红茶加工关键技术
萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展
［］黄 国资， ８ 吴家尧。 提 高夏暑季 “ 等． 英红九号”红茶 品质 的技术
措施［］中国茶 叶，２ １ （１：０ ３ ． Ｊ． ０ ００ ） — １ ３ ［］方世辉， ９ 王先锋， 生． 王惜 不同发 酵温度和程度对工夫红茶 品质 的影响［］中国茶 叶加工，０４（） ９ ２ ． Ｌ． ） ２ ０ ， ： — １ ２１ ［ ０ 陈以义， １］ 江光辉． 红茶变温发酵理论探讨［］ Ｊ． 茶叶科学，９３１ １ ９，３
ｓ ｏ ｓ ｂｅ ｆ ｒ ｑ ａ ｉ ｙ ｊ ｂ ａ ｋ ｔ ａ ［ ］Ｆ ｏ Ｃ ｅ ｉｔ ｙ ｐ ｎ ｉ ｌ ｏ ｕ ｌｔ ｎ ｌｃ ｅ Ｊ ．ｏ ｄ ｈ ｍ ｓ ｒ ，
２ ０ 。（ １ ：８ ２ ０ ７ １ ）９ －１ ． ０ ０
［］夏涛， ６ 童启庆． 红茶芳香物质 的前体及其转化途径［］中国茶 Ｌ． 】
氧化酶类 活性增强 ， 促进 了一系列生化反应 ， 为红茶品质 ℃ ～ ４ 相对湿度 ６ ％ ～ ０ 历时 １ｈ Ｏ ； ２ ℃， ０ ７ ％， ８ ～２ｈ 萎凋槽萎 的形成奠定 了物质基础 ， 经适度萎凋处理 的鲜叶 ， 其发酵 凋则热空气温度 为 ３ ℃，叶温 以２ ℃ ～ ３Ｃ ５ ８ ３ ￣为宜 ， 摊叶厚 液的 Ｔ Ｆ含量明显 高于未萎凋叶 。赵和涛 研究表明， 红茶 度 １ｅ ２ （ ８ｍ～ ０ｍ，每小时翻一次 ，历时一般 ８ ～１ｈ ： ｈ ０ ，相对 萎凋过程 中， 由于一些低分子蛋 白质和肽类化合物发生酶 湿度一般为 ５％ ～ ０ ０ ７％，最高不超过 ８ ％。陈成基Ｉ 为 ， ５ ｍ 认
红茶发酵过程 中 ，与儿茶素 的邻醌相结 合形成红色结合 ２ ｈ ４ ，在温度较高 、相对湿度低 时 ，可缩短到 ｌｈ ２ ； Ｏ ～１ｈ 物 ， 叶底明亮；氨基酸在发酵过程 与氧化 的儿茶素结合 在 阴雨低温时 ， 使 萎凋时间可延长至３ ｈ～ ６ ；日光萎凋气 ０ ３ｈ 以及在干燥过程 中与糖类物质互相作用形成挥发ｌ香气产 生 温在 ２ ℃左右较为理想 ；萎凋槽萎凋热空气温度控制在 ５
红茶的基本工艺流程
红茶的基本工艺流程红茶是一种常见的茶叶种类，以其独特的香气和口感而受到广大茶叶爱好者的喜爱。
那么，红茶是如何制作出来的呢？下面将为大家介绍红茶的基本工艺流程。
红茶的制作过程通常包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和烘干等环节。
1. 采摘：红茶的采摘一般在早晨的阳光照射下进行。
采摘时，要选择嫩叶，以保证茶叶的质量。
一般来说，红茶采摘的是上部嫩叶和叶芽。
2. 萎凋：采摘后的茶叶经过萎凋处理，目的是使茶叶中的水分蒸发，增加茶叶的柔软性。
萎凋通常在通风良好的环境下进行，可以利用自然风力或人工通风进行。
在萎凋过程中，茶叶会逐渐变软，茶叶的颜色也会由绿色变为黑褐色。
3. 揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞，使茶叶中的汁液充分接触空气，促使茶叶中的酶类物质与空气中的氧气进行反应，进而产生香气。
揉捻的过程中，需要用手或机器进行揉捻，茶叶逐渐呈现出条索状。
4. 发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵。
发酵是红茶制作过程中的关键环节，也是红茶与其他茶叶种类的重要区别之一。
发酵过程中，茶叶中的酶类物质会与空气中的氧气进行反应，产生复杂的化学变化，茶叶的颜色会逐渐变红。
发酵的时间长短会影响红茶的口感和香气，一般来说，发酵时间越长，茶叶的口感和香气越浓郁。
5. 烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干。
烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发，使茶叶保持一定的湿度，防止茶叶发霉。
烘干的方法有多种，可以利用阳光进行自然烘干，也可以通过人工烘干或机器烘干。
烘干后的茶叶颜色变黑，质地变硬，也更容易保存。
通过以上几个环节，红茶的制作基本完成。
然而，不同地区和不同品种的红茶制作工艺也有所不同，可能会有一些额外的步骤或特殊的处理方式。
此外，红茶的制作工艺还会受到天气、季节和制茶师的技艺等因素的影响，因此每一批制作的红茶都有其独特的风味和品质。
红茶作为传统的茶叶种类之一，不仅在中国有着悠久的历史和文化底蕴，也在世界范围内享有盛誉。
红茶的口感醇厚，香气浓郁，深受人们喜爱。
红茶加工过程萎凋和发酵工序技术研究进展
基本内容
随着科学技术的发展，一些创新的红茶发酵技术逐渐被研发出来，如生物发 酵、液态发酵、固态发酵等。生物发酵是通过引入有益微生物来进行发酵，能够 提高发酵效率和红茶品质，但微生物菌种的选择和控制是关键问题。液态发酵是 将茶叶置于液体培养基中进行发酵，可提高发酵效率和品质，但设备成本较高。 固态发酵是在茶叶保持固态的条件下进行发酵，能够保持茶叶原有的形态和品质， 但发酵时间较长。
基本内容
结果与讨论： 实验结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有显著影响。在萎凋阶段， 适当的温度和湿度条件能够促进茶叶内含物质的转化，提高茶叶的香气和滋味。 而发酵阶段是红茶品质形成的关键时期，适宜的温度、湿度和发酵时间能够促进 茶叶内含物质的氧化还原反应，形成丰富的香气物质。
基本内容
此外，萎凋和发酵工序之间的相互作用也是影响红茶品质的重要因素。在一 定的条件下，适当的萎凋时间能够为后续的发酵过程提供更加良好的香气和滋味 表现。
基本内容
文献综述： 关于红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究已经有很多报道。早期的研 究主要集中在单一工序的影响，如萎凋时间、温度和湿度等对红茶品质的影响， 以及发酵过程中的氧化还原反应和香气物质的形成等。近年来，研究者开始这些 工序之间的相互作用，以及更加深入地探讨红茶品质形成的机理。
基本内容
基本内容
然而，也存在一些问题尚待解决。例如，不同品种和地区的茶叶对于萎凋和 发酵工序技术的适应性可能存在差异，这需要进一步的研究和探讨。此外，尽管 本研究取得了一些进展，但是对于红茶品质形成机理的深入了解仍需进一步加强。
基本内容
结论： 本研究综合评述了红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究现状，并通过 实验设计和数据分析展示了这些工序技术与红茶品质之间的关系。结果表明，萎 凋和发酵工序技术对红茶品质具有重要影响，适当调整这些技术参数有望提高红 茶的品质和风味。
六大茶类加工要点
六大茶类加工要点
六大茶类的加工要点如下：
1.绿茶：杀青是关键，需控制温度，以阻止茶叶内酶的活性；之
后进行揉捻，使茶叶形成条状；最后是烘干，确保茶叶含水量适中。
2.白茶：采摘后不经揉捻，直接晾干。
3.黄茶：加工工艺类似炒青绿茶，在干燥过程的前或后，增加一
道“闷黄”的工艺。
4.乌龙茶：需要经过晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和烘焙等多
道工序。
5.红茶：揉捻发酵是关键，使茶叶细胞破碎，释放出茶汁。
之后
在适宜的湿度和温度下进行发酵，使茶叶的颜色由鲜绿转变为红褐色，茶汁的氨基酸和多酚含量增加，口感更醇厚。
