有关餐饮业成本管理论文
餐饮成本管理论文
餐饮成本管理论文控制好饭店餐饮业的成本是提升饭店竞争力的重要手段，对饭店的经营与发展有重要意义。
小编精心推荐的一些餐饮成本管理论文，希望你能有所感触!餐饮成本管理论文篇一论饭店餐饮成本控制摘要：随着经济的发展，饭店业发展迅速，但其竞争也越来越激烈。
面对激烈的竞争，饭店业必须研究好自身经营的方法。
而饭店餐饮业是饭店盈利的重要部分，那么控制好饭店餐饮业的成本是提升饭店竞争力的重要手段，对饭店的经营与发展有重要意义。
关键词：饭店;餐饮成本;控制我国饭店业从改革开放以来主要经历了起步、波动、起飞以及现在的下滑四个阶段。
目前饭店业发展处境已十分艰难。
要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本，建立有效的管理系统。
餐饮部门是饭店的主要组成部分，餐饮成本控制也是饭店管理的重要部分。
如何做好饭店餐饮成本控制的研究是饭店值得深思的问题。
一、饭店餐饮成本控制的重要性餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。
在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店其他部分的收入。
一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的30%-40%左右。
而饭店各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的22%-30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%-10%;餐饮营业成本占餐饮营业额的40%-50%;娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。
目前饭店数目很多，竞争激烈。
然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。
饭店也是一种企业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。
做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。
1.饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力首先，利润就是营业额除掉成本的值。
要使利润最大化，就得有效控制成本。
而餐饮业的利润又占饭店总利润的很大比重。
那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。
有关餐饮业成本管理论文
有关餐饮业成本管理论文近年来，我国餐饮业发展迅速。
随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。
连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。
一、连锁餐饮业的概念餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。
近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。
通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。
特许经营是指特许商Franchisor授予加盟商Franchisee特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。
特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。
通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场;而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。
特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点一餐饮业成本控制的内容餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。
餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。
它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。
餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。
论酒店餐饮成本控制的论文
论酒店餐饮成本控制的论文
一、引言
酒店餐饮成本控制是现今酒店管理领域中重要的课题，它与酒店经营状况密切相关。
本文将深入探讨酒店餐饮成本控制的有效措施，以及如何提高酒店餐饮成本控制的效率。
二、酒店餐饮成本控制的有效措施
1、实施成本核算系统。
酒店餐饮成本控制的关键在于建立和
实施有效的成本核算系统，以及定期对成本进行审核和分析。
成本核算系统的建立和实施需要经过多次试验和修改，以确保其准确性和可靠性。
2、合理设置成本标准。
为了有效控制酒店餐饮成本，需要制
定合理的成本标准，以便更好地控制成本，并有效地提高效率。
3、实施有效的成本控制措施。
为了有效控制酒店餐饮成本，
需要实施有效的成本控制措施，包括采购管理、库存管理、人员管理、财务管理等。
三、如何提高酒店餐饮成本控制的效率
1、提高成本核算的准确性。
要提高酒店餐饮成本控制的效率，就要提高成本核算的准确性，以减少成本支出，提高成本管理的效率。
2、建立自动化成本管理系统。
要提高酒店餐饮成本控制的效率，可以建立自动化的成本管理系统，以便更好地控制成本，提高成本管理的效率。
3、实施精细化管理。
