辣椒贮藏过程中的防霉技术
加工技术-辣椒的贮藏保鲜技术
加工技术-辣椒的贮藏保鲜技术辣椒为人们最喜爱的蔬菜只一，营养丰富、辣味十足，种植非常广泛。
辣椒原产于南美热带地区，对低温敏感，不耐低温，一般贮藏温度为8-12℃，低于6℃时间稍长就容易引起冷害。
冷害的症状，水浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点，进而被病菌浸染而腐烂。
一、适期采收贮藏用的辣椒应以充分膨大成熟、果面有光泽的青色椒果为宜，不能采收红熟椒，这种椒很快变成深红色并变软，贮藏寿命短;也不要采收未成熟的辣椒，这种含水量多、干物质少，贮存期间易脱水萎蔫、耐贮性差。
一天中适宜的采摘时间是在早晨或傍晚无露水时，此时果温较低，果实本身带的田间热少。
采摘时要连果柄一起摘下，入贮前将果柄剪留至约2厘米长。
二、防腐处理辣椒贮藏期的病害主要是瓜果腐霉引起的果蒂烂病，其次为灰霉病和炭疽病。
采后果柄剪口处要注意杀菌消毒，采用气调贮藏时可用占果重0.05%的强氯精或仲丁胺熏蒸杀菌。
三、包装辣椒短期贮运可用筐或箱直接包装，内衬牛皮纸等，中长期贮藏的果实包装要加乙烯薄膜(0.015毫米厚)折口贮藏。
封闭包装往往会造成湿度过大而凝水，导致腐烂加重，应注意换气或袋上打孔。
四、贮运条件1、温度：辣椒对低温很敏感，低于9℃贮藏时易发生冷害，辣椒贮温以9- 12℃、甜椒以10-12℃比较适宜，高于12℃果实衰老加快。
2、湿度：青椒果极易失水，保持果实水分是辣椒保鲜的一大关键，无论是贮藏还是运输过程都不能长时间裸露，贮运中要加透气性薄膜包装，保持相对湿度85%-90%。
3、气体：辣椒贮藏中因呼吸作用会不断释放CO2，环境中CO2浓度高于2% 时易发生CO2中毒，造成萼片裼变和腐烂，可在包装底部入消石灰或无水氯钙作吸收剂。
辣椒保鲜8法
辣椒保鲜8法一、埋藏法此法筒单易行,利用辣椒喜凉怕热的特性,先在筐或箱底铺3厘米厚的泥或沙,后将选好的辣椒经过消毒处理,晾干后装人木箱或筐内,一层辣椒一层泥,向上装至箱口5～7厘米处,再覆盖泥密封。
再堆250公斤为宜。
为防止湿度过大而引起果实变质,在堆内可安放干空气筒,以便通风散热.埋藏用的泥应稍微湿润,手捏不成团为宜,这样可提高贮藏效果。
二、谷糠藏法谷糠是空心的壳质物,内含的空气相对稳定,有良好的绝缘性,可保持埋藏环境温度的稳定。
谷糠的体重比较轻,对辣椒的压力较小。
但其缺点是吸水性强,易吸水变红色。
谷糠藏法在包装、堆码、管理等过程与埋藏法相同。
此法只适宜短期贮藏辣椒,且以耐藏性较好的尖椒类为主。
三、缸藏法本法是民间方法。
缸内壁需先用0.5%～l%的漂白粉溶液洗涤消毒。
选皮厚、蜡质层较厚的辣椒果实,经药物消毒后,果柄朝上摆在缸内,一层辣椒一层沙,每层沙的厚度以不见辣椒为准,一直摆到接近缸口处,上面用两层牛皮纸或塑料薄膜封住,使辣椒基本上脱离了外界空气的影响,封缸后将缸放在阴凉处或棚子里。
贮藏期间每隔5～l0天揭开封口,换气l0～l5分钟如果天气转冷,缸口应加盖草苫,缸四周也用草苫防寒。
缸贮辣椒在零度下可贮藏2个月,好果率90%以上。
注意缸内温度不要太高,用较干的面沙。
四、草木灰贮藏法选未受霜冻、无虫、无病、无机械损伤的青辣椒,晾干表面水分。
贮藏工具,筐、篓、铁桶均可。
装具底面先铺一层约7厘米厚的干草木灰,在灰上摆一层辣椒,辣椒之间要留有空隙,然后再覆盖一层7厘米厚的干草木灰。
依此类推,最后上面用7厘米厚的草木灰封顶,置于室内阴凉处贮存,勿翻动。
吃时可用一层扒一层,可贮藏至翌年立春。
五、架藏法此法是用木材或竹材分10层搭成长2.5米,宽l米,高l.5米的贮藏货架。
每层由3块竹片板组成,每块板可堆放l5公斤辣椒,每桩共450公斤。
尔后在货架周围用经过福尔马林消毒的湿布遮盖.消毒布每天重复消毒一次,这样就可起到隔绝空气,杀菌,保温,延缓果实老化的效果。
辣椒干贮藏需三防
辣椒干贮藏需三防
佚名
【期刊名称】《《农村·农业·农民B》》
【年(卷),期】2012(000)006
【摘要】防霉变：（1）严格控制辣椒干贮藏期的含水量。
含水量偏高是辣椒干霉变的主要原因,辣椒干贮藏期间含水量不得大于14%,否则易霉变。
（2）保持适当的温度和空气相对湿度,辣椒干贮藏室内温度一般不得高于30℃,空气相对湿度一般不得高于65%。
（3）贮藏用库应保持干燥,定期进行检查,若发现回潮等情况应及时晾晒。
【总页数】1页(P58-58)
【正文语种】中文
【中图分类】S641.3
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鲜辣椒储存小妙招,按照这三种方法储存,几个月都不会坏
鲜辣椒储存小妙招，按照这三种方法储存，几个月都不会坏
第一种方法：冷冻保存法
1、辣椒不需要清洗，直接将其中腐烂的一些拿出来，留下品质较好的准备保存。
2、准备一个保鲜袋，把需要保存的辣椒全都放进去，接着把空气排干净，封口即可。
3、这样将辣椒放入冰箱内冷冻，记住一定是冷冻而不是冷藏，吃的时候自然解冻就可以了。
这种保存方法很简单，而且也可以保存1、2个月没问题，但是保存出来的口感比不上新鲜的辣椒。
第二种方法：食盐保存法
1、这种方法同样不需要清洗，只需要把坏掉的辣椒挑出来就行。
再把剩下的辣椒放在簸箕上或者其他容器内，然后将其放在阳台上晾晒几天。
2、准备一个保鲜袋或者是一个保鲜盒，把辣椒放进去，接着往盒子里撒上一定量的盐，密封起来。
3、放在一个干燥通风的阴凉处保存就行了。
这种保存方法是不错的，同样可以保存1个月以上，而且保存出来的口感跟新鲜辣椒没什么两样，值得一试。
第三种方法：清水保存法
1、把挑选好的辣椒放在保鲜袋里面，把口扎紧，然后我们需要在保鲜袋上面扎几个小孔，让其透气。
2、接下来准备一盆清水，把辣椒放在清水中，这样不一会的功夫，保鲜袋里面就充满水了。
3、再把辣椒连同一盆水放在一个阴凉处，也能很好地保存。
这一种方法同样可以保存1个月，口感跟新鲜的一样，而且做起来也简单方便。
辣椒冷库保鲜5个月技术
辣椒冷库保鲜5个月技术
辣椒的保鲜技术可以延长其保鲜期，并确保质量不受损。
以下是一种可以将辣椒保鲜5个月的技术：
1. 选择新鲜辣椒：选择新鲜的辣椒，确保它们没有软化、表面没有破损。
2. 清洗辣椒：将辣椒放入清洁的水中，轻轻搓洗，去除表面的污垢。
3. 去除水分：使用纸巾或柔软的布轻轻擦干辣椒表面的水分。
4. 防菌处理：将辣椒浸泡在浓度为0.1% - 0.2%的漂白粉溶液中，浸泡20-30分钟。