6.黑茶：制作时需要经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序。
其
中，渥堆是黑茶加工中的独特工艺，使茶叶内部产生特殊的陈香。
以上六大茶类各有特色，制作工艺也较为多样。
如需了解更多信息，建议咨询制茶专业人士或查阅制茶方面的书籍。
红茶发酵技术研究进展
当达 到发酵适 度前 ， 时间越长 品质越好；当达到发酵适度 程 ，增加 了茶黄 素的含量 ，提 高了红 茶品质 。 ２１ ０ １年第 ３期
学 术 专 业 人 文 茶趣
２ ５ 其它影响因子 ．
有一定成果 ， 主要是研究影 响发酵技术的温度 、 时间及ｐ１ ｌ
红茶发酵过程除上述影响 因子外还与氧气 和ｐ 值有 值等 因子对 发酵过程及成茶 品质 的影 响。这些研究对实 ｈ 关。 红茶发酵是需氧 的氧化作用 ， 以供氧量不足会影响 际生产具有 一定的积极指导作用 。但对 红茶品质与发酵 所
０ ｍｉ Ｆ和 Ｔ Ｒ含量均较 利 于红茶 品质的形成 。 发酵温度过低 ， 活性低 ， 酚类 夫红茶 品质较好 ，发酵时间 １０ ｎ的Ｔ 酶 多
５ ５ 物质氧化聚合 ， 不论 在数量上或是质量上都难完成 ， 响 高 。刘 玉芳ｎ用春兰 品种制工夫红茶 ，当温度在 ２ ℃ ～ 影
８ ５ ５ ｈ ． ｈ 发酵进程 ；温度过高， 多酚类 物质的酶促 氧化速度快 ，聚 ２ ℃、湿度在 ７ ％ ～８ ％ 时 ，发酵时间控制在 ３ ～３５
（Ｈ ． ５ ） ｏ ４５ ． 发酵有利于 Ｔ —０ Ｆ和 Ｔ Ｒ形成 ，而 Ｔ Ｂ明显减少。 员的经验 ， 缺乏科学性和准确性 ， 容易造成发酵偏轻或过 度 ，无法保证成茶 品质 的稳定性 。
３ 发酵方式
变温发酵理论进一步探讨 了温度对发酵及茶黄索和 茶红素形成 的影 响 ， 对实际生产有一定的指导作用 。 由 但 于现今国内红茶生产工厂化进度迟缓 ， 规模较小 ， 很多 山
本文为广 东省重点科研 专项 “ 东省茶叶产 业推进关键技术研究与示范” 内容之 一。 广 作者简介 ：赵红霞 ，女 ，华南农业大学硕士研究生，从事茶叶加工研 究。 通讯 作者 ：． ｈ ｕ ｎｚ ＠ ｃ ｕｅ ｕｃ ｙ ｕｈ ａ ｇ ｚ ｓａ ． ．ｎ ａ ｄ
红茶发酵原理范文
红茶发酵原理范文红茶是一种经过发酵的茶叶，具有醇厚的口感和独特的香味，广受人们的喜爱。
红茶的发酵过程是怎样的呢？下面我将详细介绍红茶的发酵原理。
红茶的制作过程主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤。
其中，发酵是红茶制作的关键步骤，也是红茶独特风味形成的重要环节。
红茶的发酵过程又被称为自然发酵，是通过茶叶中的酶的作用来进行的。
首先，要明确一点，红茶的发酵并不是真正的发酵过程，而是一种与发酵类似的化学反应。
这是因为鲜叶中的酵素并不是通过微生物代谢产生的，而是通过茶树自身的酵素进行催化。
在采摘之后，茶叶的细胞壁会因失水而破裂，茶叶中的酵素与茶叶细胞内的多酚类物质发生反应。
这些酵素主要包括多酚氧化酶和单宁酸酶。
在茶叶内部发生的氧化过程中，茶叶的颜色会由绿色逐渐转变为红色，从而形成红茶独特的颜色。
多酚氧化酶是红茶发酵的重要酵素，它能够催化茶叶中的茶多酚氧化为氧化多酚，进一步生成氧化胺和酮等物质，从而使茶叶的颜色变红。
茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素和儿茶酸，并且这些化合物在多酚氧化酶的作用下会逐渐氧化。
当茶叶中的儿茶素氧化为氧化儿茶素时，茶叶的颜色就会变为橙黄色。
当茶叶中的氧化儿茶素持续氧化为黄素和儿茶素酮时，茶叶的颜色就会变为红色。
单宁酸酶也是影响红茶发酵的重要酵素。
它能够催化茶叶中的单宁酸转变为高分子多聚物，增加茶叶的滋味和口感。
在红茶发酵过程中，单宁酸的含量会不断降低，而茶多酚的含量则相对增加。
这就是为什么红茶具有醇厚口感的原因。
总的来说，红茶的发酵过程是通过茶叶中的酵素催化作用，发生茶多酚氧化和单宁酸转化的化学反应。
这些反应使茶叶的颜色由绿色变为红色，并且形成了红茶特有的醇厚口感和独特香气。
红茶的发酵过程对于红茶的质量和口感有着重要的影响。
发酵程度的控制可以根据不同的需求进行调整，一般分为轻发酵红茶、中发酵红茶和重发酵红茶等不同等级。
发酵程度不同，红茶的风味和特点也会有所差异。
红茶的发酵原理较为复杂，需要多种因素共同作用才能实现。
尤溪红茶采制工艺技术
叶产量 １ ． ０万 吨，产值 达 ３ ． ６亿 元 ，三项 指标 均居三 明市第 一位 。茶 叶 品种 丰富多 样 ，主要 有福 云 ６号、福安 大 白、福 鼎大 白、 菜茶 、梅 占、铁观 音 、金观音 等 ，品种 多，为 发展 红茶奠 定物质 基础 。２ ０ ０ ８年 全省 红茶大 发展 以来 ，尤溪 县借 鉴金骏 眉 、坦 洋 工夫 的采制 技术 ，结合 本县适 制 红茶 品种多 、采摘 技术 过硬 等特 点 ，努 力探 究尤 溪红茶 的加工 工艺 。尤溪 红茶 以其 外形 条
温 度太低 ，可 采取 室 内加热 降湿 。夏季 要 求萎 凋室温 保持 在
３ ０～ ３ ２ ℃，相 对湿度 ６ ０ ％～ ７ ５ ％。现在 加工 厂都配 有 空调 机 以便控 制 温湿 度 ，最 好 控 制在 ２ Ｏ～ ２ ５ ℃ 。其 间翻 翻 拌 ２
～
２ 鲜叶加工技 术
尤溪 红茶 的加 工工艺 ：萎凋一 揉捻 一发酵一干 燥 ２ ． １萎 凋 萎 凋 是红茶 加工 的第 一道 工序 ，也是 形成 红茶外 形 内质
的基 础工序 。其 目的是 蒸发鲜 叶水分 ，降低 叶组 织细胞膨 压 ， 便 于揉 捻 ；随着鲜 叶 水分 降低 ，叶细 胞汁 浓缩 ，细胞 膜渗 透
作 用加 强 ，酶 的活 性逐 渐被 激活 ，引起 叶 内含物 发生 一定 程
度 的水解 、氧 化转 化 ，为形 成红 茶特 有 品质奠 定物质 基础 。 红 茶萎 凋可 以分 为三 种形 式 ：日光萎 凋 、室 内 自然 萎凋 、萎
葛雀
Ｉ 子小 业 八义 求怒
尤溪红茶采制工艺技术
吴文渔 （福建省尤溪县新阳镇农业技术推广中心 尤溪 ３ ６ ５ １ １ ８）
摘要：通过介 绍尤 溪红茶 采制工 艺 中萎 凋、 揉捻、发酵、干燥等 工艺 的技 术参 数， 总 结尤溪 红茶 的初 制加工 技术 ． 以期 进 一步 开发 优质 尤溪红 茶提 供技 术参考 。 关键词 ：尤溪红茶 ：采制 ：工 艺技 术 近年 来 ，尤溪 县委 、县政 府十 分重视 茶产 业发 展 ，茶 叶种 植面 积发展 迅速 。截 止 ２ ０ １ ２年全 县茶 园面积 达 １ ０ ． ５万 亩 ，茶
红茶工艺流程
红茶工艺流程
《红茶工艺流程》
红茶是一种受到广泛喜爱的茶类，它的制作工艺源远流长。
下面将介绍一般的红茶工艺流程。
首先，采摘新鲜的茶叶是非常重要的。
通常来说，红茶的制作采用鲜嫩的茶芽和叶子。
茶农会选择夏季的清晨采摘，此时茶叶中的水分较多，有利于后续的发酵过程。
接下来，采摘来的茶叶需要经过“摊晒”和“萎凋”两道工序。
摊
晒是指将茶叶摊开晾晒一段时间，使其水分散失。
萎凋则是将茶叶在阴凉通风处萎凋，使其变得柔软，更易于搓揉和发酵。
然后，茶叶需要进行“搓揉”和“发酵”两个步骤。
在搓揉过程中，茶叶会被轻轻地搓揉和挤压，使其细胞破裂，有利于释放出香气和色素。
发酵是红茶制作中非常重要的步骤，茶叶会在潮湿的环境中长时间发酵，从而产生特有的红茶香气和颜色。
最后，经过干燥和烘焙等工序，红茶制作完成。