餐饮业成本管理研究论文
餐饮业成本管理研究论文餐饮行业竞争愈演愈烈,为增强竞争优势,提高利润水平,成本管理模式选择至关重要。
下面是店铺为大家整理的餐饮业成本管理研究论文，供大家参考。
餐饮业成本管理研究论文范文一：基于餐饮业成本控制的分析【摘要】星级酒店餐饮经营收入约占酒店经营收入一半以上，而成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作用。
本文针对酒店餐饮部门目前面对的困境，对成本结构、标准成本与实际成本差异进行了初步分析。
针对如何进行成本控制从成本结构、标准成本与实际成本、档口管理、采购管理、原材料流转等角度提出了初步的解决办法。
【关键词】餐饮收入成本控制一、餐饮收入星级酒店的三大经营支柱分别为餐饮、客房、桑拿。
而餐饮在酒店的经营中处于主导地位，因为餐饮面向所有单位和顾客。
一般星级酒店中，其餐饮收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。
由于餐饮经营的可塑性，特别是中餐在接待婚宴和会议宴中，其收入相当于酒店收入的三分之二，因此要树立一个良好的餐饮品牌，树立酒店餐饮口碑，是保证酒店餐饮经营的基石。
二、成本控制(一)成本结构餐饮的成本结构主要分为直接成本和间接成本两大类。
所谓直接成本是指在一定时期内消耗的原材料支出，包括主料和辅料。
主料是菜品加工过程中的主要构成部分;辅料是菜品加工过程中需要添加的部分;间接成本包括变动费用和固定费用，即不计入产品成本的期间费用。
变动费用主要指用工费用、行政办公费、营业消耗等;固定费用主要指资产折旧、费用的摊销等。
因此，通过对餐饮结构的分析，可以正确地认识和掌握成本变动规律，为降低成本、提高经济效益提供可行的措施，为编制标准成本提供可靠的依据。
(二)成本控制分析1.标准成本与实际成本。
标准成本是菜品制作人员在试做每道菜品时的工艺过程：按标准的分量和标准的投料制作菜品，核算出标准的出成率，再按投料时每种原材料价格加权计算出菜品的单位成本。
即：单位标准成本=采购单价/(原材料投料标准量*出成率)合计标准成本=(采购单价/∑原材料标准投料量*出成率)*销售数量标准成本有助于确定合理的售价，保证制作高品质菜品的一致性。
餐饮业成本控制论文
餐饮业成本控制论文餐饮业成本控制论文一、餐饮业成本控制存在的问题餐饮业成本控制过程中存在方法滞后、没有针对性的进行控制。
现代化的管理方法没有充分的应用到餐饮业的管理中，所以，在餐饮业经营的过程中，极易将思维定式形成的不够完善，盲目采取传统的管理方式，对餐饮业管理模式的创新存在一定的限制，致使餐饮业的成本控制的创新方式没有有效提高。
现阶段，餐饮业成本控制通常就是采用毛利率管理法，此种方法对管理成本控制有一定效果，但是，还会存在一定的问题，此种方法只对总体上的成本进行控制，没有针对各个环节对成本进行控制，导致不能通过变动将成本控制目标进行有效调整。
所以，在餐饮业进行成本控制的过程中，通常会没有进行控制。
我国餐饮业成本控制管理制度不够完善，各个环节中的漏洞还相对较多。
餐饮业的生产环节没有较强的创新意识，如若不能再生产环节进行有效的创新工作，那么就会导致在生产环节中费用不能降低。
对餐饮业而言，不管是企业是何种规模，都需要建立、健全严格的原材料采购制度，根据采购制度进行原材料的采购工作，只有这样，才能防止在采购环节中不良行为的出现。
另外，还需要具备突出事件的处理能力，如若出现洪涝等自然灾害时，必须要及时的进行应急处理，只有这样才能在激烈的市场竞争中占有一定的地位，通过餐饮业的总体而言，依然存在采购人员与供应商私下勾结的不良现象，致使成本存在一定的损失。
在验收与检查原材料的过程中，一些验收人员工作不够认真，将一些不合格的材料入库，致使不能保证原材料的质量。
成本最难控制的是食物的烹调环节，对材料与调料不能很好的把握，只能依靠厨师进行控制，所以，必须要加强厨师技术的提高。
在烹调环节中还会有员工私拿材料等现象，都为餐饮业成本控制工作带来困境。
二、餐饮业成本控制的有效措施对餐饮业成本进行有效的控制，就必须要做好内部控制工作，只有这样，才能将每项支出的费用进行合理的控制，对每笔资金的去向进行追踪、监督与检查，确保餐饮业连接中的各个环节都能进行严格的成本控制。
餐饮行业成本控制研究【论文】
餐饮行业成本控制研究一、引言随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。
所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。
二、餐饮成本控制的现状及存在的问题（一）餐饮行业的现状仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。
从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。
从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。
中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。
仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。
次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。
（二）餐饮行业成本控制存在的问题1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。
2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。
酒店餐饮业成本控制研究论文
酒店餐饮业成本控制研究论文随着酒店餐饮业的快速发展，成本控制问题也逐渐成为了该行业关注的一大问题。
在这个竞争日益激烈的环境下，如何有效地控制成本已经成为酒店餐饮业的一项重要课题，而餐饮业成本控制研究也随之而来。
