淀粉糊化 老化
淀粉的糊化与老化的原理
淀粉的糊化与老化的原理淀粉的糊化是指在加热和搅拌的条件下，淀粉颗粒发生物理结构的改变，从而使其溶解于水中形成糊状物。
淀粉糊化的原理主要有以下几个方面：1. 温度作用：加热能够提高淀粉颗粒内部的温度，使其分子振动加剧，从而增加颗粒内部的能量。
当温度超过一定阈值时，淀粉颗粒内部的结构开始发生变化，使得颗粒间的连接物质变得脆弱，颗粒开始溶胀。
2. 水分作用：水分是淀粉糊化的重要因素，它能够渗透进入淀粉颗粒内部，与淀粉分子结合形成水化淀粉。
水分的加入能够使淀粉颗粒内部的分子间距增大，增加颗粒内部的流动性，从而促进淀粉的溶解和糊化。
3. 搅拌作用：在加热和水分作用的同时，搅拌能够进一步增加淀粉颗粒内部的温度和水分的均匀分布。
搅拌还能够破坏淀粉颗粒间的连接物质，使颗粒更容易溶解和糊化。
淀粉的老化是指淀粉糊化后，经过一段时间的存放，淀粉糊化物的性质发生变化，出现结晶和硬化现象。
淀粉老化的原理主要有以下几个方面：1. 水分失去：淀粉糊化后，水分逐渐从糊化物中蒸发，使糊化物中的水分含量降低。
水分的减少会导致糊化物中淀粉分子间的结合力增强，从而使糊化物逐渐变硬。
2. 结晶形成：随着水分的蒸发，糊化物中的淀粉分子逐渐重新排列并结晶。
结晶会使淀粉分子间的连接更加紧密，形成硬质物质。
3. 结构变化：淀粉的老化还涉及到淀粉分子内部结构的变化，如α-淀粉分子中的α-螺旋结构逐渐变为β-螺旋结构。
这种结构变化也会导致淀粉糊化物的性质发生变化，使其变硬。
总之，淀粉的糊化是指在加热和搅拌的条件下，淀粉颗粒发生结构改变从而溶解于水中形成糊状物；而淀粉的老化是指淀粉糊化物在一段时间存放后，出现结晶和硬化现象。
淀粉老化的原理及应用方法
淀粉老化的原理及应用方法一、淀粉老化的原理淀粉老化指的是在一定条件下，淀粉分子链的物理和化学结构发生变化，导致淀粉变得更加易于消化。
淀粉是植物细胞中的一种多糖，由大量葡萄糖分子组成。
在正常情况下，淀粉会被酶类分解，但淀粉分子链的结构限制了酶的进一步作用。
淀粉老化的原理主要包括以下几个方面：1.温度：提高温度能够促进淀粉分子链的变性和分解，加速淀粉老化的进程。
2.pH值：酸性环境有利于淀粉的老化，酸性能够引起分子链的断裂和破坏。
3.水分：水分的加入可以使淀粉分子吸湿而变得脆性，易于分解。
4.长期存储：淀粉在长时间的存储中，会发生解聚作用，导致淀粉分子链的断裂和老化。
二、淀粉老化的应用方法淀粉老化的应用方法主要包括以下几个方面：1. 食品加工淀粉老化在食品加工中有着广泛的应用。
将淀粉加热到一定温度，可以使淀粉分子链变得更加易于消化，并提高食品的口感。
例如，在米饭的烹饪过程中，加热会使淀粉变得糊化，使米饭更加软糯可口。
2. 医药领域淀粉老化在药物制剂中有着重要的应用。
通过淀粉老化可以改变药物的释放速率和生物利用度。
例如，在缓释片剂的制备中，通过控制淀粉的老化程度，可以实现药物在体内的缓慢释放，增加药物的持续作用时间。
3. 纤维制品淀粉老化可以用于改善纤维制品的性能。
例如，在纺织品的整理过程中，加入适量的淀粉溶液，经过老化处理后，可以使纤维更加柔软、耐洗和耐磨。
4. 环境工程淀粉老化也在环境工程中得到了应用。
例如，将淀粉添加到沉淀池中，通过淀粉的老化作用，能够促使污泥的沉降速度加快，减少处理时间和空间。
三、总结淀粉老化是一种改变淀粉分子结构的过程，通过提高温度、改变pH值、加入水分和长时间存储等方法，可以加速淀粉的老化过程。
淀粉老化的应用方法包括食品加工、医药领域、纤维制品和环境工程等。
这些应用方法使得淀粉更具有活性和可塑性，为我们的生活和产业带来了很多便利与创新。
淀粉的糊化和老化详解
双折射现象完全
消失。
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
amylum
淀粉 糊化与老化 淀粉的糊化 影响因素
gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘 度越大
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 淀粉易于糊化
糊化的淀粉液冷 却后易形成凝胶
加热才能打断结 晶区的氢键
不易老化、不胶凝
直 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键 连接而成，由于分 子内的氢键作用使 链卷曲盘旋成螺旋 状，每一圈包含6 个糖基。
支 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合 生成主链（C链）； 支链（B链和A链） 以 -1,6 -糖苷键 与主链相连。支链 淀粉整体呈树枝状， 其分子内含大量的 分支，但支链都不 长，一般为20-30 个糖基。
课堂小结
（一）淀粉的结构与特性
直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；
（二）淀粉的糊化及其影响因素