漂白粉能够有效地杀灭细菌，减少腐烂
和变质的可能性。
之后，用清水冲洗辣椒，将漂白粉彻底洗净。
5. 封装冷冻：将处理后的辣椒放入塑料袋中，尽量将袋内空气挤出，然后将袋封口。
确保每个辣椒都能够完全接触到塑料袋，避免产生结霜。
6. 冷冻：将封好的辣椒放入冷冻冰箱的冷冻室中，设置温度为-18℃。
辣椒的冷冻温度要求较低，有利于维持其质量。
7. 储存：将冷冻好的辣椒放入冰箱的冷库中储存。
冷库的温度需要保持在-18℃以下，以延长其保鲜期。
通过以上技术，辣椒可以在冷库中保鲜5个月，但请注意，在
食用之前，一旦解冻，辣椒需要尽快食用，避免长时间放置导致变质。
辣椒贮藏保鲜技术要点简介
辣椒贮藏保鲜技术要点简介辣椒包括辣椒和甜椒。
辣椒有辣味，包括辣、麻辣和微辣；甜椒无辣味，味感发甜。
在生长条件正常的情况下，根据其形状又可分为圆椒和尖椒。
圆椒有柿子椒、灯笼椒、圆椒等；尖椒有羊角椒、长羊角椒、牛角椒、线辣椒和圆锥椒等。
辣椒是营养丰富、人们喜食的一种果菜，在世界各地普遍栽培。
我国栽培面积较大，类型和品种较多，除生产干椒外，也是夏秋季节的主要鲜食蔬菜之一。
辣椒生长的季节性较强，上市比较集中，而旺季过后，供应量明显减少。
如能将其供应期延长，对增加蔬菜的供应种类，满足市场需求具有重要意义。
一、辣椒贮藏前的农业技术措施1.贮藏用辣椒品种的选择。
辣椒的种类很多，多以甜椒、油椒耐贮，尖椒不耐贮。
辣椒不同品种的耐藏性差异很大。
作为贮藏或长途运输的辣椒在种植或采购时，一定要注意品种的选择。
一般以角质层厚、肉质厚、色深绿、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。
近年来的研究表明：麻辣三道筋、辽椒1号、世界冠军、茄门椒、巴彦、12-2、牟农1号、二猪嘴、冀椒1号等品种耐藏性较好。
由于各地种植的品种差异较大，品种的更新换代速度较快，很难按品种的耐藏性和抗病性来选择贮藏品种。
2.加强栽培管理和田间病虫害防治。
采前因素对果实耐藏性、抗病性有很大影响。
果实采收后的生理状态，包括耐藏性和抗病性，是在田间生长条件下形成的。
无疑，果实的生育特性、田间气候、土壤条件和管理措施等，都会对果实的品质及贮藏特性产生直接或间接的影响。
生长条件不仅影响果实的质量，影响到耐藏性及抗病性，还影响到产品表面附着或潜伏的病原菌生长数量，这也是与贮藏有关的一个重要因素。
栽培条件的好坏直接影响辣椒的耐贮性。
通过田间栽培管理，合理施肥、灌水，注意多施有机肥或复合肥料，控制各种田间病虫害等措施生产出优质耐藏的产品是保证贮藏成功的又一关键。
病虫害防治必须从田间种植开始，并持续至果实被消费。
在采收前的10天—15天可喷施适当的杀菌剂，如甲基托布津、克菌丹、乙磷铝、代森猛锌等，以尽可能消除从田间带来的病菌。
辣椒冷库的贮藏工艺及方法
每 5-10 公斤一袋，扎口。保鲜袋应选用透湿透
气的 PVC 袋，防止出汗和气体中毒，二氧化碳达
试结束，整个高中才算过完了。这些都是记忆里常常出现
到 5%时应解口放风，放风时间 1 小时左右。6、 防霉。贮藏期间要注意防霉，发现霉变现象，及
时用保鲜烟雾剂熏杀。7、库温控制在 8℃左右，
选择温差 0.5℃。
为 8-12℃，低于 6℃时间稍长就容易引起冷害。 保鲜库温宜控制在 9±1℃范围内，相对温
度保持在 85%～95%。入保鲜库时可先将辣椒装入
塑料薄膜袋内，1～2 公斤为 1 袋。然后连袋装入
箱中，再分层堆装。辣椒保鲜库贮藏方法 1、保 鲜库库房要严格消毒用甲醛、过氧乙酸、漂白粉
等熏蒸、喷洒，彻底消毒。2、采收。就近采收，
辣椒为人们最喜爱的蔬菜之一，营养丰富、 辣味十足，种植非常广泛，其储存方式也有很多， 比如窖藏法，缸藏法，草木灰储藏发，埋藏法等
等，这都是一些比较传统的储藏方法，今天我们
来了解一下辣椒的保鲜库储藏方法。
Байду номын сангаас
辣椒保鲜库库温的控制辣椒原产于南美热 带地区，对低温敏感，不耐低温，一般贮藏温度
试结束，整个高中才算过完了。这些都是记忆里常常出现
选择病害少、长势旺盛的地块，要求辣椒果实饱
试结束，整个高中才算过完了。这些都是记忆里常常出现
满、质地坚实、果实完整、皮色黑亮，剔除劣果、 病果。装筐或装箱，尽量避免运输中的碰撞、挤
压。3、浸药。在杀菌保鲜剂中浸泡 23 分钟，以
除去表面病菌和为辣椒提供保护层。晾干后，入
保鲜库预冷。4、保鲜库预冷要彻底、迅速。5、 装袋。将预冷完成后的辣椒装入辣椒保鲜袋内，
辣椒的几种储藏保鲜方法
辣椒的几种储藏保鲜方法作者：曹涤环来源：《科学种养》2013年第01期一、采收要求辣椒储藏前，必须合理采收。
采收应选择晴天早晨露水干后，以采摘充分成熟的青椒果为宜。
采收前一周应控制浇水，如遇下雨应推迟3～5天采收。
一般露地栽培或秋延后栽培的青椒，在晚秋果实停止生长、还未转红，早霜之前采收。
采收前十天左右在植株上喷施杀菌剂，可用平头剪刀或刀片从离层处剪断果柄采摘。
采收过程中防止碰伤果面，采后剔除过老、受冻、有病虫害或机械损伤的果实。
储藏前要先将摘下来的青椒摊放在干燥的室内晾晒2～4天，待果把伤口愈合、呼吸降低时，选用无病虫害和无机械损伤的完整椒果入室储藏。
夏季采收的适温为9～11℃；秋季采收的最适温度为7～9℃，霜前采收的有些地方可低于7℃。
二、储藏要求的条件辣椒储藏成功的关键因素是在适宜温度下控制适宜的相对湿度。
温度以8～10℃为宜，低于5℃就会出现冻害；相对湿度以80%～90%为宜，低于70%易发生萎蔫现象，高于90%则易发生真菌性病害。
辣椒储藏地要注意通风，适宜的气调指标为氧2%～8%，二氧化碳1%～2%。
果实对低温很敏感，低于4℃易受冻害，高于13℃又易衰老和腐烂。
仓库、采收器具、果筐、果箱都可能是病菌侵染源，所以在使用之前都要进行消毒，常用的消毒剂有硫磺、漂白粉等。
三、几种储藏的方法1. 窖藏。
窖藏时包装的方法有以下几种：一是将辣椒装入衬有牛皮纸的筐中，筐口用牛皮纸封严，堆码在窖内；二是将蒲包用0.5%的漂白粉消毒，洗净，沥去滴水，衬入筐内，把辣椒装入其中，堆码成垛，每隔5～7天更换1次蒲包，如果空气中湿度较大，可将湿蒲包套在筐外；三是将辣椒装入筐中，外罩塑料薄膜；四是临时储藏窖藏，常采用散堆方法，厚度约为30厘米，为降低堆内温度和增加湿度，可在辣椒堆下挖数条小沟，必要时向沟内灌适量的水。
2. 埋藏。
分为沙埋、灰埋与糠埋3种，在室内外均可。
①沙埋：a.室外沙埋。
