肉类嫩化方法多
让牛肉变细嫩的方法
让牛肉变细嫩的方法牛肉是一种常见的食材，其口感细嫩与否直接关系到食物的口感。
下面就让我给大家介绍一些让牛肉变得细嫩的方法。
1. 腌制牛肉：腌制可以帮助牛肉更好地吸收调料，增加牛肉的味道和嫩度。
我们可以使用酱油、料酒、盐、姜蒜等调料进行腌制。
将切好的牛肉块放入腌料中，腌制时间最好在30分钟至2小时之间。
腌制的过程中，可以不断翻动牛肉，使得调料更加均匀地渗透到牛肉中。
2. 拍打牛肉：将切好的牛肉块放在板上，用肉槌或者刀背将牛肉轻轻拍打，打到牛肉表面出现细密的裂纹为止。
这样可以打断牛肉纤维的连接，使得牛肉更加容易入味，口感更加嫩滑。
3. 切丝处理：将牛肉切成丝状可以增加其表面积，使得调料更容易渗透。
切丝的时候，可以将牛肉稍微冷冻，这样切丝的过程会更加容易。
4. 牛肉与柠檬汁的结合：柠檬汁中富含有维C和柠檬酸等成分，可以起到嫩肉的作用。
可以将牛肉切成薄片，放入柠檬汁中腌制30分钟，然后再进行后续的烹饪。
5. 醋的使用：醋也是一个很好的嫩化剂。
在腌制牛肉的时候，可以加入适量的醋，可以起到嫩肉的作用。
同时，在炖牛肉的时候，可以加入适量的醋，能够促使牛肉中的蛋白质变得更加容易被消化吸收，从而提高牛肉的嫩滑口感。
6. 中火慢炖：用中火慢炖是一个让牛肉变得细嫩的好方法。
用电饭煲或者压力锅等工具进行慢炖，能够保持牛肉的水分和营养不流失，同时慢慢软化牛肉纤维，使其变得更加嫩滑可口。
7. 先凉拌后炖煮：将切好的牛肉块先用开水焯水一下，然后捞起沥干后进行凉拌，加入调味料拌匀，腌制个1-2小时。
然后再进行炖煮的过程，可以帮助牛肉入味，使牛肉更加鲜嫩。
8. 使用山楂和柠檬草：山楂是一种酸味的水果，柠檬草有去腥的作用。
将山楂和柠檬草切碎或捣碎，与牛肉一起炖煮，可以让牛肉更加鲜嫩。
9. 糖的使用：在腌制牛肉的时候，可以加入适量的糖。
糖有助于增加牛肉的甜味，并且能够促使牛肉中的蛋白质变得更加容易被消化吸收，从而提高牛肉的嫩滑口感。
肉类如何迅速解冻？排骨1分钟洗出脏东西!厨房妙招,谁不学谁后
肉类如何迅速解冻？排骨1分钟洗出脏东西！厨房妙招，谁不学谁后肉类是我们日常饮食中必不可少的食材之一，但有时我们会遇到肉类需要迅速解冻的情况。
本文将为大家介绍一些快速解冻肉类的方法，并分享一些厨房妙招，帮助大家更加方便快捷地处理肉类食材。
一、快速解冻肉类的方法：1. 水浸法：将肉放入密封袋中，放入冷水中浸泡几分钟，然后更换一次水，继续浸泡。
较小块的肉类大约需10-20分钟，较大块的肉类则需30分钟至1小时左右。
这种方法适合较急需解冻的情况，但要确保水温不超过4℃，以免肉类出现滋生细菌的风险。
2. 冷藏法：提前将冷冻的肉类放入冰箱冷藏室，以低温缓慢解冻。
这种方法相对较慢，但是比较安全，可以避免肉类受热导致的细菌滋生。
通常，每500克的肉需要12小时左右才能完全解冻。
3. 微波炉解冻法：使用微波炉解冻肉类是一种较快速的方法。
将肉切小块，放在适合微波炉的容器中，选择解冻功能，按照微波炉的使用说明操作。
但需要注意的是，这种方法容易导致肉类的表层开始解冻，而内部仍然冰冻，因此需要定期检查并翻动肉块，以免出现不均匀解冻的情况。
二、肉类处理的妙招：1. 排骨1分钟洗出脏东西：想要排骨表面干净，可以在准备烹饪之前使用以下方法处理。
将排骨放入锅中，加入适量的开水，烧开后焯水1分钟，然后捞出冲洗凉水。
这样可以将排骨表面的杂质和血水洗净，让排骨质地更加细腻。
2. 极速去骨：想要迅速去骨的话，可以将要处理的肉类放入冷冻室冷冻几分钟，在肉类稍微凝固后，再使用锋利的刀进行切割，骨头会相对较易去除。
3. 果汁嫩化：如果肉类煮熟后不够嫩滑，可以在烹饪之前用一些果汁进行浸泡。
柠檬汁、菠萝汁或酸梅汤等果汁中的酸性成分可以帮助肉类更快地变得更嫩。
4. 盐巴入味：在处理肉类之前，可以将肉类均匀地撒上一层盐巴，再轻轻按摩一段时间。
这样可以使盐巴进一步渗入到肉质内部，提高肉类的鲜嫩口感。
5. 孜然去膻味：为了去除某些肉类的膻味，可以在烹饪之前使用孜然粉对肉块进行擦拭。
让肉快速软烂的方法
让肉快速软烂的方法
肉类食品是人类饮食中必不可少的一部分，但有些肉类食品煮的久了就会变得硬邦邦的，不够软烂口感受，这如何能让它快速变得嫩软呢？以下我们为大家介绍一些方法。
