淀粉的糊化老化及食品中的应用

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淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用

营养健康淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用-!-邵泽东I宁波市鄞州区古林职业高级中学■7^■文论述了淀粉糊化与老化的原理以及它们在烹调中对于食品质量的改善作用、对营养素的保护作用以及在食品加工中的应用。

淀粉的糊化与老化淀粉糊化。

生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去，具有胶束结构的生淀粉称为P-淀粉。

P-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。

继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。

淀粉的老化。

经过糊化的CX-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而成沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。

淀粉在烹调中的应用淀粉糊化对膳食质量的影响。

（1 )提高食物的消化吸收率：糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。

一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。

许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。

0C-淀粉，以改善□感和提高消化率。

（2)用于菜肴中的挂糊：淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。

经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200°C~220°C左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。

淀粉老化的原理及应用方法

淀粉老化的原理及应用方法一、淀粉老化的原理淀粉老化指的是在一定条件下，淀粉分子链的物理和化学结构发生变化，导致淀粉变得更加易于消化。

淀粉是植物细胞中的一种多糖，由大量葡萄糖分子组成。

在正常情况下，淀粉会被酶类分解，但淀粉分子链的结构限制了酶的进一步作用。

淀粉老化的原理主要包括以下几个方面：1.温度：提高温度能够促进淀粉分子链的变性和分解，加速淀粉老化的进程。

2.pH值：酸性环境有利于淀粉的老化，酸性能够引起分子链的断裂和破坏。

3.水分：水分的加入可以使淀粉分子吸湿而变得脆性，易于分解。

4.长期存储：淀粉在长时间的存储中，会发生解聚作用，导致淀粉分子链的断裂和老化。

二、淀粉老化的应用方法淀粉老化的应用方法主要包括以下几个方面：1. 食品加工淀粉老化在食品加工中有着广泛的应用。

将淀粉加热到一定温度，可以使淀粉分子链变得更加易于消化，并提高食品的口感。

例如，在米饭的烹饪过程中，加热会使淀粉变得糊化，使米饭更加软糯可口。

2. 医药领域淀粉老化在药物制剂中有着重要的应用。

通过淀粉老化可以改变药物的释放速率和生物利用度。

例如，在缓释片剂的制备中，通过控制淀粉的老化程度，可以实现药物在体内的缓慢释放，增加药物的持续作用时间。

3. 纤维制品淀粉老化可以用于改善纤维制品的性能。

例如，在纺织品的整理过程中，加入适量的淀粉溶液，经过老化处理后，可以使纤维更加柔软、耐洗和耐磨。

4. 环境工程淀粉老化也在环境工程中得到了应用。

例如，将淀粉添加到沉淀池中，通过淀粉的老化作用，能够促使污泥的沉降速度加快，减少处理时间和空间。

三、总结淀粉老化是一种改变淀粉分子结构的过程，通过提高温度、改变pH值、加入水分和长时间存储等方法，可以加速淀粉的老化过程。

淀粉老化的应用方法包括食品加工、医药领域、纤维制品和环境工程等。

这些应用方法使得淀粉更具有活性和可塑性，为我们的生活和产业带来了很多便利与创新。

淀粉的糊化和老化详解

双折射现象完全
消失。
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
amylum
淀粉糊化与老化淀粉的糊化影响因素
gelatinization
支链淀粉的含量越多，糊化液的粘度越大
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链淀粉易于糊化
糊化的淀粉液冷却后易形成凝胶
加热才能打断结晶区的氢键
不易老化、不胶凝
直链淀粉的结构示意图
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键连接而成，由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状，每一圈包含6 个糖基。
支链淀粉的结构示意图
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合生成主链（C链）；支链（B链和A链）以 -1,6 -糖苷键与主链相连。支链淀粉整体呈树枝状，其分子内含大量的分支，但支链都不长，一般为20-30 个糖基。
课堂小结

（一）淀粉的结构与特性
直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；

（二）淀粉的糊化及其影响因素
适当加热、吸收水分，有序到无序；淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等；自然冷却、缓慢脱水，无序到有序；淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；
（三）淀粉的老化及其影响因素

食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
目录
1 2 3 4
淀粉的结构及特性淀粉的糊化及其影响因素淀粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
一、淀粉的结构及特性

淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。

淀粉糊化在食品中的应用

淀粉糊化在食品中的应用1. 什么是淀粉糊化？淀粉糊化，听起来有点复杂，但其实就是一种化学反应，淀粉在加热和水的作用下，变得像粘稠的浆糊一样。

想象一下，煮粥的时候米粒吸水膨胀，最后变得香喷喷的稀饭，就是一个典型的例子。

没错，这个过程就叫淀粉糊化！淀粉这种神奇的物质，广泛存在于我们日常生活中的各种食物里，比如米饭、面条、土豆等等。

它们可不仅仅是填饱肚子的工具，更是美食中的重要角色。

2. 淀粉糊化的基本原理2.1 结构变化淀粉的分子结构其实有点像一个个小颗粒，当加热后，它们吸水并膨胀，最终变得透明、粘稠。

就像泡沫一样，起初小小的一团，经过一番折腾后，竟然变成了大大的泡泡。

这里面还真有点科学的奥妙呢！这种变化让淀粉在各种菜肴中能够发挥出最佳的效果，不管是做汤、做酱还是做糕点，都能让食物的口感更加丰富。

2.2 应用场景说到应用，那可真是无处不在！比如，拿做糖醋里脊来说，淀粉糊化后，糖醋汁跟肉的结合就更为紧密，吃上一口，外酥里嫩，真是让人忍不住多夹几筷子。

而在做蛋糕时，淀粉糊化又让面糊更加均匀，不容易塌陷，松软的口感简直让人欲罢不能，嘴巴里仿佛在开舞会。

3. 淀粉糊化的好处3.1 增加食物的黏稠度我们都知道，食物的口感有时候就靠那种粘稠感来提升，像汤羹、奶昔等，淀粉糊化让这些食物的口感变得更加顺滑，入口即化。

这样的感觉，简直就像是和味蕾来了一场亲密的约会，幸福感爆棚。

3.2 提升营养价值另外，淀粉糊化还有个不为人知的好处，就是能提升食物的营养价值。

比如，经过糊化处理的淀粉更容易被人体吸收，消化系统工作起来也更轻松。

这可真是一举两得，既好吃又健康，简直让人觉得人生的 ultimate 目标就是享受美食啊！4. 结尾：淀粉糊化的未来随着科技的发展，淀粉糊化的研究也在不断深入。

未来，或许我们会看到更多新奇的食品应用，不仅美味，还能满足我们对健康的追求。

就像是打开了一扇通往美食新世界的大门，期待着每一口都带来惊喜。

淀粉糊化在食品工业中的应用

淀粉糊化在食品工业中的应用1. 引言大家好，今天我们来聊聊淀粉糊化，这个听上去有点复杂，但其实挺有趣的东西。

淀粉，简单来说，就是我们日常生活中经常接触的东西，比如米饭、面条、土豆。

这些食物的好吃程度，往往和淀粉的特性有关。

而“糊化”这词，乍一听有点神秘，实际上就是淀粉在加热后，吸水膨胀，变得粘稠的过程。

说白了，就是把淀粉弄得更好用、更好吃。

接下来，我们就来深入探讨一下淀粉糊化在食品工业中的各种应用。

1.1 糊化的基本原理首先，咱们得弄清楚淀粉糊化的基本原理。

想象一下，把淀粉放在水中，然后加热，慢慢地它就会开始变得粘稠。

这是因为淀粉颗粒在热水中吸收水分，外壳破裂，里面的淀粉分子就开始“出逃”，形成一种像浆糊一样的稠度。

其实，糊化就像是淀粉在热水中开派对，大家都很开心地聚在一起，形成了美味的粘稠感。

这种变化让食物的口感更加丰富，比如我们吃的各种浓汤、布丁，都是得益于这一过程。

1.2 糊化的重要性说到淀粉糊化的重要性，简直不容小觑。

试想一下，如果没有淀粉的糊化，我们的面包可能就会变得干巴巴的，米饭也会像石头一样坚硬。

糊化让淀粉具有了良好的粘合性和流动性，这样的特点在食品加工中至关重要。

比如在制作酱料、馅料时，糊化的淀粉不仅能增加稠度，还能帮助其他成分更好地融合在一起。

就像调味料中的“胶水”，把各种美味牢牢粘在一起，让每一口都充满惊喜。

2. 糊化在不同食品中的应用淀粉糊化的应用可谓是五花八门，尤其是在日常食品中，几乎无处不在。

比如在面食行业，面条和饺子皮的制作中，糊化可以帮助面团更好地成型，增加嚼劲。

面条在煮的过程中，淀粉的糊化让它变得滑溜溜的，令人垂涎欲滴。

再比如在糕点制作中，淀粉糊化不仅能提高口感，还能延长保鲜期，让糕点不容易变干。

2.1 糊化与汤类说到汤类，那可是淀粉糊化的另一大舞台。

想想看，热腾腾的浓汤，细腻的口感，全靠淀粉的糊化来支撑。

无论是奶油汤还是番茄汤，淀粉让它们在口腔中滑过，仿佛是一场味觉的盛宴。

淀粉糊化在烹饪中的应用

淀粉糊化在烹饪中的应用
淀粉糊化在烹饪中的应用如下：
1勾芡：在做菜或者做汤快出锅的时候，将调好的淀粉汁倒入锅内，让菜汁或者汤汁更佳浓稠，从而得到想要的口感。

2上浆：在食材上粘上一层薄薄的水淀粉，食材放入进入油锅后，淀粉迅速成糊化，锁住原料内的水分，保持食材软嫩多汁的口感。

3挂糊：在原料上粘上比较厚的一层淀粉浆，主要用于需要油炸的食材，比如锅包肉等，食材放进油锅，糊化之后，外层会变得酥酥脆脆，外焦里嫩。

4、做凉粉等：在淀粉中加入水，加热时不断搅拌直到粘稠，在取出来放到玻璃容器中，最好是方形的，这样切出来的凉粉比较美观。