经过这些步骤，红茶才能展现出其独特的香气和口感。
红茶工艺流程虽然简单，但其中却蕴含着许多技艺和工艺。
每一道工序都需要经验丰富的茶艺师来把控，才能制作出优质的红茶。
红茶的醇厚口感和红艳的色泽，正是通过这些工序一步步打磨而来的。
蕉城金观音红茶初制关键技术
以 ，叶 片成条 率９％以上 ，条索 紧卷 ，茶汁 充分 ０
外溢 ，粘 附 叶表面 ，局 部揉 捻叶泛 红 。
４发酵关键技术
发酵 是金观 音红 茶 品质形 成 的关键 序 。随着
发 酵的进 展 ，各 种化 学变化 得 以快速 进行 ，而与 品 质 形成最 为密 切 的是茶 多酚 的氧化及 红 茶色素 的 形 成 。要获 得 良好 的发酵 ，必须控 制好 茶 多酚氧化 时 的温度 、湿度 、发 酵 时间及 提供 充足 的氧气 。
３ ． ２揉捻技术要点
除采 用大 型 的揉捻 机外 ， 也可采 用６ Ｒ（ ．５ Ｃ Ｌ） ６ 型或 ６ Ｒ （ ）一５ Ｃ Ｌ ５ 型揉捻 机 。一般 大型 揉捻机 投 叶 量 （ 凋叶 ，下 同 ）在 ｌ ０ １ ０ｋ ，小 型揉捻机 投 萎 ０ ～ ２ ｇ 叶量 约３ ｇ ５ｋ 。投 叶量要 适 中 ，超量投 叶会 造成 叶子 在揉 桶 中翻动 受 阻 ，出现揉捻 程度 不匀 ，且会 使揉 捻 叶温升 高 。揉 捻 时间 掌握９ ～ １０ ｎ ０ ２ ｍｉ。揉捻 过程 以 “ ”压 为 原则 ：前 半小 时采用 不加 压揉捻 ，而 轻 后每 隔５ｍｉ￣ 压 １ ， ｎ Ｈ 次 加压 以下 降揉 盖厚度 为适 度 ，
科 技 园 地
足 ，细胞破 坏不 充分 ，发酵 不匀 ，毛 茶汤 味淡 薄 ， 并有 青臭味 。揉 捻适 度一般 要求 细胞 破碎 率达 ８ ％ ５
４ 发酵 适度 掌握 ． ３
金观 音红 茶发酵 采用 “ 宁轻 勿重 ”的原 则。发 酵适 度 的茶 叶青 气 消失 ，有浓 厚 的果香 ， 当发酵 叶
热 风萎 凋 即利 用热 风加温 进 行 萎凋 。常用 的热
红茶的关键工艺是什么
红茶的关键工艺是什么红茶，作为一种历史悠久、香气浓郁的茶叶品种，其制作工艺精湛，技艺传承千年。
红茶的关键工艺主要包括采摘、凋菁、揉捻、发酵、干燥等几个重要环节。
首先是采摘。
红茶采摘的时间非常重要，通常在清晨露珠未干的时候进行。
茶农们通过手工采摘，一片叶子一片叶子地选取，以确保采摘的是嫩叶。
这些嫩叶是红茶制作的原料，质量的好坏直接影响着红茶的口感。
接着是凋菁。
采摘下来的茶叶要经过凋谢的过程，即让茶叶在适当的环境中进行水分蒸发，使其软化，为后续的揉捻做准备。
凋谢的时间、温度和湿度都需要精准控制，以确保茶叶不会过度发酵或发生变质。
然后是揉捻。
揉捻是红茶制作中的关键环节，可以让茶叶细胞内的汁液充分挤出，促使茶叶的发酵。
揉捻的力度和时间需要根据茶叶的品种和制作要求来调整，技艺高超的制茶师能够通过揉捻的手法让茶叶展现出不同的风味。
接着是发酵。
红茶的特色之一就是其鲜明的红褐色汤色，这是由于茶叶在发酵过程中产生的化学反应所致。
发酵过程需要在特定的湿度和温度下进行，茶叶会逐渐变色，释放出独特的香气，发酵程度的控制可以调整红茶的口感和香气。
最后是干燥。
发酵完成后的茶叶需要进行干燥，以确保茶叶中的水分含量符合要求，同时也可以稳定茶叶的质地和保存性。
干燥过程需要谨慎操作，过高或过低的温度都会对红茶的品质产生不良影响。
红茶的关键工艺环节虽然看似简单，但实际上需要制茶师经过长期的实践和传承，才能掌握其中的精髓。
每一个环节都至关重要，任何一处疏忽都可能导致最终产品的质量下降。
因此，制作红茶不仅是一项技术活，更是一门艺术，需要制茶师们对茶叶的品质和工艺有着深厚的理解和热爱，才能酿造出口感醇厚、香气独特的红茶。
名优茶加工与品评——红茶
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同， 首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至 叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。 中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散 失，达到毛茶含水量4~6%的要求。
第五章 红茶
全国山河一片红
红茶初制
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
红茶概述 红茶初制技术对品质的影响 红茶品质的形成 小种红茶初制 工夫红茶初制
第一节 红茶概述
一 红茶产销概况 二 主要品种类型及品种共性 三 加工工艺特点 四 鲜叶原料的要求
一 红茶产销概述
红茶是我国生产和出口的主要茶类 之一。全国红茶生产要占茶叶总产量 的1/4；出口量约占全国茶叶出口总量 的半数以上。
其此，技术上采取“高温烘干 ，先高后低”的原 则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。
干燥工序
采取“高温烘干 ，先高后低”的原则和多次 干燥的方法，在二次干燥中间进行适当的摊
第三节 红茶品质形成
一. 红茶鲜叶加工过程中的理化变化 二. 红茶品质的形成
一. 红茶鲜叶加工过程中的理化变化
（一） 水分变化 （二） 酶的活化 （三） 主要化学成分的变化
二. 滋味的形成
多酚类化合物是构成滋味浓强的主要成分，其中酯 型儿茶具有强烈的苦涩味收敛性强。 茶黄素具一定的收敛性，茶红素滋味醇和。当茶黄 素含量在0.7%以上，茶红素含量在9%以上，茶红素 与茶黄素的比例为10~15：1左右时，品质较优良。 氨基酸是鲜味物质，是构成茶汤鲜爽的主要物质之 一。它与多酚类协调配合，构成红茶浓醇鲜爽的滋 味特征。 多醣单糖、双糖（甜味） 原果胶素水溶果胶（粘稠性）
信阳红条形红茶加工关键技术
夏秋季 气温高时 ，更应 防止损伤芽 叶
而红变。
解 块 发 酵，全 程 揉 捻 ５ ０ ｍｉ ｎ ；１芽 １ 叶 具 体 操 作：空 压 ５ ｍｉ ｎ一 轻 压
ｌ Ｏ ｍｉ ｎ一中压 １ ２ ｍｉ ｎ＿ ＋ 松压 ３ ｍｉ ｎ一逐
度 ，可 以缩短萎凋时间。 （ 二 ）萎凋槽萎凋
该萎凋是半机械化人工控制的加 温萎凋 方式。具有设备结构 简单 ，操 作方便 ， 工效高 ， 萎凋茶叶品质稳定 ，
不 受气候 条件限制 ，适应 大规模生产
的需要。
条 ，而后逐步加压 卷成条 ，揉捻结 束 前一段时 间减 压 ，以解散团块 ， 散发 热量 ，收紧差 条 ，回收茶汁。但老 叶 最后不必轻 压 ，以防茶条 回松 。特级 芽 一次 揉捻 成 型 ，具 体 操 作 ：空 压
一
采用 ５ ５ 型或 ６ ５型揉捻 机 ，直径 ６ ５ ０ ｍ ｍ，每次 投 叶 ５ ５ ｋ ｇ左 右 ；直径 ５ ５ ０ ｍ ｍ，每次 投 叶 ３ ２ 左 右 ；嫩叶 可适当多投 ，老叶 可少投 ，投叶量适 中以自然装满揉桶 为宜。揉捻时应 掌 握 “ 嫩叶轻压 、 老叶重压 和 “ 轻重轻” 的加 压原则 ，加压和 减压分次交替进 行。揉捻开始不加 压 ，使叶片初步成
萎 凋 席 ，摊 叶 厚 度 １ ． ５ ～ ２ ｃ ｍ，摊
（ 一） 控制揉捻室环境条件
温度控制在 ２ ２ ℃左右 ，相对湿度 为９ ０ ％ 左右 ，夏秋季节气 温高 、湿度 低 ，可在 室内喷雾 或地 面洒 凉水 ，以 达到降温 、保湿 的目的 。
（ 二 ）揉捻方法
叶量０ ． ５ ｋ ｇ ／ ｍ２ 左 右。 萎 凋 时 间 长 短 与鲜叶老嫩 、含 水量多少 、室 内温