1. 酸浸法
在烹调过程中，加入一些酸性液体，如柠檬、醋、红酒等，能够帮助肉类食品更快地变得嫩软。
将肉切成合适大小的块，用酸性液体浸泡30分钟，然后才烹调。
这个方法不仅能够使肉质更加鲜美，而且不影响营养价值。
2. 腌制法
与酸浸法类似，腌制法也能够提高肉类食品的嫩软度。
将肉块放在盘子里，用盐、酱油、姜末、料酒等调料腌制半个小时，然后再进行烹调。
这个方法还能够增加肉的味道，让肉类菜更加美味。
3. 味精法
味精是一种常见的调味品，它不仅能够增加菜肴的味道，还可以使肉类食品变得更加嫩滑。
将肉切成块或条，加入适量的味精轻轻搓揉均匀，然后稍稍静置一段时间，再进行烹调。
使用味精的时候要注意适量，过多使用会对健康造成负面影响。
4. 炖煮法
炖煮是一种比较传统的烹调方法，它需要更长的时间，但能够使肉变得十分嫩滑。
将肉块用热水烫过，然后放入锅中加水、调料一起炖煮，中火烧20-30分钟，越久越好，直至肉变得嫩软。
这种方法能够充分保留肉类食品的营养成分，是一种健康烹调方式。
压力锅是一种比较新颖的烹调工具，使用它能够让肉类食品变得快速嫩化。
将肉块放入压力锅中，加入适量的水和调料，然后按照压力锅的指示进行烹调。
通常情况下，烹调时间不会超过半个小时，就能够让肉变得特别嫩软，而且肉质也不会变得过韧。
让肉快速变嫩的10种简单方法
让肉快速变嫩的10种简单方法随着人们对美食的追求越来越高，如何让肉类更加嫩滑成为了一个重要的问题。
下面将介绍10种简单的方法，可以让肉类快速变嫩。
1. 使用酸性调料：酸性调料如柠檬汁、醋或酸奶可以帮助肉类更快地变嫩。
在烹饪前，将肉类浸泡在酸性调料中约15-30分钟，然后再进行下一步的处理。
2. 使用肉嫩粉：市场上有许多肉嫩粉可以帮助肉类更快地变嫩。
在腌制肉类前，将适量的肉嫩粉均匀涂抹在肉表面，然后静置一段时间，再进行烹饪。
3. 使用果酶：某些水果如菠萝、鲜木瓜或奇异果中含有一种果酶，可以快速分解肉类中的蛋白质，从而使肉变得更加嫩滑。
将切片的水果放置在肉上，静置一段时间，然后用水冲洗干净，再进行烹饪。
4. 使用盐水浸泡：将肉类放入盐水中浸泡一段时间，可以让肉质更加鲜嫩。
盐水的浓度应为2%-4%，浸泡时间根据肉块大小而定，一般为15-30分钟。
5. 使用姜汁：姜中含有一种酶，具有嫩化肉类的作用。
将姜切成小块或磨成姜汁，涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
6. 使用嫩肉粉：嫩肉粉是一种市售的肉类嫩化剂，可以帮助肉类更快地变嫩。
在腌制肉类前，将适量的嫩肉粉均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
7. 使用红酒或啤酒：红酒或啤酒中的酒精成分可以嫩化肉类。
将肉浸泡在红酒或啤酒中，静置片刻后再进行烹饪。
8. 使用小苏打：小苏打可以中和肉类中的酸性物质，使肉变得更加嫩滑。
在腌制肉类前，将适量的小苏打均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
9. 使用咖啡粉：咖啡粉中的酸性物质可以嫩化肉类。
将适量的咖啡粉均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。
10. 使用牛奶：牛奶中的乳酸可以嫩化肉类。
将肉浸泡在牛奶中，静置片刻后再进行烹饪。
通过以上10种简单的方法，可以帮助肉类更快地变嫩。
在烹饪前使用酸性调料、肉嫩粉、果酶等可以快速嫩化肉类。
同时，使用姜汁、红酒、小苏打、咖啡粉、牛奶等也可以达到同样的效果。
不同的肉类可以根据实际需要选择适合的方法。
生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术
国每年 因嫩 度不合 适造 成 的损 失 高达 数 亿 美元 。在
我 国， 随着人 民生 活水平 的不 断提 高 ， 类食 品结 构 人 发 生 了很 大变 化 ， 肉 的 消费 量 逐 年 上 升 。与 此 同 牛
