肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展

状态 、 结缔组 织的组 成和 含量 、 问脂肪 分布 和 含量 肌 以及肌 肉持水 力 的大小 等 。
下降速率 的决定 因素 。胶原 蛋 白是构 成肌 原纤 维的
主要成 分 ， 胶原 蛋 白对 嫩 度 的影 响 实 际上 是 取决 于 胶 原蛋 白分 子间 的交联水平 与程 度 。随着年 龄 的增 长， 肉的硬 度增加 ， 并非 由于 胶原蛋 白的 含量 增 加引
受 到破坏 。在环境 温 度 （ ０ ） ， 加 压 力可 以导 ２℃ 下 增
解密 切 相关 。Ｔ ｋｈ ｓｉ ． 研 究 表 明 四种现 象 影 ａ ａａｈ Ｋ
响着肌 原纤维结 构 的 瓦解 ： ｚ一盘 崩解 、 动蛋 白与 肌
肌浆球 蛋 白之间 的链接 的瓦解 、 接束 的 崩解 、 肌 链 半
起肌原纤维 Ｉ 和 ｚ线 结 合变 弱 或 断 裂 、 问线 蛋 带 肌
白和丝蛋 白 的降解 、 原 肌球 蛋 白的降 解 以及 肌 钙 类
蛋 白的降解 达 到嫩化 作 用 的 。根 据 以上嫩 化 机制 ， １ 业上采用 多种嫩 化手段达 到嫩 化效果 。 二
２ １ 物理嫩 化机制及嫩 化方法 ． ２ １ １ 超 高压技 术 的嫩化机制及 应用 ．．
动蛋 白的破碎 。
钙激活蛋 白酶对肌 肉嫩 化作 用主要 是对 肌 肉细胞 中
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增 多 ， 而 造 成 胶 原 蛋 白更 加 稳 定 ， 以消 化 和 水 从 难 解， 导致肌 肉嫩度 下 降 。钙 激 活 酶 的含 量 和 活性 是
影 响 肉嫩 度 的 一 个 重要 因 素 。 钙 激 活 酶 主 要 通 过 引
我 国是 肉制 品生 产大 同， 肉制 品加 工业 在 轻
工业 领域 占有重要 的地 位 。肉品质 的优 劣直 接影 响 着 肉制 品加 工工业 的发展 。肉的嫩 度是 影 响 肉制 品 品质的关键 因素之 一 ， 决定 着 肉的烹 调 和加 工 产 其
一
２ 影 响 肉嫩 化 因素 机 制及 嫩化 方 法
起的， 而是 因 为胶 原蛋 白之 间 的非还 原 性 架桥 结 构
１ 肉 自然成 熟嫩 化 机 制
肉的成熟嫩 化过 程 较 为 复杂 ， 要 是 酶 的作 用 主 结果 与此 密切 相 关 的 内源蛋 白酶有 两 大类 ： 激 钙 活蛋 白酶 类 、 酶 体 组织 蛋 白酶 。在 僵 直后 嫩 化 过 溶 程 中最重 要的 是 ｚ盘 的 崩解 ， ｚ盘 的 崩 解 是肌 肉变 嫩的主要过程 ｚ盘的 崩解也 使得 肌 原纤 维 易于 破 碎 。张英君 等 研 究表 明 ， ｚ盘 的 崩解 是 由于 肌 肉 中蛋 ｎ水 解 酶作 用 的结 果 ， 尤其 是 钙 激 活蛋 白 酶 。
影 响肉嫩化 的因 素有 ｐ 值 、 Ｈ 胶原 蛋 白、 源酶 内 钙激 活酶等 。ｐ 极 限 ｐ Ｈ（ Ｈ值 ） ｐ 一温度 下降 和 Ｈ
速率对 肉品嫩度有 重要影 响 。宰 前应 激 、 动物 品种 、 品种 内的基 因 变异 以 及 电刺 激都 是 ｐ ｐ Ｈ Ｈ一温度