滇红工夫茶加工技术的发展及关键工艺技术
滇红工夫茶加工技术的发展及关键工艺技术郑际雄㊀（云南中茶茶业有限公司，云南昆明６５０１０３）摘要㊀滇红工夫茶选用芽叶肥壮的云南大叶种茶树鲜叶作为原料，制出的红茶金毫特显，香高味浓，汤色红艳明亮，茶多酚㊁咖啡碱㊁水浸出物等含量高㊂总结了滇红工夫茶加工技术的发展及关键技术，旨在为生产者在技术继承㊁产品质量提升和加工技术创新方面提供借鉴㊂关键词㊀滇红工夫茶；创制；加工技术；创新发展中图分类号㊀ＴＳ２７２㊀㊀文献标识码㊀Ａ㊀㊀文章编号㊀０５１７－６６１１（２０２２）１６－０１３５－０６ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．０５１７－６６１１．２０２２．１６．０３５㊀㊀㊀㊀㊀开放科学（资源服务）标识码（ＯＳＩＤ）：ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄＫｅｙＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆＹｕｎｎａｎＧｏｎｇｆｕＢｌａｃｋＴｅａＺＨＥＮＧＪｉ⁃ｘｉｏｎｇ㊀（ＣｈｉｎａＴｅａ（Ｙｕｎｎａｎ）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｋｕｎｍｉｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ６５０１０３）Ａｂｓｔｒａｃｔ㊀ＹｕｎｎａｎＧｏｎｇｆｕＢｌａｃｋＴｅａｉｓｍａｄｅｏｆｔｈｅｆａｔｂｕｄｓａｎｄｂｏｌｄｗｉｔｈｌｅａｖｅｓｏｆＹｕｎｎａｎｌａｒｇｅｌｅａｆｔｅａｔｒｅｅ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｅｄｂｌａｃｋｔｅａｈａｓａｓｐｅｃｉａｌｇｏｌｄｅｎｍｉｌｌｉｍｅｔｅｒ，ｈｉｇｈｆｒａｇｒａｎｃｅａｎｄｓｔｒｏｎｇｆｌａｖｏｒ，ｒｅｄａｎｄｂｒｉｇｈｔｓｏｕｐｃｏｌｏｒ，ａｎｄｈｉｇｈｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅ，ａｎｄｗａ⁃ｔｅｒｅｘｔｒａｃｔｓ．ＴｈｉｓｐａｐｅｒｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｋｅｙｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆＹｕｎｎａｎＧｏｎｇｆｕＢｌａｃｋＴｅａ，ｓｏａｓｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓｉｎｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｎｈｅｒｉｔａｎｃｅ，ｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙ ｓｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔａｎｄｔｈｅｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ㊀ＹｕｎｎａｎＧｏｎｇｆｕＢｌａｃｋＴｅａ；Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ作者简介㊀郑际雄（１９６３ ），男，广东潮阳人，高级工程师，从事茶叶生产工艺技术㊁产品研发和质量安全研究㊂收稿日期㊀２０２１－０９－１４㊀㊀云南茶区１９３８年前只生产青毛茶，属绿茶类，鲜叶摊放后高温杀青，手工揉制为散茶，茶商到产区设点收购，驮运到茶叶集散市场，设厂压制成各种 紧形茶 以便运销，年产量４００余ｔ㊂其中， 饼茶 侨销， 紧茶 （心形）边销， 沱茶 内销，但没有生产过红茶㊂１９３９年中茶公司技师冯绍裘在云南省凤庆县（旧时称顺宁）以祁门红茶制茶工艺结合当地传统制茶习俗及云南大叶种茶的特点进行了工艺改进，成功制成滇红茶［１］㊂滇红茶既有祁门红茶的香气又有锡兰茶之色泽，以 形美㊁香高㊁色艳㊁味浓 享誉国内外市场，成为云南省生产的主要茶类和传统出口商品之一㊂笔者总结了滇红工夫茶加工技术的发展及关键技术，旨在为生产者在技术继承㊁产品质量提升和加工技术创新方面提供借鉴㊂１㊀滇红工夫茶的创制据老茶人回忆，冯绍裘当时基本上是按祁门红茶制茶工艺再结合当地传统制茶习俗，根据云南大叶种茶的特点进行了工艺的改进及创新㊂创制的工夫红茶既有祁门红茶的香气又兼有锡兰茶之色泽㊂据‘顺宁县志“记载：１９３８年，东南各省茶区接近战区，产制不易，中茶公司奉命积极开发西南茶区，以维持华茶在国际上现有的市场，于１９３９年３月８日正式成立顺宁茶厂，筹建与试制同时并进㊂由郑鹤春先生和冯绍裘先生负责筹建云南中国茶叶贸易有限公司和顺宁实验茶厂，并负责红茶的试制生产和运销工作，先后添置手摇分筛机１０台㊁揉捻机２台㊁解块分筛机１台㊁手拉百叶烘干机２台等设备，首批生产工夫红茶１７．４ｔ，命名为 云红 ［１］㊂当时没有铝罐木箱，即用沱茶篓装运香港，然后再改装铝罐木箱，由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销往英国伦敦，以 形美㊁色艳㊁香高㊁味浓 优秀品质而轰动伦敦国际茶叶拍卖市场，当年出口１６．７ｔ㊂ 云红 的诞生开启了云南红茶产制的新纪元㊂１９４０年４月９日，采纳香港富华公司建议，改名 滇红 ［２］㊂同年，中茶公司投资２５万元在今勐海县成立了佛海茶厂（勐海茶厂前身），在范和均厂长的带领下，聘请技师和工人，购买设备，吸收湖北恩施办厂经验的基础上也成功制作红茶［３］㊂２㊀滇红工夫茶初制技术的发展２．１㊀１９３９ １９５０年初制工艺㊀茶农将采下的鲜叶薄薄地摊晒在竹篱上，经过日光的晾晒进行萎凋至鲜叶变为暗绿色后，人工或用揉捻机将鲜叶揉制成条，揉捻后的鲜叶置于发酵箱中加力压紧，盖上湿布直至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香即成毛茶湿坯㊂因手拉百叶烘干机很少，多用竹篓置地炉上炭火烘焙，通过 低温长时 用小火烘焙干燥至七成干，得到红毛茶㊂１９４１年日寇侵入云南腾冲，龙陵区域顺宁茶厂业务被迫停止至１９４９年１２月云南和平解放㊂２．２㊀１９５１ １９６０年初制工艺改进㊀自新中国成立以来，滇红工夫茶生产得以恢复和发展㊂１９５１年５月１日正式启用中国茶业公司顺宁茶厂公章，１９３９ １９５２年采用人力揉捻，随后水力揉茶机㊁畜力揉茶机研制成功并推广，滇红工夫茶初制从此告别了人力揉捻为主的方式㊂１９５２年，中茶公司派技师祁曾培在顺宁指导改制红茶，成立红茶生产技术推广大队，创办首批初制所３６个㊂１９５４年１０月１２日，顺宁县改称凤庆县，顺宁茶厂随之更名为凤庆茶厂㊂１９５６年帮助茶农试建烘炉成功，红茶产区也由凤庆㊁勐海２县扩展到昌宁㊁云县㊁临沧㊁双江４县㊂１９５８年帮助茶农将地炉㊁土烘机逐步升级为烘干机，从此结束红毛茶卖 湿坯 的岁月㊂１９６０年后红茶生产技术进一步推广到保山㊁德宏㊁普洱等地㊂２．３㊀１９６０ ２００８年初制机械化㊀１９６０年，云南省农业科学院茶叶研究所采纳苏联专家的建议，与勐海茶厂共同进行红茶萎凋热处理试验，结果显示其香气㊁滋味均比冷处理好，还可以节约成本，节约时间，提高功效并推广到滇红主产区㊂１９６１年凤庆县引进和安装英制马歇尔大型揉捻机和红碎茶安徽农业科学，Ｊ．