影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法
肉的嫩度名词解释
肉的嫩度名词解释肉的嫩度是指肉质的柔软程度和口感。
通常情况下，肉质越嫩，就代表着肉质越鲜嫩、口感越滑嫩。
肉的嫩度是由肉中的蛋白质、胶原蛋白和肌纤维等成分以及其结构决定的。
肉中的蛋白质是影响肉的嫩度的关键成分之一。
蛋白质是肉质的主要组成部分，它的存在形态和含量会直接影响肉的嫩度。
蛋白质在加热过程中会变性、凝聚，使得肉质变得紧实，因此，蛋白质含量高的肉更容易变得粗糙、不嫩。
相反，蛋白质结构松散的肉质更容易达到嫩滑的口感。
胶原蛋白是肉中重要的结构蛋白质之一。
它存在于肌肉、骨骼、皮肤等部位，并且在加热过程中发生变性，会形成凝胶状的物质。
胶原蛋白的含量和稳定性是影响肉的嫩度的重要因素。
胶原蛋白含量高和稳定性好的肉质通常更嫩，而胶原蛋白含量低和稳定性差的肉质更容易变得粗糙。
肌纤维是肉中的纤维组织，也是影响肉的嫩度的重要因素之一。
肌纤维中的骨胶原和弹力纤维对于肉的嫩度有重要作用。
肌纤维的排列方式和密度会影响肉质的嫩度。
肌纤维越发达、排列越紧密的肉质通常更粗糙，而肌纤维较为疏松的肉质则更容易达到嫩滑的口感。
肉类的嫩化处理也是提高肉的嫩度的一种方法。
常见的嫩化处理方法包括物理嫩化和化学嫩化。
物理嫩化主要通过机械作用使肉质松弛，如用刀背敲打、揉搓、切割等。
化学嫩化主要通过添加酶类嫩化剂，如木瓜酶、菠萝酶等，加速肉中的蛋白质降解，减少胶原蛋白的凝聚。
总之，肉的嫩度是指肉质的柔软程度和口感，由肉中的蛋白质、胶原蛋白和肌纤维等成分以及其结构决定。
蛋白质含量、胶原蛋白含量和稳定性，以及肌纤维的排列方式和密度都会影响肉的嫩度。
通过合理的加工和嫩化处理，可以改善肉的嫩度，提高其口感。
牛肉嫩度的影响因素及评定
牛肉嫩度的影响因素及评定牛肉嫩度指牛肉在食用时的口感和老嫩度，反映了牛肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及分布、肌纤维直径、牛肉大理石结构决定，是肉质评定的一项重要指标。
一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。
牛肉嫩度受肉牛的品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、排酸时间（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影响。
体形较大的肉牛品种肌纤维直径较大，肉质的嫩度较差。
例如我国肉牛生产上常用的杂交改良父本品种西门塔尔、夏洛莱的肉质嫩度低于利木赞品种；在其他条件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于阉牛、低于母牛。
年龄与嫩度呈反比例关系，对牛肉嫩度影响的途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。
肌肉中总胶原蛋白含量并不随年龄的变化而变化，只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多，使肉的嫩度发生变化。
肥育度越强的肉牛嫩度越好，原因是肥育度越强的肉牛肌肉水分含量越高，同时肌纤维之间交杂脂肪，肌肉单位横截面积减少了肌纤维的数量，因此剪切力值下降。
不同部位的肌肉嫩度也不相同，因为不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质的差异很大。
一般来说运动越多、负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉嫩度较差。
例如腿部肌肉较背腰部肌肉嫩度差。
宰后成熟（排酸处理，将胴体劈半后在0℃下吊挂7天，在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应，使蛋白质转化为氨基酸和肽类，形成成熟肉，肉的嫩度可极大提高）对牛肉嫩度影响很大，对肌肉剪切力的影响较为显著。
嫩度的评定：主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触时产生触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，而最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。
由于影响嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，结果才有可比性。
肉的嫩度的名词解释
肉的嫩度的名词解释肉的嫩度是指食用肉类的质感口感，也是评价肉质好坏的重要指标之一。
通常，嫩度指的是肉类在咀嚼过程中所表现出的柔软、细腻、顺滑等特点，与肉类的肌肉纤维和胶原蛋白含量密切相关。
良好的嫩度是美味佳肴的关键之一，因为它能够提供令人满足的食用体验。
一、嫩度的形成原因肉的嫩度主要与以下几个方面的因素相关：1. 肌肉组织结构：嫩肉通常来自年轻动物，其肌纤维细腻、短小，而老年动物的肉质则较为粗糙。
此外，不同部位的肉在嫩度上也有差异，例如，牛肉的嫩度以后腿部位最好。
2. 胶原蛋白含量：胶原蛋白是组成肌肉结构的重要成分，它的含量越高，肉质越具有嚼劲和韧性。
然而，通过烹饪处理，胶原蛋白可以变为胶原蛋白溶解物，从而影响肉的嫩度。
3. 肉质熟度：动物的肉质熟度也与嫩度密切相关。
例如，年轻动物的肉质熟度较低，其肉质嫩度好，而老年动物的肉质则较老化，嫩度相对较差。
二、影响肉的嫩度的因素除了上述与肉嫩度相关的因素外，还有一些其他的因素可能对肉的嫩度产生影响：1. 烹饪方式：不同的烹饪方式可以对肉的嫩度产生显著影响。
例如，蒸煮、炖煮等温和的烹饪方式可以使肉质更为嫩滑，而高温短时间的烹饪则可能导致肉质变硬。
