原辅料基本常识

香精基本知识—等同天然香精



等同天然香精——香精中不含人工合成香原料 物质，且其中至少有一个是等同天然香精原料 物质，即为等同天然香精。 等同天然香原料物质：通过化学方式从天然 动植物中分离出来，或用化学方式合成的香料 物质。这种香原料已在自然界找到与此具有相 同结构式的物质。 天然等同香原料物质相对稳定，浓度高，货 源充足



白砂糖的主要指标

感官指标：晶粒均匀，粒度在下列范围内应不少
于80% ；干燥、松散、洁白、有光泽，无明显黑点 。

理化指标（优级）：
蔗糖分，% ≥99.7 ；还原糖分 ≤ 0.05 ； 电导灰份，% ≤0.05 ；干燥失重，%≤0.06 ； 色值，IU ≤ 80 ；浑浊度，度 ≤ 7

卫生指标:
生产中使用不良原料，牙碜，微生物引起；

菌膜有弹性，加热不溶解。

储存不当，时间过长，加工过程；

微生物导致的变质；
原浆、浓缩汁储存条件

浓缩汁根据品种确定。
原浆类避免直接日晒雨淋。 长途运输必须配备相应的防护措施。 原浆类最佳储存温度5-10度。
柑橘类浓缩汁需低温储藏，其他常温库即可。

香精的基本知识

香精与香料的区别： 香料—一些来自自然界动，植物的或经人工
单离，合成而得到的发香物质叫香料。


香精——以香料为原料，经调香，有时加入 适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。 香料分为天然香料和人工香料，天然香料
包括动物性香料，植物性香料； 人工香料包括 单离香料，合成香料
香精的分类
果葡糖浆使用中易出现的问题

结晶：
正常晶体析出不影响本品质量。 结晶可逆性较差，多为温度引起。 果糖含量偏低可能导致结晶。

异味： 颜色变化：温度引起/制程不良
外包装/发酵

甜味剂之人工合成甜味剂



阿斯巴甜简介： 1965年发现，经16年研究，1981年由 美国钮特公司推出。 两种氨基酸，L—天门冬氨酸和L—苯丙 氨酸合成的天门冬氨酸甲酯； 推出后，一直占据甜味剂的主导地位。
香精质量的评价



头香由挥发性物质体现出来，为香精的强度。 体香是香精的主体印象，为香精的特征，多为 油溶性物质体现。 尾香一般在一或几小时可观察的香味，影响产 品的口感。 牛奶一般选择主香、尾香较好的补充香气，果 汁一般选择头香、体香较好的补充香气 。
香精基本知识—人工合成香精


人工合成香精——只要香精中有一个香原料物 质是人工合成的，即为人工合成香精。 人工合成香原料物质：用化学方法得到，还 未在自然界找到与此具有相同结构式物质的香 原料物质（一旦在自然界找到，该物质就被归 入等同天然香原料物质）
实用香精调香简介


调香的定义：使用不同来源的香料，模仿天然香味，来调治
原辅料基本常识
甜味剂之白砂糖

白砂糖的主要性质 甜味剂，甘蔗或甜菜制成，主要成分为 蔗糖，由果糖和葡萄糖构成的一种双糖。
白砂糖的生产工艺

甘蔗的预处理——压榨——净化——甘 蔗汁的蒸发——煮糖——干燥
甘蔗在进入压榨机或渗出器之前必须现进行破碎处 理 ——预处理； 甘蔗的压榨—压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程 ； 净化—处理蔗汁，去除杂质；（亚硫酸法清净(或其他 方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗 汁的沉降、蔗汁的过滤等 ） 蒸发—12度Bx~14度Bx ，蒸发到60BX。 煮糖—净化，蒸发过的糖浆煮制成片糖或糖粉； 干燥—进一步去除水份。


香精分类方法很多，可以按用途、形态、 溶解性、香型等划分； 饮料业香精划分多为： 天然香精 天然等同香精 人工星香精
香精基本知识—天然香精


天然香精：完全由天然香原料物质组成的香料。 天然香原料物质：用物理方法（萃取、蒸馏、 精馏、浓缩等）从动植物体内提取的香原料物 质。包括通过微生物发酵或酶促反应或美拉德 反应（不超过 180 度， 15分钟）获得并经认证 的香原料物质。 天然香原料一般不稳定，原料损耗大，浓度低， 难于获得。
重金属，微生物，螨等。
白砂糖的基本常识

