肉类嫩化剂
复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究
ｃ ｌ ｒｄ ，ｓ ｄ ｕ ｃ ｌ ｒｄ ｄ ｅ ｎ ｏ ｐ ｒ ｒ ｃ ｉ ｖ ｄ ｔ ｒ ｕ ｈ ｄ ｔ ｃ ｉ ｇ ｔ ｅ ｓ ｅ ｒ ｓｒ ｎ ｔ ｎ ｔ ｒ ｈ ｏ ｉ ｅ ｏ ｉ ｍ ｈ ｏ ｉ ｅ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｏ ｋ ｗｅ ｅ ａ ｈ ｅ ｅ ｈ ｏ ｇ ｅ ｅ ｔ ｈ ｈ ａ ｔｅ ｇ ｈ ａ ｄ ｗａ ｅ ｎ
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明 ：响应 模 型 的拟 合 度 高 ，试验 误差 小 ，通 过 实验 数据 分析 发现 木瓜 蛋 白酶 、 氯化钠和 氯化钙 都可 增加 猪 肉脯 的嫩度 ，其 中氯化钙 与木 瓜蛋 白酶对 猪 肉剪 切 力影响 显著 ，而氯 化钠 的加 入 能显著 降低 猪 肉 的烹饪 失 水率 ，通过 对 剪 切 力拟 合 方程 和 烹饪 失水率 拟 合方 程 的联 合 求 解 ，优 化 出复合 肉嫩 化 剂 的 配方 组成 为 ：氯化 钠 浓度 ６ ％、 氯化 钙 浓度 ３ ５ ．％，木瓜 蛋 白酶 Ｉ ０ ／ ｌ Ｕ ｍ。在 上述 优化 条件下 ，实 ２ 际验 证猪 肉剪切 力为２ １ｋ ，烹饪 失 水率 为５ ．％。 ． Ｏｇ ４５ 关键 词 ：嫩 化 ，猪 肉 ，木瓜 蛋 白酶 ， 氯化钙 ，氯化钠
肉质嫩化的三大化学技术
肉质嫩化的三大化学技术肉的嫩度指在食用时口感的老嫩，可反映肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
嫩度影响肉的质量以及消费者对肉及其制品的喜爱。
由于人们对肉品质的重视，肉嫩化也愈发重要。
嫩化方法较多，在操作生产中，需要从实际出发，确定合适嫩化方法。
化学致嫩是一种起源于中国烹饪业的肉类嫩化方法。
就是采用酸、碱、盐等化学物质破坏肌纤维膜，蛋白质及其他组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨胀，从而达到嫩化目的。
碳酸盐嫩化法碳酸盐嫩化法所用到的碳酸盐包括碳酸钠及碳酸氢钠等，嫩化方法是将碳酸盐配制成溶液(1％～2％)，然后再注射到肉块中，或者将需要嫩化的肉块等放在溶液中。
碳酸盐溶液通常是碱性的，它可以提高肉的pH值，破坏肉的结构，增强持水性，从而使嫩度增加，并改善肉制品的色泽等，但也会造成部分营养流失。
磷酸盐嫩化法磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂，在肉制品中可以起到增加产品保水性，改善肉的乳化能力和微观结构，抑制肉中脂肪的氧化等作用。
磷酸盐具有缓冲作用,使溶液呈碱性,添加至肉中,使肉的pH 值向碱性方向偏移至7.2～7.6,可以结合二价金属离子如Zn2+，Ca2+, Mg2+肌肉中与蛋白质结合的离子失去, 肌肉网状结构遭破坏, 内部亲水基团外露,提高了持水性。
多聚磷酸盐嫩化法是将多聚磷酸盐配制成溶液注射到肉块中。
通常情况下添加量为0.125％-0.375％，少于0.5％。
它的作用机理是利用多聚磷酸盐的碱性作用提高肉的pH值，使肌球蛋白的溶解性增加，增大蛋白质静电斥力，促进肌动球蛋白解离。
这种方法可以明显改善肉的质构，同时可以抑制脂肪氧化，增加肉的嫩度，使肉的口感极佳，提高切片性和保水性。
目前常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等。
据相关报道，焦磷酸盐保水性较好，多聚磷酸盐可以减少肉制品的蒸煮损失，六偏磷酸盐对蒸煮损失的影响较小。
复合磷酸盐对肉制品的作用优于单一磷酸盐,当聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠以2∶2∶1添加0.4%时,效果最佳。
让肉快速变嫩的10种简单方法
让肉快速变嫩的10种简单方法随着人们对美食的追求越来越高，如何让肉类更加嫩滑成为了一个重要的问题。
下面将介绍10种简单的方法，可以让肉类快速变嫩。
1. 使用酸性调料：酸性调料如柠檬汁、醋或酸奶可以帮助肉类更快地变嫩。
在烹饪前，将肉类浸泡在酸性调料中约15-30分钟，然后再进行下一步的处理。
2. 使用肉嫩粉：市场上有许多肉嫩粉可以帮助肉类更快地变嫩。
在腌制肉类前，将适量的肉嫩粉均匀涂抹在肉表面，然后静置一段时间，再进行烹饪。