2. 融合技术：融合技术是一种将肉类经过特殊处理，使其在嫩化的同时不影响其原有营养成分和风味的方法。
例如，化学嫩化剂、机械嫩化等都是通过物理或化学手段来改善肉的嫩度，提高食用质量。
3. 肉类的保鲜方式：适当的肉类保鲜方式可以延长肉类的嫩滑期。
冷藏、冷冻等保鲜方式可以有效地减缓蛋白质酶的活性，从而防止肉类老化，保持其嫩度。
三、如何判断肉的嫩度判断肉的嫩度有多种方法，下面介绍几种常见的方法：1. 直接触摸法：轻触肉表面，如果有比较明显的柔软感觉，则代表肉很嫩滑。
相反，如果感觉较为坚实，则表示肉的嫩度不佳。
2. 切法：切开肉块后观察切口的质地。
如果肌肉纹理清晰而嫩滑，则肉的嫩度较好；如果肉纹较粗糙且肌纤维明显，则肉的嫩度较差。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
肉类嫩化技术之化学致嫩法
肉类嫩化技术之化学致嫩法肉制品因原料来源动物的年龄较大或因饲养不当或胴体分割后未加保鲜，使肌肉收缩。
如不加处理直接销售，会感到质地老、不美观。
为此，对屠宰胴体或分割肉块进行嫩化处理成为肉制品加工生产的关键技术环节。
1 化学致嫩的原理化学致嫩是一种起源于中国烹饪业的肉类嫩化方法。
就是采用酸、碱、盐等化学物质破坏肌纤维膜，蛋白质及其他组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨胀。
2 化学致嫩的方法2. 1 盐致嫩2.1.1 食盐致嫩肉制品中加盐，使肌肉中的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提溶出，体表成为粘稠胶状态，使肉组织能保持大量水分，并能吸附足量水，同时食盐是电解质，加入后很快电离出氯离子和钠离子，进入肉组织的内部，使肉中的渗透压增大。
水进入肉中，钠离子和氯离子都是水化离子，表面吸附极性水分子而致嫩。
但若使用不当，会适得其反，使用时要注意：盐要分次加入，边搅拌边加入；投盐不要太早，否则肉过早总凝固，阻碍其吸水；顺着一个方向搅拌，用盐量要适中，约为肉料的2%～2.5%，用量少，原料表面肌球蛋白分子之间聚集成杆状，水化能力降低，表现为“没劲”，用量太多时，口味过咸，蛋白质吸水，不易粘结在一起。
2.1.2 聚磷酸盐致嫩磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂，在肉制品中可以起到增加产品保水性，改善肉的乳化能力和微观结构，抑制肉中脂肪的氧化等作用。
磷酸盐具有缓冲作用，使溶液呈碱性，添加至肉中，使肉的pH值向碱性方向偏移至7.2～7.6，可以结合二价金属离子如Zn 2+ ，Ca 2+ ，Mg 2＋等，肌肉中与蛋白质结合的离子失去，肌肉网状结构遭破坏，内部亲水基团外露，提高了持水性。
目前常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等。
复合磷酸盐对肉制品的作用优于单一磷酸盐。
磷酸盐的用量一般在0.1%～0.4%，使用过多影响肉的风味。
磷酸盐能够增强肉制品的保水性、降低蒸煮损失率、增加产品的出品率，磷酸盐这些功能与其能够调节肉制品的pH值、增加肉制品体系的离子强度、螯合肉制品中的金属离子等性质有关。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
(完整版)猪肉嫩度及其影响因素的研究
猪肉嫩度及其影响因素的研究在肉的食用品质中，肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。
肉品的老或嫩是其内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。
嫩度受多种因素影响，但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。
一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素，均会导致肉品嫩度改变。
肌肉质地越好，肌束内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就越细嫩。
1 肉嫩度的组织学基础肉中主要含有肌肉组织、结缔组织和脂肪组织，而肌肉组织由肌纤维组成。
肌纤维是多核细胞，富含肌浆。
每条肌原纤维由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构成。
肌纤维由一层膜包围，称为肌纤膜。
多条肌纤维平行排列组成肌纤维束，并有结缔组织的肌束膜包围。
当肌内脂肪沉积越多，肌束越细，结缔组织越少时，肉质就越嫩。
构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白，是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。
一般而言，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼，因而嫩度得以改善。
肌肉嫩度取决于肌肉蛋白质分子之间的相互作用力，包括肌蛋白的溶涨性、解离度和系水力等。
肌原纤维中的肌球蛋白，肌动蛋白及肌动球蛋白均可影响其嫩度，特别是肌球蛋白、pH值、离子强度和某些外源性酶类(如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)均可影响肌球蛋白的裂解，从而改变肉的嫩度。
肌肉嫩度还取决于肌肉中结缔组织的分布、密度和性质。
它不但连接肌纤维和肌纤维束，赋予肉的韧性和伸缩性，而且直接影响肉的质地和嫩度，结缔组织含量多的肉，质地相对坚韧，它主要包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，其中对肉嫩度影响较大的是胶原纤维，即胶原蛋白。