白砂糖与绵白糖的区别：
白砂糖纯度高，含蔗糖99%以上，色泽洁白， 晶粒整齐均匀，水分，杂质，还原糖含量均较 低。 绵白糖总糖分低，还原糖，水分高于白砂糖。 多在甜菜糖厂生产，要求气温较低，条件干燥。

甜菜糖与甘蔗糖的区别：
白砂糖的储存条件




白糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件 等多种因素的影响。 白糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题： 一是受潮、溶化、流浆、结块；二是色值变化， 颜色变黄；三是污染，理化指标及卫生指标超标。 库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过 75%。 加强检查与养护 ，配备必要设施 ，遵循一定规则。

感官指标：
味道、色泽、气味、外观、甜度、形状

理化指标：
鉴定试验、含量、干燥失重、PH值、比旋度、透明度、 有机挥发杂质、热传导性。

微生物指标：
总需氧菌、真菌（霉、酵）

卫生指标：重金属
阿斯巴甜的储存条件

储存温度为15-30度，相对湿度35-60%。 保存在密封的箱中和密封的袋中。 避免高温，储存于干燥条件下。 避免气味源。
果葡糖浆主要指标



感官指标：色泽，香气，滋味； 理化指标：固形物含量，DE值，PH值， 透光率，色度，果糖含量； 水分，灰分，葡萄糖，其他还原糖等； 微生物指标：细菌总数，大肠，致病菌； 卫生指标：重金属，SO2，氰化物（木 薯）
果葡糖浆的储存条件

阴凉、干燥、通风的场地。 果葡糖浆适宜在28～32℃贮存。 注意防雨、防晒。 不得与有害、有毒、有腐蚀性物质及其 污染物混装、混运、混贮。
果葡糖浆的生产工艺

淀粉 —（淀粉酶， 90~105 度液化） —液化 液 —（糖化酶） — 糖化液 —（ 94 ~ 96DE， 80 度 ） — 过 滤 — 蒸 发 — （ 6 0 度 ， 4 0 ~ 4 5 度）—脱色—压滤—（45度）—离子交换— 脱氧—（57~61度，PH7。5~8。2）—加入活 化剂 — 过滤 — 异构化 — （ PH4）— 脱色 — 压 滤 — （ 45 度） — 离子交换 — （ 60 度） — 过 滤—蒸发—F42果葡糖浆
出许多类型的食用香精，这个过程叫调香。
调香的大体步骤：
确定主香体 ：确定关键呈味物质，经验+分析； 合香 ： 选择适宜的助香剂 ：圆润+饱满+天然 定香剂的选择 ：挥发性 配比的确定 ： 成熟 ： 应用试验：




香精的检测


色泽的检测 闻香：闻香纸，蘸取试样与标样约1~2厘米， 品香，辨别其在挥发过程中全部香气是否与标 样相符，有无异杂气，除头香外，还应评定体 香和尾香。 闻香方法： 重复短促的用力吸/每次评香应嗅相同的次数/ 闻固体或半固体，应充分搅匀或破碎 。
阿斯巴甜使用中注意的问题
A-K糖简介



1967 年发现，1983 年开始使用，FAO/WHO认 定为安全性A级添加剂。 1988年，FDA批准使用。 安赛蜜在人体内不参与代谢，全部排除体外， 不影响人体任何功能。 热稳定性好，PH5时，200度，60分无损失。 225度，10分钟；275度，5分钟；无损失。 与阿斯巴甜配用 ，增效效果明显 。 16 克 A— K+16克ASPA=52克ASPA

浓缩汁检测注意事项
必须稀释到原果浓度测定； 一般橙汁：11 BX 苹果浓缩汁：11.5 BX. 菠萝浓缩汁：12 BX. 山楂浓缩汁： 10 BX.

苹果浓缩汁使用过程中出现的问题
酒味： 原料问题，储存过程中的微生物污染 浑浊： 生产过程前处理工序，微生物 色深： 储存，生产工艺 片状悬浮物： 微生物
安赛蜜主要技术指标
感官指标： 结晶性粉末，无气味。 理化指标： 含量，钾，干燥失重，PH值，硫酸盐。 卫生指标： 重金属，氯化物。

几种甜味剂的甜度比较



蔗糖 100 葡萄糖 74 果糖 114~175 木糖醇 100~140 糖精钠 30000~50000 阿斯巴甜 10000~20000 甜蜜素 3000~5000 果葡糖浆 FH42 95~100 FH55 160 甜菊糖 150~250 乳糖 16~27
白砂糖使用中容易出现的问题