切 力就 越大 ， 肉的 嫩度 也 就越 小 。胡 常 红 等 人 报 道 了在相 同营 养 模 式 下 随 机 选 取 高代 安 杂公 犊 、 高代 新 褐杂 公犊 和荷 斯坦 奶用公 犊 １ 、２ １ 龄牛 各 ３ ０ １ 、８月 头 进行 屠宰 ， 别 取 左 胴 体 的背 最 长 肌 、 中肌 、 分 臀 半 腱肌 、 股外 侧肌作 为 肉 品质 试 验样 品 ， 实 验 室进 行 在
肉样 品质理 化性 状 分 析 。结果 表 明 ： 肉品 质 在 不 牛
时， 消费 者对 牛 肉 的质 量要 求也 越 来 越 高 ， 来 越 青 越 睐于 肉质柔 软 细 嫩 、 汁 的 肉 。我 国 肉牛 业 是 一 个 多 新 兴产 业 ， 步 较 晚 ， 肉产 品质 量 千 差 万 别 ， 殖 起 牛 养
嫩 度 是 影 响 牛 肉消 费 的最 重 要 的 因 素之 一 ， 并 且嫩 度是 决 定 牛 肉质 量 的最 重 要 的适 口性 性 状 ， 因 为 它直 接关 系 到 消 费 者 对 牛 肉 口味 的满 意 程 度 ， 美
异 主要原 因可 能 是 由于 肌 肉纤 维直 径 、 结缔 组 织 的 含 量及性 质 、 原 纤 维 蛋 白 的化 学 结 构 状 态 的不 同 肌 决 定 的。需 要 指 出 的是 肌 纤 维 直 径 越 粗 ， 位 肌 肉 单
方 法落 后 ， 宰手 段 陈 旧 ， 得 市场 中 的牛 肉普 遍 存 屠 使
怎么腌制牛排更嫩
怎么腌制牛排更嫩
嫩化是一种肉类制备技术，可以增强硬切的风味。
了解如何使牛排变嫩，以最大限度地提高冰箱中任何切块的风味和可食用性。
1. 腌制：在酸或酶中腌制牛排会分解纤维并使牛排变嫩。
要将肉用酸性溶液腌制，可以在腌料中加入柠檬汁、酸橙汁、苹果醋或酪乳，让牛排在其中浸泡30 分钟到一个小时，具体取决于切口的大小。
定期监控牛排以确保酸不会将其分解过多，如果腌料开始在边缘煮熟，则将肉从腌料中取出。
菠萝、木瓜、猕猴桃和芒果等水果含有能使肉变嫩的酶。
只需在腌料中加入少量果泥或切碎的水果即可启动该过程。
2. 敲打：捣碎牛排是分解纤维和软化肉的简单方法。
把牛排放在砧板上，在上面放一块保鲜膜。
用肉槌尖尖的一面敲打牛排，从中间开始，向两边移动。
如果您没有肉槌或捣蛋器，请使用擀面杖、锤子或铸铁煎锅。
3. 盐：给牛排加盐是一种简单的嫩化方法，可以分解肉中的蛋白质细胞。
只需用粗盐或海盐擦拭肉，即可分解这些细胞并增强牛排的风味和质地。
4. 慢煮：用慢炖锅煮牛排会分解胶原蛋白，这有助于软化像查克烤肉这样的硬块。
您也可以在烤架上缓慢而低地烹制牛排以使其变嫩。
#牛排#牛肉#完美的牛排这么做。
肉类嫩化方法多
肉类嫩化方法多
加淀粉。
肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。
加鸡蛋清。
在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润，十分可口。
加啤酒。
切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。
加食油。
炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好佐料，再加适量食用油（豆油、菜籽油均可）拌匀，半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。
加雪里蕻。
炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉易烂，味美。
加山楂。
炒牛肉时加几个山楂（或山楂片少许）同烧，肉易烂，肉质嫩。
加黄豆。
炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，而且味道鲜美。
加白醋。
爆炒腰花时，先在切好的腰花中加点白醋和水，腌制15～20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
小苏打处理。
切好的牛肉片，放入小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纤维疏松，肉质软嫩。
盐水处理。