加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性；将其至于62～63℃水浴中加温，胶原纤维收缩l／3～l／4并形成不可逆收缩，肉变得坚硬；而在70～80℃条件下长时间加热，则胶原纤维被分解成易消化、溶于水的白明胶，肉被嫩化；当赋予115～125℃加压加热条件时，胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化。
生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术
国每年 因嫩 度不合 适造 成 的损 失 高达 数 亿 美元 。在
我 国， 随着人 民生 活水平 的不 断提 高 ， 类食 品结 构 人 发 生 了很 大变 化 ， 肉 的 消费 量 逐 年 上 升 。与 此 同 牛
切 力就 越大 ， 肉的 嫩度 也 就越 小 。胡 常 红 等 人 报 道 了在相 同营 养 模 式 下 随 机 选 取 高代 安 杂公 犊 、 高代 新 褐杂 公犊 和荷 斯坦 奶用公 犊 １ 、２ １ 龄牛 各 ３ ０ １ 、８月 头 进行 屠宰 ， 别 取 左 胴 体 的背 最 长 肌 、 中肌 、 分 臀 半 腱肌 、 股外 侧肌作 为 肉 品质 试 验样 品 ， 实 验 室进 行 在
肉样 品质理 化性 状 分 析 。结果 表 明 ： 肉品 质 在 不 牛
时， 消费 者对 牛 肉 的质 量要 求也 越 来 越 高 ， 来 越 青 越 睐于 肉质柔 软 细 嫩 、 汁 的 肉 。我 国 肉牛 业 是 一 个 多 新 兴产 业 ， 步 较 晚 ， 肉产 品质 量 千 差 万 别 ， 殖 起 牛 养
嫩 度 是 影 响 牛 肉消 费 的最 重 要 的 因 素之 一 ， 并 且嫩 度是 决 定 牛 肉质 量 的最 重 要 的适 口性 性 状 ， 因 为 它直 接关 系 到 消 费 者 对 牛 肉 口味 的满 意 程 度 ， 美
异 主要原 因可 能 是 由于 肌 肉纤 维直 径 、 结缔 组 织 的 含 量及性 质 、 原 纤 维 蛋 白 的化 学 结 构 状 态 的不 同 肌 决 定 的。需 要 指 出 的是 肌 纤 维 直 径 越 粗 ， 位 肌 肉 单
方 法落 后 ， 宰手 段 陈 旧 ， 得 市场 中 的牛 肉普 遍 存 屠 使
哪些因素会影响肉的嫩度？如存放时间、饲养方式等。
哪些因素会影响肉的嫩度？如存放时间、饲养方式等。
肉类的嫩度是一个重要的品质因素，可以影响食物的口感和美味度。
许多因素可以影响肉类的嫩度，包括存放时间、饲养方式、肉质结构等。
以下是一些影响肉类嫩度的因素，供您参考：一、存放时间1. 新鲜程度：新鲜的肉质更加嫩滑，口感更好。
当肉类新鲜度下降时，其蛋白质结构会发生变化，导致肉质变得粗糙，口感变差。
2. 腌制时间：适当的腌制时间可以改善肉质的嫩度。
腌制可以通过盐的渗透作用使肉质更加柔软，并改变蛋白质的结构，提高肉质的嫩度。
二、饲养方式1. 饲料成分：饲料的成分对肉质的嫩度有重要影响。
例如，富含优质蛋白质的饲料可以使肉质更加嫩滑。
此外，饲料中的脂肪含量也会影响肉的嫩度。
2. 运动方式：适当的运动可以促进肉质的发育和增强肌肉纤维，从而改善肉质的嫩度。
与此相反，长时间的固定圈养会导致肉质变得僵硬。
三、肉质结构1. 肌肉纤维：肉质的嫩度与肌肉纤维的结构有关。
如果肌肉纤维过于紧密，肉质就会变得较为韧硬。
而肌肉纤维松散的肉质则更加嫩滑。
2. 胶原蛋白：胶原蛋白是肌肉组织中的重要成分之一，也会影响肉质的嫩度。
胶原蛋白含量较高的肉质更加有嚼劲，而胶原蛋白含量较低的肉质则更加嫩滑。
四、烹饪方式1. 温度：烹饪时的温度对肉质的嫩化有重要影响。
适当的高温烹饪可以使肉质更加嫩滑，而低温烹饪则可能使肉质变得更加坚韧。
2. 酸度：一些酸性调料（如柠檬汁、醋等）可以在烹饪过程中起到嫩化肉质的作用。
酸性调料可以通过作用于蛋白质分子，改变蛋白质结构，从而使肉质更加嫩滑。
总结：肉类的嫩度受存放时间、饲养方式、肉质结构和烹饪方式等多种因素的影响。
通过合理控制存放时间、选择适宜的饲养方式、注意肉质结构和采用适宜的烹饪方式，可以提高肉类的嫩度，使食物更加美味可口。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
肉嫩滑不老的原理
肉嫩滑不老的原理使肉蛋白嫩滑不老的原理可以概括为以下几点:
一、影响肉蛋白质地的因素
1. pH值:酸性条件使肌肉蛋白凝固收缩,碱性保持松弛。
2. 温度:过高温度加速肌肉蛋白变性。
3. 水分:肉蛋白与水结合保持松软,失水则硬缩。
4. 蛋白酶:可降解肌肉结缔蛋白,改变肉质。
二、增加蛋白酶软化肉质
1. 天然含丰富蛋白酶的食材,如鲜姜、苹果、菠萝等。
2. 也可以添加蛋白酶酶制剂,膜化并渗入肉蛋白。
3. 蛋白酶水解肌肉蛋白使其松软嫩滑。
三、调理肉蛋白保水作用
1. 盐可溶解肌肉蛋白,具有保水作用。
2. 磷酸盐可以增强肌肉对水分的保持能力。
3. 适量淀粉可与肉蛋白相互作用,保水同时避免肿胀。
四、控制加热条件:
1. 缓慢加热,温度控制在60C以下。
2. 加热时间不宜过长。
3. 防止肉蛋白变性收缩,保持嫩滑。
通过科学手段有效控制肉蛋白变性,可使其保持嫩滑不老化的理想食用质地。
牛肉的嫩化技术
牛肉的嫩化技术◤牛肉营养价值高，味道鲜美，经常吃牛肉，可以补气养血，滋养益胃，利水消肿，强健肌肉和筋骨。
在寒冬吃牛肉，可以暖胃。
牛肉蛋白质含量一般在20%以上，高于羊肉和猪肉。
而牛肉的脂肪含量较低，在10%左右。
牛肉中还富含B族维生素，如维生素B6、维生素B12，并且牛肉中所含矿物质种类也较齐全，如钙、锌、铁等。
牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉，其决定了肉的食用价值，它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的。
嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱。
1.影响牛肉嫩度的因素（1）年龄对嫩度的影响牛肉在不同年龄的牛之间差异很大。
一般来说，幼年牛肉嫩度比老年牛肉的嫩度高。
尽管老年牛结缔组织含量降低，但肌肉的内源蛋白酶抑制剂活性较高，蛋白质分子间相互作用力增大，胶原纤维含量下降，在加热或酸碱条件下，胶原纤维发生收缩，肉的嫩度变小。
因此，在正常情况下，老年牛肉的嫩度低于幼年牛肉的嫩度。
（2）基因型及生长环境牛的基因型会影响嫩度。
不同品种牛的嫩度也会存在差别，但事实上环境因素也起到了很大作用，生长在野外或者经常放养的牛肉嫩度要低于圈养、很少放养的牛肉嫩度。
肉的嫩度30%取决于基因型，而70%取决于其生长环境。
不同品种牛肉的嫩度差别等于或者稍低于相同品种的嫩度差别。
所有牛肉品种中46%的嫩度受基因型影响，54%受环境因素影响。
由研究结果可知，环境因素对牛肉嫩度的影响要高于基因型对牛肉嫩度的影响，因此，在牛的养殖过程中，可以选用嫩度高的基因型牛以及在适宜环境下对牛进行饲养。
（3）烹调方法和加热温度通过改变牛肉的烹调方法和加热温度，可以提高牛肉的嫩度。
当牛肉在烹饪过程中，采用煮、焖、烧等烹饪方法时，肉的嫩度要高于采用炒、炸、烤等方法。
加热可以使蛋白质发生变性，从而影响嫩度。
加热温度的差异也会对牛肉嫩度产生影响，通过实验，控制加热温度分别为60℃及68℃，其他条件不变，研究表明，加热温度为60℃的牛肉嫩度更高。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法宇文皓月肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包含宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
罕见的肉类嫩化方法包含以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借自己重力作用,根据分歧的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验标明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,而且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采取探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明•富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。
有效减少了能诱发冷收缩发生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉发生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差别较大,美国采取3000～6000Ｖ,日本采取35～50Ｖ,瑞典采取5～500Ｖ。
目前倾向于采取低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术自己具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式分歧可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为推拿(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采取处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,推拿是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
冷鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术
冷鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术牛肉嫩度是影响牛肉消费的最重要的因素之一，并且嫩度是决定牛肉质量的最重要的适口性性状，因为它直接关系到消费者对牛肉口味的满意程度。
美国每年因嫩度不合适造成的损失高达数亿美元。
在我国，随着人民生活水平的不断提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉的消费量逐年上升。
与此同时，消费者对牛肉的质量要求也越来越高，越来越青睐于肉质柔软细嫩、多汁的肉。
我国肉牛业是一个新兴产业，起步较晚，牛肉产品质量千差万别，养殖方法落后，屠宰手段陈旧，使得市场中的牛肉普遍存在着不易咀嚼、口感差等缺陷。
因此，我国的牛肉在国际市场上缺乏竞争力，严重制约了我国肉牛业的发展。
一、影响牛肉嫩度的因素1、性别和年龄公牛较母牛生长速度快，饲料转化率较高，胴体脂肪较少，但公牛肉的嫩度变化较大，剪切力值却比母牛肉高。
同时公牛肉的嫩度也低于阉牛的嫩度。
消费者对牛肉的选择受牛年龄的影响也较大。
消费者喜欢幼龄牛肉是由于幼龄牛肉嫩度较大。
老龄动物肉脂肪多，嫩度变异大，且嫩度较低。
这是由于老龄动物结缔组织交联增多所致，也可能与老龄牛肉中内源蛋白酶抑制剂活性较高有关。
造成以上差异主要原因可能是由于肌肉纤维直径、结缔组织的含量及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态的不同决定的。
需要指出的是肌纤维直径越粗，单位肌肉横断面积内肌纤维的数量越多，切断肌肉所需的剪切力就越大，肉的嫩度也就越小。
2、肌内脂肪和结缔组织含量一定范围内，正常品质的牛肉其嫩度随肌内脂肪含量的增加而增大。
这是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉状分布，脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度，从而使肉的感观品质得到改善。
