《食品营养与卫生》课程教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲一、课程编号：适用专业：预防医学（5年制本科或专科）课程类别：主干课程总学时数：96学时（其中实验或实践教学48 学时）二、课程性质、目的营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。
营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。
三、课程的基本要求培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。
四、教学内容与学时安排序次教学内容学时第一章第四章第五章第六章第七章第八章营养学基础社区营养食品卫生总论各类食品的卫生食物中毒及其预防食品卫生监督管理1448884合计46序次教学内容学时数1 2 3 4 5 6 食物中蛋白质含量的测定蛋白质功效比值膳食调查食品中抗坏血酸测定食品中总糖的测定亚硝酸盐的测定4484447 8 9 10、食品中砷测定食品中快速检验食物中毒案例讨论食品卫生监督管理案例讨论4444合计44 五、教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。
教师授课应尽可能采用多媒体形式。
六、成绩考核方式考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。
卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。
七、教学内容与目标要求理论部分第一篇营养学第一章营养学基础教学要求：1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。
《营养与食品卫生学》实验教学大纲汇总
《营养与食品卫生学》实验教学大纲
（适合预防医学专业）
一、学时
课程总学时：90
实验学时： 44
二、实验教学目的与基本要求
通过实验课加深理论知识的理解，使学生掌握营养与食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，培养学生实际应用能力，提高学生独立分析问题和解决问题的能力。
四、参考教材
1.李勇，孙长灏.营养与食品卫生学实习指导（第3版）.北京：人民卫生出版社，2007.
2.营养与食品卫生学教研室. 营养与食品卫生学实习指导.自编实验教材，2009.
五、考核方式
实验成绩按20分制评定。
其中实验报告10分，实验操作10分。
六、实验设备及器材配置
高效液相色谱、气相色谱、WT-32系列食品安全综合分析仪、多功能快速消化器、KDN-04AA定氮仪、旋转蒸发仪、电子天平、分光光度计、离心机、离子酸度计、高速组织捣碎机、食品加工机、超声波清洗器、红外快速干燥器、干燥箱、水浴锅、电炉子、漩涡振荡器、冰箱、计算机、膳食调查软件、食物模型、HACCP管理体系软件。
（编写者：周波、郭连莹）。
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。
内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲一、引言- 背景和意义- 教学目标和培养目标二、课程概述- 课程名称和学分- 课程简介和内容概述- 教学方法和评价方式三、营养学基础知识- 营养学的定义和发展历程- 人体营养需求和营养素分类- 营养素的摄入、消化和吸收- 营养素与健康的关系四、人体对食物的消化与代谢- 消化系统的结构和功能- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化与吸收- 维生素和矿物质的代谢和利用- 营养需求随生命周期的变化五、食品安全与卫生- 食品安全的定义和意义- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全管理体系和食品法规政策- 食品卫生与食品中毒的预防与控制六、膳食营养与健康- 不同人群的膳食指南和营养需求- 饮食均衡和合理搭配的原则- 不良饮食习惯与慢性疾病的关系- 健康饮食的推广和实践七、营养评估与膳食干预- 营养评估的方法和指标- 营养问题的识别和评估- 膳食干预的目标和策略- 膳食干预的实施与评估八、社会与环境对营养的影响- 社会因素对饮食行为的影响- 环境因素对膳食选择的影响- 营养健康促进的社会与政策措施- 可持续发展与营养健康的关系九、食品与营养教育- 食品与营养教育的定义和目标- 食品与营养教育的方法和策略- 食品与营养教育的实施与评价- 食品与营养教育的挑战和发展趋势十、教学资源和参考文献- 课程教材和参考书目- 网络资源和教学工具- 标准和指南（如膳食指南、食品安全标准）结语- 总结和展望- 对学生的期望和要求- 培养目标的达成评价。
《常见食品营养价值与卫生》教案
《常见食品营养价值与卫生》教案教案名称：常见食品的营养价值与卫生一、教学目标1.知识目标：通过本节课的学习，让学生了解常见食品的营养价值和卫生知识，提高他们对食品安全的认识和意识。
