工夫红茶生产技术要点
坦洋工夫红茶初制工艺
坦洋工夫红茶初制工艺“坦洋工夫”红茶是闽红三大工夫红茶之特种名茶之一，具有150多年悠久的历史，是我国特有的传统产品，在国内外有着独特市场和销费群体。
它以其优美的外形、酵厚的滋味而驰名。
工夫红茶初制工艺分为“萎凋一揉捻一发酵一干燥四个工序。
现就各工艺作下列论述。
1、萎凋采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放，使之丧失一部分水分，呈现萎蔫状态，萎凋是红茶制造的一个关键过程，只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。
1．1 萎凋的目的蒸发一部分水分，减少细胞涨力，使叶质柔软，增强柔性，便于揉捻；散发部分青草气；伴随水分散发，叶细胞汁逐趋浓缩，酶活性加强，因而引起内含物在一定程度上的变化。
1．2 萎凋的条件萎凋必需具备一定的环境条件。
以完成其理化变化。
1．2．1 湿度：萎凋是蒸发水分，一切物质变化是伴随水分的变化而转化，而鲜叶水分蒸发速度是以空气中相对湿度的高低为转移的，萎凋最适的空气相对湿度为70％左右。
1．2．2温度：它与相对温度密切相关，一般说，当温度上升时，空气中相对湿度就降低，反之温度下降时，相对湿度又上升。
因此温度与湿度这二个条件不能分割开来看，而是应联系起来。
自然萎凋最适应温度20---24℃，约需18～24小时完成。
加温萎凋为35--40℃，7-8小时即可完成；1．2．3 空气：萎凋时叶子呼吸作用需要氧气，因此室内空气要流通。
在萎凋过程中，一般要求微风最适宜。
1．3 萎凋方法萎凋方法可分为两大类，一种是自然萎凋(包括日光萎凋、室内自然萎凋)；另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。
1．3．1 日光萎凋：是把鲜叶摊放在竹帘(竹垫)上。
直接晒在日光下借太阳光的热能，促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化，达到萎凋目的。
日光萎凋气温在25℃左右较为理想。
在春茶季节。
阳光较弱，气候较温和，萎凋程度容易掌握；夏秋茶季节，气温高。
温度低萎凋较难掌据(一般春茶季节在上午11时前。
下午1时半后进行，夏秋茶季节上午10时前，下午3时后进行。
浅谈工夫红茶制作工艺技术要点
、
萎 凋
萎 凋 是红 茶 初 制 的 第 一 道 工 序 ，是 制好 红 茶 的 关 键 。 目前 工夫 红 茶 萎 凋 方 法 有 三种 ： １ ． 萎 凋槽 萎 凋。 主要 掌握 五 个 技 术 要 点 ：
中， 一定 要 勤 翻 ． 多检 查 ， 保证萎凋质量。
温， 分出老嫩 ， 使之揉捻 均匀 ， 叶卷成条 ， 同时 调 节 和 控 制 叶 内成 分 的化 学 变 化 ， 解 块筛 分 的 次 数 Ｉ ｉ 揉
４小 时 ， 春 茶 气 温 低 湿 度 大 需 ５小 时 左 右 ， 雨 水 叶 要 ｊ Ｉ ＿ 蠢 ＿ 捻 的 次数 相 同 。 ５ ． ５ — ６ ． ０小 时 才能 完 成 萎 凋 。叶 子 肥 厚 或较 细嫩 的鲜 １ Ｉ ＿ 叶， 适 当 延长 时 间 ｏ
嫩度不同 ， 揉 捻 次 数 和 时 间 也不 同 特级 和一 级原 料， 分＝ 三 次揉捻 ， 每次揉 ３ ０分 钟 ； 二 级 以下 原 料 ， 分
⑧翻拌 。 一 般 每 小 时 翻 拌 １次 ， 雨 水 叶在 萎 凋 前 期 半 小 时 翻 拌 １次 ． 表面水基本消失后 ． 每 小 时 翻 拌
二、 揉捻
① 温 度 。一 般槽体 内热空 气 的温 度应 掌握 在
３ ５ ℃。 在 鲜 叶 采 摘 高 峰 期 ． 为适 当缩 短 时 间 ． 提 高 萎 凋 槽 的 生 产 能力 ， 保证 鲜 叶进 厂 及 时 付 制 ， 温 度 可 适 当提 高 ， 但 不 能超 过 ４ ０ ℃． 在 夏秋 季节 ， 气 温 高 于 ３ ０ ｑ Ｃ 以上 ， 可不 必 加 温 ， 只需要鼓 风机鼓风 ， 就 能 达