肉的嫩度随肌肉中结缔组织的增多而下降，随结缔组织中热不稳定胶原蛋白或可溶性胶原蛋白的比例增加而相应提高。
同时肌内脂肪的含量与大理石花纹密切相关。
肉的大理石纹理结构影响肉的感官指标，大理石纹理结构越好，剪切力值越低，嫩度越大，越富于多汁性。
肉的最终pH值受肌糖原含量的影响，肌糖原含量过高，肉终点pH值偏低，嫩度往往较差；肌糖原过少，则终点pH值偏高，易导致DFD肉。
肉类嫩化技术之物理致嫩法
肉类嫩化技术之物理致嫩法动物源肉类是人类生活中不可缺少的食品。
在传统的屠宰工厂中，仅采用一般的屠宰方法，得到肉后直接销售或者冷冻后销售。
在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种、年龄、性别、生产用途、肥育状况）和宰后因素（成熟情况、外源蛋白酶添加、电刺激实施等）。
一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用，从而影响嫩度。
屠宰后得到的肉类，在冷库中经过一段时间存放后，可以变得更为柔嫩。
这主要是由于肌肉组织本身的组织蛋白酶对肌肉纤维作用的结果，但组织蛋白酶对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白并无作用。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的是切断力，又称剪切力。
即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以kg为单位。
一般来说如剪切力值大于４kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。
目前，嫩化效果的度量有专用仪器嫩度计，即将一定部位的新鲜肉块样品置仪器上，仪器的刀口与肉样的肌纤维呈垂直方向切断，记下所消耗的力，称为嫩度。
目前，人工致嫩方法改变肉的嫩度，主要物理致嫩法、化学致嫩法、酶致嫩法三种方法。
1、物理致嫩的原理物理致嫩法是采用敲打、搅拌、切碎、针刺、翻滚等手段改变肌纤维组织，使肌肉内部结构发生改变，有助于肌纤维的断裂和结缔组织的韧性降低，使之与水的接触面增大，吸水力增加，将水分阻滞达到嫩化的目的。
2、物理致嫩的方法2.1低温吊挂法鲜肉的肌纤维中的肌小节连结状态对嫩度有直接影响，肌小节越长或断裂，则肉就越嫩。
影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法
影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法肉的食用质量指标有很多，主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中代表质地品质的嫩度较为重要。
肉品嫩度是肉类主要的食用品质之一，是消费者评判肉质优劣最常用的指标及影响消费的重要因素，它的定义为“肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象”，它包括三方面的感觉，第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。
一、影响肉类嫩度的因素1、宰前因素对肌肉嫩度的影响1）种类、品种、性别有研究得出对肉质嫩度的影响其中30%是由遗传因素影响的，种类不同，肉的化学成分相差也很大。
一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大、肉也就越老，在其他条件都一致的情况下，一般公畜的肌肉较粗糙，肉越老。
2）年龄一般来说，幼龄畜禽的肉比老龄畜禽的肉嫩，而前者的结缔组织的含量却较后者高。
其原因在于幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白的交联程度低，易于加热溶解，而成年动物的胶原蛋白的交联程度高、不易受热、酸和碱等的影响。
3）肌肉部位肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一样。
同一年龄组不同部位肌肉肌纤维含量、结缔组织的含量也不相同，所以肉质嫩度也就不尽相同。
宰后僵直肌肉的肌节长度与肉的嫩度呈正相关，这是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
2、宰后因素对肌肉嫩度的影响1）温度肌肉收缩程度与温度有很大的关系，一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈，在15℃以下，肌肉的收缩程度与温度呈负相关，也就是说，温度越低，收缩程度越大，所谓的冷收缩就是在低温条件下形成的，经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。
2）成熟肉在僵直后即进入成熟阶段，这并不是通常烹调加热致熟，而是肉在冰点以上温度自然发生的一系列生化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的过程。
3）烹调加热在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白发生变性，变性蛋白的特性决定了肉的质地。
二、猪肉嫩化的方法决定肉嫩度的重要因素主要是三类蛋白质，即肌纤维细胞中的肌动蛋自、肌球蛋白；肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白；结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白及肉状蛋白。
冷鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术
