食品营养学 营养配餐与食谱制定共88页
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营养配餐与食谱编制PPT课件
33
• 通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为： 3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%， 16.2%，17.9%和30.7%
• 虾米=[53-
（250×100%×3.0%+50×88%×12.8%+50×66 %×19.3%+50×54%×17.1%+50×99%×19.3 %+50×100%×16.2%+50×100%×17.9% )]/ 30.7%=7.5g
4
营养平衡理论
• 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的 比例平衡：蛋白质占10％～15％，脂肪占 20％～30％，碳水化合物占55％～65％。
• 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例：＞1:3。
• 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸之间的平衡：1:1:1或3:4:3。
5
15
• 解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类 是否齐全： 谷类薯类：面粉150g（×2），大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物：植物油19g
31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg
–150g 面粉可提供：
能量： 344×150／100=516kcal
蛋白质=11.2×150／100=16.8g
脂肪=1.5×150／100=2.25g
碳水化合物=73.6×150／100=110.4g
钙=31×150／100=46.5mg
三、营养素计算举例
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
• 通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为： 3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%， 16.2%，17.9%和30.7%
• 虾米=[53-
（250×100%×3.0%+50×88%×12.8%+50×66 %×19.3%+50×54%×17.1%+50×99%×19.3 %+50×100%×16.2%+50×100%×17.9% )]/ 30.7%=7.5g
4
营养平衡理论
• 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的 比例平衡：蛋白质占10％～15％，脂肪占 20％～30％，碳水化合物占55％～65％。
• 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例：＞1:3。
• 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸之间的平衡：1:1:1或3:4:3。
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• 解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类 是否齐全： 谷类薯类：面粉150g（×2），大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物：植物油19g
31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg
–150g 面粉可提供：
能量： 344×150／100=516kcal
蛋白质=11.2×150／100=16.8g
脂肪=1.5×150／100=2.25g
碳水化合物=73.6×150／100=110.4g
钙=31×150／100=46.5mg
三、营养素计算举例
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
营养配餐与食谱设计(ppt)
第五类是纯热能食品，包括动、植物油、 肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。 RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）
（1）维生素的变化
溶解性与维生素的流失 在烹饪加工过 程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透 过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制 过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和 以水作传热介质时不易损失，用脂肪作 传热介质时，会部分溶于油脂中。
维生素的氧化 易氧化的维生素A、E、B1、 B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高 温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对
蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现 象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从4550℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间
肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性
基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的
溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他 物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。
酸性食物和碱性食物是以食物在体内完 全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是 呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入 人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、 硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该 食物为酸性食物；若所余的无机盐多为 含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其 为碱性食物。
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。 RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）
（1）维生素的变化
溶解性与维生素的流失 在烹饪加工过 程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透 过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制 过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和 以水作传热介质时不易损失，用脂肪作 传热介质时，会部分溶于油脂中。
维生素的氧化 易氧化的维生素A、E、B1、 B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高 温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对
蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现 象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从4550℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间
肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性
基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的
溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他 物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。