淀粉糊化在烹饪中的应用

淀粉的糊化例子淀粉是一种常见的多糖类化合物，由许多葡萄糖分子组成。

在许多食物中，淀粉是一种重要的营养来源。

然而，淀粉原始状态下的晶体结构使其难以被人体消化吸收。

为了能够更好地利用淀粉，人们需要对其进行糊化处理。

淀粉的糊化是指在一定条件下，将淀粉分子中的内部结构部分破坏，使其形成一种胶状物质。

这种胶状物质具有更好的水溶性和可被人体消化吸收的特性。

下面列举了淀粉的糊化的一些例子。

1. 煮熟的米饭：米饭中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构发生了糊化。

煮熟的米饭比生米更容易被人体消化吸收。

2. 面条：面条中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构糊化，面条变得更加柔软和易于咀嚼。

3. 粥：将米或其他谷物煮熟后，淀粉分子的结构糊化，形成一种半固体的胶状物质。

粥易于消化吸收，适合胃肠道不适的人群食用。

4. 面包：在面包的制作过程中，面粉中的淀粉经过加热和搅拌的处理，淀粉分子的结构糊化，从而形成了面包的松软和弹性。

5. 粉条：粉条的制作过程中，将淀粉与水混合并搅拌，然后通过蒸煮或烘干的方式使其糊化，形成了柔软的粉条。

6. 薯类食品：土豆、红薯等薯类食品中的淀粉经过烹饪处理后，淀粉分子的结构糊化，使其更易于消化吸收。

7. 糯米糕：糯米糕是由糯米粉制成的一种传统食品。

在制作过程中，将糯米粉与水混合并蒸煮，使淀粉糊化，形成糯米糕的独特口感。

8. 玉米片：玉米片是将玉米淀粉制成的一种薄片状食品。

在制作过程中，将玉米淀粉加热并加入其他成分，使淀粉糊化，形成了脆脆的玉米片。

9. 糖水：糖水是一种将淀粉与水混合加热制成的甜品。

在制作过程中，淀粉糊化后形成了糖水的浓稠口感。

10. 粗粮食品：粗粮食品如糙米、全麦面包等，相比细粮食品，淀粉糊化程度较低，更接近原始状态，有利于血糖的平稳升高。

通过以上例子可以看出，淀粉的糊化处理可以改善食物的口感和可消化性，提高淀粉的利用率。

这对于人们的健康和营养摄取非常重要。

淀粉的糊化处理在食品加工、烹饪等领域有着广泛的应用，使得食物更加美味可口，易于消化吸收。

淀粉的糊化例子

淀粉的糊化例子淀粉是一种常见的多糖类化合物，由许多葡萄糖分子组成。

在许多食物中，淀粉是一种重要的营养来源。

然而，淀粉原始状态下的晶体结构使其难以被人体消化吸收。

为了能够更好地利用淀粉，人们需要对其进行糊化处理。

淀粉的糊化是指在一定条件下，将淀粉分子中的内部结构部分破坏，使其形成一种胶状物质。

这种胶状物质具有更好的水溶性和可被人体消化吸收的特性。

下面列举了淀粉的糊化的一些例子。

1. 煮熟的米饭：米饭中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构发生了糊化。

煮熟的米饭比生米更容易被人体消化吸收。

2. 面条：面条中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构糊化，面条变得更加柔软和易于咀嚼。

3. 粥：将米或其他谷物煮熟后，淀粉分子的结构糊化，形成一种半固体的胶状物质。

粥易于消化吸收，适合胃肠道不适的人群食用。

4. 面包：在面包的制作过程中，面粉中的淀粉经过加热和搅拌的处理，淀粉分子的结构糊化，从而形成了面包的松软和弹性。

5. 粉条：粉条的制作过程中，将淀粉与水混合并搅拌，然后通过蒸煮或烘干的方式使其糊化，形成了柔软的粉条。

6. 薯类食品：土豆、红薯等薯类食品中的淀粉经过烹饪处理后，淀粉分子的结构糊化，使其更易于消化吸收。

7. 糯米糕：糯米糕是由糯米粉制成的一种传统食品。

在制作过程中，将糯米粉与水混合并蒸煮，使淀粉糊化，形成糯米糕的独特口感。

8. 玉米片：玉米片是将玉米淀粉制成的一种薄片状食品。

在制作过程中，将玉米淀粉加热并加入其他成分，使淀粉糊化，形成了脆脆的玉米片。

9. 糖水：糖水是一种将淀粉与水混合加热制成的甜品。

在制作过程中，淀粉糊化后形成了糖水的浓稠口感。

10. 粗粮食品：粗粮食品如糙米、全麦面包等，相比细粮食品，淀粉糊化程度较低，更接近原始状态，有利于血糖的平稳升高。

通过以上例子可以看出，淀粉的糊化处理可以改善食物的口感和可消化性，提高淀粉的利用率。

这对于人们的健康和营养摄取非常重要。

淀粉的糊化处理在食品加工、烹饪等领域有着广泛的应用，使得食物更加美味可口，易于消化吸收。

淀粉糊化和老化的性质的应用原理

淀粉糊化和老化的性质的应用原理1. 淀粉糊化的性质淀粉是植物储藏的主要能量来源，它是由α-葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键连接在一起，形成分支的多糖。