ＡｎｈｕｉＡｇｒｉｃ．Ｓｃｉ．２０２２，５０（１６）：１３５－１４０㊀㊀㊀机械并仿制勐海南糯山初制厂的烘干机等初制设备，１９８０年机制红毛茶产量占凤庆县总产量的９４．１１％，同期其他产区也基本上实现红茶初制单机机械化㊂但是，此时期红茶初制的萎凋㊁揉捻㊁发酵㊁干燥四大工序仍然是分离的，没有联装形成生产线，工人劳动强度较大，劳动力成本约占毛茶成本的４０％以上㊂干燥过程中温度㊁时间把控不稳定，高火味问题突出㊂２．４㊀２００８年后滇红茶初制的转型提升㊀云南省茶企大多为中㊁小规模茶企，茶园大多分产到户，因此初制传统制法与半自动化㊁自动化生产线并存㊂初制传统制法的茶企设备多为２０世纪７０㊁８０年代购置，设备落后，老化严重并且工序分离未能联结为生产线，工人劳动强度大，制成的红茶品质不够稳定，能否制出好茶与制茶工的技术水平高度相关㊂２００８年后部分企业配置了初制半自动化生产线，除第一个工序鲜叶萎凋仍然未解决工艺联结以外，后续工序调压揉捻㊁发酵㊁烘干工序均实现自动化，提高了效率，降低了劳动强度及成本，茶叶品质得到提升㊂２０１０年后浙江㊁湖南等省茶叶加工设备生产厂家在主产区与多家生产厂家开展了初制清洁化㊁自动化㊁智能化生产线的合作研究，滇红茶初制进入转型提升的发展阶段㊂目前滇红工夫茶初制成套设备渐趋于成型，不同质量原料加工工艺及技术参数还在完善中，发酵不匀，红毛茶时有不同程度 酸味 问题得到很大改善，高火味问题得到了有效解决㊂３㊀滇红工夫茶的初制流程滇红工夫茶的初制流程如下：鲜叶采摘ң萎凋ң揉捻ң适度发酵ң２次干燥ң红毛茶ң审评ң称量ң入库归堆㊂鲜叶为一芽一叶，一芽二叶初展，一芽三叶和相同嫩度的单叶㊁对开叶等，要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，节间较短，叶质柔软㊂鲜叶为基础，萎凋是前提，揉捻是关键，发酵为中心，干燥是保证，简称滇红茶初制 把五关 ㊂在此过程中，坚持 一严 （严格执行工艺流程）㊁ 二精 （精细加工，嫩茶精制，粗茶细制）㊁ 三快 （快采，快制，快运交售归仓）㊂３．１㊀鲜叶的收储技术要求及参数３．１．１㊀鲜叶运到初制所后的储存㊂初制所要求低温高湿的环境，温度１５ １８ħ，保持相对湿度在９０％以上，湿度不足时可采用地面洒水增湿或用加湿设备增湿㊂有条件的可在洁净的流水沟上架木条，铺上竹笆，将鲜叶薄摊于上，厚度７ １０ｃｍ，适时轻翻２ ３次，以防止鲜叶升温发酵变色及细菌繁殖，时间最长不超过２４ｈ，加工时按鲜叶收储的顺序进行分批萎凋㊂３．１．２㊀鲜叶的评级㊂根据鲜叶老嫩划分等级，便于加工保证茶叶品质，同时可起到指导采摘的作用㊂鲜叶应按照实际需要，结合毛茶等级进行分级，等级不宜划分过多或过少㊂若分级过多，等级不鲜明，不易评级；若分级过少，各等级间差异太大，也不易提高茶品质㊂一般红茶以划分５ ６级为宜㊂鲜叶分级标准如下：特级，一芽一叶９０％以上㊁同等嫩度其他芽叶占１０％以下；一级，一芽二叶初展及一芽二叶７０％以上㊁同等嫩度其他芽叶占３０％以下；二级，一芽二叶及一芽三叶初展占６０％以上㊁同等嫩度其他芽叶占４０％以下；三级，一芽二叶３０％及一芽三叶占２０％㊁同等嫩度其他芽叶占５０％；四级，一芽三叶２０％及一芽四叶占１０％㊁同等嫩度其他芽叶占７０％；五级，一芽三叶１０％及一芽四叶占１５％㊁同等嫩度其他芽叶占７５％㊂３．２㊀萎凋技术要求及参数㊀萎凋是工夫红茶初加工的基础工序㊂萎凋的目的是使鲜叶在一定的条件下均匀地散失水分，减少细胞张力，使叶质柔软㊁细胞液浓缩㊁细胞膜透性增强㊁酶的活性增强，多酚氧化酶和过氧化物酶的活化为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础［４］㊂萎凋有利于茶叶香气㊁滋味的形成和发展；芳香成分的变化使鲜叶青草气逐渐消失等㊂萎凋方式如下：室内自然萎凋和萎凋槽萎凋，要求通风良好㊁整洁卫生，以免阳光直射㊂在萎凋中应掌握 嫩叶老萎，老叶嫩萎 的基本原则㊂需要注意云南滇红工夫茶主产区域春茶期间气候干燥，气温高，应适当偏轻萎凋，避免茶汁不易揉出，从而影响成条及后期发酵质量㊂萎凋程度不同，对红茶香气有不同的影响［５］㊂３．２．１㊀萎凋帘自然萎凋㊂可采用室内自然萎凋或室外荫蔽萎凋，利用空气对流蒸发鲜叶中的水分㊂萎凋架上可放置８ １０层萎凋帘，萎凋帘以竹篾编成，便于通风透气㊁散失水分，长１．７ｍ，宽０．８０ ０．８５ｍ㊂一般摊叶厚度１．５ ３．０ｃｍ，每平方米约１．００ｋｇ（雨季０．５０ ０．７５ｋｇ）㊂摊叶要厚薄均匀，春季干旱季节保持室内温度２０ ２５ħ㊁相对湿度６５％ ７０％为宜，萎凋时间８ １６ｈ，夏秋雨季室温２４ ２６ħ，相对湿度７２％ ８４％，萎凋时间１８ ２４ｈ㊂室外荫蔽（遮阴网下）也可用晾青筛㊁晾青架进行萎凋㊂３．２．２㊀萎凋槽萎凋㊂萎凋槽长８ １０ｍ，宽１．２ １．５ｍ，高０．８５ｍ㊂萎凋槽中摊叶厚度因鲜叶情况而异，一般嫩叶㊁雨水叶薄摊，摊叶厚度为１０ １５ｃｍ，老叶厚摊，一般为１５ ２０ｃｍ㊂摊叶时要抖散摊平至蓬松状态，保持厚薄一致，自然萎凋㊂云南省春茶期间多干旱，气温高，一般以温度２０ ２５ħ㊁相对湿度６５％ ７０％，萎凋时间８ １２ｈ㊂向萎凋槽直接鼓送凉风，亦能加快萎凋，注意保持槽体前后部分温度相对一致，萎凋时间６ ８ｈ㊂夏㊁秋雨季潮湿天气萎凋时间需要１８ ２４ｈ［６］㊂采用加温萎凋可以降低天气及茶季的影响，槽头安装２．２ｋＷ㊁风量１．５万 ２．０万ｍ３／ｈ的风机，每平方米萎凋槽放置５ １０ｋｇ鲜叶㊂传统萎凋槽一般安装鼓风机和加热管，未安装除湿机，雨天或下半夜通过加热管加温吹风，帮助鲜叶散失水分㊂因为未安装除湿机，车间未封闭以隔绝湿气，茶叶萎凋加工的能耗很高，且萎凋时间长㊁水分不均匀，色泽暗绿不鲜活㊂新型萎凋槽设备由萎凋槽㊁除湿机㊁加热装置㊁进气装置㊁排气装置以及电脑控制系统组成，可通过电脑控制系统设置不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间㊂萎凋温度控制在２６ ２８ħ，最高不超过３２ħ，相对湿度９０％ ９５％，萎凋过程中须翻动２ ３次，上下位置互换，促使叶层疏松透气，达到均匀萎凋的目的，动作宜轻，以免损伤芽叶［７］㊂当加温萎凋接近适度值时，出槽前应及时关闭热风门，打开冷风口鼓送冷风２０ｍｉｎ，以降低叶温，萎凋时间４ ６ｈ㊂６３１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀安徽农业科学㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０２２年３．２．３㊀萎凋适度标志㊂叶色由鲜绿变为无光泽的暗绿色，茶坯柔软如棉，用手握紧萎凋叶能成团，松开手后芽叶能缓缓松开，嫩茎柔软折而不断，无焦尖㊁焦边和红变叶㊂青草气减退，透出清香㊂鲜叶减重一般控制在３７％ ４２％㊂萎凋不足㊁过度㊁不匀，均会对下一道揉捻工序质量产生较大的影响㊂３．