对冻肉，可用浓度较高的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
牛排太硬 处理方法
牛排太硬处理方法牛排是一道非常经典的肉类美食，它的口感主要由牛肉的质地决定。
而有时候我们可能会遇到牛排太硬的情况，这可能让我们感到不满意。
下面我将介绍一些处理牛排太硬的方法，希望能帮助到您。
1. 选择合适的部位和熟度：牛肉的不同部位有不同的质地，像里脊和眼肉是比较嫩的部位，而肩胛肉和腿肉则相对较硬。
当您购买牛肉时，可以选择那些较嫩的部位。
同时，牛肉的熟度也会影响口感，通常来说，熟度越高，肉质越嫩。
因此，当牛排太硬时，可以将其再烤熟一些，这样肉质就会变得更嫩。
2. 使用酸性调料：酸性调料可以软化肉质并增加牛排的鲜嫩口感。
您可以使用柠檬汁、醋、料酒等酸性调料进行腌制。
将牛排放入腌料中浸泡数小时，或者将腌料涂抹在牛排表面，待片刻后再进行烹饪。
这样可以帮助改善牛肉质地，使其更加嫩滑。
3. 使用肉锤或按摩：如果您的牛排很硬，可以试着使用肉锤将其嫩化。
先将牛排反面朝上放在切菜板上，然后用肉锤轻轻敲打牛排，注意力度要适中，不要过猛，以免破坏牛排的形状。
此外，还可以尝试用手轻轻按摩牛排，应用适当的压力来放松肉质，有助于使其变得嫩滑。
4. 腌制牛排：腌制是另一种改善牛排硬度的方法。
您可以使用盐、胡椒粉、大蒜等调料来腌制牛排。
将调料均匀地涂抹在牛排表面，并放在冰箱中腌制1-2小时。
腌制的过程中，可以将牛排翻面一次，以确保调料均匀渗透。
腌制时间越长，效果越好。
5. 使用肉酶粉：肉酶粉也是一种常用的嫩化牛肉的方法。
肉酶粉中含有的酶可以分解肉质中的结缔组织，使牛肉变得更嫩滑。
您可以将一小勺肉酶粉均匀地撒在牛排表面，然后轻轻按摩片刻，以帮助肉酶粉渗透。
然后将牛排放置数小时，以便肉酶粉发挥作用。
之后再进行烹饪。
6. 使用低温慢烤法：低温慢烤是一种能够使牛排更嫩滑的烹饪方法。
将牛排放入预热好的烤箱中，温度设定在较低的水平，一般为120-140摄氏度。
这样可以使牛肉在烹饪过程中慢慢升温，从而使结缔组织分解，肉质变得更嫩。
烤制时间一般为1-2个小时，具体烤制时间根据牛排的大小和您所期望的口感而定。
烧烤嫩化牛肉的方法有哪些
烧烤嫩化牛肉的方法有哪些烧烤是一种受欢迎的烹饪方式，可以让肉类更加美味和嫩滑。
牛肉是烧烤中常用的肉类之一，但有时候它可能会变得坚硬和难以咀嚼。
因此，采用一些特殊的技巧和方法可以让牛肉更加嫩化。
下面将介绍一些烧烤嫩化牛肉的方法。
1. 选择合适的牛肉首先，选择适合烧烤的牛肉非常重要。
最好选择富含纤维和脂肪的切块肉，如牛腩、牛排或牛里脊。
这些部位的肉通常较嫩，容易变得柔软。
2. 切割技巧牛肉在烧烤之前应该切割成合适的大小，这样能够促进热量的均匀传播。
同时，将肉纹理的纤维切成更短的长度也有助于使牛肉更加嫩滑。
3. 腌制牛肉腌制是让牛肉变得更加嫩滑的重要步骤之一。
可以使用孜然、酱油、大蒜、辣椒等调味料来腌制牛肉。
将牛肉放入调味料中腌制一段时间，让其充分吸收味道。
腌制的时间应根据牛肉的肉质和大小来决定，通常在1到24小时之间。
4. 使用酸性调味料酸性调味料如柠檬汁、醋或酸奶都可以用来嫩化牛肉。
酸性调味料可以中和牛肉中的一些硬质结构，使其更嫩滑。
在腌制牛肉之前，可以在其中添加适量的酸性调味料。
5. 间歇烤制间歇烤制是一种将牛肉煮熟的方法。
将牛肉放在高温火上烤制一会儿，然后将其放在低温火上慢慢烤制。
这样可以使牛肉更加均匀地煮熟，同时保持其嫩滑的口感。
6. 使用嫩肉粉嫩肉粉是一种用于嫩化肉类的调味料。
将嫩肉粉撒在牛肉上可以在烧烤的过程中嫩化牛肉。
这种方法尤其适用于那些肉质较为坚硬的牛肉部位。
7. 使用木炭烧烤烧烤时使用木炭是一种常见的方法。
木炭的火焰可以达到高温，可以迅速将牛肉煮熟。
同时，木炭的热量也可以将牛肉内部的脂肪融化，使其更加滋润和嫩滑。
8. 控制烧烤时间烧烤时间的掌握也是关键。
过长的烧烤时间会导致牛肉过熟，变得干燥和硬。
因此，要根据牛肉的部位和大小来确定烧烤的时间。
通常来说，更厚的牛肉需要更长的烧烤时间。
9. 休息前切割在将牛肉从烧烤架上取下之前，最好将其放置一段时间来平息。
这样可以保留肉汁，并使其更容易切割。
