【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺沟通材料】
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【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
4）调酸：关键点是水量、水温和牛奶底料的温度； 具体原理：产品中常用的酸度调节剂均为多元弱酸，其电离程度 与温度有密切关系；牛奶有体系PH值由6.7左右降到4.4以下，经 过酪蛋白的等电点，为了减少其在等电点的变性，必须注意以下 问题：a)酸的浓度：必须保证酸的浓度小于2.0％； b) 温度：酸液为5—20℃，牛奶体系必须小于25 ℃； c) 酸液加入：加酸速度不能太快，必须保证酸液均匀的加入牛 奶体系中，避免因过快或不匀造成牛奶蛋白质局部变性； d)搅拌：加酸过程过必须持续开启搅拌；
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
3）稳定剂溶解：稳定剂必须按生产工艺要求进行，溶解5要素：纯净水 质量、水量、温度、搅拌速度和溶解时间。 具体原理：酸乳饮料的稳定剂基本上是变性化的纤维类原料，通常为 阴离子型，所以容易出现以下问题： a) 热裂解： 稳定剂溶液在高温高剪切的情况下分子会发生裂解， 进而影响稳定剂的稳定效果； b）触变性：稳定剂溶液在一定剪切速率下，稳定剂溶液粘度下降， 然后在静置一段时间又会回到原来的粘度；但超出一定的剪切极限 则不能回复； C）成盐性：水中的二价、三价盐离子会与阴性的稳定剂形成盐，甚 至形成不溶物，影响产品稳定性，所以必须控制好水的硬度； d)酶解：纤维素类化合物容易受到纤维素酶的降解，所以一定要注 意稳定剂的保存环境；
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
2)定容、加香不准确：
A)定容方法：定容时要减掉产品中的果粒质量。
定容公式：Y=A-（A×B）
Y：料液定容总吨数
A：产品总吨数（计划量）
B（%）：产品中的果粒质量比
例：生产10吨（A）椰果味真果粒乳饮料，果粒添加量为87.0千克/吨
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二、生产工艺流程及关键控制点 乳饮料类产品沟通材料
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
二、生产工艺流程及关键控制点
（一）、常规乳饮料类产品（酸酸乳）： 1、产品工艺流程图：
稳定剂
白砂糖、甜味剂、糖浆
奶仓
检测
配料
预热
均质
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理论依据：
a）、纯净水的硬度：水中的钙、镁离子会直接影响牛奶的稳定性 和口感，钙离子增多，会一定程度的缓冲产品酸度；
b）、PH=6.8—7.2：由于酸乳饮料配料过程中使用大量的水，因
此纯净水PH值变化对终产品的酸度、PH值影响很大，水PH值不合
格也是造成酸乳饮料生产过程中出现酸度、PH值不符合产品标准
在线加酸
化酸
贮存 高温瞬时灭菌
检测 合格 标定加香
无菌罐暂存
出厂
定容
冷却
巴氏杀菌
无菌灌装
检测合 格
装箱
入库
【内蒙入保古温蒙室 牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
2.关键控制点：
1）纯净水选用：符合《纯净水质量标准》，其中常规指标为：硬度 ≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；电导率≤50us/cm。
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（二）、真果粒乳饮料产品：
1、产品工艺流程图：
奶仓
检测合 格
Байду номын сангаас
稳定剂
白砂糖、甜味剂、糖浆
配料
预热
均质
在线加酸
化酸
贮存 高温瞬时灭菌
检测合 格
标定加香
定容
冷却
巴氏杀菌
无菌罐暂存
静态混合
动态混合
无菌灌装
无菌罐暂存
入保温室
果粒灭菌 果粒暂存 果粒检测
检测合 格
装箱
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺
沟出通厂 材料】
入库
2、关键控制点： 1)牛奶选择：必须按工艺要求使用原奶； 具体原理：
A)牛奶是一复杂的混合体系，牛奶质量的好坏直接决定着产品的 质量“牛耐质量有问题一切都是枉费力”. B)原奶的滋气味直接影响产品的风味口感； C)真果粒牛奶饮品是我公司的高端产品，要求用优质的原料奶；
的原因之一；
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
2)原奶的选用：牛奶温度控制在0-8℃，贮存时间≤12小时，如超过 12小时重新检测。
原奶主要质量标准：
气味：牛奶应有正常的奶香味，不得有其他异常气味。
