咖啡伴侣生产配方及工艺研究(选段)

咖啡伴侣生产配方及工艺研究（选段）

2.1基本原理和成分

咖啡伴侣是以植物油脂为主要原料，同时加适量的糖浆、乳蛋白、乳化剂、稳定剂等混合而成，经过乳化均质、喷雾干燥而成的一种柔和细腻、奶香浓郁的粉末制品。作为区别于一般油脂粉末的一种特殊产品，它主要有以三个特点：

1、和咖啡冲调后增白效果好。

2、和咖啡冲调后稳定性好，不能出现析油或蛋白凝聚。

3、口感润滑、细腻，奶香浓郁。

以上三点既是咖啡伴侣的显著特点，也是生产咖啡伴侣的技术难点所在。

2.1.1植物油脂

植物油脂是咖啡伴侣的重要组成部分，目前国内外市场上主要的咖啡伴侣规格为脂肪含量33％，它可改善咖啡伴侣的组成结构，给予细腻、光滑的外观，产生浓郁、厚实的口感，给予咖啡伴侣以优美的香气和滋味。同时，由于脂肪球对光线的散射，起到了增白的作用。一般植物油在常温下大多呈液体状态，由于缺乏硬脂应有的硬度、稠度、凝固性、粘度等必须的特点，不宜作为咖啡伴侣的专用油脂。同时，植物油中大多数含有较高比例的油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，化学性质较不稳定，氧化作用导致酸败和蛤败变质现象，因此植物油必须进行有目的的改造提炼，通过氢化使液态油变为固态油，通过化学组成的改变来达到物理特性的改变。

油脂经过精炼并氢化后，不饱和脂肪酸达到了适当的饱和程度，从而得到了固态的植物脂，提高了稳定性，改变了油脂原来的性状，成为白色或淡黄色，无嗅无味，其可塑性、乳化性和稠度都较为理想。而且，植物油脂比天然动物脂肪中的胆固醇含量低的多，因此其利用价值更高。

咖啡伴侣使用的植物氢化油熔点一般为33－38℃，最好为36－37℃。要求在室温下为固体，以提高产品的稳定性，而在体温条件下能快速的熔化，改善口感并更好的释放产品风味。并且油脂的熔程较窄为好，在室温条件下硬度较大，而在体温或稍高于体温时能迅速熔化。另外要求油脂的气味和滋味纯正，不能油邪杂味。符合此要求的油脂品种主要有：氢化椰子油、氢化棕榈仁油、氢化红花油、氢化大豆油等，在配方中可以用一种，也可以搭配使用，根据口味不同进行调整。

2.1.2蛋白质

咖啡伴侣中蛋白质的含量并不高，占2－3％，一般为2.5％，蛋白质通常使用酪蛋白酸钠，其营养价值高、稳定性强、增白效果好。酪蛋白酸钠是一种安全无害的食品添加剂，具有较强的增稠、乳化作用。在食品加工中能增进脂肪和水的保留，有助于各成分的均匀分布，进一步改进制品的质地和口感。

酪蛋白酸钠蛋白含量很高，达到90％以上，营养价值很高，咖啡伴侣中加入酪蛋白酸钠，能显著提高和咖啡冲调后的增白效果，由于酪蛋白酸钠有很强的乳化作用，可以大大提高乳状液的乳化效果，在脂肪球表面和乳化剂一起形成保护膜，通过乳液的稳定性，同时由于乳化效果的提高，脂肪球更加细小，不但增加了增白效果，还大大改善了制品的醇厚口感，后香味明显增强。另外，酪蛋白酸钠的热稳定性非常好，这对喷雾干燥生产咖啡伴侣也非常有利。酪蛋白酸钠的质量对咖啡伴侣的影响较大，国产酪蛋白酸钠质量不如进口产品，其溶解性和口感稍差。