3. 使用果酶：某些水果如菠萝、鲜木瓜或奇异果中含有一种果酶，可以快速分解肉类中的蛋白质，从而使肉变得更加嫩滑。
将切片的水果放置在肉上，静置一段时间，然后用水冲洗干净，再进行烹饪。
4. 使用盐水浸泡：将肉类放入盐水中浸泡一段时间，可以让肉质更加鲜嫩。
盐水的浓度应为2%-4%，浸泡时间根据肉块大小而定，一般为15-30分钟。
5. 使用姜汁：姜中含有一种酶，具有嫩化肉类的作用。
将姜切成小块或磨成姜汁，涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
6. 使用嫩肉粉：嫩肉粉是一种市售的肉类嫩化剂，可以帮助肉类更快地变嫩。
在腌制肉类前，将适量的嫩肉粉均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
7. 使用红酒或啤酒：红酒或啤酒中的酒精成分可以嫩化肉类。
将肉浸泡在红酒或啤酒中，静置片刻后再进行烹饪。
8. 使用小苏打：小苏打可以中和肉类中的酸性物质，使肉变得更加嫩滑。
在腌制肉类前，将适量的小苏打均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
9. 使用咖啡粉：咖啡粉中的酸性物质可以嫩化肉类。
将适量的咖啡粉均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
10. 使用牛奶：牛奶中的乳酸可以嫩化肉类。
将肉浸泡在牛奶中，静置片刻后再进行烹饪。
通过以上10种简单的方法，可以帮助肉类更快地变嫩。
在烹饪前使用酸性调料、肉嫩粉、果酶等可以快速嫩化肉类。
同时，使用姜汁、红酒、小苏打、咖啡粉、牛奶等也可以达到同样的效果。
不同的肉类可以根据实际需要选择适合的方法。
嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果
关键词 ：重组 ；嫩化 ；二次回 归正交旋转 组合 设计
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中图分类号：Ｔ ２ ６ Ｓ ０
文献标识码 ：Ａ
文章编 号：１０ ．０ ３２ １ ）５０ １．４ ０ １８ ２ （０ １０ ．０４０
嫩 度 是一 个 反映 肉类 质地 的重 要指 标 ， 肉的嫩 度 直 接 影 响 到 肉制 品 的 口感 、 营 养 、 消 化 和 风 味 等 。嫩 度 是 指食 用 时 咬碎 和 咀 嚼 的难 易度 。 肉类 的嫩 化 技 术 分 为
生粉的作用和用法
生粉的作用和用法
生粉的作用和用法是非常多样的。
下面将为您介绍一些常见的用途。
1. 烹饪增稠剂：生粉是一种天然的增稠剂，在烹饪中经常被用来增加食物的粘稠度。
它可以用于制作汤、酱料、炒菜等，使菜肴更加浓稠和滑嫩。
2. 肉类嫩化剂：生粉可以用来嫩化肉类，并提升肉质口感。
在腌制肉类时，可以加入适量的生粉，使肉质更加鲜嫩。
3. 面点制作：生粉在面点制作中也起到很重要的作用。
在制作面团时，加入适量的生粉可以增加面团的韧性和弹性，使面点更加柔软可口。
4. 调味料：生粉可以用来调味，并增添食物的口感。
例如，可以用生粉制作成肉馅的填充料，使馅料更加紧实美味。
使用生粉的方法如下：
1. 增稠剂：在烹饪过程中，将适量的生粉加入冷水中搅拌均匀，然后加入到正在煮的菜肴中，不断搅拌直到变浓稠即可。
2. 肉类嫩化：将需要腌制的肉类加入生粉、盐、料酒和少量水搅拌均匀，放置一段时间使其入味。
3. 面点制作：在制作面团时，将适量的生粉加入面粉中，搅拌
均匀后添加水和其他原料，揉成面团，发酵后即可制作成各种面点。
4. 调味：将适量的生粉加入其他调味料中，搅拌均匀后加入食材进行烹饪，让食物更加入味且口感更佳。
需要注意的是，使用生粉时应根据不同的菜肴和个人口味适量添加，以免影响食物的口感。
烹饪肉类的嫩化方法
烹饪肉类的嫩化方法肉类作为一种重要的食材，在烹饪过程中往往需要通过一定的嫩化方法来提高其口感。
下面将介绍几种有效的烹饪肉类嫩化的方法。
1. 腌制腌制是一种常见的嫩化肉类的方法。
通过腌制，肉类可以吸收调味料中的盐分和酸性物质，使其在腌制过程中发生物理变化，继而改善肉质的嫩度。
腌制的时间可以根据肉类的厚度和种类进行调整，一般来说，需要腌制数小时至数天。
此外，还可以添加一些辅助嫩化的成分，例如柠檬汁、酸奶等，提高腌制效果。
2. 酶解酶解是利用肉类内部的蛋白酶与外源性酶的作用，降解肉质中的结缔组织，从而使其变得更加嫩滑。
酶解方法通常有两种：一是使用酶解剂直接涂抹在肉类表面进行嫩化处理，二是将肉类与酶解剂一同浸泡。
酶解的时间应根据肉类的种类和大小进行调整，一般需要几个小时至过夜。