适当加热、吸收水分，有序到无序； 淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等； 自然冷却、缓慢脱水，无序到有序； 淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；
（三）淀粉的老化及其影响因素
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
目录
1 2 3 4
淀粉的结构及特性 淀粉的糊化及其影响因素 淀粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的 碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯 、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质 及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
淀粉老化机理及影响因素的研究
淀粉老化机理及影响因素的研究一、本文概述淀粉作为一种重要的多糖类物质，广泛存在于自然界中，是人类食物的主要成分之一。
淀粉的老化现象是淀粉制品在储存和加工过程中普遍遇到的一个问题，它严重影响了淀粉制品的品质和口感。
因此，对淀粉老化机理及其影响因素的研究，对于提高淀粉制品的品质和延长其货架期具有重要的理论和实践意义。
本文旨在系统阐述淀粉老化的机理，深入分析影响淀粉老化的各种因素，以期为淀粉制品的生产和加工提供理论依据和技术指导。
本文首先将对淀粉老化的定义和现象进行介绍，明确研究的目的和意义。
接着，将详细探讨淀粉老化的机理，包括淀粉老化的化学本质、老化过程中的结构变化和热力学性质等。
在此基础上，本文将重点分析影响淀粉老化的因素，如温度、湿度、水分含量、淀粉种类和添加剂等，并阐述这些因素如何影响淀粉老化的过程和程度。
本文将对目前淀粉老化研究的现状和发展趋势进行展望，以期为推动淀粉老化研究的深入和发展提供参考。
通过本文的研究，期望能够为淀粉制品的生产和加工提供科学的理论依据和实践指导，推动淀粉工业的发展和创新。
也希望能够为相关领域的研究者提供有价值的参考和启示，共同推动淀粉老化研究的深入和发展。
二、淀粉老化的机理淀粉老化是指淀粉在糊化后的冷却过程中，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链重新排列，从无序状态转变为有序状态的过程。
这一过程伴随着淀粉糊的硬度、粘度和透明度等物理性质的显著变化，使得淀粉制品的口感和品质受到影响。
淀粉老化的机理主要涉及淀粉分子链的重新排列和氢键的形成。
在淀粉糊化过程中，淀粉分子链通过吸水膨胀，分子间的氢键被打断，使得淀粉分子链处于无序状态。
然而，在冷却过程中，淀粉分子链重新排列，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链从无序状态转变为有序状态，形成结晶结构。
这种结晶结构的形成使得淀粉糊的硬度增加，粘度和透明度降低，从而影响了淀粉制品的品质。
淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括淀粉的种类、颗粒大小、直链淀粉和支链淀粉的比例、糊化温度和时间、冷却速度以及环境因素等。
淀粉糊化和老化的性质的应用原理
淀粉糊化和老化的性质的应用原理1. 淀粉糊化的性质淀粉是植物储藏的主要能量来源，它是由α-葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键连接在一起，形成分支的多糖。
淀粉分为两种形式：线性链型的直链淀粉和分枝型的支链淀粉。
当淀粉加热时，会发生糊化现象，具体表现为淀粉颗粒吸水膨胀，形成透明的胶体溶液。
淀粉糊化过程中，淀粉颗粒受热而发生结构和形态的变化，导致其溶解度提高。
淀粉糊化的性质主要包括以下几个方面：•温度敏感性：淀粉糊化呈现出一定的温度敏感性，随着温度的升高，糊化速率加快。
一般来说，淀粉的糊化温度在水中为60-70摄氏度，而在油中则较高，为120-180摄氏度。
•结晶熔化：淀粉在加热过程中，其结晶区域会熔化，使得淀粉颗粒逐渐变为透明的溶液。
结晶熔化是淀粉糊化过程中的重要特性，可以通过显微镜观察到淀粉颗粒的结构变化。
•糖化作用：淀粉糊化过程中，淀粉分子会断裂成较小的碎片，变成可溶性的糖类。
这个过程称为糖化作用，糖化作用会使得糊化的淀粉增加甜味。
2. 淀粉糊化的应用淀粉糊化的性质使得它在众多领域得到了广泛的应用。
以下是淀粉糊化应用的一些示例：•食品加工：淀粉糊化是食品加工过程中不可或缺的步骤之一。
在烹饪食品时，加热淀粉能够使食物变得糯而有口感，比如面条、饺子等。
此外，淀粉糊化还用于制作各种糕点、调味料和浓稠酱汁等。
•饲料工业：淀粉糊化在饲料工业中也有重要应用。
通过糊化处理，能够使饲料中的淀粉更易消化吸收，提高动物的饲料利用率。
此外，糊化处理还可以改善饲料的流变学性质，提高饲料的质量。
•制药工业：淀粉糊化在制药工业中有多种应用。
例如，淀粉糊化可用作药品的稳定剂、成型剂、粘结剂等。
同时，淀粉糊化后的糖类还可以作为药物配方中的辅料。