2.能力目标：培养学生分析食品营养成分和了解食品卫生的能力，提高他们的饮食和生活健康水平。
3.情感目标：培养学生爱惜食物、注重饮食卫生的良好习惯和态度，养成良好的生活方式。
二、教学内容1.常见食品的营养价值：大米、鸡蛋、蔬菜、水果、肉类等。
2.食品的卫生知识：食品的存放、加工、烹饪及食用过程中的注意事项。
三、教学过程1.导入：通过引发学生对于食物的兴趣，了解学生对食品的了解和认识程度。
2.学习常见食品的营养价值：教师通过讲解和展示的方式，介绍大米、鸡蛋、蔬菜、水果、肉类等食品的营养成分及其健康价值。
3.学习食品的卫生知识：教师向学生介绍食品的存放、加工、烹饪及食用过程中需要注意的卫生知识，如正确洗涤食材、保持饭菜清洁卫生等。
4.实践操作：让学生分组进行食品的健康鉴定和卫生检查，学生可以选择一个食品样品进行研究并给出评价。
5.总结与讨论：引导学生总结本节课的学习内容，讨论食品安全和饮食健康的重要性。
四、教学方法1.讲授法：通过教师的讲解和展示，向学生介绍食品的营养价值和卫生知识。
2.实践操作：让学生通过实际操作和观察，加深对食品的了解和认识。
3.讨论交流：通过小组讨论和班级讨论，促进学生之间的交流和分享。
五、教学工具1.PPT课件：用于介绍食品的营养成分和卫生知识。
2.食品样品：用于实践操作和讨论。
3.课外阅读材料：供学生进一步了解食品的营养价值和卫生知识。
六、评估方法1.学生实践操作表现评价：根据学生在实践操作中的表现和评价结果，进行评价并给予反馈。
2.学生讨论表现评价：根据学生在班级讨论中的发言和观点，进行评价并给予反馈。
七、教学反思通过本节课的教学，学生有机会了解常见食品的营养价值和卫生知识，提高了他们的饮食卫生意识和生活健康水平。
食品营养与卫生 教学大纲
食品营养与卫生教学大纲一、说明（一）课程性质《食品营养与卫生》是酒店管理专业本科生的一门专业任选课程。
餐饮业作为中国第三产业的一个传统服务性行业发展势头强劲，我国人民的营养状况也有了很大改善，但是，不合理的饮食习惯及就餐方式也导致了国民慢性疾病的增多。
该课程以食品营养学和食品卫生学为理论指导，综合运用现代旅游企业及餐饮业的相关基础理论，对酒店及餐饮行业配餐等进行相关指导，是研究酒店营养配餐及安全卫生知识的一门应用性学科。
（二）教学目的通过本课程的教学使学习者掌握食品营养学与食品卫生学的基础知识，旨在让学生掌握酒店营养配餐，为餐饮原料的选择和菜肴风味的形成提供科学依据，对烹饪过程中营养素的保护提供切实可行的办法，为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。
为学生毕业以后走上工作岗位，从事酒店餐饮管理工作打下坚实的理论基础。
（三）教学内容本课程主要介绍酒店营养配餐和食品卫生学知识。
教学内容共分七章，分别为食品营养学和食品卫生学概述、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养膳食与健康、营养学在旅游企业中的应用、不同地域及国家的饮食风俗、酒店食品安全与卫生管理等。
以上都为讲授内容，其中营养学在旅游业中的应用，包括酒店营养菜肴配餐方法、营养食谱的设计和宴席菜谱的设计是实验内容。
选讲内容包括特殊环境下人群的营养与膳食和不同地域和国家的饮食风俗。
（四）教学时数1、时数：2学时/周，总计：36学时，其中课堂教学32学时，实践操作演练4学时2、进度：《食品营养与卫生》课程教学进度表（五）教学方式以课堂教学法为主，并采取多媒体演示、案例教学，讲座讨论等互动式教学法。
要求学生按要求事先查阅相关的研究文献、课堂上经常交换、交流学习资源、提高学生的学习研究能力，实现教学相长的目的。
（六）考核内容期末课程论文（60%）与平时成绩（含案例分析、实践操作、测验及小组作业等成绩，共占40%）结合。
本大纲在考核目标中，按照了解、区分、理解、掌握、熟练掌握、应用六个层次，规定其应达到的能力层次要求，各能力层次是递进等级关系。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲（预防医学专业本科）一、前言营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。
根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。
二、教学内容和基本要求绪论目的要求：1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。
2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。
3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。
教学内容：营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。
营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。
