肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品的嫩化是提高肉类质量的重要手段之一。
传统的肉品嫩化方法主要包括酸性嫩化剂、酶嫩化剂和物理嫩化剂等。
随着科技的不断进步，超声波技术逐渐应用于肉品嫩化领域，并取得了一定的研究进展。
超声波技术是指在超声波频率范围内，通过超声波发生器将电能转化为机械振动能，使流体中的分子发生剧烈的振动。
在肉品嫩化中，超声波技术主要通过超声波作用产生的剪切力、振荡力和微流动等效应，改变肉品内部分子结构，从而提高其嫩化效果。
超声波技术可以改善肉品的质构特性。
研究表明，超声波处理可以使肉品的质地更加细腻，肉纤维的粗糙度减少，增加肉品的咀嚼性和口感。
超声波作用下，肉品组织的白噪声值增加，说明超声波处理会导致肉品组织的纤维断裂。
超声波技术可以改善肉品的保湿特性。
研究表明，超声波处理可以使肉品的水分含量增加，水分损失减少，从而提高肉品的嫩滑度和湿润度。
超声波作用下，肉品内部的空隙大幅度减少，肉质更加紧密，水分的渗透性降低，从而减少水分流失。
超声波技术可以提高肉品的蛋白质溶解性和酶活性。
研究表明，超声波处理可以使肉品中的蛋白质更容易溶解，酶活性增加。
超声波作用下，高频振动可以破坏肉品组织中的蛋白质结构，使其更易于溶解。
超声波也能够提高酶的活性，加速肉品中的酶解反应，从而增强嫩化效果。
超声波技术还可以提高肉品的色泽和营养价值。
研究表明，超声波处理可以使肉品中的色泽更加鲜艳，提高感官品质。
超声波作用下，超声波波动引起的微流动可以促进肉汁的分布均匀，增加色泽的均匀性。
超声波处理还可以破坏肉品中的细胞壁结构，释放细胞内的营养物质，提高肉品的营养价值。
超声波技术应用于肉品嫩化领域已取得了一定的研究进展。
超声波技术可以通过改善肉品的质构特性、保湿特性、蛋白质溶解性和酶活性等方面，提高肉品的嫩化效果。
超声波技术在肉品嫩化领域的应用仍存在一些问题，如超声波处理的参数选择、超声波处理对肉品的不均匀性等。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是餐饮业以及食品加工业中一个重要的问题。
传统的肉品嫩化方法主要有物理嫩化方法和化学嫩化方法。
物理嫩化方法包括打筋、捶打、切丝等，利用机械的作用使肉质松软；化学嫩化方法包括酸嫩化、盐渍、酶嫩化等，利用化学物质使肉品变得嫩滑。
这些传统的嫩化方法存在着效果不稳定、消耗能源大、操作复杂等问题。
近年来，超声波技术逐渐应用于肉品嫩化中，被认为是一种新的肉品嫩化方法，具有嫩化效果好、操作简单等优点。
本文将主要介绍超声波技术在肉品嫩化中的研究进展。
超声波技术是指利用超声波在液体中产生的声波震动作用于物质的一种技术。
超声波波长短（20-1000kHz）使其在肉质组织中能够产生强大的微触发作用，并刺激细胞膜和细胞质形成空泡，从而改变细胞结构和组织结构，达到肉品嫩化的效果。
超声波技术在肉品嫩化中的应用研究主要分为以下几个方面：1. 超声波对肉品物性的影响超声波在液体中的传播速度使其能够直接穿透肉质组织，产生超声波的机械效应，使肉品变得更加嫩滑。
研究表明，超声波能够降低肉品的弹性模量、密度和黏性，增加肉品的韧性和可溶性蛋白质含量，从而改善肉质的口感和嫩滑度。
3. 超声波与其他因素联合作用的研究超声波与其他因素（如温度、盐浓度、酸碱度等）的联合作用能够产生协同效应，进一步提高肉品的嫩化效果。
研究表明，超声波与温度的联合作用能够缩短肉品嫩化时间，降低能量消耗；超声波与酶的联合作用能够提高酶的作用效果，加速肉品的嫩化过程。
4. 超声波在肉品嫩化中的应用工艺研究超声波嫩化过程中的工艺参数对嫩化效果起着重要的影响。
研究表明，超声波嫩化的时间、功率、频率等参数对肉品嫩化效果有显著影响。
合理地选择超声波的工艺参数能够提高肉品的嫩化效果。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展一、肉品嫩化方法的常见方式在探讨超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展之前，首先需要了解一下肉品嫩化方法的常见方式。
传统的肉品嫩化方法主要包括机械嫩化、酶解嫩化、盐腌嫩化等。
机械嫩化是通过物理力的作用来打断肉质中的结缔组织和肌原纤维，改变其排列方式，从而使肌肉变得更加松软。
而酶解嫩化则是利用蛋白酶对肌肉蛋白进行水解，降解肌原纤维，使肉质松软。
而盐腌嫩化则是将肉品浸泡在盐水中，利用盐的渗透作用改变肌原纤维的结构，使肉质松软。
以上传统的肉品嫩化方法都存在着一些问题，例如机械嫩化容易使肉品产生细胞断裂、肉质变形等问题；酶解嫩化需要较长的时间来完成嫩化过程，而且对酶的要求较高；盐腌嫩化容易使肉品变得过咸。
科学家们开始寻找一种新的肉品嫩化方法，超声波技术便成为了备受关注的新兴嫩化方法之一。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是一种利用超声波对物质进行处理的技术，其具有非常好的穿透性和渗透性。
在肉品嫩化中，超声波技术可以通过震荡作用破坏肌原纤维结构，促进盐水和香料的渗透，改善肌肉组织结构，使肉品变得更加鲜嫩可口。
目前，研究人员在超声波技术在肉品嫩化中的应用方面取得了一些进展。
一方面，他们通过实验发现，在一定条件下，超声波技术可以显著提高肉品的嫩化效果，使得原本坚硬的肌肉变得更加松软。
他们还探索了超声波技术与其他肉品嫩化方法的结合，例如超声波技术与盐腌嫩化、超声波技术与酶解嫩化等，发现这些结合可以取长补短，显著提高肉品的嫩化效果。
研究人员还发现，超声波技术在肉品嫩化中的应用能够缩短嫩化时间，提高嫩化效率，降低生产成本，提高产品质量，具有非常广阔的应用前景。
近年来，随着对超声波技术的研究不断深入，超声波技术在肉品嫩化中的研究也取得了一些新的进展。
研究人员在实验中发现，超声波的频率、功率、处理时间等参数对肉品嫩化效果有着明显的影响。