•纸浆和纸张工业：纸浆中添加糊化的淀粉可以改善纸张的强度、耐久性、柔软性和印刷性能。
糊化的淀粉能够填充纤维间隙，增加纸浆的粘性，提高纸张的密度和质量。
3. 淀粉老化的性质淀粉老化是指淀粉在储存过程中发生的一系列物理和化学变化。
淀粉糊化 老化
淀粉糊化老化淀粉糊化。
淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。
遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。
这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。
一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。
而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。
淀粉老化。
淀粉老化亦称回升或凝聚。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。
淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。
淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。
其影响老化的因素有：1.结构2.温度3.水分4.pH值5.表面活性物质1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
淀粉的糊化老化及食品中的应用ppt课件
5
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
4
影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊 化难易程度各异。
2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触
越完全，温度最佳，淀粉越易糊化
3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
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食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
淀粉的糊化老化和食品中的应用
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊 化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。 2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消 化、营养价值较高的特点。在食品、水产饲料、造纸、纺 织等行业用作粘接剂、增稠剂和上浆剂等
3、粉条、粉皮及龙虾片 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝 、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉， 糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干 燥，可制得成品。
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欢迎批评指导！！
2019 ppt资料 9
“老化”是“糊化”的逆过程。
"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已 经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形 成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆 的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状 态。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多， 直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎 不发生老化。
淀粉的糊化与老化
食品中的应用
淀粉
直链淀粉
以葡糖糖1、4糖苷键连 接而成（螺பைடு நூலகம்结构）
淀粉回生原理及解决方法
淀粉回生原理及解决方法
淀粉回生，也称为淀粉老化，其原理主要是部分或完全糊化的淀粉分子由高能无序状态逐渐转变为低能有序状态的热力学平衡过程，即淀粉分子链通过分子内或分子间氢键的结合、排列和聚集，构成有序化排列的聚集态结构。
这个过程会导致淀粉糊形成具有三维网络结构的牢固凝胶或软凝胶，从而影响食品的口感和质地。
解决淀粉回生问题的方法主要有以下几种：
控制贮藏温度：将食品存储在较低的温度下，可以有效延缓淀粉回生。
例如，-18℃的冷冻储藏可以保持米饭7个月的质构特性。