在墙北侧阴凉处用砖垒1个槽子，槽底铺1层潮湿厚沙土，上放1～2层辣椒（椒柄朝上），辣椒上盖3厘米厚沙土，沙土上再放1～2层辣椒，这样共放4～5层，最上面盖13厘米厚的沙土，随着气温下降，逐渐加盖草苫。
辣椒贮藏保鲜操作规程
辣椒贮藏保鲜操作规程辣椒是我国种植面积最大的蔬菜种类之一，年种植面积仅次于大白菜。
一、辣椒贮藏特性1.品种及耐贮性不同品种辣椒耐贮性差异较大，果实角质层厚，皮坚光亮，颜色深绿，干物质含量较高的辣椒品种耐贮藏。
如甜椒、油椒比尖椒耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏，已显现红色的衰老果实不宜贮藏。
2.贮藏过程中易出现的问题辣椒属冷敏性作物，喜温暖多湿，且含水量高，采后极易腐烂和变质，且易发生冷害。
3.贮藏病害及其防控辣椒采后贮藏保鲜过程中常见的侵染性病害主要有灰霉病、果腐病、根霉病、炭疽病、疫病和软腐病。
生理性病害主要是低温冷害。
良好的菜园管理、剔除病虫机械伤果实、减少机械损伤、入库前贮藏场所消毒、控制适宜贮藏环境，是防控病害的重要措施。
二、辣椒贮藏条件温度：根据不同品种确定贮藏温度，大多品种适宜9℃－11℃。
相对湿度：90%－95%。
气体成分：根据不同品种确定贮藏温度，多数品种适宜O22%－7%，CO21%－2%。
三、贮藏设施和方式鲜食辣椒品种多，贮藏特性各有差异，目前我国辣椒贮藏保鲜的主要方式是高温库、高温库结合塑料小包装自发气调。
四、贮藏技术要点（一）贮藏工艺流程贮藏前准备→采收→分级→包装→预冷→贮藏→出库。
（二）贮藏前准备（1）清洁、消毒。
常用消毒杀菌方式有：①消毒烟雾剂进行熏蒸；②4%漂白粉溶液进行喷洒消毒或用0.5%－0.7%过氧乙酸溶液进行喷洒消毒；③臭氧发生器消毒，按照每100立方米容积5克/小时的臭氧发生量，配备臭氧发生器，库内臭氧浓度达到10毫升/升左右。
清洁、消毒后，应打开库门通风。
（2）提前降温。
果实入库前2天开启制冷机组，将库温逐步降至-2℃。
（三）采收采后贮藏的辣椒，应在果实充分膨大、果肉厚而坚挺、果面有光泽，果面颜色以浅绿转变成深绿色，果柄和萼片均为绿色时采收。
采收时选择植株中、上部着生的果实，用平头锋利的剪刀带果柄一起剪下；用手摘椒时一定要注意先剪齐指甲，带上手套，小心托住果实，均匀用力，左右摇动使其脱落，保留萼片和一段果柄。
如何预防辣椒腐烂变质及延长保鲜期？
如何预防辣椒腐烂变质及延长保鲜期？辣椒，别名：青椒、牛角椒、长辣椒、朝天椒、簇生椒、菜椒、灯笼椒等，是茄科辣椒属辣椒的一个变种。
辣椒是人们最为喜爱的一种蔬菜，不仅能够开胃，还能够补充人们身体的微生素。
由于辣椒所适应的贮藏温度较高，容易滋生病菌，耐贮性不好，保鲜时间短。
辣椒的采后生理和贮藏特性：1.呼吸性：辣椒属于采后后熟过程，可由青绿色逐渐转为红色或黄色，由硬变软。
辣椒成熟过程的呼吸高峰不明显或逐渐下降，有少量的乙烯释放或不释放乙烯。
2.易失水：采收后的辣椒极易失水，由此使得果梗变干，甚至果实出现干皱萎蔫，所以贮藏时要求保湿；同时，辣椒对水分特别敏感，贮藏过程中的结露、遇雨或灌溉后立即采收贮藏，均会在贮藏中造成快速而毁灭性的腐烂。
在正常(温度10℃—12℃)贮藏条件下，辣椒贮藏前期腐烂主要表现在果肉部分，后期腐烂由果梗受细菌、病菌侵染程度决定。
用拜科特瑞果蔬杀菌保鲜专用剂可以控制果梗部位的腐烂，可控制辣椒贮藏腐烂和延长贮藏期。
3.易发病：辣椒的最适宜贮藏温度在9—12℃，如小于9℃会产生冷害，其冷害症状可在果皮、种子和花萼三个部位表现。
种子和花萼主要是褐变的发生；果皮的冷害症状比较复杂，包括果色变暗、光泽减少、表皮产生不规则的下陷凹斑，严重时产生连片的大凹斑，果实不能正常后熟等。
另外，受冷害后其抗病力也大大降低，特别是在高湿条件下极易感染黑霉(交链孢菌)，造成黑腐病，移入室温中迅速溃烂败坏。
已发生冷害的辣椒在冷库内有时不表现症状，而移至室温中2天—3天即表现出典型的冷害症状。
辣椒采收后品质质量变化很快，通常要立即冷藏，在田间温度下，只要拖延几个小时，就会对贮藏品质产生影响，在天气炎热时更为严重。
辣椒贮藏过程中细菌、病菌、真菌、有害微生物和病害仅靠冷藏不能完全控制和杀灭，需要用拜科特瑞无味型果蔬专用杀菌保鲜剂处理来控制和灭杀。
辣椒贮藏的基本条件:1.控制温度是辣椒贮藏的基本条件：辣椒果实对低温很敏感，低于 9℃时易受冷害，而在高于13℃时又会衰老和腐烂，贮藏适温为9℃—12℃。
辣椒贮藏保鲜技术
辣椒贮藏保鲜技术辣椒原产热带南美洲，故又称番椒，亦称海椒、辣茄、辣子等，属茄科辣椒属，在温带地区为一年生草本植物，在热带地区则为多年生灌木。
(1)贮藏特性。
辣椒相宜的贮藏温度为8～l0℃，低于7℃易受冷害，表现为果面水浸状软烂或消失脱色圆形水烂斑；温度过高则会加快后熟和腐烂。
其贮藏的相宜相对湿度为85%～90%，同时需要良好的通风条件。
辣椒贮藏过程中腐烂、后熟是影响其品质的主要因素。
(2)采收。
长期贮藏的辣椒应选用充分膨大和接近充分膨大的绿熟果，采收时捏住果梗摘下，避开果肉和胎座受伤，装运要轻拿轻放，防止机械损伤。
采摘后假如果温尚高，可在阴凉通风处装筐或散堆进行短期预贮。
(3)贮藏方法。
①窖藏。
收获早的辣椒可以先预贮，收获晚的可直接入窖贮藏。
辣椒在窖内可散堆，窖底垫沙，堆高以30～40厘米为宜，上面用湿草袋(或蒲包)掩盖；也可用筐装贮藏，筐装辣椒可以堆码，贮量较大，垛面用湿蒲包掩盖。
贮藏间要留意管理好窖温，把握前期降温、中后期保温的原则。
前期白天应关闭窖口和通风口，夜间打开通风口或排风扇强制通风；中期昼夜均应关闭通风口，以保温为主，必要时可在晴天中午少量通风，但严防冻害；后期外界气温较低，可用空气加湿器适当加湿。
贮藏期间要勤检查，挑出不宜贮藏的果实供应市场。
②气调贮藏。
冷库气调贮藏宜采纳快速降氧法，辣椒装筐堆垛，每垛300～500千克，用塑料薄膜帐封闭。
帐内氧气浓度保持在3%～6%范围内，二氧化碳掌握在6%以下。
也可以用塑料小包装贮藏辣椒，用1000毫米×700毫米、厚0.08毫米的聚乙烯袋，装辣椒12千克左右，扎口后放在窖口菜架上贮藏，贮藏过程中如袋壁水珠较多，2～3天开袋换气一次，若袋壁水珠不多，4～5天换气一次，每次30分钟。
贮藏放风和贮藏夜间通风换气一道进行。
硅窗袋贮藏辣椒效果也较好，用800毫米×1000毫米保鲜袋镶嵌100毫米×100毫米硅胶，每袋贮7千克左右的辣椒，贮45天好果率可达45%，商品率85%。
辣椒贮藏保鲜技术要点简介