烹饪肉类的嫩化方法
烹饪肉类的嫩化方法肉类作为一种重要的食材，在烹饪过程中往往需要通过一定的嫩化方法来提高其口感。
下面将介绍几种有效的烹饪肉类嫩化的方法。
1. 腌制腌制是一种常见的嫩化肉类的方法。
通过腌制，肉类可以吸收调味料中的盐分和酸性物质，使其在腌制过程中发生物理变化，继而改善肉质的嫩度。
腌制的时间可以根据肉类的厚度和种类进行调整，一般来说，需要腌制数小时至数天。
此外，还可以添加一些辅助嫩化的成分，例如柠檬汁、酸奶等，提高腌制效果。
2. 酶解酶解是利用肉类内部的蛋白酶与外源性酶的作用，降解肉质中的结缔组织，从而使其变得更加嫩滑。
酶解方法通常有两种：一是使用酶解剂直接涂抹在肉类表面进行嫩化处理，二是将肉类与酶解剂一同浸泡。
酶解的时间应根据肉类的种类和大小进行调整，一般需要几个小时至过夜。
但需要注意的是，酶解剂的选择要慎重，以免对健康产生副作用。
3. 低温慢炖低温慢炖是一种用较低的温度和较长的时间进行烹饪的方法。
这种烹饪方式可以使肉类中的胶原蛋白逐渐分解，从而增加其嫩度和口感。
在慢炖的过程中，肉类会逐渐变得柔软多汁，非常适合用来制作汤品、炖菜等。
选择适合慢炖的部位，例如牛尾、牛腱等，可以获得更好的效果。
4. 紧浸法紧浸法是将肉类浸泡在牛奶、酸奶或啤酒等含有乳酸或酸性物质的液体中，使其在浸泡过程中发生酸化反应，从而改善肉质的嫩度。
这种方法是将肉类在浸泡液中浸泡数小时至一夜，可以使肉质更加鲜嫩，同时还能增加肉类的香味。
但需要注意的是，过度浸泡会使肉质变得过嫩，丧失原有的口感。
5. 切片打散切片打散是通过切割肉类纤维，提高其嚼口感。
在烹饪之前，将肉类切成薄片或薄片状，再用刀背或嫩肉器轻轻敲打，可以使肉质松散，嫩滑易嚼。
这种方法适用于烹饪速度较快的菜品，例如炒菜、炖煮等。
同时，还可以通过先将肉类冷冻一段时间后再进行切割，可以使肉质更加均匀柔嫩。
以上介绍了几种常见的烹饪肉类嫩化的方法，可以根据不同的需要选择合适的方法。
然而，无论选择何种方法，在烹饪过程中掌握好火候和时间是非常重要的。
一种牛肉嫩化的方法与流程
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捶打法，将牛肉用肉锤或擀面杖均匀敲打，破坏牛肉纤维组织。
肉类嫩化技术之物理致嫩法
肉类嫩化技术之物理致嫩法动物源肉类是人类生活中不可缺少的食品。
在传统的屠宰工厂中，仅采用一般的屠宰方法，得到肉后直接销售或者冷冻后销售。
在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种、年龄、性别、生产用途、肥育状况）和宰后因素（成熟情况、外源蛋白酶添加、电刺激实施等）。
一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用，从而影响嫩度。
屠宰后得到的肉类，在冷库中经过一段时间存放后，可以变得更为柔嫩。
这主要是由于肌肉组织本身的组织蛋白酶对肌肉纤维作用的结果，但组织蛋白酶对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白并无作用。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的是切断力，又称剪切力。
即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以kg为单位。
一般来说如剪切力值大于４kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。
目前，嫩化效果的度量有专用仪器嫩度计，即将一定部位的新鲜肉块样品置仪器上，仪器的刀口与肉样的肌纤维呈垂直方向切断，记下所消耗的力，称为嫩度。
目前，人工致嫩方法改变肉的嫩度，主要物理致嫩法、化学致嫩法、酶致嫩法三种方法。
1、物理致嫩的原理物理致嫩法是采用敲打、搅拌、切碎、针刺、翻滚等手段改变肌纤维组织，使肌肉内部结构发生改变，有助于肌纤维的断裂和结缔组织的韧性降低，使之与水的接触面增大，吸水力增加，将水分阻滞达到嫩化的目的。