脂肪： 蛋白质： 干物质： 乳糖： 理论依据：
3.10—4.10% 2.90—3.20% 11.50—13.20% 4.10—4.90%
【内蒙古蒙牛乳业-常温 液奶产品工艺沟通材料
】
2020/10/30
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
沟通内容
一、常温液奶产品分类； 二、生产工艺流程及关键控制点； 三、互动沟通。
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
一、常温液奶产品分类
（一）、定义： 1、灭菌纯牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂， 不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品，如纯 牛奶； 2、灭菌调味乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅 料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品，如麦香奶等；
a）原奶蛋白质低：如果原奶的蛋白质含量过低，需要增加牛奶的 添加量，会造成产品半成品指标不合格，特别是乳糖，在牛奶中 的浮动远比蛋白小的多，所以会出现半成品总糖偏高的情况；
b）原奶的滋气味：部分滋气味不良的牛奶，在酸酸乳生产过程中 经过超高温后，会加重气味，是香精无法掩盖的，这也是造成终 产品出现异味、怪味的原因之一。
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5）加香：香精在超高温供料前20—30分钟，逐个添加，边搅拌边加 香精，标定后按配方进行加香。
理论依据： 每种香精都有各自的风味官能团，官能而团一般活性较高，
多种香精混在一起时，由于浓度较高容易发生各种复杂的化学反 应，影响产品的风味。香精都是高分子易挥发物质组合而成，香 精经过巴杀后会增大香精的损失量，所以要求巴杀后加香，减少 受热环节。
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3、灭菌含乳饮料：以鲜牛乳或乳粉为主要原料，加入适量辅料配置而成的具 有相应风味的牛乳饮料，如酸酸乳，真果粒等产品；
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（二）、理化指标： 1、灭菌纯牛（羊）乳、灭菌调味乳：GB 5408.2-1999 2、含乳饮料：GB 11673-2003 含乳饮料卫生标准； 3、产品理化指标：
4）调酸：关键点是水量、水温和牛奶底料的温度； 具体原理：产品中常用的酸度调节剂均为多元弱酸，其电离程度 与温度有密切关系；牛奶有体系PH值由6.7左右降到4.4以下，经 过酪蛋白的等电点，为了减少其在等电点的变性，必须注意以下 问题：a)酸的浓度：必须保证酸的浓度小于2.0％； b) 温度：酸液为5—20℃，牛奶体系必须小于25 ℃； c) 酸液加入：加酸速度不能太快，必须保证酸液均匀的加入牛 奶体系中，避免因过快或不匀造成牛奶蛋白质局部变性； d)搅拌：加酸过程过必须持续开启搅拌；
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3）稳定剂溶解：稳定剂必须按生产工艺要求进行，溶解5要素：纯净水 质量、水量、温度、搅拌速度和溶解时间。 具体原理：酸乳饮料的稳定剂基本上是变性化的纤维类原料，通常为 阴离子型，所以容易出现以下问题： a) 热裂解： 稳定剂溶液在高温高剪切的情况下分子会发生裂解， 进而影响稳定剂的稳定效果； b）触变性：稳定剂溶液在一定剪切速率下，稳定剂溶液粘度下降， 然后在静置一段时间又会回到原来的粘度；但超出一定的剪切极限 则不能回复； C）成盐性：水中的二价、三价盐离子会与阴性的稳定剂形成盐，甚 至形成不溶物，影响产品稳定性，所以必须控制好水的硬度； d)酶解：纤维素类化合物容易受到纤维素酶的降解，所以一定要注 意稳定剂的保存环境；
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
2)定容、加香不准确：
A)定容方法：定容时要减掉产品中的果粒质量。
定容公式：Y=A-（A×B）
Y：料液定容总吨数
A：产品总吨数（计划量）
B（%）：产品中的果粒质量比
例：生产10吨（A）椰果味真果粒乳饮料，果粒添加量为87.0千克/吨
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二、生产工艺流程及关键控制点 乳饮料类产品沟通材料
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
二、生产工艺流程及关键控制点
（一）、常规乳饮料类产品（酸酸乳）： 1、产品工艺流程图：
稳定剂
白砂糖、甜味剂、糖浆
奶仓
检测
配料
预热
均质
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理论依据：