一、餐饮业成本控制的意义作为一个具有消费性质的产业，餐饮业的成本控制意味着对整个品质体验的管理。
一方面，通过精细化的成本控制方式，可以有效地提高酒店餐饮业的利润率，提高企业的经济效益；另一方面，则是提高消费者对于服务品质的认可，增加消费者的忠诚度，从而提升品牌效益。
因此，成本控制已经成为餐饮业必不可少的管理手段，有着深刻的现实意义和理论意义。
二、餐饮业成本控制的方法1. 原材料采购控制酒店餐饮业的成本主要来源于三个方面：原材料、人员和设备。
在这三个方面中，原材料成本是最大的一项，约占总成本的70%以上。
因此，控制原材料成本是餐饮业成本控制的关键。
其实，对于原材料成本的控制主要体现在原材料采购的环节。
企业可以通过合理地策划采购方案来降低采购成本，比如与供应商谈判，优化采购价格等。
2.食品库存管理食品库存管理的目的是减少过多的食品库存，并且确保充足的库存满足客户需求。
食品库存管理可以极大地影响公司的现金流量，影响公司经营能力的强弱。
如果存货越多，要求的流动资金就越多，风险也就越大。
对于酒店餐饮业来说，首先要强调的是存放时间的控制和食品品质的保证。
通过适当降低库存水平，可以达到节约成本的目的，从而提高企业的经济效益。
3.有效控制人员成本人员成本包括工资、加班费、奖金、福利和社会保险等各项费用。
作为成本的重要部分，人员成本要求在保障员工利益的同时，也要在节约成本的基础上进行控制，这就需要企业严格控制人员数量、优化薪资结构和管理模式等方面。
通过优化人员配置，控制人员流动率，提高员工工作效率等措施，可以极大地降低人员成本，提高企业的经济效益。
三、酒店餐饮业成本控制的实践1. 充分了解成本结构成本结构是酒店餐饮业成本管理的基础，包括原材料、人员、设备等诸多方面，只有充分了解各个成本组成环节的成本比例和费用构成，才能根据自身实际情况，制订出切实可行的成本控制措施。
我国酒店餐饮业战略成本管理策略论文
我国酒店餐饮业的战略成本管理策略分析一、酒店餐饮业现状及酒店餐饮业发展的新格局酒店餐饮经营呈现以下三大趋势：1.酒店餐饮业高额利润时代已经结束，餐饮经营的社会微利时代已经来临；2.非酒店餐饮业的蓬勃兴起，分流了酒店餐饮的部分客源；3.消费者消费心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。
我国酒店餐饮业成本管理存在的问题，主要体现在如下几个方面：（一）成本管理范围狭窄；（二）成本管理观念落后；（三）成本管理对象不清。
二、战略成本管理的意义分析（一）战略成本管理的特点1.长期性。
战略成本管理的宗旨，是为了取得长期持久的竞争优势，以便酒店(酒店集团)长期生存和发展，立足于长选的战略目标。
2.全局性。
战略成本管理将以酒店的全局为对象，它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于企业内部自身价值创造作业和企业外部价值转移作业的二椎空间。
3.外延性。
战略成本管理的着眼点是外部环境，将成本管理外延向前延伸到采购乃至研究开发与设计环节，向后还必须考虑售后服务环节，将把酒店成本管理纳入整个市场环境中予以全面考察。
4.抗争性。
酒店战略成本管理的目标——成本优势，是关于酒店在激烈的竞争中如何与竞争对手抗衡的基本竞争战略之一，同时也是酒店针对来自各方面的许多冲击、压力、威胁和困难，迎接这些挑战的行动方案。
（二）战略成本管理方法1.战略定位所谓战略定位,即为使企业在市场竞争中取胜, 如何运用成本信息确定竞争策略。
企业通常采用的战略有以下几种:(1)低成本战略。
低成本战略是一种强调先发制人的战略。
(2)差异化战略。
也称别具一格战略,是指在产品的质量、功能等方面与竞争对手相比独树一帜。
(3)集中一点战略。
是指加大力度主攻某个顾客群, 使得产品在市场的进一步细分中占据优势地位。
2.价值链(value chain)分析酒店的价值链分析包括两大部分：内部价值链分析及外部价值链分析。
酒店内部价值链分析的基本步骤是:识别价值链中的单项价值活动- 确认单项价值活动应分摊的成本- 评估单项价值活动的成本与其对顾客满意的贡献- 找出酒店各单元价值链之间的联系- 评估单元价值链之间的协调性- 采取改进措施。
浅谈餐饮业的成本控制毕业论文
浅谈餐饮业的成本控制毕业论文前言改革开放以来,我国酒店业发展迅速,已成为国民经济中的重要产业。
中国酒店业30多年的发展过程中,虽然经历了在数量上从短线制约到供给非常宽松,从性质上完成了从内部的接待业务向经营产业的转变,但酒店的经营状况并不乐观。
从1996年开始,酒店业陷入了“宏观报喜,微观报忧”的状态。
官方统计披露的大量数据表明,国内酒店业除了受供应增长超过需求增长的影响外,过度依赖价格竞争最终导致了全行业的逐步亏损,从起初的平均客房出租率下降到收入下降,再到亏损面扩大。
近两年来虽然客房出租率止跌回升,营业收入、上缴税金较上年均有所增长,但并没有走出亏损的阴影,市场压力和管理压力依然存在,管理水平和服务质量与国际水准还有一定差距,供过于求的情况仍在继续。
加强成本控制是我国酒店企业成本管理的关键,只有把科学的成本管理措施运用于实践,对现有的成本管理体系实施改革,刁`能促进我国酒店企业整体经济效益的提高,才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。
为挖掘酒店业成本管理上的潜力,本文就如何加强我国酒店企业的成本控制作了探讨,以期对我国酒店管理实践起到一定参考作用。