品的最终感 官 品质 ， 反映 着肌 肉中肌 原 纤 维蛋 白的
的 总结 ， 对 肉类嫩 化 前 景作 了展 望 并
关键 词 肉 嫩 化 嫩 化机 制 嫩 化 方 法
Ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｅ ｔｔ ｎｄ ｒｚ ｔｏ ｅ ｈ ｎｉｍ ｎｄ ｍ ｅｈｏ ｓ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｆｍ ａ ｅ ｅ ｉａ ｉｎ ｍ ｃ ａ ｓ ａ ｔ ｄ Ａ ｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐｒｇ ｅ ｓ ｏ ｈ ｅ ｔｔｎ ｅ ｉａｉｎ ｔ ｅ ｒ ｎ ｈ ａ ｔ ｒ ｆｅ ｔｔｅ ｍ ｅ ｔｔｎ ｓｒ ｃ ｅ ｒｓ ａ ｃ ｏ ｒｓ ｆｔｅ ｍ ａ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｈ ｏｙ ａ ｄ ｔ ｅ ｆｃｏ ｓａ ｃ ｈ ａ ｅ — ｏ ｄ ｒｚｔｏ ｔｈ ｍｅ ａ ｂ ｏ ｄ ｗｅｅ ｓ ｅ ｉａｉ ｎ ａ ｏ ｎｄ ａ ｒａ ｒ ｕｍｍａ ｉｅ ． Ｍ ｅ ｎ ｉｅ，ｔ ｅ ｍｅｈ ｄｓｏ ａ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｎ ｗｅ ｅ ｇ ｎ ｒｚ ｄ ａ ｗｈ ｌ ｈ ｔ ｏ ｆｍｅ ｔｔｎ ｅ ｉａ ｉ ｒ ｅ — ｏ ｅ ａｉｅ ｎ ｕ ｍａ ｚ ｄ，ａ ｄ ｔ ｅ ｐ ｏ ｐ ｃ ｆｔ ｅ ｍｅ ｔｔｎ ｅ ｉａｉｎ ｗａ ｒｖ ｅ ｄ ｒｌ ｄａ ｄｓ ｍ ｚ ｉ ｒｅ ｎ ｈ ｒ ｓ ｅ ｔｏ ｈ ａ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｓ ｐ ｅ ｉｗｅ ． ｏ Ｋ ｅ ｒ ｓ ｍｅ ｔ ｅ ｅｉａｉｎ；ｔｎ ｅ ｉａｉｎ ｔ ｅ ｒ ｙ ｗｏ ｄ ａ ；ｔｎｄ ｒｚ ｔｏ ｅ ｄ ｒｚ ｔｏ ｈ ｏｙ；ｔｎ ｅ ｉａｉｎ ｍｅｈ ｄ ｅ ｄ ｒｚ ｔｏ ｔ ｏ
蛋 门质的 分解。Ｕ ｄ ａｓ 等研究 表明宰 后嫩 化过 ｓａ— ｒ 程是 南关键 的肌 原纤 维 及相 关 蛋 白酶 的 降 解 引 起
的 。这些 蛋 白的功能 特性维持 了肌 原纤 维结 构 的完
整性 数 据研究表 明 一钙蛋 白酶 与这些 蛋 白的降
高压促 进 肉的嫩 化 ， 要是 因为 在 机械 的作 用 主 下 肌球蛋 白 和肌动 蛋 白相互 间 的作 用 削弱 ， 纤 维 肌
２１ 第 １ ００年 期
由凑工 业
ＭＥＡ Ｉ Ｔ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
总第 ３ ５期 ４
． 综 述 夺 ． ．
肉类嫩 化 机 制 及 嫩 化 方 法 的 研 究 进 展
孙红男 卢义伯 赵立庆
摘 要
李
坤 江苏迈斯克食品有限公 司 江苏南京 ２ ２ １ １２６
概 述 了国 内 外 肉类嫩 化 理 论 的研 究进 展 及 影响 肉类 嫩 化 效 果 的 因 素 。 同 时对 肉 的嫩 化 方 法做 了详 细