辣椒贮藏保鲜技术需要解决如 何保持其原有品质、延长保鲜 期以及减少损失等问题。
辣椒贮藏保鲜技术的现状与发展趋势
现有的辣椒贮藏保鲜 技术包括冷藏、气调 贮藏、辐射处理等。
冷藏是最常用的辣椒 贮藏方法，通过降低 温度来延长辣椒的保 鲜期。
气调贮藏通过调节贮 藏环境中的氧气和二 氧化碳浓度来延长辣 椒的保鲜期。
。
辣椒在贮藏过程中容易受到多种 因素的影响，如温度、湿度、氧
气等，导致品质下降和损失。
辣椒贮藏保鲜技术旨在延长辣椒 的保鲜期，保持其原有的品质和 营养价值，为消费者提供优质的
食材。
辣椒贮藏保鲜的主要问题
辣椒在贮藏过程中容易发生软 化、腐烂、褪色等问题。
辣椒对温度、湿度、氧气等环 境因素变化敏感，容易受影响 。
和湿度。
温度控制
将辣椒贮藏在温度较低的冷藏室 中，维持适宜的气体成分和低温
，以延长其保鲜期。
辐射保鲜
辐射处理
使用一定剂量的辐射对辣 椒进行处理，以杀灭微生 物和虫卵，延长其保鲜期 。
包装
使用透气性良好的薄膜或 纸袋对辣椒进行包装，以 保持其新鲜度和湿度。
温度控制
将辣椒贮藏在温度较低的 冷藏室中，维持适宜的温 度和湿度，以延长其保鲜 期。
辣椒的衰老与软化
衰老
辣椒在贮藏过程中会逐渐衰老，衰老会导致果实的硬度和品质下降。因此，控制 衰老也是辣椒贮藏保鲜的重要环节之一。
软化
辣椒在贮藏过程中会逐渐软化，软化会导致果实容易破损和品质下降。因此，为 了保持辣椒的品质和硬度，需要采取措施控制软化。
03
辣椒贮藏保鲜技术措施
常温贮藏
通风贮藏
将辣椒置于阴凉、通风、干燥 的地方，保持空气流通，避免 阳光直射，以减缓辣椒的腐烂
辣椒的贮藏保鲜方法
辣椒的贮藏保鲜方法一、控温控湿法将适时采摘的辣椒轻放入专用鲜贮塑料袋或硅窗袋中，每5－10kg装一袋。
同时应注意避免碰倒辣椒。
入库前应在室温下预冷1－2天，将开始转红、有机械操作的辣椒和嫩椒挑出，后放入阴凉的仓室内。
堆放时不宜过高过重以防压坏下面的辣椒，最好应搭架分层分格堆放。
同时应使仓室内的温度控制在5－10℃，相对湿度控制在85％左右，尤其应注意在春天时，仓室内的温度不能超过8℃，相对湿度不应大于80％。
期间做好贮藏检查管理工作，及时挑选出烂果。
二、砂藏法首先应选择比较阴凉的地方，后挖一宽1m，深1m，长度不限的沟。
并将挖出的土培垒在沟的四周，使沟的总深度在1.3m左右。
并在沟底铺一层3cm厚的选净了的潮湿细砂，后摆一层辣椒，撒一层细砂将辣椒盖住，共摆5－6层。
再在上面盖约6cm厚的潮湿细砂，这样使沟内保持80％左右的相对湿度。
最后在沟顶横放竹竿,在竹竿上放草垫。
最初在沟顶横放竹午,在竹竿上放草垫。
最初在白天盖上草垫,晚上揭去草垫。
但随着沟内温度的下降，晚上可不再揭草垫,且还要逐渐加厚草垫,以使沟内的温度保持在5－8℃左右。
每隔15天翻动一次,拣选出不宜再继续贮藏的辣椒上市销售或自己食用。
三、窖内盖藏先挖一个半地下式的贮藏窖，窖的大小可根据贮藏的辣椒量的多少而定。
把选好的辣椒装入垫有纸的竹筐中，放入窖内，后用湿草席围在竹筐的四周和盖在筐顶。
草席干后要及时喷水，使窖内的相对湿度保持在80％左右，温度保持在5－8℃。
这与砂藏法的要求相同。
用上述几种方法，可使夏收辣椒贮藏保鲜2个多月左右，秋种冬收的辣椒可贮藏更长的时间，达3个多月。
辣椒简易贮藏保鲜法
刚摘香如包贮 ， 行湿理 采的菇需装运 进 排处。 须
４｝耋 ５舞
辣椒 简 易贮藏保 鲜 法
一
、
生 长健 壮 、 病虫 害 少 的 田块 采 摘 降霜 藏 ． 元 旦 陆 续 上 市 ． 春 节 前 后 抛 待 到 前 的 辣 椒 。 实 应 质 地 坚 硬 ． 形 完 售 最 短 保 鲜 期 ６ 天 以 上 ． 长 可 达 果 果 Ｏ 最 整． 无机 械 损 伤 ． 病 虫 害 ， 色 深绿 １０ ， 藏后 的辣 椒颜 色 鲜 艳 ． 无 皮 ０天 贮 完好 而有 光泽 。 率 在９ ％以 上 ． ０ 失重 在 １ ％以下 ０ ２备 好 稻 草 灰 、 好 场 所 为 防 ． 选 二、 通风窖塑料袋小包装贮藏青椒 草灰带 菌 而 影 响贮 藏 质量 ． 辣椒 贮 作 １选 择 辣 椒 适 宜 此 种 方 法 藏 ． 藏 用 的草 灰 必须 是 杂 质 少 （ 较 大颗 的 品 种有 湘 研 十三 号 、 无 中椒 五 号 等 准 粒的沙石 、 土）新鲜且经 过冷润 的草 备 用 于贮 藏保 鲜 的青 椒 ． 多 施 有机 泥 、 应 灰 ７ 伟备 藏辣 椒 的场所 要 求 设 在清 肥 ． 施 氮 肥 。 摘 前 两 天不 宜 灌 水 ． 少 采 采 收 须在 霜 前 进行 ． 摘最 好 用 锋 利 采 清 丁 生 、 壤 干燥 、 老 鼠活 动 的地 ］ 土 ＿ 无 的 剪 刀 或刀 片 割 断果 柄 实 以充 分 果 方． 不能设在水泥 地或混合土地板 上
３把 好 贮 藏 关 采 用 箩 筐 、 贮 ． 篓 藏 ． 存 筐 、 底 下 垫上 ７ ｌ 厘 米 厚 应 篓 ～０ 的 草 灰 ． 在灰 上 整 齐 码一 层 选 好 的 再 辣 椒 ． 椒 上 面 又撒 一层 草 灰 ， 灰 辣 草 卜码 辣 椒 ．这 样 一 层草 灰 一 层 辣椒 ． ： 高度 ｌ 为宜 ． 藏 米 四周 覆 盖 １～ ６ ０ １ 厘 米厚 的草 灰 保温 ． 后 在筐 篓 上 加盖 然 草包 或 麻 袋 进行 保 护 为方 便 操 作 和 加 强 通 风 效 果 ． １０ ２ ０ 克 为一 每 ５ ～５ 千 堆 特 别 要 注 意辣 椒 摆 匀 ． 灰 要 渗 草 透 间隔辣 椒 ． 以防烂 辣椒 感染好 辣椒 。 温 度 过高 时 ． 晚应 打 开 门窗 进 行通 早 风 降 温 ： 度 过低 时 可 采用 紧闭 门 窗 温 来 保 持 室 内 温 度 的 稳 定 湿 度 不 够
鲜辣椒贮藏保鲜技术