淀粉分为两种形式：线性链型的直链淀粉和分枝型的支链淀粉。

当淀粉加热时，会发生糊化现象，具体表现为淀粉颗粒吸水膨胀，形成透明的胶体溶液。

淀粉糊化过程中，淀粉颗粒受热而发生结构和形态的变化，导致其溶解度提高。

淀粉糊化的性质主要包括以下几个方面：•温度敏感性：淀粉糊化呈现出一定的温度敏感性，随着温度的升高，糊化速率加快。

一般来说，淀粉的糊化温度在水中为60-70摄氏度，而在油中则较高，为120-180摄氏度。

•结晶熔化：淀粉在加热过程中，其结晶区域会熔化，使得淀粉颗粒逐渐变为透明的溶液。

结晶熔化是淀粉糊化过程中的重要特性，可以通过显微镜观察到淀粉颗粒的结构变化。

•糖化作用：淀粉糊化过程中，淀粉分子会断裂成较小的碎片，变成可溶性的糖类。

这个过程称为糖化作用，糖化作用会使得糊化的淀粉增加甜味。

2. 淀粉糊化的应用淀粉糊化的性质使得它在众多领域得到了广泛的应用。

以下是淀粉糊化应用的一些示例：•食品加工：淀粉糊化是食品加工过程中不可或缺的步骤之一。

在烹饪食品时，加热淀粉能够使食物变得糯而有口感，比如面条、饺子等。

此外，淀粉糊化还用于制作各种糕点、调味料和浓稠酱汁等。

•饲料工业：淀粉糊化在饲料工业中也有重要应用。

通过糊化处理，能够使饲料中的淀粉更易消化吸收，提高动物的饲料利用率。

此外，糊化处理还可以改善饲料的流变学性质，提高饲料的质量。

•制药工业：淀粉糊化在制药工业中有多种应用。

例如，淀粉糊化可用作药品的稳定剂、成型剂、粘结剂等。

同时，淀粉糊化后的糖类还可以作为药物配方中的辅料。

•纸浆和纸张工业：纸浆中添加糊化的淀粉可以改善纸张的强度、耐久性、柔软性和印刷性能。

糊化的淀粉能够填充纤维间隙，增加纸浆的粘性，提高纸张的密度和质量。

3. 淀粉老化的性质淀粉老化是指淀粉在储存过程中发生的一系列物理和化学变化。

淀粉的糊化老化及食品中的应用ppt课件

粉糊化。
5
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
4
影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊化难易程度各异。
2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触
越完全，温度最佳，淀粉越易糊化
3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
6
食品中的应用
1、方便食品一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消

淀粉的糊化和老化详解

糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
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amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
支链淀粉的含量越多，糊化液的粘
度越大
淀粉的糊化影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链加热才能打断结
淀粉易于糊化
晶区的氢键
糊化的淀粉液冷
却后易形成凝胶精选ppt
食品化学
淀粉的糊化和老化
精选ppt
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目录
1
淀粉的结构及特性
2 淀粉的糊化及其影响因素
3 淀粉的老化及其影响因素
4 糊化和老化在食品加工中的应用
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一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的
碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯
、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质
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amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
再结晶过程
淀粉类型
影响因素
水分
温度
糊化老化
支链＞直链直链＞支链
脂肪
直链越多支链不发
老化越快生老化
精选ppt
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amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
再结晶过程
淀粉类型
影响因素
水分
温度
均干扰淀粉分子移动
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂肪与呈螺旋构象的直链淀粉形成包合物阻止其他直链淀精选pp粉t 分子间缔合