营养素生理需要量的概念。
膳食营养素参考摄入量的概念和应用。
第一篇营养学第一章营养学基础第一节人体构成（自学）第二节蛋白质目的要求：1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学.本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向,并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配三、课程内容及要求绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容。
掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定.了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
五年制预防医学专业《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲课程名称：营养与食品卫生学授课专业：五年制预防医学专业学时与学分：总学时81（理论课46学时，实验课35学时），4学分一、课程性质和目的：课程性质：《营养与食品卫生学》主要是从预防医学角度研究食品营养和食品安全与人类健康关系的科学，它由医学营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。
其中医学营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人类健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：（1）营养学基础，如人体需要营养素的种类、生理功能与缺乏症、参考摄入量和食物来源等；（2）食物的营养价值与生物活性成分，如各类食物的营养特点及所含生物活性物质的种类、数量及其在人类健康中的作用；（3）公共营养与特殊人群的营养，包括营养调查、营养监测、营养干预、孕妇和乳母的营养、儿童和老年人的营养以及其他特殊人群的营养等；（4）临床营养与慢性非传染性疾病的营养，主要有病人营养状况评价、病人膳食管理、肠内与肠外营养、营养与慢性非传染性疾病（肥胖、高血压、糖尿病、痛风、癌症等）。
另一部分食品卫生学是研究食物中含有的或可能存在的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括（1）食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理等；（2）食物中毒等食源性疾病及其预防和调查处理；（3）食品安全，包括食品安全性毒理学评价、食品安全风险评估和食品安全监督管理等。
营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人类健康，研究方法既有实验研究也有人群流行病学分析与饮食营养干预。
教学大纲所列的理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，教学方法有导读、文献检索、实验与讨论、演讲与答辩、网络教学、读书报告撰写及自学等有多种形式。
课程目的：理论课要求分三级，第一级为掌握内容，要求学生牢记并能口述自由表达，还能灵活应用这些理论知识；第二级为熟悉内容，介于掌握与了解内容之间；第三级为了解内容，学生对此内容应有一初步印象。
《营养与食品卫生学》实验教学大纲
《营养与食品卫生学》实验教学大纲课程名称：《营养与食品卫生学》实验英文名称：Nutrition and Food Hygiene 课程性质：专业课课程代码：50407260本大纲主笔人：洪君蓉面向专业：（预防医学、临床医学和食品科学等）实验指导书名称：医学营养学主编：黄承钰出版单位：人民卫生出版社出版日期：2003年试验讲义名称：医学营养学实习指导主编：黄承钰编写单位：四川大学等编写日期：2003年一、课程学时学分课程总学时：90 课程总学分：6实验总学时：36 实验总学分：二、实验的地位、作用和目的实验对本专业课的学习起到积极的辅助作用，能充分发挥学生的动手能力和实验设计思维能力，力求在实用性和科学性的基础上，更加注重基础知识和基本技能的结合。
本课程实验对我们迫切需要而又相对薄弱的食品卫生监督与管理和营养、膳食与疾病及社区营养学的部分内容进行了补充加强，希望引起本专业学生的重视和思考，以保证学生的理论知识、动手能力、综合素质的协调发展，提高实验教学效果。
学生通过课堂实验、讨论、软件操作和自行设计，提高其独立思考、分析和解决问题的能力。
三、实验方式及基本要求结合《医学营养学实习指导》由教师指导学生独立完成实验内容。
这门课是预防医学专业的一门专业基础课，又是医学营养学教学进程中理论联系实际，培养学生实践动手能力的重要实验。
实验一、三、五是锻炼学生的动手能力，让他们独立处理样品，并严格按照检测程序测定其样品含量，掌握定性和滴定分析方法。