适当的超声波频率可以使得肉品组织受到合理的刺激，增加肌肉蛋白的裂解，促进盐水和香料的渗透，从而提高嫩化效果；而过高或过低的超声波功率则往往会对肉品造成损伤。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
酶法是利用蛋白酶对肉品中的蛋白质进行降解，达到嫩化的目的。
常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。
酶法嫩化的优点是嫩化效果明显，嫩化时间短，但其缺点是需要添加外源酶，容易影响肉品的原味。
物理方法是利用物理力学手段对肉品进行处理，使肉品的纤维结构破坏，达到嫩化的目的。
常用的物理方法包括切割、机械撞击和搅拌等。
物理方法嫩化的优点是操作简单，对原味影响小，但其缺点是嫩化效果有限，可能会造成肌肉损伤。
超声波技术是利用超声波的机械作用和热效应对肉品进行嫩化。
超声波技术有非破坏性和破坏性两种模式。
非破坏性超声波技术通过超声波的机械作用使肉品中的蛋白质发生位移和变形，从而实现嫩化效果。
破坏性超声波技术则通过超声波的热效应使肉品中的蛋白质发生降解，达到嫩化的目的。
超声波技术嫩化的优点是操作简单，嫩化效果好，不会改变肉品的味道和营养价值，但其缺点是需要设备投资大，对操作人员要求高。
近年来，超声波技术在肉品嫩化领域得到了广泛的研究应用。
研究发现，超声波技术可以促进肉品中的蛋白质降解，同时对肉品中的酶活性也有一定的影响。
超声波嫩化技术不仅可以提高肉品的嫩滑口感，还可以改善肉品的色泽和质地。
超声波技术还可以用于肉品加工过程中的腌制和脱盐等工艺，提高加工效率和产品质量。
肉品嫩化方法及超声波技术在肉品嫩化领域的研究进展丰富，各种方法各具特点，适用于不同的肉品和加工工艺。
在未来的研究中，可以结合不同的嫩化方法，探讨其相互作用机制，进一步提高肉品的嫩化效果。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉中的蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养元素之一。
它不仅提供构建和修复身体组织所需的氨基酸，还能提供能量，并参与身体其他机能的维持。
牛肉中的蛋白质具有较高的生物利用率，能够被人体充分吸收利用。
牛肉富含各种微量元素，如铁、锌、硒、钾等。
其中铁是血红蛋白的重要组成部分，能够帮助携带氧气到全身各个组织和器官。
锌参与多种酶的合成，对维持免疫系统、视觉系统和生殖系统的正常功能起着重要作用。
硒具有抗氧化作用，能够减少自由基的损害，维护细胞健康。
钾是一种电解质，与神经传导和细胞功能密切相关。
牛肉还含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。
这些维生素参与人体新陈代谢过程，对神经系统和心血管系统的正常功能具有重要作用。
牛肉中的维生素D有助于促进钙的吸收和利用，维护骨骼的健康。
嫩化技术是提高牛肉口感的重要方法之一。
牛肉由于其纤维组织的特殊结构，往往会导致口感较为硬涩。
为了提高牛肉的嫩化度和口感，研究人员进行了大量的技术研究。
以下是其中一些研究进展：1. 酶解嫩化技术：利用特定的酶能够分解牛肉中的蛋白质和胶原蛋白，从而改善其嫩化度。
常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。
研究表明，酶解嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，使其口感更加鲜嫩。
2. 低温嫩化技术：通过将牛肉置于低温环境下进行处理，可以使其纤维组织松弛，从而改善其嫩化度。
低温嫩化技术主要包括冷却嫩化和融冰嫩化两种方式。
研究表明，低温嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，并且对营养价值的损失较小。
3. 腌制嫩化技术：利用腌制液中的盐和其他添加剂，能够改变牛肉中的蛋白质结构，从而改善其嫩化度。
腌制液中的盐能够渗透入牛肉组织中，使其纤维松弛。
添加其他调味料和添加剂，还能够增加牛肉的风味和口感。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉是一种营养丰富，口感美味的肉类食品，是人们日常食物中的主要组成部分之一。
下面就牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展作简要介绍。
一、营养价值
牛肉富含蛋白质、脂肪、铁、钙、锌、磷等营养成分，对人体有多种重要作用。
如蛋
白质是人体细胞的重要组成部分，可以提供身体运作所需的能量；铁是造血的必要元素，
可以预防缺铁性贫血；钙对骨骼健康有重要作用，有助于预防骨质疏松等疾病；磷是构成
牙齿和骨骼的重要元素，有助于促进肌肉修复和生长等。
除此之外，牛肉还含有多种维生素，如维生素B6、维生素B12、维生素D等。
这些维
生素可以预防贫血、促进骨骼健康和心脏健康等。
二、嫩化技术研究进展
牛肉的嫩化是指采用一些特定的技术和方法，使牛肉更加柔软、易于咀嚼和吞咽。
下
面就简要介绍几种常见的嫩化技术：
1. 酸提鲜法
酸提鲜法是通过在牛肉表面敷以醋、柠檬汁等酸性物质，使其表面组织受到改变，从
而达到嫩化的效果。
这种方法嫩化时间较短，但可能会影响到牛肉的味道和口感。
2. 压力嫩化法
压力嫩化法是利用高压力作用于牛肉，改变其纤维构造，使其更加柔软。
这种方法常
用于商业牛肉产品中，但较难在家庭环境中操作。
酶嫩化法是将天然酶或人工合成的酶混合到牛肉中，通过酶的作用使肉质更软更易咀嚼。
这种方法不会影响肉的口感和味道，但需要特殊的储存和处理条件。
总体来说，牛肉的嫩化技术还处于不断发展和改进之中。
无论是采用哪种方法，关键