我国， 随着人 民生 活水 平 的不 断 提 高 ， 类 食 品结 构 人 发生 了很大 变 化 ， 肉 的 消 费 量 逐 年 上 升 。与 此 同 牛 时 ， 费者对 牛 肉 的质 量 要 求 也越 来 越 高 ， 消 越来 越 青
牛 肉嫩度是 影响牛 肉消费 的最重 要 的 因素之一 ， 并且嫩 度是决 定牛 肉质 量 的最重 要 的适 口性性 状 ， 因
为它直 接关 系 到 消 费者 对 牛 肉 口味 的满 意 程度 。美 国每 年 因嫩 度 不 合适 造 成 的损 失 高达 数 亿 美 元 。在
中内源蛋 白酶 抑制 剂活 性较 高 有关 。造 成 以上差 异 主要 原 因可 能是 由 于肌 肉纤 维 直 径 、 缔 组 织 的含 结
，
ｐ ｙ ｉａ ｅｈ ｄ ｈ ｓｃ ｌｍ ｔ ｏ ｓ，ｅ ｅ ｔｉａ ｔｍｕ ａ ｉｎ ｗｅ ｅ ｓｒ ｓ ｅ ｌｃｒｃ ｌｓｉ ｌ ｔｏ ｒ ｔｅ ｓ ｄ， ｉ ｏ ｅ ｏ ｒ ｖｄ ｎ ｈ ｏｙ ｂ ｓｓ ａ ｄ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ｎ ｈ ｐ ｆｐ ｏ ｉ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｒ ａ ｉ ｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓ ｐ ｒ ｆｒｃ ｎｒ ｌ ｎ ｆｃ ｌｅ ｅ ｆｑ ａｉｙ ｄ ｉ ｇ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｕｐ ｏ ｔ ｏ ｏ ｔｏｌ ｇ ｏ ｈｉ ｄ ｂ ｅ ｕ ｌｔ ｕｒｎ ｒ ｃ ｓｉ ｇ． ｉ ｌ Ｋｅ ｏ ｄｓ ｂ ｅ ；ｔｎ ｒｚ ｔｏ ｙ ｗ ｒ ｅ ｆ ｅ ｄｅ ｉａ ｉｎ；ｉ ｆｕ ｎ ｉｇ ｆｃ ｏ ｓ ｔｎ ｅ ｉａｉ ｎ ｍｅｈ ｄ ｎ ｅ ｃｎ ａ ｔｒ ； ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｔｏ ｓ ｌ ｏ
肉的嫩度名词解释
肉的嫩度名词解释肉的嫩度：品尝肉类美食中，我们经常会听到人们讨论肉的嫩度。
然而，对于肉的嫩度这一概念，很多人并不能准确地定义。
在本文中，我们将解释肉的嫩度是什么，并探讨影响肉的嫩度的因素以及如何判断肉的嫩度。
一、肉的嫩度的定义肉的嫩度是指肉质的柔软程度和口感的好坏。
嫩度好的肉质细嫩、脆软，而嫩度差的肉则呈现坚硬、柴鞋的特征。
肉的嫩度是品尝肉类美食时一个重要的指标，因为它直接影响到吃者的口感体验以及对食物的满意度。
二、影响肉的嫩度的因素1. 肌肉部位：不同部位的肌肉具有不同的纤维结构和组织密度，因此影响肉的嫩度。
通常来说，肌肉质地较细腻的部位，如里脊、嫩肩等，嫩度相对较高，而质地较为粗糙的部位，如肩胛肉、牛腩等，嫩度相对较低。
2. 动物品种：不同的动物品种肉质有所不同。
例如，猪肉普遍比牛肉嫩度更高，而鸡肉则相对比较嫩。
这是因为不同动物的肌肉结构和组织性质不同。
3. 饲养方式：饲养方式也对肉的嫩度有着一定的影响。
在同一品种的肉类中，野生动物的肉质往往比人工饲养的动物更为嫩滑。
这是因为野生动物在自然环境中活动自由，肌肉的运动量较大，造成肌肉纤维较为细长，质地更加柔软。
4. 切割和烹饪方法：切割和烹饪方法也会影响肉的嫩度。
切割时，穿刺肉类可以帮助肉质更容易入味和煮熟。
而烹饪时，采用低温长时间烹饪可以使肉质更为酥软。
三、判断肉的嫩度的方法判断肉的嫩度可以通过观察、质感和口感等多方面来综合评定。
1. 观察外观：观察肉表面的纹理和颜色，一般来说，嫩度好的肉表面更加光滑，颜色鲜艳。
2. 质感评估：用手轻触肉的表面，嫩度好的肉会感觉柔软且弹性十足，而嫩度差的肉则会感觉坚硬。
3. 口感评价：品尝肉的口感，包括咀嚼肉的时候的阻力和咀嚼后肉的口感。
嫩度好的肉在咀嚼时不费力且嚼烂，口感鲜嫩。
四、提升肉的嫩度的方法1. 选择适当的部位和品种：根据自己的需求和口味，选择适当的肉类部位和品种，以获取更好的嫩度。
2. 使用酸性调料：将酸性调料如柠檬汁、醋等涂抹在肉表面，可以通过去除肉中的脂肪和提供酸性环境来提升肉的嫩度。
提高肉类嫩度的方法
提高肉类嫩度的方法
一、多聚磷酸盐嫩化法
多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。
1950年开始应用于肉食品加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。
一般添加量为0.125%-0.375%，不超过0.5%。
其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。
二、钙盐注射嫩化法
有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。
其机理是：高浓度的钙渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。
三、盐酸半胱酸嫩化法
盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。
四、碳酸盐嫩化法
所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。
碳酸盐溶液一般呈碱性，对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，从一定程度提高了肉类嫩度，但同时对营养也有一定的损失。
影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法
．综 述 ． ． ． ． ．
理的、 化学 的方 法来 改变 这些 蛋 白质 的结 构 ， 其发 使