控制水分含量：水分含量对淀粉回生有很大影响。
过高的水分含量可以促进淀粉分子的迁移，导致回生加速；而较低的水分含量则会使淀粉颗粒迁移困难，从而延缓回生。
因此，保持适当的水分含量是解决淀粉回生的关键。
改变酸碱度：极端的pH条件不利于氢键结合，因此可以改变食品的酸碱度来抗回生。
例如，强碱或弱酸性环境都可以有效防止淀粉回生。
使用物理技术：如挤压、膨化、微波等方法也可以在一定程度上延缓淀粉回生。
这些方法可以根据具体的食品类型和加工条件进行选择和调整，以达到最佳的防回生效果。
淀粉的糊化和老化详解
脂肪
分子能量低，阻 碍淀粉分子靠近
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀 整理课粉件 分子间缔合
淀粉粒的显微结构
整理课件
A：绿豆淀粉 （平均粒径：0.016nm）；
B： 马铃薯淀粉 （平均粒径：0.049nm）；
C：普通玉米淀粉 （平均粒径：0.013nm）；
D：甘薯淀粉 （平均粒径：0.017nm）。
不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不 同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％ 的支链淀粉。
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
AW低不易糊化 正常糊化的pH
◙ 范围为4～7
pH10时，淀 超出食品 粉粒的溶胀 的范围整理课件 速度增加
低pH时，淀粉 无增稠 会发生水解 作用 而产生糊精
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
1、方便糊面化和老化在食品加工中的应用
蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油 脂或单甘油酯等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速脱水。
2、预糊化淀粉
将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化 度，在食品工业中可用于改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组 织结构等，常用于制作软布丁、肉汁馅、脱水汤料以及果汁软糖 等。
淀粉的糊化和老化名词解释
淀粉的糊化和老化名词解释1. 淀粉的糊化好啦，先来聊聊“糊化”。
这听起来像个高大上的词，其实就像是把淀粉变成了糊状的过程，简单明了，哈哈。
你知道吗，淀粉其实是植物储存能量的地方，就像咱们存钱一样，等着用的时候再拿出来。
平时，淀粉是颗粒状的，但一遇到热水，哇塞，事情就开始变得有趣了。
1.1 糊化的过程当淀粉颗粒在水中加热时，颗粒就会吸水膨胀，像小气球一样。
它们越膨胀，越变得软绵绵，最后就变成了黏糊糊的状态。
这种状态就叫“糊化”，很神奇吧？可以想象一下，煮粥的时候，米粒吸水后变得粘稠的样子，就是糊化的典型案例。
你一勺子下去，轻轻搅拌，简直是让人垂涎欲滴，忍不住想来一碗。
1.2 糊化的应用糊化这个过程在咱们日常生活中可没少见！比如做蛋糕、面包，甚至是做饺子的时候，淀粉的糊化让面团更加柔软和好操作。
没有了这种特性，想想那面团就跟石头一样，谁敢碰？而且，糊化不仅仅是美食，它也是食品工业的好帮手。
无论是调味料，还是冰淇淋，里面都有淀粉的身影，真是“无处不在，妙不可言”。
2. 淀粉的老化说完糊化，我们来聊聊“老化”。
这可不是让你想起某个老顽童哦，而是淀粉在存放一段时间后又回到了“干巴巴”的状态。
别小看这个过程，老化可是淀粉的“老朋友”，跟糊化是两个极端的状态。
2.1 老化的现象淀粉老化的时候，淀粉分子就像人一样，变得僵硬了，粘性也减弱了，时间久了，原本滑腻的糊状物就会变得粗糙，像干了的泥土一样，甚至还会出现颗粒感。
你能想象刚出锅的热乎乎的米饭和冷了之后变得硬硬的米饭的区别吗？就是这种感觉。
老化让食物的口感大打折扣，真是让人伤心。
2.2 老化的影响不过，老化也不是一无是处。
它能给某些食品带来特定的风味和质感，比如说老面发酵的面包，外脆内软，吃上一口，真是“香飘四溢”。
在一些糕点里，适度的老化还能够增加产品的稳定性，延长保质期。
所以说，老化也是有它存在的道理的，不是说它老就一定不好嘛。
3. 小结最后，咱们来总结一下糊化和老化这两个小伙伴的关系。
淀粉糊化和老化的概念
淀粉糊化和老化的概念淀粉糊化和老化，这可是个相当有趣的话题呢！你知道吗，淀粉就像是一个小小的魔术大师，在不同的情况下能变出不同的戏法。
淀粉糊化，就好像是一场奇妙的变身之旅。
当淀粉与水相遇，在加热的催化下，它就开始发生神奇的变化啦！原本一颗颗分散的淀粉颗粒，就像是被施了魔法一样，开始吸收水分，膨胀起来，变得胖乎乎的。
就好比是一颗颗小珍珠，慢慢变成了圆润饱满的大珍珠，这过程多有意思呀！而且呀，这个时候的淀粉变得那么软糯，粘性也增强了，能创造出各种奇妙的口感和质地呢。
再来说说淀粉老化。
哎呀，这就像是一场时光的游戏。
经过糊化的淀粉，在放置一段时间后，会慢慢发生变化。