鲜辣椒贮藏保鲜技术农技服务,2010,27(4):536.548责任编辑胡先祥责任校对胡先祥鲜辣椒贮藏保鲜技术杨许琴(安徽省池州市农业良种繁育组培站,安徽池州247000)摘要介绍了鲜辣椒的9种贮藏保鲜技术.关键词辣椒;保鲜;技术中图分类号$641.3文献标识码B文章编号1004—8421(2010)04—536～Ol 辣椒为人们喜爱的蔬菜品种之一,营养丰富,种植非常广泛.辣椒原产于南美洲热带地区,对低温敏感,不耐低温,一般贮藏温度为8～12~C,低于6℃时间稍长就容易引起冷害,冷害引起辣椒水浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点,进而被病菌浸染而腐烂.由于辣椒所适应的贮藏温度较高,因此容易滋生病菌,耐贮性不好,保鲜工作存在难度.为此,笔者介绍了鲜辣椒的9种保鲜技术.1埋藏法在室内外均可进行埋藏.1.1沙埋在墙北侧阴凉处用砖垒1个槽子,槽底铺1层潮湿厚沙土,上放1～2层青椒,要求柄朝上,青椒上盖3om厚沙土.沙土上再放1～2层青椒.这样共可放4～5层,最上面盖13em厚的沙土,随着气温下降,逐渐加盖草苫.室内沙埋方法与室外相似.1.2灰埋利用草木灰代替沙土,在箱或筐底放7CITI厚的草木灰,再依次放l层青椒1层灰,青椒中问要有空隙.四周用灰隔开,最上层用7em厚灰密封,放室内阴凉处.如果贮藏量大,可在干燥,通风的室内墙根处地上垫1层稻草或塑料薄膜,其上铺1层3～5cm厚的草木灰,把经过挑选的青椒均匀地摆在上面,青椒上再覆1层草木灰.贮藏期问每15～20d检查翻动1次.1.3糠埋利用谷糠或稻壳代替灰或沙土埋藏.以贮藏尖椒为宜,埋藏方法同上.2窖藏法在地下或半地下窖内,先将筐用0.5%的漂白粉消毒,晾干后将青椒装入,垛入窖内,垛3～4层,用通风口调节窖温,及时倒垛检查,也可在窖内散堆贮藏,在地上铺1层厚约10cm的麦秸或稻草,上面放青椒约35em厚,堆一长条,然后视窖温情况覆盖麦秸或稻草等.注意通风和控制窖内温度.开始7—10d检查1次,后期15d检查1次,发现烂椒应及时拣出.另外,也有用半地下窖或普通菜窖贮藏青椒,其做法是在消毒后的窖内地面上铺1层3CITI厚的湿沙,然后将准备好的青椒放在沙上,码放4—5层,并在椒的四周和顶层围盖上湿润的草席以保持湿度.有的用蒲包衬筐贮藏青椒.3沟藏法选地势干燥的场地,东西向延长挖贮藏沟,沟宽1in,长度不限,以贮藏数量而定.沟深l～2m,以越过当地最大冻土层为宜.沟底铺l层沙子或垫1层秸秆,将采摘后的辣椒作者简介杨许琴(1977一),女,安徽池州人,助理农艺师,从事农业技术推广工作.收稿日期2010-03~1轻轻摆到沟里,1层辣椒1层沙子层积起来,层积厚度不超过60em.沟上覆盖草苫,并随温度下降逐渐增加覆盖.4缸藏法少量辣椒可以采用缸藏.贮前将缸内外洗干净,缸底垫1层秸秆,装入选好的辣椒,大缸装缸高的1/2,小缸装缸高的2/3,装好后缸口用牛皮纸或塑料薄膜封严.将缸放在空屋里,随外界气温下降,缸周围加盖草苫.10d左右打开缸口检查1次,散散潮气,并挑出红果和烂果.5袋装法用宽25～30cm,长40～50cm的塑料袋,在袋上,中,下部用图书钉扎透气小孑L,装入青椒,扎紧袋口,放在8～10T: 的空屋内,可贮存1～2个月.如袋内水珠过多,可7d左右打开袋口通风1次,并拣出烂椒.6鲜贮塑料袋或硅窗袋控温控湿法将适时采摘的辣椒轻放入专用鲜贮塑料袋或硅窗袋中,每5～10装1袋.入库前应在室温下预冷1～2d.首先将开始转红,机械操作损伤的辣椒挑出,然后将需要贮藏的辣椒放入阴凉的仓室内.堆放时不宜过高,过重,以防压坏下面的辣椒,最好应搭架,分层分格堆放.同时应使仓室内的温度控制在5～10%,相对湿度控制在85%左右,尤其应注意在春季时仓室内的温度不能超过8℃,相对湿度不大于80%.期间做好贮藏检查管理工作,及时挑选出烂果.7袋贮法利用聚乙烯薄膜袋,袋口直径30em,袋长50em,将袋口一头扎好,装满辣椒后另一头暂不扎口,放在贮藏窖的菜架上.过段时间辣椒体热散放后,与菜窖温度(8~C左右)一致时,再扎好袋口,并在袋上用铁丝扎5—6个小孔通气.如果窖温稳定,可保存30d左右,不需翻倒,个别烂果随时挑出.8机械冷藏法机械冷藏控温效果好,贮量大,贮存质量好,但投资较大.人贮前先对库房进行清扫,消毒.采收挑选后的辣椒放入筐或箱内,注意筐或箱应内衬PVC透湿膜,采后尽快地放入库内进行预冷.PVC袋中最好放置辣椒防腐保鲜剂,待温度降至最佳贮温时,扎紧袋口,码放整齐.控制好温,湿度和气体成分.这种方法贮存辣椒可达4|D～60d.9气调贮藏法气调贮藏是目前较为理想的贮藏方法,但需气调贮藏库设备.利用气调贮藏辣椒,温,湿度可按需要调控,相比土法贮藏虽然成本较高,但贮藏效果好,能明显地抑制果实后熟变红,从而大幅度延长贮藏期.辣椒经过气调贮藏,商品率(下转第548页)农技服务2010盎规模的种植养殖,农民很难增收.3.9严重影响农业科技成果转化应用力度农村劳动力外出打工,都是些有文化知识和一定技术的农民工,他们是农村经济发展的主力军,接受新生事物和新观念都比较快,他们转移后,农业发展失去了中坚力量,失去了科技成果转化应用的基础载体,增加了农业技术成果的推广难度.4相应的对策4.1转移农村劳动力要"政府搭台,农民唱戏"政府不仅要把农村剩余劳动力转移作为农民增收的一个重要途径,更要把它作为一项重要产业来抓,做到上下统一,转变思路,顺应民意,穿针引线,铺路架桥,帮助农民在转移中减少盲目探路,为劳动力转移铺就一条宽敞明亮的大道.4.2下大力气搞好农村教育①加大农村基础教育投入,提高农村人口的整体素质,扫除文盲,使新一代农民文化程度不断提高.②大力办好职业教育,积极开展对农民的短期职业技术培训,使农村劳动力的整体素质提高到一个新层次.4.3建立完善城乡一体的劳务市场,实施农村劳动力转移的制度创新和政策调整采取措施,增加投入,加强城乡沟通的劳动力市场硬件,软件建设,构造政府和社会多方为农村劳动力提供就业信息,技术培训,咨询,中介和合法权益保护的服务网.促进农民外出务工有序顺利地进行.要掌握劳动力市场的变化情况,加强纵向,横向劳务信息交流,以较为完善的服务来促进农村劳动力外出务工就业.4.4加快土地流转速度,培养种田大户,促进劳务输转在土地承包期内,对外出务工的农民,不论务工时间长短,都要保留其土地承包经营权,以解除务_[=人员的后顾之忧,并鼓励愿意外出务工又不愿放弃承包地的农户采取转包,出租, 转让,入股等形式依法把承包地流转到种田能手手中,促进土地集约规模经营的发展,加快农业现代化,农村城镇化和农民市民化的实现,使更多的农民转向二,三产业,从而减少农民数量,提高农民人均纯收入.4.5加速农村小城镇的建设,促进农村第三产业的发展,为农村劳动力转移提供岗位小城镇是农村剩余劳动力的主要集散地和乡镇企业规模经营的基地,加快小城镇的建设,不仅可以促进农村二,三产业的发展,提高农村人口的城镇化水平,而且可以促进农业的规模化和现代化.通过小城镇建设的集聚效应,大力发展小城镇的第三产业,活跃农村市场,带动农村经济协调发展,为广大农村劳动力转移提供更多的就业岗位. 