酸性食物和碱性食物是以食物在体内完 全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是 呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入 人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、 硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该 食物为酸性食物；若所余的无机盐多为 含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其 为碱性食物。
(营养与食品卫生)第四章营养配餐与食谱编制
植物油 11.3 中餐 馒头 184
米饭 313 猪肉 64 豆腐干 44 小白菜 150 植物油 18.6
晚餐 米饭 424 草鱼 70 油菜 200 西红柿 50 鸡蛋 50 植物油 11
全日 食盐用量 6g
30
食物名称 重量（g）pr fat en Ca Fe A B1 B2 C 小米粥 290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 -
晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
主食：米饭
米饭 122×90%÷(25.9/100)=424g
主食蛋白质:
424×（2.6 /100）= 11.0g
副食蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g
草鱼： 16.6g/100g
31
（六） 食谱的评价与调整
评价：1．食物种类、数量是否合理
2．能量与各种营养素与DRIs比较 （相差10%可认为合理）
3．产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例
5. 三餐能量摄入比例
32
1．食物构成 (g)
21
早餐主食含三大营养素（ g ）
名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal）
小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4
馒头 220 13.6 2.6 97.2 457.6
鸡蛋
60 7.9 5.3 1.7 86.4
煮黄豆 11.4 4.0 1.8 3.9 41
植物油
11.3
101.7
24
中餐
名称 重量(g) pr fat cho En
馒头 184 11.4 2.2 81.3 382.7
米饭 313 猪肉 64 豆腐干 44 小白菜 150 植物油 18.6
晚餐 米饭 424 草鱼 70 油菜 200 西红柿 50 鸡蛋 50 植物油 11
全日 食盐用量 6g
30
食物名称 重量（g）pr fat en Ca Fe A B1 B2 C 小米粥 290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 -
晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
主食：米饭
米饭 122×90%÷(25.9/100)=424g
主食蛋白质:
424×（2.6 /100）= 11.0g
副食蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g
草鱼： 16.6g/100g
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（六） 食谱的评价与调整
评价：1．食物种类、数量是否合理
2．能量与各种营养素与DRIs比较 （相差10%可认为合理）
3．产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例
5. 三餐能量摄入比例
32
1．食物构成 (g)
21
早餐主食含三大营养素（ g ）
名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal）
小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4
馒头 220 13.6 2.6 97.2 457.6
鸡蛋
60 7.9 5.3 1.7 86.4
煮黄豆 11.4 4.0 1.8 3.9 41
植物油
11.3
101.7
24
中餐
名称 重量(g) pr fat cho En
馒头 184 11.4 2.2 81.3 382.7
营养师教程-营养配餐与食谱编制.ppt
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
《营养配餐与食谱编制》共48页
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❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
《营养配餐与食谱编制》 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我景，我只要生生世世的轮 回里有你。
食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件
量
的
确 定
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算
1、日能量需要量的计算：
➢ 查营养素参考摄入量表 ➢ 基础代谢率推算 ➢ 体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
平衡膳食、合理营养
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理：
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动
25%时间坐或站立 75%特殊职业活动
40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器 钟表、售货员、酒店 服务员、实验室操作、 讲课 学生日常活动、汽车 驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中 等体力活动．求其每日所需总能量。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制
1.查表找出正常成年人每日能量的供给量为2500kcal/d，蛋白质为65g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质65g，供热比为15％；脂肪供热比为25％；糖类为60％。
脂肪：2500X 25％÷9=69(g)
糖类：2500X 60％÷4=350(g)
蛋白质：65（g）
3.根据三餐提供能量的适宜比例，确定早餐提供能量比例为30%，午餐40%，晚餐为30%。
5.膳食食谱
成年女性一日膳食（食谱提供能量2500kcal，使用对象为成年人）
餐次
食物名称及数量
早餐（8:00）
牛奶(300g)
三明治*1（鸡蛋40g、生菜10g，火腿5g，西红柿10g，面包50g）
炸春卷*2（面粉20g，韭菜2g，油1g）
午餐（11:30）
米饭（100g）
丝瓜汤（瘦猪肉15，丝瓜150，花生油5g）
碳水化合物
脂肪
蛋白质
早餐
105g
20.7g
19.5g
午餐
140g
27.6g
26g
晚餐
105g
20.7g
19.5g
4.确定各种主副食食品用量
食物
用量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
牛奶
300
300×3.0%=9
300×3.20%=10
300×4.6%=14
鸡蛋
50
50×87%×12.7%=5.5
50×87%×9%=4
蔬菜
475
475×93%×3.2%=14
水果
325
325×75%×13%=32
谷类
285
300×8.0%=23
1.查表找出正常成年人每日能量的供给量为2500kcal/d，蛋白质为65g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质65g，供热比为15％；脂肪供热比为25％；糖类为60％。
脂肪：2500X 25％÷9=69(g)
糖类：2500X 60％÷4=350(g)
蛋白质：65（g）
3.根据三餐提供能量的适宜比例，确定早餐提供能量比例为30%，午餐40%，晚餐为30%。
5.膳食食谱
成年女性一日膳食（食谱提供能量2500kcal，使用对象为成年人）
餐次
食物名称及数量
早餐（8:00）
牛奶(300g)
三明治*1（鸡蛋40g、生菜10g，火腿5g，西红柿10g，面包50g）
炸春卷*2（面粉20g，韭菜2g，油1g）
午餐（11:30）
米饭（100g）
丝瓜汤（瘦猪肉15，丝瓜150，花生油5g）
碳水化合物
脂肪
蛋白质
早餐
105g
20.7g
19.5g
午餐
140g
27.6g
26g
晚餐
105g
20.7g
19.5g
4.确定各种主副食食品用量
食物
用量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
牛奶
300
300×3.0%=9
300×3.20%=10
300×4.6%=14
鸡蛋
50
50×87%×12.7%=5.5
50×87%×9%=4
蔬菜
475
475×93%×3.2%=14
水果
325
325×75%×13%=32
谷类
285
300×8.0%=23