在于掌握合适的工艺和技术，使牛肉更好地保持其风味和营养，并且更加可口。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展超声波技术是指利用特定频率和功率的超声波，对物质进行作用和应用的一种技术。
在超声波的作用下，会使肉品中的细胞壁破裂、原生质膜破裂等，从而减少肉品中的胶原纤维，提高肉品的嫩度和口感。
近年来，越来越多的研究表明，超声波技术在肉品嫩化方面具有显著的效果。
一、肉品嫩化方法1. 机械嫩化法机械嫩化法主要采用拍打、捶打、剁打和搅拌等方式对肉品进行处理，从而达到嫩化的效果。
机械嫩化法的优点在于能够实现批量嫩化、操作简单等，但其嫩化效果有限，且易破坏肉品的形态和营养成分。
酶法嫩化主要利用蛋白酶对肉品进行分解，破坏胶原纤维，从而提高肉品的嫩度。
酶法嫩化的优点在于嫩化效果显著，但其成本高，而且易产生腥味和异味。
3. 盐水浸泡嫩化盐水浸泡嫩化是一种常见的肉品嫩化方法，其原理是利用盐分分解肉的蛋白质，并使肉质更加柔软。
盐水浸泡嫩化方法的优点在于成本低，操作简单，但是其嫩化效果受到了温度和盐分浓度等因素的限制。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是指利用特定的超声波频率和功率对物质进行处理的技术。
在嫩化肉品方面，超声波技术主要分为两种类型:低频超声波和高频超声波。
低频超声波的频率一般为20-100 kHz，其主要作用是促进肉品的嫩化和浸泡液的渗透，同时还能使细胞溶液中的酶活性增强，促进肉品中蛋白质的分解。
研究表明，低频超声波对于牛、猪、羊等肉品的嫩化效果显著，能够大大缩短嫩化时间，减少了嫩化过程中产生的腥味和异味。
高频超声波的频率一般为1-10 MHz，其作用是通过破坏肉品组织结构，从而使肉品更加柔软。
研究表明，高频超声波样处理对肉品嫩化效果显著，能够在不影响其营养成分和风味的情况下提高肉品的嫩度。
总之，虽然传统的肉品嫩化方法存在诸多的问题，但是超声波技术在肉品嫩化方面却有着显著的优势和应用前景。
未来，超声波技术将会在肉品嫩化领域得到更多的应用和发展。
肉类嫩化技术研究
讨论内容
• • • • 一，肉制品的嫩化机理 二，肉制品嫩度的影响因素 三，肉制品嫩度的评价方法 四，肉制品嫩化方法
一，肉制品嫩化机理
• 肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作 用下完成的, 起主要作用的酶是钙激活酶。 • 1，钙激活中性蛋白酶 • 2，钙理论 • 3，溶酶体组织蛋白酶
1，钙激活中性蛋白酶
• 改善肉的嫩度应该主要着手最优化钙激活 酶诱导的蛋白质水解过程。钙激活蛋白酶 为半胱氨酸酶, 易被氧化钝化。添加VE 能 够防止中性蛋白酶的氧化。僵直后, 肌肉 中钙离子浓度不足以使钙激活酶全部表现 活性, 因此可从外源增加胞内钙浓pH 值范围为5.5～ 5.85, 在15℃下相关的酶活性难以发挥。 • 发现不存在钙激活中性蛋白酶时,104mol/L的钙离子同样能直接诱导肌原纤维 上相关的裂解,认为钙离子与肌原纤维上蛋 白质的关键位点结合, 而导致蛋白的变化。
肉类嫩化技术研究进展
2010农产品加工及贮藏工程 2010农产品加工及贮藏工程 王子谛
前言
• 嫩度是影响肉制品食用品质的重要指标之 一。它指的是肉在咀嚼或切割时，对破裂 的抵抗力。肉制品过硬或者过嫩都会影响 在食用时的口感。肉制品的嫩度反映了肉 制品中各种蛋白质的结构特性以及肌肉中 脂肪的分布状态和肌纤维中脂肪的数量等。 嫩化是指提高嫩度的方法。
3，溶酶体组织蛋白酶
• 溶酶体组织蛋白酶包括B、D、H、L 等形式。 当溶酶体膜破裂时, 被释放到细胞溶质中。 主要表现为: 组织蛋白酶B、D降解肌动蛋 白和肌球蛋白;组织蛋白酶D还能降解粘性 蛋白;组织蛋白酶L 能降解肌球蛋白、肌动 蛋白、α -辅肌动蛋白、肌原蛋白- T和肌 原蛋白;组织蛋白酶H 能降解肌球蛋白。组 织蛋白酶最佳作用pH为5.2。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉是人们常见并且喜爱的食材之一，它不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质。
牛肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
为了提高牛肉的口感和食用体验，科学家们也在不断努力研究牛肉嫩化技术，以满足人们对于口感细腻嫩滑的需求。
本文将简要介绍牛肉的营养价值，并对牛肉嫩化技术的研究进展进行探讨。
一、牛肉的营养价值1. 蛋白质：牛肉中富含优质蛋白质，是人体组织生长和修复所必需的营养物质。
其中所含的氨基酸种类齐全，具有较高的生物学价值，有助于增强人体免疫力，提高身体抵抗力。
2. 脂肪：牛肉中的脂肪含量较高，但其中的不饱和脂肪酸多为亚油酸和亚麻酸，对心脑血管疾病有一定的保护作用。
脂肪也是人体脂溶性维生素的主要来源之一。
3. 维生素和矿物质：牛肉中富含维生素B族、维生素E、铁、锌、硒等营养物质，这些物质对人体的新陈代谢和免疫系统具有重要作用，有助于维持人体正常生理功能。
牛肉是一种优质的蛋白质来源，富含多种营养物质，有助于人体的健康生长和发育。
适量食用牛肉也有助于强壮体魄，提高抵抗力。
由于牛肉本身的纤维结构比较粗糙，口感较为粗糙，因此科学家们在不断尝试研究不同的嫩化技术，希望能够改善牛肉的口感，提高其食用质量。
二、牛肉的嫩化技术研究进展1. 传统嫩化技术（1）物理嫩化：物理嫩化是利用物理力学原理改变牛肉组织结构，包括机械嫩化和超声波嫩化两种方式。
机械嫩化通过切割、撕裂等手段使牛肉纤维变得更加细腻；超声波嫩化则是利用超声波的作用改变牛肉中的蛋白质结构，使其更容易消化吸收。
（2）化学嫩化：化学嫩化是利用酶、酸、盐等化学物质对牛肉进行处理，改变其蛋白质结构，从而达到嫩化的目的。
其中常用的方式包括腌制、酶解和盐腌等处理方法。