实验二让学生了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配制方法，并掌握食物蛋白质营养价值的评价指标和计算方法。
实验四培养学生自己设计和运用电脑软件配制食谱，并对结果进行评价，结合其他指标来鉴定营养状况。
实验六通过讨论让同学更进一步了解食物中毒的概念，诊断标准，熟悉食物中毒分类以及食物中毒潜伏期和临床表现，掌握食物中毒调查处理工作内容和方法。
实验七以生产某种热灌装果汁饮料的企业建立HACCP食品安全保障体系的基本设计和实施步骤为例，使学生了解和掌握食品企业建立HACCP体系的设计思路与一般方法。
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《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
；教学方法：（1）部分内容通过出思考题，让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成绩考查范围，以提高学生自学主动性；（2）通过课堂理论教学，重点讲解本课程中基本概念、重点、难点，力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容；（3）通过自制多媒体课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容；（4）将经典理论知识与本学科新理论、新技术紧密结合；（5）提问教学与教师讲解相结合，活跃课堂气氛；（6）每章内容讲解完毕，给学生布置复习思考作业，并批改学生作业；（8）鼓励学生全部自学，但必须交作业，写课程论文和课程自学笔记。
各章教学要求及教学要点第一章绪论课时分配：2学时教学要求：通过对本章内容的学习，使学生了解掌握食品营养学与食品卫生学概念,营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法，掌握保健食品、有机食品、绿色食品、无公害食品、转基因食品及食品市场准入制度的基本定义。
了解国内外有关食品现状和最新进展，知道食品在国民经济中的重要作用关系。
本章重点是相关营养学、食品卫生学、食品市场准入制度研究内容和转基因食品最新进展。
每章结束后布置适量课外作业。
教学内容：第一节}第二节营养与食品卫生学的概念与进展一、营养学的基本概念与发展。
二、食品卫生学的基本概念与发展。
三、营养学与食品卫生学的内容与研究方法。
第三节食品安全的国内外现状一、保健食品及其国内外现状。
二、我国的食品市场准入制度。
三、绿色食品及其现状。
四、、五、有机食品及其现状。
六、转基因食品及其现状。
七、无公害食品及其现状。
思考题：1、什么是保健食品保健食品为什么具有保健功能什么样的人群需要进食保健食品2、什么是食品市场准入制度食品市场准入制度主要有哪些内容质量安全表识是如何构成的3、什么是绿色食品绿色食品分成几级绿色食品有哪些要求4、什么是有机食品有机食品有哪些要求有机食品与绿色食品有哪些区别(5、什么是无公害食品7、什么是转基因食品人类为什么要进行转基因动植物研究你如何看待转基因食品安全的争议第二章营养学基础课时分配：8学时教学要求：通过章内容的学习，使学生掌握蛋白质、脂肪、糖类和纤维素等的基本概念，熟悉蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、主要矿物质和维生素相关功能，了解各种营养素的营养学评价，掌握人类对营养素的日需求量，了解人类所需营养素的食物来源。
本章重点各种营养素的基本概念、各种营养素主要功能及营养素评价。
每章内容结束后从思考题中选取一定数量题目作为课外作业。
教学内容：，第一节蛋白质一、蛋白质的功能。
二、氨基酸与必需氨基酸。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢四、食物蛋白质营养学评价。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价。
六、蛋白质供给量及食物来源。
第二节脂类一、<二、脂类的分类及功能。
三、脂类的消化、吸收及转运四、脂类的食物来源及供给量。
第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类、食物来源。
二、碳水化合物的功能。
三、膳食纤维及其分类。
四、膳食纤维的功能。
五、，六、碳水化合物的消化与吸收。
一、碳水化合物的供给。
第四节矿物质一、概述。
二、钠的营养、功能。
三、钙的营养、功能及食物来源。
四、铁的营养、功能及食物来源。
五、碘的营养、功能及食物来源。
六、<七、锌的营养、功能及食物来源。
八、硒的营养、功能及食物来源。
第五节维生素一、概述。
二、维生素A的营养、功能及食物来源。
三、维生素D的营养、功能及食物来源。
四、维生素E的营养、功能及食物来源。
五、硫胺素的营养、功能及食物来源。
六、?七、核黄素的营养、功能及食物来源。
八、烟酸的营养、功能及食物来源。
九、维生素B6的营养、功能及食物来源。
十、叶酸的营养、功能及食物来源。
