第二讲：泡茶与品茶

的茶具包括茶壶、茶海、茶盘、茶托、茶荷、茶针、
茶匙、茶拨、茶夹、茶漏、过滤网、养壶笔、品茗 杯、闻香杯等20余种，其中的闻香杯乃专供闻香用 的。闻香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿， 中指托着杯底，分三次将茶水细细品啜，这便是
“品茗”了。
在与客人共同品茶时，由茶海向客人的闻香
杯中斟茶通常只斟七分满，留下的三分是情谊—
茶汤此时也会随着茶叶的运动而徐徐展色，逐渐
由浅入深，由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、
红色……此时此刻观茶形赏茶色甚为赏心悦目。
（3）品茶
品茶既要品汤味还要嗅茶香。嗅茶香
先是干嗅，即嗅未经冲泡的干茶叶，茶香可分为甜
香、焦香、清香等，茶叶一经冲泡之后，其香味便
会随之从水中散溢出来，此时便可以闻香了。品茶
第十讲：泡茶与品茶
科学的泡茶技术包括三个要素，即茶用量、 泡茶水温、冲泡时间。古人饮茶喜欢自己涉水， 自己煮茶，在涉水、制作、煎煮、品饮过程中， 使自己的身心得以放松和满足，整个过程中的每 一环节都是不可缺少的，它们共同组成了整个品 茶艺术。
一、茶的用量
泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。
一个人面对青山绿水或高雅的茶室，通过品茗，心
驰宏宇，神交自然，物我两忘，此一乐也；
二曰：对品得趣
两个知心朋友相对品茗，或无须
多言即心有灵犀一点通，或推心置腹述衷肠，此亦
一乐也；三曰：众品得慧
孔子曰：“三人行有我
师”众人相聚品茶，互相沟通，相互启迪，可以学
到许多书本上学不到的知识，这同样是一大乐事。
茶芽慢慢地舒展开来，尖尖的叶芽如枪，展开的
叶片如旗。一芽一叶的称为旗枪，一芽两叶的称
为“雀舌”。在品绿茶之前先观赏在清碧澄净的
茶水中，千姿百态的茶芽在玻璃杯中随波晃动，
好像生命的绿精灵在舞蹈，十分生动有趣。
第十道：慧心悟茶香
品绿茶要一看、二闻、三品味，
在欣赏“春波展旗枪”之后，要闻一闻茶香，绿茶 与花茶、乌龙茶不同，它的茶香更加清幽淡雅，必
般饮茶的人，茶与水的比例可为1：80至1：100， 喝乌龙茶者，茶叶用量应增加，茶与水的比例以1：
30为宜。
用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。
在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区，人
们以肉食为主，当地又缺少蔬菜，因此茶叶成为生
理上的必需品，他们普遍喜饮浓茶，并在茶中加糖、 加乳或加盐，故每次茶叶用量较多；华北和东北广 大地区人民喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡茶，茶 叶用量较少；长江中下游地区的消费者主要饮用绿
水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
三、冲泡的时间和次数
茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种
类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，
不可一概而论。
如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左
右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4—5分钟后，便
可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫
熟茶叶(主要指绿茶)；水温较低，则难以泡出茶味；
冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。袋泡茶既饮用方
便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓
度，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20％左右。
四、品茶
1、品茶的程序
品茶讲究审茶、观茶、品茶三道程序。 （1）审茶 是指泡茶前要先审看茶叶，内行人一
眼就能分出绿茶、红茶、花茶、青茶（乌龙茶）、
黄茶、白茶、黑茶等不同的种类来。更讲究的还
（4）高冲 冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使
茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分泡出茶味，俗称"
高冲"。
（5）低泡 泡好茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与
茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内之香气散发，
一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，效果
更佳；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以此类推。
（6）分茶 茶盅内茶汤再行分入杯内，杯内茶汤以七
二、泡茶水温
古人对泡茶水温十分讲究。“水一入铫(tiao)，
便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹
眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无
声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”以 上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮，
以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆
佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”，此时，
茶或龙井、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻
璃杯，每次用量也不多；福建、广东、台湾等省，
人们喜饮工夫茶，茶具虽小，但用茶量较多。
茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史
有关。中、老年人往往饮茶年限长，喜喝较浓的
茶，故用量较多；年轻人初学饮茶的多，普遍喜 爱较淡的茶，故用量宜少。总之，泡茶用量的多 少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味 浓；茶少水多，则味淡。
次，能浸出30％左右；泡第三次，能浸出10％左
右，泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲
泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎
茶，用沸水冲泡3—5分钟后，其有效成份大部分
浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采
用一次冲泡法。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多
(约半壶)的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第
而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤
变冷，色、香、味均受影响。
改良冲泡ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ是：将茶叶放入杯中后，先倒入
少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再
加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中
尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使
前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第
一次时，其可溶性物质能浸出50--55％；泡第二
每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶
种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。一般
来说，茶、水的比例随茶叶的种类及嗜茶者情况等 有所不同。嫩茶、高档茶用量可少一点，粗茶应多
放一点，乌龙茶、普洱茶等的用量也应多一点。对
嗜茶者，一般红、绿茶的茶、水比例为1：50至1：
80，即茶叶若放3克，沸水150至240毫升；对于一
另外，绿茶一次冲泡后，各种有效成份的浸出
率大不相同。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份，
一次冲泡浸出率高达80％以上；其次是咖啡碱，一
次冲泡浸出率近70％；茶多酚一次冲泡浸出率较低， 约为45％左右；可溶性糖浸出率更低，通常少于40 ％。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分， 尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次
壶中养一会儿，使水温降至80℃左右。
第四道：清宫迎佳人 苏东坡有诗云：“戏作小诗
君勿笑，从来佳茗似佳人”。清宫迎佳人”就是
用茶匙把茶叶投放到冰清玉洁的玻璃杯中。
第五道：甘露润莲心
好的绿茶外观如莲心，乾隆
皇帝把茶叶称为“润心莲”。“甘露润莲心”就 是在开泡前先向杯中注入少许热水，起到润茶的 作用。
第六道：凤凰三点头 冲泡绿茶时也讲究高冲水，
——这是中国茶文化的特殊含义。
2、沏茶工序
（1）烫壶
在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除
壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。
（2）置茶
一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将
茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶
叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量
以壶之三分之一为度。
（3）温杯 烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。
二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40
秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐
渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。
泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响
冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜 短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间 究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、“雀
舌”等。什么茶用多高温度的水，沏、冲、泡、
煮方法各不相同。
（2）观茶
是看茶叶的形与色。茶叶一经冲泡后，
形状就会发生很大的变化，几乎会恢复茶叶原来
的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，芽叶成
朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；有的则是芽
头肥壮，芽叶在茶水中上下沉浮，犹如旗枪林立。
溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为
逊色。而没有沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不 适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使 香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。
泡茶水温的掌握，还要看泡饮什么茶而定。 高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名 茶)，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右 为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡 出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c 也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味 较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏。 正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要 用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差， 茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、 普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较老，
必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持
和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲
泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求
在冲水时水壶有节奏地三起三落，好比是凤凰向
客人点头致意。
第七道：碧玉沉清江 冲入热水后，茶先是浮在水
面上，而后慢慢沉入杯底，称之为“碧玉沉清江”
第八道：观音捧玉瓶
把泡好的茶敬奉给客人，称
之为“观音捧玉品”，意在祝福好人们一生平安。
第九道：春波展旗枪
这道程序是绿茶茶艺的特色
程序。杯中的热水如春波荡漾，在热水的浸泡下，
“焚香除妄念”就是通过点燃这支香，来营造一个
祥和肃穆的气氛。
第二道：冰心去凡尘 茶，致清致洁，是天涵地育的
灵物，泡茶要求所用的器皿也必须至清至洁。“冰
心去凡尘”就是用开水再烫一遍本来就干净的玻璃
杯，做到茶杯冰清玉洁，一尘不染。
第三道：玉壶养太和
绿茶属于芽茶类，因为茶叶
细嫩，若用滚烫的开水直接冲泡，会破坏茶芽中 的维生素并造成熟汤失味。只宜用80℃的开水。 “玉壶养太和”就是把开水壶中的水预先倒入瓷
分满为度。
（7）敬茶 将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是
为敬茶。
（8）闻香 品茶之前，需先观其色，闻其香，方可
品其味。
（9）品茶 "品"字三个口，一杯茶需分三口品尝，
且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍
带微笑，以示感谢。
3、品茶之道
第一道：焚香除妄念
俗话说：“泡茶可修身养性，
品茶如品味人生。”古今品茶都讲究要平心静气。
须用心灵去感悟，才能够闻到那春天的气息，以及
清醇悠远、难以言传的生命之香。
第十一道：淡中品致味
绿茶的茶汤清纯甘鲜，淡而
有味，虽然不像红茶那样浓艳醇厚，也不像乌龙茶 那样岩韵醉人，但是只要用心去品，就一定能从淡 淡的绿茶香中品出天地间至清、至醇、至真、至美 的韵味。
第十二道：自斟乐无穷
茶有三乐，一曰：独品得神，