就好像是一个人随着时间流逝会逐渐老去一样，淀粉也会有这样的过程呢。
那些原本变得柔软的淀粉分子，又开始重新排列组合，形成一种更加有序的结构。
这会导致什么呢？会让食物的口感变得不再那么好啦，可能会变硬，失去了之前的那种软糯和弹性。
这不是很神奇吗？你想想看，我们平时吃的米饭呀，面包呀，很多都涉及到淀粉的糊化和老化呢。
刚煮好的米饭香喷喷、软绵绵的，那就是淀粉糊化的功劳呀。
可是如果放久了，米饭就没那么好吃了，这就是淀粉老化在作祟呢。
还有那些糕点呀，制作的时候要掌握好淀粉糊化的程度，才能做出美味的糕点。
而如果保存不当，就会受到淀粉老化的影响。
淀粉糊化和老化，它们在我们的生活中无处不在，不是吗？它们影响着我们的饮食，影响着食物的口感和品质。
我们是不是应该更深入地去了解它们，掌握它们的规律，从而更好地利用它们呢？所以呀，我们可不能小看了这小小的淀粉糊化和老化，它们蕴含着大大的学问呢！我们要学会与它们相处，让它们为我们的生活增添更多的美味和乐趣。
盐对淀粉糊化及老化特性的影响
盐对淀粉糊化及老化特性的影响一、本文概述淀粉作为一种重要的多糖类食品原料，在食品工业中具有广泛的应用。
其糊化和老化特性对于淀粉类食品的质构、口感和营养价值具有重要影响。
盐作为一种常见的食品添加剂，其对淀粉糊化及老化特性的影响一直是食品科学领域的研究热点。
本文旨在深入探讨盐对淀粉糊化及老化特性的影响，以期为食品工业的生产实践提供理论依据和技术指导。
具体而言，本文将从以下几个方面展开研究：分析盐对淀粉糊化过程的影响，包括糊化温度、糊化时间以及糊化度的变化；研究盐对淀粉老化过程的影响，包括老化速率、老化程度以及老化机制；综合考虑盐的种类、浓度以及处理条件等因素，探讨盐对淀粉糊化及老化特性的综合影响。
通过本文的研究，我们期望能够更深入地理解盐对淀粉糊化及老化特性的影响机制，为食品工业中淀粉类食品的加工、储存和质量控制提供有益的参考和借鉴。
也为进一步推动食品科学领域的研究和发展做出一定的贡献。
二、文献综述自古以来，盐作为人类生活中不可或缺的调味品，其在食品加工中的应用一直备受关注。
近年来，随着对食品科学研究的深入，盐对食品成分，特别是淀粉的影响逐渐受到学者们的关注。
淀粉作为许多食品的主要成分，其糊化及老化特性对于食品的口感、质地和营养价值有着至关重要的影响。
因此，探究盐对淀粉糊化及老化特性的影响，对于优化食品加工工艺、提高食品品质具有重要意义。
关于盐对淀粉糊化特性的影响，已有研究表明，盐的存在可以降低淀粉糊化的温度，并加速淀粉的糊化过程。
这一现象主要是由于盐离子与淀粉分子间的相互作用，使得淀粉分子间的氢键被削弱，从而降低了糊化的能量需求。
盐还能影响淀粉糊的黏度和稳定性，使得淀粉糊在加工过程中更易于控制和操作。
对于淀粉的老化特性，盐的作用同样不容忽视。
老化是指淀粉糊在冷却过程中，由于淀粉分子间的重新排列和结晶，导致淀粉糊的硬度和黏度增加的过程。
研究表明，盐的加入可以延缓淀粉的老化速度，这可能是由于盐离子与淀粉分子间的相互作用，阻止了淀粉分子间的重新排列和结晶。
淀粉老化及老化机理
新制作的谷物食品, 如面包、馒头、蛋糕等, 都具
有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但
随着贮存时间的延长, 就会由软变硬, 组织变得松
散、粗糙, 弹性和风味也随之消失, 这就是食品的老
化现象, 世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。
随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延 长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时 间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
。在葡聚糖的合成过程中, 支链酶的作用是引入分支
点, 同时伴随着合成酶一起起作用, α- 1.6- 分支点是 在由 α- 1.4 连接断裂形成的葡聚糖直链的生物合成 过程中构成的。
支链淀粉是在储存过程中不易于重新结合的分子, 这主要是因为支链形成的立体形的空间位阻对有序构 象干扰的一种直接后果。通过支链酶将分支点引入到
从化学组成来看, 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组 成的多糖, 分子量从几万至几百万, 按分子结构不同 可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋
呈左螺旋状态, 每一螺旋周期中包含 6 个 α- D- 吡喃
葡萄糖残基, 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。
直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向
酶量过大时还会出现塌架问题。
(2)β- 淀粉酶。 β- 淀粉酶是一种端切酶, 可以从淀粉分子的非还原端开 始, 依次切下两个葡萄糖单位, 即一个麦芽糖分子, 从
而缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支的长度 减少其
重结晶趋势, 对瓤心起到抗老化作用。同时水解产生 的麦芽糖, 可作为发酵时酵母的食物, 具有提高产气 能力、增大发酵食品体积、改善结构的作用。
3.2 分子聚合度 直链淀粉分子中分子量大的取向困难; 分子量小的易于 扩散; 只有分子量适中的直链淀粉分子才易于凝沉。
淀粉的糊化与老化现象考核试卷
A.糖类
B.蛋白质
C.氨基酸
D.脂肪
9.以下哪些条件有利于淀粉糊化？
A.高温
B.适量的水
C.酸性环境
D.碱性环境
10.淀粉糊化在食品加工中的应用包括：
A.增加食品的粘稠度
B.改善食品的口感
C.提高食品的稳定性
D.降低食品的透明度
11.以下哪些食品加工方法会促使淀粉老化？
1.淀粉糊化的过程是指淀粉颗粒在什么条件下吸水膨胀破裂的过程？
A.冷水浸泡
B.温水浸泡
C.高温加热
D.酸性环境
2.下列哪种条件不会导致淀粉糊化？
A.温度达到70℃
B.温度达到90℃
C.持续加热至沸腾
D.在干燥环境下
3.淀粉糊化后，其溶液的哪种性质会发生变化？
A.透明度
B.黏度
C.颜色
D.气味
4.淀粉的老化现象主要发生在以下哪种情况下？
A.温度逐渐升高
B.温度逐渐降低
C.湿度逐渐升高
D.湿度逐渐降低
5.下列哪种方法可以减缓淀粉的老化速度？
A.提高温度
B.降低温度
C.增加湿度
D.减少淀粉含量
6.淀粉糊化与老化现象对食品的哪种性质产生影响？
A.口感
B.颜色
C.气味
D.营养价值
7.以下哪种食品加工过程中容易出现淀粉糊化与老化现象？
A.烹饪米饭
11. A
12. D
13. A
14. C
15. D
16. A
17. A
18. D
19. A
20. B
二、多选题
1. ABD
2. AB
淀粉的糊化老化及食品中的应用
淀粉的糊化老化及食品中的应用
淀粉是一种天然的多糖，由许多水溶性碳水化合物链构成，它具有常温下难以溶解于
水的特性。
淀粉的糊化老化是指将淀粉加温和加压，使淀粉形成糊化反应，形成热可溶性
淀粉。
淀粉老化是指对聚糖的热处理反应，一系列的化学反应和酶解反应，促使淀粉粒表
面形成脂肪盐，从而结构改变，形成改质的淀粉，用以改善淀粉糊的性能。
一、改良食品中淀粉的性质。
改良淀粉的性质，主要是减少淀粉糊黏物间的作用，以
促进食品加工和可食性，使食品中的淀粉能够充分溶解。
淀粉老化可以改善糊状淀粉的性质，增加淀粉的溶液粘度，使淀粉糊更浓稠，并且更顺滑，而且还可以改善淀粉糊的样子，稳定糊体，增加食品的口感体验。
二、改善食物中淀粉味道。
淀粉老化可以改善淀粉的气味和口感，减少淀粉的气味，
使淀粉不味，同时还能增加淀粉溶液的甜度，从而让食物更加美味。
三、改善食物中淀粉的收缩程度。
淀粉老化可以增加淀粉的机械性能，显著降低淀粉
的收缩率。
这就增加了食物的范围和形状的稳定性，减少了食物的变形。
四、改善食物的存储和保质期。
淀粉老化可以改善食品的保鲜水平，延长其保质期，
减少因淀粉的分解所引起的变质等现象，从而保持食物的风味，质量和安全。
总而言之，淀粉的糊化老化及其在食品中的应用主要有以上几点，可以改善食品中淀
粉的性质，改善其味道，降低收缩率，以及延长保质期等。
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淀粉糊化老化
淀粉糊化。
淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。
遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。
这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为℃～℃。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。
一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。
而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。
淀粉老化。
淀粉老化亦称回升或凝聚。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。
淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。
淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。
其影响老化的因素有：
1.结构
2.温度
3.水分
值
5.表面活性物质
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老
化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：
a.膨化后食品的含水量在10%以下
b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。