但需要注意的是，酶解剂的选择要慎重，以免对健康产生副作用。
3. 低温慢炖低温慢炖是一种用较低的温度和较长的时间进行烹饪的方法。
这种烹饪方式可以使肉类中的胶原蛋白逐渐分解，从而增加其嫩度和口感。
在慢炖的过程中，肉类会逐渐变得柔软多汁，非常适合用来制作汤品、炖菜等。
选择适合慢炖的部位，例如牛尾、牛腱等，可以获得更好的效果。
4. 紧浸法紧浸法是将肉类浸泡在牛奶、酸奶或啤酒等含有乳酸或酸性物质的液体中，使其在浸泡过程中发生酸化反应，从而改善肉质的嫩度。
这种方法是将肉类在浸泡液中浸泡数小时至一夜，可以使肉质更加鲜嫩，同时还能增加肉类的香味。
但需要注意的是，过度浸泡会使肉质变得过嫩，丧失原有的口感。
5. 切片打散切片打散是通过切割肉类纤维，提高其嚼口感。
在烹饪之前，将肉类切成薄片或薄片状，再用刀背或嫩肉器轻轻敲打，可以使肉质松散，嫩滑易嚼。
这种方法适用于烹饪速度较快的菜品，例如炒菜、炖煮等。
同时，还可以通过先将肉类冷冻一段时间后再进行切割，可以使肉质更加均匀柔嫩。
以上介绍了几种常见的烹饪肉类嫩化的方法，可以根据不同的需要选择合适的方法。
然而，无论选择何种方法，在烹饪过程中掌握好火候和时间是非常重要的。
蛋白酶在肉制品加工中的应用
蛋白酶在肉制品加工中的应用肉类食品营养物质丰富，特别是肉类蛋白质营养价值高，是人类获取蛋白质的重要来源之一。
而现代消费越来越多地要求将肉进行各种加工以获得不同的口感、风味，因此肉制品加工业迅速发展。
现在的肉制品品种越来越多，其中不少肉制品的加工过程利用酶的作用来改善产品品质。
酶在肉制品主要用途是改善组织、嫩化肉类及转化废弃蛋白质使其成为供人类食用或作为饲料的蛋白质浓缩物。
用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类，是最有效的嫩化方法。
国内研究蛋白酶制剂在肉类加工中的应用多集中于肉的嫩化。
本文综述7种蛋白酶制剂作为添加剂在肉制品加工过程中的应用。
1. 蛋白酶的作用机理蛋白酶是一种重要的工业酶制剂，可以催化蛋白质和多肽的水解，广泛存在于果实、植物茎叶、动物内脏和微生物中。
在食品加工中，催化食品蛋白质降解的酶有3种不同的来源：内源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人为添加的蛋白酶制剂。
食品加工过程中，比较重要的蛋白酶应用包括蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应。
在蛋白酶的催化作用下，蛋白质分子中肽链断裂（即酰胺键断裂），生成肽键长度较短的肽分子或游离氨基酸，但是普通的蛋白酶催化反应并不能确切反映蛋白酶对蛋白质催化水解时的实际反应过程。
根据酶催化反应的理论可知，在反应过程中有酶-底物中间体形成，即在蛋白质分子发生肽键裂解反应前，酶是通过与底物之间的作用来改变反应途径的，但不改变反应的始态和终态，这样降低了水解反应的活化能，使得反应在较温和的条件下以较快的速度进行。
在蛋白酶水解过程中，蛋白质分子是蛋白酶催化反应的底物，所生成的肽分子本身也可以成为酶催化反应的底物，所以反应一般是连续进行的。
此外，由于在反应体系中水的量一般很大，因此反应的趋势是生成大小不等的肽分子片段。
但当反应中底物或者是其他氨基酸的量很大时（例如在Plastein 反应条件下），则在最后一步反应中不是水分子进攻酶-肽片段，而是由体系中存在的其他肽片段或氨基酸进攻酶-肽片段，此时发生蛋白质的合成反应，肽片段或氨基酸同另外的一个片段通过酰胺键结合，新生成的肽分子与原来的肽分子在结构、性质等方面都显著不同[2]。
嫩化剂在肉类加工中的应用
嫩化剂在肉类加工中的应用
嫩化剂是一种用于肉类加工的化学物质，它可以改善肉类的口感和嫩度，使其更加美味。
在肉类加工中，嫩化剂的应用主要有以下几个方面：
1. 提高肉的嫩度：嫩化剂可以破坏肉中的胶原蛋白和纤维组织，使肉质变得柔软嫩滑。
这对于加工肉制品，如火腿、香肠等非常重要。
2. 改善肉的口感：嫩化剂可以改善肉的口感，使其更加鲜美可口。
这对于制作烤肉、煎肉等菜肴非常重要。
3. 延长肉的保质期：嫩化剂可以抑制细菌的生长，延长肉的保质期。
这对于肉类加工企业来说非常重要，可以减少因肉变质而造成的损失。
4. 降低肉的成本：嫩化剂可以减少肉的使用量，降低肉的成本。
这对于肉类加工企业来说也非常重要，可以提高企业的经济效益。
嫩化剂在肉类加工中的应用已经非常广泛，而且嫩化剂的种类也很多。
常用的嫩化剂包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等。