生变性 ， 固 、 解 、 凝 水 断裂 等从 而 达到 嫩 化 的 目的 。
目前 主 要 有 物 理 嫩 化 法 、 学 嫩 化 法 、 物 学 嫩 化 生
蛋 白、 浆硬 蛋 白 ； 缔 组 织 中 的胶 原 蛋 白 、 性 蛋 肌 结 弹
白及 肉状 蛋 白。这 三 类 蛋 白质 的分 布不 同 ， 的嫩 肉
度 就不 同 。在 肉制 品加工 中 ， 常是 采 用机 械 的 、 通 物
２ １ 第 ８期 ０ ２年 总 第 ３ ６期 ７
由凄工 业
调加 热致 熟 ， 是 肉在 冰点 以上 温度 自然 发 生 的 一 而
系列生 化反 应 ， 致 肉变 得柔 嫩和 具有 风味 的过程 。 导
１ ２ ３ 烹调 加 热 ．．
般来说 ， 龄畜禽 的肉 比老 龄畜 禽 的 肉嫩 ， 幼 而
在 烹调 加热 过程 中 ， 随着 温 。 变
要 肉的嫩度是评价 肉质的重要 指标 ， 是主导 肉质的决定 因素 和重要感 官特征 。对物理方 法、 学方 法及 化
生物 学方 法改 善 肉品 嫩 度 的 机 理 及 目前 普 遍 使 用的 肉嫩 化 方 法 作 了 简要 阐 述 。 关 键 词 肉类 嫩 化 影 响 因素 方 法
肉 的食 用 质 量 指 标 有 很 多 ， 要 包 括 滋 味 、 主 质 地、 多汁性 和气 味等 ， 中 以代 表 质 地 品质 的 嫩度 最 其 为重 要 ， 肉品嫩度 是 肉类 主要 的食 用 品质 之 一 ， 是消 费 者评 判 肉质优 劣最 常用 的指标 及 影 响 消费 的重要
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影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法
肉的食用质量指标有很多，主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中代表质地品质的嫩度较为重要。
肉品嫩度是肉类主要的食用品质之一，是消费者评判肉质优劣最常用的指标及影响消费的重要因素，它的定义为“肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象”，它包括三方面的感觉，第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。
一、影响肉类嫩度的因素
1、宰前因素对肌肉嫩度的影响
1）种类、品种、性别
有研究得出对肉质嫩度的影响其中30%是由遗传因素影响的，种类不同，肉的化学成分相差也很大。
一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大、肉也就越老，在其他条件都一致的情况下，一般公畜的肌肉较粗糙，肉越老。
2）年龄
一般来说，幼龄畜禽的肉比老龄畜禽的肉嫩，而前者的结缔组织的含量却较后者高。
其原因在于幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白的交联程度低，易于加热溶解，而成年动物的胶原蛋白的交联程度高、不易受热、酸和碱等的影响。
3）肌肉部位
肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一样。
同一年龄组不同部位肌肉肌纤维含量、结缔组织的含量也不相同，所以肉质嫩度也就不尽相同。
宰后僵直肌肉的肌节长度与肉的嫩度呈正相关，这是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
2、宰后因素对肌肉嫩度的影响
1）温度
肌肉收缩程度与温度有很大的关系，一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈，在15℃以下，肌肉的收缩程度与温度呈负相关，也就是说，温度越低，收缩程度越大，所谓的冷收缩就是在低温条件下形成的，经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。
2）成熟
肉在僵直后即进入成熟阶段，这并不是通常烹调加热致熟，而是肉在冰点以上温度自然发生的一系列生化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的过程。
3）烹调加热
在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白发生变性，变性蛋白的特性决定了肉的质地。
二、猪肉嫩化的方法
决定肉嫩度的重要因素主要是三类蛋白质，即肌纤维细胞中的肌动蛋自、肌球蛋白；肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白；结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白及肉状蛋白。
这三类蛋白质的分布不同，肉的嫩度就不同。
在肉制品加工中，通常是采用机械的、物理的、化学的方法来改变这些蛋白质的结构，使其发生变性，凝固、水解、断裂等从而达到嫩化的目的。
目前主要有物理嫩化法、化学嫩化法、生物学嫩化法。
1、物理嫩化法
1）自然(低温)熟化法
将屠宰的新鲜肉送入温度低、相对湿度在85%以上，温度在10℃的冷却室冷却一段时间，进行自动排酸，自然完成肉的僵直、解僵和成熟过程。
因为低温不利于微生物的生长，所以一般要求放置在低温条件下。
2）机械嫩化法
利用机械力的作用使肉嫩化，通过机器上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，使肌纤维细胞和肌间结缔组织棱切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性更好，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。
此方法可利用嫩度较差的肉，适用于各种肉类，较耗时耗能，但可使肉的嫩度提高20~50%。