除了传统的嫩化技术外，科学家们也在不断尝试和研究新型的嫩化技术，希望能够更好地改善牛肉的口感。
（1）酶解技术：酶解技术是利用特定的酶对牛肉中的蛋白质进行精准降解，从而改善牛肉的嫩化效果。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是指通过一系列的工艺处理手段使肉品变得更加柔软和口感更佳。
目前，嫩化肉品的方法有很多种，其中超声波技术是一种新兴的嫩化方法，正在受到越来越多的关注和研究。
本文将介绍肉品嫩化的一些常用方法，以及超声波技术在肉品嫩化中的应用研究进展。
一、肉品嫩化的常用方法1. 酶法嫩化：酶法嫩化是利用酶类物质来分解肉品中的蛋白质，减少肉品的粗纤维，从而使肉品更加嫩滑。
常用的酶包括木瓜蛋白酶、山椒酶等。
2. 盐渍法嫩化：盐渍法是将肉品浸泡在盐水中，通过盐的渗透作用来改变肉品的组织结构，使其更加柔软。
3. 搅拌嫩化：通过搅拌或者捶打肉品来破坏肌纤维，使其更加柔软。
4. 真空嫩化：将肉品放入真空包装袋中，去除包装袋中的空气，使肉品表面受到外界压力，改变肉品的组织结构，从而达到嫩化的效果。
以上几种方法都有各自的局限性，例如酶法嫩化需要加入大量的酶液，成本较高，而盐渍法容易造成肉品水分流失，导致口感变差。
研究人员开始寻找新的嫩化方法，超声波技术应用于肉品嫩化成为了一种备受关注的方法。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用研究进展超声波是指频率超过人类听觉极限20kHz的声波，其在医学、食品加工等领域都有广泛的应用。
超声波技术在肉品嫩化中的应用研究进展主要集中在以下几个方面：1. 超声波对肉品蛋白质的影响：研究发现，超声波作用下，肉品内部产生微小气泡，这些气泡在瞬间破裂时释放的能量可以改变蛋白质的三维结构，从而使蛋白质更易被酶类物质分解，加速肉品的嫩化过程。
2. 超声波对肉品水分的影响：超声波作用下，肉品内部的微小空腔会形成瞬间的高压，使得肉品内部的水分分子运动加快，促进水分和盐类溶质的渗透，从而提高肉品的保水性，改善口感。
3. 超声波对肉品微生物的影响：超声波可以破坏细菌的细胞壁和膜结构，起到一定的杀菌作用，从而延长肉品的保鲜期。
通过上述研究可知，超声波技术在肉品嫩化中的应用具有理论基础和实践意义。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展1. 引言1.1 牛肉的营养价值牛肉富含优质蛋白质，是人体生长发育和修复组织的重要来源。
蛋白质是人体细胞的基本构成成分，可以帮助人体维持健康的体内环境，促进身体的新陈代谢。
牛肉中还含有丰富的铁、锌、维生素B群等营养素，能够满足人体多种微量元素的需求，增强身体的免疫力和抗病能力。
牛肉还含有大量的不饱和脂肪酸，对心血管系统有益。
适量摄入牛肉能够降低血液中的胆固醇含量，减少心脏病和中风的风险。
牛肉中的胶原蛋白能够帮助保持皮肤的弹性，延缓衰老。
牛肉是一种营养丰富的食材，对人体健康有着重要的作用。
加强对牛肉营养价值的认识，合理搭配饮食，可以更好地保护自己的健康和增强身体素质。
1.2 牛肉嫩化技术的重要性牛肉的嫩化技术是牛肉加工过程中非常重要的一环。
嫩化技术的主要目的是改善牛肉的口感和风味，使其更加美味可口。
牛肉的嫩化技术不仅能够提高牛肉的品质，还能够降低牛肉的咀嚼难度，增加其口感柔软度，从而提高消费者的满意度。
在传统的牛肉加工过程中，嫩化技术通常包括了切割、加工、腌制、脱水等步骤。
这些步骤可以有效地破坏牛肉组织中的蛋白质结构，提高牛肉的嫩化效果。
随着科技的不断进步，牛肉嫩化技术也在不断创新和发展，出现了许多新型的嫩化技术，如超声波处理、电脑控制的真空嫩化技术等，这些新技术为改善牛肉的嫩化效果提供了更多的可能性。
牛肉的嫩化技术对于提高牛肉的品质和口感至关重要。
随着人们对食品品质要求的不断提高，牛肉嫩化技术的研究和应用将会越来越受到关注和重视。
只有不断创新和提高嫩化技术，才能够更好地满足消费者对高品质牛肉的需求。
2. 正文2.1 牛肉的营养成分分析牛肉是一种富含营养丰富的肉类食品，其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
下面就来详细分析牛肉的营养成分。
首先是牛肉中的蛋白质。
牛肉是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，其蛋白质含量丰富且易被人体吸收利用。
牛肉中的蛋白质主要由必需氨基酸组成，这些必需氨基酸对人体健康至关重要，能够帮助维持身体组织的生长和修复。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展一、牛肉的营养价值牛肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类食材，含有丰富的优质蛋白质和多种维生素、矿物质等营养成分。
以下是牛肉的主要营养价值：1. 优质蛋白质：牛肉中富含丰富的优质蛋白质，是人体生长发育和维持身体健康不可或缺的营养成分。
其中含有8种人体必需的氨基酸，且比例适当，易被人体吸收利用。
2. 铁质：牛肉中的铁含量较高，是补充人体铁元素的重要来源。
适量摄入牛肉可以预防贫血、提高免疫力，有益于身体健康。
3. 锌、硒等微量元素：牛肉中富含锌、硒等微量元素，对人体有益。
锌元素是人体生长发育的必需元素，有助于提高免疫力；硒元素具有抗氧化、抗衰老的作用，有助于维护人体健康。
4. 维生素B族和维生素E：牛肉中含有丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2等，有助于维持神经系统的正常功能；同时还富含维生素E，是一种强效的抗氧化物质，有助于维护细胞健康。
牛肉具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、铁质、微量元素和维生素等营养成分，对人体健康有多方面的好处。
