有12至20人包厢26个，宴会大厅可容纳44桌宴席，二楼有小多功能厅可容纳

9桌，三楼大厅可容纳32桌。酒店以打造各种宴席为经营主体，尤其一楼和三楼婚宴大厅，

设计完美，装修豪华。一楼拥有3块主屏。4个柱屏。天幕大屏。威雅，纱幔。升降舞台等，3楼拥有对开屏，360度大屏，独特新颖！金柏庄圆您一个王子与公主的浪漫婚礼！

2.经营口号

我的梦想，在金柏庄做新娘！

宴席首选金柏庄，添福、添财、添吉祥

3.经营理念

打造完美宴席，做好产品和服务。

4.管理理念

拥有梦想的一群狼创造一个业绩神话！玩出一个卓越团队！

责任源于内心，细节决定成败！

5.目标

团队第一！业绩第一！口碑第一！

一级服从一级，先服从后上诉

金柏庄组织架构图

第二章餐饮六大技能

分为：托摆.摆台.斟倒酒水.上菜.分菜,折花。

托盘

正确使用托盘是每位餐厅服务人员在工作中必须掌握的一门技术，它体现了餐厅服务工作的规范和文明操作。无论是摆.放.撤.运餐具和酒具，还是传送酒水或菜肴等服务都必须使用托盘，操作时要讲究卫生.安全.掌握使用要领。

托盘分为圆托和方托

圆托又称为胸前托(轻托)用于递送酒水.香巾.骨碟等。

方托又称为肩上托（重托）用于运送客人的菜肴。

托盘操作按程序分为理盘.装盘.起托行走.落托

1.理盘：根据不同用途选好托盘，洗净擦干，要求达到无菌。

2.装盘要领：先拿在前后拿的在后，先轻后重，先矮后高。

托盘操作要领:左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指张开以大拇指端到手掌的掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然分开以六点成凹面，掌心不能与盘底接触，手托于胸前，手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做出相应调整，以使托盘平稳。

3.轻托行走

行走时，头正，平，上身挺直目视前方，脚步轻快，从容自如。不左顾右盼，行走时只有轻微摆动，不使盘内酒水，汤汁溢出。

4.重托

拉开托盘时将盘拉出15厘米，腰略屈，左手五指分开，全掌托住盘底，右手协助将盘底扶住。腿与腰肌用力，托起托盘，身体站直，举至平。左前臂仅靠身体，稳住臂肘，掌握好重心，行走时步伐稳，不摇晃，两眼平视前方，表现自如。

5。落托

托盘到达目的地，身子略向下移，托盘左手轻微转动，右手将托盘放在接收台上。若是轻托直接上酒或菜，则托盘下移后，左手托住托盘，右手取菜，始终保持托盘平稳。

摆台流程及注意事项

遵循原则；以点定位，以线摆台，两两相对穿透十指中心

要求；台面餐具摆放整齐一致，布局合理美观，间距均等，摆放位置正确，餐具干净无破损。

一. 铺台布1.分为推拉式和撒网式

2.将干净无破损的台布站在主人位的右侧，将台布正面向上打开并提拿好，身体略前倾，运

用双臂力量，将台布向对面方向抛出去吧，一次完成

3.台布正面凸线向上，中心线对准正.副主人位

4. 台布四周下垂部分均等

二.拉椅定位

1.从主宾位开始按顺时针进行

2.餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米，相切不想碰

3 .椅子之间的距离相等

三.摆骨碟：

1.从主人位开始按顺时针方向摆放

2.图案对正，摆放距离均等看碟距离桌面1厘米（根据桌面大小定）

3.操作时手拿餐具边缘部分

四.摆勺.汤碗：

1.汤碗摆在骨碟的左上方与骨碟的距离1厘米（根据桌面的大小来定）

2汤勺放在汤碗里勺把向左

五.摆筷子和筷架

1.筷子筷架摆在骨碟右侧间距1厘米

2.筷子前端超出筷架三分之一处，筷尾距离桌面1厘米

3.筷套文字向上，筷子与骨碟中心线平行，与骨碟边缘4厘米

六.摆多功能杯.白酒杯.量酒器：

1.手拿杯柄将多功能杯摆.白酒杯.量酒器摆在一条直线上，白酒杯摆放在酒杯中心与骨碟中心对正

2.杯底与骨碟边缘1.5厘米

七.摆烟缸

1.包厢烟缸从主人位右手边摆放，在主人位和主宾位之间每隔两位摆一个.大厅十人台主人位右手边和对面副主人右手边各摆放一个，两面陪同位（主宾位隔两位右手边）各摆一个.

第三章餐具管理制度

备餐柜必须保持干净整洁，没有异味霉味。

备餐柜不允许放私人物品。

每个包间规定数量，规定摆放位置后，由包间服务人员个人保管

每个星期二由部门经理检查各包间数量（每周按酒店要求进行84消毒1：200）。

服务员打破餐具自损按餐具进价的八折赔偿，客人打破餐具，要先告知客人以后，再开客损单送到收银台，签字，到经理那凭条子领餐具。

任何人如借用别人餐具，应给本包间人员打招呼，经过本包间服务人员认可，方可拿走，用完后要及时归还，如故意不还将会十倍处罚

服务员如有多出餐具应及时交给部门经理

如部门经理检查到包间餐具，多出备用餐具的数量，按十倍处罚包厢人员。

在客人走后，撤台要求服务员收餐具要整齐摆放。

服务人员撤下来的餐具送往水房刷洗，如有破损餐具，保洁人员可拒绝刷洗，如餐具刷洗干净后有破损餐具，根据实情赔偿。

玻璃器皿如有破损，和保洁人员是无关的.

服务人员如离职，需将餐具交接给楼层经理.

第四章服务流程培训及宴会流程