目录一、绪论 (3)（一）餐饮业成本控制研究的背景及意义 (3)1.研究背景 (3)2.研究意义 (3)（二）餐饮业成本控制的国内外研究现状 (4)1.国外研究现状 (4)2.国内研究现状 (5)二、我国餐饮业发展概况及其成本控制中存在的问题 (5)（一）我国餐饮业发展概况 (5)1.我国餐饮业成本控制发展的基本态势 (5)2.我国餐饮业发展中存在的制约条件 (7)（二）我国餐饮业成本控制的环境分析 (9)1.我国餐饮业成本控制的内部环境分析 (9)2.我国餐饮业成本控制的外部环境分析 (10)（三）我国餐饮业成本控制中存在的主要问题 (11)1.管理责任不明确 (11)2.对成本管理对象与内容认识不清 (12)3.适应市场经济要求的管理模式没有确立 (12)4.新政策对餐饮业成本控制的影响 (13)三、我国餐饮业成本高居不下的原因 (14)（一）企业技术水平和管理人员素质影响了成本降低 (14)1.企业技术水平对成本的影响 (14)2.管理人员素质对成本的影响 (14)（二）缺乏激励机制和成本约束 (15)1.缺乏激励机制 (15)2.成本约束不合理 (15)3.财务人员地位低,直接影响成本管理的成效 (15) （三）进行实际控制的管理中易出现漏洞 (15)四、我国餐饮业成本控制的案例分析 (16)（一）贵合酒店管理有限公司概要 (16)（二）贵合企业成本控制中的启示 (16)1.验收方面 (16)2.库管方面 (16)3.加工方面 (17)4.折扣优惠方面 (17)5.招待服务方面 (17)6.员工成本控制意识方面 (17)7.食品安全方面警惕出现倦怠 (18)五、我国餐饮业加强成本控制的建议 (18)（一）采用先进技术,降低酒店企业经营成本 (18)1.重视运用信息技术,提升酒店业竞争水平 (18)2.酒店内部结构日趋灵活高效,对信息的交流、共享和时效要求更高 (19)3.酒店管理模式必须不断变化,适应新形势的需要 (19)4.重视新技术运用,降低能源成本 (19)（二）控制人工成本与调动员工积极性并重 (20)1.调动员工积极性,降低人力成本 (20)2.完善分权控制,使全员成本控制落到实处 (22)（三）加强采购管理,降低酒店采购成本 (22)1.相关部门配合,确定最优采购批量 (22)2.确定经济订货批量 (23)3.鲜活原料采购数量的确定 (23)4.建立完善的采购制度 (23)（四）选择合适的供应商,建立良好的合作关系 (24)（五）制定购买政策,增强讨价还价能力 (24)（六）提高酒店信息化水平,利用互联网降低采购成本 (25)结束语 (25)参考文献 (26)致谢 (28)附注：毕业论文开题报告书一、国内外研究现状 (1)（一）国外研究现状 (1)（二）国内研究现状 (1)二、主要研究目标和内容 (1)（一）主要研究目标 (1)（二）论文提纲 (1)（三）各部分内容之间的逻辑关系 (2)三、准备工作情况和主要工作措施 (3)四、论文进度安排及预期达到研究结果 (4)五、文献综述 (4)六、主要参考文献资料 (8)浅谈餐饮业的成本控制摘要：古语有云，民以食为天。
餐饮成本控制论文酒店餐饮服务论文：论酒店餐饮成本控制
餐饮成本控制论文酒店餐饮服务论文：论酒店餐饮成本控制酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。
因为加强成本控制是我国酒店餐饮企业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。
一、制定严格规范的采购制度和监督机制，利用计算机系统，以控制采购成本做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。
为保证采购活动的顺利进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。
在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，可以更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。
利用互联网，及时掌握采购物品的价格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格和新鲜的原材料。
同时，对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估。
且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。
酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。
为强化对采购人员的管理，应建立采购人员考核奖惩制度，鼓励采购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。
同时，对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。
二、领导以身作则，带动员工提高成本控制意识，建立成本约束和激励机制企业成本控制措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系密切。
在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。
企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。
加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。
参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。
餐饮业成本控制毕业论文范文
餐饮业成本控制引言餐饮业是一种快速发展的服务行业，在现代社会中扮演着重要的角色。
然而，餐饮业面临着成本控制的挑战，这对于维持业务的盈利性至关重要。
本论文旨在探讨餐饮业成本控制的重要性、挑战以及如何实施有效的成本控制策略。
重要性成本控制对于餐饮业的盈利性至关重要。
有效的成本控制能够确保餐饮业在竞争激烈的市场中保持竞争力，为企业创造可持续的利润。
餐饮业涉及许多方面的成本，包括原材料采购、人力资源管理、设备及设施维护等。
如果这些成本不能得到有效控制，将会给企业带来巨大的财务压力。
挑战餐饮业成本控制面临多个挑战。