３㊀揉捻技术要求及参数㊀揉捻室要求光线充足，无阳光直射，空气新鲜流通，室温２０ ２５ħ，相对湿度７５％ ８０％㊂如温度过高，须在地面洒水或用加湿器加湿，降温保湿㊂生产中常见使用５５㊁６５型揉捻机，揉捻时间视鲜叶老嫩㊁萎凋失水程度，调整投叶量并控制揉捻机转速㊂若投叶过多，在揉制时揉桶中易发热，对汤色㊁叶底影响较大；若转速过快，芽叶易断碎，条索不完整㊁不紧结㊂制作滇红工夫茶时，要求揉捻要充分，采用分段加压揉捻，揉捻时间４０ ５０ｍｉｎ，全程约为９０ｍｉｎ㊂揉捻时间长短及加压轻重还应根据原料老嫩㊁萎凋轻重及气温高低而定㊂嫩叶轻压短揉，老叶适当重压长揉，轻萎凋的茶坯适当轻压，重萎凋的茶坯适当重压长揉，力求充分揉捻，揉捻叶含水量控制在５４％ ５８％㊂揉捻过程中要掌握 慢㊁快㊁慢 轻㊁重㊁轻 和中途松压的原则，适时解块分筛㊁筛面复揉㊂揉捻过程中若压力过轻或不加压揉捻则茶叶不易成条；若延长揉捻时间，则茶叶在揉捻过程中容易产生不正常发酵；重压或不及时松压，叶温急剧升高，茶汁易流失，成茶香气㊁滋味淡薄；加压过早，压力大则茶条扁平㊁断碎；加压过迟，压力过小则茶松条多，上述因素对品质的影响很大㊂萎凋适度茶叶呈蓬松状装满揉桶，加盖后先不加压，慢揉１０ １５ｍｉｎ，待茶汁溢出起条时加轻压加快揉捻１５２０ｍｉｍ，减压慢揉３ ５ｍｉｎ，立即升盖下机将团块解散后再放入揉捻机，再加中压揉捻１５ ２０ｍｉｎ，减压慢揉３ ５ｍｉｎ后解块分筛，筛底发酵㊂筛面加重压揉２０ｍｉｎ，松压揉５ｍｉｎ，进行第二次解块分筛，筛底发酵，筛面再加重压复揉３０ｍｉｎ，松压揉５ｍｉｎ下机，筛头㊁筛底分别发酵㊂分段用５㊁６㊁７孔筛顺序配置解块分筛，以６孔为最佳，谓之 两筛三揉 工艺㊂揉捻程度是根据揉捻的目的来判定是否适度㊂①看条索㊂揉捻适度茶叶卷紧成条，细胞破碎率在８０％以上，成条率达９０％，无松散折叠现象，用手紧握湿坯叶，汁液向外微微溢出，松手后茶团不松散且有黏手感㊂②看色泽㊂湿坯叶大部分变为淡黄色，局部变为淡红色，嫩茎泛红㊂③嗅气味㊂揉捻适度的芽叶具有浓厚而不感到刺鼻的青草气㊂没有充分的揉捻就不能获得良好的发酵品质，所以揉捻工序是初制红茶品质优劣的关键之一㊂３．４㊀发酵技术要求及参数㊀发酵是红茶品质形成的关键工序，其目的在于萎凋叶经揉捻，细胞破碎，激活的多酚氧化酶类在空气中氧的参与下，使芽叶中的茶多酚类化合物在酶促作用下产生一系列氧化聚合㊁缩合反应，其他化学成分也相应发生变化，形成红茶的色㊁香㊁味品质特征［７］㊂在发酵室中通常采用竹箩自然发酵㊁发酵箱自然发酵及发酵机组控温控湿发酵３种方式㊂发酵室要求空气自然对流良好，环境清洁卫生，避免阳光直射，室内温度２０ ２５ħ，相对湿度保持在８８％ ９３％［８］㊂若温度过高，酶性氧化活动强烈，发酵快且不易控制，发酵过度的茶坯叶色深红，香气低闷，冲泡后汤色暗红浑浊，滋味淡薄，叶底暗红欠亮［４］，茶坯发酵温度低于１５ħ或空气供氧不足，会限制酶的活动，发酵慢，易带酸味㊂发酵不足的茶坯香气不纯㊁味青涩，冲泡后汤色欠红，叶底发乌㊂因此，必要时可用加温㊁加湿设备进行调节㊂３．４．１㊀竹箩自然发酵㊂竹箩直径４０ｃｍ㊁高４０ｃｍ，特级至二级茶叶装竹箩体积的２／３，二级以下茶叶装竹箩体积的４／５，自然松散堆积，加盖洁净湿布，湿布距茶坯至少５ｃｍ并保持湿润，置发酵室内㊂发酵４５ｍｉｎ后，适度压紧继续发酵４５ｍｉｎ，抖散重新自然松散堆积，继续发酵３０ ５０ｍｉｎ㊂发酵完成时间一般春季２．５ ３．０ｈ，夏秋季适当调整为１．５ ２．０ｈ㊂３．４．２㊀发酵箱自然发酵㊂用发酵箱进行自然发酵，在云南省茶企中应用广泛㊂发酵箱用水冬瓜木制成，长㊁宽㊁高分别为８０㊁６０㊁２０ｃｍ，一端２０ｃｍ处形成三角形开口㊂用前以清水洗净晾干，揉捻后的茶坯放入发酵箱自然堆积，进行通气发酵㊂盛叶厚度特级至二级茶１０ １２ｃｍ，二级以下茶１２ １５ｃｍ㊂发酵箱上部用木条做格挡再加盖湿布，湿布距茶坯至少５ｃｍ，并保持湿润㊂摊叶厚度要距箱口３ ５ｃｍ㊂一是保持通气发酵，二是避免湿布与茶坯直接接触㊂每隔４０ ６０ｍｉｎ翻动１次，发酵的茶坯内温度控制在２５ ２８ħ㊂若温度过低，发酵不足，毛茶香气不纯，味青涩带酸味，汤色橙黄欠亮；若温度过高，易发酵过度产生沤馊味，毛茶汤色暗红浑浊，滋味淡薄㊂实践中正常发酵完成时间：一般春季６ ７ｈ，夏㊁秋高温高湿季节２．５ ３．０ｈ㊂单芽或用一芽一叶㊁一芽二叶高级原料制作特型茶通常揉捻较轻，发酵时间须适当延长㊂３．４．３㊀发酵机组控温控湿发酵㊂自动发酵设备主机采用多层式结构，食品级网带加传动链（１．５ｍˑ６．０ｍ）三层组合循环自动摊料，主机侧面为开放式结构，外加玻璃房㊂采用超声波加湿器增湿和燃气炉供热加温控制发酵机温湿度㊂发酵温度一般控制在２５ ２８ħ，湿度在９５％左右，发酵时间２台连接时可控制在３ｈ以内㊂整套机组由上料输送机㊁铺叶输送分布机㊁发酵主机㊁超声波加湿器和燃气热风炉以及电气程序控制系统等组成㊂发酵时长要根据茶坯等级㊁揉捻程度㊁茶坯含水量适度调整㊂３．４．４㊀通过对茶坯叶温㊁颜色及气味判断发酵程度㊂①发酵茶坯颜色变化㊂青绿ң青黄ң黄ң黄红㊁橘红ң深红ң暗红㊂高级别茶：特级至二级嫩度高的茶以黄红为适度，中级茶或混合级新铜红色为适度㊂低级别茶：橘红色为适度㊂深红或暗红意味着发酵过度㊂②嗅香气㊂青草味消失，透发出新鲜浓郁苹果香或者浓厚花果香，茶坯紧握无黏性，即为适度㊂③根据茶坯发酵叶温先低后高再降低的规律，以叶温升高并稳定为发酵最适度㊂通常根据茶坯颜色㊁香气判断发酵程度，尺度不易掌握，若结合茶坯发酵叶温综合判断更为准确㊂３．５㊀干燥技术要求及参数㊀干燥分为毛火和足火２个阶段㊂发酵适度的茶坯应立即干燥，利用高温迅速破坏酶促作用，７３１５０卷１６期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀郑际雄㊀滇红工夫茶加工技术的发展及关键工艺技术终止发酵；蒸发茶叶中的水分，紧缩条索㊁固定外形，使毛茶充分干燥，利用热化作用形成红茶特有的色㊁香㊁味品质㊂干燥过程中要掌握好摊叶量㊁摊叶厚度㊁温度㊁时间４个关键因素，中间要进行摊晾，以均匀水分㊂３．５．１㊀烘干机干燥㊂３．５．１．１㊀毛火阶段㊂用热风干燥，湿坯叶要均匀薄摊，摊叶厚度２ ３ｃｍ，温度（进口温度）掌握在１１０ １２０ħ［９］，以１１５ħ左右最佳，时间一般控制在１２ １５ｍｉｎ，烘至水分含量２５％ ３０％㊂毛火茶下机后，摊晾至室温，摊晾厚度在１０ｃｍ左右，时间４０ ６０ｍｉｎ，使茶坯热量充分散发，水分重新均匀分布，避免出现外干内湿现象及高火味㊂３．５．１．２㊀足火阶段㊂入口温度掌握在８５ ９０ħ，摊叶厚度４ ５ｃｍ，出口温度５４ ５８ħ，时间一般控制在３５ ４０ｍｉｎ，烘至水分含量低于５％，立即下机摊晾，分级归堆㊂３．５．２㊀多功能电热提香机干燥㊂３．５．２．１㊀毛火阶段㊂摊叶厚度２ ３ｃｍ，温度１１０ １２０ħ（机器需预热至设定温度），烘至水分含量２５％ ３０％，时间１５ １８ｍｉｎ㊂下机，摊晾至室温㊂３．５．２．２㊀足火阶段㊂摊叶时，将毛火时两竹制簸箕的茶合并为一簸箕，放入提香机㊂温度７５ ８０ħ，时间３０ ３５ｍｉｎ，烘至水分含量低于５％，下机摊晾㊂摊晾后要趁微热装袋封箱，避免水分回升过快，影响香气和滋味㊂３．５．３㊀干燥适度感官标志㊂３．５．３．１㊀毛火阶段㊂茶坯稍感刺手，梗稍柔软，折梗不断，水分含量２５％ ３０％㊂３．５．３．２㊀足火阶段㊂条索紧结，色泽乌润，不同区域不同茶种香气呈现嫩香㊁蜜糖香㊁花果香（玫瑰香㊁苹果香或者水蜜桃香）水分含量低于５％，手捻成末㊂３．５．４㊀微波－热风联合干燥新技术的运用㊂先用微波进行快速干燥再结合传统的热风干燥技术及参数，升温快㊁水分蒸发均匀快速，酶类迅速失活终止发酵，有助于提升红茶品质［１０］，弥补了单独使用微波干燥香气低闷的缺点㊂另外，将传统的２个干燥阶段合并，提升了功效，大幅度降低了成本㊂目前云南一些厂家已采用此项技术，制作的工夫红茶蜜糖香浓郁，滋味醇厚鲜甜，汤色红艳明亮㊂３．６㊀初制红毛茶轻微酸味的产生及解决措施３．６．１㊀红毛茶轻微酸味产生的主要因素㊂发酵用具使用后未彻底清洁，带来后续使用时可能发生菌类繁殖，产生酸味物质㊂若发酵温度低或空气供氧不足，会限制酶的活动，发酵慢，内含物氧化聚合，缩合不良，产生酸味物质㊂红毛茶仓储不良，茶叶水分回升过多㊁过快，持续时间长，产生酸味物质㊂３．