食品中淀粉应用的具体原理

食品中淀粉应用的具体原理淀粉是一种碳水化合物，是植物体内储存能量的主要形式。

淀粉在食品中的应用非常广泛，包括增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂等。

淀粉的应用原理可以从其物理和化学性质两个方面来解释。

物理性质：1.吸水性：淀粉在水中具有很强的吸水性，可以形成胶体溶液或凝胶。

淀粉颗粒表面有许多孔隙和凹陷，当淀粉与水接触时，水分子会渗透进入淀粉颗粒内部，使颗粒膨胀。

这个过程称为吸水涨胀。

吸水涨胀导致淀粉分子链之间的相互作用减弱，形成胶体溶液或凝胶。

2.糊化性：淀粉在受热时会发生糊化，即从结晶态转变为非结晶态，形成透明的糊状物或凝胶。

这是因为受热能量使淀粉颗粒内部的分子振动加剧，导致分子间的非共价键断裂，从而使淀粉颗粒膨胀、糊化。

糊化的淀粉可以吸收更多的水分，增加食品的体积和黏稠度。

化学性质：1.酶解性：淀粉在特定的温度和酶的作用下可以酶解成糖类。

淀粉分子链中包含α-葡萄糖和β-葡萄糖，酶可以切割淀粉分子链，将其酶解为较小的糖分子。

酶解后的淀粉可被人体消化吸收，具有能量供应的作用。

2.交联性：淀粉可以通过化学反应或物理方法进行交联处理，形成交联淀粉。

交联淀粉的颗粒之间相互交联，减少颗粒的膨胀性，从而提高了淀粉的黏稠度和稳定性。

交联淀粉可以增加食品的黏度、稠度和结构性。

通过这些基本的物理和化学性质，淀粉可以在食品中实现以下应用：1.增稠剂：淀粉的吸水性和糊化性使其成为很好的增稠剂。

在食品制备过程中，加入适量的淀粉可以增加食品的黏稠度和浓度，改善食品的质地和口感。

2.稳定剂：淀粉的吸水性和糊化性可以增加食品的稳定性。

在乳制品、汤类和调味品中添加淀粉，可以防止水分分离和沉淀，延长产品的保质期。

3.胶凝剂：淀粉的糊化性和交联性使其成为很好的胶凝剂。

在果冻、布丁、果酱等食品中添加适量的淀粉，可以形成凝胶结构，增加食品的口感和稳定性。

4.乳化剂：淀粉可以通过改变食品的黏度和黏度变化速率来调整食品的乳化性质。

在沙拉酱、调味品等乳化食品中添加淀粉，可以增加食品的乳化稳定性和质地。

淀粉的糊化老化和食品中的应用

• 在常温和低温下，糊化了的α-淀粉又自动排列成序，重新形成致密的高度结晶化的不溶性β-淀粉分子，这一过程称为淀粉的老化（含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。）
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的应用
1、方便食品一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣高度糊化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。 2、预糊化淀粉预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消化、营养价值较高的特点。在食品、水产饲料、造纸、纺织等行业用作粘接剂、增稠剂和上浆剂等
3、粉条、粉皮及龙虾片利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。
快乐工作，快乐生活！感谢您的聆听！！
欢迎批评指导！！
2019 ppt资料 9
“老化”是“糊化”的逆过程。
"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。