2、物理致嫩的方法2.1低温吊挂法鲜肉的肌纤维中的肌小节连结状态对嫩度有直接影响，肌小节越长或断裂，则肉就越嫩。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH 值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
腌肉变嫩的方法
腌肉变嫩的方法腌肉是一种常见的烹饪方法，可以让肉质更加嫩滑美味。
下面将介绍几种腌肉变嫩的方法。
选择合适的肉类是腌肉变嫩的重要一步。
通常选择一些肥瘦相间的猪肉，如五花肉或者猪腰子等。
这些部位的肉质较为鲜嫩，适合用来制作腌肉。
在腌制过程中，添加适量的盐和调料是关键。
腌肉需要加入一定的盐分来起到杀菌和抑制细菌繁殖的作用。
同时，还可以根据个人口味添加一些辅助调味料，如花椒粉、五香粉、孜然粉等，以增加腌肉的风味。
腌制时间也是影响腌肉嫩滑程度的重要因素。
一般来说，腌制时间不宜过长，以免肉质过于松软。
对于五花肉等较薄的肉片，腌制时间一般控制在1-2小时即可；而对于较厚的猪腰子等部位，可以适当延长腌制时间，一般为4-6小时。
腌制过程中的温度和湿度也会对腌肉的嫩滑度产生影响。
一般来说，腌制时宜选择较低的温度和较高的湿度。
较低的温度可以减缓蛋白质的水解速度，使肉质更加嫩滑；较高的湿度可以保持腌肉的湿润度，以便更好地吸收腌制调料。
除了上述常规的腌肉方法外，还可以尝试其他一些增加腌肉嫩滑度的技巧。
比如，可以在腌肉调料中添加柠檬、酸奶等酸性物质，这些物质可以中和肉质中的酸性物质，使蛋白质更容易水解，进而提高肉质的嫩滑度。
还可以在腌肉过程中加入一些酒类，如料酒、啤酒等。
酒类中含有一定的酒精，可以起到杀菌和嫩化肉质的作用。
同时，酒类中的一些香气物质也能赋予腌肉独特的风味。
总结起来，腌肉变嫩的方法主要包括选择合适的肉类、适量添加盐和调料、控制腌制时间、调节腌制的温湿度以及尝试一些其他增加腌肉嫩滑度的技巧。
通过合理运用这些方法，可以制作出口感鲜嫩、味道鲜美的腌肉。
无论是作为家常菜还是宴席上的一道美味，腌肉都能给人带来极大的满足感。
希望大家在制作腌肉时能够有所收获，享受美食带来的快乐。
肉类嫩化法 适用 牛 羊 猪肉
吉士粉
是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。
1．3 自然（低温）熟化法将屠宰的新鲜肉送入温度低油对湿度大约 85％的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。牲畜活体各组织中存在着分解蛋白质的组织蛋酶类。它存在于溶酶体的微小粒子中。在正常生活pH值条件下，组织蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌组织因供氧不足，糖元进行无氧酵解生成乳酸，加之纤维细胞进行崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低；但随着各种组织的解体，释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质，导致肉的 pH值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构疏松，有助于蛋白质水合离子的形成，从而使肉的持水性显著增加〔1，3，5〕。
1．4 高压嫩化法高压技术近几年来在食品加工中，如调理、保藏、嫩化中得到应用和发展。试验表明，3000以上大气压的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的特色及营养成分。对于粗糙质硬的肉类，采用真空包装后，放入特制的容器中，将水注入，将压力提高到73 237.68kg/m2，2min后，去掉水压，在显微镜下可见肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化〔9〕。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是一种提高肉类品质的重要工艺，它可以改善肉的口感和易嚼性，提高口感品质，从而提高肉品的市场价值。