二、牛肉嫩化技术研究进展在食用牛肉时，大多数人更注重其口感和嫩化效果。
为了提升牛肉的口感和嫩化效果，研究者们一直在不断地探索新的技术和方法。
目前，牛肉嫩化技术主要包括物理嫩化、化学嫩化和酶嫩化三种类型。
1. 物理嫩化技术（1）切割：通过切割牛肉，使其纤维破裂，从而增加口感的柔软度。
切割的方式有切条、切片等，可以根据不同的需要进行选择。
（2）搅拌：搅拌是一种通过机械力使牛肉肌纤维破坏的方法，使肉质更加嫩化。
（1）盐腌：将牛肉块表面撒上适量盐，待其渗透入肉质内部后，盐会使肌纤维蛋白质变性，从而提高肉质的嫩化效果。
（2）酸处理：将牛肉浸泡在酸性液体中，如醋、柠檬汁等，酸性物质可以使肌纤维蛋白质部分溶解，从而使肉质更加嫩化。
酶嫩化是一种利用特定酶对牛肉进行嫩化处理的方法。
目前应用较多的酶有木瓜酶、菠萝酶等。
这些酶可以分解蛋白质，使牛肉更容易在口中嚼烂。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉是人们餐桌上常见的一种高蛋白、低脂肪的食材，也是广受欢迎的美食之一。
牛肉含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，对人体健康有着重要的作用。
牛肉的嫩化技术一直以来都备受关注，因为嫩化对牛肉口感的提高至关重要。
本文将就牛肉的营养价值及嫩化技术研究进展进行介绍。
一、牛肉的营养价值1. 蛋白质牛肉是一种优质蛋白食品，含有丰富的蛋白质，对人体的生长发育和健康维护有着重要的作用。
牛肉中所含的氨基酸组成比例适当，容易被人体吸收利用，是一种重要的蛋白质来源。
2. 脂肪牛肉中的脂肪含量较高，但主要是不饱和脂肪酸，对心血管疾病有一定的保护作用。
牛肉中的脂肪也是维持人体生理机能所需的重要营养成分。
3. 维生素和矿物质牛肉富含维生素B族、铁、锌、磷等微量元素，对提高人体免疫力、补充营养有着重要的作用。
尤其是牛肉中的铁质含量丰富，对预防贫血等疾病有一定的帮助。
二、牛肉的嫩化技术研究进展牛肉本身的纤维结构比较复杂，造成了牛肉口感偏硬，需要通过嫩化处理来改善。
在嫩化技术的研究过程中，科研人员主要集中在以下几个方面进行探索。
1. 酶法嫩化技术酶法嫩化技术是利用蛋白水解酶对牛肉蛋白质的特定肽键进行水解，从而使牛肉更加嫩滑。
在酶法嫩化技术中，主要研究的是酶的种类、嫩化条件和嫩化效果等方面。
目前，常用的酶包括木瓜蛋白酶、凝乳酶、脲酶等，这些酶在牛肉嫩化中均有一定的应用。
2. 生物发酵嫩化技术生物发酵嫩化技术是通过微生物的代谢活动，分解牛肉中的部分成分，使其变得更加柔软。
目前，常用的生物发酵嫩化技术主要包括乳酸菌嫩化、酵母嫩化和面包发酵液嫩化等。
这些技术在牛肉嫩化过程中取得了一定的成果。
3. 物理嫩化技术物理嫩化技术是通过机械力、超声波、高压处理等手段对牛肉进行嫩化处理。
这些技术在研究中取得了一定的成果，如超声波嫩化技术能够破坏牛肉组织结构，从而使其更加柔软。
在牛肉嫩化技术的研究中，以上各种方法均有其独特的优势和局限，科研人员正在不断探索各种可能的途径，以期开发出更加有效的嫩化技术，为消费者提供口感更佳的牛肉产品。
肉类嫩化技术研究进展
ｐ Ｈ值为 ７５，在５ ｐ 分 别 为５ ５ ５８ 钙蛋 白酶分 ．） ℃ Ｈ ．和 ．Ｎ
别仅具 有 最佳 活 力的２ ％和２ ％ ４ ８ 。
温 度 下 降 速率 一 般 时 ，ｐ Ｈ值 下 降 速率 慢 或 中等 的 肉块 嫩 度 高 ，并 且 不发 生 冷收 缩 。Ｍａｓ Ｂ Ｂ ｒｈ 等
高ｐ Ｈ值 有 利 于 钙 蛋 白酶活 性 的 发 挥 （ 激 活 酶 的 最佳 钙
１ 影 响 肉类嫩 化 的因素
１ １ 宰 前 因 素 ． 影 响 肉类产 品 嫩度 的 宰前 因素有 品种 、种 类 、性 别 、年龄 、肌 肉部 位 和 基 因 型等 。这 些 因素 使得 肉的
收稿 日期 ：２ ０ －１－２ ０９ ５ ２
肉类研究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
Ｗ Ｗ Ｗ ． ｃｍ ｒ ． ｃ ｃｏｍ ． ｃｎ
２ ０． ０１ ２
肉类嫩 化 技 术研 究进 展
李 （ 南大 学 西 立 ４ ０ １） ０ ７ ６ 食 品科 学 学类嫩 化技 术一 直是 肉品 学科 中的热 点之 一 。 了解 肉的嫩 化 机理 可 以更好 地加 速
过 硬都 会 影 响到 肉类 的 口感 。嫩 度是 评价 肉制 品 食 用
嫩 度 。动 物 年龄 越 大 ，胶原 蛋 白结 构发 生 变化 ，不 可
降 解 的交 联 越 来越 多 ，胶原 纤 维 问 的联 结 强 度更 大 ， 机械 稳 定 性 增 强 ，导 致 肉品的 嫩 度 下 降 。不 同部 位 的 肌 肉嫩 度 差 异较 大 ，猪 、牛 和 羊 的 腰大 肌 比其 它 部位
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鹅肉嫩化技术的研究进展
鹅肉嫩化技术的研究进展鹅的营养价值是所有家禽中最高的,鹅肉味廿性平，有补虚益气，暖胃生津之功效，蛋白质含量高，脂肪含量低，还含有丰富的钙、磷和铁等矿质元素。
但是，鹅肉同时也是各种家禽肉中嫩度最低的。
因为鹅肉表面多覆盖有结缔组织，胸肉肌纤维较粗，肌纤维之间也有结缔组织，肉质粗老。
秦福生等测得鹅肉胸肌的嫩度60．2 N，即6．14 kg，而一般来说剪切力大于4kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。
本文就目前国内外对鹅肉嫩度的研究，对鹅肉嫩化技术的研究进展进行综述。
1鹅肉的理化性质1．1 肉色肌肉颜色是重要的肉质性状之一，人们可以由视觉加以鉴别。