首先，原材料价格的波动使得成本控制变得更加困难。
餐饮业的利润高度依赖原材料的采购成本，因此市场价格的波动直接影响到企业的盈利能力。
其次，劳动力成本的增长也是餐饮业成本控制的挑战之一。
随着劳动力市场竞争的加剧和最低工资的提高，企业需要寻找更有效的方式来管理人力资源成本。
最后，设备及设施的维护成本也是餐饮业成本控制的一个重要方面。
设备及设施的损坏和维护需要不断投入资金，如果管理不善，将会增加企业的运营成本。
成本控制策略为了有效控制餐饮业的成本，企业可以采取以下策略：1. 优化采购流程餐饮业的原材料采购通常占据了成本的很大一部分。
企业可以通过与供应商建立紧密的合作关系，实现原材料的批量采购和优惠价格。
此外，定期评估供应商的质量和价格，并及时调整供应链，以确保物资的稳定供应和成本的控制。
2. 精细化人力资源管理人力资源是餐饮业的重要成本组成部分。
企业可以通过制定合理的员工工作制度、加强培训和提高员工的工作效率，降低人力资源成本。
此外，合理安排人员的工作时段和岗位轮换，可以最大限度地减少加班和人力资源的浪费。
3. 管理设备及设施餐饮业需要依靠大量的设备和设施来支持日常的运营。
企业可以通过定期的设备维护和保养，延长设备的使用寿命。
此外，合理规划设备的使用，避免设备闲置和浪费，可以降低设备及设施维护的成本。
4. 制定有效的成本控制指标企业可以制定一些有效的成本控制指标来监控企业成本的情况。
餐饮业成本控制论文参考文献
餐饮业成本控制论文参考文献引言在当前竞争激烈的餐饮市场中，控制成本是确保餐饮企业长期发展的关键因素之一。
餐饮业成本控制不仅涉及到食材采购、劳动力成本等直接成本，还包括间接成本如租金、设备维护等。
本文将通过参考多篇相关文献，探讨餐饮业成本控制的方法和重要性。
一、餐饮业成本控制方法1. 订立预算预算是餐饮业成本控制的基础，通过制定预算可以明确财务指标和目标，对各项成本进行合理安排和控制。
预算的编制应该包括营业收入、直接成本、间接成本等各个方面，同时要根据实际情况进行动态调整。
2. 采购管理采购管理是餐饮业成本控制的重要环节。
合理的采购管理可以保证食材的质量和成本的控制。
例如，通过与供应商建立长期的合作关系，可以获得更好的采购价格和优惠条件。
此外，对采购过程进行全面监控和审批，确保采购的食材符合标准，避免浪费和损耗。
3. 库存管理库存管理直接影响到餐饮业成本控制的效果。
过高的库存会导致资金占用增加，同时还可能造成食材的浪费和质量的下降。
相反，库存过低又会影响到餐饮业的正常运营。
因此，建立科学的库存管理系统，合理控制库存水平，并对食材的质量和保质期进行监控是非常重要的。
4. 劳动力管理劳动力成本是餐饮业成本的重要组成部分，合理的劳动力管理是控制成本的关键之一。
通过优化工作流程和灵活调度，可以提高工作效率和减少不必要的人力浪费。
此外，员工培训和激励也是劳动力管理的重要环节，可以提高员工的技能和工作积极性，减少员工的流动和培训成本。
二、餐饮业成本控制的重要性1. 提高竞争力餐饮业成本控制可以降低经营成本，提高企业的竞争力。
在价格敏感的市场中，价格相对较低的餐厅往往更受消费者欢迎。
通过有效地控制成本，餐饮企业可以在价格上具有竞争优势，从而赢得更多的客户。
2. 提高盈利能力成本控制直接影响到企业的盈利能力。
通过降低成本，企业可以提高销售利润和净利润率。
有效的成本控制可以补充和增加企业利润，为企业的发展提供更多的资金支持。
餐饮业成本控制论文
餐饮业成本控制一、引言餐饮业是指以提供食品和饮料为主要经营内容的行业，无论是快餐店、餐馆还是酒店都面临着成本控制的挑战。
成本控制对于餐饮业来说至关重要，它直接影响到企业的盈利能力和竞争力。
本论文旨在探讨餐饮业成本控制的重要性以及一些有效的成本控制方法。
二、成本控制的重要性1. 盈利能力的关键因素成本控制是餐饮业维持盈利能力的关键因素。
餐饮业的盈利能力受到多个因素的影响，如销售额、运营效率、管理水平等，而成本是其中一个重要的组成部分。
通过合理控制成本，餐饮业可以提高商品利润率，从而增加盈利空间。
2. 提高竞争力现代餐饮业竞争激烈，成本控制不仅影响到企业的盈利能力，也直接关系到企业的竞争力。
通过降低成本，餐饮企业可以降低商品价格或提供更好的价值，吸引更多的消费者。
同时，成本控制还可以提高企业的灵活性，使其在市场竞争中更具优势。
3. 资源的有效利用餐饮业是一项资本密集型的行业，成本控制可以帮助企业更有效地利用资源。
通过合理控制原材料的采购和使用、优化人员配置、降低能源消耗等方法，企业可以最大程度地利用资源，提升生产效率。
三、成本控制的方法1. 采购管理在餐饮业中，原材料采购是一个重要的成本控制环节。
通过优化采购流程、选择合作伙伴和制定采购策略，可以降低采购成本。
同时，企业还可以通过合理的库存管理，避免过高的库存损失。
2. 菜品研发与设计菜品研发与设计是餐饮业中的关键环节，它直接关系到成本和销售额。
通过合理研发和设计，可以降低原材料成本，提高菜品利润率。
同时，精心设计的菜品还能吸引更多的消费者。
3. 员工管理餐饮业的员工管理也是成本控制的重要一环。
合理的人员配置和培训可以提高工作效率，减少人力资源浪费。
同时，通过激励制度和绩效考核，可以提高员工的工作积极性和责任心，降低成本。
4. 能源管理能源成本在餐饮业中占据一定比重，合理的能源管理可以降低企业的运营成本。
通过采用高效能源设备、优化能源使用，例如合理设置照明和空调等，可以实现能源的节约与成本的控制。
餐饮业成本控制毕业论文
餐饮业成本控制1. 引言餐饮业是一个竞争激烈的行业，在如今经济复苏时期，更是呈现出蓬勃发展的态势。
然而，餐饮业的成本控制一直是餐饮经营者面临的一项巨大挑战。
成本控制不仅关系到餐厅的利润，也关系到餐厅的生存和发展。
因此，本论文旨在探讨餐饮业成本控制的重要性以及有效的成本管理策略，旨在帮助餐饮业经营者提高利润并保持竞争力。
2. 餐饮业成本控制的重要性餐饮业成本控制对餐厅的盈利能力至关重要。
合理的成本控制可以帮助餐饮业降低开支、提高利润，并且使得餐厅能够更好地适应市场的需求变化。