十一、抗坏血酸的营养、功能及食物来源。
思考题：1、什么是营养什么是营养素什么是合理营养何谓宏量营养素何谓常量元素何谓微量元素何谓三大能量营养素何谓营养学何谓微量营养素2、营养学研究的核心问题是什么3、-4、何谓必需氨基酸为了确保成年人身体健康，需要哪几种必需氨基酸婴儿健康需要哪些必需氨基酸5、为什么说半胱氨酸和酪氨酸是人体所需的条件必需氨基酸6、何谓氨基酸模式不同人群的氨基酸模式一样吗为什么7、何谓优质蛋白质为什么说蛋、奶、鱼、肉及大豆蛋白属于优质蛋白8、何谓参考蛋白质目前把什么蛋白作为参考蛋白9、何谓限制性氨基酸何谓第一限制性氨基酸玉米、大米、小麦、大豆中第一限制性氨基酸分别是什么9、何谓蛋白质互补作用为什么说蛋白质的互补作用可以提高膳食的营养价值10、如何评价食物中蛋白质的营养功能、11、何谓生物价何谓蛋白质净利用率何谓蛋白质消化率何谓蛋白质的功效比值何谓氨基酸评分12、健康的成年人每天需要摄取多少蛋白质蛋白质营养不良对人体健康有何影响13、蛋白质摄入越多越好吗为什么14、营养学上重要的脂肪有哪些15、脂肪有哪些功能脂肪的特殊营养学功能有哪些16、营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸17、何谓必需脂肪酸必需脂肪酸有哪些功能18、何谓EPA何谓DHAEPA和DHA有哪些功能金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思（19、你对食物中的胆固醇有何看法20、人类膳食脂肪有哪些来源我国营养家学会推荐成年人脂肪摄入量是多少21、你对脂肪替代品有何看法22、糖有哪些功能何谓节约蛋白质作用23、何谓膳食纤维不溶性膳食纤维有哪些可溶性膳食纤维有哪些24、膳食纤维有哪些生物学功能25、食物中矿物质有哪些特点26、食物中的矿物质有哪些生理功能@27、人体矿物质缺乏的因素有哪些28、钙在骨骼中主要以什么方式存在钙有哪些生理功能29、影响人体钙吸收的因素有哪些促进人体肠道钙吸收的因素有哪些钙的缺乏与过量对人体健康有哪些影响哪些食物中富含人体易吸收的钙30、铁有哪些生理功能铁的缺乏对人体健康有哪些影响哪些食物富含有人体易吸收的铁贫血都是缺铁引起的吗为什么31、碘有哪些生理功能碘的过量与缺乏对人体健康有哪些影响哪些食物富含碘32、膳食中的锌有哪些生理功能锌的缺乏与过量对人体健康有哪些影响哪些食物富含人体健康需要的锌33、硒有哪些生理功能膳食中硒的过量与缺乏对人体健康有哪些影响哪些食物富含人体健康需要的硒34、何谓维生素根据维生素的溶解性可将其分成哪些类别分别包括哪些种类-35、维生素缺乏的原因维生素与各种营养素有何相互关系36、维生素A有哪些生物学功能维生素A过量与不足对人体健康有哪些影响如何判定人体维生素A营养状况37、何谓维生素A原常见的维生素A原有哪几种38、维生素D主要有哪些生理功能膳食中维生素D过量或不足对人体健康有哪些影响39、维生素E主要有哪些生理功能膳食中维生素E过量或不足对人体健康有哪些影响40、维生素B1主要有哪些生理功能膳食中维生素B1过量或不足对人体健康有哪些影响41、维生素B2主要有哪些生理功能膳食中维生素B2过量或不足对人体健康有哪些影响42、维生素B6主要有哪些生理功能膳食中维生素B6过量或不足对人体健康有哪些影响&43、烟酸主要有哪些生理功能膳食中烟酸过量或不足对人体健康有哪些影响44、叶酸主要有哪些生理功能膳食中叶酸过量或不足对人体健康有哪些影响45、维生素C主要有哪些生理功能膳食中维生素C过量或不足对人体健康有哪些影响第三章能量课时分配：2学时教学要求：通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量消耗整个过程。
通过教学使学生了解人体基础代谢，了解人体体力活动能量消耗，了解食物热效应，了解不同人群能量供给。
本章重点是人体能量消耗整个过程。
每章结束后布置适量课外作业。
【教学内容：第一节概述一、体内能量的来源。
二、体内能量的转移、贮存和利用。
三、人体能量的失衡。
第二节人体能量消耗一、人体基础代谢。
二、体力活动能量消耗。
…三、食物热效应。
第三节人体一日能量需要的确定一、计算法。
二、测量法。
第四节能量供给一、不同人群能量供给。
二、不同劳动能量供给。
思考题：…1、何谓基础代谢何谓基础代谢率基础代谢受哪些因素影响2、体力活动的多少与哪些因素有关人类的体力活动一般分成哪些级别3、何谓食物热效应不同的营养素产生热效应分别是多少4、为什么不同营养素产生的热效应有差异第四章各类食品的营养价值课时分配：2学时教学要求：—通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量消耗整个过程。
使学生了解人体基础代谢、人体体力活动能量消耗、食物热效应以及不同人群能量供给。
每章结束后布置适量课外作业。
教学内容：第一节食品营养价值的评定及意义一、基本概念。
二、食品营养价值评定。
三、评定食品营养价值的意义。
第二节各类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值。