这些嫩化剂都是天然的生物酶，对人体无害，可以安全使用。
需要注意的是，嫩化剂的使用量应该根据肉的种类、质地和加工方式等因素进行调整，以达到最佳的嫩化效果。
同时，嫩化剂的使用也应该符合国家相关的食品安全标准，以确保食品的安全和质量。
嫩化酶及其在肉类加工中的运用
嫩化酶及其在肉类加工中的运用 冯改霞前常用的嫩化酶可分为内源性嫩化酶与外源性嫩化酶，这两种嫩化酶的作用机理有很大区别，其中内源性嫩化酶的作用机理为通过激活肉类中原有的蛋白酶，让肉类结构变得松散，达到变嫩的效果，但是这种方法产生的物质有时会影响肉类的口感和观感。
外源性嫩化酶为通过嫩化酶的自身作用对肉类进行处理，当前的肉类加工中，这种嫩化酶的应用较多。
肉类加工中常用的嫩化技术机制对于肉类嫩化技术，从大体上可以分为两种，一种为蛋白质水解，另一种为钙蛋白嫩化，这两种技术的作用机制如下：蛋白质水解。
肉类中含有丰富的纤维蛋白，这些蛋白质会让肉类中的结构联系更加紧密，导致肉的嫩度下降。
应用蛋白质水解方法提升肉类嫩度时，作用的蛋白质即为这类纤维蛋白，通过嫩化酶的作用能够让肉类中的纤维单位断裂，从而使肌原纤维裂解，让肉质变得松散，达到提升肉类嫩度的目的。
在蛋白质的水解过程中，由于嫩化酶对蛋白质的作用位置和作用方式有所区别，所以嫩化效果和嫩化时间也有较大区别，另外由于蛋白质自身有有所不同，进一步影响了嫩化酶发挥作用的时间和效果。
钙蛋白嫩化。
通常情况下，肉类自然存放有一个嫩化过程，通过研究可以发现，在嫩化过程中，钙蛋白酶发挥了重要作用。
在该嫩化酶的作用过程中，包括水解蛋白酶和抑制酶，在这种嫩化酶的作用过程中，对钙离子有较强的依赖度。
这类钙蛋白酶的作用对象为肉类中的肌原纤维，但是需要注意的是，钙蛋白酶在接触到一定浓度钙离子溶液后会被激活，在其被激活的同时，蛋白抑制酶也会开始作用，通过与蛋白酶结合的方式让其失去活性，所以这种嫩化方式通常只能进行局部嫩化。
嫩化酶在肉类加工中的应用措施内源嫩化酶的应用。
通过上文的叙述可以了解到，内源嫩化酶主要为钙蛋白。
在各类新鲜肉类中，已经含有大量的钙蛋白，由于肉类中含有一定数量的钙离子，所以可以看到肉类的自然存放中也会出现嫩化过程，但是为了提升肉类的嫩化效率，通常不通过自然存放的方式让肉类成熟。
嫩肉粉原理
嫩肉粉原理嫩肉粉，又称为肉嫩粉，是一种常用的食品添加剂，具有使肉类变得嫩滑、口感更佳的效果。
它主要由磷酸盐、碳酸盐和盐类组成，通过改变肌肉蛋白质的结构，使肉质更加鲜嫩可口。
嫩肉粉的原理是怎样的呢？接下来，我们将详细介绍嫩肉粉的原理。
首先，嫩肉粉的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。
磷酸盐能够与肌肉蛋白质中的钙离子结合，形成磷酸钙，从而改变肌肉蛋白质的结构。
碳酸盐则能够与肌肉蛋白质中的镁离子结合，形成碳酸镁，也能够改变肌肉蛋白质的结构。
这些成分能够使肌肉蛋白质中的蛋白质分子之间的相互作用力发生改变，从而使肌肉变得更加嫩滑。
其次，嫩肉粉的原理还涉及到盐类的作用。
盐类能够改变肌肉蛋白质的溶解度，使得肌肉蛋白质在水中更容易溶解。
这样一来，肌肉中的水分和盐分就能够更好地渗透到肌肉组织中，使得肌肉变得更加嫩滑。
此外，嫩肉粉还能够影响肌肉中的蛋白质结构。
肌肉蛋白质是由许多氨基酸组成的，而嫩肉粉能够改变肌肉蛋白质中氨基酸的结构，使得肌肉中的蛋白质更容易被水分和盐分渗透，从而使肌肉变得更加嫩滑。
总的来说，嫩肉粉的原理是通过改变肌肉蛋白质的结构，使得肌肉变得更加嫩滑。
它主要通过磷酸盐、碳酸盐和盐类的作用，改变肌肉蛋白质中的结构，使得肌肉中的水分和盐分更容易渗透，从而使肌肉变得更加嫩滑、口感更佳。
在食品加工过程中，嫩肉粉能够很好地改善肉类的口感，使得肉类更加美味。
但需要注意的是，嫩肉粉只能用于食品加工过程中，不能用于生肉的嫩化处理。
因此，在使用嫩肉粉时，需要按照相关的标准和规定进行使用，以确保食品的安全和卫生。
总之，嫩肉粉是一种常用的食品添加剂，通过改变肌肉蛋白质的结构，使得肌肉更加嫩滑、口感更佳。
它主要通过磷酸盐、碳酸盐和盐类的作用，改变肌肉蛋白质中的结构，使得肌肉中的水分和盐分更容易渗透，从而使肌肉变得更加嫩滑。
在食品加工过程中，嫩肉粉能够很好地改善肉类的口感，使得肉类更加美味。
但需要注意的是，嫩肉粉只能用于食品加工过程中，不能用于生肉的嫩化处理。
嫩肉粉简介及用法
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。
但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。
酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。
如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。
而“酶”就是“拆楼工人”。
酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。
二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。
这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。
嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。
其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。
据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。
它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。
同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。
其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。
木瓜蛋白酶在肉类嫩化的应用
南宁东恒华道生物科技有限责任公司专注木瓜蛋白酶的生产与研究(23)，探讨了木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌摘要：在传统工艺的基础上，通过正交试验L4制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。
木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。
由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。
木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。
木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。
嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。
肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。
材料和方法牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。
调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。
食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。
木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。
设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。
实验设计(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3采用L4种因素对腊牛肉嫩度的影响。
配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。
工艺流程。
牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品工艺要点1、整理将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。
提高肉类嫩度的方法
提高肉类嫩度的方法
一、多聚磷酸盐嫩化法
多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。
1950年开始应用于肉食品加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。
一般添加量为0.125%-0.375%，不超过0.5%。
其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。
二、钙盐注射嫩化法
有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。
其机理是：高浓度的钙渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。
三、盐酸半胱酸嫩化法
盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。
四、碳酸盐嫩化法
所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。
碳酸盐溶液一般呈碱性，对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，从一定程度提高了肉类嫩度，但同时对营养也有一定的损失。
嫩肉粉的危害
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嫩肉粉的危害
导语：很多人都有着无肉不欢的习俗，对于不少人来说，肉食饮食中非常重要的一样食材，因此人们在选择肉时，不仅要注意肉的材质，还要注意肉的颜色
很多人都有着无肉不欢的习俗，对于不少人来说，肉食饮食中非常重要的一样食材，因此人们在选择肉时，不仅要注意肉的材质，还要注意肉的颜色，所以很多不良商家就用起了嫩肉粉，以便可以让肉质看起来更加的鲜嫩，那么嫩肉粉究竟有什么危害呢，下面我们就一起来了解一下吧。
随着生活压力的逐渐增加，许多商家的利益心也越来越重，很多卖肉的商家都选择用嫩肉粉来让超市里猪、牛、鸡肉的颜红润，但是其实，嫩肉粉是有一定危害的，下面我们一起来了解一下。
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。
动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。
蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。
其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。
据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。
由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明显，因此被广泛应用于餐饮行业。
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增稠剂和致嫩剂剂
与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。
增稠剂和致嫩剂剂
果胶
果胶
品质特点 果胶是从植物果实中提取 的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物 质。商品果胶有果胶粉和液体果胶两 种。果胶可与糖、酸、钙作用可形成 凝胶。水与果胶粉的比例为1∶0.02～ 0.03即可形成形态良好的果冻。 烹饪运用 果胶可制作冻制甜食，如 枇杷冻、桃冻。可制作果冻、果酱馅 料等，增加粘软性，并可防止糕点硬 化。
增稠剂和致嫩剂剂
木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶
品质特点 木瓜蛋白酶是存在于未 成熟的番木瓜果实胶乳中的蛋白质 水解酶，常用酒精沉淀法从木瓜胶 乳中提取。为白色至浅黄色的粉末， 微具吸湿性，溶于水、甘油和乙醇， 耐热性较强。 烹饪运用 木瓜蛋白酶在烹调中主 要用于肉类制品加工时对肌肉纤维 的软化，使菜肴具有致嫩爽滑的特 点。
增稠剂和致嫩剂剂
菠萝蛋白酶
品质特点 菠萝蛋白酶是从菠萝的 根、茎或果实的压榨汁中提取的一种 蛋白质水解酶。为黄色粉末，可水解。 烹饪运用 菠萝蛋白酶主要作用酒 的澄清剂，以分解蛋白质而使酒液澄 清。烹调中主要用于肉类的嫩化处理。 使用时先将菠萝蛋白酶粉末用30℃温 水或调味浆汁溶解，然后放入已切好 的肉片或肉丝中拌和均匀，静置 0.5～1小时后进行烹制。菠萝蛋白酶 的使用不宜超过45℃，否则会其失去 活性。
明胶
增稠剂和致嫩剂剂
致嫩剂
致嫩剂又称嫩化剂、肉类嫩化剂，通常是指可以使 肉类组织嫩化的添加剂。 烹饪运用中的有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（如 小苏打）、盐、味精等均可使肉类中的胶原蛋白分 解而具有嫩化肉的功能。 致嫩剂按肉重的2～3.5%加入肉中静置10～20分 钟即可运用。 致嫩剂在烹饪中主要注意其使用量。 致嫩剂通常采用气调储存方法，置于干燥、通风处。