其实颜色本身并不会对肌肉滋味有多大贡献，它被视为一种肉质性状主要在于它是肌肉本身生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，其深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定，同时肌肉色素对肉色的作用受到pH值的影响。
因此，肉色是肌肉外观评定的重要内容，不同鹅种及同一鹅种不同部位的肌肉颜色均不相同，这与肌肉中红肌纤维和白肌纤维的含量多少有关。
1．2嫩度肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆等的蛋白质成分、含量与化学结构状态所决定。
制品的嫩度包括以下四方面的含义：第一，肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性；第三，咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。
1．3系水力与失水率系水力是当肌肉受到加压、切碎、加热、冷冻，融冻、贮存、加工等外力作用时保持原有水分与渗透添加水分的能力。
系水力是一项重要的肉质指标，它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等食用品质。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是生鲜肉制品加工的一个关键技术，肉品嫩化可以有效地改善肉品的质地和口感，提高食品的品质和附加值。
目前，肉品嫩化的方法主要包括物理嫩化、化学嫩化和生物嫩化等几种方式，其中物理嫩化是最常见和实用的方式。
本文将详细介绍肉品嫩化的物理嫩化方法和超声波技术在肉品嫩化中的应用研究进展。
一、物理嫩化方法1. 剁打法剁打法是一种传统的肉品嫩化方法，通常采用肉锤、肉抽、牛头刀等器具，将肉块进行猛烈的剁打，使肌肉断裂，纤维断裂，使得肉质变得松软细嫩。
锤打法是在剁打的基础上进一步发展的方法，锤打能够更好的控制肉块的形状和大小，使得嫩化更加均匀。
3. 牛肉提筋机牛肉提筋机的原理是利用机械力和速度的作用使肌肉汁液向空洞移动，使纤维断裂、软化，从而达到嫩化效果。
该方法适用于较坚硬的肉品（如牛肉）。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是一种常见的物理嫩化方法，其原理是利用超声波振动作用于肉品上，使其产生微小的空洞、空泡，使纤维断裂、软化，从而实现肉品的嫩化。
超声波技术主要可以分为两种类型：高能量超声波和低频超声波。
高能量超声波通常采用较高的频率和功率，可以显著地加速肉品嫩化的速度，但同时也会对肉品产生破坏。
低频超声波则采用较低的频率和功率，能够更加温和地嫩化肉品。
目前，超声波技术在肉品嫩化中被广泛应用，可以对各种肉品进行嫩化处理，如牛肉、猪肉、羊肉等。
超声波技术具有嫩化效果好、加工速度快、节约能源、提高生产效率等优点。
三、总结肉品嫩化是一个重要的加工技术，在不同的加工环节中起着重要作用。
通过物理嫩化方法和超声波技术可以有效地提高肉品的嫩化效果，从而达到改善肉品的质量和口感的目的。
在未来的研究中，需要进一步探索嫩化机制，开发新型的嫩化技术和设备，以满足消费者对高品质、营养、健康的食品需求。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是一种提高肉类品质的重要工艺，它可以改善肉的口感和易嚼性，提高口感品质，从而提高肉品的市场价值。
肉品嫩化的方法有很多，其中包括物理法、酶法、化学法等，本文主要探讨超声波技术在肉品嫩化中的应用及其研究进展。
一、肉品嫩化的方法1. 物理嫩化法物理嫩化法包括机械嫩化法和热处理法，机械嫩化法主要是利用机械方法打击肉块，使其变得松软，而热处理法则是通过煮熟、烤制等方式来使肉变得软嫩。
酶嫩化法利用肉类本身所含的酶，或外加酶来对肉类进行嫩化。
常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、溶血酶等。
化学嫩化法是通过使用化学剂进行嫩化。
如使用蛋白酶或蛋白质分解剂等。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术在肉品嫩化中的应用已经引起了人们的广泛关注。
超声波技术对于嫩化肉类的机理是通过高频振动作用对肌肉组织的分子结构进行破坏，使肉类中的酶分子得以释放，从而达到嫩化的效果。
超声波技术的具体应用包括以下几个方面：1. 超声波预处理超声波预处理是在肉类加工前，先使用超声波技术进行预处理。
这种方法能够破坏肉类细胞膜结构，促进肉类中的酶分泌，增加酶的活性，进而促进嫩化效果。
2. 超声波浸泡超声波浸泡是将肉类与液体一起放入超声波装置中，利用高频振动作用对肉类进行浸泡。
该方法可以改善肌肉组织的松软性，提高肉类的嫩度。
3. 超声波加热嫩化超声波加热嫩化是将肉类加热至一定温度，同时使用超声波进行加工，使肉类更好地进行嫩化。
此种方法适用于肉类内部嫩化效果不均匀的情况。
近年来，超声波技术在肉品嫩化领域的研究取得了很大进展。
一方面是对超声波参数的研究，包括振幅、频率、处理时间和温度等因素。
这些参数的合理控制可以使超声波在肉品嫩化中发挥最大作用。
另一方面，超声波技术的研究也在不断地向纳米尺度方向发展。
目前已有研究表明，纳米超声波技术可以更好地嫩化肉类，取得了较好的研究成果。
此外，超声波与其他肉类处理技术的结合也成为了当前的研究热点。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉是一种营养丰富、口感鲜美的食材，其营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，具有增强体力、滋养身体的功效。
但是，由于牛肉的结构特点，肌肉纤维较为粗大，导致其咀嚼难度较大，口感不佳。
因此，嫩化技术成为了提高牛肉食用体验的重要手段之一。