以下是餐饮业成本控制的重要性：2.1 提高利润率成本控制是提高餐厅利润率的关键因素之一。
通过合理控制原材料的采购成本、降低人力成本、控制能源消耗等，餐厅可以降低运营成本，从而提高利润率。
2.2 确保竞争力餐饮业的竞争激烈，只有控制好成本，餐厅才能在价格竞争中具备竞争力。
通过降低成本、提高产品质量和服务水平，餐厅可以吸引更多的客户，并与竞争对手的竞争。
2.3 适应市场需求变化市场需求的变化可能会带来成本的增加或降低，餐厅需要根据市场需求灵活调整成本控制策略。
通过合理控制成本，餐厅可以更好地满足市场的需求，提供更多样化和有竞争力的产品。
3. 餐饮业成本控制的策略餐饮业实施成本控制需要综合考虑多种因素。
以下是一些有效的成本控制策略：3.1 原材料采购与库存管理合理控制原材料采购是降低餐饮业成本的关键。
餐厅可以与供应商建立长期合作关系，以获得更优惠的价格。
此外，建立有效的库存管理系统可以减少库存积压、避免食品浪费，并保持菜品的新鲜度。
3.2 劳动力成本控制劳动力成本是餐厅的主要开支之一。
通过合理安排和调动员工工作时间，制定合理的员工工资制度，还可以通过培训提高员工的工作效率，从而降低劳动力成本。
3.3 控制能源消耗与成本能源消耗是餐饮业的一项重要成本。
合理使用能源、提高设备能效、定期维护设备等措施可以有效降低能源消耗与成本，减少能源浪费。
酒店餐饮成本控制论文范文
酒店餐饮成本控制论文范文随着市场竞争的日趋激烈，酒店餐饮营业成本的控制直接影响到酒店的经济效益。
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酒店餐饮成本控制论文范文篇一：《酒店餐饮成本控制刍议》【摘要】餐饮收入通常占到星级酒店总收入的60%。
对于酒店餐饮部门来讲，成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作用。
本文针对酒店餐饮部门目前面对的困境，探寻应对之策，从采购制度、目标管理、流程重组、理念更新、人力资源开发等角度提出了初步的解决办法。
【关键词】酒店餐饮; 成本控制; 目标管理; 流程重组; 理念目前，酒店餐饮部门在竞争白热化的环境下为求得生存与发展，如何更好地利用有限的资源取得竞争优势，成为酒店餐饮部门管理的重点。
实行成本控制，降低消耗，提高管理效益为酒店餐饮部门关注的主题。
然而，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未得到有效实施，为适应环境的变化，把成本管理与酒店餐饮部门目标管理、流程重组与先进理念有机地结合并不断精益求精追求卓越已成为新形势下酒店餐饮部门成本管理的新趋势。
一、酒店餐饮部门面临的压力目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低;第二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”;第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价;第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。
餐饮业成本管理论文
餐饮业成本管理论文推荐文章成本管理论文参考文献热度：成本管理论文范文分析热度：论战略成本管理论文热度：战略成本管理论文范文热度：成本管理论文答辩稿怎么写热度：餐饮的成本构成决定着餐饮产品销售的价格，所以小编精心推荐的一些餐饮业成本管理论文，希望你能有所感触!餐饮业成本管理论文篇一对餐饮业财务成本控制的一点认识摘要由于餐饮的成本构成决定着餐饮产品销售的价格，而餐饮产品的价格又是酒店经营和上座率的决定因素，因此，餐饮成本控制是酒店经营的关键。
合理有效地控制餐饮成本，是酒店提高经济效益，更具市场竞争力的重要措施。
关键词餐饮成本控制经营管理措施在我国经济中，作为独立市场竞争主体的酒店餐饮业已经成为我国第三产业重要的组成部分。
很多人一直以来认为餐饮业是一个非常暴利的行业，但事实并非如此。
随着餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。
社会整体物价水平的逐步上升，人工成本的日渐提高，酒店餐饮经营的利润率呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。
面对更加激烈的市场竞争，酒店餐饮业必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理，从而形成自己的竞争优势。
餐饮业的成本有广义和狭义之分，广义的餐饮成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、燃气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，电话费，差旅费等)，即成本为直接材料、直接人工与其他费用之和。
狭义的餐饮成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。
通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。
一、原材料的成本控制酒店餐饮行业所用原材料主要包括农副产品、家禽类、食用畜类及水产品等，其价格由农产品特殊的生产特点决定了周期性的变化，由于其受季节性和系统性的影响，致使菜品的毛利率下降，从而直接影响了餐饮企业的利润总额。
这种原材料价格的周期性变动是餐饮企业无法依靠管理来控制的，但餐饮企业可以通过分析、调研，找出其变化规律，并制定有针对性的应对措施。
餐饮业的成本控制论文
餐饮企业的成本控制摘要：近年来，我国餐饮业发展迅速。
各色各样的餐馆得到很好的发展，要想在餐饮业竞争激烈的环境中于不败之地，关键就是要在经营中努力创造出自己的特色。