4.6加大农村劳动力就地转移,促进农村经济和谐发展农村劳动力转移对该县经济社会发展作用巨大,影响深远, 但能否将农村剩余劳动力转化为生产性资源,不仅关系到该县农业生产水平的提高,还关系到经济的持续发展.4.6.1加强技能培训,提高劳动力素质.①鼓励引导农民(上接第536页)仍达90%以上.辣椒贮藏过程中的主要问题是萎蔫,腐烂和后熟变红.关键是掌握好低温条件,抑制果实呼吸强度,以延缓后熟.辣椒适宜的贮藏温度为9～l2℃,适宜的空气相对湿度为90%～95%.湿度小,果实容易脱水,萎蔫,果肉皱缩,降低商品品质;湿度过大,再加上贮藏初期遇到高树立学习意识,增强他们学科技,用科技,依靠科技增收致富的新观念;②针对当前从事农业生产劳动力的结构变化, 切实抓好先进实用技术的培训,提高农民务农技能,努力培养一大批有文化,懂科技,会经营的适应现代农业发展要求的新型农民;③抓好农村劳动力转移阳光工程的实施,并依托各类教育培训资源,为农村教育培训搭建平台.要重点抓好农村妇女文化和实用技术培训以及劳动力转移培训,提高农村妇女的综合素质和劳动就业技能,使她们掌握l一2门技能,并增强其进入市场的本领,从而尽快实现创业,就业, 促进劳动力就地转移.4.6.2拓宽就业渠道,创造更多的就业岗位.①加大工业生产性投入,在坚定不移地推进工业化进程中创造更多的工作岗位;②大力发展第三产业,特别是农村第三产业的发展领域,如商业,饮食业,流通业,生产服务,居民和社区服务等,为劳动者提供更多的经营门路和就业机会;③进一步加强创业意识培训和职业技能培训,鼓励自主创业或提高就业能力;④加快城镇化建设步伐,做好农村剩余劳动力的转移工作;⑤着力培育一批龙头企业,科技示范基地,专业合作社或专业协会,发挥其产业集聚,示范引导,营销服务,风险共担等功能,切实提高农村劳动力的组织化程度,从而发展壮大特色产业,促进农村剩余劳动力就地转移.4.6.3营造良好的经济发展环境,落实优惠政策.为营造良好的经济发展环境,一方面要进一步提高服务意识,落实好各项优惠政策;另一方面要积极鼓励,支持有经验的农村劳动力转移人员回乡创业.5建议(1)加大对种养大户政策,技术,资金扶持力度.(2)进一步加强农业社会化服务体系建设,加快农业新成果和新技术的推广普及.(3)积极探索耕地流转新机制.让进城务工农民既安心务工,又无后顾之忧;让在家务农的农民有地可种,发展规模种养业,提高规模经营效益.(4)加快农业产业化龙头企业和小城镇建设,实现农民就地转移,实现务工,务农两不误.(5)提高农产品保护收购价格,特别是粮食的保护收购价格,拉近外出打工与在家务农,种粮之间的收入差距,提高农民的种田积极性.参考文献[1吴翠玉.论农村剩余劳动力的合理转移与新农村建设[J].现代商贸工业.2008,20(7):40—41.[2]刘强华.新疆农村剩余劳动力的合理转移[J].中国科技信息,2OO6 (1O):208—209.[3]程致平.农村创业指导与农村劳动力的合理转移[J].天津职业技术师范学院报,1999,9(4):71—75.温,容易造成果实腐烂,果柄处发黑,长霉等.贮藏过程中在适宜的温度范围内应掌握温度"宁低勿高"的原则,因地制宜,根据实际情况灵活采用不同的贮藏方法.参考文献[1]敖礼林,李多云,饶卫华.辣椒简易储藏保鲜方法[J].科学种养,2OO8 (12):55.[2:赵永莲.辣椒的储藏保鲜方法[J].青海农技推广,2003(4):26.。
干辣椒的长期保存方法
干辣椒的长期保存方法干辣椒是我们平常常见的一种调味品，用途广泛，有着独特的香辣味道。
但是由于干辣椒是属于易腐食品，长时间保存容易发霉、变质，因此我们需要采取一些措施来延长干辣椒的保存期限。
首先，干辣椒的长期保存需要选择合适的辣椒品种。
优质的干辣椒应该是辣椒本身质量好、色泽鲜亮，不含有虫蛀等病害，这样才能更好地保存。
同时，我们可以选择适合干燥和保存的辣椒品种，如指天椒、小米椒、尖椒等，这些品种辣椒不仅辣味浓郁，而且较容易晾干并保存。
其次，干辣椒的长期保存需要注意保存环境。
辣椒属于湿度敏感性较小的食品，因此在保存时，应该选择阴凉、干燥的环境，避免阳光直射和潮湿。
最好将干辣椒放置于食品专用的密封罐或塑料袋中，以防潮气侵入。
同时，在保存过程中，应定期检查并清理辣椒容器，避免霉菌滋生。
第三，干辣椒的长期保存需要注意调整温度。
辣椒的保存温度要控制在15-30之间，较低温度容易使辣椒变成红色而丧失香味，较高温度则容易导致霉变和虫蛀。
此外，保存过程中要保持通风，以防辣椒因为长时间密封而受潮。
第四，干辣椒的长期保存需要进行干燥处理。
干辣椒的干燥处理是保存的关键。
干燥辣椒时，首先要剪去辣椒的蒂部，然后挑选好的辣椒摆放在通风处晾干。
辣椒晾干的时间取决于温度、湿度等因素，通常需要3-5天。
干辣椒在晾干的过程中要避免受到阳光直射，以免影响其颜色和香辣味。
第五，干辣椒的长期保存需要进行防虫防霉处理。
辣椒保存期间，可以在辣椒容器中放入一些食用盐或者悬挂一些熏香物品，如樟脑丸、硼砂等，这样可以有效地防止虫蛀和霉菌滋生。
同时，在保存过程中，定期检查辣椒的状态，如果发现有变质的迹象，应及时处理。
最后，干辣椒的保存期限是有限的，即使采取了上述的保存方法，也建议在一年内食用完毕，以确保干辣椒的品质和口感。
另外，为了保持辣椒的新鲜味道，建议在食用前磨碎，避免提前磨碎保存。
总之，干辣椒的保存需要注意选择辣椒品种、调整保存环境和温度、进行干燥处理、防虫防霉等步骤。
美人椒冷库保存方法
美人椒冷库保存方法美人椒是一种常见的辣椒品种，因其形状如唇而得名。
它不仅有着辛辣的口感，还富含丰富的维生素C和抗氧化物质，对人体健康有着很多好处。
为了延长美人椒的保鲜期，许多人选择将其保存在冷库中。
下面将介绍美人椒冷库保存的方法，以帮助大家更好地保存这种美味食材。
1. 选择新鲜的美人椒在将美人椒保存到冷库之前，首先要选择新鲜的美人椒。
新鲜的美人椒形状完整，表皮光滑，色泽鲜艳，没有腐烂和病虫害的迹象。
另外，美人椒的辣度也是需要考虑的因素。
一般来说，辣度越高的美人椒保鲜期会相对较长。
2. 去除杂质和损坏部分在保存美人椒之前，应该先将美人椒的杂质和损坏部分去除。
可将美人椒放入清水中浸泡一段时间，用温水轻轻搓洗，然后用干净的毛巾擦干。
3. 进行霉菌处理为了防止美人椒在冷库中发霉，可以进行霉菌处理。
首先，在超市购买一瓶无味的食用醋，然后将美人椒放入浸泡的食用醋中浸泡3-5分钟。
这样可以有效地去除美人椒表面的霉菌和细菌。