本文将介绍牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展。
一、牛肉的营养价值1、蛋白质：牛肉中蛋白质含量高，且营养价值较高，其氨基酸组成近乎完整，具有较高的生物利用率。
2、脂肪：牛肉脂肪含量不高，但其中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
3、矿物质：牛肉中富含铁、锌、钾、磷等矿物质，有助于维持人体内正常代谢和生理功能。
4、维生素：牛肉中含有丰富的维生素B族，如维生素B1、B2、B6、B12等，有助于维持神经系统正常功能和血液健康。
1、机械嫩化：机械嫩化是通过机械力作用改变肉质的结构，使之变得更加柔软。
目前，常用的机械嫩化方法包括酶解、超声波处理、高压处理等。
3、调理剂嫩化：调理剂嫩化是指将某些化学物质加入到牛肉中，以改变其蛋白质结构和组织特性，使之变得更加柔软。
目前常用的调理剂包括盐水、糖、酒等。
4、电子束嫩化：电子束嫩化是指利用电子束照射牛肉，使之变得柔软。
该方法能够减少牛肉的细菌含量和保持其营养价值，但目前尚未在食品加工领域得到广泛应用。
总的来说，不同嫩化技术各有其优缺点，在实际应用中需要根据具体情况进行选择。
除了嫩化技术外，合理的烹饪方法也能够改善牛肉的口感。
三、结语牛肉是一种营养丰富的食材，其蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等成分对于人体的健康有重要影响。
嫩化技术是提高牛肉食用体验的重要手段之一，为生产和消费者提供了更多的选择。
在进行牛肉嫩化处理时，需要注意加工过程中的食品安全问题并保证嫩化后的牛肉品质。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品的嫩化是一种常见的食品加工技术，可以改善肉品的口感和风味。
在嫩化过程中，超声波技术已被广泛应用。
本文将介绍肉品嫩化的方法以及超声波技术在肉品嫩化中的研究进展。
肉品嫩化有多种方法，包括物理方法、化学方法和生物方法。
物理方法包括机械嫩化、冻结嫩化和真空嫩化等。
机械嫩化通过肉品的切割和剁打来破坏肌原纤维和肌纤维的结构，使肉品更容易咀嚼。
冻结嫩化和真空嫩化通过冷冻和真空处理来改变肉品的结构，使其更容易分离。
化学方法则是通过添加化学嫩化剂，如牛磺酸和蛋白酶等，来改变肉品的组织结构。
生物方法是利用微生物和酶反应来分解肌原纤维和肌纤维，从而实现肉品嫩化。
超声波技术是一种非常有效的肉品嫩化方法。
超声波振动可以通过产生微小气泡和涡流来破坏肉品的组织结构。
这种破坏使得肌纤维和肌原纤维离解，从而促进肉品的嫩化过程。
超声波嫩化还可以改变肉品的PH值，增加其含水量，并提高肉品的质地和风味。
超声波技术在肉品嫩化中的应用已有多种研究进展。
研究表明，使用超声波技术可以显著提高肉品的嫩化效果。
超声波波长、功率和处理时间等参数对肉品嫩化效果有重要影响。
超声波技术还可以与其他嫩化方法结合使用，如真空和蛋白酶处理，以进一步提高肉品的嫩化效果。
虽然超声波技术在肉品嫩化中有许多研究进展，但一些问题仍需解决。
超声波嫩化的机制仍不完全清楚，需要进一步研究。
超声波嫩化过程中的温度变化对肉品的质量有一定影响，需要进一步优化超声波处理条件。
超声波嫩化的规模化应用仍面临一些挑战，如设备成本和操作技术等。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉一直以来都是人们饮食中的重要组成部分，它不仅口感鲜美，还富含丰富的营养物质。
牛肉中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分都对人体健康具有重要的意义。
而针对牛肉嫩化技术的研究进展，也为提高牛肉口感和品质提供了更多可能。
本文将结合牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展，探讨牛肉在健康饮食中的重要性。
一、牛肉的营养价值1.蛋白质丰富：牛肉中蛋白质含量高，且蛋白质质量较好，是优质蛋白质的重要来源。
优质蛋白质对人体的生长发育、修复组织和维持正常生理功能都起着重要的作用。
2.脂肪含量适中：牛肉中的脂肪含量较高，但其中的脂肪酸比例较为合理，对人体的健康有益。
牛肉中还富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有一定的保护作用。
3.维生素和矿物质丰富：牛肉中富含维生素B族、铁、锌等营养物质，能够满足人体对这些营养成分的需求，保持人体的正常代谢和免疫功能。
二、牛肉嫩化技术研究进展1.酶解法：酶解是目前应用较为广泛的嫩化技术之一。
通过添加一定的蛋白酶或脂肪酶，能够将牛肉中的结缔组织或脂肪组织降解，使得牛肉更加嫩滑。
酶解法对牛肉的口感和风味影响较小，被广泛应用于各类牛肉制品的生产中。
2.真空嫩化：真空嫩化是近年来新兴的一种嫩化技术。
通过将牛肉置于一定的真空环境中，能够使得牛肉中的结缔组织溶解，同时水分得以充分渗透，提高了牛肉的嫩化效果。
3.化学嫩化：化学嫩化技术通过添加一定的化学物质，如柠檬酸、醋酸等，能够改变牛肉中蛋白质的结构，使得牛肉更加嫩化。
这种技术需要注意化学物质的添加量和作用时间，以免对牛肉口感和品质产生负面影响。
三、牛肉在健康饮食中的重要性1.满足人体对蛋白质的需求：人体对蛋白质的需求量较大，特别是生长发育期的儿童和青少年、孕妇以及运动员等，更需要充分摄入优质蛋白质。
牛肉中丰富的蛋白质能够满足人体对蛋白质的需求，促进身体的生长和发育。
3.改善肌肉质量：牛肉中的优质蛋白质能够提高肌肉的合成速度，同时富含的矿物质也有利于肌肉的健康生长，有助于改善肌肉质量。
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增 多 ， 而 造 成 胶 原 蛋 白更 加 稳 定 ， 以消 化 和 水 从 难 解， 导致肌 肉嫩度 下 降 。钙 激 活 酶 的含 量 和 活性 是