结块 异色糖粒 黑点 粒度不均 气味不正常
甜味剂之果葡糖浆


概述： 进二十年新兴的糖制品，由淀粉水解为 葡萄糖，再通过异构化酶作用部分葡萄 糖转化为果糖而成的一种混合糖浆。 1965年由日本研制成功并投入生产。 1968年美国引进日本专利技术。 80年代初，中国引进技术生产。
原浆生产工艺简介

汇源果浆厂生产工艺简介： 原料检验-----倒果----清洗池1----清洗池 2-----拣果台-----提升机----破碎机------------- 去核机 ---- （ -- 洗核机 -- ） -- 果肉 --螺旋预热器----双级打浆机（废渣）---储 缸----脱气缸---高压泵----预热-----灭菌--冷却-----无菌灌装----成品入库
阿斯巴甜的主要指标



优点： 甜味清新纯正，极似蔗糖，无苦涩后味甜度高， 是蔗糖的200倍，安全性好。 混合增效效果交好，与香精，其它甜味剂都有 很好的增效效果。 缺点： 稳定性差，80度以上分解为其它物质。 在人体分解为两种氨基酸和少量甲醇。 苯酮糖尿病人不能食用。
阿斯巴甜简介
苹果浓缩汁生产工艺简介

原料-----水送----高压水冲洗，挑拣----破碎 ----- 酶处理（ OR 加热） ----- 压榨取 汁---- 筛滤---- -- 杀菌冷却（芳香物质提 取） ----澄清处理 -----（罐底过滤）----硅藻土过滤-----杀菌-------------纸板过滤 ---------浓缩----------- 冷却---------- 调配 均质-----冷却-----罐装----成品

原浆生产工艺简介

山东肥城桃浆生产工艺 桃-----浸洗-----高压喷淋----拣果-----高 压喷淋-----沥水----破碎（桃核分离）-果肉------灭酶（95度，15秒）----打浆 （一级，1。5毫米；二级0。5毫米）---------灭菌（105度，90秒）-----灌装---成品
苹果浓缩汁主要技术指标

感官指标：色泽，滋气味，形态，杂质； 理化指标：
糖度（BX） 70+/-1 总酸（%）：》1。2 透光率； 》95%； 色值：》45 吸光度：《0。4 浊度： 〈〈5NTU； 果胶，淀粉：阴性 热稳定性： 稳定
卫生指标： 微生物，重金属 其他指标：甲铵磷，棒曲霉素等。
果葡糖浆生产工艺简介


（ 1 ）液化：淀粉晶粒结构对酶作用的抵抗力强， 所以糊化后立即液化，便于酶反应。 （2）糖化液：酶作用下进一步水解成葡萄糖等； （ 3 ）脱色：活性炭除去有色物质，高温下糖化液 粘度低，易于渗入活性炭的多孔组织。 （ 4 ）过滤：除去糖化液中不容性杂质，得到透明 度较高的糖化液。 （5）离子交换：除去几乎全部的灰粉，有机杂质 （蛋白质，氨基酸等），进一步提高纯度。
苹果浓缩汁关键工序简介

果实破碎：
锤式破碎机进行破碎，破碎原则：硬且未 成 熟 的 果 实 破 碎 细 点 ， 软 和 成 熟 的 果 实 破碎粗些，以利于提高出汁率。



酶处理：加热处理，必要时酶处理，提高出汁率。 压榨取汁： 杀菌冷却： 澄清处理：采用果胶酶，明胶，活性碳等处理。
压滤，硅藻土过滤，精滤：得到澄清透明的产品。



白砂糖的生产工艺

甜菜清洗—切片—浸出—果肉果汁分 离—果汁浓缩—离心分离—（结晶糖， 干燥）—糖浆—二级或三级结晶
切片：增大表面积，易于提取。 果汁分离：果汁糖度13~14%，3~4%的非蔗糖成分。 果汁浓缩：果汁浓缩至70BX开始结晶。 二级结晶产品纯度较低，一般融化后在加入到煮沸工 序中。
黄岩仕顺果汁厂生产工艺简介
原浆类主要技术指标

感官指标：
理化指标： 微生物指标： 卫生指标：
色泽，滋气味，杂质，组织状态；

来自百度文库
折光，不容性固形物，总酸，氨基态氮，PH值

细菌总数，大肠，致病菌，霉菌，酵母菌；

重金属，农药残留，等
原浆使用过程中出现的问题

口味异常：
生菌与正常结块的区别： 色泽褐变： 涨桶：