产品和服务的创新，新的管理理念，更重要的是餐饮业的成本控制。
面对日益激烈市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理休系，加强财务管理，降低成本，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。
有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。
关键词：餐饮业; 成本控制; 标准成本; 管理;一、餐饮成本控制的重要意义（一）餐饮成本的概念餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。
它包括采购、保管、加工和出售各环切产生的直接成本和间接成本两部分。
餐饮成本控制是以目标成本为基础，对常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。
（二）餐饮成本控制的重要性提高餐饮业的竞争力，要想在市场竞争中生存和发展，就必须不断提升身身实力，从企业内部挖掘潜力，让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足，同一地区、同一类型、同档次餐厅，同样的质量，若能在价格上占有优势，就赢得更多的顾客，为企业带来更大利益。
企业本质的要求、管理的要求和时代的要求。
企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店的管理水平的最好见证。
在这个“微利时代”不仅是营销上的竞争，更是管理上的竞争，谁肯踏踏实实地“精耕细作”谁就能在效益上领先，在市场上立足。
因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面，取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求，取得更好的经济效益。
二、餐饮成本控制存在的现状（一）成本标准制定不规范有很多的餐饮企业，都没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。
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一、餐饮成本二、成本的控制（一）采购控制。
美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为：采购直接影响成本底线。
有效的采购节省下来的每1元钱将意味着为企业增加1元利润。
只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。
要做到这一点，需注意：1、严格编制厨房采购明细单。
厨部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。
2、严格控制采购数量。
在决定采购数量时，既要综合考虑市场的行情（应季产品及客人主要偏好订餐情况），又要考虑贮存费用及资金占用情况。
3、严格采购询价报价体系。
设立了物价核查制度，能定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询。
（二）验收控制。
验收的目的是检验购进原料的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否和订货量一致。
1、确立明确的验收标准。
各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。
对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。
对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
2、实行验收责任人制度。
验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。
验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别，并且需要定期走访市场，掌握第一手的'信息。
在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。
验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。
每日验收要有餐饮部人员参与。
验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
3、建立验收结果记录档案。
要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，定期要进行总结分析并将报告送交餐饮部、财务部和总经理室。
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有关餐饮业成本管理论文近年来，我国餐饮业发展迅速。
随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。
连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。
一、连锁餐饮业的概念二、餐饮业成本控制的内容和特点(一)餐饮业成本控制的内容(二)餐饮业成本的特点三、加强连锁餐饮业成本控制的途径(一)制定标准成本，提供控制依据成本控制应以标准成本的制定为起点。
标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。
制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。
这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。
通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。
成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
(二)加强对原材料采购的管理(三)加强配送环节的管理大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。
分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。
验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。
分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。
各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
(四)加强服务和销售控制餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。
控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。
不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。
为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。
特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。
目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。
同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。
培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。
企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
四、结语成本控制是企业自身的要求，是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。
除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。
【摘要】餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
【关键词】餐饮业;成本控制;措施餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。
经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。
一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。
科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。
餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。
因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。
既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。
所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。
库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。
采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。
对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。
另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。
盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。
全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。
库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。
对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。
无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。
验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。
每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。
酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。
制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析三、其他影响餐饮直接成本的因素分析(一)菜单的设计菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。
所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。
因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作(三)服务的方法没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。