影 响 肉嫩 度 的 一 个 重要 因 素 。 钙 激 活 酶 主 要 通 过 引
我 国是 肉制 品生 产大 同， 肉制 品加 工业 在 轻
工业 领域 占有重要 的地 位 。肉品质 的优 劣直 接影 响 着 肉制 品加 工工业 的发展 。肉的嫩 度是 影 响 肉制 品 品质的关键 因素之 一 ， 决定 着 肉的烹 调 和加 工 产 其
一
２ 影 响 肉嫩 化 因素 机 制及 嫩化 方 法
的 总结 ， 对 肉类嫩 化 前 景作 了展 望 并
关键 词 肉 嫩 化 嫩 化机 制 嫩 化 方 法
Ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｅ ｔｔ ｎｄ ｒｚ ｔｏ ｅ ｈ ｎｉｍ ｎｄ ｍ ｅｈｏ ｓ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｆｍ ａ ｅ ｅ ｉａ ｉｎ ｍ ｃ ａ ｓ ａ ｔ ｄ Ａ ｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐｒｇ ｅ ｓ ｏ ｈ ｅ ｔｔｎ ｅ ｉａｉｎ ｔ ｅ ｒ ｎ ｈ ａ ｔ ｒ ｆｅ ｔｔｅ ｍ ｅ ｔｔｎ ｓｒ ｃ ｅ ｒｓ ａ ｃ ｏ ｒｓ ｆｔｅ ｍ ａ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｈ ｏｙ ａ ｄ ｔ ｅ ｆｃｏ ｓａ ｃ ｈ ａ ｅ — ｏ ｄ ｒｚｔｏ ｔｈ ｍｅ ａ ｂ ｏ ｄ ｗｅｅ ｓ ｅ ｉａｉ ｎ ａ ｏ ｎｄ ａ ｒａ ｒ ｕｍｍａ ｉｅ ． Ｍ ｅ ｎ ｉｅ，ｔ ｅ ｍｅｈ ｄｓｏ ａ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｎ ｗｅ ｅ ｇ ｎ ｒｚ ｄ ａ ｗｈ ｌ ｈ ｔ ｏ ｆｍｅ ｔｔｎ ｅ ｉａ ｉ ｒ ｅ — ｏ ｅ ａｉｅ ｎ ｕ ｍａ ｚ ｄ，ａ ｄ ｔ ｅ ｐ ｏ ｐ ｃ ｆｔ ｅ ｍｅ ｔｔｎ ｅ ｉａｉｎ ｗａ ｒｖ ｅ ｄ ｒｌ ｄａ ｄｓ ｍ ｚ ｉ ｒｅ ｎ ｈ ｒ ｓ ｅ ｔｏ ｈ ａ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｓ ｐ ｅ ｉｗｅ ． ｏ Ｋ ｅ ｒ ｓ ｍｅ ｔ ｅ ｅｉａｉｎ；ｔｎ ｅ ｉａｉｎ ｔ ｅ ｒ ｙ ｗｏ ｄ ａ ；ｔｎｄ ｒｚ ｔｏ ｅ ｄ ｒｚ ｔｏ ｈ ｏｙ；ｔｎ ｅ ｉａｉｎ ｍｅｈ ｄ ｅ ｄ ｒｚ ｔｏ ｔ ｏ
动蛋 白的破碎 。
起肌原纤维 Ｉ 和 ｚ线 结 合变 弱 或 断 裂 、 问线 蛋 带 肌
白和丝蛋 白 的降解 、 原 肌球 蛋 白的降 解 以及 肌 钙 类
蛋 白的降解 达 到嫩化 作 用 的 。根 据 以上嫩 化 机制 ， １ 业上采用 多种嫩 化手段达 到嫩 化效果 。 二
２ １ 物理嫩 化机制及嫩 化方法 ． ２ １ １ 超 高压技 术 的嫩化机制及 应用 ．．
２１ 第 １ ００年 期
由凑工 业
ＭＥＡ Ｉ Ｔ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
总第 ３ ５期 ４
． 综 述 夺 ． ．
肉类嫩 化 机 制 及 嫩 化 方 法 的 研 究 进 展
孙红男 卢义伯 赵立庆
摘 要
李
坤 江苏迈斯克食品有限公 司 江苏南京 ２ ２ １ １２６
概 述 了国 内 外 肉类嫩 化 理 论 的研 究进 展 及 影响 肉类 嫩 化 效 果 的 因 素 。 同 时对 肉 的嫩 化 方 法做 了详 细
受 到破坏 。在环境 温 度 （ ０ ） ， 加 压 力可 以导 ２℃ 下 增
解密 切 相关 。Ｔ ｋｈ ｓｉ ． 研 究 表 明 四种现 象 影 ａ ａａｈ Ｋ
响着肌 原纤维结 构 的 瓦解 ： ｚ一盘 崩解 、 动蛋 白与 肌
肌浆球 蛋 白之间 的链接 的瓦解 、 接束 的 崩解 、 肌 链 半
状态 、 结缔组 织的组 成和 含量 、 问脂肪 分布 和 含量 肌 以及肌 肉持水 力 的大小 等 。
下降速率 的决定 因素 。胶原 蛋 白是构 成肌 原纤 维的
主要成 分 ， 胶原 蛋 白对 嫩 度 的影 响 实 际上 是 取决 于 胶 原蛋 白分 子间 的交联水平 与程 度 。随着年 龄 的增 长， 肉的硬 度增加 ， 并非 由于 胶原蛋 白的 含量 增 加引
蛋 门质的 分解。Ｕ ｄ ａｓ 等研究 表明宰 后嫩 化过 ｓａ— ｒ 程是 南关键 的肌 原纤 维 及相 关 蛋 白酶 的 降 解 引 起
的 。这些 蛋 白的功能 特性维持 了肌 原纤的降
高压促 进 肉的嫩 化 ， 要是 因为 在 机械 的作 用 主 下 肌球蛋 白 和肌动 蛋 白相互 间 的作 用 削弱 ， 纤 维 肌
影 响肉嫩化 的因 素有 ｐ 值 、 Ｈ 胶原 蛋 白、 源酶 内 钙激 活酶等 。ｐ 极 限 ｐ Ｈ（ Ｈ值 ） ｐ 一温度 下降 和 Ｈ
速率对 肉品嫩度有 重要影 响 。宰 前应 激 、 动物 品种 、 品种 内的基 因 变异 以 及 电刺 激都 是 ｐ ｐ Ｈ Ｈ一温度
品的最终感 官 品质 ， 反映 着肌 肉中肌 原 纤 维蛋 白的
起的， 而是 因 为胶 原蛋 白之 间 的非还 原 性 架桥 结 构
１ 肉 自然成 熟嫩 化 机 制
肉的成熟嫩 化过 程 较 为 复杂 ， 要 是 酶 的作 用 主 结果 与此 密切 相 关 的 内源蛋 白酶有 两 大类 ： 激 钙 活蛋 白酶 类 、 酶 体 组织 蛋 白酶 。在 僵 直后 嫩 化 过 溶 程 中最重 要的 是 ｚ盘 的 崩解 ， ｚ盘 的 崩 解 是肌 肉变 嫩的主要过程 ｚ盘的 崩解也 使得 肌 原纤 维 易于 破 碎 。张英君 等 研 究表 明 ， ｚ盘 的 崩解 是 由于 肌 肉 中蛋 ｎ水 解 酶作 用 的结 果 ， 尤其 是 钙 激 活蛋 白 酶 。