工夫红茶的初制加工技术
2019/5怪味胡豆是四川特产，产品色白，口感酥脆，多味，食之令人食欲倍增。
一、配方胡豆1公斤、白砂糖500克、饴糖100克、甜面酱50克、熟芝麻50克、味精3克、辣椒粉5克、盐2克、花椒粉5克、白矾10克、五香粉2克，植物油、酱油、水各适量。
二、操作要点1.浸泡。
胡豆放入冷水中浸泡1天（夏天要勤换水）取出，剥去胡豆黑嘴和根芽部的外皮。
然后将胡豆放入白矾水（以浸没为准）浸泡10小时左右，取出用清水漂净后，沥干水分。
2.油炸。
用急火将油烧沸，放入胡豆，炸制10～15分钟，待胡豆酥脆时即可捞出，控油。
3.拌调料。
用少量油将酱炸熟，约炸制3分钟，铲入盆内冷却。
将熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、盐、酱油及酱等调料倒入炸好的胡豆上，搅拌均匀。
4.浇糖汁。
白糖加水100克，加热溶化后加入饴糖，熬至115℃，随后将糖浆慢慢地浇在拌好辅料的胡豆上，拌匀即成。
三、质量标准颗粒完整，碎瓣在2％以下，上糖均匀，颗粒上糖率在95％以上，无粘连现象；呈茶黄色，色泽一致；颗粒表面似桑葚，无杂质；酥脆，并有香甜、麻辣、咸味；水分含量在5％以下。
（北京 萝莉）加 工 增 效怪味胡豆制作方法工夫红茶的初制加工技术我国生产的工夫红茶根据生产区域不同，品质各有特色，但初制加工工序大同小异，基本一致。
1.鲜叶要求。
工夫红茶以一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶为主要原料。
要求芽叶均匀整齐，新鲜，黄绿色，叶质柔软，茶多酚和水浸出物含量丰富。
2.萎凋。
进行萎凋必须把握好三要素：一是水分蒸发量；二是萎凋温度；三是萎凋时间。
当前生产上采用的萎凋方法包括：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋是利用太阳光照进行萎凋，萎凋时间最好选在上午10时以前或下午2时以后。
中午前后光照过强，不能进行萎凋。
萎凋时将鲜叶薄摊在晒席上，摊放厚度以叶片基本不重叠为度。
一般春茶萎凋1～2小时，夏茶萎凋1小时左右，中间轻翻1～2次。
室内自然萎凋是将鲜叶DOI:10.19433/ki.1006-9119.2019.05.015 DOI:10.19433/ki.1006-9119.2019.05.0162019/5加 工 增 效薄摊在室内，利用自然气候条件进行萎凋。
工夫红茶制作工艺
⼯夫红茶制作⼯艺 ⼯夫红茶原料细嫩,制⼯精细,外形条索紧直,匀齐,⾊泽乌润,⾹⽓浓郁,滋味醇和⽽⽢浓,汤⾊,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征。
⼯夫红茶制作⼯艺 1、采摘 ⼯夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以⼀芽⼆,三叶为主.鲜叶进⼚后,严格地对明鲜叶分级标准进⾏检验分级,分别加⼯付制.萎凋是红茶的第⼀道⼯序,⼯夫红茶萎凋着重讲究⽬的,⽅法及程度标准,以抻指导实际⽣产。
⼯夫红茶制作⼯艺 2、萎凋 鲜叶在⼀定的条件下,均匀地散失适量的⽔分,使细胞胀⼒减⼩,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件. 伴随⽔分的散失,叶细胞逐渐浓缩,⼯夫红茶酶的活性增强,引起内含物质发⽣⼀定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草⽓散失。