淀粉的糊化与老化
食品中的应用
淀粉
直链淀粉
以葡糖糖1、4糖苷键连接而成（螺பைடு நூலகம்结构）

淀粉的糊化和老化名词解释

淀粉的糊化和老化名词解释1. 淀粉的糊化好啦，先来聊聊“糊化”。

这听起来像个高大上的词，其实就像是把淀粉变成了糊状的过程，简单明了，哈哈。

你知道吗，淀粉其实是植物储存能量的地方，就像咱们存钱一样，等着用的时候再拿出来。

平时，淀粉是颗粒状的，但一遇到热水，哇塞，事情就开始变得有趣了。

1.1 糊化的过程当淀粉颗粒在水中加热时，颗粒就会吸水膨胀，像小气球一样。

它们越膨胀，越变得软绵绵，最后就变成了黏糊糊的状态。

这种状态就叫“糊化”，很神奇吧？可以想象一下，煮粥的时候，米粒吸水后变得粘稠的样子，就是糊化的典型案例。

你一勺子下去，轻轻搅拌，简直是让人垂涎欲滴，忍不住想来一碗。

1.2 糊化的应用糊化这个过程在咱们日常生活中可没少见！比如做蛋糕、面包，甚至是做饺子的时候，淀粉的糊化让面团更加柔软和好操作。

没有了这种特性，想想那面团就跟石头一样，谁敢碰？而且，糊化不仅仅是美食，它也是食品工业的好帮手。

无论是调味料，还是冰淇淋，里面都有淀粉的身影，真是“无处不在，妙不可言”。

2. 淀粉的老化说完糊化，我们来聊聊“老化”。

这可不是让你想起某个老顽童哦，而是淀粉在存放一段时间后又回到了“干巴巴”的状态。

别小看这个过程，老化可是淀粉的“老朋友”，跟糊化是两个极端的状态。

2.1 老化的现象淀粉老化的时候，淀粉分子就像人一样，变得僵硬了，粘性也减弱了，时间久了，原本滑腻的糊状物就会变得粗糙，像干了的泥土一样，甚至还会出现颗粒感。

你能想象刚出锅的热乎乎的米饭和冷了之后变得硬硬的米饭的区别吗？就是这种感觉。

老化让食物的口感大打折扣，真是让人伤心。

2.2 老化的影响不过，老化也不是一无是处。

它能给某些食品带来特定的风味和质感，比如说老面发酵的面包，外脆内软，吃上一口，真是“香飘四溢”。

在一些糕点里，适度的老化还能够增加产品的稳定性，延长保质期。

所以说，老化也是有它存在的道理的，不是说它老就一定不好嘛。

3. 小结最后，咱们来总结一下糊化和老化这两个小伙伴的关系。

糊化淀粉的作用和用途

糊化淀粉的作用和用途糊化淀粉的作用和用途预糊化淀粉是一种以天然玉米淀粉或木薯淀粉为原料，经过改良而成的一种多用途变性淀粉，应用时只需用冷水即可调成糊料，免除了加热糊化的麻烦。

可应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、建筑、纺织、造纸等多种行业。

1、在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。

预糊化淀粉在食品工业中主要用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。

2、在鳗鱼养殖上的应用：通常用于鳗鱼颗粒饲料制作的粘合剂，该粘合剂易消，有营养，透明；直到鳗鱼吃完前，一直维持颗粒的整体形状；不被水中的溶质溶解；不粘设备。

预糊化淀粉是鳗鱼饲料粘合剂，一般添加量为20%。

3、在化妆品行业上的应用：爽身粉是一种常用的护肤品，一般用滑石粉、淀粉及其它辅料制成。

现如今国外用糊化淀粉来代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特点外，还具有皮肤亲合性好、吸水性强等特点。