a）、纯净水的硬度：水中的钙、镁离子会直接影响牛奶的稳定性 和口感，钙离子增多，会一定程度的缓冲产品酸度；
b）、PH=6.8—7.2：由于酸乳饮料配料过程中使用大量的水，因
此纯净水PH值变化对终产品的酸度、PH值影响很大，水PH值不合
格也是造成酸乳饮料生产过程中出现酸度、PH值不符合产品标准
在线加酸
化酸
贮存 高温瞬时灭菌
检测 合格 标定加香
无菌罐暂存
出厂
定容
冷却
巴氏杀菌
无菌灌装
检测合 格
装箱
入库
【内蒙入保古温蒙室 牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
2.关键控制点：
1）纯净水选用：符合《纯净水质量标准》，其中常规指标为：硬度 ≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；电导率≤50us/cm。
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
（二）、真果粒乳饮料产品：
1、产品工艺流程图：
奶仓
检测合 格
Байду номын сангаас
稳定剂
白砂糖、甜味剂、糖浆
配料
预热
均质
在线加酸
化酸
贮存 高温瞬时灭菌
检测合 格
标定加香
定容
冷却
巴氏杀菌
无菌罐暂存
静态混合
动态混合
无菌灌装
无菌罐暂存
入保温室
果粒灭菌 果粒暂存 果粒检测
检测合 格
装箱
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺
沟出通厂 材料】
入库
2、关键控制点： 1)牛奶选择：必须按工艺要求使用原奶； 具体原理：
A)牛奶是一复杂的混合体系，牛奶质量的好坏直接决定着产品的 质量“牛耐质量有问题一切都是枉费力”. B)原奶的滋气味直接影响产品的风味口感； C)真果粒牛奶饮品是我公司的高端产品，要求用优质的原料奶；
的原因之一；
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
2)原奶的选用：牛奶温度控制在0-8℃，贮存时间≤12小时，如超过 12小时重新检测。
原奶主要质量标准：
气味：牛奶应有正常的奶香味，不得有其他异常气味。
脂肪： 蛋白质： 干物质： 乳糖： 理论依据：
3.10—4.10% 2.90—3.20% 11.50—13.20% 4.10—4.90%
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】
2020/10/30
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
沟通内容
一、常温液奶产品分类； 二、生产工艺流程及关键控制点； 三、互动沟通。
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
一、常温液奶产品分类
（一）、定义： 1、灭菌纯牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂， 不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品，如纯 牛奶； 2、灭菌调味乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅 料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品，如麦香奶等；
a）原奶蛋白质低：如果原奶的蛋白质含量过低，需要增加牛奶的 添加量，会造成产品半成品指标不合格，特别是乳糖，在牛奶中 的浮动远比蛋白小的多，所以会出现半成品总糖偏高的情况；
b）原奶的滋气味：部分滋气味不良的牛奶，在酸酸乳生产过程中 经过超高温后，会加重气味，是香精无法掩盖的，这也是造成终 产品出现异味、怪味的原因之一。
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
5）加香：香精在超高温供料前20—30分钟，逐个添加，边搅拌边加 香精，标定后按配方进行加香。
理论依据： 每种香精都有各自的风味官能团，官能而团一般活性较高，
多种香精混在一起时，由于浓度较高容易发生各种复杂的化学反 应，影响产品的风味。香精都是高分子易挥发物质组合而成，香 精经过巴杀后会增大香精的损失量，所以要求巴杀后加香，减少 受热环节。
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3、灭菌含乳饮料：以鲜牛乳或乳粉为主要原料，加入适量辅料配置而成的具 有相应风味的牛乳饮料，如酸酸乳，真果粒等产品；
【内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺 沟通材料】
（二）、理化指标： 1、灭菌纯牛（羊）乳、灭菌调味乳：GB 5408.2-1999 2、含乳饮料：GB 11673-2003 含乳饮料卫生标准； 3、产品理化指标：