⼯夫红茶制作⼯艺 3、揉捻 揉捻是红茶初制的第⼆道⼯序.是形成⼯夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节.揉捻的⽬的在机械⼒的作⽤下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空⽓中氧的作⽤,促进发酵作⽤⼯夫红茶的进⾏.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度. 4、发酵 发酵是红茶初制的第三道⼯序.发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶⾊⾹味的关键,是绿叶红变的主要过程.增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的⾊泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶⼦发酵充分,减少青涩⽓味,并发⽣浓郁的⾹⽓.⼯夫红茶制作⼯艺 5、⼲燥 普遍使⽤的⽑茶烘⼲机械,有⾃动烘⼲机,⼿拉百叶烘⼲机和烘笼烘⼲.⼆类红茶烘⼲分两次进⾏,第⼀次烘⼲称⽑⽕,中间适当摊晾,第⼆次烘⼲称⾜⽕.⽑⽕掌握⾼温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内⽔分.中间适当摊晾,使叶内⽔分重新分布,避免外⼲内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产⽣不良影响.⾜⽕掌握低温慢烤的原则,断续蒸发⽔分,发展⾹⽓。
中国茶道功夫红茶介绍
中国茶道功夫红茶介绍在中国文化中，茶道是一门重要的艺术形式，而功夫红茶则是茶道中的一种特殊茶品。
功夫红茶是中国传统红茶的一种，以其独特的烘焙工艺和浓郁的香气而闻名。
本文将介绍功夫红茶的起源、制作工艺及其与中国茶道的关系。
一、功夫红茶的起源功夫红茶起源于中国福建省，据史书记载，公元1840年左右，中国茶叶产地的闽南地区开始出现了一种新型红茶，即功夫红茶。
这种红茶以其独特的鲜艳色泽和香醇口感迅速在中国茶叶市场上赢得了声誉，并逐渐成为茶叶行业的重要品类。
二、制作工艺1. 采摘和选叶制作功夫红茶的一大关键是选取适宜的茶叶。
一般来说，采摘功夫红茶的时机是在春季的露天天气里，这时茶叶的嫩叶最为丰满。
农民会选择经过多年专门培育的茶树，并采用手工摘选的方式，保证每一片茶叶的新鲜度和质量。
2. 枯萎和揉捻将采摘的茶叶摊放在通风干燥的地方进行枯萎处理，枯萎过程中，茶叶与空气接触，逐渐失去多余的水分，使茶叶变得柔软。
然后，农民会进行揉捻工艺，将茶叶揉捻成条状。
3. 发酵和烘焙揉捻后的茶叶需要经过一段时间的发酵过程，通常在温度适宜的场所进行。
发酵过程中，茶叶内部的有机物质开始氧化，产生独特的香气和口感。
发酵完成后，茶叶需要进行烘焙，以稳定香气和提高茶叶的质量。
三、功夫红茶与茶道的关系茶道是中国传统的独特文化形式，强调的是茶艺师在泡茶的过程中细腻的动作和对茶的情感表达。
功夫红茶正是作为茶道中的茶品之一，凭借其独特的香气和浓郁的味道，成为茶道师表达情感和交流文化的重要媒介。
在中国茶道中，泡功夫红茶需要经过严格的程序，比如先加热茶壶，然后加入煮沸水至八分满，接着加入红茶叶子，将茶叶底覆盖好，静置片刻，最后细细品味功夫红茶的香气和味道。
茶道师会秉持“敬茶、爱茶、品茶”的理念，在用心的过程中传达出茶文化的价值观和美学意义。
结语功夫红茶是中国茶道中的一颗璀璨明珠，以其独特的制作工艺和浓郁的口感而备受喜爱。
正是通过对功夫红茶的品饮，人们在中国茶道中感受到了茶的文化魅力和艺术之美。
浮梁工夫红茶制作技艺
浮梁工夫红茶制作技艺浮梁工夫红茶，产自江西景德镇浮梁，原料部分来自东部和北部的山地，其余来自丘陵地带。
浮梁境内，雨水充沛，气温适中，无霜期长达247天，植被丰富。
浮梁茶区所栽培的茶种有浮梁槠叶种和祁门种，都具有较强的耐寒性和适应力。
好品质的工夫红茶不仅被茶的品种、产地所深刻影响着，制茶技艺更是决定茶味的关键。
以下为浮梁工夫红茶制作技艺的介绍：一、萎凋浮梁茶人在萎凋过程中尤为注重萎凋水分的均匀分布。
萎凋可使采摘后的茶树鲜叶体积缩小、叶质变软，增强酶活性，引起内含物发生变化，提升茶叶品质，同时有利于下一步揉捻。
二、揉捻揉捻充分与否，不仅决定工夫红茶紧结细长的外形，而且也影响茶叶内质的优劣。