3）超声波嫩化法
超声波嫩化肉目前研究较少。
现普遍认为其空化效应、热效应和机械作用是超声技术应用的三大理论依据。
超声波发生器所发出的高频震荡讯号，通过换能器转换成高频机械震荡而传播到介质中，使液体流动而产生数以万计的微小气泡，这些气泡在超声波纵向传播成的负压区形成、生长，而在正压区迅速闭合，在这种被称之为“空化”效应的过程中气泡闭合可形成超过1000个气压的瞬间高压，连续不断产生的高压就像一连串小“爆炸”不断的冲击物件，产生机械破坏作用，肉在这种巨大压力冲击下，肌纤维断裂，溶酶体破裂。
4）超高压嫩化法
自1973年来，很多研究显示高压有利于提高肉的嫩度，但关于其嫩化机理还知之甚少。
有人声称高压处理使分子间间距增大和极性区域暴露，使肉保水性提高，嫩度提高。
5）电刺激嫩化
电刺激可用于改善肉品的嫩度。
这项技术是在一定的电压、电流下对胴体予以适当时间通电处理的技术。
使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉细嫩。
研究表明，550~700V，5A电流刺激是最佳的处理，并需要刺激17次，每次60—180s才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽。
经电刺激的肉体，由于电流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸，使肉的pH值很快下降到6.0，这时再对肌肉进行冷加工，就可防止肉的寒冷收缩，从而提高其嫩度。
同时，由于肉中三磷酸腺苷降解，糖元分解产生各种风味物质，可进一步改善肉质和外观色泽。
电刺激有以下几大优点。
(1)改善肉体的大理石花纹的“生成”，从而可以在屠宰后更早地对肉分级。
(2)电刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的冷却贮藏时会增加肉的嫩度，增强“熟化”。
(3)使肌肉的色泽更为明亮，味道更加适口。
(4)增加零售肉的货架寿命。
2、化学嫩化法
1）多聚磷酸盐嫩化法
多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。
1950年开始应用于肉食品加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。
一般添加量为0.125%~0.375%，不超过0.5%。
其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。
2）钙盐注射嫩化法
有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12h后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。
其机理是：高浓度的Ca渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。
3）盐酸半胱酸嫩化法
盐酸半胱酸可使酶分子活性基团一SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构，结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。
4）碳酸盐嫩化法
所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%~2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。
碳酸盐溶液一般成碱性。
对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，一定程度提高了嫩度，但同时对营养也有一定的损失。
3、生物学嫩化法
1）酶法嫩化
用于肉类嫩化的酶类主要有两种来源，植物中提取和微生物培养。
植物中提取的酶类主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及生姜蛋白酶等。
这些酶类对结缔组织有较强的分
解作用，使用后，同肉类嫩度关系密切的羟脯氨酸降解率可达11.4%~43.0%，嫩化效果十分显著，其中，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶是目前商品酶类的主要种类。
其次，生姜蛋白酶以成本低廉受到国内外研究者的重视。
从某些细菌、真菌的培养物中提取的酶类种类较多，如蛋白酶15、枯草杆菌蛋白酶、Rhozgme、链霉蛋白酶和水解蛋白酶D等。
这些酶多数主要具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质的性质，其中有些酶类专一性较强。
他们分离筛选的菌株分泌弹性蛋白酶，该酶对筋腱及肌纤维间结缔组织具有较强的分解能力，而对其它蛋白质的分解作用相对较弱。
2）激素嫩化法
此方法主要在牲畜宰前注射激素类制剂，如胰岛素、肾上腺素，加速糖代谢、糖元分解，从尿排出或屠宰时从血液中放出，这样尸僵过程中产生的酸少，肉的pH值高达6.2以上，抑制了尸僵，提高嫩度。
但肉色发暗，被称为“切面黑变”。
三、总结
嫩度是家畜动物肌肉最主要的食用品质之一，宰后肉的自身成熟和外部处理，是改善肉食用品质的关键因素。
影响宰后肉嫩度的因素有温度、pH值、胶原蛋白的溶解性和交联程度、钙激活酶的活性等。
针对这些因素进行外源处理嫩化方法可以分为三种：物理嫩化法(电刺激、吊挂等)、化学嫩化法(盐类、有机酸等)和生物学嫩化法原理各不相同。
有的工艺已经成熟并广为使用，有的还处于研究阶段。
生产时单独使用这些技术，或综合使用，但就实际生产中综合使用这些技术所得的致嫩效果并不等于单独使用这些技术取得效果的总和。
弄清宰后影响肉嫩度的因素和嫩化机理，可望提高冷却肉的品质，为精深加工提供优质的原料肉，促进肉类加工业的发展。