4、在制药工业上的应用：一般的药片是由药用成分、淀粉粘接剂、润滑剂等组成。

其中的糊化淀粉除了起物质平衡作用外，还起粘合剂的作用。

5、在建材行业的的应用：预糊化淀粉在建材工业可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。

在普通干混砂浆、外墙外保温砂浆、自流平砂浆、干粉抹面黏结剂、瓷砖黏结干粉砂浆、高性能建筑腻子、抗裂内外墙腻子、防水干混砂浆、石膏灰泥、刮涂补白剂、薄层接缝等材料中起到重要的作用、对灰泥体系的保水性、坚固性、缓凝性和施工性有重要的作用。

6、在纺织工业中用作上浆剂。

7、在金属铸造中作砂型粘合剂，浇铸过程中不产生气泡，不出砂眼，铸面光滑。

8、在石油行业中用于钻井中泥浆降滤失剂，可稳定井壁，预防粘卡，不堵塞油气层。

9、在型煤行业用于粘合剂。

10、在造纸行业和纸箱制作行业中用于粘合剂和施胶剂。

11、在蚊香、卫生香、佛香行业可取代CMC等粘合剂。

淀粉的糊化老化和食品中的应用

防止和延缓淀粉老化的措施。
不发生老化。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α 化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。
“老化”是“糊化”的逆过程。
"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。
影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊化难易程度各异。 2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触越完全，温度最佳，淀粉越易糊化 3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温时亦能进行糊化 4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、水杨酸钠、氯化钙等溶液 5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀，其糊化温度随糖浓度的增大而增高 6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制淀粉粒膨胀和糊化粮 7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉糊化。

应用淀粉糊化原理的食品

应用淀粉糊化原理的食品介绍淀粉是一种重要的碳水化合物，在食品加工中广泛应用。

淀粉可经过糊化而增加其处理特性和功能性，提高食品的食用、加工和储存性能。

本文将介绍应用淀粉糊化原理的食品及其主要特点。

淀粉糊化原理淀粉糊化是指在高温下，淀粉分子结构发生改变，由晶体态向胶体态转变的过程。

这种糊化过程是由于淀粉分子的双链结构发生断裂，使淀粉颗粒增大，吸水性增强，形成均匀分散的糊状物质。

应用淀粉糊化原理的食品1. 玉米粉•玉米粉是应用淀粉糊化原理的典型食品之一。

•玉米粉糊化后，可以用于制作玉米面饼、玉米糊等食品。

•玉米粉的糊化改善了其黏性和弹性，使得玉米制品更容易加工和食用。

2. 面条•面条中的淀粉糊化对其质量和口感具有重要影响。

•面条的制作过程中，面粉经过加热和搅拌，使得面粉中的淀粉发生糊化。

•面粉的淀粉糊化可以增加面条的韧性和嚼劲，提高口感。

3. 糕点•糕点中广泛应用淀粉糊化原理，如月饼、包子、饺子等。

•糕点制作过程中，淀粉经过加热和搅拌，形成具有黏性的糊状物质。

•糊化后的淀粉能够增加糕点的柔软度和黏性，提高口感和储存稳定性。

4. 酱料•酱料中的淀粉糊化主要用于调整酱料的稠度和口感。

•淀粉糊化后，可以增加酱料的黏性，使酱料更易于附着在食材上。

•酱料中的淀粉糊化还有助于增加调味品的包裹性和稳定性。

5. 奶制品•奶制品中的淀粉糊化主要应用在炖蛋羹、热奶等食品中。

•淀粉糊化后，可以增加奶制品的浓稠度和口感。

•淀粉糊化还有助于提高奶制品的稳定性和质感。

总结淀粉糊化原理的应用在食品加工中起到了重要的作用。

通过淀粉的糊化，食品的质感、口感和储存性能得到了显著的提升。

以上所介绍的玉米粉、面条、糕点、酱料和奶制品等食品都是应用淀粉糊化原理的典型代表，通过糊化过程的调控，可以获得不同特点的食品。

淀粉糊化原理的研究和应用，不仅有助于食品加工工艺的改进，还能为人们提供更加多样化和美味的食品选择。

淀粉的糊化老化在食品工业中的应用

淀粉的糊化老化在食品工业中的应用下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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淀粉的糊化老化及食品中的应用