６．２㊀解决措施㊂发酵用具使用后应彻底清洁，再以日光干燥或用紫外光照射灭菌处理㊂茶坯自然松散堆积，通气发酵，坯温应控制在２５ ２８ħ㊂通过对茶坯叶温㊁颜色及气味感官综合判断发酵程度，避免酸味物质的产生㊂红毛茶用铝箔袋密封包装，阻止水分回升过多㊁过快，减缓陈化及酸味物质的产生㊂对于已有轻微酸味的红毛茶还可利用茶叶热化学［１１］及美拉德反应原理，将足火阶段茶放入簸箕，摊叶厚度５ ６ｃｍ，入提香机置于柜中层架上，温度控制在１１０ １１５ħ，１０ １２ｍｉｎ出烘，趁热装入塑料袋中密封入纸箱捂闷４０ ４５ｍｉｎ后，打开摊晾至室温［１２］，再以温度８５ ９０ħ慢烘２０ ２５ｍｉｎ后摊晾至室温即装入纸箱，避免回潮㊂实践中可促进继续发酵及茶多酚㊁氨基酸等的氧化聚合㊁缩合反应，增加香气浓度和滋味甜醇度，并可消除因发酵不匀而产生的轻微酸味，此方法用于陈茶也可改善风味品质㊂４㊀滇红工夫茶的精制加工工艺及参数初制的红毛茶通过滚切㊁筛分㊁风选㊁静电除杂㊁色选㊁拣剔㊁拼配㊁复火等工序；整理外形，划分品级，提高净度，调节品质，控制水分，提高香味，精制为分级红茶㊂１９３８ １９４９年滇红工夫茶精制只分粗细，采用本身路㊁园身路或者本身路㊁轻身路二路制法，１９５０年后逐渐发展为三路制法㊂１９５３年凤庆茶厂设备实现精制单机联装，１９５４年后逐年添置设备并进一步改进完善㊂１９５７ １９６０年凤庆㊁昌宁㊁临沧㊁勐海县生产的主要产品为滇红工夫茶一至七级及正花香共８种㊂１９６０年一条由５组机群组成，采用本身路㊁园身路㊁长身路㊁轻身路四路制法的机械化生产线形成并将其输出到其他产区㊂１９７４年完成精制工艺流程联装生产线，设计年生产能力５０００ｔ㊂１９８０年后，根据国内外市场变化，进一步完善为本身路㊁园身路㊁长身路㊁轻身路㊁筋梗路五路制法㊂以后各区域厂家的持续改进主要是各工序以密封输送线联结，提高了除尘降噪效果；拼配机的使用简化了拼配流程，静电除杂机㊁色选机及金属探测机的运用提升了成品茶匀净度及分级红茶品质，大大降低了质量安全风险㊂４．１㊀滇红茶精制工艺流程㊀精制加工一般采用单级付制㊁多级回收方法㊂通常毛茶筛分前一般要复火，实践中对比发现不复火（生做）拼配后再筛分可以降低损耗率，更好地保持成茶色泽㊂滇红工夫茶的精制采用本身路㊁园身路㊁长身路㊁轻身路㊁筋梗路五路制法㊂精制用园筛常用筛网为３㊁６㊁８㊁１０孔组合，通过斩头去尾分出筛头，上㊁中㊁下段茶坯及碎茶５种花色㊂第一口出捞头，第二口出上段茶，第三口出中段茶，第四口出下段茶，第五口出碎末茶㊂生产中常用网组合见表１㊂表１㊀生产中常用网组合Ｔａｂｌｅ１㊀Ｃｏｍｍｏｎｌｙｕｓｅｄｎｅｔｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｓｉｎｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ半成品级别Ｌｅｖｅｌ上段茶使用筛网组合（孔）Ｎｅｔｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｓｆｏｒｕｐｐｅｒｔｅａ中段茶使用筛网组合（孔）Ｎｅｔｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｓｆｏｒｍｅｄｉｕｍｔｅａ下段茶使用筛网组合（孔）Ｎｅｔｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｓｆｏｒｌｏｗｅｒｔｅａ特㊁一㊁二级Ｇｒａｄｅｓｐｅｃｉａｌ，１，２５㊁６㊁７㊁８㊁９６㊁７㊁８㊁９㊁１０７㊁８㊁９㊁１０㊁１１三至六级Ｇｒａｄｅ３－６４㊁５㊁６㊁７㊁８５㊁６㊁７㊁８㊁９６㊁７㊁８㊁９㊁１０８３１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀安徽农业科学㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０２２年。
不同季节福云6号工夫红茶加工关键技术
４ ． 发酵
发酵在 正常的萎凋 、 揉 捻基础上 ， 是形成红茶色 、 香、 味
、
春季 工夫红茶￣ ｊ ｏ － ｒ ＂ 关键技术
品质 的关键 ， 是绿叶红变的主要过程 。
福云 ６ 号发酵 ， 室 内温度 ２ ４ — ２ ７ ℃， 相对湿度 ９ ０ ％～ ９ ５ ％以
１ ． 原 料 要 求
尽 量 选 用来 自高 山 、 施 用有 机 肥 茶 园 的优 质 鲜 叶原 料 。优质红茶一般采摘单 芽或一芽一 、 二叶鲜叶原料 ， 大宗 茶采 一芽 三 、 四叶鲜 叶 ， 尽 量选用 芽梢肥壮 优质新 鲜原料 。
切忌 用指 甲掐采茶 叶 ， 也不可用 手捏 紧抓采 ； 不采单 片 叶 ， 不采碎 芽叶 ， 也 不可老嫩一把捋 。最好 选择 晴天采摘 ， 当天
序 所形成 的品质 ； 蒸发 水分 ， 使 干毛茶含 水量 降低 到 ６ ％左
右， 以紧缩茶进
一
步发展茶 叶香气 。 烘干采取“ 高温烘干 ， 先高后低 ” 的原则和分次干燥。福云
６ 号红茶终止发酵 ， 一般初烘温度 １ ２ ０ ～ １ ３ Ｏ ， 摊叶要薄 （ １ — １ ． ５ ｅ ｍ ） ， 且通风量要大。初烘至略有刺手感时， 下机摊凉 ３ ０ ａ ｒ ｉ ｎ 左
调节： 不加压 揉捻 （ ６ ０ ｍｉ ｎ ） 一 轻压 （ １ Ｏ ｍｉ ｎ ） 一 松压 （ ５ ｍ ｉ ｎ ） 一 中压
（ １ Ｏ ｍ ｉ ｎ ） 一 松压（ ５ ｍｉ ｎ ） 一 重压 （ １ Ｏ ｍｉ ｎ ） 一 松压（ １ Ｏ ｍ ｉ ｎ ） 一 解块。 揉 捻适度 一般要 求细胞 破坏率 达 ８ ５ ％以上 ， 叶片成 条 率９ ０ ％以上 ， 条索 紧卷 ， 茶汁充分外 溢 ， 粘 附于叶表面 ， 局 部 揉 捻叶泛 红。揉捻 充分是发 酵 良好 的必要条 件 ， 如揉捻 不
红茶的工艺最重要的部分
红茶的工艺最重要的部分红茶是一种经过发酵和氧化的茶叶，是世界上最受欢迎的茶之一。
红茶的制作工艺非常重要，它包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。
下面将详细介绍红茶工艺的各个部分。
首先是采摘。
红茶的采摘通常在清晨进行，这个时间段的茶叶含水量相对较低，茶叶的品质相对较好。
采摘时要选择生长在海拔较高的茶树上的茶芽，因为这样的茶叶更加嫩嫩，含有更多的茶多酚和芳香气味。
接下来是萎凋。
采摘回来的茶叶需要进行萎凋处理，即将茶叶散放在通风良好的地方，使其含水量逐渐降低。
萎凋过程中，茶叶中的酶类会和茶叶中的物质发生反应，产生特有的香气和色泽。
萎凋的时间和温度需要根据茶叶的品种和天气来进行调整，以达到最佳的效果。
揉捻是红茶制作过程中最具有特点的环节。
茶叶在揉捻过程中，会破坏茶叶的细胞结构，使得茶叶中的茶多酚和酶类反应，产生茶叶的特有香气和色泽。
揉捻的强度和时间也需要根据茶叶的品种和要求来进行调整。
发酵是红茶工艺中非常重要的一步。
发酵是指将揉捻后的茶叶在特定的环境条件下进行微生物发酵。
茶叶中的酶类在发酵过程中会与茶叶中的物质反应，产生茶叶的特有气味和色泽。
发酵的时间也需要根据茶叶的品种和要求来进行调整。
发酵时间越长，茶叶的色泽越红，味道越浓郁。
最后是干燥。
将发酵后的茶叶进行干燥处理，以便去除茶叶中多余的水分。
干燥的目的是保持茶叶的色泽和香气，同时延长茶叶的保存期限。
干燥的温度和时间需要根据茶叶的品种和要求来进行调整，以保持茶叶的优质特性。
