营养学课后答案

2012营养学

目录

第一章：绪论P4

主要内容：营养学的发展简史、营养学研究的两个主要阶段、RDA定义、国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线、营养学分支学科、营养、合理营养、营养不良、营养学的概念、人体营养规律、营养素、食品营养学、食品、食物应该具备的基本条件

思考题

1、何谓营养、营养素和营养学？营养、营养素、营养学的概念、

2、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？营养学的发展简史

3、食物、营养与人体健康之间的关系如何？食品-营养素-（营养）-机体需要：

4、食品营养学的发展趋势有哪些？研究内容

第二章食品的消化与吸收P5

主要内容：消化系统消化道消化腺消化道特点蛋白质的消化各种消化液的成分及作用：唾液胃液胃酸胃蛋白酶黏液内因子胆汁成分胰液小肠液大肠液吸收作用定义小肠适于消化和吸收的结构特点蛋白质的吸收脂肪的吸收碳水化合物的吸收水、水溶性维生素及无机盐的吸收

思考题

1. 蛋白质是如何被消化和吸收的？蛋白质的消化

2. 为什么说小肠是消化和吸收的主要场所？小肠适于消化和吸收的结构特点

4. 人体的消化吸收系统概况。消化系统

5. 消化作用的概念？吸收作用定义

6. 消化系统的组成？消化系统

第三章营养与能量平衡P7

主要内容:体内的能量作用三大产能营养素能量的来源食物能值食物能值热能需要（或消耗）的组成部分基础代谢基础代谢率bee 影响基础代谢因素体力活动影响体力活动能量消耗的因素食物的热效应（TEF）生长发育人体能量消耗的测定方法来源及供给量食品成分中国居民膳食营养素参考摄入量能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面体质量评价方法

思考题

1、哪三大产能营养素?三大产能营养素

2、热能需要的组成部分有哪些 ? 热能需要（或消耗）的组成部分

3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生，体质量评价方法?能量代谢失衡体质量评价方法

4、能量的来源及各供给量?来源及供给量

5、如何理解食物热效应？食物的热效应（TEF）

第四章碳水化合物 P10

主要内容：碳水化合物的功能抗生酮作用单糖双糖糖醇糖醇功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖低聚果糖的生理活性低聚乳果糖低聚木糖多糖改性淀粉抗性淀粉膳食纤维淀粉水解极限糊精淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失焦糖化作用羰氨反应碳水化合物的主要来源食物的血糖生成指数GI GI意义 GL的影响因素

思考题

1、碳水化合物有哪些生理功能？碳水化合物的功能

2、功能性添味剂的种类和共同特点是什么？功能性低聚糖功能性低聚糖的生理功能

3、几个概念糊化、老化、焦糖化、美拉德反应?淀粉的糊化与老化焦糖化作用羰氨反应

4、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉水解淀粉的糊化与老化淀粉的滤沥损失

5、食物的血糖生成指数及其意义? 食物的血糖生成指数GI GI意义

第五章蛋白质和氨基酸P13

主要内容：蛋白质的功能蛋白质的功能三种情况必然丢失氮定义确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种：蛋白质营养不良及营养状况评价预防必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸模式限制氨基酸蛋白质的质与量微量凯氏定氮法测定消化吸收率蛋白质的来源蛋白质生物学价值BV: 净蛋白质利用率 NPU: 蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE 相对蛋白质价值RPV 蛋白质功效比值PER 氨基酸评分(AAS / 化学分CS) 经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS: 食物蛋白质进行营养评价时应注意问题蛋白质的互补作用互补作用发挥的条件热加工有益作用氨基酸的破坏蛋白质与蛋白质的相互作用: 反映蛋白质营养水平的指标

思考题

1. 什么是必然丢失氮? 必然丢失氮定义

2. 如何预防蛋白质的缺乏? 预防

3 什么是必需氨基酸? 必需氨基酸

4. 蛋白质的质与量的关系? 蛋白质的质与量

5. BV、NPU、NPR、NPV、PER、AAS所代表的含义?

6. 蛋白质的互补作用? 蛋白质的互补作用

第六章脂类P15

主要内容：脂类的组成及其特征生理功能脂肪酸营养必需脂肪酸必需脂肪酸（ 3 族）的功能ω-3（n-3）ω-6（n-6）脂肪酸的特点必需脂肪酸EFA EFA生理功能 EFA缺乏及过量反式脂肪酸FA 固醇类固醇依来源不同而分类脂类的功能精炼目的营养变化脂肪改良目的氢化酸败影响油脂氧化速率的因素要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素脂类氧化和降解产物的生物学作用脂肪的食物来源膳食脂肪营养价值评价

思考题

1.脂肪的生理功能? 生理功能

2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？ω-3（n-3）ω-6（n-6）

3.EFA的生理功能是什么？ EFA生理功能

4.脂类的功能？脂类的功能

5.膳食脂肪营养价值评价？膳食脂肪营养价值评价

6.水解酸败的定义？酸败

7.油脂氧化速率的因素？影响油脂氧化速率的因素

第七章维生素 P17

主要内容：维生素定义维生素共同特点维生素分类维生素缺乏因素水溶性维生素 1.维生素C （抗坏血酸） 2.维生素B1（硫胺素） 3.维生素B2（核黄素） 4.烟酸 5.维生素B6（吡哆素） 6.叶酸 7.维生素B12 8.泛酸 9.生物素 10.脂溶性维生素 11.维生素D 12.维生素E 13.维生素K 维生素在食品加工时的损失情况

思考题

1．简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些？维生素缺乏因素

2. 维生素的特点? 维生素共同特点

3. 维生素的分类? 维生素分类

4. 维生素C的生理功能有哪些? 1.维生素C （抗坏血酸）

5. 维生素B1生理功能有哪些? 2.维生素B1（硫胺素）

6. 叶酸作为辅酶的作用? 6.叶酸

7. 维生素A、D、E的生理功能？10.脂溶性维生素11.维生素D12.维生素E

第八章矿物质P21

主要内容：分类: 特点常量元素微量元素无机盐矿物质的功能：食品的成酸、成碱作用酸性食物和碱性食物避免酸性体质的措施：矿物质的缺乏矿物质的生物利用率定义：食品加工对矿物质含量的影响 1.钙 2.磷3.铁4.碘 5.锌 6.硒 7.铜 8.铬 9.锰10.钼

思考题

1.什么叫常量元素和微量元素？常量元素微量元素

2.无机盐的生理功能是什么？无机盐矿物质的功能

3.铁、锌和钙的主要生物学功能是什么？如何防止它们的缺乏？缺乏时应补充哪些食物较佳？1.钙 5.锌

3.铁

4.硒在人体内通过哪种途径发挥其功能？6.硒

5.无机盐丢失对运动能力有哪些影响？

中国居民膳食指南P25