浮梁茶人在一个多世纪的实际操作中完全掌握了轻压长揉和进一步破碎叶细胞、促进红茶充分发酵的手工技艺。
三、发酵在萎凋、揉捻的基础上，发酵是提升茶品质的一个关键。
发酵可以减少茶叶青气，形成浓郁香气，增强茶汤浓度，减少茶的苦涩味。
浮梁茶农在工夫红茶发酵的处理中，大多数是将揉捻后的茶叶全部抖开，解开在揉捻中形成的茶团，然后将揉捻好的茶叶装入篾箩，用湿布盖在上面，摆放到温度维持在25℃~28℃之间的地方。
四、炭焙浮梁的茶要经过炭火的烘焙，茶芽脱去大部分水分后，再慢慢烘烤……茶人们用古老的方法，使新采撷的松散叶子收敛锋芒，从而制成最细嫩、最优美、最甘醇的工夫红茶，使得浮梁茶香飘万里，名扬天下。
浮梁工夫红茶是以浮梁独特的自然环境与茶树品种为基础，加之制茶人严谨的制茶技艺而形成的传统茶叶，品质上乘，口感甚佳。
浮梁茶人爱制茶，也爱喝茶。
品茗者端起一杯工夫红茶，啜饮一口，齿颊留香。
伴随着淡淡喜悦与轻微的满足，你会在氤氲茶香中归心省性，喝至清透。
漳州茶区制作工夫红茶的技术要点
［］王镇恒，王广智．中国名茶志［ ］ ３ Ｈ ．北京：中国农业 出版社，
２ ０ ：６ ３～７ ８ ００ ９ ７ ．
［ ］杨贤强． 多酚生物 活性研究．茶叶科学［］ ９３ ３１ ： ８ 茶 Ｊ．１ ９ ，１ （）
５ １～ ５ ． ９
［］宛晓春等．茶叶生物化 学［ ］ 北京：中国农 业出版社，２０ ： ４ Ｈ． ０８
发酵 的实质是让酶促氧化顺利进行 ，形 成红茶特有 的红汤红叶的品质特 征。
发酵室应低温高湿 ，通气 良好 ，空气新 鲜。要求 室
℃ ～５ ｏ ，出口温度 ３ ｃ ０（ 二 ０Ｃ～３ ℃ ，鲜 叶在机械 内的逗 留 温保持在 ２ ℃ ～ ４Ｃ ３ ０ ２ ￣ ，相对湿度 ９ ％ 以上。发酵时 ，多 ５ 时问 １ ０ ｉ ～３ ０ ｉ。缺点是萎凋质量不稳定。但可通 酚类氧化散热 ，叶温逐渐升高 ， ５ｍｎ ０ｍｎ 一般 叶温 比室温高 ２Ｃ～ ￣ 过室 内 自然萎凋补充 。 ６ ℃，有时可 比室温高 Ｉ ￣ ＯＣ，为保证质量 ，叶温不宜超过
生态学杂 志．１ ９，ｌ １ ： ７ ０ ９ ６ ） ５ ～６ ． ５（
［ ］朱永兴等．茶与健康［ ］ ６ Ｈ ．北京：中国农业科学技术出版社，
２０ ０ ４：１ ９～３ ． ４
［ ］ 四川 省产 品质 量监督检验检 测院．七佛贡茶理 化成分检测 ７
报 告 ．０ ７ 。５ ２ ０，６ ．
工红 茶 的呼声渐 高。但 由于漳州 茶 区多年都 习惯 加工生 活性逐渐提高 ， 为发酵工序多酚酶促氧化打下基础。 同时 产乌龙茶 ， 种植 的品种也都适制乌龙茶 ， 对加＿ Ｔ生产工夫 促使不可溶性物质水解为可溶性物质 ， 改善茶叶香 味 ， 也
红茶 的技术较 为薄 弱。 为此 ， 我们根据漳州地 区种植 的品 散失部分 的水分 ，使 叶质柔软 ，便 于揉捻 。
功夫红茶加工工艺流程
功夫红茶加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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工夫红茶加工技术
3.鲜叶的鲜度 鲜叶的鲜度：即新鲜程度，是鲜叶原有理化性质保持的
程度。如变质鲜度下降，影响成茶品质。 4.鲜叶的净度 鲜叶的净度：是鲜叶中含夹杂物的多少。分为茶类夹杂
物和非茶类夹杂物。
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鲜叶化学成分组成
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(三)鲜叶管理
发酵不足的带青气，叶色青绿或青黄；发酵过度的气 低闷，叶色红暗。
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（四）干燥工艺与技术
1.干燥目的
利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，蒸发水分，紧缩条 索，便于贮藏和运输；固定已形成的品质，提高和发展香气。