肉品嫩化的方法有很多，其中包括物理法、酶法、化学法等，本文主要探讨超声波技术在肉品嫩化中的应用及其研究进展。
一、肉品嫩化的方法1. 物理嫩化法物理嫩化法包括机械嫩化法和热处理法，机械嫩化法主要是利用机械方法打击肉块，使其变得松软，而热处理法则是通过煮熟、烤制等方式来使肉变得软嫩。
酶嫩化法利用肉类本身所含的酶，或外加酶来对肉类进行嫩化。
常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、溶血酶等。
化学嫩化法是通过使用化学剂进行嫩化。
如使用蛋白酶或蛋白质分解剂等。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术在肉品嫩化中的应用已经引起了人们的广泛关注。
超声波技术对于嫩化肉类的机理是通过高频振动作用对肌肉组织的分子结构进行破坏，使肉类中的酶分子得以释放，从而达到嫩化的效果。
超声波技术的具体应用包括以下几个方面：1. 超声波预处理超声波预处理是在肉类加工前，先使用超声波技术进行预处理。
这种方法能够破坏肉类细胞膜结构，促进肉类中的酶分泌，增加酶的活性，进而促进嫩化效果。
2. 超声波浸泡超声波浸泡是将肉类与液体一起放入超声波装置中，利用高频振动作用对肉类进行浸泡。
该方法可以改善肌肉组织的松软性，提高肉类的嫩度。
3. 超声波加热嫩化超声波加热嫩化是将肉类加热至一定温度，同时使用超声波进行加工，使肉类更好地进行嫩化。
此种方法适用于肉类内部嫩化效果不均匀的情况。
近年来，超声波技术在肉品嫩化领域的研究取得了很大进展。
一方面是对超声波参数的研究，包括振幅、频率、处理时间和温度等因素。
这些参数的合理控制可以使超声波在肉品嫩化中发挥最大作用。
另一方面，超声波技术的研究也在不断地向纳米尺度方向发展。
目前已有研究表明，纳米超声波技术可以更好地嫩化肉类，取得了较好的研究成果。
此外，超声波与其他肉类处理技术的结合也成为了当前的研究热点。
肉的僵直成熟嫩化
肉的嫩化一、低温吊挂自动排酸成熟法该方法是将牛胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。
这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。
但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
二、机械嫩化法该方法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。
常用的操作方法是：机械滚揉法，此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，使肉体表面形成黏液，从而增加肉的嫩度；重组嫩化法，即将嫩度低的牛肉用切片机切碎后再混合食盐及磷酸盐，使肉片黏在一起，从而起到改善嫩度的目的。
采用机械嫩化结合腌制等工序能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性，改善牛肉的品质。
三、电刺激嫩化该方法是在给牛屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，以此来改善肉的嫩度，防止牛肉因寒冷而收缩。
根据国外资料的介绍，电刺激后的牛肉嫩度可提高15％-16％。
电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用的时间，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，能为企业带来显著的经济效益。
四、高压嫩化法高压嫩化具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），而且可以起到杀菌作用，牛肉的风味也得到明显改善。
其工序是先将牛肉进行真空包装，然后在高压下处理10分钟即可。
采用高压嫩化法不仅能提高牛肉的嫩度，而且可以延长牛肉的保质期。
由于高压处理所需能量较低，不会造成污染，有利于环境保护，且顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。