4. 种类分开保存美人椒的种类繁多，不同种类的美人椒保存时间也有差异。
因此，最好将不同种类的美人椒分开保存，以保持其独特的风味和口感。
5. 袋装保存将处理过的美人椒放入清洁的塑料袋中，尽量将袋子中的空气挤出。
然后将袋子密封好，确保不会有空气进入。
这样可以减少美人椒的氧气接触，延长其新鲜度。
6. 低温保存将袋装的美人椒放入冷库中保存。
一般来说，美人椒的最佳保存温度为0-4摄氏度。
在低温环境下，美人椒的水分蒸发速度较慢，可以减少其失水量，延长保鲜期。
7. 避免冷冻虽然冷冻可以有效延长美人椒的保鲜期，但由于其组织结构特殊，经冷冻后质地会变得松软，口感较差。
因此，不推荐将美人椒冷冻保存。
8. 定期检查在美人椒冷库中保存的期间，应定期检查美人椒的状态。
如有发霉、变色或变软的情况出现，应立即取出丢弃，以免影响其他美人椒的保存状态。
以上是关于美人椒冷库保存方法的介绍。
通过正确的保存方法，我们可以延长美人椒的新鲜度，使其更长时间地保持辣味和营养。
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食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第4期食品开发· 15 ·贵州是个盛产辣椒的地方，辣椒也是当地农民的一个主要经济作物。
由于辣椒的包装、贮藏技术落后，农户通常采用一般塑料袋包装，贮藏管理粗放，再加上贵州气候湿度大，容易吸湿回潮导致生霉。
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂收稿日期：2011-08-17基金项目：贵州省“十一.五”重大专项课题(黔科合NZ 字[2005]3010)。
作者简介：朱燕(1978—)，女(土家族)，贵州湄潭人，硕士，讲师，研究方向为药学和食品工程。
环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。
在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素Ｂ1的毒性最大，其次是M1、G1、M2、B2和G2。
因此，许多国家规定了黄曲霉毒素在食品中的极限值，即食品中的黄曲霉毒素含量不允许超过此值。
朱 燕1,2(1.贵阳学院生物与环境工程系，贵阳 550004；2.贵阳学院生物控制与资源利用贵州省高校特色重点实验室，贵阳 550005)摘要：黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生，而产生黄曲霉毒素的因素较多，其中主要原因是环境温度和湿度。
通过测定，在自然室温下黄曲霉毒素在次年3月份之前增长速度缓慢，从4月份起增长速度加快；在复合薄膜包装、自然装满、自然密封的条件下贮藏更容易技术推广。
另外，在复合薄膜包装、压实装满、自然密封的条件下，通过不同温度下对黄曲霉毒素产生情况的测定，黄曲霉毒素在5、10 ℃条件下基本不产生。
关键词：辣椒；贮藏；防霉技术中图分类号： TS 255.3 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)04-0015-03Technology of inhibiting mold of capsium during storageZHU Yan 1,2(1.Biology and Environment Engineering Department, Guiyang University, Guiyang 550004; 2.Guizhou Provincial High College Key and Special Laboratoty for Pest Management andResource, Guiyang University, Guiyang 550005)Abstract : In mildew caused capsium is the main mechanism of mildew. There are more factors to produce mildew. mainly temperature and humidity of the environment. Through the determination, the mildew grows slowly in natural room temperature before the next March. From April onwards growth has accelerated. And using composite film packaging, filled natural, natural conditions are more easily to seal technology promtion. In addition, in the conditions of composite film packaging, loaded with compaction, natural sealed measured the mildew production in different temperatures, find out that there is nearly no mildew in the condition of 5 ℃ and 10 ℃.Key words: capsium: storage; inhibiting mold technology辣椒贮藏过程中的防霉技术研究食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第4期食品开发· 16 ·黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温(100~120 ℃)作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。
在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度(中心最高温度为100 ℃)并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。
尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病。