此外，也有用植物蛋白来生产咖啡伴侣的，但均达不到酪蛋白酸钠的效果。

2.1.3咖啡伴侣的糖类组成

咖啡伴侣除了植物油脂和酪蛋白酸钠外，还有一个重要成分就是淀粉糖浆，和酪蛋白酸钠一起作为油脂微胶囊的壁材。淀粉糖浆通常用麦芽糊精和麦芽糖浆，有时还可根据需要加入少

量蔗糖。麦芽糊精的DE值以20％左右为最好，低了溶解性差，高了虽然溶解性较好，但甜度、吸湿性增强，作为壁材由于其玻璃化熔点降低导致成膜性变差，使油脂的包埋效果降低，因此也不适合作为咖啡伴侣的原料。而DE值20％左右的麦芽糊精溶解性较好，成膜性良好，甜度较低适合作为咖啡伴侣的原料，为了提高溶解性，增加产品外观密度，协调口感，还可加入麦芽糖浆或蔗糖。另外，糖浆要经过脱色和离子交换进行精制，不能有淀粉或糊精味，这样才能生产出口味纯正的优质产品。

2.1.4乳化剂

生产咖啡伴侣必须使用乳化剂，一般使用单甘酯、单双甘脂、司盘60、硬酯酰乳酸钠等，使用单一的乳化剂一般达不到效果，多采用多个乳化剂复配使用，最好使用亲水性和亲油性的乳化剂复配，以发挥更好的协同增效作用，使产品更加稳定，具体品种及配比需要通过实验确定。

2.1.5稳定剂

为了保持酪蛋白酸钠的稳定性，需要加入具有缓冲作用的磷酸盐类，如三聚磷酸纳、磷酸氢二钠等，调节体系PH值远离酪蛋白的等电点，同时络合钙镁离子，避免酪蛋白凝聚。由于咖啡是酸性的，并且酸的含量较高，因此咖啡伴侣中缓冲盐类用量较大，以保证和咖啡冲调后，仍能维持较高的PH值，避免在酪蛋白的等电点附近，造成酪蛋白凝聚，使乳化体系破坏，蛋白析出，油脂分离。

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2.1.7流动剂

为保证咖啡伴侣流动性良好，便于保装和使用，除了要保证较好的颗粒度外，通常还加入抗结块剂，一般使用食品级的二氧化硅、铝硅酸钠。

2.2生产工艺

咖啡伴侣的原材料选择和配方使生产较高质量产品的关键，特别是油脂品种的选择，如果植物油脂的熔点过高或过低，那么配方再科学，工艺再合理，也不能生产出质量合格的咖啡伴侣。乳化剂的选择和配比以及稳定剂的选择和配比也很重要。当然有了科学的产品配方，还要有合理的生产加工工艺才能生产出高质量的产品。主要工序有配料、乳化、均质和喷雾干燥。

2.2.1配料

咖啡伴侣的配料主要分为水相的制备和油相的制备，水和水溶性的物质制成水相，油和油溶性的物质制成油相。水相物质包括水、麦芽糊精、麦芽糖浆、酪蛋白酸钠、磷酸盐类等，油相包括植物油、乳化剂、油溶性香精，其中高HLB值乳化剂既可以溶于水中，也可以溶于油中，一般也一并溶解于油中。

水相制备：把一定量的净化水加热至75—80℃，水需要用软化水，依次加入三聚磷酸钠等缓冲盐类，搅拌数分钟后加入酪蛋白酸钠，高速搅拌使之充分溶解，时间不少于15分钟，以使酪蛋白酸钠充分溶解、水化。酪蛋白酸钠的充分溶解和水化是水相制备的关键，只有充分的溶解和水化，才能充分发挥酪蛋白酸钠的乳化、增稠、增白等功能性作用。然后和计量好并加热至70℃左右的淀粉糖浆混合，搅拌均匀，制成水相备用。

油相制备：把计量好的植物油脂加入带夹套加热的化油罐，化油罐内严禁有水，加热至75—80℃并完全熔化，然后加入单甘酯等乳化剂，搅拌使其充分溶解，制成油相备用。

2.2.2乳化

乳化是咖啡伴侣生产的关键工序，由于水和油不相溶，必须强加外力使之分散。乳化一般采用高速乳化，转速一般为2800－3600转/分，可以分为间歇乳化和连续乳化。通过高速运转的剪切头把油相迅速剪切、打碎成细小脂肪球，形成均匀稳定的乳状液，脂肪球越细小，乳状液越稳定，乳化效果也越好。为了提高乳化效果，采用先低速乳化一段时间，再高速乳化