红茶的工艺过程中，每一个步骤都非常重要，都会影响到茶叶的品质和口感。
不同的品种和地域的红茶，其制作工艺也会有所不同。
有些地方还会运用特殊的技术，如发酵等，来制作出独特的红茶品种。
红茶的制作工艺需要经验丰富的制茶师傅以及先进的设备来保证每一个步骤的质量和效果。
同时，天气和环境条件等因素也会对红茶的品质造成影响。
因此，在红茶的制作中需要细心和耐心，以确保茶叶的品质和口感达到最好。
总而言之，红茶的制作工艺非常重要，它包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。
红茶揉捻适度的标准
红茶揉捻适度的标准作为红茶制作过程中的重要步骤之一，揉捻是将初制好的毛茶进行后期加工的关键环节之一。
揉捻的好坏直接影响着红茶的外形、色泽、香气、滋味等重要品质指标，因此在红茶制作中分泌非常重要。
本文将从红茶揉捻的意义、适度标准、技巧等方面对揉捻进行探讨，旨在为红茶制作者提供参考，提高红茶制作的技术水平和品质。
一、揉捻的意义揉捻是将初制好的毛茶进行后期加工的核心环节之一，它可以起到调整毛茶水分含量，使茶叶均匀发酵的作用，同时也可以使茶叶形成不同的形状。
红茶揉捻的本质是让茶汁和茶叶中的成分通过捏、揉、压等加工方式在一定程度上混合，从而调和茶湖、促进酶活性、改善茶叶品质。
揉捻是一个比较复杂的过程，需要制茶师根据自己的经验和技巧摸索。
二、适度标准揉捻的适当程度，可以使茶叶在理化和生化方面得到最佳的表现。
太劲或太轻都会对茶叶品质造成影响。
揉捻适度的标准主要表现在四个方面：茶叶的形状、色泽、香气、滋味。
1. 形状茶叶的形状是揉捻的一个重要指标。
揉捻的适度不仅能够保证茶叶的形状饱满、紧结、规整，而且还要根据不同的茶叶品种和制作要求，使茶叶得到不同的形态变化。
在揉捻过程中，制茶师可以对茶叶进行不同的捏揉方式来实现。
例如对于滇红茶、铁观音等大叶种类而言，应该采取较为强劲的揉捻和拍打，以便促进茶汁渗透、加速发酵速度，使茶叶中的酶在空气的作用下尽快氧化，形成红褐色的颜色和强烈的香气；而对于祁门红茶这样的小叶种类，应该以小剪揉和轻压为主，以保持茶叶原有形态的基础上轻微改变，形成瘦长、紧实、圆头条索的形态，使其茶汤清亮、滋味浓郁。
2. 色泽茶叶的色泽是揉捻的重要品质指标。
合适的揉捻可以促进茶叶中色素和酵素的有效混合，从而使茶叶颜色均匀、鲜艳，更容易上市销售。
揉捻过度或不足都会导致茶叶颜色不正，降低茶叶的档次和价格。
通常情况下，要尽可能避免茶叶出现不能芽、红不匀、褐色等情况，一般应该以红亮为主，不应该有太多的褐色和灰色。
而颜色的长度也是非常关键的一个指标，不同茶品的长度也应该略有不同。
老鹰红茶加工技术规程
老鹰红茶加工技术规程一、引言老鹰红茶是一种具有浓郁香气和独特口感的红茶品种。
为了保证老鹰红茶的质量和口感，制定了一套专门的加工技术规程。
本文将详细介绍老鹰红茶的加工技术规程，以及其中的关键步骤和注意事项。
二、原料选择制作老鹰红茶的首要步骤是选择优质的原料。
优质的茶叶应具有完整的叶片、嫩芽和鲜艳的颜色。
叶片应具有一定的弹性，摸起来光滑细腻。
此外，茶叶的嫩度和含水量也是影响茶叶质量的重要因素。
三、采摘和萎凋采摘是制作老鹰红茶的第一步。
在采摘时，应选择阳光充足、空气新鲜的时段。
一般来说，采摘时应摘取嫩芽和一片叶子的茶叶。
采摘后的茶叶应立即进行萎凋处理。
萎凋是指将茶叶摆放在通风良好的地方，使其失去一部分水分，使茶叶变软，增加茶叶的可塑性。
四、揉捻和发酵在萎凋处理后，茶叶需要进行揉捻和发酵。
揉捻是指将茶叶轻轻揉捻，使茶叶中的细胞液流出，促进茶叶的发酵。
发酵是老鹰红茶制作过程中的关键步骤，需要控制好发酵的时间和温度。
一般来说，发酵时间越长，茶叶的香气和口感越浓郁。
五、烘干和筛选发酵完成后，茶叶需要进行烘干和筛选。
烘干是将茶叶在适当的温度下进行烘干，使茶叶的含水量降至合适的水平。
烘干后的茶叶需要进行筛选，去除杂质和不符合要求的茶叶。
筛选后的茶叶应具有均匀的大小和形状，颜色鲜亮。
六、包装和贮存茶叶需要进行包装和贮存。
包装时应采用防潮、防氧化的包装材料，避免茶叶与外界空气接触。
贮存时应选择阴凉、干燥的环境，避免茶叶受潮和发霉。
七、结语老鹰红茶加工技术规程的制定和执行，保证了老鹰红茶的质量和口感。
通过选择优质原料、精细加工和科学贮存，制作出的老鹰红茶具有浓郁的香气和独特的口感，受到了广大茶叶爱好者的喜爱。
希望本文能对茶叶加工行业的从业者和茶叶爱好者有所帮助，促进茶叶行业的发展。
红茶的工艺制作过程烘干方法
红茶的工艺制作过程烘干方法
红茶是一种经典的茶叶品种，其制作工艺独特而复杂。
红茶的制作过程分为采摘、萎凋、揉捻、发酵和烘干等多个步骤，其中烘干是非常关键的一环。
烘干可以帮助红茶保持干燥，防止霉菌生长，增加茶叶的口感和香气。
在红茶制作的最后阶段，经过发酵之后的茶叶需要进行烘干处理。
烘干的主要
目的是除去茶叶中的水分，防止继续发酵，稳定茶叶的品质。
下面介绍一些常见的红茶烘干方法：
1.太阳烘干：这是传统的烘干方法之一。
将经过发酵的红茶摊晒在阳光
下，让太阳的热量和风力帮助茶叶逐渐失去水分。
这种方法不仅能够烘干茶叶，还能提高茶叶的香气和口感。
2.烘干机烘干：随着科技的发展，现代化的烘干机被广泛运用在茶叶加
工行业。
烘干机能够控制温度和湿度，使茶叶均匀受热，同时能够减少外界污染，确保茶叶的纯净度。
3.炭火烘干：在一些传统的红茶生产地，人们仍然使用炭火进行烘干。
炭火烘干不仅能够除去茶叶中的水分，还能赋予茶叶一种独特的烟熏香气。
4.空气烘干：空气烘干是一种相对温和的烘干方法，通过流动的温暖空
气将茶叶的水分慢慢蒸发。
这种方法适用于一些对温度要求较高的红茶品种。
总的来说，红茶的烘干是整个制作过程中至关重要的一环，不同的烘干方法会
对红茶的口感、香气和保质期产生影响。
制作优质的红茶需要掌握恰当的烘干技术，确保茶叶的品质和口感能够达到最佳状态。
希望通过本文的介绍能让大家更加了解红茶的工艺制作过程中烘干的重要性和方法。
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红茶加工关键技术
红茶是一种经过特殊加工处理的茶叶，具有独特的香气和口感，深受
广大茶友的喜爱。
红茶加工是一个复杂的过程，需要掌握一系列关键
技术，下面我们来详细了解一下。
1. 采摘：红茶采摘一般在春季和夏季进行，要选择新鲜嫩芽，采摘时
要轻拿轻放，避免损伤茶叶。
2. 萎凋：采摘后的茶叶要进行萎凋处理，使其水分逐渐散失，茶叶变软，方便后续加工。
萎凋时间和温度要根据茶叶的品种和气候条件进
行调整。
3. 揉捻：萎凋后的茶叶要进行揉捻，使其叶汁充分释放，促进氧化反应。
揉捻的时间和力度也要根据茶叶的品种和气候条件进行调整。
4. 发酵：揉捻后的茶叶要进行发酵处理，使其产生独特的香气和口感。
发酵时间和温度要根据茶叶的品种和气候条件进行调整。
5. 烘干：发酵后的茶叶要进行烘干处理，使其水分逐渐散失，茶叶变干。
烘干的时间和温度也要根据茶叶的品种和气候条件进行调整。
6. 分级：烘干后的茶叶要进行分级处理，将大小、形状、颜色相似的茶叶分成不同的等级，以便后续的包装和销售。
以上就是红茶加工的主要技术，每个环节都需要精细的操作和科学的调整，才能制作出优质的红茶。
同时，还需要注意保持卫生和环境的干净整洁，避免茶叶受到污染和异味的影响。
最后，我们还要提醒大家，红茶的品质不仅取决于加工技术，还与茶叶的品种、产地、气候等因素有关。
因此，在选择红茶时，要根据自己的口味和需求，选择适合自己的茶叶品种和等级。