对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，而引起肝硬变和肝脏纤维样病变。
不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。
毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。
对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变(畸胎或死胎)。
大量的动物(鼠类、鸟类和鱼类)试验结果也证明，它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌，目前有人认为还会诱发肾癌。
黄曲霉毒素的致癌性与其他致癌物如二甲基亚硝胺的作用有明显的关系。
寻找贵州辣椒中黄曲霉产生的原因，并根据原因研究出相应的防霉技术，可以为贵州经济发展提供一定的技术支持。
1 材料与方法1.1 主要材料与试剂干辣椒：贵阳市花溪市场。
乙腈、苯、三氯甲烷、丙酮：分析纯；次氯酸钠，碳酸钠为工业用。
1.2 主要仪器与设备722分光光度计、DHG-9140A电热鼓风恒温干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；SSW-420-2S多功能电子恒温水浴锅：上海博讯实业有限公司；T3805称重显示器(读数精度0.5)：广州电测仪器厂；JA5002A电子天平、TM-902C测温仪、WMSK401数字显示控温仪(精度±1℃)：上海精天电子仪器有限公司。
1.3 试验条件黄曲霉毒素测定：采用GB/T 5009.22-2003食品中黄曲霉毒素B1的测定方法。
采用花溪辣椒进行干燥后，用防潮性能好的复合薄膜进行不同形式包装、贮藏在不同温度条件下，库房管理及运输管理符合要求，每隔1个月测定1次黄曲霉毒素，判断防霉效果。
对照为未包装辣椒，放置通风良好、干燥清洁的自然室温下。
2 结果与分析2.1 不同包装形式对防霉效果的影响表1 包装形式对防霉效果的方案设计序号原料水分含量/%包装材料装料方式密封方式贮藏温度/℃ⅠⅡⅢⅣ13131313纸箱复合薄膜复合薄膜复合薄膜自然装满自然装满自然装满自然装满未密封自然密封自然密封抽真空密封自然室温自然室温自然室温自然室温2.2 不同包装形式对防霉效果的影响表2 不同包装形式对防霉效果的影响 μg/kg黄曲霉毒素测定时间(年/月)方案ⅠⅡⅢⅣ08/0808/0908/1008/1108/1209/0109/0209/0309/0409/0509/0609/07000.060.120.150.180.230.411.115.6012.7426.38000000.060.080.100.621.471.982.76000000000.050.090.130.74000000000.010.060.100.55由表2可知：①黄曲霉毒素在次年3月之前增长速度缓慢，从4月起增长速度幅度增加；②对照样Ⅰ号在次3、4月份基本不能食用；③Ⅱ号处理只要注意贮藏管理，基本能够周年贮藏；④Ⅲ号、Ⅳ号处理结果接近，能够实现周年贮藏，而Ⅲ号处理更容易技术推广。
2.3 不同贮藏温度对防霉效果的影响由于烘房干燥后辣椒的水分含量一般在13%，小于14%，已经达到了有效控制黄曲霉毒素产生的含水要求，因此，烘房干燥后辣椒的贮藏主要受环境温度、湿度的影响较大。
防霉试验的目的是在贮藏温度为自然室温状态下，测定黄曲霉毒素生长情况与包装材料、装料方式、密封方式等因素之间的变化关系，主要是基于防湿的表3 不同贮藏温度防霉效果的方案设计序号原料水分含量/%包装材料装料方式密封方式贮藏温度/℃ⅠⅡⅢⅣ13131313复合薄膜复合薄膜复合薄膜复合薄膜压实装满压实装满压实装满压实装满自然密封自然密封自然密封自然密封自然室温51020食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第4期食品开发· 17 ·角度。
而本试验是在包装材料、装料方式、密封方式一定的条件下，测定黄曲霉毒素生长情况与环境温度之间的变化关系，主要是基于控温的角度。
进一步的试验采用不同贮藏温度探讨辣椒的霉变情况，其防霉方案设计见表3。
2.4 不同贮藏温度对防霉效果的影响表4 不同贮藏温度对防霉效果的影响 μg/kg黄曲霉毒素测定时间(年/月)方案ⅠⅡⅢⅣ08/0808/0908/1008/1108/1209/0109/0209/0309/0409/0509/0609/07000000.060.080.100.621.471.982.760000000000000000000000.030.060.08000000.050.120.370.681.461.832.25由表4可知：①在5、10 ℃条件下基本不生霉；②Ⅰ号与Ⅳ号在当年 年底前基本相同，次年1~4月对照样比20 ℃处理样低，5-7月对照样比20 ℃处理样高。
可以取得明显的防霉效果。
2.5 黄曲霉毒素产生的主要原因分析2.5.1 环境温度和湿度 黄曲霉的生长繁殖需要一定的温度、湿度条件，25~30 ℃是最适生长温度，最适相对湿度为80%~90%。
由此可见，黄曲霉的生长繁殖与一定地区的气候条件是密切相关的。
在众多的饲料发生霉毒的地区来看，南方地区都要高于北方，这是因为南方的气温、湿度更适合于黄曲霉的生长繁殖，特别是梅雨季节，黄曲霉容易生长。
2.5.2 原料水分含量 原料水分含量为17%~18%时是黄曲霉生长繁殖的最适条件。
2.5.3 仓库和管道污染 如果辣椒长时间仓储或仓库潮湿、漏雨，库存过多而不注意通风、干燥、打扫卫生，特别是已经粉碎的物料，由于颗粒小，容易吸收周围的水分，就很可能为黄曲霉的生长繁殖创造一定的温度和湿度。
2.5.4 运输管理 辣椒运输过程中若管理不当，雨淋、受潮、曝晒、通气不当、堆压时间过长也会为黄曲霉毒素的产生创造有利的条件。
2.6 辣椒贮藏防霉措施的提出2.6.1 降低水分 原料的水分含量是黄曲霉生长的条件，因此，辣椒干燥脱水很关键。
辣椒贮藏时，含水量应控制在防霉含水量以下(<14%)。
2.6.2 贮藏温度 长期保藏的辣椒，应贮藏在10 ℃以下的环境。
2.6.3 氧气条件 尽管黄曲霉能在含氧量极低的环境中生长，能在缺氧环境中发酵，即使在充填二氧化碳的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响，不过能明显地延缓黄曲霉毒素的形成。