淀粉的糊化老化及食品中的应用
淀粉是一种天然的多糖，由许多水溶性碳水化合物链构成，它具有常温下难以溶解于
水的特性。

淀粉的糊化老化是指将淀粉加温和加压，使淀粉形成糊化反应，形成热可溶性
淀粉。

淀粉老化是指对聚糖的热处理反应，一系列的化学反应和酶解反应，促使淀粉粒表
面形成脂肪盐，从而结构改变，形成改质的淀粉，用以改善淀粉糊的性能。

一、改良食品中淀粉的性质。

改良淀粉的性质，主要是减少淀粉糊黏物间的作用，以
促进食品加工和可食性，使食品中的淀粉能够充分溶解。

淀粉老化可以改善糊状淀粉的性质，增加淀粉的溶液粘度，使淀粉糊更浓稠，并且更顺滑，而且还可以改善淀粉糊的样子，稳定糊体，增加食品的口感体验。

二、改善食物中淀粉味道。

淀粉老化可以改善淀粉的气味和口感，减少淀粉的气味，
使淀粉不味，同时还能增加淀粉溶液的甜度，从而让食物更加美味。

三、改善食物中淀粉的收缩程度。

淀粉老化可以增加淀粉的机械性能，显著降低淀粉
的收缩率。

这就增加了食物的范围和形状的稳定性，减少了食物的变形。

四、改善食物的存储和保质期。

淀粉老化可以改善食品的保鲜水平，延长其保质期，
减少因淀粉的分解所引起的变质等现象，从而保持食物的风味，质量和安全。

总而言之，淀粉的糊化老化及其在食品中的应用主要有以上几点，可以改善食品中淀
粉的性质，改善其味道，降低收缩率，以及延长保质期等。

烹饪化学--淀粉的糊化和老化

烹饪化学什么叫淀粉的糊化和老化？淀粉的糊化在烹饪中有哪些应用？答：淀粉在水中加热到一定温度时溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。

淀粉糊化后容易被淀粉酶水解，更有利于人体的消化吸收。

在烹饪中合理应用淀粉糊化，不仅可以增加菜肴的嫩度和滑感，更可以大大提高菜肴的营养价值。

淀粉糊化现象在烹调中常用于菜肴的上浆、挂糊和勾芡，与烹调出食物的色、香、味和形有很大的关系。

上浆和挂糊是在经过刀工处理的原料表面裹上一层由淀粉和水组成的粘性浆或糊，经过加热后，由于淀粉糊化而胶凝，因而在原料外面形成一层保护膜，可以保持原料的嫩度并防止营养素的流失。

淀粉在冷水中不溶解，但受热后则吸水膨胀糊化，可形成黏性很高的芡汁。

淀粉糊化用于菜肴勾芡，可以使汤汁浓稠，汤菜融为一体，食用者在摄取固形食物的同时也利用了汤汁，有助于已溶汤中的其他营养素被人体利用。

但因为糊化与加热温度有关，所以下锅勾芡，不宜早也不宜迟。

早了连菜都成浆糊了，迟了就不粘糊，对菜肴的色、味、型都有影响。

说明影响蛋白质变性的因素以及变性对烹饪和食品加工的意义。

答：影响蛋白质变性的因素：1)影响蛋白质变性的化学因素：A、强酸、强碱：使氢键断裂，也可以和游离的氨基或羧基形成盐；B、盐：重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐；C、乙醇、丙酮等有机溶剂和尿素：提供羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。

2)影响蛋白质变性的物理因素：A、加热(高温): 主要是破坏蛋白质分子中的氢键，引起天然结构解体而变性；B、低温：低温处理可导致某些蛋白质冻结变性；C、干燥：蛋白质脱去保护性水化膜而使分子间相互靠近，分子间相互作用而导致变性；D、机械处理：剧烈振荡或搅拌等机械运动会破坏蛋白质分子的结构而使其变性；E、紫外线及X射线照射、超声波等：主要是破坏蛋白质分子中的氢键。