2.干燥原理
迅速制止酶促氧化作用，多酚氧化酶的活性，40℃时开始 下降，70-80℃时失活。当茶叶含水量20-25%，足火温应降低 一些，以促进品质和香气的形成。
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一、红茶原料采摘、质量及管理
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(一)鲜叶采摘
1.高档优质红茶的采摘 以单芽、1芽1叶、1芽2叶初展为主。
2.普通红茶的采摘 一般以1芽2叶为主，兼1芽3/4叶和相同幼嫩对夹叶。该 标准兼顾了茶叶产量，经济效益高。 3.红茶的茶树品种 楮叶齐 、桃源大叶、黄金茶、英红9号 、云南大叶等品 种。原料中内含物质的茶多酚、氨基酸、儿茶素含量高。 其它茶树品种原料以季节性的夏秋茶茶多酚含量高均可 加工红茶。
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(二)鲜叶质量
1.鲜叶的嫩度 鲜叶的嫩度是被采新梢的成熟度及其采下后茶芽梢 上带叶量的多少。 有三条原则：一看芽头，大小及正常芽叶数量；二 看叶长，第1、2叶开展；三看单个新梢的带叶数的多 少。芽头小，正常叶多，单片和对夹叶少，嫩度好， 反之，原料较粗老。
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2.鲜叶的匀度 鲜叶匀度：是同一批鲜叶原料的一致性。是评定鲜叶质
不同季节福云6号工夫红茶加工关键技术
４ ． 发酵
发酵在 正常的萎凋 、 揉 捻基础上 ， 是形成红茶色 、 香、 味
、
春季 工夫红茶￣ ｊ ｏ － ｒ ＂ 关键技术
品质 的关键 ， 是绿叶红变的主要过程 。
福云 ６ 号发酵 ， 室 内温度 ２ ４ — ２ ７ ℃， 相对湿度 ９ ０ ％～ ９ ５ ％以
１ ． 原 料 要 求
尽 量 选 用来 自高 山 、 施 用有 机 肥 茶 园 的优 质 鲜 叶原 料 。优质红茶一般采摘单 芽或一芽一 、 二叶鲜叶原料 ， 大宗 茶采 一芽 三 、 四叶鲜 叶 ， 尽 量选用 芽梢肥壮 优质新 鲜原料 。
切忌 用指 甲掐采茶 叶 ， 也不可用 手捏 紧抓采 ； 不采单 片 叶 ， 不采碎 芽叶 ， 也 不可老嫩一把捋 。最好 选择 晴天采摘 ， 当天
序 所形成 的品质 ； 蒸发 水分 ， 使 干毛茶含 水量 降低 到 ６ ％左
右， 以紧缩茶进
一
步发展茶 叶香气 。 烘干采取“ 高温烘干 ， 先高后低 ” 的原则和分次干燥。福云
６ 号红茶终止发酵 ， 一般初烘温度 １ ２ ０ ～ １ ３ Ｏ ， 摊叶要薄 （ １ — １ ． ５ ｅ ｍ ） ， 且通风量要大。初烘至略有刺手感时， 下机摊凉 ３ ０ ａ ｒ ｉ ｎ 左
调节： 不加压 揉捻 （ ６ ０ ｍｉ ｎ ） 一 轻压 （ １ Ｏ ｍｉ ｎ ） 一 松压 （ ５ ｍ ｉ ｎ ） 一 中压
（ １ Ｏ ｍ ｉ ｎ ） 一 松压（ ５ ｍｉ ｎ ） 一 重压 （ １ Ｏ ｍｉ ｎ ） 一 松压（ １ Ｏ ｍ ｉ ｎ ） 一 解块。 揉 捻适度 一般要 求细胞 破坏率 达 ８ ５ ％以上 ， 叶片成 条 率９ ０ ％以上 ， 条索 紧卷 ， 茶汁充分外 溢 ， 粘 附于叶表面 ， 局 部 揉 捻叶泛 红。揉捻 充分是发 酵 良好 的必要条 件 ， 如揉捻 不
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工夫红茶生产技术要点
工夫红茶的制作要点
工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表. 工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以一芽二,三叶为主.鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制.
萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲究目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产. 鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件.
伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩, 工夫红茶
酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失.
工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋.二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋萎凋(极少).三是萎凋机萎凋.
其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎. 萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低.
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的. 由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素.根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期,为适当
缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高.但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象.
在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求.
在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低.一般在萎凋初期温度可略高,后期降低.下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风.雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象. 为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌.频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后,每小时翻拌一次.在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子.翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶. 萎凋时间萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系.一般正常情况下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间. 总之,萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况,灵活掌握.室内自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室内自然萎凋的方法.
室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋.萎凋室要求四面通风,在室内装置多层萎凋架和需子.
萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶1~2斤/1席,在室内温度20~22度,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右即可完成。
室内自然萎凋在正常天气和良好操作下,萎凋质量较好,但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,也影响茶厂均衡生产.同时操作时不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多.随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用.它具有调和简单,不用燃料,萎凋快等优点但受天气条件限制很大,在阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,萎凋叶勿发生焦芽.焦边和叶子泛红等毛病,阴雨天又不能进行.故有一定的局限性.
萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量1斤/1平方米,要细心勤翻.
日光萎凋,在春茶季节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,一般1~2小时后进行,萎凋1小时左右.在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量.
鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度.萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后,再进行揉捻.
萎凋程度
萎凋程度掌握嫩叶老萎,老叶嫩萎的原则.在生产上通常是观察现象来掌握的. 叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香.
萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标.鲜叶含水量75%左右,萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鲜叶减重率在30~40%
萎凋过程中出现问题
萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的. 揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节.
揉捻的目的
在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用工夫红茶
的进行.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度.
红茶的制作过程
1、采摘
现采现制，以保持鲜叶的有效成分。
2、萎调
将采下的鲜叶晒在鲜簟上，在日光下凉晒至颜色暗绿色。
3、揉捻
将萎调后的生叶人工揉成条状，适度揉出茶汁。
4、发酵
将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，并散发茶香，即成毛茶湿坯。
发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。
5、烘干
将湿坯用太阳晒，遇阴雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗称毛茶。
6、筛分
在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。
7、拣剔
将筛分过的各号茶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
8、包装
所有的工序完成以后，外采用木箱，内用锡箔纸，进行包装封存。
红茶的采摘
1、细嫩采
细嫩采采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名茶，鲜叶嫩度要求很高，通常是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。
2、适中采
适中采采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类，如工夫红茶、红碎茶等。
要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。
3、成熟采
成熟采采摘标准采割的茶叶，主要用来制作边销茶。
原料采摘标准是等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采摘一芽四、五叶和对夹三、四叶。
4、特种采
特种采采摘标准采制的茶叶，主要用来制作一些传统的特种茶。
采摘标准是新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采摘三、四叶，俗称开面采或三叶半采。
以上就是红茶的制作方法，总的来说，红茶对于制作的要求非常的讲究，不管是在茶叶的采摘上面还是在茶叶的加工上面都有着严格的标准！当然，也因为如此严格的要求，才造就红茶优质的品质！
红茶制作方法
红茶制作方法是萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙。
1、萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。
萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
2、揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。
50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。
至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。
揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
3、发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。
是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。
发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。
一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。
发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
4、烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。
刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。
烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。
一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
5、复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。