然而由于投资较大，该工艺的发展受到了一定的限制。
五、外源酶嫩化法利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。
这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品。
影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法
．综 述 ． ． ． ． ．
理的、 化学 的方 法来 改变 这些 蛋 白质 的结 构 ， 其发 使
生变性 ， 固 、 解 、 凝 水 断裂 等从 而 达到 嫩 化 的 目的 。
目前 主 要 有 物 理 嫩 化 法 、 学 嫩 化 法 、 物 学 嫩 化 生
蛋 白、 浆硬 蛋 白 ； 缔 组 织 中 的胶 原 蛋 白 、 性 蛋 肌 结 弹
白及 肉状 蛋 白。这 三 类 蛋 白质 的分 布不 同 ， 的嫩 肉
度 就不 同 。在 肉制 品加工 中 ， 常是 采 用机 械 的 、 通 物
２ １ 第 ８期 ０ ２年 总 第 ３ ６期 ７
由凄工 业
调加 热致 熟 ， 是 肉在 冰点 以上 温度 自然 发 生 的 一 而
系列生 化反 应 ， 致 肉变 得柔 嫩和 具有 风味 的过程 。 导
１ ２ ３ 烹调 加 热 ．．
般来说 ， 龄畜禽 的肉 比老 龄畜 禽 的 肉嫩 ， 幼 而
在 烹调 加热 过程 中 ， 随着 温 。 变
要 肉的嫩度是评价 肉质的重要 指标 ， 是主导 肉质的决定 因素 和重要感 官特征 。对物理方 法、 学方 法及 化
生物 学方 法改 善 肉品 嫩 度 的 机 理 及 目前 普 遍 使 用的 肉嫩 化 方 法 作 了 简要 阐 述 。 关 键 词 肉类 嫩 化 影 响 因素 方 法
肉 的食 用 质 量 指 标 有 很 多 ， 要 包 括 滋 味 、 主 质 地、 多汁性 和气 味等 ， 中 以代 表 质 地 品质 的 嫩度 最 其 为重 要 ， 肉品嫩度 是 肉类 主要 的食 用 品质 之 一 ， 是消 费 者评 判 肉质优 劣最 常用 的指标 及 影 响 消费 的重要
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美食知识有些朋友常发愁，怎样才能做出鲜嫩滑爽的肉。
下面我们就支你几招：加淀粉：肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。
加鸡蛋清：在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润，十分可口。
加啤酒：切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。
加食油：炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好佐料，再加适量食用油(豆油、菜籽油均可)拌匀，半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。
加雪里蕻：炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉易烂，味美。
加山楂：炒牛肉时加几个山楂(或山楂片少许)同烧，肉易烂，肉质嫩。
加黄豆：炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，而且味道鲜美。
加白醋：爆炒腰花时，先在切好的腰花中加点白醋和水，腌制15～20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
小苏打处理：切好的牛肉片，放入小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纤维疏松，肉质软嫩。
盐水处理。
对冻肉，可用浓度较高的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
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